-​ Escuela de Educación Secundaria Técnica Nº4 “Alfonsina Storni”

-​ Año 7º1 Especialidad TECTA (Tecnicatura en Tecnología de los alimentos), Grupo A.

-​ Distrito del Municipio de General Pueyrredon.
-​ Región educativa Nº19.

PROYECTO OLIMPIADAS
“y el diseño de una planta de elaboración de salsa deshidratada”

-​ Alumnos: Franco López Liotti, Matias Cascardo,

Kyara Mancuso Lopez, Nicolás Moscoso,
Nehemías Fonseca.
-​ Con ayuda de los profesores referentes; Gabriela
Lamas, Leonardo DeFeudis,
Luis Vera, Ramon Muñiz y Pamela Abachián.
ÍNDICE

1.​ Memoria descriptiva​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​

2.​ Fundamentación de la propuesta ​ ​
3.​ Objetivos del proyecto ​ ​ ​ ​ ​ ​
4.​ Elección del emplazamiento ​
5.​ Evaluación del impacto social ​​
6.​ Diseño del establecimiento (Plano y Layout)
7.​ Tecnología de los alimentos aplicada
8.​ Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
9.​ Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
10.​Manual de Inocuidad y Procedimientos (MIP)
11.​Sistema HACCP propuesto
12.​Maquinarias necesarias y procesos tecnológicos
13.​Diagramas de proceso y de flujo
14.​Evaluación de factibilidad
15.​Conclusión
16. Anexos
 1.​ MEMORIA DESCRIPTIVA DEL PROYECTO

El enfoque de este proyecto será el análisis de la propuesta de producción hecha por este
equipo de compañeros sobre la planta de elaboración y estudio del mercado de un producto
el cual creemos ser innovativo, icónico, accesible y muy sabroso nombrado por el equipo
como “Cubín”; un Curry vegetal deshidratado 100% vegano de un formato y color tanto
interesantes en términos de presentación atractiva, transporte y vida útil.​

2.​ FUNDAMENTACIÓN DE LA PROPUESTA

La idea de este producto nace al imaginarnos una salsa, como la que podríamos
agregarle a una pasta o a un arroz con sus inconveniencias de que quizás el cliente: No
tenga el tiempo para preparar una salsa de buena calidad, no encuentre una alternativa rica
y sabrosa, o peor aún, su puré de tomate de hace solo unos días ya venció.
Por eso nos encaramos la propuesta de hacer el Cubín. Vimos estos problemas y
nos preguntamos: ¿Por qué no existe ya en el mercado una salsa de digamos 2 porciones
deshidratada y compacta, similar a la de un cubo de caldo? - ¿Donde vimos nosotros
en algun un supermercado una salsa de color caracteristico que pueda abordar de forma
deliciosa arroces y diferentes tipos de pasta? - ¿Podríamos producir algo semejante a las
salsas veganas ya existentes pero deshidratadas?
Pensamos entonces: Seguramente existe una manera viable de deshidratar una
salsa vegetal tan versátil como vendría a ser la salsa tipo “Curry” a una escala industrial,
manteniendola libre de contaminantes tales como el gluten y que al rehidratarse se
mantenga como una buena salsa corpulenta, de gran valor nutricional, características
organolépticas atrapantes, y hábil para competir de forma alternativa a otras salsas tipo
“boloñesa” veganas ya existentes en el mercado.
Construido en un pequeño y característico diseño de cubo de ~7 CM3, similar al de
una levadura fresca, envuelto en un papel aluminio para evitar la degradación por luz y
cortar contacto con humedad del aire. Tendríamos finalmente aquí un producto de baja
actividad de agua, altamente duratil, muy fácil de transportar y publicitar, ya listo para su
fácil introducción en el mercado.
Cabe resaltar también de sus características principales el uso del color, el cual
jugaría un papel importante al volverlo memorable en la misma salsa y en su packaging;
y sus propiedades competitivas dentro de la nutrición vegetariana, ya que demás salsas
listas enriquecidas mayormente disponibles en los supermercados investigados, no cumplen
con la función de saciar gustos y nutrir al consumidor actual, el cual redujo drásticamente en
estadísticas estos últimos años su consumo vegetal proteico, mineral y vitamínico.

