POLIOLES
¿QUE SON?
Estudiante:Camila Andrea Aviles Justiniano Se encuentran formando parte de frutas y hortalizas
Docente: [Link] Morales Cortes siendo responsables del sabor de estas.
Materia:Ing. de los alimentos Llamados también edulcorantes de carga o polialcoholes
Fecha: 02/10/23 y son compuestos que derivan de azúcares reductores
por “hidrogenación”.
Gracias a este último proceso se modifican las
moléculas y estos cambios proporcionan que estos se
vuelvan ideales como sustitutos del azúcar en
determinadas aplicaciones ,actualmente son los mas
consumidos.
VENTAJAS DESVENTAJAS
No son cariogénicos ( No producen
Cierto nivel de intolerancia a las personas
caries).
sencibles a la ingesta de fructuosa o
Son aptos para personas diabéticas.
sorbitol/( las heces se vuelven mas líquidas,
Son estables por calor,no afectan los
y también aumenta la flatulencia por la
cambios de pH y no intervienen en las
fermentación de estos dos en el
acciones de mallard..
estómago.
POLIALCOHOLES
EN DONDE SOLEMOS QUE ESPECIFICA LA AUTORIZADOS COMO
ENCONTRARLOS? LEGISLACIÓN EUROPEA? ADITIVOS
Los solemos encontrar en ciertos caramelos, chicles que Que se debe hacer una declaración nutricional del
consumimos. alimento con un “VALOR ENERGÉTICO REDUCIDO”
Los polioles generalmente tienen un poder edulcorante como es el caso de los polioles.
P.E. similar o inferior a la sacarosa(azúcar). El valor energético debe reducirse un 30% total del
Los polioles suelen utilizarse en cantidades similares a la alimento con respecto a un producto similar.
sacarosa en las formulaciones que los contengan, como El aporte calórico de la sacarosa es de 4 kcal/g
ya los antes mencionados(chicles, caramelos, entre por lo cual los edulcorantes que tengan un aporte
otros.) calórico inferior o mayor podrán sustituir a la
El dulzor de estos varía y depende de los productos que sacarosa .
los contengan, a veces se puede combinar sustitutos del
azucar con este y esto permitiran lograr sabores mas
agradables.
HABLEMOS UN POCO
SOBRE LOS
POLIALCOHOLES Y SUS
PROPIEDADES
SORBITOL LACTITOL XILITOL ERITRITOL MALTITOLES
MANIITOL ISOMALTOSA
QUE ES? QUE ES? QUE ES? QUE ES?
QUE ES? QUE ES?
QUE ES?
Es un polialcohol muy utilizado en la Se obtiene a partir del almidón
Es un polialcohol de azúcar. Lo podemos encontrar de manera Tiene un excelente sabor.
Es un disacárido derivado de la industria alimentaria y Aparece de manera natural en líqiido por hidrólisis y a partir de la
Lo podemos encontrar en el hueso natural en diferentes frutas y Similar en textura a la sacarosa.
LACTOSA que se obtiene por farmacéutica. algunas frutas como : peras-uvas o maltosa generada, se obtiene por
de ciertas frutas como ser: vegetales. Es un polialcohol de carga por lo
hidrogenación de la glucosa de la Se obtiene de la “HIDROGENACIÓN” melones. reducción e higrogenación.
(manzana-pera-melocotón-ciruela- Comercialmente se obtiene por tanto tiene una característica de
molécula de la lactosa. del azúcar manosa que se En algunas hortalizas como: hongos-
aguacate, etc). xilosa por hidrogenación. aportar volúmen y textura.
encuentra en: (algas marinas- algas-miel.
También lo encontramos en zumos- Se obtiene principalmente de la Es valioso para muchos alimentos y
hierbas-frutas y hongos. En productos fermentados como:
fruta deshidratada y en verduras madera de ABEDUL y de otras medicamentos, ya que es reducido PROPIEDADES:
Se utiliza como espolvoreador de vino-queso y salsa soja.
como el pimiento verde o la maderas duras,cascaras de en calorías.
PROPIEDADES: chicles. Industrialmente se obtiene por
mazorca de maíz. [Link] de maíz y Sabor dulce y limpio.
fermentación de levaduras.
Es cristalino,inodoro de muy alta subproductos de la elaboración de PROPIEDADES: Poder edulcorante de 0.9.
PROPIEDADES: papel. No sufre la acción de
PROPIEDADES: pureza y buena fluidez.
Blanco,cristalino e incoloro. PROPIEDADES: pardeamiento de maillard.
Su poder edulcorante es de 0.3. Dulce- refrescante y agradable. Se obtiene a partir de la sacarosa Apto para personas diabéticas.
Excelente agente humectante,texturizador y Su sabor es suave, asi que permite ES HIGROSCÓPICO( no absorbe la Polvo blanco y cristalino de sabor
PROPIEDADES: por acción enzimática. Este otorga a las comidas una
anticristalizante. reconocer otros diferentes humedad), se lo suele usar en gomas dulce.
Estable a altas temperaturas. textura cremosa.
Es estable y no reactivo en agua.(Soluble en sabores. de mascar como polvo para que PODER EDULCORANTE 0.7.
Absorbe muy poca agua. Tiene un efecto laxante si se
agua). No cariógenico. esta no se pegue). Poder edulcorante muy similar a la
Poder edulcorante similar a los No es cariogénico.
Es estable al calor. Se puede considerar prebiótico Tiene un buen punto de fusión(165- sacarosa. consume a niveles muy elevados.
sorbitoles. Aporta 0.3 de Kcal/g.
No es cariogénico. porque promueve una microflora 169 grados centígrados, por lo cual Aporta cuerpo de manera similar a Puede usarse sin límite de cantidad.
Ideal para productos como: Presenta un rápida absorción en el
Podemos encontrarlo tambien en golosinas- colónica saludable. se utiliza para coberturas de la sacarosa.
golosinas-chocolates-caramelos intestino delgado..
galletas-glaseados-rellenos). chocolate. Aumenta el flujo salival y ayudando
duros-pastillas para la tos o para la Apto para personas diabéticas.
Su absorción en nuestro organismo es lenta Puede utilizarse sin límite de cantidad a reparar el esmalte dental dañado.
garganta. Es un edulcorante de craga que
y produce un aumento de húmedad en mientras se sigan buenas prácticas Puede ser util como alternativa
puede mezclarse con edulcorantes
nuestra masa fecal. de fabricación). para personas que son diabéticas.
intensivos.