Locro
El locro o lojro1 (del quechua ruqru o luqru)2 es
una especie de guiso de origen prehispánico y Locro
preincaico, típico de varios pueblos andinos, a base Locro
de zapallo, maíz ─especialmente blanco─ , poroto
blanco y papas, originario del área de la cordillera
de los Andes, en Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia,
Paraguay, Chile y Argentina.
En Argentina
Tipo Guiso
Consumo
Origen Pueblos andinos
Distribución Varios países andinos
Datos generales
Ingredientes Zapallo, maíz o papas
En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y
Locro, pan y quiquirimichi Cuyo hacia el resto del país. En la provincia argentina del
Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de
locro con arvejas, y en el Noreste argentino se prepara
también el locro sobre la base de la mandioca.
Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación argentina desde al menos hace
tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, mondongo
y numerosos aliños han sido aportados por los europeos (especialmente por los españoles).
Hay varios tipos clásicos de locro, aunque el más extendido y típico es de maíz blanco, porotos blancos o
porotos pallar, zapallo y productos cárnicos vacunos y porcinos. También existen variantes con mandioca
e incluso con el grano del trigo.
Merece también mención el locro de choclo, que utiliza maíz fresco (blanco, especialmente) en lugar del
tradicional blanco partido seco. A diferencia del locro clásico, esta variante se cocina comúnmente en
verano, temporada en la que el maíz se cosecha.
Así, al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal
y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara
con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, embutidos y
costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se
cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo
(especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por esto zapallo plomo), que suele dar color
amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el
locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–,
vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de
una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno. Los condimentos que usualmente se
agregan al locro son: sal, pimentón dulce, ajo, laurel, comino y orégano.
Se lo adereza después de la cocción de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o
grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi.
El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro
pulsudo; por contraparte, se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" sin carne o uascha locro (del
quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una
consistencia chirle. Una variedad gastronómica próxima al huaschalocro es el mote.
También se denomina «pulsudo» en Argentina al locro que además de ser sustancioso y pletórico en
calorías está muy condimentado, como el locro con ají cumbarí como ocurre en ciertas zonas del
Noroeste argentino y en especial en ciertas zonas de la provincia argentina de La Rioja.3
Alimento con muchas calorías y nutrientes, el locro resulta
muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas
frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 1 y
el 25 de mayo, día en que se conmemora la formación del
primer gobierno patrio argentino, el cual se estableció el 25
de mayo de 1810. Por este motivo, ha pasado de ser un plato
regional y tradicional a ser uno de los platos nacionales de
Argentina para festejar las fechas patrias: en las dos fechas
patrias argentinas - 25 de mayo, fecha desde 1810 de la
independencia de facto o concreta de Argentina desde 1810, y
9 de julio, fecha en que, en 1816 en San Miguel de Tucumán,
explícitamente fue proclamada la independencia argentina. Cazuela de locro
Suele ser tradicional el desayuno de infusiones de chocolate
con leche y facturas que se dan en las escuelas el 25 de mayo
y el 9 de julio, a diferencia del también tradicional mate cocido que se suele dar durante la mayor parte de
cada año en las escuelas públicas, cuarteles y regimientos militares, etcétera, acompañados por pastelitos
criollos. Eventualmente existe la costumbre de convidar a los invitados con pequeñas cazuelas de locro en
las celebraciones de casamientos.
En los días fríos los adultos tienen como excelente acompañante de un locro caliente a un buen vino tinto
como el malbec argentino, y si se consume el locro en días cálidos es preferible un fresco y melado
frutado vino blanco torrontés argentino.
Según autorizados autores como Víctor Ego Ducrot el locro argentino se transformó en uno de los platos
nacionales argentinos durante la Guerra de Independencia Argentina, y especialmente en la Guerra
Gaucha, cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte luego difundieron
en la Argentina pampeana, litoral, cuyana, etcétera, el guiso típico del Noroeste argentino; en el
Centenario de la Revolución de Mayo, es decir el 25 de mayo de 1910, prácticamente (aunque no se
conoce ninguna legislación al respecto) se oficializó al locro como comida nacional en las dos principales
fechas patrias.4 5
En Bolivia
En Bolivia, el locro es una comida variada: en el occidente conserva las características del locro de los
Andes, mientras que el locro del Oriente boliviano, en cambio, es un caldo que se caracteriza por tener
trozos de charque, arroz, plátano verde y cebollín, acompañado con plátano hervido. También típicamente
cruceños son el locro de choquizuela y el locro de joco; otras variedades cruceñas son las de tatú carreta,
locro con plátano (banana), masaco, locro de gualuza (o papa camba), con diferentes tipos de carne:
charque, anta (tapir), cola saraza, tira, torcaza, gallina criolla, menudos (hígado, riñones etcétera) y el
locro de gallina criolla, este tipo de locro tiene como ingrediente característico la carne de gallina o gallo
que son criadas en "nuestro propio hogar", puesto que no están sometidas a las hormonas de crecimiento
como las de empresas avicultoras. Es frecuente en la región de Santa Cruz de la Sierra que se utilice el
vegetal llamado popularmente urucú para edulcorar de rojo a la variedad de locro llamada locro
carretero.