3.​ OBJETIVOS DEL PROYECTO

Lo principal que evaluaremos en los siguientes capítulos será el impacto social sobre el
área que abarcaria el emplazamiento, un plan de producción teórica a través de la
investigación, la planificación de una posible planta de producción, la introducción en el
mercado de “Cubín”, y qué tan factible podría ser este emprendimiento.
 4.​ ELECCIÓN DEL EMPLAZAMIENTO

Nuestra elección de locación posible para la planta hipotética se podría colocar en el

establecimiento ubicado en Luro al 5400, el cual cuenta con una alta visibilidad y puntos de
fácil acceso para proveedores y clientes.
Otro punto a favor es el estar cerca de supermercados y comercios ya que facilita su
transporte y venta directa reduciendo costos operativos y tiempos de entrega. En esta zona
las regulaciones sobre costos operativos (costos de transporte, luz, gas, electricidad, agua y
otros), los cuales son menos estrictos sobre zonas urbanas de Argentina lo cual facilita la
obtención de permisos en este establecimiento.
También cuenta con una infraestructura adecuada ya que cuenta con todos los
servicios básicos como agua, electricidad y transporte, simplificando la planta y operación
de la misma.

- Proveedores:
Uno de nuestros proveedores principales de materia prima (pure de tomate,
verduras, legumbres, especias, y adicionados) sería el local “Todo resuelto”, ubicado en
Malvinas 1076, a solo 11 cuadras de la ubicación de la planta de producción, lo cual nos
permite una gran ventaja para la obtención sin demora de insumos.
Otro proveedor de insumos vegetales, “Almidón Pregelatinizado” podría ser la dietética
“Velvet”, ubicada en Luro al 5550, una cuadra de nuestra planta, siendo así una ubicación
muy beneficiosa para .

5.​ EVALUACIÓN DEL IMPACTO SOCIAL

Impacto social directo: Esta planta crearía alrededor de 9 a 12 empleos entre

personal de limpieza, seguridad, producción, embalaje y recepción de materia prima.
También, crearía un factor de mejora para grupos sociales que no pueden consumir carnes
y carecen de tiempo para preparar comidas con buen valor nutricional.
Impacto social indirecto: Compra de materia prima además de pago de impuestos y
servicios básicos o tercerizados como electricidad,agua,seguridad, etc.
Podemos ver también el proyecto como fuente de educación técnica a base de prácticas
profesionalizantes y de promulgación de la cultura de la conveniencia dentro de los
alimentos sub industrializados.

6.​ DISEÑO DEL ESTABLECIMIENTO

​
Ver anexos N°1 y 2

7.​ TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS APLICADA​

Análisis microbiológicos

Dentro de los puntos críticos de control en el envasado y extrusado (formado de

cubos) se realizaran tomas de hisopados de superficies de las maquinarias y manos de los
operarios, tal como toma de muestras del producto terminado para enviar basándonos en
un muestreo de lotes. Estos mismos, tercerizados a laboratorios de análisis, contarán con la
solicitud de conteo de aerobios y mesófilos; presencia de mohos y levaduras, coliformes
totales, Staphylococcus Aureus, Salmonella SPP, Escherichia Coli en el alimento mismo.
Para el análisis de aguas y efluentes usaremos las normativas vigentes de Agua Potable
(C.A.A Capítulo 12).

Análisis fisicoquímicos

En los puntos críticos de control físico químicos se analizará el % de humedad y la

AW (actividad de agua)
Sobre el producto final, además de los ya mencionados, se realizarán los análisis de:
cenizas, determinación de proteínas (por método kjeldahl), determinación de grasas (por
método soxhlet) y determinación de carbohidratos para definir el valor nutricional del
alimento, además de cualquier otro análisis que se considere necesario como la
determinación de nitritos y demás determinantes de vida útil.

