Guiso
Un guiso es la cocción en un medio semigraso de uno o
varios alimentos. Consiste en preparar los alimentos
haciéndolos cocer en una salsa, después de rehogados.1 A
diferencia del estofado, permite el reflujo de los vapores
durante el proceso de elaboración culinaria.2 El guiso es un
proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de
ingredientes. Por regla general suelen emplearse los alimentos
disponibles en la región, en la temporada o los que son del
gusto del cocinero que lo prepara. Si bien el costo de
elaboración varía de país a país, se lo considera una Gurupina, un guiso tradicional de la
preparación económica que no necesita de muchos gastronomía granadina.
ingredientes.
Historia
Uno de los primeros libros de la cocina española se titula El
libro de los guisados, escrito en el año 1525 por el cocinero
de la Corte Roberto de Nola.3 El libro procede de una
versión más antigua titulada en lengua catalana Llibre de
Coch, y en él se detallan numerosas preparaciones culinarias
de la época; siendo una fuente histórica de gran valor acerca Guiso de 'patatas con sangre' servido
de cómo se cocinaba en el siglo xv en la zona mediterránea. como tapa.
Esta palabra se empleaba en el castellano de comienzos del
siglo xviii como tipo de cocción por aparecer en el Diccionario de autoridades (publicado entre los años
1726 y 1739):4 «La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del
asado o el frito.» El mismo diccionario pone como metáfora de ordenar y componer una cosa. En esta
época, a la persona que cocinaba se la denominaba. «guisandero».4
Características
Por regla general, es el nombre genérico dado a un tipo de preparaciones culinarias en las que se cuecen
alimentos en una salsa después de haberlos rehogado.2 Se puede recurrir a cualquier tipo o mezcla de
ingredientes, dado que el término "guiso" no contiene ninguna indicación al respecto ni supone ninguna
limitación.
Existen ejemplos de guisados en todas las cocinas como puede ser la buseca, el frangollo, el guisado, el
guiso carrero, el locro, la buseca, el ossobuco, el puchero, etcétera.
Ingredientes
Los guisos tradicionales, y actualmente más comunes, son
aquellos de base cárnica, principalmente porcina, vacuna,
avícola o de pescado. En algunas ocasiones, pueden ser
previamente picados o puestos en salmuera. También existen
guisos de base vegetal (como soja texturizada), cada vez más
comunes, y con ingredientes vegetales como los cereales
(principalmente arroz o maíz), hortalizas, leguminosas y
fideos guiseros (mostacholes, farfalle, etc.). Aunque los
guisos tras su elaboración producen una especie de salsa con
su caldo, es también frecuente añadirles salsas, caldos o vino.
Guiso de ternera.
El nivel de líquido puede variar, por lo cual se puede obtener
desde un guiso seco hasta un guiso muy caldoso, que se denomina en algunos países asopado o ensopado
debido al hecho de parecer una sopa más que un guiso.[cita requerida]
Véase también
Goulash
Estofado
Adobo
Sudado
Seco (comida)
Triángulo culinario
Sancocho Guiso de codillo de cerdo.
Referencias
1. «Guisar» ([Link] RAE. Consultado el 24 de mayo de 2020.
2. Joaquín Pérez Conesa, (2009), «El libro del saber culinario», Alianza Editorial, Madrid,
pp:57
3. Ruperto de Nola, (1477), El libro de los guisados, Reed. La Val de Onsera y trad. por
Dionisio Pérez.
4. RAE (1726). Diccionario de autoridades, «guisado» y «guisadillo»
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