\UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias

Escuela Profesional de Biología – Microbiología

EVALUACIÓN HIGIÉNICO SANITARIA DEL EXPENDIO DE QUESO FRESCO

ARTESANAL EN RELACIÓN CON Staphylococcus aureus COAGULASA
POSITIVO EN EL MERCADO MAYORISTA MIGUEL GRAU DEL DISTRITO DE
TACNA- 2024
Tesis

Presentado por:

Bach. Diana Dolores Aro Vizcarra

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

BIÓLOGO MICROBIÓLOGO

Tacna – Perú

2024
 DEDICATORIA

A mis padres, por ser el pilar fundamental de mi vida. Gracias por su amor
incondicional, su apoyo constante y por enseñarme con su ejemplo el valor del
esfuerzo y la perseverancia.

A mi familia, por estar siempre presente en los momentos importantes, por su

compañía, su paciencia y por creer en mí incluso cuando yo dudaba.

A mis docentes, quienes con su dedicación, conocimiento y vocación han sido guía e
inspiración a lo largo de este camino académico. Gracias por sus enseñanzas y por
sembrar en mí la pasión por aprender.

A todos ustedes, mi más profundo agradecimiento. Este logro también es suyo.

 AGRADECIMIENTOS

Al culminar esta etapa tan importante en mi vida, deseo expresar mi más sincero
agradecimiento a todas las personas que, de una u otra forma, hicieron posible la
realización de esta tesis y el logro de este objetivo académico.

En primer lugar, agradezco profundamente a mis padres, por su amor incondicional,

su apoyo constante y por haberme brindado las herramientas necesarias para
alcanzar este sueño. Su ejemplo, valores y sacrificios son la base sobre la cual se ha
construido mi formación.

A mi familia, por estar siempre presente, por sus palabras de aliento, su paciencia y
su fe en mí. Gracias por ser mi refugio en los momentos difíciles y mi alegría en los
momentos de logro.

A mis docentes, quienes a lo largo de estos años han compartido no solo sus
conocimientos, sino también su pasión por la enseñanza. En especial, a mi asesor(a)
de tesis, por su guía, paciencia y valiosos aportes que enriquecieron este trabajo.

A mis compañeros y amigos, por compartir conmigo este camino, por las
conversaciones, el compañerismo, y por recordarme que no estoy solo en este viaje.

Finalmente, agradezco a todas las personas e instituciones que, de manera directa o

indirecta, contribuyeron al desarrollo de esta investigación. Cada gesto, cada palabra
y cada enseñanza ha dejado huella en mí.

A todos, ¡gracias!
 ÍNDICE
DEDICATORIA ......................................................................................................... 2

AGRADECIMIENTOS ............................................................................................... 3

ÍNDICE ..................................................................................................................... 4

ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................. 6

ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................... 7

ÍNDICE DE ANEXOS ..................................................¡Error! Marcador no definido.

RESUMEN................................................................................................................ 8

ABSTRACT .............................................................................................................. 9

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 10

1.1. Problema ................................................................................................. 10

1.2. Justificación del problema ...........................¡Error! Marcador no definido.

1.3. Objetivos .................................................................................................. 11

1.3.1. General............................................................................................. 11

1.3.2. Específicos ...................................................................................... 12

1.3.3. Antecedentes................................................................................... 12

1.3.4. Marco teórico ................................................................................... 17

II. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................ 25

2.1. Materiales y equipos ............................................................................... 25

2.2. Diseño de la investigación ....................................................................... 25

2.3. Variables y operacionalización ................................................................ 26

2.4. Área de estudio ....................................................................................... 27

2.5. Población y muestra ................................................................................ 28

2.6. Metodología de la investigación. ............................................................. 29

 2.6.1. Guía de observación........................................................................ 29

2.7. Obtención y recolección de muestras. ..................................................... 30

2.8. Metodología De Análisis Microbiológico .................................................. 30

2.9. Interpretación de datos ............................................................................ 34

III. RESULTADOS ............................................................................................ 35

IV. DISCUSIÓN ....................................................¡Error! Marcador no definido.

V. CONCLUSIONES ................................................¡Error! Marcador no definido.

VI. RECOMENDACIONES ...................................¡Error! Marcador no definido.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................¡Error! Marcador no definido.

 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Operacionalización de variables ................................................................ 26

Tabla 2 Clasificación de la calidad higiénica sanitaria (Resolución Ministerial No 282-
2003-SA/DM, [R.M.], 2003). .................................................................................... 29
Tabla 3 Calidad higiénico-sanitaria de los puestos de queso fresco artesanal
expendido en el mercado mayorista Miguel Grau del distrito de tacna-2024........... 35
Tabla 4 relación entre las características del alimento y el recuento de Staphylococcus
aureus coagulasa positivo en queso fresco artesanal expendido en el mercado
mayorista Miguel Grau del distrito de tacna-2024. ......¡Error! Marcador no definido.
Tabla 5 relación entre las buenas prácticas de manipulación y el recuento de
Staphylococcus aureus coagulasa positivo en queso fresco artesanal expendido en el
mercado mayorista Miguel Grau del distrito de tacna-2024.¡Error! Marcador no
definido.
Tabla 6 relación entre las características del vendedor y el recuento de
Staphylococcus aureus coagulasa positivo en queso fresco artesanal expendido en el
mercado mayorista Miguel Grau del distrito de tacna-2024.¡Error! Marcador no
definido.
Tabla 7 relación entre las características de los ambientes y enseres con el recuento
de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en queso fresco artesanal expendido
en el mercado mayorista Miguel Grau del distrito de tacna-2024.¡Error! Marcador
no definido.
Tabla 8 determinar la relación entre la evaluación higiénico sanitaria con
Staphylococcus aureus coagulasa positivo en queso fresco artesanal expendido en el
mercado mayorista Miguel Grau del distrito de tacna-2024.¡Error! Marcador no
definido.
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 calidad higiénico-sanitaria de los puestos de queso fresco artesanal

