14/5/2025

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria
DECAB-LABORATORIO DE BIOPROCESOS

SISTEMAS DE CALIDAD EN
ALIMENTOS

Neyda Espín

¿Qué es CALIDAD? ¿Cuál es de mejor calidad?

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Conceptos según ISO 9000:2015

Grado en el que un conjunto de características inherentes
CALIDAD cumple con los requisitos

Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u

REQUISITO obligatoria

Categoría o rango dado a diferentes requisitos de la calidad para

GRADO productos, procesos o sistemas que tienen la misma utilización
funcional (qué tan bien el producto, servicio satisface el requisito)

ESPECIFICACIÓN Documento que establece los requisitos

Aptitud de una organización, sistema o proceso para realizar un

CAPACIDAD producto que cumple con los requisitos para ese producto.

Conceptos según ISO 9000:2015

Actividades coordinadas para dirigir y controlar una
GESTIÓN organización

GESTIÓN DE CALIDAD Gestión con respecto a la calidad

parte de la gestión de la calidad orientada a establecer los

PLANIFICACIÓN DE LA objetivos de la calidad y a la especificación de los procesos
CALIDAD operativos necesarios y de los recursos relacionados para lograr
los objetivos de la calidad

ASEGURAMIENTO DE parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar

LA CALIDAD confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad

CONTROL DE parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los

CALIDAD requisitos de la calidad.
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Principios de calidad
• Principios de calidad de Deming (liderazgo, cultura, objetivos,
resultados)
• Postulados de Ishikawa: análisis de causa, soluciones simples, análisis
de datos
• Principios Kaisen: cuanto más sencillo y simple, mejor

Masaaki Imai

Principios de calidad
PRINCIPIOS KAISEN

CREACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE MEJORA

VALOR EXPECTATIVAS CONTINUA

1. Trabajo en equipo
2. Disciplina personal
3. Moral mejorada
4. Calidad
5. Sugerencias para mejora
La esencia del Kaizen es la simplicidad.
La capacidad de analizar, motivar, dirigir, controlar, evaluar, constituyen su razón de ser.
“Cuanto más simple y sencillo, mejor”.
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Enfoque al
cliente

Gestión de las
Liderazgo
relaciones

Principios
Toma de
decisiones
de calidad
Compromiso
basada en
evidencia

Enfoque a
Mejora
procesos

ENFOQUE PDCA - PHVA

• ACT • PLAN
ACTUAR
MANTENER
PLANIFICAR
CORREGIR
MEJORAR

VERIFICAR HACER

• CHECK • DO
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Modelo del Sistema de Gestión de Calidad

Mejora continua del

Sistema de Gestión de Calidad S
a
C Responsabilidad t C
de la Dirección i
L s L
I R I
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a E
N c
u N
Gestión de los Medición, análisis c
T i
i T
s recursos y mejora
E ó E
i
S t
n S
o
s Realización Producto
Entrada del producto
Salida

Indicadores
CONTROL
Política (Misión & Visión) Gestión LCS + 3

Dirección Medición PA
LCI - 3
Leyes Acción
Planes & Procedimientos
Tiempo
Auditorías & Revisiones
SALIDAS
(Propósito) Producto / Servicio
Requisitos
PROCESO
ENTRADAS ASPECTO Impacto Ambiental

Compras PELIGRO
Riesgo Laboral
Humanos
Infraestructura & equipos
Diseño y tecnología
Ambiente
RECURSOS
Documentos & Registros
Comunicaciones
Económicos
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Secuencia de Procesos

Costos de calidad
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Enfoque al
cliente

Gestión de las
Liderazgo
relaciones

Principios
Toma de
decisiones
de calidad
Compromiso
basada en
evidencia

Enfoque a
Mejora
procesos

Indicadores
CONTROL
Política (Misión & Visión) Gestión LCS + 3

Dirección Medición PA
LCI - 3
Leyes Acción
Planes & Procedimientos
Tiempo
Auditorías & Revisiones
SALIDAS
(Propósito) Producto / Servicio
Requisitos
PROCESO
ENTRADAS ASPECTO Impacto Ambiental

Compras PELIGRO
Riesgo Laboral
Humanos
Infraestructura & equipos
Diseño y tecnología
Ambiente
RECURSOS
Documentos & Registros
Comunicaciones
Económicos
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Control: Elementos básicos

