Revista Científica I+D Aswan Science 2020, 1(1): 4
Revista Científica I+D Aswan Science
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Estudio de las condiciones higiénico sanitarias en los centros
de abasto del distrito de Sicuani – Cusco 2020
Study of the hygienic sanitary conditions in the supply centers of the
district of Sicuani - Cusco 2020
Estudo das condições higiênico-sanitárias dos centros de
abastecimento do distrito de Sicuani - Cusco 2020
Maria Isabel Condori Gutiérrez1*
1
Investigadora independiente, Cusco - Perú
RESUMEN
Dentro de la cadena alimentaria un eslabón importante es la distribución de alimentos a los
consumidores esta actividad se realiza en las bodegas, centros comerciales y en especial en los
centros de abasto, por lo cual se hace necesario conocer las condiciones higiénicas de los centros
de abasto. El objetivo del estudio es conocer las condiciones higiénico sanitaria de los centros de
abasto de alimentos del distrito de Sicuani en el departamento de Cusco en el año 2020. La
metodología utilizada es la técnica de la observación en los puestos en el interior de los centros
de abasto y el instrumento utilizado es el formato 1, 2, 3, 4, 5 y 6 de la Resolución Ministerial N°
282-2003-SA/DM reglamento sanitario de funcionamiento de mercados de abastos emitido por el
Ministerio de Salud. Con la conclusión de que las zonas de carnes y menudencias de animales de
abasto, pescados y mariscos, frutas y hortalizas, alimentos procesados, envasados y a granel,
comidas preparadas, jugos y refrescos en el mercado Central tiene una puntuación de 53.33 a
61.36 % y una calificación de regular, en el mercado la Bombonera tienen una puntuación de
50.00 a 61.36 % y una calificación de regular las zonas carnes y menudencias de animales de
abasto, pescados y mariscos, alimentos procesados, envasados y a granel, comidas preparadas,
jugos y refrescos a excepción de frutas y hortalizas que tiene una puntuación de 48.57 % y una
calificación de no aceptable.
Palabra Claves: Alimentos, Buenas practica de manufactura, Mercado, Servicios, Reglamento
sanitario
*
Autor para correspondencia
isacondorig@[Link]
HISTORIA DEL ARTÍCULO:
Recibido: 13 noviembre 2020
Revisado: 04 diciembre 2020
Aceptado: 09 diciembre 2020
Publicación en línea: 22 diciembre 2020
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Commons Atribución-CompartirIgual 4.0 Internacional
Maria Isabel Condori Gutiérrez
2
ABSTRACT
Within the food chain, an important link is the distribution of food to [Link] activity is
carried out in warehouses, shopping centers and especially in supply centers, for which it is
necessary to know the hygienic conditions of supply centers. The objective of the study is to know
the hygienic sanitary conditions of the food supply centers of the Sicuani district in the department
of Cusco in the year 2020. The methodology used is the technique of observation in the positions
inside the centers of supply and the instrument used is format 1, 2, 3, 4, 5 and 6 of Ministerial
Resolution No. 282-2003-SA / DM, health regulations for the operation of supply markets issued
by the Ministry of Health. With the conclusion that the areas of meat and offal of slaughter
animals, fish and seafood, fruits and vegetables, processed foods, packaged and in bulk, prepared
meals, juices and soft drinks in the Central market has a score of 53.33 to 61.36% and a rating
of regular, in the market La Bombonera have a score of 50.00 to 61.36% and a rating of regular
areas meat and offal of slaughter animals, fish and seafood, processed foods, packaged and in
bulk, prepared meals, juices and soft drinks except for fruits and vegetables which has a score of
48.57% and a rating of not acceptable.
Keywords: food, good manufacturing practice, market, services, sanitary regulations
RESUMO
Na cadeia alimentar, um importante elo é a distribuição de alimentos aos consumidores. Esta
atividade desenvolve-se em armazéns, centros comerciais e principalmente em centros de
abastecimento, para os quais é necessário conhecer as condições higiénicas dos centros de
abastecimento. . O objetivo do estudo é conhecer as condições higiênico-sanitárias dos centros
de abastecimento de alimentos do distrito de Sicuani no departamento de Cusco no ano de 2020.
A metodologia utilizada é a técnica de observação nos postos dentro dos centros de abastecimento
e o instrumento utilizado é o formato 1, 2, 3, 4, 5 e 6 da Resolução Ministerial nº 282-2003-SA /
DM, regulamento sanitário para o funcionamento dos mercados de abastecimento expedido pelo
Ministério da Saúde. Concluiu-se que as áreas de carnes e vísceras de animais para abate, peixes
e frutos do mar, frutas e verduras, alimentos industrializados, embalados e a granel, refeições
preparadas, sucos e refrigerantes no mercado Central tem pontuação de 53,33 a 61,36% e Uma
avaliação regular, no mercado La Bombonera tem uma pontuação de 50,00 a 61,36% e uma
avaliação das áreas regulares carnes e vísceras de gado, peixes e frutos do mar, alimentos
processados, embalados e a granel, refeições preparadas, sucos e refrigerantes com exceção de
frutas e vegetais que tem pontuação de 48,57% e avaliação de não aceitável.