expendido en el mercado mayorista Miguel Grau del distrito de tacna-2024.... ¡Error!
Marcador no definido.
Figura 2 relación entre las características del alimento y el recuento de
Staphylococcus aureus coagulasa positivo en queso fresco artesanal expendido en el
mercado mayorista Miguel Grau del distrito de tacna-2024.¡Error! Marcador no
definido.
Figura 3 relación entre las buenas prácticas de manipulación y el recuento de
Staphylococcus aureus coagulasa positivo en queso fresco artesanal expendido en el
mercado mayorista Miguel Grau del distrito de tacna-2024.¡Error! Marcador no
definido.
Figura 4 relación entre las características del vendedor y el recuento de
Staphylococcus aureus coagulasa positivo en queso fresco artesanal expendido en el
mercado mayorista Miguel Grau del distrito de tacna-2024.¡Error! Marcador no
definido.
Figura 5 relación entre las características de los ambientes y enseres con el recuento
de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en queso fresco artesanal expendido
en el mercado mayorista Miguel Grau del distrito de tacna-2024.¡Error! Marcador
no definido.
Figura 6 determinar la relación entre la evaluación higiénico-sanitaria con
Staphylococcus aureus coagulasa positivo en queso fresco artesanal expendido en el
mercado mayorista Miguel Grau del distrito de Tacna-2024.¡Error! Marcador no
definido.
 RESUMEN
Objetivo, determinar la relación entre la evaluación higiénico sanitaria con
Staphylococcus aureus coagulasa positivo en queso fresco artesanal expendido en el
Mercado Mayorista Miguel Grau del distrito de Tacna-2024. Metodología, es de nivel
relacional, se llevó a cabo en el Mercado Mayorista Miguel Grau de la ciudad de
Tacna, la población estuvo conformada por queso fresco artesanal expendida en los
16 puestos del Mercado Mayorista Miguel Grau y la muestra consistió en 100 gramos
de queso fresco artesanal. Se empleo el formato de evaluación higiénica sanitaria en
mercados de abasto, alimentos procesados, envasados y a granel. Resultados, la
evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de los puestos de queso fresco artesanal
en el mercado mayorista Miguel Grau del distrito de Tacna. De los 16 puestos
evaluados, ninguno alcanzó un nivel aceptable (0,0%), mientras que la mitad (50,0%)
fue clasificada como no aceptable y la otra mitad (50,0%) como regular.
Conclusiones, el estudio realizado en el Mercado Mayorista Miguel Grau de Tacna
en 2024 evidencia una relación directa entre el incumplimiento de los estándares
higiénico-sanitarios y la elevada presencia de Staphylococcus aureus coagulasa
positivo en el queso fresco artesanal, ya que el 50,0% de los puestos evaluados
fueron clasificados como no aceptables con niveles altos y muy altos de
contaminación, mientras que el 50,0% restante, aunque clasificado como regular,
también presentó niveles altos de contaminación.
Palabras clave: evaluación higiénico sanitaria, Staphylococcus aureus, coagulasa
positivo, Mercado Mayorista y queso fresco artesanal

ABSTRACT
Objective: To determine the relationship between the hygienic-sanitary evaluation and
the presence of coagulase-positive Staphylococcus aureus in artisanal fresh cheese
sold at the Miguel Grau Wholesale Market in the district of Tacna – 2024. Methodology:
This is a correlational-level study carried out at the Miguel Grau Wholesale Market in
the city of Tacna. The population consisted of artisanal fresh cheese sold at 16 market
stalls, and the sample was 100 grams of artisanal fresh cheese. The hygienic-sanitary
evaluation format for food markets, processed foods, packaged and bulk foods was
used. Results: The evaluation of the hygienic-sanitary quality of the artisanal fresh
cheese stalls at the Miguel Grau Wholesale Market in Tacna revealed that none of the
16 evaluated stalls reached an acceptable level (0.0%). Half (50.0%) were classified
as unacceptable, and the other half (50.0%) as regular. Conclusions: The study
conducted at the Miguel Grau Wholesale Market in Tacna in 2024 shows a direct
relationship between the failure to comply with hygienic-sanitary standards and the
high presence of coagulase-positive Staphylococcus aureus in artisanal fresh cheese.
Half (50.0%) of the evaluated stalls were classified as unacceptable with high and very
high levels of contamination, while the remaining 50.0%, although classified as regular,
also showed high contamination levels.

Keywords: hygienic-sanitary evaluation, Staphylococcus aureus, coagulase-positive,

wholesale market, artisanal fresh cheese
 I. INTRODUCCIÓN
Problema

En la ciudad de Tacna, los quesos frescos artesanales gozan de gran

popularidad entre los consumidores, posicionándose como uno de los derivados
lácteos más demandados. Sin embargo, a pesar de su amplia aceptación, existe
una preocupante falta de información sobre la calidad microbiológica de estos
productos en el mercado Mayorista Miguel Grau. Debido a la escasez de datos
sobre la seguridad alimentaria de los quesos frescos artesanales en este
mercado, existe una gran incertidumbre sobre su aptitud para el consumo y el
potencial peligro que podrían representar para la salud de las personas.

La venta de quesos frescos en la vía pública en Tacna representa un

riesgo sanitario considerable debido a las condiciones inadecuadas en las que
se expenden estos productos. La manipulación incorrecta durante la venta y la
falta de refrigeración adecuada favorecen la proliferación de microorganismos
patógenos, lo que puede ocasionar enfermedades a los consumidores.

El origen principal de los quesos frescos que se venden en los mercados

de Tacna se encuentra en las zonas de ganadería de los valles y la puna,
destacando distritos como Palca, Sama, Huanuara y, en particular, Candarave,
reconocida por su herencia en la producción de productos lácteos.
 La elaboración de quesos frescos artesanales en las zonas rurales de
Tacna se lleva a cabo generalmente en el ámbito familiar, como una actividad
complementaria a la ganadería. Los métodos de producción empleados son, en
muchos casos, rudimentarios y se transmiten de generación en generación de
forma oral, lo que puede generar variabilidad en la calidad e inocuidad del
producto final.

La elaboración tradicional de quesos frescos en Tacna presenta varias

deficiencias que ponen en riesgo la salud de los consumidores. A diferencia de
los métodos industriales, en la elaboración artesanal no se suele descremar ni
pasteurizar la leche, tampoco se madura el queso, lo que aumenta el riesgo de
contaminación por microorganismos patógenos. A pesar de estos riesgos, este
tipo de queso fresco tiene una alta demanda para la preparación de platos
típicos de la región.