Tabla Nutricional

Ingrediente Cantidad kcal Proteínas(g ) Grasas(g) Carbohidratos(g) Fibra(g) Azúcares (g) Sodio(mg)
Aceite de oliva​ 15ml​ 119​ 0​ 13.5​ 0​ 0​ 0​ 0
Papa deshidratada​ 200g​ 700​ 10​ 1​ 160​ 10​ 5​ 100
Ajo en polvo​ 2g​ 6​ 0.3​ 0​ 1.4​ 0.5​ 0.2​ 0.5
Cebolla deshidratada 100g​ 340​ 5​ 1​ 80​ 10​ 20​ 50
Sal​ 1.5g​ 0​ 0​ 0​ 0​ 0​ 0​ 590
Morrón deshidratado 50g​ 170​ 2​ 0.5​ 40​ 5​ 10​ 20
Zanahoria des. 150g​ 450​ 3​ 0.5​ 100​ 15​ 20​ 100
Tomate​ 250g 50 2​ 0.5​ 10​ 2​ 5​ 10
Mix legumbres des.​ 150g​ 500​ 20​ 2​ 80​ 20​ 5​ 100
Soja texturizada​ 100g​ 350​ 50​ 2​ 20​ 10​ 5​ 200
Caldo vegano
o leche de coco​ 200ml​ 40​ 1​ 2​ 6​ 1​ 2​ 200
Azúcar morena​ 15g​ 60​ 0​ 0​ 15​ 0​ 15​ 0
Curry​ 15g​ 50​ 2​ 1​ 10​ 2​ 1​ 10
Pimentones​ 30g​ 100​ 2​ 1​ 20​ 5​ 5​ 20
*Totales*
- Valor calórico: 3005 kcal
- Proteínas: 97.3 g
- Grasas: 24.5 g
- Carbohidratos: 542.4 g
- Fibra: 80.5 g
- Azúcares: 88.2 g
- Sódico: 1250.5 mg

*Porcentaje de valores diarios*

- Energía: 150%
- Proteínas: 195%
- Grasas: 38%
- Carbohidratos: 180%
- Fibra: 320%
- Azúcares: 175%
- Sodio: 52%

*Los valores diarios son aproximados y pueden variar según la edad, sexo y nivel de
actividad física. Es importante consultar con un profesional de la salud o un
nutricionista para obtener una evaluación personalizada.

- La receta es rica en fibra y proteínas gracias a los vegetales y la soja texturizada.

- El contenido de grasas es moderado gracias al aceite de oliva y el curry.
- La cantidad de sodio es relativamente alta debido al proceso de deshidratación.

8.​ PLAN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

El plan de Buenas Prácticas de Manufactura será el siguiente y deberá seguirse al pie de

la letra:
1- Recepción de materia prima: La recepción de la materia prima estará a cargo de los
operadores y verificada a través de un control de calidad evaluada por el/la encargada del
área de calidad.
2- Preparación de ingredientes: Los elementos secos serán evaluados y trozados al
tamaño requerido. El puré de tomate se procesará en Cocción y Mezcla.
3- Cocción y mezcla: La cocción del puré de tomate será supervisada por los operarios
de cocción, y el supervisor del área presente para su mezcla con los ingredientes secos.
4-Extrusado: Se prepara la máquina y se le añade la mezcla a extruir.
5-Túnel de secado: Un operario del área debe encargarse de su correcto funcionamiento
habiendo previamente chequeado su vaciado.
6-Envasado y etiquetado: La maquinaria de envasado deberá ser supervisada por un
operador el cual estará a cargo del buen funcionamiento y limpieza de la misma.
7-Control de calidad: Durante la elaboración de este producto, se deberán separar dos
unidades al principio del batch, y dos a la salida de envasado. Estos se llevarán a control de
calidad y se analizarán: Pérdida de masa de las materias primas, textura, densidad, pH y
cualidades organolépticas.
8-Almacenamiento y distribución: Los productos serán almacenados en un depósito
que respete al máximo la seguridad e inocuidad del producto y M.P., con su lote y fecha de
vencimiento identificativo y único, esperando su momento de distribución.
9-Todos los materiales, materias primas y productos deberán tener su etiquetado y
código de producto interno correspondiente.
10- Mantenimiento y limpieza: La limpieza y mantenimiento se dividirá en dos turnos y
áreas, habrá una limpieza profunda en el primer turno (6am) y al finalizar la jornada se
realizará un control de mantenimiento y orden de la fábrica (8pm)

