Dulce de zanahoria

Ingredientes

Zanahorias 250gr

Azúcar 225gr

Esencia de vainilla 3cc

Ralladura de ½ naranja

Jugo de limón 5cc

Método De Preparación

Lavar las zanahorias, pelarlas, cortarles los extremos y hervirlas cubiertas con agua hasta
que estén tiernas. Dejarlas enfriar, rallarlas y cocinarlas junto al azúcar y el jugo de limón.
Cocinar a fuego lento hasta llegar al punto de dulce, usando un difusor en la llama y
revolviendo seguido con cuchara de madera. Si resultara espeso, agregarle un poquito de
agua caliente y hacerlo hervir unos minutos más, para que resulte más jugoso. Envasar en
caliente y esterilizar el frasco.

Página 1
 Dulce de peras con trozos

Ingredientes

Peras 250gr

Azúcar 150gr

Jugo de limón 5cc

Método De Preparación

Lavar las peras, quitarles el tronquito, pelarlas, cortarlas en cuartos y sacarle las partes duras
y las semillas. Volver a cortarlas en trozos, de 3x2 aprox y un poco más grande si son muy
jugosas. Colocarlas en una cacerola, junto con el azúcar y el jugo de limón dejándolas
macerar por lo menos 10min. Cocinar a fuego lento hasta llegar al punto de dulce, usando
un difusor en la llama y revolviendo seguido con cuchara de madera. Envasar en caliente y
esterilizar el frasco.

Página 2
 Dulce de calabaza

Ingredientes

Calabaza 300gr

Azúcar 225gr

Esencia de vainilla 3cc

Método De Preparación

Pelar y cortar en trozos medianos la calabaza. Poner los trozos en una cacerola apenas
cubierta de agua, hervir, hasta que estén blandos y luego escurrir muy bien. Luego en una
cacerola colocar el azúcar, perfumar con la esencia, mezclar y pisar suavemente para
deshacer un poco. Cocinar a fuego lento, con un difusor, hasta conseguir el punto y se
despegue del fondo de la cacerola. Envasar en caliente y esterilizar el frasco.

Página 3
 Jalea de manzana

Ingredientes

Manzanas rojas 200gr

Azúcar 100gr

Pectina cítrica 3gr

Jugo de limón 10cc

Método De Preparación

Lavar, pelar y cortar en cuartos las manzanas. Sacarles los centros, con las semillas.
Colocarlas en una cacerola apenas cubiertas con agua y hervirlas hasta que estén cocidas.
Colar sin presionar y reservar el agua. Aparte poner la cascaras y semillas en una cacerola,
cubrirlas con el agua de la preparación anterior y hervirlas hasta que el agua se note gomosa.
Colar sin presionar y reservar el agua, juntar todo el líquido, dejarlo decantar, desechar el
sedimento y pasarlo dos veces por un filtro de tela, del tipo de los coladores para clarificarlo.
Poner el líquido en una cacerola con 250g de azúcar, más la pectina cítrica y 1cda de jugo
de limón por cada litro medido y cocinar a fuego fuerte, hasta que tenga el punto. Envasar
en caliente. El punto se conoce cuando enfriando un poco en un platito, al inclinar este la
jalea no se corre. La pulpa sobrante se puede usar para hacer dulce.

Página 4
 Mermelada de manzana

Ingredientes

Manzanas rojas 250gr

Azúcar 175gr

Agua 65cc

Método De Preparación

Lavar las manzanas y pelarlas. Cortarlas en cuartos a lo largo y quitarles las semillas. Colocar
los trozos en una cacerola junto con el azúcar y el agua, mezclar y cocinar tapado hasta que
la fruta este blanda. Luego pisar la fruta para desarmar un poco. Terminar de cocinar a fuego
lento, revolver cada tanto con cuchara de madera hasta lograr el punto de mermelada, que
es un poco más ligero o liviano que el dulce. Envasar en caliente.

Página 5
 Dulce de leche

Ingredientes

Leche Entera 500cc

Esencia de vainilla 3cc

Azúcar 125gr

Bicarbonato de sodio 1gr

Almidón C/N

Método De Preparación

Colocar en una cacerola la leche, la esencia de vainilla, el azúcar y revolver con cuchara de
madera hasta que se disuelva. Llevar a fuego fuerte y dejar hervir hasta que comience a
espesar, añadir el bicarbonato y proseguir la cocción hasta que haya alcanzado el punto,
revolviendo continuamente. El punto se conocerá cuando al colocar un poquito de dulce en
un plato, al inclinar, no se corre. Se debe envasar en punto de ebullición. Si se quiere espesar
más, a gusto, agregar un poco de almidón.

Página 6
 Duraznos en almíbar

Ingredientes

Durazno 250gr

Agua 250cc

Azúcar 250gr

Jugo Limón 5cc

Canela (opcional) 1gr

Método De Preparación

Elegir duraznos firmes, pelarlos, cortarlos al medio y quitarles el carozo (agregar jugo de
limón y agua para evitar que se oxiden). Mientras tanto, preparar un almíbar: cocinar 0,250
gramos de azúcar y 0,250cc de agua (cuando comienza el hervor, esperar 10 minutos).
Agregar las mitades de duraznos en la olla y cocinarlas 2 minutos. Dejar esta preparación en
la olla, hasta que se enfrié y luego retirarlas y acomodarlas en un frasco de vidrio
previamente esterilizado y cerrar herméticamente. Después, colocar el frasco dentro de una
cacerola con agua (suficiente como para cubrirlo totalmente) y esterilizarlo de 15 a 20
minutos. Transcurrido este tiempo, descartar parte del agua, de modo que el nivel quede
por debajo de la tapa. Dejar enfriar el frasco en el agua. Identificarlo con el nombre del
producto y la fecha de elaboración y guardar en un lugar fresco 6 meses.

Página 7
 Peras en almíbar

Ingredientes

Peras 250gr

Agua 250gr

Azúcar 250gr

Jugo Limón 5cc

Canela (opcional) 1gr

Método De Preparación

Elegir peras firmes, pelarlas, cortarlas al medio y quitarles las semillas (agregar jugo de
limón y agua para evitar que se oxiden). Mientras tanto, preparar un almíbar: cocinar 0,250
gramos de azúcar y 0,250lts de agua (cuando comienza el hervor, esperar 10 minutos).
Agregar las mitades de las peras en la olla y cocinarlas 2 minutos (tener en cuenta que si las
peras son muy grandes, cortarlas en cuartos). Dejar esta preparación en la olla, hasta que
se enfrié y luego retirarlas y acomodarlas en un frasco de vidrio previamente esterilizado y
cerrar herméticamente. Después, colocar el frasco dentro de una cacerola con agua
(suficiente como para cubrirlo totalmente) y esterilizarlo de 15 a 20 minutos. Transcurrido
este tiempo, descartar parte del agua, de modo que el nivel quede por debajo de la tapa.
Dejar enfriar el frasco en el agua. Identificarlo con el nombre del producto y la fecha de
elaboración y guardar en un lugar fresco 6 meses.

Página 8
 Merenguitos rellenos

Ingredientes

Azúcar 60gr

Azúcar impalpable 60gr

Claras 60gr

Almidón de maíz 5gr

Jugo de limón 5cc

Dulce de leche repostero 100gr

Coco rallado 10gr

Grajeas de colores 10gr

Colorantes C/N

Método De Preparación

Tamizar el azúcar impalpable con el almidón y reservar. Por otro lado, batir las claras a nieve,
adicionar el azúcar común y merengar. Detener el batido y adicionar el azúcar impalpable
(con espátula) en forma envolvente. Disponer el merengue en una manga y realizar las
formas deseadas. Llevar a horno a 90° como máximo, aprox de 2 a 4hs, de esta manera el
merengue queda bien seco y sin coloración.

Página 9
 Pavlova

Ingredientes

Azúcar 60gr

Azúcar impalpable 60gr

Claras 60gr

Almidón de maíz 5gr

Jugo de limón 5cc

Crema chantilly:

Crema de leche 100gr

Azúcar impalpable 25gr

Esencia de vainilla 1gr

Decoración:

Menta 2gr

Flores comestibles 2gr

Frutas de estación 100gr

Método De Preparación

Tamizar el azúcar impalpable con el almidón y reservar. Por otro lado batir las claras a nieve,
adicionar el azúcar común y merengar. Detener el batido y adicionar el azúcar impalpable
(con espátula) en forma envolvente. Disponer el merengue en una manga y realizar la forma
de un nido. Llevar a horno a 90° como máximo, aprox 1 a 2hs, de esta manera el merengue
queda cremoso por dentro y sin coloración. Una vez listo, retirar del horno y espolvorear
con azúcar glas para que no absorba la humedad del ambiente.

