Reporte 6.
Análisis descriptivo cuantitativo
Natalia Gómez, Pamela Medina, Estefanía Juárez
Introducción:
Las pruebas descriptivas involucran la descripción y la discriminación de los componentes
cualitativos y cuantitativos de un alimento. Su objetivo es estudiar las cualidades de un
producto y establecer el nivel de presencia que tienen en este. Con esta información es
posible conocer los atributos que hacen atractivo a un producto, la forma en que los
cambios en la formulación y el proceso afectan sus cualidades, estudiar cómo cambian las
características organolépticas de un producto a lo largo del tiempo y generar vocabularios
que permitan definir a los productos alimenticios en términos universales (Galán y
Cucurachi, 2017).
Estas técnicas permiten al científico sensorial obtener descripciones sensoriales completas
de los productos, ayudan a identificar los ingredientes subyacentes y las variables del
proceso, y/o a determinar qué atributos sensoriales son importantes para la aceptación.
Estas técnicas se utilizan a menudo para monitorear las ofertas de los competidores, el
análisis descriptivo puede indicar exactamente cómo, en la dimensión sensorial, el producto
del competidor es diferente del tuyo. Estas técnicas son ideales para las pruebas de vida
útil, especialmente si los jueces han sido bien entrenados y son consistentes a lo largo del
tiempo. En el control de calidad, las técnicas descriptivas pueden ser invaluables cuando es
necesario definir un problema. Las técnicas descriptivas tienden a ser demasiado costosas
para situaciones cotidianas de control de calidad, pero los métodos son útiles cuando se
enfrentan quejas importantes de los consumidores (Lawless & Heymann, 2020).
Igualmente, Galán y Cucurachi (2017) mencionan que el procedimiento para llevar a cabo
una prueba descriptiva consta de 2 fases: en la primera los jueces llevan a cabo un análisis
cualitativo del alimento; generando términos que describan adecuadamente las sensaciones
percibidas, mientras que la segunda consta de un análisis cuantitativo; en el cual se asigna
un puntaje a la intensidad percibida para cada uno de los descriptores generados. Para
poder participar de una prueba descriptiva, los miembros del panel sensorial deberán contar
con un entrenamiento previo. El motivo de esta capacitación sensorial es familiarizar al
individuo con prácticas como la generación de términos y sobre todo el uso de escalas que
puedan medir correctamente las intensidades de los atributos.
Al seleccionar términos (descriptores) para describir los atributos sensoriales de los
productos, se debe tener en cuenta varias características según Lawless y Heymann
(2020):
● Los descriptores seleccionados deben discriminar entre las muestras; es decir,
deben indicar diferencias percibidas entre las muestras.
● El término elegido debe ser no redundante con otros términos. Esto debido a que es
muy confuso, desmotivador y mentalmente frustrante para los panelistas
● Los descriptores deben ser singulares en lugar de combinaciones de varios
términos.
● Los descriptores adecuados son aquellos que pueden ser utilizados con precisión y
fiabilidad por los panelistas.
Por otra parte, las escalas son la principal herramienta utilizada por los panelistas en una
prueba descriptiva. Esta es una línea recta sobre la cual los evaluadores posicionan la
intensidad que ellos consideran presenta un atributo. La dirección siempre es ascendente
hacía la derecha; para no confundir al juez; y puede utilizar números o términos para
calificar. Para poder recopilar la información, la escala numérica estructurada es la más
sencilla, mientras que para una que utilice términos es necesario asignar a cada uno de
ellos un número. En el caso de las escalas no estructuradas; será necesario conocer la
medida de la línea recta y con base en este dato, medir la escala hasta la posición donde se
encuentra la calificación y a partir de esta información obtener un dato numérico (Galán y
Cucurachi, 2017).
Por su parte, el Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) fue desarrollado durante los años 70
para corregir algunos de los problemas percibidos asociados con el análisis del Perfil de
Sabor. Esta prueba es una variación del perfil sensorial tradicional y en la actualidad es de
los mayormente usados (Lawless & Heymann, 2020).
El principio fundamental del QDA es entrenar a panelistas para que evalúen los atributos de
calidad de un producto y obtengan una descripción cuantitativa que pueda ser analizada
estadísticamente. Para llevar a cabo esta prueba se utiliza generalmente un panel de 8 a 15
jueces, debidamente entrenados. El método consiste en que los panelistas primero evalúen
las muestras y por medio de un consenso, formen una lista con los términos que a su
criterio describen mejor al producto. Posteriormente, evaluarán individualmente la intensidad
de cada atributo basándose en la lista generada (Galán y Cucurachi, 2017).
Objetivo:
Identificar la prueba descriptiva de análisis descriptivo cuantitativo (QDA), así como la
preparación de muestras y el análisis de los resultados.
Materiales y métodos:
● 2 muestras de pan blanco (Bimbo ® ) , ( Bimbo natural ® ).
