UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CIUDAD
JUÁREZ
(UACJ).
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA.
MATERIA: CALIDAD E INOCUIDAD VETERINARIA.
REPORTE DE LA PRÁCTICA:
“MEDICIÓN DEL PH CONSTITUYENTES Y RENDIMIENTO DE LA CARNE”
DOCENTE: HECTOR ARMANDO OLGUIN ARREDONDO.
ALUMNA: RUTH MICHELLE MORALES MARTINEZ – 207142.
CIUDAD JUAREZ, CHIH. MEXICO 13-03-24
RESUMEN:
Durante la práctica, se llevaron a cabo diversos procedimientos que nos
permitieron examinar los distintos componentes de la carne en varias especies,
así como también identificar las características fundamentales que una carne de
calidad debe poseer. Además, se analizaron los factores que pueden incidir en la
disminución de la calidad de la carne, así como las medidas que podemos
implementar para garantizar un producto apto para su comercialización. Asimismo,
se discutió brevemente sobre las instalaciones necesarias para llevar a cabo el
sacrificio de los animales, los diferentes tipos de rastros disponibles y las ventajas
y desventajas asociadas a cada uno de ellos.
INTRODUCCION:
En los animales vivos, el pH de la carne es cercano a neutro, oscilando entre 7.0 y
7.2. Sin embargo, después del sacrificio, este valor disminuye a un rango de 5.4 a
6.2 debido a la generación de ácido láctico en el músculo, un proceso conocido
como glucólisis. La glucólisis es una vía metabólica que convierte la glucosa en
energía de manera rápida para la célula. El pH de la carne juega un papel crucial
en este proceso, ya que afecta al color, la jugosidad, la textura e incluso el aroma
del producto final, lo que influye directamente en su comercialización.
Calidad se refiere a las cualidades que tiene un producto para cumplir con
nuestras exigencias. Cuando hablamos de carne, esperamos que tenga ciertas
características sensoriales que contribuyan a su gusto, como su textura, aroma,
sabor y jugosidad. Sin embargo, estos atributos pueden ser influenciados por
varios factores, que van desde la dieta del animal hasta su estado de salud y el
tratamiento que recibe antes y durante el sacrificio.
OBJETIVO GENERAL:
Que el alumno entienda y conozca el pH adecuado de la carne, ya que, esto es
crucial para una buena calidad a la hora de su consumo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
▪ Emplear un buen manejo para la toma del pH.
▪ Reconocer los cambios de formas, tamaños y pesos, de diferentes tipos de
carne, a la hora de su cocción y antes de.
▪ Conocer todas las características del animal, su consumo y fines
zootécnicos, al igual, que su manejo antes del sacrificio y después de.
MATERIALES Y METODOS:
Trozos de carne (res, Microscopio Potenciómetro. Soluciones de calibración
pollo, pescado y cerdo). estereoscópico. para el potenciómetro pH 4
y 7.
Vasos de precipitado. Porta y cubre Agua potable. Licuadora.
objetos.
Cuchillo para carne. Bisturi y hojas. Tabla para picar. Plancha para estufa.
Colador de malla fina. Hojas para apuntes. Bata y cubrebocas. Cubre pelo y guantes.
METODOLOGIA Y RESULTADOS:
Constituyentes de la carne (anexo 1).
▪ Se tomó una pequeña porción de cada tipo de carne (res, cerdo, pollo y
pescado) con la ayuda de un bisturí.
▪ Esta porción se colocó sobre un portaobjetos y se cubrió con un
cubreobjetos.
▪ Se observa el microscopio.
Determinación del pH (anexo 2).
▪ Se tomó un trozo de carne (de res, cerdo, pollo y pescado) con un peso
objetivo de 10 gramos para cada porción, utilizando una báscula.
▪ Se colocó en una licuadora junto con 100 mililitros de agua destilada y se
licuó durante un minuto.
▪ Se calibra el potenciómetro.
▪ Después de transcurrido el minuto, se filtró el líquido y se procedió a medir
el pH de cada tipo de carne que se había preparado.
Rendimiento de la carne (anexo 3).
▪ Se inició el proceso pesando cada variedad de carne en su estado crudo,
seguido de la evaluación de sus características sensoriales y su firmeza.
▪ Se procedió a cocinar la carne y una vez terminada la cocción, se identificó
y pesó para calcular su rendimiento.
▪ Finalmente, se llevó a cabo la medición del pH.
DISCUSION DE RESULTADOS:
Anexo 1: Se ven de diferente estructura cada pedazo de carne.
Anexo 2: Al medir el pH de cada tipo de carne, observamos que la carne de res
registró un valor de 6.6, mientras que lo habitual para carne madura es entre 5.6 y
5.8. Se especula que esta diferencia significativa se deba a que la carne que
utilizamos era carne molida, compuesta por diversas partes de la res y con un
mayor contenido de grasa. De manera similar, ocurrió con la carne de pescado,
que arrojó un pH de 8.8, cuando lo normal oscila entre 6 y 6.5, pudiendo llegar
hasta 6.8 como máximo. Esto se atribuye al hecho de que la carne no fue
refrigerada ni congelada adecuadamente previamente, lo que afectó su calidad y
provocó el inicio del proceso de descomposición.