Página 10
 Bavaroise clásica en coulis de frutos rojos
Ingredientes
Crema inglesa:
Esencia de vainilla 5cc
Leche 125cc
Yema de huevo 45cc
Azúcar 40gr
Crema de leche 25gr
Otros ingredientes:
Gelatina sin sabor 4gr
Agua 12cc
Crema de leche 80gr
Cobertura:
Crema chantilly 50gr
Chocolate baño 30gr (figuras de chocolate)
Coulis:
Frutos rojos 100gr
Azúcar 25gr
Jugo de limón 3cc
Glucosa 5gr
Agua 40gr

Método preparación

Llevar la leche a baño maría, retirar del fuego y agregar las yemas junto con el azúcar y la
esencia de vainilla. Llevar nuevamente al fuego y cocinar hasta que nape, sin superar los
85°. Retirar del fuego y enfriar ligeramente. Luego mezclar la crema inglesa con los 65gr de
crema batida a medio punto. Disolver la gelatina con el agua, dejar hidratar y luego activarla
para mezclarla con la preparación anterior. Verter esta mezcla en un molde y dejar enfriar
hasta que cuaje. Servir acompañada de crema batida y figuras de chocolate. Para el coulis,
mezclar todos los ingredientes y dejar macerar durante 30min. Luego cocinar en cacerola y
dejar hervir durante 5 minutos, enfriar, licuar y tamizar, reservar en frio.

Página 11
 Mousse de chocolate

Ingredientes

Chocolate cobertura 100gr

Manteca 30gr

Azúcar 60gr

Huevo 60gr

Crema de leche 100gr

Método preparación

Derretir el chocolate con la manteca a baño maría, luego retirar del fuego y reservar. Por
otra parte, preparar un almíbar con la mitad del azúcar, hervir hasta el punto bola blanda y
verter a las yemas sin dejar de batir. Luego incorporar el chocolate derretido al aparato
bomba. El chocolate debe estar frio pues de lo contrario cocinaría las yemas. Preparar por
otro lado, un merengue italiano con el resto del azúcar y las claras. Batir la crema a medio
punto e incorporarla al chocolate. Por último, agregar el merengue italiano poco a poco para
evitar que se baje. Colocar en los recipientes elegidos y decorar a gusto.

Página 12
 Trifle de limón

Ingredientes

Leche 200cc

Huevos 120gr

Azúcar 120gr

Fécula de maíz 10gr

Limón 100gr

Gelatina sin sabor 7gr

Agua 21cc

Opcional masa quebrada:

Harina 0000 100gr

Manteca 100gr

Azúcar 50gr

Decoración:

Limón deshidratado 20gr

Método preparación

Preparar una crema pastelera con la leche, las yemas, 40g de azúcar y la fécula. Mezclar con
la ralladura de limón, cubrir con film y dejar enfriar. Activar la gelatina con el agua. Hervir el
jugo de limón y agregárselo a la gelatina. Preparar un merengue suizo, con las claras del
huevo y el azúcar restante. Finalmente batir la crema pastelera y agregar la gelatina
activada, volcar esta preparación en copas, junto con el merengue y la masa quebrada.

Página 13
 Cheesecake sin cocción de maracuya
Ingredientes
Relleno:
Queso crema 275gr

Azúcar impalpable 75gr

Ralladura de limón C/N

Crema de leche 75gr

Gelatina sin sabor 7gr

Para la masa:

Harina 0000 130gr

Manteca fría 65gr

Huevo 30gr

Azúcar impalpable 50gr

Cobertura:

Maracuyá en lata 100gr

Opcional gelatina sin sabor C/N

Método de preparación

Para la base, realizar una masa sablee, cocinar, dejar enfriar y reservar. Batir la crema junto
con el azúcar a medio punto. Batir el queso crema para romper la estructura, agregar la
ralladura de limón y mezclar las dos preparaciones en forma envolvente y adicionar la
gelatina 10gr previamente hidratada e activada.

Preparar un molde con papel film y colocar la masa sablee como base, una vez listo el
relleno, agregar al molde y finalmente la reducción de maracuyá en la superficie. Dejar
enfriar y luego desmoldar.

Página 14
 Lemon Pie

Ingredientes

Masa Sablee:

Manteca 35gr

Azúcar impalpable 17gr

Sal 1gr Crema de Limón:

Yema 15gr Azúcar 30gr
Harina 0000 65gr Manteca 7gr
Esencia de vainilla 1cc Yema 30gr
Decoración: Jugo de Limón 25cc
Flores comestibles 2gr Almidón de maíz 7gr
Menta 1gr Agua 40cc
Pasta ballina 15gr Ralladura de Limón C/N

Método De Preparación

Masa: En un bowl mezclar la manteca fría, el azúcar y la harina utilizando un cornet hasta
formar un arenado luego agregar los líquidos y unir, disponer la masa sobre film, estirar y
llevar a frío. Forrar un molde presionando bien los bordes. Cortar el exceso de masa,
pincharla con un tenedor y llevar a frio nuevamente. Cocinar a cocción completa en horno
a 180 °C.
Crema de limón: Mezclar los huevos con el azúcar, disolver el almidón en el agua, agregar
junto al jugo de limón a la preparación anterior y llevar a fuego hasta que espese sin dejar
de revolver. Retirar del fuego y agregar la ralladura de limón y la manteca, volcar el relleno
sobre la masa cocida. Finalizar con el merengue italiano en forma de picos, dorar con
soplete y presentar.

Página 15
 Merengue Italiano

Ingredientes

Azúcar 60gr + 5gr

Agua 12gr

Claras 30gr

Limón 1cc

Método De Preparación

Realizar un almíbar con azúcar y agua (hasta cubrir el azúcar) llevarlo a 117 ° / 120 ° C. Sin
remover. Cuando llegue al punto hilo fuerte o punto bolita, empezar a batir las claras con el
azúcar restante. Una vez obtenido el punto del almíbar volcar este en forma de hilo a las
claras sin dejar de batir, incorporar el jugo de limón y continuar batiendo hasta que el bowl
tome la temperatura ambiente o se formen picos firmes. Disponer sobre la manga.

Página 16
 Rogel
Ingredientes

Amasijo:

Manteca 40gr

Yemas de huevo 2 unidades

Leche 32cc

Licor a elección 5cc

Harina 0000 125gr

Merengue:

Claras de huevo 60gr

Azúcar 120gr

Agua 20cc

Relleno:

Dulce de leche 300gr

Hilos de caramelo:

Azúcar 50gr

Método De Preparación

Mezclar todos los ingredientes para la masa, amasar hasta que quede una masa lisa y luego
dejar descansar la misma. Dividir la masa en 7 bollitos, dejar descansar nuevamente por
20min, tapado. Estirar cada bollo muy fino tratando de dar forma circular y pareja. Pinchar
la superficie y cocinar en horno caliente de 7 a 8 minutos. Cuando aún esta tibio colocar
entre capa y capa dulce de leche. Para la cubierta, realizar un merengue italiano y decorar
con manga. Finalmente cubrir con hilos de caramelo.

Página 17
 Macarrones de frutos rojos

Ingredientes

Azúcar impalpable 225gr

Polvo de almendras 125gr

Azúcar 40gr

Claras 110gr

Colorante rojo C/N

Relleno:

(Ganache)

Chocolate blanco 160gr

Crema de leche 80gr

Dulce de frutos rojos o frutilla 40gr

Método De Preparación

Tamizar todos los ingredientes, y reservar. Luego montar las claras a punto nieve y volcar el
azúcar común en forma de lluvia, mientras seguimos batiendo las claras. Una vez que tomo
cuerpo nuestro batido, agregamos sin dejar de batir, pero a una baja velocidad, el azúcar
impalpable (100gr). Una vez agregado el azúcar impalpable, subimos la velocidad del batido
hasta obtener un merengue con textura firme. Finalmente agregar al merengue en forma
envolvente, el resto del azúcar impalpable y la harina de almendras, macarronear la
preparación hasta conseguir la textura suave y lisa de los macarrones. Agregar la mezcla a
una manga y formar botones sobre la placa y dar golpes para quitar el exceso de aire. Dejar
secar los macarrones hasta que se forme una película por fuera, y luego cocinar en horno
por 10min a una temperatura de 140°. Una vez listos, dejar enfriar y rellenar con ganache
de frutos rojos.

Página 18
 Macarrones de chocolate

Ingredientes

Azúcar impalpable 100gr

Polvo de almendras 65gr

Claras 50gr

Azúcar 20gr

Cacao amargo 12gr

Relleno, ganache:

Crema de leche 80gr

Chocolate 80gr

Café instantáneo 1gr

Método De Preparación

Hacer un merengue francés con las claras y los dos tipos de azúcar. Es decir, batir las claras
a punto nieve y agregar la azúcar común, mientras volcamos el cacao amargo (tamizado),
luego dejamos de batir y en forma envolvente adicionamos el azúcar impalpable tamizado.
Luego, incorporar la harina de almendras, hasta que la preparación quede lisa y con
burbujas. Finalmente agregar la mezcla en una manga y volcar sobre una placa con papel
manteca formando pequeños redondeles. Dejamos descansar un poco, hasta que se seque
la superficie, aprox 10min y horneamos a 150° por 8 a 10min. Una vez listos los dejamos
enfriar y rellenamos con ganache firme con mucho cuidado y utilizando una manga.

Ganache: Llevar la crema a punto de ebullición, retirar y agregar al chocolate picado. Dejar
reposar tapado 5 minutos, revolver energéticamente y reservar a temperatura ambiente.
Este en especial, lleva café a gusto, es totalmente opcional.

Página 19
 Tarta Salada de Puerros

Ingredientes

Masa:

Harina 0000 130gr Sal Fina 3gr

Manteca fría 65gr Huevo 30gr

Relleno:

Cebolla salteada 60gr Puerros 60gr

Queso parmesano 50gr Crema de leche 30gr Huevo 60gr

Aceite de oliva 5cc

Sal y pimienta C/N

Método De Preparación

En un bowl mezclar la manteca fría, sal y la harina utilizando un cornet evitando dar la
mayor temperatura posible, formar un arenado, luego agregar los líquidos y unir la
preparación evitando amasar, poner sobre film y llevar a frio.
Una vez que tomo frio, estirar la masa y forrar un molde, cortar el exceso de masa,
pincharla con un tenedor y llevar a frio nuevamente, mezclar el resto de los ingredientes
en un bowl, saborizar e integrarlos. Finalmente blanquear la masa en horno a 170 ° C y
volcarle el relleno. Cocinar en horno hasta que no haya rastros de crema ni de huevo
crudo.

Página 20
 Pastafrola

Ingredientes

Manteca 35gr

Azúcar impalpable 17gr

Sal 1gr

Huevo 15gr

Harina 0000 65gr

Polvo de hornear 1gr

Esencia de Vainilla 1cc

Dulce de membrillo 85gr

Ralladura de limón a gusto C/N

Método De Preparación

Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable y la sal hasta blanquear. Agregar el
huevo, la esencia y la ralladura. Hacer una corona con la harina y el polvo de hornear
tamizado. Volcar el batido en el hueco. Integrar (sin amasar) y reservar en frio. Dividir la
masa en dos partes ligeramente desiguales porque una tiene mayor parte para la base y la
otra para hacer el enrejado, estirar la masa y colocarla en el molde, por otro lado pisar el
membrillo / batata a fuego suave o microondas y ablandar, distribuirlo sobre la masa, cortar
las tiras de la masa restante y hacer un enrejado. Cocinar en horno a 180 ° C.

Página 21
 Alfajores De Maicena

Ingredientes

Harina 0000 50gr

Fécula de maíz 75gr

Bicarbonato de sodio 1gr

Polvo de hornear 1gr

Manteca 35gr

Azúcar impalpable 35gr

Yemas 30gr

Coñac 2cc

Esencia de vainilla 1cc

Ralladura de limón 1gr

Dulce de leche 50gr

Coco rallado 15gr

Método De Preparación

Tamizar la fécula de maíz, la harina, el bicarbonato y el polvo para hornear. En un bowl,

batir la manteca con azúcar. Agregar las yemas de a una, mezclando bien cada vez, luego el
coñac y poco a poco los ingredientes secos ya tamizados. Incorporar la esencia de vainilla y
la ralladura de limón y mezclar bien. Formar una masa, sin amasarla, llevarla a frio y estirarla
luego sobre una mesa espolvoreada con harina cortar con moldes de la forma deseada,
luego colocar en una placa limpia y cocinar en horno moderado durante 15 minutos.
Desmoldar y enfriar. Formar los alfajores, uniéndolos de a dos con dulce de leche en el
medio. Pintarles el borde con dulce y pasarlos por coco rallado.

Página 22
 Conitos de dulce de leche

Ingredientes
Amasijo:
Harina 0000 15gr

Manteca 15gr

Azúcar impalpable 10gr

Yemas 10gr

Almidón de maíz 20gr

Polvo de hornear 1gr

Esencia de vainilla 1cc

Ralladura de limón 1gr

Relleno:

Dulce de leche 75gr

Cobertura:

Chocolate semi amargo 60gr

Método de preparación

Realizar un cremage, perfumar el mismo con esencia de vainilla y zeste de cítricos, luego
incorporar las yemas de a una sin dejar de batir. Agregar los ingredientes secos (tamizados),
y unir con un cornet. Estirar la masa envuelta en papel film y luego cortar los círculos con un
cortante. Colocar los círculos sobre papel manteca y llevar a horno, hasta que queden beige
por debajo de la base y blancos por arriba. Luego dejar enfriar, rellenar con manga cargada
de dulce de leche repostero realizando picos y luego terminamos la preparación, pasando
la misma por chocolate fundido con mucho cuidado.

Página 23
 Crumble de manzanas
Ingredientes

Relleno:
Manzana verde 1 unidad
Azúcar 35gr
Manteca 7gr
Canela C/N
Ralladura de limón C/N
Crumble (arenado):
Harina 0000 30gr
Manteca 30gr (fría)
Azúcar 25gr
Masa:
Manteca 35gr
Azúcar impalpable 17gr
Sal 1gr
Huevo 15gr
Harina 0000 65gr
Polvo de hornear 1gr
Esencia de Vainilla 1cc
Varios:
Helado de americana 50gr

Método de preparación

Masa: Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable y la sal hasta blanquear luego
agregar el huevo, la esencia y la ralladura. Hacer una corona con la harina y el polvo de
hornear tamizado. Volcar el batido en el hueco e ir integrando (sin amasar) y reservar en
frio. Crumble: Mezclar la manteca cortada en cubos fría, el azúcar y harina, con ayuda de un
cornet realizar un arenado. Una vez formado, llevar a frio. Relleno: Pelar y cortar las
manzanas en cubos, llevar a cocción, junto con el azúcar y manteca (agregar ralladura de
limón y canela), cocinar esta preparación hasta tiernizar. Una vez listo, reservar en frio.
Armado: Blanquear la masa, luego volcar el relleno y por último agregar el crumble. Llevar
a horno a 180° hasta lograr una superficie dorada. Retirar y dejar enfriar para desmoldar.
Acompañar con helado de americana.

Página 24
 Pepitas

Ingredientes

Harina 0000 75gr

Manteca 50gr

Azúcar impalpable 25gr

Huevo 15gr

Esencia vainilla C/N

Dulce de membrillo 40gr

Método de preparación

Unir la manteca con el azúcar, agregar el huevo y la esencia de vainilla luego poco a poco
para elaborar un cremage y en forma cernida incorporar harina hasta formar la masa. Unir
sin amasar y dejar descansar. Hacer rollitos y luego cortar pequeñas porciones de masa,
darles forma de esfera, presionar en el centro y rellenar con dulce de membrillo. Finalmente
Cocinar en horno moderado.

Página 25
 Tarta de ricota

Ingredientes

Masa:

Yema 15gr

Azúcar impalpable 25gr

Harina 0000 100gr

Esencia vainilla 1gr

Manteca 40gr

Polvo de hornear 2gr

Relleno:

Ralladura limón C/N

Ricota 125gr

Azúcar 35gr

Clara 30gr

Fécula 5gr

Método preparación

Realizar una masa sucree y reservar en frio. Mezclar la ricota con el azúcar, incorporar la
fécula, esencia, ralladura y claras, batir todos los ingredientes y luego reservar. Después
estirar la masa, fonzar la misma y disponer el relleno cubierto con la otra tapa de masa.
Llevar al horno a 180° entre 20 y 25 min aprox. Retirar, enfriar, desmoldar y espolvorear
decorativamente con azúcar impalpable.

Página 26
 Tarta cabsha

Ingredientes

Masa:

Harina 0000 85gr

Manteca 50gr

Azúcar impalpable 35gr

Esencia de vainilla C/N

Yema 15gr

Relleno:

Dulce de leche 150gr

Cobertura ganache:

Chocolate 100gr

Crema 100gr

Método preparación

Realizar la masa quebrada, llevar a cocción 180° por 10min y reservar. Una vez lista la masa
quebrada, agregar el dulce de leche y cubrir con ganache.

Ganache: Llevar a fuego la crema cuidando que no hierva y volcar sobre el chocolate picado.
Dejar reposar hasta que se funda el chocolate e incorporar ambos ingredientes.

Una vez finalizada la preparación cubrir la masa con el dulce de leche, luego la ganache y
llevar a frio.

Página 27
 Tartaletas frutales

Ingredientes
Amasijo:
Harina 0000 65gr
Azúcar impalpable 25gr
Huevo 15gr
Manteca 25gr
Sal 1gr
Polvo de hornear 1gr
Relleno, crema pastelera:
Huevos 60gr
Leche 125cc
Azúcar 30gr
Almidón de Maíz 20gr
Cubierta de frutas de estación:
Banana 30gr
Frutilla 30gr
Mandarina 30gr
Arándanos 10gr
Hojas de menta 1gr
Kiwi 30gr
Limón 50gr

Método De Preparación

Realizar una masa quebrada, cocinar y reservar. Luego preparar una crema pastelera bien
espesa y reservar en frio. Lavar y cortar las frutas a gusto, y colocar un poco de jugo de
limón, aquellas que se puedan oxidar, antes de ser utilizadas. Finalmente rellenamos las
tartaletas con la crema y colocamos la fruta por encima, podemos abrillantar con
mermelada reducida, o almíbar. Decorar con hojas de menta, para darle frescura.

Página 28
 Tarta de pera con crema de almendras
Ingredientes
Amasijo:
Harina 0000 65gr
Azúcar impalpable 25gr
Huevo 15gr
Manteca 25gr
Sal 1gr
Polvo de hornear 1gr
Crema de almendras:
Azúcar 40gr
Harina de almendras 40gr
Manteca 40gr
Huevos 60gr
Jugo de limón 2cc
Ron 10cc
Peras escalfadas:
Peras 150gr
Agua 350cc
Azúcar 100gr
Cascara de limón 1gr
Vino blanco 35gr

Método De Preparación

Amasijo: En un bowl cernir la harina, el azúcar, la sal y el polvo de hornear, luego agregar la
manteca fría y desmenuzar con un cornet, formando un arenado. Por ultimo agregar el
huevo y formar la masa. Dejar enfriar por lo menos ½ hora. Forrar un molde con la masa y
dejar en frio. Luego hervir las peras peladas en agua, azúcar, vino, y las cascaritas de limón.
Una vez cocidas y frías las cortamos por la mitad y le hacemos pequeños cortes en la
superficie, simulando escalones y las colocamos boca abajo sobre la masa cruda de tarta y
en forma circular. Relleno: Mezclar la harina de almendras con la manteca pomada, el
huevo, azúcar y el ron, mezclar bien todos los ingredientes y colocar la pasta sobre las peras,
tratando que la pancita de las peras sobresalga. Hornear en horno moderado unos
35minutos.

Página 29
 Tarta de dulce de leche y coco
Ingredientes

Amasijo:

Harina 0000 65gr

Manteca 35gr

Azúcar 25gr

Esencia de vainilla 1cc

Huevo 30gr

Polvo de hornear 2gr

Relleno:

Dulce de leche repostero 150gr

Cobertura:

Coco rallado 100gr

Azúcar 75gr

Huevos 60gr

Esencia de vainilla 1cc

Método De Preparación

Realizar el amasijo y cubrir el molde para tartas, cocinar a medio punto. Luego volcar el
dulce de leche y la cobertura. Cobertura: Unir todos los ingredientes y colocar la pasta sobre
el dulce de leche. Hornear hasta que la cobertura se dore.

Página 30
 Chocotorta masa casera

Ingredientes
Crema:
Queso crema 50gr
Dulce de leche 50gr
Crema de leche 50gr
Café instantáneo 2gr
Agua 100cc
Coñac 10cc
Decoración:
Chocolate cobertura 60gr
Masitas:
Harina 0000 80gr
Manteca 50gr
Cacao amargo 10gr
Azúcar impalpable 35gr
Yema 20gr

Método preparación

Masitas: Realizar una masa quebrada con los ingredientes, luego estirar la misma envuelta
en film, dejar enfriar y cortar la misma con cortantes. Cocinar y dejar enfriar.

Crema: Mezclar en un bowl el queso con el dulce de leche, más la crema de leche y llevar a
frío hasta que tome cuerpo. Tomar las galletitas de a una y sumergirlas en café, agua y
coñac hasta que no burbujeen. Colocar la cintura metálica cuadrada o rectangular sobre la
bandeja donde vamos a preparar la chocotorta y hacer un piso de chocolinas caseras, luego
bañar con una capa de la mezcla batida anteriormente y así armar 3 capas más y llevar a
frío. Terminar de decorar con láminas de chocolate.

Página 31
 Cheesecake cocido de peras y jengibre

Ingredientes
Amasijo:
Harina 0000 70gr
Manteca 35gr
Azúcar 20gr
Ralladura de limón 1gr
Huevo 30gr
Jengibre en polvo 1gr
Relleno:
Peras 75gr
Azúcar 75gr
Jugo de limón 5cc
Crema de leche 25gr
Huevo 60gr
Jengibre molido (fresco) 1gr
Queso crema 75gr
Almidón 3gr
Método De Preparación

Amasijo: Realizar un sableado con la harina, luego añadir el azúcar, la ralladura, el jengibre
en polvo y unir con el huevo, formar una masa homogénea y estirar dentro de papel film,
luego llevar a frio. Volcarla sobre un molde, pincharla y reservar en frio. Luego blanquear
por 3min y reservar.

Relleno: Pelar las peras fileteadas bien finas y colocarlas en una cacerola con 75gr de azúcar,
el jugo de limón y 150cc de agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejarlas hervir hasta
que estén tiernas sin que se rompan. Escurrir y dejar enfriar. Batir el queso y el azúcar
restante hasta que quede una mezcla bien homogénea. Luego añadir el jengibre fresco, la
crema y los huevos batiendo muy bien. Disponer las peras en la base del molde, esparcirle
la mezcla por arriba y dejar algunas peras para decorar la superficie al final. Hornear durante
30min a 50 min hasta que coagule. Tener en cuenta que esta preparación se cocina en
moldes desmontables o con cintura y tapado con papel aluminio. Nos damos cuenta que
está listo, cuando los bordes y el centro se ven firmes. Dejar enfriar y utilizar.

Página 32
 Muffins

Ingredientes

Manteca 65gr (pomada)

Huevos 120gr

Azúcar 65gr

Harina 0000 110gr

Ralladura de naranja 2gr

Miel 3gr

Polvo de hornear 3gr

Jugo de naranja 10cc

Rellenos Opcionales: Frutos rojos / Chips Chocolate

Arándanos 25gr

Frutillas 25gr

Chips de chocolate 100gr

Cobertura:

Azúcar impalpable 10gr

Método De Preparación

Batir a blanco la manteca junto con el azúcar (cremage), luego agregar miel, la ralladura de
naranja, sin dejar de batir y agregar los huevos de a 1, incorporando bien. Luego mezclar y
tamizar los elementos secos en otro bowl, volcar la mitad en el batido y mezclar
cuidadosamente con movimiento envolventes. Finalmente volcar el jugo de naranja, y
agregar los secos faltantes, verter la preparación en pirotines y cocinar en horno por 15min
a 180° aprox.

Página 33
 Cupcakes

Ingredientes
Manteca 45gr
Azúcar impalpable 110gr
Huevo 60gr
Esencia de vainilla 3cc
Harina 0000 110gr
Polvo de hornear 3gr
Leche 85cc
Butter cream:
Azúcar 180gr
Clara de huevo 60gr
Agua 20cc
Esencia de vainilla 3cc
Manteca 240gr
Otros:
Grageas C/N
Esprinckles C/N
Colorantes C/N

Método De Preparación

Para la masa, batir la manteca pomada con el azúcar impalpable, la esencia y los huevos de
a uno hasta cremar. Incorporar intercaladamente, la leche previamente mezclada con el
jugo de limón y la harina previamente mezclada con el bicarbonato, sin dejar de batir.
Colocar masa hasta la mitad del pirotín, rellenar a gusto con frutos rojos, chips de chocolate,
dulce de leche y terminar de cubrir con masa hasta ¾. Cocer en horno medio por 20 minutos.

Butter cream de merengue italiano: Hacer el merengue italiano con las claras y el azúcar.
Cuando el merengue este frio agregar la manteca en cubos blandos y seguir batiendo la
preparación hasta obtener la textura de la crema.

Página 34
 Budín Marmolado

Ingredientes

Huevo 60gr

Azúcar 65gr

Miel 12gr

Harina 0000 85gr

Jugo de naranja 25cc (media naranja)

Ralladura naranja 30gr (media Naranja)

Leche 30cc

Polvo de Hornear 4gr

Almidón de maíz 6gr

Cacao amargo 10gr

Manteca 65gr

Dulce de leche repostero 50gr

Método De Preparación

En un bowl mezclar la manteca pomada con la miel y agregar el azúcar, batir a blanco,
incorporar el huevo agregar la leche a temperatura ambiente y batir. Tamizar la harina con
el polvo de hornear y el almidón, agregar al batido en forma envolvente e integrar hasta
que quede una masa pareja.

Separar la mezcla en dos partes, en una incorporar el cacao y en la otra el jugo, la ralladura
de naranja. Luego colocar en el molde enmantecado y enharinado alternando la masa de
chocolate y la de naranja, con un palito de madera podemos introducirlo y dar dos vueltas
para lograr el aspecto marmolado. Hornear a 170 °C entre 35 y 40 minutos.

Página 35
 Brownie

Ingredientes

Manteca 50gr

Chocolate semiamargo 50gr

Azúcar 100gr

Huevos 120gr

Harina 0000 50gr

Cacao amargo 10gr

Nueces Picadas 15gr

Método De Preparación

Fundir a baño maría o en microondas la manteca con el chocolate, por otro lado batir los
huevos con el azúcar, agregar el chocolate y la manteca fundida a la preparación anterior y
mezclar. Tamizar los secos e ir agregando a la mezcla junto con las nueces picadas (pasadas
por harina). Integrar la mezcla con una espátula en movimiento envolventes y volcar en un
molde enmantecado y enharinado. Distribuir bien la mezcla y llevar a horno a 180 ° C por
20 minutos aproximadamente. Para saber si está listo introducir un palillo de brochet o el
cuchillo el cual debe salir húmedo. Para porcionar cortar antes de que se enfríe. Para
finalizar espolvorear con azúcar impalpable.