9.​ PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Para obtener un plan de POES conciso, los empleados de turno deberán seguir el
siguiente procedimiento normativo:
 - Turno Mañana: Al ingresar al establecimiento, los empleados deberán cambiarse y
sanitizarse en el área de vestuarios. Una vez ingresados a la planta, deberán limpiar y
sanitizar los pisos de la misma, sanitizando también superficies donde haya contacto con el
alimento en maquinarias, evitando la contaminación por suciedad del día anterior. Una vez
realizada la limpieza y saneamiento, el encargado del área de calidad y laboratorio deberá
observar y confirmar la verificación de limpieza e higiene. Mientras los operadores se
ocupan de la limpieza del área de producción, el/la encargada de calidad y laboratorio
deberá limpiar, sanitizar y esterilizar los instrumentos de su área.
- Turno Tarde: Al ingresar al establecimiento, los operarios deberán cambiarse y
sanitizarse en el área de vestuario. Al momento de finalizar la jornada de producción
deberán encargarse del orden de los equipamientos y maquinarias utilizadas,y del orden de
las materias primas localizadas en el área de depósito. Luego de realizar esto y verificar la
limpieza, los operadores se podrán retirar del establecimiento.

Aclaraciones: Al ingresar al área de planta de producción luego de: ir al sanitario,

retirarse a ingerir cualquier alimento, verificar algo en el vestuario, es OBLIGATORIO la
limpieza de manos siguiendo el procedimiento proporcionado por la OMS::
Lavarse las manos con abundante agua, 20 segundos de limpieza con jabón,
aplicado en toda la mano, y finalizando enjuagando y secando con papel descartable.

Los elementos de limpieza a utilizar serán los siguientes: Alcohol 80%, pistola a
presión, trapos de piso, agua bendita, cepillos para: interior y exterior de maquinarias.

Turnos: ​ ​ ​ Mañana 6am - 12pm ; Tarde 1pm - 8pm

Si alguno de los procesos de producción fuese dado como erróneo, se deberá repetir todo
el proceso de POES.

10.​MANUAL DE INOCUIDAD Y PROCEDIMIENTO

Para tener un control más adecuado de la inocuidad dentro de la planta se tomó la

decisión de tercerizar un control de plagas a una empresa privada, la cual se encargará de
inspeccionar por quincena la planta y una vez cada dos meses se deberán actualizar los
elementos utilizados para no permitir roedores ni insectos.

11.​SISTEMA HACCP

Los puntos críticos de control que se deberán analizar serán en las siguientes
etapas:
- Recepción de materia prima: Se deberá analizar la calidad en la materia prima cuando
ingrese a la planta.
- Inocuidad de las maquinarias: Se realizará una prueba de inocuidad en las máquinas
luego de adecuada limpieza de línea.
- Triturado y cocción: Se analizará actividad microbiana una vez realizada la cocción, la
cual se debería evitar realizando una cocción mayor a 80°C.
- Análisis de Aw: Se analizará la Aw buscando un porcentaje menor a 0,85.
- Formación de cubos: Se debe evitar la contaminación cruzada, respetando las BPM, el
producto podrá mantener su inocuidad.
- Envasado: Se deberá evitar la contaminación microbiana utilizando guantes y
manteniendo los materiales de envoltorio y maquinarias limpias.

12.​MAQUINARIAS Y PROCESOS TECNOLÓGICOS

La olla industrial cocina el tomate para formar una pasta uniforme. Es un punto
crítico porque los ingredientes están en contacto directo con la maquinaria. Aunque la
cocción reduce el riesgo microbiológico, es necesario realizar muestreo de superficies diario
o por lote, especialmente en paredes, aspas y válvulas, para evitar contaminación cruzada.

La mezcladora industrial en la producción nos servirá para combinar la materia prima

cocida del tomate con nuestros condimentos y demás adicionados vegetales secos previo a
su extrusión. Cabe recalcar que estos mismos enfriarán la mezcla, volviéndola un punto de
riesgo a supervisar como punto crítico de control.

La extrusora con trozadora nos da forma a la pasta en tiras continuas y corta los
cubos. Aquí la temperatura empieza a bajar y es fundamental controlar la limpieza en
boquillas, cuchillas y moldes, donde pueden quedar residuos. Se requiere muestreo de
superficies diario después de la limpieza para asegurar que no haya contaminación.

El túnel de secado elimina la humedad de los cubos. En general, no necesita

muestreo dentro del túnel por las altas temperaturas, pero sí puede ser necesario controlar
las bandejas o transportadores si están expuestos o si el túnel tiene zonas frías. El riesgo es
bajo, pero se debe evaluar según el diseño de la línea.

La envasadora de papel aluminio tipo manteca envuelve cada cubo individualmente.

Como el producto ya está listo y a temperatura ambiente, las superficies de contacto como
correas y mordazas son críticas. Se requiere muestreo de superficies diario o por turnos
para evitar contaminación en esta etapa ya que es muy sensible y puede alterar el producto.

La empaquetadora de cartón agrupa los cubos ya envueltos y no tiene contacto

directo con el alimento. Por eso, no requiere muestreo de superficies, aunque se debe
mantener la limpieza general del área para asegurar un entorno controlado.
13.​DIAGRAMAS DE PROCESO Y FLUJO
 14.​EVALUACIÓN DE FACTIBILIDAD

Factibilidad técnica

Creemos aquí que la sencillez del proceso y la disponibilidad de la planta permiten

una producción mayormente esteril y de bajo riesgo, con comodidad para los operarios y un
gran aprovechamiento del tiempo y recursos disponibles maximizando la producción a un
nivel de exportación incluso mayor al proyectado en primera instancia.

Factibilidad económica

COSTOS M.P.:

Aceite de oliva x 5L : $14.000

Papa en escamas x 1 Kg: $13.800
Salsa de tomate x 10 L: $6.700
Ajo en polvo x 1 Kg: $8.050
Cebolla Deshidratada x 14 Kg: $96.561
Sal x 25 Kg: $15.000
Morrón deshidratado x 64g: $2.300
Zanahoria deshidratada x 85 g: $1.650
Soja texturizada x 20Kg $30.000
Leche de coco en polvo x 1 Kg: $24.700
Azucar x 25 KG: $27.350
Curry x1Kg: $17.160
Pimentón x 5 Kg: $23.500

Con un precio final al costo por unidad de 7200$

COSTOS MAQUINARIA:

1. Olla Industrial
entre: $5,000 - $15,000 USD

2. Extrusora con Trozadora

entre: $20,000 - $50,000 USD

3. Túnel de Secado
entre: $30,000 - $100,000 USD

4. Envasadora de Papel Aluminio

entre: $10,000 - $30,000 USD

5. Empaquetadora de Cartón
entre $15,000 - $40,000 USD

6. Mezcladora industrial
entre:$5.000 y $25.000

COSTOS MENSUALES:

- Electricidad:$120 - $480 USD

- Agua:$75 - $600 USD

- Gas: $300 - $1,500

15.​CONCLUSIÓN

​ Es evidente que el problema más grande de esta propuesta son los costos, los
cuales sinceramente tuvimos problema en el corto tiempo de elaboración de este informe
para escalar e investigar correctamente. Creemos que con pocas mejoras y usando costos
al por mayor le podemos confiar a este proyecto el ser muy viable hasta dentro de esta
planta hipotética, con una propuesta muy interesante y necesaria hoy en día dentro de este
mercado tan rápido, caro y nutricionalmente poco instruido.
Queremos investigar también a futuro propuestas más diferentes de empaquetado más
baratas, seguras para el alimento y llamativas para el comprador en su compra semanal.

16.​ANEXOS, PLANOS, BIBLIOGRAFÍA Y DOCUMENTACIÓN REFERENTE

Este emplazamiento hipotético contará con:

Licencia comercial, Registro Nacional de Establecimiento elaborador, Registro Nacional de
Producto Alimenticio y libreta sanitaria / carnet de manipulador de alimentos para todos los
operarios que entren en contacto con la producción.
1.​ Plano del establecimiento
 2.​ Layout de la planta de elaboración

Bibliografía

[Link]
ualiz_2021-[Link]
[Link]
s/normativa/codex/stan/CODEX_STAN_233.asp
[Link]
es-fuerte-caida-del-consumo-de-carne-y-leche-y-aumento-del-endeudamiento

[Link]
TA%2C+[Link]