Lamentablemente, las condiciones en que se transportan los quesos

frescos desde su origen hasta los mercados son deficientes. Se utilizan cajas
de cartón, madera entre otros recipientes que no mantienen la temperatura
adecuada, lo que propicia la proliferación de microorganismos y acorta la vida
útil del queso.

La producción y comercialización de queso fresco, desde el ordeño de

las vacas (que pueden estar afectadas por mastitis) hasta su venta al
consumidor final, implica una cadena de procesos que exigen un estricto control
de higiene y salubridad para evitar la contaminación del producto. Sin embargo,
diversos factores como la infraestructura deficiente, la falta de capacitación del
personal y la carencia de recursos técnicos adecuados, convierten este proceso
en un problema de salud pública.

La falta de higiene y las condiciones deficientes en el manejo del queso

fresco durante su transporte y comercialización pueden derivar en
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), como infecciones o diarreas
 con graves consecuencias para la salud de los consumidores. En vista de esto,
es urgente realizar una evaluación de la calidad microbiológica de los quesos
frescos que se venden en los mercados de Tacna para detectar posibles riesgos
y tomar medidas que garanticen su inocuidad.

Objetivos

1.1.1. General
Determinar la relación entre la evaluación higiénico sanitaria con
Staphylococcus aureus coagulasa positivo en queso fresco artesanal
expendido en el Mercado Mayorista Miguel Grau del distrito de Tacna-
2024.
1.1.2. Específicos
- Determinar la calidad higiénico sanitaria de los puestos de queso
fresco artesanal expendido en el Mercado Mayorista Miguel Grau
del distrito de Tacna-2024.
- Determinar la relación entre las características del alimento y el
recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en queso
fresco artesanal expendido en el Mercado Mayorista Miguel Grau
del distrito de Tacna-2024.
- Determinar la relación entre las buenas prácticas de manipulación
y el recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en
queso fresco artesanal expendido en el Mercado Mayorista Miguel
Grau del distrito de Tacna-2024.
- Determinar la relación entre las características del vendedor y el
recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en queso
fresco artesanal expendido en el Mercado Mayorista Miguel Grau
del distrito de Tacna-2024.
- Determinar la relación entre las características de los ambientes y
enseres con el recuento de Staphylococcus aureus coagulasa
positivo en queso fresco artesanal expendido en el Mercado
Mayorista Miguel Grau del distrito de Tacna-2024.
1.1.3. Antecedentes.
Internacionales, Orellana (2020) realizó el trabajo en Ecuador titulado
“Detección de Staphylococcus aureus en queso fresco artesanal
comercializado en el mercado municipal de sauces IX de la ciudad de
Guayaquil”. El propósito de este estudio fue determinar la presencia de
Staphylococcus aureus en el queso fresco. Se realizaron inspecciones
visuales en tres establecimientos. Luego, se analizaron seis muestras
de queso fresco. Las muestras analizadas cumplieron con los
estándares establecidos por el ente regulador. El queso fresco
disponible es seguro para los consumidores.

Flores et al., (2020) realizaron un estudio titulado “Evaluación de la

calidad higiénico-sanitaria de los quesos frescos artesanales de la
provincia Mayabeque, Cuba”. El propósito de este estudio fue evaluar
la higiene y seguridad sanitaria de los quesos. Se realizó un estudio
con 50 productores. Se recolectaron muestras de queso. Las muestras
queso analizadas mostraron conteos microbiológicos superiores a los
límites aceptables. Se encontró una mayor contaminación microbiana
en las muestras de queso.

Moreno (2021) realizó en Ecuador el trabajo titulado “Presencia de

Staphylococcus aureus en quesos frescos artesanales
comercializados en los principales mercados del cantón Durán”. El
propósito de este estudio fue evaluar la existencia de Staphylococcus
aureus en los quesos frescos artesanales. Se recolectaron 52
muestras de tres mercados, de los cuales 28 muestras tuvieron
presencia de Staphylococcus aureus. Con la conclusión de que los
quesos no son adecuados para la venta.

Roldan et al. (2024) realizaron una investigación en Ecuador titulado

“Determinación de Staphylococcus aureus en quesos frescos del
mercado 9 de octubre de la ciudad de Cuenca. Se observó el
crecimiento de las Unidades Formadoras de Colonias (UFC) en
muestras de queso fresco, el 46,67% cumple con los lineamientos
descritos en la Norma Ecuatoriana 1528:2012 y el 53,33% no cumple
con los requisitos establecidos en la normativa, y es un indicativo de
malos hábitos de conservación, higiene y de manipulación

Navas et al. (2024) realizaron en Ecuador la investigación titulada

“Calidad Higiénica de ventas informales de queso fresco artesanal en
el Mercado Público De Barranquilla”. Evaluaron 22 puestos de ventas
aplicando un perfil sanitario basado en la Resolución 604 de 1993 del
Ministerio de Salud. Se determinaron Escherichia coli y
Staphylococcus aureus en muestras de queso. Se evidenció
vestimenta inadecuada, ausencia de lavado de manos, presencia de
animales, basuras en los alrededores, aguas estancadas y
rompimiento de la cadena de frio en el almacenamiento. El 90.9% y
100% de las muestras de queso presentaron valores aceptables para
Escherichia coli y Staphylococcus aureus respectivamente.

Nacionales, Mio & Preciado (2022) en el trabajo de investigación

titulado “Patrones de resistencia de Staphylococcus aureus aislados
de quesos frescos procedentes del mercado Modelo en Chiclayo, 2019
– 2020”. El propósito fue evaluar los patrones de resistencia de
“Staphylococcus aureus”. Las muestras se recogieron en bolsas
herméticas. Se detectaron los siguientes patrones de resistencia a los
antimicrobianos: Penicilina 33%, Oxacilina 17%, Clindamicina 17% y
Eritromicina 17%. Confirma la presencia de cepas de “Staphylococcus
aureus”.

