EMBUTIDOS
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos
preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos,
especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Según (Amerling C. 2001)
Embutidos crudos: Es aquella mezcla de carne cruda, grasa, con adición de sal,
condimentos, aditivos para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en
una tripa natural o artificial, para proporcionar forma, aumentar su consistencia y
para poder ser sometidos a posteriores tratamientos (como la cocción, ahumado),
ejemplos de embutidos crudos son: chorizo, longaniza.
Embutidos escaldados: Son aquellos preparados con carne de animales jóvenes y
magros, no completamente curada y sometidos a un proceso de escaldado
(tratamiento con agua caliente durante un tiempo que depende del tamaño del
embutido), ejemplos de embutidos escaldados son: mortadela, salami cocido,
salchicha tipo Frankfurt.
Embutidos cocidos: Son los fabricados a partir de carne, grasa, vísceras, sangre,
etc., y sometidos a un tratamiento de calor, y que pueden ser posteriormente
ahumados, ejemplos de estos embutidos son: morcilla, embutido de hígado como
paté.
COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION DE EMBUTIDOS
Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables,
pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.
INGREDIENTES
Los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias
primas y, por otra, los condimentos y especias.
Materias primas
Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a
que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final. La
carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de
embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo
y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos.
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que
influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de
retención de agua, solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad
de la carne al ataque microbiano. Otras características importantes de la carne
son su consistencia, que ha de ser tal que proporcione cortes limpios en el picado,
y los niveles de humedad que, de ser excesivos, facilitan el desarrollo microbiano
y condicionan el posterior procesado. Tan importante como la carne son los
materiales grasos empleados, como tocino y panceta, entre otros, que contribuyen
a las características sensoriales del embutido.
Condimentos y especias
Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales
específicas al producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado
en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como
conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque
reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo
de reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de
las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas,
impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las
propiedades emulsionantes, etc.
Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia
variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano,
etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.
ADITIVOS
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de
modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación
al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se
usan como ingredientes característicos de los mismos. Los aditivos y dosis
autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas
para productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican como:
- colorantes (cúrcuma, carotenoides, xantofilas, etc.);
- reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona, etc.);
- antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros);
- conservadores (nitrito sódieo y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico,
etc.); reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros), y
- correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido
inosínico, etc.).
TRIPAS
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la
forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de
determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo
que propiedades como uniformidad de Ilenado, resistencia a la contracción o
expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser
naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes del intestino delgado y
grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina, y los esófagos y vejigas de
bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o
no) o de plástico.
PROCESO DE ELABORACION
Recepción y almacenamiento de materia prima
La materia prima consiste en materia cárnica como piezas de carne de res, cerdo,
pollo, grasa, cebo; esta materia, proviene de centros autorizados que demuestren
que se han efectuado inspecciones post-mortem y controles de calidad en el
proceso de faenamiento. Además, para la fabricación, se requiere materia no
cárnica como condimentos, aditivos, materiales de empaque, etc.
La materia prima cárnica ingresa en camiones para ser descargadas en canastas
o recipientes limpios para ser almacenada en cámaras frías (hasta su ingreso al
proceso productivo), mientras que la materia prima no cárnica es almacenada en
bodegas hasta su utilización.
Acondicionamiento
Etapa en la cual se selecciona, descongela los productos cárnicos empleando
aire, duchas de agua o técnicas de inmersión en agua, dependiendo el tipo de
tecnificación de la industria, la carne puede ser ablandada por un tenderizador, o
proceder a un corte de forma manual, separando así la materia aprovechable
(carne) y no aprovechable (huesos, tendones, etc.).
Curación
La materia prima aprovechable es curada con salmuera, dejándola reposar el
tiempo necesario para evitar que esta se caliente o embarre en el contenedor.
Picado
Posteriormente es cortada en trozos sea de forma manual o mecánica, el tamaño
de estos depende de cada tipo de embutido a elaborar y de las propias
especificaciones establecidas por la empresa.
Molienda
Los trozos de carne son triturados en molinos donde se agrega agua para una
mejor compactación. Posteriormente esta es transportada por canastas móviles y
descargada en máquinas mezcladoras, donde se añaden la materia no cárnica
necesaria (aditivos, condimentos, agua), de acuerdo a las formulaciones y criterios
establecidos para cada tipo de embutido a elaborarse.
Mezclado
Durante el proceso de mezclado se lleva a cabo de forma simultánea la emulsión
entre la proteína muscular, grasa y agua hasta obtener la pasta de carne.
Embutido
La pasta de carne es colocada en la maquina embutidora en donde es introducida
y atadas en tripas naturales (previamente lavadas) y/o sintéticas para el caso de
salchichas, chorizos, etc., o en fundas de alta resistencia para mortadelas y
jamones; la forma y el tamaño de los productos dependerá de las especificaciones
de la empresa.
Cocción
Los embutidos enfundados, según el tipo de envoltura, son cocinados a vapor o
con agua caliente para eliminar posibles actividades bacteriana o microbiana y
conservar el producto.
Los embutidos de tripa natural o sintética son colgados en perchas móviles e
introducidos en hornos, y para embutidos se utilizan fundas de alta resistencia que
son dispuestas en moldes y sumergidas en agua caliente en marmitas. El tiempo y
temperatura de cocción dependerá del tamaño, diámetro del producto, tipo y
espesor de la envoltura (aproximadamente 70°C).
Enfriamiento
Los productos salientes de la etapa de cocción son secados en cámaras del horno
de aire seco caliente, para posteriormente ser traslados a cámaras de
enfriamiento, donde son rociados con agua fresca; el agua que se genera
posterior al contacto con el producto puede ser recirculada luego de su
enfriamiento.
Ahumado
De acuerdo con los requerimientos de los clientes y mercado algunos de los
productos (ej. chorizos) son sometidos a un proceso de ahumado el cual consiste
en la colocación del producto previo al enfriamiento en hornos donde por medio de
la combustión de madera o aserrín, el producto adquiere el aroma y color del
humo, el tiempo de residencia en el horno de igual forma dependerá de varios
factores tamaño, diámetro del producto, tipo y espesor de la envoltura.
Envasado, etiquetado y almacenamiento
Los productos son colocados en arreglos dependiendo la presentación y
envasados al vacío a través de máquinas automáticas, las fundas son etiquetadas
con la información del producto (nombre, fecha de fabricación, caducidad, lista de
ingredientes, información nutricional, peso neto, identificación del lote, nombre y
dirección del fabricante o distribuidor, país de origen).
Los productos empaquetados son almacenados en cuartos fríos (entre 2°C a 4°C)
hasta su despacho y distribución.
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción y almacenamiento de la materia prima
Acondicionamiento
Curado
Picado
Molienda
Mezclado
Embutido
Cocción
Enfriamiento
Ahumado
Envasado, etiquetado y almacenamiento