Palavras-chave: Alimentos, Boas práticas de fabricação, Mercado, Serviços, Regulamentações
sanitárias
1. Introducción
Los centros de abasto deben cumplir con lo transmitir enfermedades de persona a
señalado en el reglamento sanitario de persona siendo a su vez un medio de
funcionamiento de mercado de abasto donde crecimiento y desarrollo de ciertas baterías y
establece las condiciones sanitarias de causar intoxicación alimentaria (Instituto de
funcionamiento de mercado de abastos en Gestión de Servicios de Salud, 2016) esta
sus diferentes etapas de la cadena condición del alimento no se puede identificar
alimentaria con el objetivo de garantizar la mediante las características organolépticas
calidad e inocuidad de los alimentos (Reid et al., 2018).
(Dirección General Salud Ambiental, 2003),
la higiene de los alimentos son Los centros de abasto, autoservicios, ferias y
bodegas deben estar ubicado alejado de
procedimientos que realiza el manipulador de
alimentos con el propósito de prevenir focos de contaminación, estar bien iluminado
perjuicios a la salud producto del consumo de y ventilado, con servicios de agua y desagüe,
con servicios higiénicos operativos y deben
alimentos contaminados además de
disponer de un lugar destinado para
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distrito de Sicuani – Cusco 2020
disposición temporal de residuos (Ministerio primero es el mercado Central y está ubicado
de salud, 2019), la sanidad de los mercados entre los jirones Atahuallpa y Melgar el
saludables involucra mejorar las buenas segundo es el mercado la Bombonera y está
practica de manipulación de alimentos, ubicado en la avenida Sol, el estudio se
conservación de alimentos y espacio realiza en el mes de febrero del 2020 y la
adecuado para desarrollar las actividades técnica utilizada para realizar el estudio es la
propias en el expendio de alimentos y observación de los puestos en el interior de
además de garantizar la higiene del mercado los centros de abasto.
de abastos (Municipalidad Metropolitana de
Lima, 2013). El trabajo individual y particular 2.2. Instrumento de recojo de
información y tratamiento de
del mercado de abastos afecta de manera
datos
negativa a la imagen del centro de abastos
esto conlleva a pérdida del posicionamiento
El instrumento utilizado para conocer las
en especial al consumidor joven por ello es
condiciones higiénico sanitaria de los centros
necesario introducir técnicas de negocio que
de abasto del distrito de Sicuani fueron el
permita la competencia con los
formato 1 vigilancia sanitaria en mercados de
supermercados (León, Ríos, & Salazar,
abasto carnes y menudencias de animales de
2016). Teniendo en consideración lo
abasto, formato 2 vigilancia sanitaria en
anteriormente expuesto el objetivo del
mercados de abasto pescados y mariscos,
estudio es conocer las condiciones higiénico
formato 3 vigilancia sanitaria en mercados de
sanitarias en los centros de abasto del distrito
abasto frutas y hortalizas, formato 4
de Sicuani – Cusco en el año 2020.
vigilancia sanitaria en mercados de abasto
alimentos procesados, envasados y a granel,
2. Métodos y materiales
formato 5 vigilancia sanitaria en mercados de
2.1. Ubicación y recopilación de datos abasto comidas preparadas, formato 6
de los centros de abasto vigilancia sanitaria en mercados de abasto
jugos y refrescos establecidos por la
Los centros de abasto se encuentran (Dirección General Salud Ambiental, 2003),
ubicados en el distrito de Sicuani, provincia la calificación se realizó en base a la tabla N°
de Canchis, departamento de Cusco, el 01.