Curacachi (2020) realizó un trabajo de investigación titulado

“Frecuencia de Staphylococcus aureus en quesos de elaboración
artesanal, comercializados en Chupaca – 2020”. El propósito fue
determinar la frecuencia de Staphylococcus aureus en quesos
artesanales. Empleó un método científico observacional en un estudio
básico, prospectivo, transversal. Encontró Staphylococcus aureus en
el 100% de las muestras de queso artesanal. Los quesos analizados
no fueron aptos para el consumo humano debido a la presencia de
Staphylococcus aureus en niveles que exceden los límites permitidos.

Cepida (2022) realizó el trabajo de investigacion titulado “Calidad

microbiológica en quesos frescos artesanales expendidos en el distrito
de huancavelica, 2022”. El proposito fue evaluar la calidad
microbiológica de los quesos frescos artesanales. Recolectó 11
muestras de queso fresco. Las muestras de queso fresco prensado
mostraron los siguientes valores promedio de carga microbiana: los
niveles de Staphylococcus aureus fluctuaron entre “1.4x10^2 y
5.6x10^1 UFC/g”. La calidad microbiológica de los quesos frescos
artesanales vendidos no cumple con la normativa establecida.

Bustamante et al. (2024) realizaron en Amazonas el trabajo de

investigación titulado “Staphylococcus aureus aislados de quesos
comercializados en la ciudad de Bagua” fue realizado en el “Laboratorio
de Ciencias Naturales” de la Universidad Nacional Intercultural Fabiola
Salazar Leguía de Bagua; recolectaron 40 muestras de quesos,
necesitándose 100 g. que fueron sembrados en Agar Manitol Salado y
confirmaron con la prueba de coagulasa. Evaluaron diferentes tipos de
queso como: queso molido, fundido, parmesano, suizo y de cortes.
Determinaron que de 40 muestras el 30% presentaban Staphylococcus
aureus confirmado con la prueba de coagulasa y el 35%
Staphylococcus epidermidis, el 20% de muestras en queso molido
presentaron Staphylococcus aureus y el 5% en quesos fundido y suizo.
Así mismo encontraron el 25% de Staphylococcus epidermidis en
queso molido y el 5% en quesos parmesano y de corte. Pudieron
concluir que los quesos comercializados en la ciudad de Bagua
presentan una mala manipulación y condiciones higiénicas deficientes
en la elaboración y en los vendedores, siendo un riesgo para la salud
de población.

Mori (2023) realizó el trabajo de investigación titulado “Prácticas de

manipulación del expendedor y su relación con la contaminación
bacteriológica de quesos frescos artesanales comercializados en la
feria sabatina de Huánuco” La población muestral estuvo conformada
por 30 comerciantes, de cada uno se obtuvo 1 muestra de queso fresco
artesanal por cada puesto de venta. Encontró que la contaminación
bacteriológica en los quesos frescos artesanales por Escherichia coli
fue del 30,0% (9/30) y Staphylococcus aureus fue del 43,3% (13/30).
Se evidenció que las prácticas de manipulación del expendedor
influyeron en el crecimiento bacteriano de Escherichia coli y
Staphylococcus aureus en los quesos frescos artesanales
comercializados en la feria sabatina de Huánuco.

Locales, Cueva (2017) realizó el trabajo de investigación titulado

“Evaluación de la calidad microbiológica de los quesos frescos que se
expenden en los mercados del distrito de Tacna, julio–octubre” para lo
cual, tomó 41 muestras de queso fresco (de leche de vaca) con un peso
aproximado de 200 g cada una, las cuales fueron adquiridas en 11
mercados municipales del distrito de Tacna. Evaluó la carga
microbiana de Staphylococcus aureus y Salmonella siguiendo la
metodología de la Comisión Internacional de Especificaciones
Microbiológicas en Alimentos (ICMSF); mientras que, para coliformes
y Escherichia coli utilizó el método Petrifilm. Como resultado encontró,
coliformes totales en un 68,30 % (28 muestras), E. coli 70,70 % (29
muestras), S. aureus 63,40 % (26 muestras). No detectó Salmonella
en ninguna de las muestras. Concluyó que el 73,17 % (30) de las
muestras excede el límite microbiológico permitido según la Norma
Técnica Sanitaria NTS N° 071 - MINSA/ DIGESA
 Flores (2016) realizó el trabajo de investigación titulado “Incidencia de
Staphylococcus aureus coagulasa positivo en queso fresco artesanal
proveniente de Candarave expedido en el mercado mayorista Miguel
Grau de la ciudad de Tacna”, efectuó muestreos por duplicado del
alimento queso fresco de 21 puntos de venta de queso de dicho
mercado, obtuvo un total de 42 muestras respectivamente. El análisis
microbiológico del alimento fue realizado mediante el sistema de
recuento PETRIFILM Staph Express. Por otro lado, para determinar las
condiciones higiénicas-sanitaria de los puestos de venta y de los
vendedores en las que se expendió el alimento queso fresco artesanal,
utilizó fichas de cotejo como parte el estudio. Como resultado obtuvo
que el 90.5% de las muestras superaron el límite máximo permisible
según Norma Técnica Peruana-ITINTEC 202:087, 1982, cuyo valor
máximo es hasta 102 UFC/g. Contrastó también los resultados del
análisis microbiológico con los valores del análisis de las condiciones
higiénicas-sanitaria, de lo cual obtuvo que ningún puesto y
vendedor calificó como “Nivel Bueno” con 0.0%, sin embargo, las
condiciones de “Nivel Regular” predominaron con 52.4% frente a las
condiciones de “Nivel Malo” con 47.6%.

1.1.4. Marco teórico

Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs)

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

constituyen una grave amenaza para la salud pública a escala global,
impactando tanto a naciones desarrolladas como a aquellas en vías
de desarrollo. Estas enfermedades surgen por el consumo de
alimentos o bebidas contaminados con microorganismos patógenos,
lo que provoca una amplia gama de síntomas gastrointestinales y, en
casos severos, complicaciones que pueden poner en riesgo la vida
del consumidor (MINSA, 2019).
 Las ETAs se presentan principalmente con síntomas
digestivos como náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre.
Sin embargo, en casos más graves, pueden provocar complicaciones
como sepsis, meningitis, abortos, síndrome de Reiter, síndrome de
Guillain-Barré e incluso el fallecimiento del consumidor (MINSA,
2019).