• Estándar, condición, requisitos o característica deseada (variable)
• Medición del requisito (variable)
• Análisis de la medida (indicadores)
• Toma de acciones

Variables:
• Discreta (No continua)
• Cumple (Conforme)
• No cumple (No conforme)

• Continua: toma cualquier valor en una escala de medición

• Tiempo
• Temperatura
• Longitud
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Indicador
• Concepto: Medida cuantitativa que evalúan el progreso, resultado, o
desempeño de una organización, proyecto o proceso en relación con
sus objetivos estratégicos. (Relación de variables)
• Categorías
• Puros, intensivo (una variable)
• Temperatura
• pH
• Nota

• Normalizado, extensivo: índice, tasa, rata 𝐼=

𝑘𝑚
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 60
𝑔𝑎𝑙

Clasificación general de indicadores

• Tipo • Cualitativo; mide percepción
• Cuantitativo
• nombre (o definición) • Escala de Likert
• Variable (elemento a ser medido)
• Unidad
Ejemplo:
Masa = [M] ( g )
v = [L T-1] ( km/h )

• Forma de recopilación
• Con dispositivos o equipos
• Sin dispositivos o equipos de medición
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Clasificación general de Indicadores

• Uso
• Seguimiento
• Desempeño

• Una característica de calidad de los huevos de gallina es el tamaño

(pequeño, mediano, grande, extragrande, gigante, jumbo)
• ¿Cómo podría determinarse? Justifique su respuesta.
• ¿Es una variable continua o discreta? Justifique su respuesta
• La aceptación de leche cruda depende de la presencia de antibiótico.
La determinación de esta característica se realiza mediante una cinta
reactiva que cambia de color si es que hay presencia de antibiótico.
• ¿Es una variable continua o discreta?
• Si el valor permitido de antibiótico en la leche es de 3 ppm ¿Cómo
realizaría el control de calidad
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Conceptos básicos de estadística

25

• Distribución de datos 20

• Media 15

• Desviación estándar 10

0
0-10 11 - 20 21-30 31-40 41-50 51-60 61-70

Distribución normal de datos

Igual número de datos

u observaciones
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Gráficos de control
• Un gráfico de control es una figura que permite determinar si un proceso está bajo control, es decir,
si el proceso está presenta alteraciones que podrían afectar a la calidad del producto.

Desviaciones
• No controlables: son aquellas desviaciones resultado de factores
propios de los recursos del proceso y que no pueden ser modificados.
Por ejemplo: la variación en el volumen de un refresco, debida a la
sensibilidad de la máquina de llenado, o la variación de la
temperatura ambiental de una bodega
• Controlables: Estas desviaciones obedecen a una causa específica
sobre la cual es posible tomar acciones correctives. Por ejemplo:
calibrar equipos, capacitar a operarios, etc.
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Construcción de un gráfico de control

• LC - Línea central (media )
• LCS-límite de control superior = LC𝑆 = 𝜇 + 3𝜎
• LCI-límite de control inferior = LC𝐼 = 𝜇 − 3𝜎
•𝜎 =
• Donde n es el tamaño de la muestra

Señales de procesos fuera de control

 Puntos situados fuera de los límites
de control
 9 puntos consecutivos situados en
un solo lado de la línea central
 Tendencias: más de 5 puntos
consecutivos ascendentes o
descendentes
 2 de 3 puntos fuera del rango 2σ
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Capacidad del Proceso

La capacidad de un proceso Cp mide la variabilidad natural de un proceso,
El índice de capacidad del proceso Cpks mide la simetría del proceso.

𝐵 𝜇 − 𝐿𝐶𝐼 𝐿𝐶𝑆 − 𝜇
𝐶𝑝 = 𝐶𝑝𝑘𝑖 = 𝐶𝑝𝑘𝑠 =
6𝜎 3𝜎 3𝜎

Donde:
B = ancho de banda o tolerancia (LCS – LCI)
LCI = Límite de control inferior Cp, Cpks > 1,33 proceso capaz
LCS = Límite de control superior Cp, Cpks = 1 a 1,33 proceso
μ = media críticamente capaz
σ = desviación estándar
Cp, Cpks < 1 proceso no capaz