Anexo 3: Se observó que, una vez cocida, la carne de res y la de pescado
perdieron peso, disminuyendo en 30 gramos y 34 gramos respectivamente. Se
sugiere que esta pérdida de peso podría ser resultado del proceso de
empaquetado, que podría incluir congelación, y al exponerlas al calor, estas
carnes liberan líquidos, lo que provoca que al final pesen menos que al principio.
CONCLUSIONES:
Al analizar distintos tipos de carnes, notamos que los resultados variaron tanto en
términos físicos al examinar sus propiedades sensoriales como en aspectos
químicos al medir su pH. Sin embargo, también observamos que sus estructuras
histológicas son muy parecidas entre sí. Además, al ser expuestas a ciertos
niveles de temperatura, experimentaron cambios en su composición debido a la
pérdida de agua y la desnaturalización de proteínas.
BIBLIOGRAFIAS:
▪ Cientisol. 2023. Medición de pH en carne y productos cárnicos. En:
[Link]
(Consulta: domingo, 18 de marzo 2024)
▪ Consejo Mexicano de la Carne. 2023. El manejo del ganado y la calidad de
la carne. En:
[Link]
(Consulta: domingp, 18 de marzo 2024).
ANEXO 1:
Figura 1 y 2: Se toma una muestra delgada de cada tipo de carne y se observa
bajo el microscopio.
1. Investigar el promedio de proteína cárnica de las diferentes especies.
▪ Res: 20.7gr de proteína en 100gr de ternera magra.
▪ Ave: 24.12gr de proteína en 100gr de pechuga de pavo.
▪ Cerdo: 22gr de proteína en 100gr de cerdo magro.
▪ Pez: 18-22gr de proteína en 100gr de pescado graso
2. Completar los nombres de las siguientes estructuras cárnicas.
3. Completa los siguientes conceptos en relación con la estructura
muscular.
• El músculo está rodeado de un tejido conectivo denso llamado
perimisio del cual parten tabiques que rodean a un haz de fibras
musculares llamado epimisio y cada fibra muscular está rodeada por el
endomisio. El tejido conectivo mantiene unidas a las fibras musculares,
les da la irrigación y la inervación que necesita.
• El sarcolema es el nombre que se le da a la membrana citoplasmática
de las fibras (células) musculares. Esta membrana posee
invaginaciones de canales tubulares con sus ramificaciones y se le
conoce como sistema T.
• El sarcoplasma es el nombre que se le da al citoplasma de las células
musculares.
• El retículo sarcoplasmático almacena y libera calcio. Invaginaciones
del sarcolema, llamadas sistema de túbulos transversales o sistema T,
que se encuentran a nivel de la banda A – I. A cada lado del túbulo T
existe una vesícula del retículo sarcoplásmico, a este conjunto se le
llama triada.
• Los sarcosomas son estructuras que proporcionan el ATP. Glucógeno
en forma de gránulos, que sirven como depósito de energía.
4. Utilizando el esquema siguiente identifica las diferentes
partes que lo componen.
5. Rellena el siguiente cuadro con los resultados obtenidos.
PESO DUREZA DUREZ
VALOR EXAMEN PESO
TIPO DE ANTESDE AL RENDIMIENTO AAL
DE pH ORGANOLÉPTIC COCID
CARNE COCIMIENT CORTE (%) CORTE
PRECOCIDO OPRECOCIDO O
O EN COCID
(g)
(g) FRESCO A
Blanda, rojiza con Corte
RES 100 gramos 6.5 Fácil de cortar 70 70
matiz marrón facilitado
Color rojizo y textura Duro respecto
7.2 Firme 68.8 80
CERDO 100 gramos firme al pollo
Rosa o amarillo,
7 Suave 70 60 Blando
AVE 100 gramos suave y flexible
Laxo, blando color Mas fácil que
PESCADO 100 gramos 8.8 Fácil de cortar 66 66
blanquecino, grasoso la de res
6. Describe cual es el pH de una carne madura y una carne
putrefacta, por especie.
Carne de res: Madura entre 5.4 y 5.6.
Carne de cerdo: Madura entre 5.7 y 5.8.
Carne de pollo: Madura entre 5.8 y 6.1.
Carne de pescado: Entre 6.0 y 6.5.
Normalmente, el pH de una carne en estado de descomposición será
mayor que el de una carne fresca, esto se debe a la acumulación de
ciertas sustancias y a las actividades biológicas en curso.
ANEXO 2:
Figura 3. Se toma muestra de carne (que pese
10gr).
Figura 4. Se licuan los 10gr de carne con 100ml de agua
destilada.
Figura 5. Después de licuar la carne, escurrimos todo el
líquido. (Esto con todos los tipos de carne).
Figura 6. Tomamos el pH de cada tipo
de carne, con el potenciómetro.
ANEXO 3:
Figura 7. Se pesan 100gr de cada tipo de carne
y se ven las características de cada una.
Figura 8 y 9. Se pone
en cocción la carne.
Figura 10 y 11.
Se comparan los
pesos ahora
cocida la carne.