La OMS (2015) ha destacado que las ETAs constituyen una

de las principales causas de enfermedad y muerte en países menos
desarrollados, generando una significativa carga socioeconómica.
Esta situación se contrasta con los países desarrollados, donde las
ETAs, si bien no representan la principal causa de mortalidad,
generan altos costos asociados a la pérdida de productividad, el uso
de servicios de salud y la implementación de políticas de inocuidad
alimentaria. Roberts y Sockett (1994) señalaron que, en los países
desarrollados, las ETAs generan un impacto económico considerable,
principalmente debido a la pérdida de productividad ocasionada por
las ausencias laborales y los gastos asociados a la atención médica
y la implementación de medidas para garantizar la seguridad
alimentaria (MINSA, 2019).

La presencia de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

(ETAs) constituye una grave amenaza para la salud pública,
impactando negativamente tanto en el bienestar individual como en
la economía de los países. Por ello, resulta crucial implementar
estrategias que prevengan la contaminación de los alimentos y
garanticen su seguridad, con el objetivo de proteger la salud de la
población y disminuir el impacto socioeconómico que estas
enfermedades generan (MINSA, 2019).

Staphylococcus aureus
 Staphylococcus aureus es una bacteria Gram positiva que
pertenece a la familia Micrococcaceae. Se caracteriza por su forma
de coco, con un diámetro de entre 0,5 y 1,5 micrómetros. No produce
esporas y es inmóvil. Entre sus características bioquímicas, destaca
la producción de catalasa y lipasa. Es capaz de sobrevivir a la
desecación y presenta tolerancia a la sal (halofilia). El S. aureus es
un organismo mesófilo, con un crecimiento óptimo a una temperatura
de 37°C. Sin embargo, es capaz de crecer en un rango amplio de
temperaturas, desde 7°C hasta 48°C. Prefiere un pH neutro para su
crecimiento, pero puede tolerar valores entre 4 y 10. (Reyes, 2023)

S. aureus generalmente crece en condiciones de alta

actividad de agua (Aw), pero también puede hacerlo en
concentraciones de cloruro de sodio de hasta 25% (p/p), lo que
equivale a una Aw de 0,85. Esta bacteria es resistente a la desecación
y al liofilizado, pero no al calor. Los valores de D (tiempo necesario
para reducir la población en un 90%) varían según la temperatura,
desde 5 a 10 minutos a 121°C hasta varias horas a 80-100°C. (Reyes,
2023)

Intoxicación alimentaria por Staphylococcus aureus

La enfermedad estafilocócica transmitida por alimentos (ETA)

se produce por la ingesta de enterotoxinas preformadas y
termoestables producidas por cepas toxigénicas de Staphylococcus
aureus presentes en los alimentos (OPS, 2002).

Staphylococcus aureus está presente de forma natural en la

piel y mucosas humanas, es la responsable de esta enfermedad. Sin
embargo, cuando estas bacterias contaminan los alimentos debido a
prácticas antihigiénicas durante su manipulación o por contacto con
diversos agentes contaminantes, pueden desencadenar una ETA
(OPS, 2002).

La presencia de Staphylococcus aureus en concentraciones

superiores a 100 UFC/g en los alimentos puede indicar la presencia
de enterotoxinas y, por lo tanto, un riesgo de intoxicación alimentaria
según la Norma Sanitaria (NTS N°071) que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano (Fernández et al., 2021).

Según Kousa et al. (2010), la falta de higiene durante la

preparación de alimentos es ampliamente reconocida como un factor
fundamental en el desarrollo de brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos. Entre las bacterias responsables, Staphylococcus
aureus se destaca como una de las principales causas de intoxicación
alimentaria a nivel global.

Las enfermedades estafilocócicas transmitidas por alimentos

ocupan el tercer lugar entre las causas más importantes de ETA a
nivel mundial. Cabe destacar que las infecciones estafilocócicas de
la glándula mamaria del ganado vacuno (mastitis) son un reservorio
importante de cepas enterotoxigénicas de Staphylococcus aureus
(Curacachi, 2020).

Buenas Prácticas de Manufactura – BPM

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto
de normas y procedimientos que se aplican en todas las etapas de la
producción, elaboración, almacenamiento, transporte y venta de
alimentos y bebidas. Su objetivo principal es garantizar la calidad
sanitaria e inocuidad de los productos para proteger la salud de los
consumidores. Estas prácticas abarcan aspectos como la higiene del
personal y las instalaciones, el control de calidad de las materias
primas, el manejo adecuado de los alimentos durante los procesos
de producción y la trazabilidad de los productos, tal como se
establece en la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM.
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abastos,
ver pág. 35 de referencias (MINSA, 2004).

La calidad sanitaria de un alimento se refiere al cumplimiento

de los requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos que
garantizan su seguridad para el consumo humano. En otras palabras,
un alimento de calidad sanitaria es aquel que no presenta riesgos
para la salud del consumidor si se prepara y consume de acuerdo con
las instrucciones del fabricante, tal como se establece en la
Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Mercados de Abastos (MINSA, 2004).

Los alimentos inocuos son aquellos que no ocasionan daños

a la salud del consumidor cuando se preparan o consumen según el
uso previsto. Esto significa que estos alimentos no deben contener
microorganismos patógenos, sustancias químicas dañinas o
contaminantes que puedan poner en riesgo la salud de las personas,
tal como se establece en la Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-
DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de
Abastos (MINSA, 2004).

Higiene en el expendio de los alimentos

Manipulador de alimentos
La categoría de manipulador de alimentos abarca a cualquier
individuo que, en el desarrollo de sus labores, tenga contacto directo
o indirecto con los alimentos, ya sea con los productos en sí mismos
o con los equipos y utensilios utilizados para su manipulación
(SENASA, 2018).

En el ámbito de los mercados de abasto, se considera

manipulador de alimentos a cualquier individuo que, en el marco de
su trabajo, participa en la comercialización de alimentos frescos y
otros productos comestibles (SENASA, 2018).

