ANÁLISIS DE
PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
Tema 1: Introducción al Análisis de Productos
Agroindustriales
•Subtema 1: Sociabilización del sílabo y establecimiento de la normativa de la
UTEQ y la signatura
•Subtema 2: Generalidades e Importancia de los análisis
Tema 2: Composición centesimal.
•Subtema 1: Alimento Genuino.
•Subtema 2: Alterado.
•Subtema 3: Adulterado.
•Subtema 4: Falsificado.
•Subtema 5: Principales tipos de análisis.
Tema 3: Normas de calidad en análisis de productos
agroindustriales
•Subtema 1: AOAC
•Subtema 2: AOCS
•Subtema 5: ISO
•Subtema 6: CODEX ALIMENTARIUS
•Subtema 7. INEN
POLÍTICA DE USO DE INFORMACIÓN
Queda prohibido el uso indebido de la captación y/o grabación de
la sesión de la videoconferencia , así como su reproducción o
difusión , en todo o en parte , por cualquier medio o dispositivo
utilizado , representando una vulneración al Código de Ética de la
UTEQ, pudiendo derivarse las pertinentes responsabilidades
legales
UNIDAD 1
OBJETIVOS
Familiarizarse con los productos agroindustriales
Conocer los métodos de muestreo y preparación de muestras:
Dominar técnicas analíticas básicas
Interpretar resultados y elaborar informes:
Comprender la importancia de la calidad y la seguridad alimentaria
■ Difícil de definir. Concepto muy subjetivo.
■ Entraña muchos aspectos.
■ Algunas variantes de definición:
– Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio
satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores”. Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa;
1995
– Juran : "La adecuación para el uso a que se destina".
– Deming : "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes".
– Crosby : "Acomodación a las exigencias de los clientes“.
– Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe
(R)".
– Normas ISO: Conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explícitas o
implícitas.
– [Link] Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación,
composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por
otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento
Definición de Calidad de los alimentos:
POR QUE
HACER
ANALISIS
CALIDAD
Calidad nutricional
Aptitud de los alimentos para satisfacer
Calidad sensorial ( subjetiva) las necesidades del organismo en términos de
energía y nutrientes.
Depende de :
• Propiedades organolépticas (visuales, • Necesidades nutricionales específicas.
olfativas, gustativas, tacto y sonido). • Lugar que dicho alimento va a ocupar en la
• Digestivas- son las que se experimentan alimentación.
después de haber ingerido el • Consumo simultáneo de otros alimentos.
[Link], plenitud, placer… • Existencia de elementos que pueden modificar
el porcentaje o la actividad de algunos de los
nutrientes
CALIDAD
Calidad Higiénica
Conformidad del producto • Contaminación
respecto a unas especificaciones o
normas cuyo objetivo es combatir el • Un adecuado tratamiento térmico.
fraude y garantizar la
salubridad de los productos.. • Buenas condiciones de almacenamiento.
Factores a tener en cuenta
• Que ofrece la industria : Estabilidad del producto -
Calidad de servicio Tiempo que se mantiene sin alteraciones...
• Para el consumidor
Características o indicadores de la
calidad
■ Propiedades o parámetros generales que definen la calidad de un alimento
(composición, estabilidad, pureza, estado, color, aroma,..). También se les llama
atributos de calidad (quizá más bien cuando se expresan en forma de adjetivos: puro,
estable, aromático,..).
■ Efectos multiplicativos
Atributos •Color, olor, aroma, sabor, textura, origen,
•ausencia de contaminantes Inocuidad
positivos •Riesgos, crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos
sean nocivos para la salud del consumidor
Atributos •Estado de descomposición
•Contaminación con suciedad
negativos •Decoloración y olores desagradables
Características o indicadores de la
calidad
Evaluación de la Evaluación de la
calidad por calidad por
métodos subjetivos métodos objetivos
•Paneles de •Ensayos físico-
degustación químicos
ATRIBUTOS DE
CALIDAD DE
LOS
ALIMENTOS
(SEGÚN M.J.A.
SCHRÖDER)
¿QUÉ AGUA ES DE
MEJOR CALIDAD?
¿LA CARNE DE
CERDO ES
PERJUDICIAL?
Definición de Control de la calidad
Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o
locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su
producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y
aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.
Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de
alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento
se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
Importancia del
análisis de los
alimentos
■ Asegura que los alimentos
sean aptos para el
consumo y que cumplan
con las características y
composición que se espera
de ellos
Aspectos del análisis de productos
agroindustriales
Análisis y Análisis de Detección de
composición de impurezas fraudes
valor nutritivo
Parte práctica aplicalos métodos de análisis
para resolver problemas composición y
naturaleza químicade la materia.