Tabla N° 01:
Porcentaje de cumplimiento en los centros de abasto durante la vigilancia sanitaria
Zona del centro de abasto Puntaje y porcentaje de cumplimiento Calificación
63 puntos a más (75% a 100%) Aceptable
Carnes y menudencias de
42 puntos a 62 puntos (50% a 75%) Regular
animales de abasto
0 a 41 puntos (menos del 50%) No aceptable
66 puntos a más (75% a 100%) Aceptable
Pescados y mariscos 44 puntos a 65 puntos (50% a 75%) Regular
0 a 43 puntos (menos del 50%) No aceptable
52 puntos a más (75% a 100%) Aceptable
Frutas y hortalizas 35 puntos a 51 puntos (50% a 75%) Regular
0 a 34 puntos (menos del 50%) No aceptable
68 puntos a más (75% a 100%) Aceptable
Alimentos procesados,
45 puntos a 67 puntos (50% a 75%) Regular
envasados y a granel
0 a 44 puntos (menos del 50%) No aceptable
74 puntos a más (75% a 100%) Aceptable
Comidas preparadas 49 puntos a 73 puntos (50% a 75%) Regular
0 a 48 puntos (menos del 50%) No aceptable
69 puntos a más (75% a 100%) Aceptable
Jugos y refrescos 46 puntos a 68 puntos (50% a 75%) Regular
0 a 45 puntos (menos del 50%) No aceptable
Fuente: Dirección General Salud Ambiental (2003)
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El tratamiento de datos se utilizó con la 3. Resultados y discusiones
metodología plantea por Casas, Repullo, &
Donado (2003) el cual consiste primero en 3.1. Condiciones higiénico sanitarias
de los centros de abasto
codificar los datos del formulario, una vez
seleccionado los formatos se realizó el
En la tabla N° 02 se detallan los resultados
análisis de respuestas a fin de establecer las
de la aplicación del formato de vigilancia
categorías seguido de la creación de base de
sanitaria verificando las condiciones
datos y posterior tratamiento de datos en el
higiénicas sanitarias en los centros de abasto
software Minitab.
del distrito de Sicuani
Tabla N° 02:
Evaluación higiénico sanitario de los centros de abasto del distrito de Sicuani
Mercado
Zonas del centro de abasto
Central (%) Bombonera (%)
Carnes y menudencias de animales de abasto 54.76 50.00
Pescados y mariscos 61.36 61.36
Frutas y hortalizas 54.28 48.57
Alimentos procesados, envasados y a granel 53.33 53.33
Comidas preparadas 57.14 53.06
Jugos y refrescos 58.70 54.35
Fuente: Elaboración Propia
Los resultados de la evaluación sanitaria de Lima cercado (Huamán & Zarate, 2019) del
los centros de abasto de las zonas de carnes mismo modo este resultado se observa en el
y menudencias de animales de abasto, mercado modelo privado de Huánuco se
pescados y mariscos, frutas y hortalizas, evidencio la higiene del personal que
alimentos procesados, envasados y a granel, expende alientos no es adecuada, las
comidas preparadas, jugos y refrescos tienen dimensiones para realizar la higiene del
una calificación de regular a excepción de establecimiento es insuficiente el uso de
frutas y hortalizas del mercado bombonera insumos y materiales no inadecuadas y los
con un calificativo no aceptable, estos manipuladores de alimentos realizan
resultados con similares a estudios realizados prácticas inadecuadas de manipulación de
en el central de san pedro según Vargas alimentos (Ambrosio, 2017).
(2019) donde indica de que pesar de que los
En la determinación de la relación
locales son de uso exclusivo se observa
fuentes de contaminación en su entorno, el estadísticamente significativa el valor p es
mayor al nivel de significancia por lo cual no
diseño no permite realizar operaciones de
se tiene suficiente evidencia para concluir la
higiene, el servicio de agua es constante y los
servicios de desagüe están operativos y la relación de las deviaciones estándar o las
varianzas de las poblaciones es
eliminación de desechos no se elimina con
frecuencia y las condiciones higiénico estadísticamente significativa, por lo cual la
sanitaria de la mayoría de manipuladores de relación en las condiciones higiénicos
sanitario entre el mercado Central y el
alimentos no se capacitan en temas de
mercado la Bombera ambos son similares
buenas prácticas de manipulación de
con una mejor calificación el mercado central
alimentos por lo cual no se muestra una
como se puede observar en la figura N° 01.
adecuada higiene del personal que manipula
los alimentos de los mercados de abasto de
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Figura N° 01:
Relación estadísticamente significativa entre el mercado Central y el mercado Bombonera
4. Conclusiones [Link]
andle/123456789/610/DIESTRA
En las zonas de carnes y menudencias de RODRIGUEZ%252c Alexander-
[Link]?sequence=1&isAllowed=y
animales de abasto, pescados y mariscos,
Casas, J., Repullo, J. R., & Donado, J. (2003).
frutas y hortalizas, alimentos procesados,
La encuesta como técnica de
envasados y a granel, comidas preparadas, investigación. Elaboración de
jugos y refrescos en el mercado Central tiene cuestionarios y tratamiento estadístico
una puntuación de 53.33 a 61.36 % y una de los datos (II). Atención Primaria,
calificación de regular, en el mercado la 31(8), 527–538.
Bombonera tienen una puntuación de 50.00 [Link]
a 61.36 % y una calificación de regular las Dirección General Salud Ambiental.
zonas carnes y menudencias de animales de Reglamento sanitario de funcionamiento
abasto, pescados y mariscos, alimentos de mercados de abastos, Pub. L. No.
procesados, envasados y a granel, comidas Resolución Ministerial 282-2003-SA/DM,
preparadas, jugos y refrescos a excepción de 90 (2003). Perú: Ministerio de Salud.
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frutas y hortalizas que tiene una puntuación
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