Cancillería
Embajada de Colombia
en Paraguay
TRUCHA DE AGUAS
DE NACIMIENTO
DEL RÍO FONCE
Chef Alejandro Gutiérrez
UNA VENTANA A
COLOMBIA
Plan de Promoción de Colombia en el Exterior
Cancillería
Embajada de Colombia
en Paraguay
UNA
VENTANA A
LOS SABORES
DE COLOMBIA
El Plan de Promoción de Colombia en el
Exterior es la principal herramienta de
diplomacia cultural del Ministerio de Relaciones
Exteriores de Colombia. Mediante la realización
de actividades en academia y literatura, artes
escénicas, artes visuales, cine y audiovisuales,
gastronomía y música, el Estado colombiano
ha fortalecido las relaciones bilaterales y
multilaterales y ha consolidado nuevos vínculos
de amistad y cooperación con diversos socios.
En el área de gastronomía, las embajadas
de Colombia organizan clases de cocina
y conferencias presenciales y virtuales, de
la mano de chefs que cuentan con amplio
reconocimiento a nivel nacional e internacional,
en las que se muestra al público extranjero
la riqueza de la despensa colombiana, con
propuestas que abarcan desde las tradiciones
culinarias ancestrales hasta los desarrollos más
recientes de la nueva cocina colombiana.
Para facilitar este acercamiento, la serie Una
ventana a los sabores de Colombia presenta
al mundo algunas de las mejores recetas de
la gastronomía nacional, con el ánimo de que
puedan ser replicadas. Las puertas de las
embajadas de Colombia están siempre abiertas
para todo aquel que quiera saber un poco más
sobre la riqueza cultural que caracteriza a
nuestro país.
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CHEF
ALEJANDRO
GUTIÉRREZ
Comenzó su carrera como cocinero en el
restaurante Donostia de Bogotá en el año 2004,
después de haberse retirado casi a punto de
alcanzar su título como Biólogo, en la Universidad
de Los Andes.
Para el año 2006 decide viajar a Nueva York para
trabajar en varias cocinas, entre la que destaca la
de Veritas (1 estrella Michellin).
En 2009 se une al equipo de Virgilio Martínez para
la apertura de Central. Después de un año en Lima,
decide regresar para hacerse cargo de las cocinas
de Tabula y Donostia en Bogotá.
Para 2013, se asocia con Juan Manuel Ortiz para
la reapertura de Salvo Patria en un nuevo y más
amplio espacio. Allí realiza un recorrido por la
inmensa diversidad del territorio Colombiano,
con un menú que cambia constantemente
con productos de temporada provenientes de
proyectos sostenibles en todo el país.
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TRUCHA DE AGUAS
DE NACIMIENTO
DEL RÍO FONCE
Chef Alejandro Gutiérrez
INGREDIENTES
(4 personas)
PARA LA TRUCHA
2 Truchas enteras de aproximadamente
500 a 600 g. c/u
50 g. Mantequilla
250g. Macadamias peladas
2 Dientes de ajo
30 g. Cebolla blanca
20 g. Panela
1 taza Caldo de pescado o pollo
5 g. Sal
NOTA
Opciones para reemplazar los ingredientes:
TRUCHA: Salmón o atún fresco MACADAMIAS:
Marañones, avellanas
TUCUPÍ: Miso rojo, soja
INGREDIENTES
(4 personas)
PARA LA ENSALADA
50 g. Macambo pelado
30 g. Tucupí negro
15 g. Miel de abejas
60 g. Quinua
2 Aguacates has
3 cdas Aceite de oliva
Zumo de 1 limón
Micro mézclum (mix de hojas frescas)
Sal
Pimienta
UTENSILIOS GENERALES
(4 personas)
1 Cucharón
1 Sartén
1 Olla pequeña
1 Bandeja para hornear
1 Licuadora
1 Cuchillo
1 Tabla para picar
1 Batidor
PROCEDIMIENTO
Retirar los filetes de trucha, sacar las espinas con
ayuda de una pinza. Reservaren refrigeración.
Cortar la cebolla y el ajo finamente. En una
sartén a fuego bajo, sofreír con la mitad de
la mantequilla hasta que estén ligeramente
dorados. Mientras tanto, tostar las macadamias
por 10 min. En un horno a 120 c. Agregar las
macadamias al sofrito, cubrir con 1 taza de
caldo y cocinar a fuego suave por 15 minutos.
Procesar en una licuadora. Si la mezcla está
muy espesa, se puede agregar agua de a pocos.
Filtrar en un colador fino, sazonar y reservar.
Cocinar la quinua en abundante agua con sal
por 20 minutos o hasta que esté cocida pero al
dente. Reservar.
Preparar la vinagreta de tucupí mezclando
tucupí, miel, el zumo de limón y el aceite de
oliva.
Cortar el aguacate en láminas delgadas, mezclar
la quinua con la mitas de las hojas y la mitad
del aguacate y la vinagreta. Sazonar con sal.
En una sartén amplia con mantequilla y un
poco de aceite, cocinar los filetes de trucha
previamente sazonados, primero por el lado de
la piel hasta que esté tostada y un minuto por
el lado de la carne.
Mientras tanto, calentar la salsa de macadamia.
PRESENTACIÓN
Disponer el filete de trucha en un plato
semihondo con la piel hacia arriba. Acomodar
la quinua a un lado. Esparcir el macambo, el
resto de las hojas y el aguacate sobre la quinua.
Terminar con la salsa de macadamias.
GLOSARIO
MACAMBO
(Theobroma bicolor)
Nuez extraída del fruto de una planta
perteneciente a la familia del cacao. Originario
de las selvas tropicales del norte de Suramérica.
Tiene un alto contenido de omegas y proteína.
Su sabor tiene notas a chocolate blanco,
pistacho y alcaparras.
TUCUPÍ
Preparación obtenida de la fermentación del
zumo de la yuca brava amazónica. Para obtener
el tucupí negro, el zumo se cocina sobre fogón
de leña hasta obtener una pasta espesa de
sabor intenso. Cada comunidad amazónica
tiene una forma de diferente de prepararlo, así
como el uso de diferentes ingredientes para
conferirle sabor y propiedades medicinales.
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