● 8 charolas medianas de color neutro
● 16 colores diferentes
● 8 pruebas QDA para pan de caja
● 8 vasos de agua natural
● 8 premios
Figura 1. Procedimiento prueba descriptiva
Cuadro 1. Muestras y codificación
Pan blanco bimbo ® muestra 589
Pan natural bimbo ® muestra 725
Resultados y discusión:
Imagen 1. Etiqueta nutrimental muestra 589
Gráfica 1. Resultados de prueba QDA
correspondiente a la muestra 589
En la gráfica correspondiente a la muestra 589 del pan blanco de caja de la marca Bimbo,
se evaluaron las propiedades de la muestra basándose en los atributos sensoriales. La
mayoría de los jueces calificaron esta muestra como muy esponjosa, adherente, húmeda y
notablemente dulce. La esponjosidad observada se atribuye a la miga del pan y a su
contenido de azúcar. En panificación, una de las funciones principales del azúcar es
proporcionar alimento a las levaduras, lo cual permite que se transformen en alcohol y CO₂,
incrementando así el volumen de las masas y otorgando esponjosidad a los productos
finales (Giraldo & López, 2019).
La etiqueta nutrimental de esta muestra indica que contiene 1.3 g de azúcares, de los
cuales 1.2 g son azúcares añadidos. Esto sugiere que el dulzor percibido por los jueces es,
en su mayoría, resultado de la adición de azúcares durante la elaboración del pan. Este
efecto es consistente con el papel del azúcar en la panificación, ya que, además de aportar
dulzor, el azúcar contribuye a la esponjosidad del pan al servir de alimento para las
levaduras. En resumen, la presencia de azúcares, aunque moderada, cumple una doble
función en este tipo de panificación, ya que aporta dulzor y mejora la textura, cualidades
que los jueces valoraron positivamente en términos de esponjosidad, porosidad, adherencia
y suavidad. Por otro lado, los jueces destacaron dos características, especialmente el color
blanco. Al analizar la etiqueta nutrimental, se observa que esto se debe a la harina de trigo
utilizada en su elaboración. Además, las reacciones de Maillard y la caramelización durante
la cocción afectan principalmente la corteza, contribuyendo al color y aroma característicos
del pan blanco.
Imagen 2. Etiqueta nutrimental muestra 725
Gráfica 2. Resultados de prueba QDA
correspondiente a la muestra 725
Por otro lado, esta muestra presentó percepciones distintas en sus características
sensoriales en comparación con la otra muestra. Estas características obtuvieron una
menor calificación, lo cual puede atribuirse a que, según la etiqueta nutrimental, contiene
menos ingredientes y se utilizaron dos tipos de harina, lo que reduce tanto su color blanco
como su aroma. Además, tiene una menor cantidad de azúcar que la muestra anterior, lo
cual afecta la esponjosidad y porosidad.
En resumen, la menor cantidad de azúcar disminuye el dulzor y modifica la textura,
cualidades evaluadas por los jueces en términos de esponjosidad, adherencia y suavidad.
Estas características también se ven influenciadas por las reacciones de Maillard y la
caramelización durante la cocción, que afectan principalmente la corteza, contribuyendo al
color y aroma distintivos del pan blanco, además de aportar mayor cohesividad y porosidad
a la miga.
Conclusiones:
En conclusión, el análisis descriptivo cuantitativo (QDA) aplicado a las muestras de pan
blanco de caja facilitó la evaluación y comparación de sus características sensoriales, como
esponjosidad, dulzor, adherencia, color y aroma, logrando así el objetivo de manera
satisfactoria. La muestra 589, con mayor contenido de azúcar, obtuvo calificaciones más
altas en dulzor, esponjosidad y porosidad, lo cual se asocia con el rol del azúcar en la
panificación, que no solo aporta sabor, sino también volumen y suavidad a la miga a través
de su interacción con las levaduras.
En contraste, la muestra 725, al contener menos cantidad de azúcar y una mezcla de
harinas, presentó una textura menos esponjosa y un dulzor menos marcado, destacándose
más por su cohesividad y reducción de porosidad. Estas diferencias confirman cómo las
variaciones en la composición de ingredientes y procesos de cocción influyen en las
propiedades sensoriales del pan, determinando la percepción final de atributos tales como
suavidad, color y aroma.
Referencias APA:
● Galán, F. & Cucurachi, O. (2017) Manual de evaluación sensorial. Mauricio: Editorial
Académica Española.
● Lawless, H. & Heymann, H. (2020) Sensory Evaluation of Food: Principles and
Practices (2ª ed.) New York, USA: Springer.
● Giraldo, S. & López, D. (2019) Reacciones químicas de los azúcares simples
empleados en la industria alimentaria.
[Link]
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Fotos de la práctica
Imagen 1.1 Charola finalizada
Imagen 1.2 Pan blanco Bimbo ®
Pan bimbo natural ®
Anexos: