MODULO 3
LIMPIEZA Y DESINFECCION
OBJETIVO GENERAL
Reducir los riesgos potenciales de
contaminación por medio de técnicas,
utensilios y productos adecuados
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ALCANCE ELABORADO POR TATIANA MARIA ARCILA HENAO
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¿ QUES ES LAVAR?
Es eliminar la suciedad visible por medio de fregado y lavado con agua
potable, jabón o detergente.
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¿ QUES ES DESINFECTAR?
Es eliminar los microorganismos por medio de un desinfectante,
vapor o agua caliente.
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ALGUNOS DE LOS FACTORES QUE
AFECTAN LA LIMPIEZA
Insuficiente
Acabados Equipos no suministro de
deficientes en desarmables agua
estructuras Equipos y
físicas utensilios
deteriorados Ausencia de
Usos de Utensilios para
drenajes
detergentes la limpieza
inadecuados desgastados
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ALGUNOS FACTORES QUE
AFECTAN LA DESINFECCIÓN
No medir el tiempo de
No verificar la concentración del exposición.
desinfectante usado.
Fallas en la limpieza.
Mezclar detergente y
desinfectante.
Concentración inadecuada.
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LIMPIEZA
Es la remoción de la
suciedad visible y el 20
% de los
microorganismos.
• Previene la contaminación cruzada.
• Elimina riesgos de contaminación de los alimentos, por el
control microbiológico. ELABORADO POR TATIANA MARIA ARCILA HENAO 8
VERIFICAR LA CONCENTRACION DEL
DESINFECTANTE
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AGENTES DESINFECTANTES
FISICOS QUIMICOS
• Calor seco o húmedo
• Desinfectantes a base de
• Vapor Cloro
• Agua caliente • Amonio cuaternario
• Luz ultra violenta • Yodo
• Irradiaciones • Acido peracético
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METODOS PARA DESINFECTAR
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ASPERSION:
INMERSION:
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CUALIDADES DE LOS DESINFECTANTES
No corrosivo No irritante Estable Amplio espectro
desinfectante
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PREPARACION DEL DETERGENTE
Mida el detergente
Mida el agua Agua más detergente
PREPARE ADECUADAMENTE LA SOLUCIÓN ELABORADO POR TATIANA MARIA ARCILA HENAO 13
PREPARACION DEL DESINFECTANTE
Mida el desinfectante Agua más desinfectante
Mida el agua
PREPARE ADECUADAMENTE LA SOLUCIÓN
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PERSONAL ENCARGADO DE LA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Tiempo disponible.
Responsabilidad. 03
Debe ser designado
personal bien adiestrado. 02
01
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La limpieza es selectica.
Ejemplo: La limpieza del piso no
puede ser igual a la de las
superficies en contacto con el
alimento.
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RECOMENDACIONES GENERALES SOBRE LA
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Rotación de sustancias Elaborar programa de Periodicidad de las Utensilios y sustancias
químicas limpieza y desinfección verificaciones de el adecuadas
proceso de limpieza y
desinfección
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CLASIFICACION DE LAS AREAS PARA
LIMPIAR Y DESINFECTAR
Se clasifican en:
Subcríticas.
Criticas.
Altamente criticas.
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1. Arrastre en
seco de residuos
7. Enjuague y
2. Enjuague
secado
3. Aplicar
6. Dejar actuar
detergente
5. Aplicar
4. Enjuague
desinfectante 19
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS
Lavar con agua y jabón Enjuagar si es el caso
(limpiar)
Desarmar
Desinfectar y dejar
actuar
Desconectar Retirar restos de
suciedad mas grandes
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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS
Enjuagar si es el caso
Lavar con agua y jabón Desinfectar
(limpiar).
Dejar actuar
Enjuagar
Retirar restos de
suciedad mas grandes ELABORADO POR TATIANA MARIA ARCILA HENAO 21
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
UTENSILIOS, LOZA,
PARTES DE EQUIPOS
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
FRUTAS Y VERDURAS
Lavar con agua
potable corriente
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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
FRUTAS Y VERDURAS
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Cuales son las especificaciones del desinfectante
Concentración Proveedor Instrucciones
Se recomienda Que el proveedor Seguir instrucciones del
concentración al 5,25%, garantice la fabricante
13% o 15 % concentración que esta
declarando
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Factores a tener en cuenta en la manipulación del
desinfectante
Utilizar siempre los elementos de protección personal, así sea muy corta la exposición
Protección de la piel
Protección de ojos y rostro
Usar bata o delantal plástico para evitar
contacto con la piel al igual que guantes Utilice gafas protectoras contra productos
químicos
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Aspectos claves en el manejo
Manipulando siempre en lugares ventilados, hacer preparaciones cada 4 horas, en
envases plásticos
Envases Opacos Tapa
Envases plásticos no de Envases opacos no Con tapa, herméticos
vidrio translucidos
Exclusivo Purgar Único uso
El recipiente debe ser Purgar o enjuagar El recipiente no debe
de uso exclusivo para previamente el haber contenido
el producto recipiente con la ningún tipo de
solución a ser envasada sustancia química o de
consumo humano
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Aspectos claves en el manejo
Tiempo de vida útil Desecho Inactividad
El tiempo de vida útil debe ser Para el desecho de estos envases Se inactiva por la luz, el calor y por
establecido por la institución, se debe tener en cuenta lo materia orgánica luego de doce
desechar y cambiar en caso de establecido en la normatividad horas de preparado.
deterioro del envase vigente de residuos. (No se debe
incinerar).
Derrames Capacitar Concentración
Evitar salpicaduras o derrames. Capacitar al personal encargado Usar estrictamente la
del manejo. concentración recomendada según
la necesidad
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Efectos para la salud
Inhalación Ingestión Piel
• Irritación de los ojos, la nariz y • Quemaduras en la boca Causa quemaduras dependiendo
garganta de la concentración de la solución
• Nauseas y vomito
• Alta concentración de vapor
• Delirio, coma y posible
produce quemaduras, edema
perforación de esófago y
pulmonar, laringe y tos
estomago
Ojos Efectos crónicos
Puede causar severa irritación y • Dermatitis
daño especialmente a • Eczema
concentraciones mayores
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Primeros auxilios
Inhalación Piel
• Trasladar al aire freso, si no • Retirar la ropa y calzado
respira administra respiración contaminado.
artificial • Lavar la zona afectada con agua
• Si respira con dificultad y jabón mínimo durante 15
suministra oxigeno minutos
• Mantener la víctima abrigada y • Si la irritación persiste , repetir
en reposo. lavado
• Buscar atención medica
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PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
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YODO El yodo y sus derivados son buenos
bactericidas, viricidas y fungicidas.
Son caros.
Inestables por temperatura.
Son corrosivos de los metales.
Son inactivados por la materia
orgánica.
Tiñen los plásticos.
Por ello, se usan menos en la
industria alimentaria.
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AMONIO CUATERNARIO
Son buenos bactericidas y fungicidas.
No son corrosivos.
Son estables a pH y temperatura.
Costo moderado.
Se inactiva en presencia de sustancia
orgánicas y detergentes químicos
No actúan sobre virus.
Son espumantes.
Escasa toxicidad
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ACIDO PERACÉTICO
• Es una mezcla de ácido acético y
peróxido de hidrógeno en solución
acuosa.
• La actividad desinfectante del ácido
peracético radica en su capacidad
oxidante sobre la membrana externa de
las bacterias, endosporas y levaduras.
• Desinfectante de alto nivel. A bajas
concentraciones (0.01-0.2%) posee una
rápida acción biocida frente a todos los
microorganismos
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Secado Para el secado se puede usar papel o
materiales absorbentes, pero éstos
deben usarse una sola vez.
Es importante secar el equipo
y/o utensilios, y si es posible,
dejar que se seque
naturalmente en el aire
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DESINFECCION CON HIPOCLORITO LIQUIDO AL 13%
USOS CONCENTRACION TIEMPO AGUA
1. FRUTAS Y VERDURAS. 1.2 ml 5 Minutos
ó 24 gotas No enjuagar 1 Litro
2. HUEVOS, BOLSAS DE LECHE, Contacto
MANOS, LIMPIONES. 0.5 ml ó
LOZA, VASOS, CUBIERTOS, 10 gotas No enjuagar 1 Litro
CHAROLES Y EQUIPO.
NEVERAS, CONGELADORES,
CAVAS, MESONES
2.5 ml ó Contacto
3. PAREDES, PISOS,
50 gotas No enjuagar 1 Litro
SUPERFICIES Y TRAPEADORES.
4. BASUREROS, RECIPIENTES 3 ml ó Contacto
DE DESPERDICIOS, SANITARIOS 60 gotas No enjuagar 10Litro