Otra variante –bastante diferente y menos frecuente que el locro de choclo o frijoles– es el locro de papas.
En Colombia
Es un plato típico del suroccidente del país, especialmente en la región en torno a San Juan de Pasto. La
receta nariñense del locro emplea ingredientes como los ullucos, la papa pastusa y la papa chaucha.
En Ecuador
En Ecuador también existen variantes regionales y locales. Su
principal característica es llevar papas muy cocidas o
disueltas mezcladas con papas menos cocidas y más duras;
también se le agrega quesos, dando una combinación de
consistencias muy característica.6 El yahuarlocro es una
receta popular, al igual que el locro de queso.
Locro de papa en Ecuador
En Perú
En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en la costa, la sierra y la selva, en toda
época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante de este plato.
En Arequipa se hace "locro de pecho", "locro con pancita" y "locro con choncholí". La base de la receta
es la misma: se sancocha la carne con ajo y hierbabuena; para darle un sabor especial se le echa también
chalona o charqui. En una sartén se hace un ahogado sofriendo ají colorado molido con cebolla y ajo muy
finamente picados o molidos y se echa esto al caldo con la carne. Cuando está suave, se añaden las papas
cortadas en trozos grandes (harinosas, como la papa amarilla o peruanita) y se deja que cocinen lo
suficiente para majarlas con la cuchara. Se sirve con bastante perejil y culantro picado encima y con una
pequeña porción de arroz graneado.
En Lima se hace el "locro de zapallo", existiendo
preferentemente locros de zapallo macre y de zapallo loche.
Una de las formas de hacerlo es ésta: En aceite caliente se
hace un sofrito de cebolla picada, ajo y cebolla. Se añade
agua y se agrega zapallo macre (en 2 tercios) y papa blanca
harinosa (en un tercio) en trozos medianos. Se agrega una
rama de huacatay y orégano y se deja cocinar unos minutos,
lo suficiente para que ablanden y se puedan majar con una
cuchara de palo. No debe estar muy espeso. Se añade luego
choclo desgranado y si se desea, arvejas y se deja unos pocos
minutos más. Se verifica la sal y la pimienta antes de retirar. Locro limeño
Además, se sirve con arroz blanco y si se desea, con alguna
carne frita o guisada o con huevo frito.
Otros locros que se preparan son el "locro de gallina" en Huánuco, el "locro de mariscos", el "locro de
camarones", etcétera.
Véase también
Adafina
Cocido madrileño
Frangollo
Olla podrida
Quiquirimichi
Referencias
1. ASALE (16 de octubre de 2024). «lojro | Diccionario de americanismos» ([Link]
org/damer/lojro). «Diccionario de americanismos». Consultado el 27 de octubre de 2024.
2. «Locro, una tradición argentina» ([Link]
[Link]/temas/pais/18555-locro-una-tradicion-argentina). Archivado desde el original (htt
p://[Link]/temas/pais/18555-locro-una-tradicion-argentina) el 21 de junio de
2013. Consultado el 4 de julio de 2013.
3. «Cocina Argentina» ([Link]
jes/aventura-mitos-sabores-cocina-argentina_0_909509055.html). Archivado desde el
original ([Link]
[Link]) el 29 de marzo de 2014. Consultado el 29 de marzo de 2014.
4. En la Ciudad de San Luis, con la Gobernación de Alberto Rodriguez Saa en el dia del Plan
de Inclusion Social del año 2016, la Ministra de Desarrollo Social Dra. Alida Garcia Peanu y
su equipo de trabajo realizaron 5.300 porciones de locro, siendo esta la mayor cocción de
locro registrada en el país. Dicho evento culinario estuvo a dirigido y muy bien cocinado por
Oscar Fernando Romby. Se prepararon 2.500 porciones en San Luis, 2.000 en Villa
Mercedes y 800 en San Francisco del Monte de Oro.[1] ([Link]
58152961865044323_2583996171) Archivado ([Link]
5/[Link] el 23 de junio de
2016 en Wayback Machine.
5. «Se come locro el #25demayo para conmemorar las fiestas patrias. La costumbre de comer
locro el feria - vivetebaires» ([Link]
[Link]/media/1258152961865044323_2583996171). [Link] (en inglés).
Archivado desde el original ([Link]
6171) el 13 de noviembre de 2018. Consultado el 22 de diciembre de 2018.
6. «Locro de papa con queso» ([Link]
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Locro.
Wikilibros en español alberga la receta del Locro argentino.
Locro santiagueño ([Link]
[Link]?art=1332-Locro-Santiague%F1o)
Receta del Locro del 25, Argentina ([Link]
[Link]/temas/pais/18555-locro-una-tradicion-argentina)
Como hacer locro ([Link]
Obtenido de «[Link]