Página 36
 Pirineo
Ingredientes

Masa:

Huevos 60gr

Azúcar 35gr

Chocolate cobertura 40gr

Manteca 25gr

Harina 0000 30gr

Cobertura:

Dulce de leche 70gr

Crema de leche 50gr

Esencia de vainilla 3cc

Merengue italiano:

Claras 60gr

Azúcar 120gr

Método De Preparación

Batir las yemas con 1/3 del azúcar, a punto blanco, luego fundir el chocolate a baño maría
junto con la manteca. Merengar las claras con el resto del azúcar y unir el batido de yemas
con el de chocolate en forma envolvente. Luego agregar la harina tamizada, incorporando
suavemente y por último el merengado en forma envolvente. Disponer la preparación en
molde, si es posible en molde desmontable. Hornear a 160° durante 15min, luego dejar
enfriar. Una vez ya frio, desmoldamos la mezcla, y agregamos el dulce de leche, ya sea con
manga o cuchara (es opcional), lo mismo con la crema de leche, esta solo se bate con esencia
de vainilla hasta obtener cuerpo y se coloca encima del dulce de leche. Finalmente hacemos
un merengue italiano y lo volcamos encima de la crema, podemos realizar picos utilizando
una cuchara o manga. La decoración es a gusto.

Página 37
 Volcán de chocolate con mousse de frutos rojos

Ingredientes

Volcán:
Chocolate cobertura semi-amargo 65gr
Manteca 65gr
Huevos 75gr
Harina 0000 15gr
Azúcar 50gr
Polvo de hornear 1gr
Mousse de frutos rojos:
Puré de frutos rojos 35gr
Merengue italiano 20gr
(Clara 10gr + 10gr azúcar en almíbar)
Crema de leche 15gr
Gelatina sin sabor 2gr
Decoración:
Hojas de menta 1gr

Método de preparación

Para el volcán: Llevar a baño maría el chocolate con la manteca, incorporar los huevos
ligados con el azúcar. Por ultimo agregar la harina tamizada con el polvo de hornear. Mezclar
bien y enfriar. Finalmente colocar la mezcla en moldes bien enmantecados y hornear
durante 10min a 200°.

Mousse: Hacer un merengue italiano y reservar, luego activar la gelatina y unirla a la pulpa
equiparando las densidades y dejar enfriar. Luego agregar el merengue en forma envolvente
y por último la crema batida a punto. Decorar en un plato, el volcán de chocolate, junto con
la mousse y hojas de menta.

Página 38
 Bizcochuelo Clásico

Ingredientes

Huevo 240gr

Azúcar 120gr

Harina 0000 120gr

Esencia vainilla 5cc

Método De Preparación

Mezclar los huevos con el azúcar y batir a blanco, luego agregar la esencia de vainilla, batir
hasta alcanzar el punto letra (es aquel que cuando se realiza un dibujo en la superficie de la
preparación con el batido). Agregar la harina previamente tamizada, mezclar con espátula
en forma envolvente para evitar que se baje. Verter la preparación en un molde
previamente enmantecado y enharinado, levar a horno precalentado a 180 ° C por 30
minutos o hasta que al pinchar el centro de la masa con un cuchillo este salga sin rastro de
masa cruda. Retirar del horno y dejar enfriar. Una vez que bajo la temperatura procedemos
a desmoldar.

Página 39
 Torta clásica UPrO

Ingredientes

Bizcochuelo frio 1 unidad

Almíbar de remojo:

Agua 500cc

Azúcar 150gr

Coñac 15cc

Relleno 1: “Ganache chocolate blanco

y frutos rojos”

Chocolate blanco 150gr

Crema de leche 75gr

Frutilla en lata 50gr

Relleno 2: “Dulce de leche”

Dulce de leche repostero 150gr

Cobertura:

Pasta ballina (pasta de forrar) 500gr

Dulce de leche o ganache

Ganache (350gr chocolate y 100gr crema de leche)

Página 40
 Método De Preparación

Cortar el bizcochuelo en 3 capas iguales, reservar.

Realizar relleno 1: Hervir la crema, luego incorporar sobre el chocolate previamente cortado
y dejar templar por 3min. Luego incorporar los frutos rojos procesados, mezclar la
preparación y reservar.
Relleno 2: Dulce de leche repostero.
En un molde, de preferencia del mismo tamaño del bizcochuelo y con la ayuda de un acetato
o film rodear el contenedor. Colocar el primer disco, remojar con el almíbar y rellenar con
la ganache, colocamos el disco número dos, humedecemos nuevamente e incorporamos el
dulce de leche. Para finalizar disponemos el último disco, humedecemos y llevamos a frio
para que el bizcochuelo descanse y tome estabilidad. Para el forrado, previamente debemos
cubrir la torta con ganache o dulce de leche con el fin de que la masa pueda pegarse al
bizcochuelo (en el caso de la ganache ayuda a fijar mejor la estructura). Tomar la pasta
ballina y amasar dándole calor con la mano (en este momento se agregaría el colorante).
Estiramos la masa con la ayuda de un palo de amasar y debemos darle una forma redonda,
tamaño necesario para poder cubrir el bizcochuelo. Espesor de 3 milímetros. Procedemos
a cubrir con el cuidado de que no queden pliegues, una vez terminado dejamos descansar.
Podemos finalizar el decorado con la misma pasta sobrante (formas deseadas). Debemos
recordar que el forrado puede ser de color blanco o darle una tonalidad con colorante para
tortas.

Tips a tener en cuenta:

- El armado de una torta por completo lleva entre dos a tres días. Paso 1: realizar el
bizcochuelo, reposo (de 12 a 24 horas). Paso 2: armado, colocado de los rellenos y
dejar descansar en la heladera de 8 a 12 horas. Paso 3: cobertura.
- Para evitar que se nos pegue la pasta ballina es recomendable utilizar azúcar
impalpable o almidón de maíz. Una vez estirada, procedemos a retirar los excedentes
de estas mismas.

Página 41
 Pionono

Ingredientes

Harina 0000 40gr

Azúcar 40gr

Huevos 120gr

Miel 10gr

Sal fina 2gr

Esencia C/N

Cítricos zeste C/N

Durazno natural 150gr

Dulce de leche 150gr

Método De Preparación

Batir los huevos con el azúcar y la miel a punto letra. Incorporar la esencia de vainilla o el
zester. Agregar la harina tamizada en forma envolvente. Disponer la mezcla en una placa
forrada con papel manteca. Hornear a 180 ° de 5 a 8 minutos. Utilizar la crema de la
siguiente receta.

Página 42
 Crema Chantilly

Ingredientes

Crema de leche 100gr

Azúcar impalpable 25gr

Esencia de vainilla C/N

Método De Preparación

Mezclar los ingredientes en un bols, batir con batidor de alambre con movimientos
circulares. Podemos obtener antes de llegar a chantilly diferentes puntos de la crema.
Primero medio punto, luego tres cuartos de punto (cuando los picos que se forman no se
sostienen). Cuando se empiezan a formar picos firmes se obtiene la Chantilly.

Página 43
 Vainillas

Ingredientes

Huevo 60gr

Azúcar 50gr

Harina 0000 50gr

Esencia vainilla 2cc

Método De Preparación

Separa clara de las yemas. Merengar las claras, a estas agregarle las yemas y la esencia de
vainilla. Incorporar la harina tamizada y mezclar en forma envolvente. Disponer en manga
la mezcla, y armar las vainillas sobre una placa con papel manteca (en mantecado y
enharinado) o en placas para vainillas. Espolvorear con azúcar impalpable y hornear a 190°
C por 10 minutos aprox.

Página 44
 Genoise de chocolate
Ingredientes
Bizcochuelo:
Huevos 180gr
Azúcar 100gr
Manteca fundida 25gr
Cacao amargo 15 a 20gr
Harina 0000 60gr
Almidón de maíz 15gr
Humedecer bizcochuelo con almíbar:
Café instantáneo 5gr
Agua 100cc
Azúcar 50gr
Coñac 10cc
Relleno crema moka:
Crema de leche 200gr
Azúcar impalpable 50gr
Coñac 5cc
Café instantáneo 5gr
Cobertura ganache:
Crema de leche 100gr
Chocolate cobertura 100gr

Método De Preparación

Bizcochuelo: Batir a punto letra los huevos con el azúcar, añadir las cucharadas de harina
tamizadas junto con el cacao amargo y mezclar con movimientos envolventes. Por ultimo
incorporar la manteca derretida y fría muy suavemente, colocar en un molde enmantecado
y enharinado. Cocinar 20 a 30min aprox en horno moderado. Sacar del horno y dejar enfriar
antes de desmoldar. Para el almíbar, calentar en olla 1 taza de café, 2 cucharadas de coñac
y 2 cucharadas de azúcar hasta lograr un almíbar y Reservar. Para la crema, batir todos los
ingredientes juntos, hasta obtener una consistencia firme. Para la ganache, calentar la
crema de leche y una vez caliente, volcar sobre el chocolate picado. Reservar unos minutos
y luego mezclar hasta que no queden grumos de chocolate.

Página 45
 Biscuit joconde

Ingredientes

Almendras molidas finas 40gr

Azúcar impalpable 20gr

Huevos 180gr

Harina 0000 55gr

Manteca derretida 20gr

Azúcar común 40gr

Opcional para envolver postres:

Tuile de cacao congelada

Método de preparación

Derretir la manteca y luego reservar, por otro lado batir a rubans las yemas. Luego merengar
las claras con el azúcar común y reservar. A la mezcla anterior agregamos los secos
tamizados en forma envolvente y por último la manteca. Disponer en una placa con silpat o
papel manteca. Hornear de 5 a 8min en horno a 200°, logrando coloración suave en los
bordes.

Página 46
 Torta opera individuales

Ingredientes
Biscuit joconde 1 unidad
Crema de manteca de café 200gr:
Azúcar 70gr
Yemas de huevo 60gr
Agua 40cc
Café instantáneo 10gr
Manteca 120gr
Ganache 0,250kg:
(Crema de leche 125gr y chocolate
Cobertura 125gr)
Almíbar de café 0,150lts:
Agua 120cc
Azúcar 60gr
Café instantáneo 5gr
Cobertura:
Papel de oro comestible C/N
Método de preparación

Baño glaseado opera: separar 0,075kg a 0,100kg de ganache, agregar 0,003lts de aceite de
girasol y 0,002kg de café instantáneo, mezclar bien y utilizar a temperatura ambiente para
bañar.
Crema de manteca: Hacer un almíbar con el azúcar, cafe y agua. Cuando pasamos el punto
hilo flojo, comenzamos a batir hasta lograr un punto esponjoso y blanquecino. Al final del
batido incorporamos la manteca pomada de a poco hasta lograr una textura lisa y
espumosa, reservar a temperatura ambiente.

Armado: Sobre la primera plancha de joconde disponer 1/3 de ganache y alisar, dejar
enfriar. Luego extender crema de manteca al café, adherir otra plancha de joconde y
embeber con almíbar de café. Continuar con crema de café y enfriar. Disponer ganache,
alisar, apoyar la última plancha de biscuit y embeber con almíbar. Esparcir el resto de
ganache, extender la crema de manteca y enfriar. Cubrir la superficie con el baño glaseado
opera, alisar con espátula y reservar en heladera. Con un cuchillo templado en agua caliente
(seco), cortar las porciones rectangulares de la torta y luego emplatar y decorar a gusto.

Página 47
 Pancakes

Ingredientes

Leche 150cc

Manteca derretida 20gr

Huevo 60gr

Harina 0000 110gr

Sal 3gr

Polvo de hornear 7gr

Relleno:

Frutas de estación 100gr

Crema 100gr

Azúcar impalpable 5gr

Miel 20gr

Método De Preparación

Mezclar todos los ingredientes en un bol (menos la manteca), evitando que se formen
grumos. Una vez lista la preparación, si utilizamos levadura, la dejamos descansar un poco,
y luego la utilizamos. Finalmente volcamos la preparación en una sartén enmantecada y
cocinamos de ambos lados. Dejamos enfriar y podemos emplatar, apilando uno sobre otros,
colocando crema y frutas entre medio y salsas a gusto.

Página 48
 Waffles

Ingredientes

Harina 0000 150gr

Polvo de hornear 5gr

Sal 3gr

Azúcar 25gr

Leche 150cc

Huevo 90gr

Manteca derretida 25gr

Esencia de vainilla 2cc

Cobertura:

Frutas estación 100gr

Helado de americana 100gr

Hojas de menta 1gr

Método De Preparación

Separar las claras de las yemas, luego batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar.
Reservar. Por otro lado, unir la leche, esencia, la manteca derretida y las yemas. Luego
colocar todos los ingredientes secos (harina, polvo de hornear y sal) en un recipiente grande,
y agregarle los ingredientes húmedos de a poco. Integrar con movimientos envolventes
agregar las claras merengadas a la mezcla. Calentar la wafflera, pincelar con manteca y
disponer la mezcla. Lograr una coloración suave. Acompañar con frutas, helado y hojas de
menta de decoración.

Página 49
 Buñuelos de manzana

Ingredientes
Mezcla:
Harina 000 100gr
Azúcar 25gr
Sal fina 2gr
Polvo de hornear 2gr
Agua 25gr
Leche 50cc
Esencia de vainilla 2cc
Manzana 75gr
Huevo 30gr
Almíbar de miel:
Azúcar 25gr
Agua 25cc
Jugo de limón 10cc
Miel 40gr

Método De Preparación

Mezclar la harina, la sal, el azúcar y el polvo de hornear, hacer un volcán y verter en el centro
los líquidos y mezclar. Batir la masa hasta que este lisa y elástica. Luego incorporar la
manzana cortada en cubos no muy grandes, tapar con film y dejar reposar. Calentar el aceite
a 180° y sumergir de a cucharadas la masa. Cocinar hasta que estén doradas de ambos lados.

Para el almíbar: Disolver el azúcar en el agua y hervir 2 minutos. Añadir el jugo de limón y la
miel. Llevar a ebullición y retirar del fuego enseguida. Finalmente salsear los buñuelos.

Página 50
 Crepes suzette

Ingredientes
Crepes:
Harina 0000 100gr
Huevos 60gr
Yemas 30gr
Sal 3gr
Leche 140cc
Manteca 20gr
Crepes suzette:
Mermelada de naranja 50gr
Manteca 20gr
Azúcar 75gr
Jugo de naranja 50cc
Jugo de mandarina 50cc
Ralladura de cítricos 2gr
Licor de naranja 20cc
Coñac 20cc
Decoración:
Naranjas o mandarinas frescas en gajos 50gr

Método De Preparación

Masa crepes: Procesar o licuar todos los ingredientes, hasta obtener una preparación
homogénea. Dejar reposar por lo menos 30min. Y realizar los crepes.

A la suzette: Untar ligeramente los crepes con la mermelada y doblarlos en cuatro, como un
pañuelo. Aparte colocar la manteca sobre fuego, cuando esté fundida agregar el azúcar,
mezclar con cuchara de madera. Cuando comience a fundirse, rociar con los jugos de los
cítricos, luego añadir la ralladura y cocinar unos minutos, incorporar el licor y calentar. Pasar
los crepes, acomodarlos a una fuente, calentar el coñac y encender los crepes.

Página 51
 Clafoutis

Ingredientes

Cerezas en almíbar 100gr

Azúcar impalpable 20gr

Harina 0000 15gr

Sal 1gr

Huevos 60gr

Manteca 10gr

Leche 60cc

Opcional:

Almendras molidas 10gr

Hojas de menta 1gr

Método De Preparación

Tamizar la harina en un bowl, añadir 1 pizca de sal. Batir los huevos, y añadir a la mezcla la
leche, azúcar impalpable y manteca fundida. Batir hasta que quede lisa y homogénea, sin
grumos. Disponer la fruta en el cuenco enmantecado y verter sobre esta la mezcla
previamente batida. Cocinar por 10min a 20min, a 180°, dejar entibiar y espolvorear con
azúcar impalpable y servir tibio.

Página 52
 Profiteroles
Ingredientes
Mezcla:
Huevos 120gr
Harina 70gr
Leche 70cc
Azúcar 3gr
Manteca 70gr
Agua 70cc
Sal 3gr
Relleno, crema pastelera:
Huevos 60gr
Leche 125cc
Azúcar 30gr
Almidón de Maíz 20gr
Craquelin:
Manteca 10gr
Azúcar 12gr
Harina 12gr
Colorante liposoluble 2gr
Método De Preparación
En una soutesse colocar la leche con el agua y la manteca, agregar la sal, el azúcar y llevar
a fuego. Mezclar bien y esperar que hierva. Agregar la harina y formar un engrudo. Secar
sobre el fuego cuidando que no se queme hasta que la masa se desprenda de los bordes.
Cambiar de recipiente, entibiar e incorporar de a 1 los huevos revolviendo hasta lograr una
masa homogénea y espesa pero no muy firme. Colocar la masa en una manga, Enmantecar
una placa fría. Para palos de Jacob trabajar la manga a 45 grados y formar sobre la placa
palos de aproximadamente 12 Cm. Para las bombas trabajar la manga en ángulo recto y
hacer puntos de masa sin mover el pico, con una cuchara humedecida bajar las puntas de
las bombas y los palos. Cocina a horno a 200 ° hasta que se inflen, luego bajar la temperatura
a 170 ° para secar. La masa debe quedar dorada por fuera y seca por dentro. Rellenar con
pastelera, chantilly, dulce de leche etc. Para realizar el craquelin, debemos mezclar la
manteca pomada con el azúcar y el colorante, luego incorporamos la harina tamizada,
formamos la masa y estiramos entre dos film, llevamos a frio. Finalmente cortamos en
discos y colocamos encima de la masa bomba, antes de llevar a cocción.

Página 53
 Eclaires

Ingredientes
Mezcla:
Huevos 120gr
Harina 70gr
Leche 70cc
Azúcar 3gr
Manteca 70gr
Agua 70gr
Sal 3gr
Relleno:
Crema de leche 100gr
Azúcar impalpable 25gr
Esencia de vainilla 3cc
Frutilla 35gr
Dulce de leche 75gr
Figuras de chocolate Cobertura:
Chocolate cobertura 100gr
Colorantes C/N
Método De Preparación

En una soutesse colocar la leche con el agua y la manteca, agregar la sal, el azúcar y llevar
a fuego. Mezclar bien y esperar que hierva. Agregar la harina y formar un engrudo. Secar
sobre el fuego cuidando que no se queme hasta que la masa se desprenda de los bordes.
Cambiar de recipiente, entibiar e incorporar de a 1 los huevos revolviendo hasta lograr una
masa homogénea y espesa pero no muy firme. Colocar la masa en una manga, Enmantecar
una placa fría. Para palos de Jacob trabajar la manga a 45 grados y formar sobre la placa
palos de aproximadamente 12 Cm. Para las bombas trabajar la manga en ángulo recto y
hacer puntos de masa sin mover el pico, con una cuchara humedecida bajar las puntas de
las bombas y los palos. Cocina a horno a 200 ° hasta que se inflen, luego bajar la temperatura
a 170 ° para secar. Dejar enfriar y rellenar con crema chantilly, frutillas, figuras de chocolate,
dulce de leche, etc.

Página 54
 Churros

Ingredientes

Agua 125cc

Azúcar 10gr

Sal 3gr

Harina 125gr

Aceite para freír 200cc

Azúcar cobertura 50gr

Dulce de leche 100gr

Método preparación

En una cacerola colocar el agua, el azúcar y la sal fina, luego a fuego medio llevar a punto de
ebullición. Retirar el recipiente del fuego e incorporar de golpe la harina. Mezclar con una
cuchara de madera hasta que se vaya formando un bola con características de engrudo, (se
despega de las orillas). Una vez lista la masa proceder a cargar la churrera (previamente
aceitada ligeramente su interior), para dar forma así a los churros. Finalmente y con mucho
cuidado que caigan directamente dentro del aceite caliente, Freír y Disponerlos sobre papel
absorbente y espolvorearlos con azúcar. Opcional se pueden rellenar con dulce de leche,
crema pastelera, etc.

Página 55
 Bombones rocher

Ingredientes

Relleno:
Avellanas ligeramente tostadas 35gr
Cacao amargo 15gr

Miel 15gr

Leche vegetal de Avena 20gr

Manteca de cacao 10gr o chocolate blanco

Esencia de vainilla 2cc

Cobertura:

Avellanas picadas y tostadas 25gr

Chocolate semi amargo negro 75gr

Método de preparación

Fundir la manteca de cacao a baño maría y reservar, luego procesar las avellanas junto con
la leche formando una pasta. A esta pasta, añadir la miel, cacao, vainilla y unir, finalmente
agregar la manteca de cacao y verificar el sabor. Reservar la pasta por 1,30 a 2hs en
heladera, hasta conseguir moldeabilidad. Formar bolitas y llevarlas al congelador por 10min
aprox. Preparar la cobertura, para esto, fundir el chocolate, pasar las bolitas por esta
preparación y luego por las avellanas picadas y reservar en frio.

Página 56
 Trufas de chocolate blanco y coco

Ingredientes

Chocolate blanco 125gr

Coco rallado 50gr

Leche condensada 25gr

Manteca 15gr

Crema de leche 25gr

Esencia de vainilla 2cc

Método de preparación

Fundimos el chocolate blanco en el microondas o a baño María, junto con la manteca.

Unimos a la mezcla la vainilla, leche condensada y crema de leche, luego agregamos también
el coco rallado (0,040kg). Mezclamos muy bien. Dejamos reposar la mezcla en la heladera
por una hora para que tenga una consistencia firme y luego formamos trufas de un tamaño
regular y las rebozamos con el resto del coco rallado. Las dejamos reposar en frío una vez
más, en la heladera hasta el momento de servir.

Página 57
 Bocaditos cabsha

Ingredientes

Capsulas de oblea u hostia redondas 10gr

Dulce de leche repostero 100gr

Ron 10cc

Chocolate cobertura semi amargo 100gr

Método de preparación

Mezclar el dulce de leche repostero con el ron y llevar a frio, luego llenar las cápsulas,
utilizando una manga con mucho cuidado y enfriar hasta que el dulce no se derrame porque
se caerá dentro del chocolate. Una vez bien frio el relleno, bañamos las capsulas rellenas
con chocolate templado sobre una rejilla.

Página 58
 Chocolate rama

Ingredientes

Chocolate cobertura semi amargo 100gr

Método de preparación

Desparramar el chocolate fundido sobre un mármol y con una espátula distribuir bien hasta
dejar una capa muy fina. Antes que solidifique levantarlo arrastrando la espátula a 45° por
el mármol, haciendo que el chocolate se vaya plegando entre sí, dando así la forma de la
rama.

Página 59
 Bombones moldeados con frutos secos

Ingredientes

Chocolate cobertura semi amargo 150gr

Maní 15gr

Almendras 15gr

Manteca de cacao 75gr

Colorante liposoluble C/N

Método de preparación

Primero debemos tomar moldes y limpiarlos con alcohol. Luego templar la cobertura y
verterla en los moldes rellenándolos totalmente. Eliminar el aire que pueda estar en el
interior sacudiendo y golpeando los moldes en una superficie dura. Luego alisar la superficie
del molde con la ayuda de un cuchillo y llevar a heladera. Esperar hasta que el fondo del
molde se vea transparente, eso es cuando el bombón comienza a desprenderse del fondo.
Retirar de la heladera y para desmoldar golpearlos suavemente sobre la mesa. Evitar tocar
los bombones con las manos, de lo contrario, quedara marcado por los dedos.

Página 60
 Bombones rellenos

Ingredientes
Relleno:

Coco rallado 25gr

Pasta de menta 50gr

Dulce de leche 25gr

Crema de leche 25gr

Cobertura:

Chocolate cobertura semi amargo 100gr

Chocolate cobertura blanco 100gr

Manteca de cacao 75gr

Colorante liposoluble C/N

Método de preparación

Primero debemos tomar moldes y limpiarlos con alcohol. Luego templar la cobertura y
verterla en los moldes rellenándolos totalmente (si se desea pintar los bombones, se debe
pintar primero el molde y luego verter el chocolate). Eliminar el aire que pueda estar en el
interior sacudiendo y golpeando los moldes en una superficie dura. Luego dar vuelta los
moldes y golpearlos para eliminar el chocolate no adherido al molde. Colocarlos boca abajo
sobre un papel manteca y esperar a solidificar el chocolate. Una vez solidificado rellenar
cada una de las capsulas sin llegar al borde, luego cubrir nuevamente con chocolate,
alisando la superficie del molde con la ayuda de una espátula. Finalmente esperar hasta que
el fondo el molde se vea transparente y desmoldar.

Página 61
 Huevos de pascua

Ingredientes
Huevo:
Chocolate cobertura semi amargo 100gr
Chocolate cobertura blanco 50gr
Relleno:
Confites 50gr
Laca:
Manteca de cacao 50gr
Colorante liposoluble 5gr
Glasé:
Azúcar impalpable 250gr
Clara de huevo 30gr
Colorante vegetal C/N

Método de preparación

Tomar moldes de huevos de pascuas y limpiarlos con alcohol. Derretir el chocolate a baño
de María y realizar el templado, luego volcar el chocolate en el molde (si se desea pintar el
chocolate, se debe realizar antes de volcar el mismo). Llevar los moldes a frío hasta
solidificar. Para el relleno, colocar el relleno a gusto en una de las mitades y pegar ambas
mitades con el mismo chocolate derretido casi a punto de pasta. Presionar y llevar a la
heladera. Decorar a gusto con glasé si se desea.

Página 62
Clase baño espejo: Mousse
de chocolate blanco y
gelatina de cítricos

GELATINA DE CÍTRICOS
Ingredientes
Jugo de limón 25cc
Jugo de naranja 25cc
Jugo de mandarina 25cc
Azúcar 25gr
Agar-agar 2gr
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes en frio, dar un hervor, colocar en aros, enfriar y luego
congelar.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

Es importante la marcar del chocolate blanco para que dicha receta salga a la perfección.
Ingredientes
Chocolate blanco 100gr
Azúcar 50gr
Claras 50gr
Crema de leche 150gr
Masa de gelatina 35gr

Página 63
Procedimiento
Con las claras y el azúcar realizar un merengue italiano, integrar lentamente con la crema
de leche batida a medio punto y el chocolate derretido, agregar la gelatina sin sabor,
moldear y llevar al congelador por 24hs.
BISCUIT CAPUCHINE DE LIMA
Ingredientes
Claras 90gr
Azúcar 90gr
Ralladura de limón 2gr
Harina 0000 25gr
Azúcar impalpable 60gr
Harina de almendras 50gr
Procedimiento
Merengar las claras con el azúcar, perfumar con la ralladura, mezclar los secos y agregar.
Con una manga trazar sobre un papel enmantecado, espolvorear con azúcar impalpable y
hornear a 180° por 15 minutos.

BAÑO ESPEJO
Es importante la marcar del chocolate blanco para que dicha receta salga a la perfección.
Ingredientes
Agua 75cc
Azúcar 150gr
Glucosa 150gr
Masa de gelatina 90gr
Leche condensada 100gr
Chocolate blanco 150gr
Procedimiento
Hervir el agua, el azúcar y la glucosa a 103°, fundir el chocolate. Verter el almíbar sobre el
chocolate y mezclar, agregar la masa de gelatina y mover hasta disolver, agregar la leche
condensada y el colorante deseado, emulsionar. Utilizar entre 32°y 35°C

Página 64
 Helado de chocolate tradicional

Ingredientes

Leche 125gr

Chocolate cobertura semi amargo negro 50gr

Azúcar 45gr

Yemas de huevo 30gr

Crema de leche 125gr

Método de preparación

Calentar a fuego lento la leche y el chocolate en una olla, remover de vez en cuando y no
dejar hervir, aprox 15min. Por otro lado, mezclar el azúcar con las yemas y sobre baño maría
batir hasta espesar y adquieran un tono claro. Añadir lentamente la mezcla de chocolate sin
dejar de batir, hacerlo durante 5 minutos o hasta que nape. Dejar 15 minutos en la heladera,
colar e incorporar lentamente a la crema. Verter en un molde chato, y congelar dos horas.
Pasar a un bowl grande y batir hasta obtener una mezcla homogénea. Repetir la operación
dos veces más. Congelar en un recipiente plástico hasta que solidifique.

Página 65
 Granizado de oporto y menta

Ingredientes

Azúcar 80gr

Ralladura de naranja 2gr

Jugo de naranja 40cc

Jugo de limón 20cc

Canela en rama 1gr

Clavo de olor 1gr

Agua 70cc

Oporto 30cc

Hojas de menta 1gr

Método de preparación

Volcar el azúcar, el jugo de limón, de naranja, la piel, la canela, el agua, el oporto y los clavos
de olor en una cacerola. Calentar a fuego lento y remover hasta que el azúcar se disuelva.
Llevar lentamente a ebullición, bajar el fuego y cocinar entre 2 a 3 minutos. Dejar reposar
hasta que se enfrié. Filtrar el líquido especiado con un tamiz fino y colocar en una fuente
apta para congelar (congelar hasta que adquiera consistencia). Luego enfriar 4 copas de
cristal y raspar el granizado formando cristales y poner en las copas. Decorar con hojas de
menta y juliana de piel de naranjas.

Página 66
 Sorbete de cítricos

Ingredientes

Azúcar 125gr

Jugo de limón 40cc

Jugo de naranja 40cc

Claras de huevo 30gr

Agua 250cc

Método de preparación

Calentar a fuego lento el azúcar con el agua, hasta que se disuelva. Llevar a ebullición y
hervir por 5 minutos a fuego lento y luego dejar enfriar. Añadir los jugos de cítricos y verter
en una bandeja de metal, cubrir con papel y congelar por 1 hora. Pasar la mezcla a un bowl
y batir con batidora eléctrica hasta que se derrita un poco y volver a congelar dos veces más.
Pasar a un bowl con la batidora en marcha, añadir la clara y mezclar todo. Volver al molde y
cubrir con el papel, finalmente llevar al congelador nuevamente hasta que solidifique.

Página 67
 Helado de queso y albahaca

Ingredientes

Hojas de albahaca 5gr

Azúcar 150gr

Queso mascarpone 100gr

Yogur 100gr

Método de preparación

Colocar las hojas de albahaca y el azúcar en una picadora y procesar bien. Por otro lado,
batir el queso mascarpone y el yogur en una batidora, cuando sea una crema homogénea,
añadir la albahaca picada y mezclar bien. Colocar la mezcla en un recipiente, mejor si es de
metal (así congelará más rápido), tapar con film y congelar por una hora. Los bordes estarán
congelados pero el centro no, entonces batiremos hasta conseguir de nuevo una crema
suave. Colocar de nuevo en el congelador y repetir este paso 3 o 4 veces más, así nos
aseguraremos que el helado quede más cremoso y no tenga cristales de hielo.

Página 68
 Yogur firme de vainilla

Ingredientes

Leche entera 250cc

Esencia de vainilla 5cc

Azúcar 25gr

Yogurt natural 30gr

Método de preparación

Calentar la leche hasta llegar a los 80 grados centígrados sin pasar los 90 grados (no debe
llegar a hervor). Una vez que llegó a la temperatura ideal sacarlo del calor. Dejar que se
enfríe la leche, hasta llegar a 45 grados centígrados (pueden poner la olla en un baño maría
invertido, es decir en agua con hielos e ir mezclando para ayudar a que se enfríe más rápido).
Agregar a una taza de leche tibia, las dos cucharadas de yogur y revolver bien hasta que el
yogurt quede bien disuelto. Después volcarlo a la mezcla de la leche. Colocar la mezcla en
tupper con cierre hermético y envolver bien con repasadores de cocina o incluso una manta
y meter dentro de la hielera o dentro del horno (para que se mantenga la temperatura la
mayor cantidad de tiempo, lo ideal es que repose 24hs). Una vez reposado, refrigerar por lo
menos 2 horas para que tome una textura más espesa.

Página 69
 Yogur (natural) griego con granola
Ingredientes
Yogur:
Leche entera 250cc
Leche en polvo 50gr
Yogurt natural 30gr
Granola:
Almendras 15gr
Nueces 15gr
Avellanas 10gr
Castañas 10gr
Pasas de uva rubias y negras 50gr
Coco rallado 15gr
Copos de maíz 15gr
Avena tradicional 45gr
Miel 40gr
Aceite de girasol 20cc
Método de preparación

Calentar la leche hasta llegar a 80°. Una vez que llegó a la temperatura sacarlo del calor.
Dejar que se enfríe hasta llegar a 45°. Agregar un poco de leche tibia a las dos cucharadas
de yogur, la leche en polvo y revolver bien hasta que el yogurt quede bien disuelto. Después
devolverlo nuevamente a la mezcla de la leche. Volcar la mezcla en tupper con cierre
hermético y envolver bien con repasadores de cocina y meter dentro del horno (para que
se mantenga la temperatura la mayor cantidad de tiempo). Una vez que pasaron las 8-12
horas, colocar en un colador el yogur sobre un bowl y encima del colador y poner la manta
o repasador bien limpio seguido del yogurt, lo dejan que se escurra (se separara el suero del
yogurt) dentro de la heladera de un día para el otro, para hacer un yogurt tipo griego.
Granola: Precalentar el horno a 170º, luego calentar la miel con el aceite a fuego muy bajo,
sólo para que se funda bien. En un bowl mezclar el resto de los ingredientes, con la mezcla
anterior, menos las pasas de uvas y el coco rallado. Volcar todo en una asadera y esparcirlo
bien para que se cocine parejo. Cocinarlo de 15 a 20 minutos en el horno. Luego agregar el
coco y las pasas, mezclar todo y volver a esparcirlo parejo. Finalmente hornearlo 10 minutos
más pero con cuidado que no se tueste demasiado para que no tome un sabor amargo.

Página 70
 Yogur con mermelada de frutos rojos

Ingredientes

Yogur:

Leche entera 250cc

Leche en polvo 50gr

Yogurt natural 30gr

Esencia de vainilla 2cc

Azúcar 25gr

Mermelada de frutos rojos 75gr

Opcional:

Frutillas 15gr

Arándanos 5gr

Método de preparación

Calentar la leche hasta llegar a los 80°. Una vez que llegó a la temperatura ideal sacarlo del
calor. Dejar que se enfríe hasta llegar a 45°. Agregar un poco de leche tibia a las dos
cucharadas de yogur, la leche en polvo y revolver bien hasta que el yogurt quede bien
disuelto. Después devolverlo nuevamente a la mezcla de la leche. Volcar la mezcla en tupper
con cierre hermético y envolver bien con repasadores de cocina y meter dentro del horno
(para que se mantenga la temperatura la mayor cantidad de tiempo). Una vez que pasaron
las 12 horas, colocar en un colador el yogur sobre un bowl y encima del colador y poner la
manta o repasador bien limpio seguido del yogurt, lo dejan que se escurra (se separara el
suero del yogurt) dentro de la heladera de un día para el otro, para hacer un yogurt tipo
griego. A esta mezcla, agregar mermelada de frutos rojos para modificar su color y sabor, a
su vez, podemos decorar esta preparación con frutas de estación.

Página 71
 Yogur bebible de durazno

Ingredientes

Durazno en almíbar 50gr

Leche entera 250cc

Yogurt de durazno 20gr

Esencia de vainilla 2cc

Método de preparación

Adiciona la leche entera en una olla y llevar a fuego medio y luego apagar. Una vez que
observes que la mezcla está tibia, adiciona el yogur de durazno y tapa con papel film o vuelca
esta preparación en un tupper hermético. Guardar esta preparación dentro de un horno o
microondas 12hs. Cuando el yogur haya tomado una apariencia espesa, adiciona el durazno
en almíbar con un poco de jugo licuado o procesamos el yogur junto con el durazno en
almíbar para conseguir una textura un poco más liquida. Al utilizar un poco del jugo del
almíbar del durazno quizás no hace falta utilizar azúcar, para rectificar sabor, eso es a gusto.

Página 72