UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES
DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS
DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
Dra. Bolom Martínez Susana del Carmen
Salud y Prácticas De Higiene
Trabajo Final:
Evaluación de un establecimiento
de Alimentos y Bebidas
(Taquería “El Valle”)
Presentan:
Fatima Alouett Jara Culebro
Yesli Alegría Gutiérrez
Fecha del Trabajo Final: 20 de Mayo 2025
1er Semestre Gastronomía Grupo B
Introducción
En este trabajo final daremos a conocer sobre la Norma Oficial Mexicana NOM-
251 es un elemento clave para garantizar una higiene adecuada en todos los
aspectos relacionados con la preparación, manejo y servicio de comidas y
bebidas. Esta reglamentación define los estándares esenciales que deben
seguirse en los lugares en ese caso como un establecimiento que se dedican
a procesar alimentos y sus ingredientes, con el objetivo de evitar su
contaminación a lo largo de todo el proceso de producción. La evaluación de
las mejores prácticas de manipulación es crucial, ya que ayuda a prevenir
enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos, asegurando
productos seguros para los consumidores y manteniendo la confianza en el
negocio. Comprender y aplicar correctamente la NOM-251 no solo es un
requerimiento legal, sino que también es una forma de ofrecer un servicio de
calidad y proteger la salud de los consumidores de alimentos.
Además, esta norma abarca la producción, procesamiento, empaque y
embalaje, almacenamiento, distribución y venta al consumidor. Esto se debe
a que, en cada una de estas etapas, los alimentos pueden contaminarse si no
se manejan con higiene, lo que puede llegar a causar enfermedades. Por esta
razón, la normativa establece ese orden con el fin de asegurar que se
mantengan buenas prácticas de higiene durante todo el proceso, desde la
elaboración de los alimentos hasta que llegan a consumirse.
-Nombre del establecimiento: El valle
-Ubicación: calzada del sumidero
En el establecimiento que entramos
a evaluar venden una gran variedad
de tacos, al pastor, bistec,
campechana, trípa, gringas, también
aguas frescas y embotellado.
-Opinión respecto a los alimentos que venden: Si están
muy buenos los tacos pero saludables no son ya que
contiene mucha grasa .
-Instalaciones y áreas: Sus
instalaciones no está como la
NOM251 lo dice, ya que es un local
chico y está expuesto en donde
podemos ver como cocinan, igual
tienen una parte donde pican sus
limones que está en el área donde
dice lavado de manos.
-Equipo y utensilios: No pudimos conseguirlo ya que no nos
dieron permiso de tomarle fotos.
-Servicio: No funciona el control de agua potable
donde lavan sus insumos ni en el baño, si
disponen de instalaciones eléctricas y también de
iluminación.
-Almacenamiento: Es el refrigerador ahí mismo
donde guardan sus aguas frescas y los refrescos
embotellados, ahí mismo guardan sus insumos
para preparar los tacos.
-Control de operación: En ese caso solo son dos personas
que tienen el cargo de supervisar si falta algo o necesitas
algo detalle a su establecimiento.
-Control de materia prima: Tu platillo te lo entrarán recién
hecho, recién calientito, su apariencia se ve en muy buen
estado, el olor huele muy bien, el color se ve en muy buen
estado y su textura igual en buen estado, el agua que te
sirven que es agua fresca eso lo tienen en refrigeración no
tiene para ver su fecha de caducidad.
-Mantenimiento de limpieza: Tienen todo en orden, todo
muy bien desinfectado, igual en donde pican la comida todo
muy bien limpio, las mesas desinfectadas y levantan todo lo
que ya no se esté consumiendo.
-Control de plagas: No se encontró y no se observó un
método de control y prevención de presencia de control de
plagas dentro del establecimiento.
-Manejo de residuos: ahí mismo del
establecimiento tienen solo un bote de basura
exclusivamente para sus desechos.
-Salud e higiene del personal: En ese caso del personal no
mantuvo un uso correcto de equipo protector solo tenían
puesto un mandil, por otra parte, el que atendía si tenía una
muy buena higiene en el lavado de manos, en cambio el que
preparaba los tacos no vimos que se fuera a lavar las manos.
-Capacitación: E n e s t e caso s o n dos personas
encargadas del establecimiento que tuvieron una capacitación
al negocio para después preparar los alimentos.
CEDULA DE VERIFICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE PARA ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Nombre del establecimiento: “El Valle”
Ciudad: Tuxtla Gutierrez Municipio: Chiapas
Ubicación Días Tipo de Tipo de personal que
laborales establecimiento atiende (# de personas, están
(Restaurante, carrito capacitados para su trabajo)
ambulante, etc.)
De lunes a Taquería. 2 personas atienden el local,
Domingos. se observó que, si están
capacitados al trabajo, pero
Calzada del sumidero. les falta estar mas informado
a las medidas de higiene al
momento de realizar la
producción.
Tipo de alimentos y bebidas que vende Venden una gran variedad de tacos, al pastor, bistec,
campechana, tripa, gringas, también aguas frescas y
embotellado.
Instrucciones:
Se deberá anotar los valores dentro del cuadro en blanco que conforman la
columna denominada “Valor”, de acuerdo con la calificación que amerite cada
inciso según corresponda.
EVALUACIÓN Cumple Cumple No cumple No aplica
totalmente parcialmente (1)
(2) (0) (Anotar NA)
No. [Link] Y ÁREAS EVALUACIÓN OBSERVACIONES
1 Las instalaciones de los comedores, incluidos techos, 1 Lo único que no incluía era
puertas, paredes, pisos, baños, cisternas, u otros depósitos de un lavadero para lavarse
agua; y mobiliario que se encuentra en buenas las manos dentro del
condiciones de mantenimiento y limpios. establecimiento.
2 Las puertas y ventanas del área de elaboración cuentan con 0 El establecimiento no
protección, para evitar la entrada de lluvia y fauna nociva. cuenta con eso puesto que
esta desprotegido.
ll. EQUIPO Y UTENSILIOS
3 El equipo, utensilios y materiales que se emplean en la 1 No pudimos ver los equipos
elaboración, se encuentran limpios y son resistentes a la de utensilios ya que no nos
corrosión y están instalados de forma que permite su limpieza y permitieron ver,
desinfección.
O4 Los equipos de refrigeración y/o congelación tienen 1 No , no cuenta con
termómetros o dispositivos para el registro de temperatura termómetros para checar
funcionando correctamente y en un lugar accesible para su su congelación o
revisión y no presentan acumulación de agua. refrigeración, no presenta
acumulación de agua ,pero no
está en un bien lugar
para mantener sus cosas
en congelación.
lll. SERVICIOS
5 Cuenta con servicio de agua potable e instalaciones apropiadas 2 Si cuenta con agua potable.
para su almacenamiento y distribución.
6 El agua no potable que se utiliza para servicios y otros 1 No observamos si utilizan
propósitos, se encuentra colocada en recipientes diferentes a agua no potable para otros
los del agua potable. servicios
7 El drenaje cuenta con coladeras y/o canaletas con rejillas, 1 El establecimiento no
libres de basura, sin estancamiento y un buen estado; y en su cuenta con calanetas y
caso trampas para grasa. rejillas , solo con un libre
de basura.
8 Los sanitarios cuentan con separación física completa y no tiene 1 El sanitario está en la parte de
comunicación ni ventilación directa hacia el área de afuera del
elaboración y cuentan con agua potable, retretes, lavabos, papel establecimiento, no tiene
higiénico, jabón o detergente, toallas desechables y recipiente ventilación y solo es un
para basura con bolsa y tapa oscilante o baño y no cuenta con papel
accionada por pedal y cuentan con ilustraciones que promueven higiénico y lavabos.
la higiene personal y el lavado de mano
después de utilizar los sanitarios.