Técnicas operatorias
Análisis
químico • Análisis de composición y valor nutritivo
• Análisis inmediato
• Evaluación de los componentes globales
• Contenido global en grasa, proteínas , carbohidratos ,
humedad y cenizas
• Análisis de impurezas
• Análisis ultimo
• Evaluación de los componentes concretos y
determinación de sustancias extrañas
INTRODUCCIÓN AL ANALISIS DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Conocimiento tanto de los componentes Estos compuestos contienen radicales o partes Durante su preparación, los alimentos se ven
químicos de las reacciones que conducen a los químicamente activas que pueden participar en expuestos a la humedad, el calor, el frío, la
cambios en la constitución y las características complicadas series de reacciones entre sí y con interacción con otros materiales y sustancias,
de dichas sustancias. los medios que rodean a los productos lo que puede inducir reacciones adicionales;
agroindustriales , tales como aire, agua, esta reactividad hace que los alimentos deban
empaques, equipos de procesamiento, etc. ser considerados como sistemas químicos que
están cambiando de modo rápido y
permanente.
Principio
•Valoración potenciométrica con una disolución alcalina hasta pH = 8,1 de la acidez del zumo o
derivado, previa eliminación del dióxido de carbono.
Material y aparatos
•pH-metro
•electrodo/s para medida de pH
•agitador magnético
•material de vidrio de uso normal en laboratorio.
Métodos Reactivos
•Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
oficiales de Procedimiento
•Tomar un volumen de muestra exenta de dióxido de carbono, preparada como en en un vaso.
•Valorar agitando con hidróxido de sodio hasta pH = 8,1.
Análisis Cálculos
•Los resultados se expresan en gramos de ácido cítrico/100 ml de muestra, teniendo en cuenta el
factor de dilución: g de ácido cítrico/100 ml = (6,4 . V1 . f. N) / V2
•Siendo:
•N = Normalidad del hidróxido de sodio (NaOH)
•V1 = volumen de hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N utilizados en la valoración.
•V 2 = volumen de muestra tomada.
•f = factor hidróxido de sodio.
Referencias
•Método número 3. Federation International des Producteurs de Jus de Fruits.Año 1968
Alimento
■ Sustancia o producto,
que por sus características,
aplicaciones, preparación y
estado de conservación sea
susceptible de ser utilizado
para alguno de los fines
siguientes:
– normal nutrición
humana o como
fruitivos.
– productos
dietéticos
Nutrientes
■ Sustancias que componen los alimentos y
cumplen con las funciones de éste
■ Constituyentes de los alimentos:
– Carbohidratos (4 kcal/g)
– proteínas (4 kcal /g)
– grasas (9 kcal/g)
– vitaminas, minerales y agua (no aportan
calorías).
microorganismos vivos que se adicionan a un alimento
que permanecen activos en el intestino y ejercen
importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en
cantidades suficientes tienen efecto muy beneficioso,
Probióticos: como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana
intestinal del huésped y potenciar el sistema
inmunológico. Son capaces de atravesar el tubo
digestivo, recuperarse vivos en las heces y adherirse a
la mucosa intestinal
Ingredientes no digestibles que afectan
beneficiosamente al organismo mediante la
Prebióticos: estimulación del crecimiento y/ actividad de una/o
varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la
salud
Pigmentos vegetales no nitrogenados con funciones
Flavonoides: muy beneficiosas tales como antioxidantes,
anticancerosas, cardiotónicas, antitrombóticas,
disminución del colesterol, antimicrobianas
Alimento Genuino: Es un alimento Alimento Alterado: Es un alimento Alimento Adulterado: Este tipo de Alimento Falsificado: Es un
que se encuentra en su estado que ha sufrido cambios debido a alimento ha sido modificado alimento que se presenta de
natural y no ha sido alterado o factores como el tiempo, la intencionadamente para cambiar manera engañosa, haciéndose
modificado de ninguna forma. temperatura o la humedad, alguna de sus características pasar por otro producto más
Cumple con todas las normas de afectando sus características naturales. A menudo, esta costoso o de mayor calidad. Por
calidad y composición según lo originales (sabor, olor, textura o adulteración implica la mezcla con ejemplo, puede incluir un
estipulado por regulaciones de apariencia). No necesariamente otras sustancias de menor calidad etiquetado o empaque que busca
seguridad alimentaria. es dañino, pero puede ser menos o el uso de aditivos no permitidos, confundir al consumidor respecto
apetecible o tener una menor lo cual puede reducir el valor a su origen o composición.
calidad. nutricional o incluso ser peligroso
para la salud.