Es importante destacar que todos los manipuladores de

alimentos deben cumplir con ciertos requisitos sanitarios y de higiene
para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos que
manipulan (SENASA, 2018).

Prácticas del manipulador de alimentos

Salud y aseo personal:
• No debe ser portador de enfermedades infectocontagiosas ni
presentar síntomas de las mismas. Los manipuladores de
alimentos deben estar en buen estado de salud para evitar la
transmisión de enfermedades a través de los alimentos.

• Debe mantener un alto grado de aseo personal. Esto incluye el

lavado frecuente de manos, el cuidado de uñas, el uso de ropa
limpia y el mantenimiento de la higiene bucal.

• Evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos.

No debe hurgarse la nariz, la boca o el cabello, ni tocarse heridas
o quemaduras. Tampoco se debe usar la ropa de trabajo para
secar o limpiar, ni ir al baño con ella puesta.

• No llevar joyas u otros objetos personales. Anillos, pulseras,

collares, relojes y otros elementos que pueden albergar bacterias
y contaminar los alimentos.

Vestimenta:
• Debe usar ropa protectora blanca o de color claro. Esta ropa
debe cubrir completamente el cuerpo, incluyendo el cabello, para
evitar la caída de cabellos o la contaminación por contacto.
• La ropa protectora debe estar limpia y en buen estado. Se debe
cambiar con frecuencia y lavarse adecuadamente después de
cada uso.

Comportamiento adecuado:
• Evitar comportamientos que puedan poner en riesgo la seguridad
alimentaria. No se debe estornudar o toser sobre los alimentos,
ni hablar o cantar cerca de ellos.

• Manipular los alimentos con cuidado y siguiendo las prácticas

correctas de higiene. Esto incluye lavarse las manos con
frecuencia, usar utensilios limpios y desinfectar las superficies de
trabajo.

• Mantener las áreas de trabajo limpias y ordenadas. Esto ayuda a

prevenir la contaminación cruzada y la proliferación de bacterias.

Cumplimiento de estas obligaciones:

• Es fundamental que todos los manipuladores de alimentos
cumplan con estas obligaciones para garantizar la inocuidad y
seguridad de los alimentos que manipulan.

Actividades de expendio de alimentos

Control de plagas:
• Evitar la presencia de vectores de contaminación, como insectos,
roedores y otras plagas. Implementar medidas para prevenir su
ingreso y proliferación en el área de trabajo.

• Mantener un programa de control de plagas efectivo. Esto puede

incluir la contratación de una empresa especializada y la
implementación de medidas preventivas como trampas, cebos y
barreras físicas.

Higiene de equipos y utensilios:

• Higiene y mantenimiento de equipos y utensilios. Lavarlos y
desinfectarlos adecuadamente después de cada uso.

• Almacenar los equipos y utensilios en lugares limpios y secos.

Evitar el contacto con elementos contaminantes.

• Materiales de limpieza y desinfección.

Prevención de contaminación cruzada:

• Prevenir la contaminación cruzada entre alimentos crudos y

cocidos, así como entre alimentos de diferente origen. Usar
tablas de cortar, utensilios y equipos diferentes para cada tipo de
alimento.

• Lavarse las manos con frecuencia y correctamente.

Especialmente antes y después de manipular diferentes tipos de
alimentos.

• Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo con regularidad.

Manejo de residuos:

• Mantener los depósitos de residuos temporales cerrados. Esto

evita la proliferación de plagas y la generación de malos olores.

• Eliminar los residuos con regularidad. Seguir los procedimientos

establecidos para la recolección y disposición final de los
residuos.

Separación de materiales:
• Restringir el acceso de materiales ajenos a la manipulación de
alimentos en el espacio de trabajo. Esto comprende artículos de
limpieza, productos de desinfección, lubricantes y otros
 elementos que puedan suponer un riesgo de contaminación para
los alimentos.

• Identificar adecuadamente los materiales no alimenticios. Usar

etiquetas o carteles claros para evitar confusiones.

• Almacenar los materiales no alimenticios en lugares separados

de los alimentos.

Agua potable:
• Emplear agua potable de manera exclusiva en todas las
actividades de acondicionamiento de alimentos. Esto incluye el
lavado de frutas y verduras, la elaboración de hielo y la limpieza
de equipos y utensilios.

• Verificar la calidad del agua potable. Asegurarse de que cumpla

con los estándares de potabilidad establecidos.

• Mantener el sistema de suministro de agua potable en buen

estado. Evitar fugas o contaminaciones (Gutierrez, 2019).

II. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos

Diseño de la investigación

Es una forma de investigación relacional, Ñaupas et al. (2014) explica

que se centra en comprender la relación o asociación entre dos o más
variables. A diferencia de los estudios causales que buscan establecer una
relación de causa y efecto, la investigación relacional se limita a identificar
posibles conexiones entre las variables en estudio
 Este tipo de investigación aporta indicios valiosos sobre la naturaleza de
la relación entre las variables, permitiendo a los investigadores formular
hipótesis sobre las posibles causas del fenómeno observado. Sin embargo, es
importante recordar que la investigación relacional no establece causalidad
por sí misma.

Variables y operacionalización

Tabla 1
Operacionalización de variables
TIPO Y
IDENTIFICACI DEFINICIÓN ESCALA
VARIABLE INDICADOR
ÓN DE OPERACION ÍNDICES DE
S ES
VARIABLE AL MEDICIÓ
N
Las directrices Característic De 63
higiénicas y as del puntos a
sanitarias alimento más
Evaluación proporcionan Buenas (75% al
Variable
higiénico un lugar de prácticas de 100%) = Cualitativ
independien
sanitaria del trabajo limpio, manipulación Aceptab a ordinal
te
expendio seguro y libre (BPM) le
de patógenos. Característic
En este caso as del De 42
se evaluará vendedor puntos a
 mediante el 62
formato de puntos
vigilancia (50% a
sanitaria en 75%) =
mercados de Regular
abasto en Característic
alimentos as de los De 0 a
procesados, ambientes y 41
envasados y a enseres puntos
granel. (menos
del 50%)
= No
aceptabl
e
La producción
de queso
fresco
artesanal
constituye una
de las
principales
formas de
ingreso y
tradición para
Presencia de el sector Recuento de
Variable Staphylococcus agrícola, sin Staphylococc
<100 Cuantitati
dependient aureus embargo, este us aureus
UFC/g va razón
e coagulasa tipo de coagulasa
positivo alimento no positivo
tiene un
sistema de
calidad
asociado con
la producción
y representa
riesgo en la
trasmisión de
Staphylococc
us aureus.
.