9 La ventilación evita el calor, condensación de vapor, 1 Como el aire libre es más
acumulación de humo y polvo. fácil que el polvo o
cualquier entré con
facilidad.
10 La iluminación permite llevar a cabo la realización de las 1 Son de material que impide su
operaciones de manera higiénica, los focos y lámparas están astillamiento.
protegidos o son de material que impide su
astillamiento.
En el área de elaboración, cuenta con estación de lavado y 1 El que manipula los
desinfección de manos provista de agua, jabón o alimentos observamos que
detergente y desinfectante, toallas desechables y depósitos de no usa ninguna de estas
11 basura. medidas de
desinfección,pero el que se
encarga de cortar las
verduras si usa las
medidas de desinfección
como lavarse las manos
con jabón ETC.
14 Las materias primas y productos están rotulados de tal manera 0 No tienen como identificar
que permita identificar su naturaleza y aplicar un sistema de de sus materias primas y
primeras entradas, primeras salidas. su requiricion de productos.
15 Los envases y recipientes en contacto directo con la materia 1 En caso de los recipientes
prima y productos se almacenan protegidos de polvo, lluvia, son precavidos en cambio
fauna nociva y ,materia extraña en los envases como los
refrescos de vidrio lo tienen
expuesto al suelo que
puede acumular el polvo
V. CONTROL DE OPERACIONES Y PRÁCTICAS DEL PERSONAL.
16 Se evita la contaminación entre la materia prima, productos en 2 No hay ninguna
elaboración y producto terminado. contaminación
17 Los alimentos preparados que se recalientan alcanzan una 0 NA
temperatura de al menos 74° C
18 Los alimentos preparados que se encuentran en exhibición 1 Si si permanecen cubiertos
permanecen cubiertos.
19 La descongelación de los alimentos se realiza por la 1 Se realiza por la cocción
refrigeración, cocción, a chorro de agua fría sin
estancamiento o por microondas.
20 Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar. 0 No tienen un dispositivo
donde puedan congelar
21 Los alimentos frescos se lavan de manera individual. 2 Los alimentos frescos los
lavan de manera individual
22 Los vegetales y frutas, se lavan y desinfectan previo a su uso. 2 Si lavan y desinfectan lo
que van a requirir como
consumo.
23 Los desinfectantes que se utilizan en vegetales y frutas se usan 2 Si si desinfectan
de acuerdo a las especificaciones del fabricante. adecuadamente las
verduras y vegetales.
24 Los productos que no cumplen con las especificaciones son 0 No observamos eso.
identificados y separados del resto de los alimentos.
25 El agua y el hielo potable se mantienen en recipientes lisos, 1 El establecimiento no
lavables y con tapa. cuenta con eso.
26 Los sobrantes de alimentos del dia, en buen estado se 0 NA desconocemos si lo
utilizan una sola vez en productos que van a ser sometidos a realizan
cocción.
VI. MATERIAS PRIMAS.
Se inspeccionan o clasifican materias primas e insumos antes 1 Por lo que observamos solo
de la producción o elaboración. sacan las cosas de
refrigeración y lo someten
27 acción.
28 Ausencia de materias primas que pueden presentar un riesgo 0 No hubo ninguna
a la salud al utilizarse en la elaboración del producto. observación de eso.
VII. CONTROL DE ENVASADO.
29 Los envases y recipientes vacios que contuvieron 0 No cuenta con eso
medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de
desinfección o cualquier sustancia toxica no son
reutilizados.
VIII. AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
30 El agua que está en contacto con materias primas, productos, 0 No observamos , así que no
superficies, envases y la de fabricación de hielo es potable. sabemos si cuenta con eso
31 Se practica alguna medida y/o método que garantice la 2 Si son los tinacos por la
potabilidad del agua. relación del agua potable
IX. MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA.
32 El equipo y utensilios se encuentran en buenas condiciones de 1 No observamos este punto
funcionamiento, limpias y desinfectadas. ya que no nos permitieron
ver.
