BPM
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
DEFINICION.-
Las BPM se refieren a las prácticas y
procedimientos necesarios para
garantizar condiciones sanitarias
adecuadas en todas las etapas de la
producción de alimentos. Estas incluyen
la higiene personal, el control de plagas,
la limpieza y desinfección de
instalaciones, entre otros aspectos.
Según la Norma ISO 22000:2018
Las Buenas Prácticas de
Manufactura son unos principios
básicos de higiene que se deben seguir
para garantizar que los alimentos y
bebidas cumplan con los requisitos
sanitarios para cuidar la salud de los
consumidores y asegurar un producto
de calidad.
Según la OMS (Organismo mundial de la Salud)
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Qué entendemos por Inocuidad
Alimentaria?
La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso al que sedestinan.
Codex Alimentarius
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Principios generales de manipulación, control, diseño, proceso,
higiene y sanidad que tienen como objetivo crear condiciones
favorables a la producción de alimentos inocuos.
1. Infraestructura,
2. Materias Primas e
Insumos,
3. Procesos,
4. Personal,
5. Producto Terminado,
6. Equipos,
7. Servicios, SENASAG (Resolución
administrativa N° 019:2003)
8. Manejo de Desechos,
9. Control de Plagas
[Link]
REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
[Link]ón
2. Limpieza y desinfección
[Link]ón, almacenamientoy
eliminación de residuos
4. Ausencia de animales domésticos
5. Sistema de control deplagas
6. Almacenamiento desustancias
peligrosas ycontaminantes
7. Ropa y efectos personales
(LIMPIEZA YDESINFECCIÓN, MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO, ELIMINACIÓN DE
RESIDUOS, CONTROLDE PLAGAS,
ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS) 7
Buenas Prácticas de Higiene
LIMPIEZA YDESINFECCIÓN
En la limpieza y desinfección hay que distinguir 3
aspectos a controlar:
1. Utilización de productos
adecuados
2. Procedimientos correctos
3. Frecuencia suficiente
Realizar la limpieza primero y después la
desinfección
Buenas Prácticas de Higiene
Utilización de los productos adecuados:
• Los productos utilizados serán losadecuados
en función de la suciedad a eliminar, tipo
el de material o equipo.
• Todos los materiales deben
estar autorizados para su uso
en industrias alimentarias.
04/10/2017 29
Buenas Prácticas de Higiene
Procedimiento Operativo Estándar de
Sanitización (POES)
Es un documento de granutilidad
que describe en detalle las
actividades a ejecutar conel
objeto de crear un ambienteinocuo.
❑ NO OLVIDAR LA VERIFICACION !
POES Información que contienen los POES
¿Qué Define las actividades
hacer?
¿Cómo
hacer la tarea?
Definen los procedimientos de inicio a fin
Establecen claramente que materiales ¿Con
o utensilios utilizar. Qué?
¿Cuándo? Especifica exactamente en que casos y
¿Dónde? en que lugares realizar la tarea
Establece la persona comprometida a la
realización del trabajo.
19
REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENEPERSONAL
1. Enseñanza de higiene
2. Estado de salud
3. Lavado de manos
4. Higiene personal
5. Conducta personal
6. Indumentaria
7. Visitantes
8. Supervisión
(CAPACITACIÓN,ESTADODESALUD,HÁBITOSDEHIGIENE, CONDUCTADELPERSONAL,VISITANTES,SUPERVISIÓN)
20
Buenas Prácticas de Higiene
El personal deberá lavarse frecuentemente las
manos.
• Al iniciar las actividades
• Después de utilizar el baño
• Al cambiar deactividad
• Después de manipular alimentoscrudos
• Al tocar objetoscontaminados
• Después de toser oestornudar.
HIGIENE PERSONAL
• Comenzar con baño
diario
• Limpieza y corte de uñas
• Limpieza de oído y nariz
• Ropa limpia
Hombres
•Pelo corto
•Barba razurada
•Bigote corto
Mujeres
Pelo limpio y recogido
Antes de Entrar
a las
Instalaciones
del Proceso
Lavarse y secarse las manos
Lavado de manos
29
30
Sin joyas
•Pulseras
•Anillos
•Aretes
•Relojes
36
USO DEL PEDILUVIO
04/10/2017
2017 0424 3837
ROPA ADECUADA
• Ropa limpia
• Ropa a la medida
• Zapatos adecuados
• Guantes en caso de
ser necesarios
• No bolsillos Blusones
• Blusones sin botones
Durante el Proceso
No comer dentro
de las
instalaciones de
Proceso
No fumar
No mascar
chicle o coca
dentro de las
instalaciones
de Proceso
Y……….
Si ud. mantiene
hábitos de limpieza
en su casa, porque
ha de ser diferente
la empresa
CUIDE SU SECTOR
✓ Mantenga sus
utensilios de trabajo
limpios
LAVADO DE MANOS
✓ Arroje los residuos
en el basurero
✓ Al ingresar al sector de trabajo
✓ Después de utilizar servicios
sanitarios
✓ Después de tocar los
RESPETE LOS “NO” elementos ajenos al trabajo
DEL SECTOR que esta realizando.
NO fumar ✓ Secándose con toallas
NO beber descartables.
NO comer
NO salivar
NO usar colonia o
perfume
NO mascar chicle o coca