Área de estudio

El presente estudio se llevó a cabo en el Mercado Mayorista Miguel

Grau, situado en la Ctra. Panamericana S 12, Tacna 23001. La elección de
 este mercado se fundamentó en las siguientes razones: El Mercado Mayorista
Miguel Grau se destaca por ser el principal centro de distribución y expendio
de queso fresco artesanal en la ciudad de Tacna. Esto lo convierte en un
escenario ideal para evaluar la calidad y seguridad del producto en cuestión.

El mercado presenta una diversidad de entornos de venta para el

queso fresco artesanal, lo que permite analizar la influencia del ambiente en
la calidad del producto. Se pueden encontrar puestos de venta en zonas de
ambientes cerrados, rodeados de otros establecimientos donde se
comercializan diversos alimentos, así como espacios abiertos donde los
puestos de venta se ubican a la intemperie, expuestos a desechos orgánicos,
restos vegetales y otros potenciales contaminantes.

La presencia de desechos orgánicos, restos vegetales y otros

contaminantes en los espacios abiertos del mercado hizo posible evaluar el
impacto ambiental en la calidad del queso fresco artesanal.

Población y muestra

Población
Está conformada por queso fresco artesanal expendida en los 16
puestos del Mercado Mayorista Miguel Grau.

Muestra
La muestra para este estudio consistió en 1/4 de queso fresco
artesanal adquirido de cada puesto que expende queso fresco artesanal en el
Mercado Mayorista Miguel Grau de la ciudad de Tacna. Esta cantidad se
consideró adecuada para realizar los análisis necesarios para evaluar la
calidad y seguridad del producto.
 Muestreo.
Criterios de inclusión:

Los quesos frescos artesanales considerados para el estudio fueron

exclusivamente aquellos provenientes de la provincia de Candarave debido a
que representa el 56.10% en la distribución de queso fresco en los mercados
del distrito de Tacna.

Criterios de exclusión:

Se excluyeron los quesos procedentes de otras provincias como Tarata, Jorge

Basadre y Tacna debido a que representan el 7,32%, 7,32% y 29,27%
respectivamente en la distribución de queso fresco en los mercados del distrito
de Tacna.

Metodología de la investigación.

2.1.1. Guía de observación.

Se empleó el formato de evaluación higiénica sanitaria en mercados

de abasto, alimentos procesados, envasados y a granel, el cual se encuentra
en el Anexo 4 del Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de
Abastos (ver pág. 35 MINSA 2004) dispuesto en la Resolución Ministerial Nº
282-2003-SA/DM (Resolución Ministerial No 282-2003-SA/DM, [R.M.], 2003).
El formato se aplicó a cada puesto que expende queso fresco artesanal
proveniente de la provincia de Candarave en el Mercado Mayorista Miguel
Grau mediante una supervisión de acuerdo a las dimensiones: alimento,
buenas prácticas de manipulación (BPM), vendedor, ambientes y enseres. Se
 le asignará a cada ítem un valor numérico que será sumado y posteriormente
se obtuvo un puntaje de evaluación que clasificó la calidad higiénica sanitaria
según la Tabla 2:
Tabla 2
Clasificación de la calidad higiénica sanitaria (Resolución Ministerial No 282-
2003-SA/DM, [R.M.], 2003).

Puntaje y porcentaje
Clasificación
de cumplimiento

De 63 puntos a más
Aceptable
(75% al 100%)

De 42 puntos a 62
Regular
puntos (50% a 75%)

De 0 a 41 puntos
No aceptable
(menos del 50%)

Obtención y recolección de muestras.

Se realizaron 02 muestreos en cada uno de los 16 puestos que

expenden queso fresco artesanal proveniente de la provincia de Candarave en
el Mercado Mayorista Miguel Grau, el primer muestreo se realizó durante las
dos últimas semanas de agosto y segundo muestreo se realizó durante las dos
primeras semanas de setiembre, realizando una recolección de 16 muestras por
semana y obteniendo al final 32 muestras de queso fresco artesanal.
Se compró 1/4 de queso el cual será manipulado y embolsado por el
vendedor del alimento. Una vez obtenida la muestra se procederá al marcado
respectivo indicando el número de muestra, hora y fecha. Se trasladaron
 inmediatamente las muestras a los ambientes del Laboratorio de Microbiología
de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann para procesarlos.

Metodología De Análisis Microbiológico

PREPARACIÓN DE LA DILUCIÓN MADRE

Preparación de la dilución madre (10⁻¹):

- Se pesó 25 g de queso fresco artesanal como muestra.
- Se mezcló y homogenizó la muestra con 225 ml de Agua Peptonada
Tamponada estéril.
- Se utilizó un Stomacher y bolsas estériles para homogenizar la mezcla.
- Se transfirió el homogenizado a un matraz estéril.
- Se dejó reposar el homogenizado durante 2 minutos.
Obtención de diluciones seriadas:
- A partir de la dilución madre (10⁻¹), se tomó 1 ml.
- Se transfirió el 1 ml de la dilución madre a un tubo con 9 ml de Agua Peptonada
estéril.
- Se mezcló bien para obtener la dilución 10⁻².
- Se repitió el proceso para obtener las diluciones 10⁻³ y siguientes.