33 Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y 0 No nos permiten observar
utensilios se utilizan de acuerdo a las instrucciones del eso
fabricante o procedimientos internos garantizando su
efectividad.
34 Los equipos y utensilios que están en contacto directo con los 2 Por lo que alcanzamos a
alimentos y bebidas se desinfectan al finalizar las observar , pues nos vimos si
actividades diarias. desinfectan los
utensilios.
35 En las áreas de servicio y comedor las superficies de las mesas se 2 Si , si limpian y desinfectan
limpian y desinfectan al final de la jornada. depues de consumir , y
depues de finalizar su jornada.
36 En las áreas de servicio no se colocan los dedos en partes de 0 No observamos si lo
vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en realizan
contacto con alimentos y bebidas o con la boca del
comensal.
37 El lavado de loza y cubiertos se realizan de acuerdo al siguiente 1 Se escamocha antes de
procedimiento: A) Se escamocha antes de empezar el lavado.
empezar el lavado. B) Se lava pieza por pieza con agua y
detergente, jabón liquido, en pasta u otras similares para este
fin. C) se enjuaga con agua potable. D) se desinfecta por
inmersión en agua caliente a temperatura de 75°C a 82°C por
lo menos durante medio minuto, yodo, cloro u otros
desinfectantes o algún otro procedimiento que
garantice la desinfección.
38 Los trapos y jergas tienen un uso especifico y se lavan y 2 Si ,si desinfectan y lavan
desinfectan frecuentemente frecuentemente los trapos
X. CONTROL DE PLAGAS.
39 Los drenajes cuentan con protección para evitar la entrada de 2 El establecimiento no
plagas provenientes de alcantarilladlo o aéreas externas. cuenta con prevención de
plagas
40 Existen dispositivos en buenas condiciones y localizadas No cuenta con eso.
adecuadamente para el control de insectos y roedores (cebos,
trampas, etc.)
41 En las áreas de proceso no hay evidencia de plagas o fauna 2 Por lo que observamos no
nociva. había evidencias de
ningúna plaga
42 Los residuos (basura, desechos o desperdicios) generados Son retirados una vez al día y
durante la producción o elaboración son retirados de las áreas se colocan tapas.
cada vez que es necesario o por lo menos una vez al
día y se colocan en recipientes identificado con tapa.
XI. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL.
43 El personal que trabaja en producción o elaboración se presenta 0 El trabajador solo cuenta
aseado al área de trabajo, con ropa y calzado con un mandil, no existe
limpio y completo y no existe evidencia de que come, bebe, fuma, evidencia de que fumé ,
masca, escupe, tose y/o estornuda. beba, o escupa.
44 El personal que elabora alimentos o bebidas tiene el cabello 1 El trabajador no cubre
corto o recogido, utiliza protección que cubre totalmente totalmente su cabello , no usa
cabello, barba, bigote y patilla, tiene las uñas recortadas, sin cubrebocas para cubrir su
esmalte y no usa joyas ni audífonos barba , no observamos si
tenía la uña recortada.
45 El personal de las áreas de producción o elaboración, se lava 0 No el personal no se lava las
las manos al inicio de las labores y cada vez que sea necesario manos a la hora de
de acuerdo a: A) la técnica de lavado de manos, manipular los alimentos por
B) para el lavado de las uñas utiliza cepillo. lo que observamos.
C) cuando manipula alimentos como masas o bebidas como
pozol, se lava hasta la altura de los codos. D) se seca con
toallas desechables o dispositivos de secado con aire
caliente.
46 El manipulador de alimentos no presenta signos como: tos 2 No no presentaba con
frecuente, secreción nasal, diarrea, vomito, fiebre, o heridas en signos de tos o alguna
áreas corporales que entran en contacto directo con las enfermedad.
materias primas o productos
XII. CAPACITACION
47 El personal que opera en las áreas de producción o 0 NA
elaboración se capacita en buenas prácticas de higiene y
manufactura por lo menos una vez al año
[Link] DE PLAGAS
48 Cuenta con un sistema, programa o plan, certificado o NA NA
registro sobre los controles realizados para la erradicación de
plagas, el cual incluye los vehículos propios de acarreo y
reparto.
XIV. CONTROL DE AGUA
49 Cuenta con registros diarios del monitoreo de cloración en el NA Desconocemos si lo
agua que entra en contacto directo con materias primas, realizan
productos, superficies en contacto con los mismos y
envases primarios
XV. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
50 Cuenta con programas y registros o bitácoras de limpieza y 1 Si cuenta con programas de
desinfección de las instalaciones, equipos, utensilios y bitácora de limpieza y
transportes. desinfección,por lo que
observamos tienen sus
productos de limpieza , ya que
desinfectan las partes
donde uno ya consumió.
PUNTAJES 44
TOTAL:
Recomendaciones
Nosotros como gastrónomos recomendamos al establecimiento que el cocinero porte el uniformé
correcto como taquero ,tanto como mallas y cofia para el cabello, un mandil , zapatos cerrados o
antiderrapantes, cubrebocas y guantes, tanto también como el que se encarga de cortas las
verduras, además realizar un buen higiene en el lavado de manos ,tanto como tener limpia la parte
en donde cocinan , y tener un buen almacén donde solo sea para guardar las carnes y verduras,
tener un buen control de plagas y un buen manejo de residuos , también tener un buen uso de
lavadero para que los clientes puedan lavarse las manos, otras recomendaciones sería que
dispongan de un bote de basura más grande para poder tirar sus residuos, tanto como tener una
refrigeración adecuado que esté a menos 5 o menos 10 grados, tanto también que dispongan de
agua potable para poder lavar sus verduras y utensilios, darle un buen mantenimiento a los equipos
y realizar una buena limpieza en todo el área.
Conclusión
En conclusión, la NOM-251 se convirtió en un recurso valioso para evaluar las
condiciones de higiene que deben seguir en los distintos lugares que
procesan, almacenan o venden alimentos para proteger al consumidor. Al
analizar un sitio según esta norma, al instante examinamos como el
mantenimiento de limpieza, el manejo de residuos, el control de plagas, la
salud e higiene del personal, las instalaciones y áreas, etc.
Para eso se tuvo, que realizar diferentes observaciones, dentro y fuera del
establecimiento, en las cuales tomamos fotografías para un soporte de lo que
nosotros realizamos ya en los puntos centrales mencionado. En este párrafo
podemos ir describiendo que dentro de lo establecido en la norma NOM-251 nos
lleva a realizar ciertos parámetros si la local cuenta, por ejemplo: si realizan
técnica adecuada de higiene, para la elaboración de los alimentos, si el área
donde se vende el producto está limpio, de acuerdo a la norma establecida y
la observación que se realizó podemos ir valorando que le faltan ciertos
recursos al cumplimiento de norma faltan ciertos puntos como: Falta de
información de cómo distribuir el área de consumo y como debe tener la higiene
de los alimentos, con esto podemos determinar que algunos establecimientos
no cuentan con la norma y reglas de lo establecido NOM-251.
Referencias Bibliográficas
Web, A. (2023, 8 agosto). Norma oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009,. Air
Quality de México | Soluciones Innovadores En Filtración.
[Link]
2009/
García, G. (2025, 21 abril). NOM-251: La norma que dice cómo fabricar
alimentos, bebidas y suplementos alimenticios. THE FOOD TECH - Medio de
Noticias Líder En la Industria de Alimentos y Bebidas.
[Link] dice-
como-fabricar-alimentos-bebidas-y-suplementos-alimenticios/