SISTEMA DE RECUENTO PETRIFILM STAPH EXPRESS

El sistema PETRIFILM Staph Express para el recuento de

Staphylococcus aureus se compone de dos elementos principales:
una placa de recuento y un disco de detección.
La placa de recuento Petrifilm Staph Express contiene un medio de
cultivo preparado que permite el crecimiento selectivo y diferencial de
S. aureus. Las colonias de este microorganismo se distinguen por su
color rojo-violeta en la placa. Sin embargo, es posible que aparezcan
otras colonias de color diferente.
El disco Petrifilm Staph Express está diseñado para identificar la
presencia de S. aureus en la placa de recuento mediante la detección
de su enzima desoxiribonucleasa (DNasa). Para ello, el disco contiene
azul-O toluidina, un indicador que cambia de color en presencia de la
actividad DNasa de S. aureus.
El uso del disco Petrifilm Staph Express es fundamental cuando se
observan colonias en la placa de recuento que no sean de color rojo-
violeta, ya que estas podrían corresponder a otras bacterias y no a S.
aureus.

Procedimiento
Inoculación de la placa:
- Se levantó cuidadosamente la película superior de la placa
Petrifilm Staph Express.
- Se depositó 1 ml de la dilución madre 10⁻¹ sobre la placa.
- Se bajó la película superior con cuidado, evitando formación de
burbujas de aire.
- Se esparció la inoculación de forma circular presionando
suavemente el disco giratorio de Petrifilm.

Incubación:
- Se incubaron las placas boca arriba a 35°C durante 24 – 48
horas.

Conteo de colonias:
- Se contó las colonias características en la placa.
- Se clasificó las colonias en:
Colonias confirmadas: de color rojo-violeta.
Colonias dudosamente confirmadas: no son de color rojo-
violeta.
Interpretación
En la placa Petrifilm Staph Express:
 Las colonias de color rojo-violeta correspondieron a Staphylococcus
aureus.

Las colonias de color azul-verdosas fueron descartadas.

Las colonias de color negro fueron sometidas al disco confirmatorio

Petrifilm Staph Express

APLICACIÓN DEL DISCO CONFIRMATORIO PETRIFILM STAPH

EXPRESS
- Se levantó cuidadosamente la película superior de la placa Petrifilm Staph
Express.
- Se colocó el disco Petrifilm Staph Express sobre la placa.
- Se bajó la película superior con cuidado para evitar la formación de
burbujas de aire.
Segunda incubación:
- Se incubaron las placas nuevamente a 35°C durante 1 a 3 horas.
Conteo de colonias confirmadas:
- Transcurrido el tiempo de incubación, se contaron las colonias con zonas
rosadas que se observaron en la placa.
- Estas colonias son las que se confirmaron como Staphylococcus aureus.
- Se seleccionaron colonias de las placas positivas a Staphylococcus
aureus, para aislarlas en viales estériles con Agar nutritivo.
- Se realizaron las siembras por estriado en los viales con Agar nutritivo.
- Se incubaron los viales por 24 hs a 37°C.

PRUEBA DE LA COAGULASA [Link] AL

SISTEMA DE RECUENTO PETRIFILM STAPH EXPRESS

Siembra en caldo BHI: Se sembraron los viales con

Staphylococcus aureus en tubos que contenían caldo BHI. El caldo
BHI es un medio de cultivo líquido que favorece el crecimiento de
Staphylococcus aureus.
 Incubación: Los tubos con caldo BHI inoculados se incubaron a una
temperatura adecuada para el crecimiento de Staphylococcus aureus, 35°C
durante 18-24 horas.

Procedimiento de análisis

- Con una micropipeta se agregó 500 ul de BD BBL™ Coagulase Plasma,

Rabbit rehidratado en un tubo de prueba de 10 x 75 mm en una gradilla.
- Con una micropipeta se agregó 50 ul de cultivo de caldo del día anterior del
organismo de prueba al tubo con plasma.
- Se mezcló suavemente.
- Se incubó en baño María a 37 °C durante un máximo de 6 horas.
- Se examinaron los tubos inclinándolos periódicamente con suavidad. Se
evitó sacudir o agitarlos, ya que esto podría haber causado la
desintegración del coágulo y, como consecuencia, resultados de pruebas
negativos falsos o dudosos.
- Si no se vió ningún coágulo transcurridas 6 horas, se mantuvo la incubación
a 37 °C durante un máximo de 24 horas, ya que muchas cepas productoras
de enzimas débiles producirán una coagulación del plasma solo después
de una incubación de 24 horas.
- Se registraron los resultados.

Interpretación de datos

Los datos recolectados fueron acopiados en una primera parte

a hojas de cálculo utilizando Microsoft Excel y procesados mediante el
software IBM SPSS Statistics v. 27.
Así mismo, se realizó el análisis estadístico descriptivo a través
de tablas donde se especifica las frecuencias absolutas y relativas, así
como gráficos de barra o pastel según corresponda a cada objetivo
planteado, además se realizó el análisis, descripción e interpretación
de los datos
Por otra parte, se realizó el análisis estadístico inferencial,
 siendo para el caso de la “Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria
de los puestos de venta de queso artesanal”, se aplicó un análisis de
diferencias de medias (ANOVA), con un Alpha (α= 0.05) de significancia
entre la calidad higiénico sanitaria en referencia al formato de vigilancia
sanitaria (ficha de cotejo para mercado de abastos según SENASA.
Finalmente, la prueba de contrastación de la hipótesis de
investigación se empleó la prueba estadística no paramétrica Chi
Cuadrado que permitió evidenciar la relación significativa (p-valor
<0,05) entre las variables de la investigación evaluación higiénico
sanitaria y presencia de Staphylococcus aureus.

III. RESULTADOS
Tabla 3
Calidad higiénico-sanitaria de los puestos de queso fresco artesanal expendido en el
mercado mayorista Miguel Grau del distrito de tacna-2024.

Frecuencia Porcentaje

Aceptable 0 0,0
No aceptable 8 50,0
Regular 8 50,0
Total 16 100,0

INTERPRETACIÓN
La Tabla N° 3 muestra la evaluación de la calidad higiénico-sanitaria de los puestos
de queso fresco artesanal en el mercado mayorista Miguel Grau del distrito de Tacna
en 2024. De los 16 puestos evaluados, ninguno alcanzó un nivel aceptable (0,0%),
mientras que la mitad (50,0%) fue clasificada como no aceptable y la otra mitad
(50,0%) como regular, evidenciando que ninguno cumple plenamente con estándares
adecuados de calidad sanitaria, lo que representa una preocupación para la salud
pública.