AOAC
AOCS
CONSULTAR ISO
CODEX ALIMENTARIUS
INEN
PREGUNTAS
24
MUCHAS GRACIAS
EVALUACION FRECUENTE
¿Qué áreas de la
¿En qué año se fundó
¿Qué significan las ciencia y la industria
AOAC y cuál es su
siglas AOAC y cuál es abarca la AOCS
importancia en el
su misión principal? (American Oil
ámbito alimentario?
Chemists' Society)?
¿Cómo contribuye la ¿Qué es ISO y cómo Menciona una norma
AOCS al desarrollo de impacta en la calidad y ISO relevante para la
estándares para seguridad de los industria alimentaria y
productos de aceites y productos describe brevemente
grasas? alimentarios? su propósito.
AOAC : La Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC por sus siglas en inglés) es una
organización internacional que publica métodos estandarizados y validados para análisis químicos y
microbiológicos. Estos métodos son utilizados en diversas industrias, especialmente en alimentos y
agricultura, para garantizar la precisión de las mediciones y asegurar la seguridad y calidad de los
productos.
AOCS : La AOCS, o Sociedad Americana de Química de Aceites (American Oil Chemists' Society en
inglés), es una organización global que se centra en la ciencia y tecnología de aceites, grasas y
productos relacionados. La AOCS publica métodos de prueba y estándares para la industria de
aceites y grasas, así como también organiza conferencias y eventos para profesionales en este
campo. Además, ofrece oportunidades de educación y colaboración para investigadores,
académicos, y profesionales de la industria.
Normas de calidad en análisis de productos
agroindustriales
Normas de calidad en análisis de
productos agroindustriales
ISSO :la Organización Internacional de Normalización (International Organization for Standardization, en
inglés). Es una organización no gubernamental compuesta por representantes de organismos de
normalización de más de 160 países. La ISO desarrolla y publica normas internacionales en una amplia
variedad de áreas, como calidad, medio ambiente, seguridad, tecnología de la información, y gestión
empresarial, entre [Link] normas ISO son voluntarias y no tienen fuerza legal por sí mismas, pero
son ampliamente reconocidas y adoptadas por empresas, organizaciones y gobiernos en todo el mundo
debido a sus beneficios en términos de calidad, eficiencia, interoperabilidad y seguridad.
Algunas de las normas ISO más conocidas son la ISO 9001 (sistema de gestión de calidad), la ISO
14001 (gestión ambiental), y la ISO 27001 (gestión de la seguridad de la información)
La AOAC Internacional es una asociación científica
privada sin fines de lucro fundada en 1884
Sus principales líneas de acción son:
¿Qué es la
AOAC
Internacional ? Desarrollo y validación de métodos analíticos a
través de consensos
Mejoramiento de los procedimientos de
aseguramiento de la calidad en los laboratorios
Desarrollo y promoción de criterios
para alcanzar los estándares de
¿Qué es la acreditación de los laboratorios
analíticos
AOAC
Internacional Comités técnicos
? Otros servicios:
y grupos de
trabajo
Cursos de
entrenamiento
Programas de ensayos
interlaboratorios
¿Qué es la
AOAC Reunión anual en setiembre con
presentaciones orales, simposios,
Internacional cursos, presentación de posters,
exhibición de productos
?
Auditorías de laboratorios bajo
contrato
¿Qué es la AOAC
Internacional ?
• Publicaciones técnicas:
• Manual de Métodos Oficiales (OMA)
• Journal AOAC Internacional
• Revista bimensual: Inside Laboratory
Management
• Página web: [Link]
Misión de la AOAC
Internacional
■ Promover la calidad de las
mediciones y la validación
de métodos analíticos para
alcanzar la visión de
“confianza internacional en
resultados analíticos”
Nombre de la AOAC Internacional
En 1884: Association of Official Agricultural Chemist
1965: cambia a Association of Official Analytical Chemist
Más tarde se transformó en una organización con membresía internacional y
pasó a reconocerse como AOAC INTERNACIONAL, su nombre legal desde 1992
Muy frecuentemente a continuación del nombre se agrega “La Asociación de
las Comunidades Analíticas”
Programa de Validación de Métodos
Programa Oficial de
Desempeño de
Métodos de Análisis:
Métodos de Análisis:
Programa OMA -
Performance Tested
Official Methods of
MethodSM
AnalysisSM
¿Qué es la Comisión del
Codex Alimentarius?
■ Un organismo intergubernamental formado por la
FAO y la OMS que tiene 189 países miembros y la
Unión Europea (a agosto de además de los
observadores.
■ Responsable desde 1962 de la ejecución del
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
Alimentarias.
¿Qué es el CODEX ALIMENTARIUS ?
■ Codex = Código
■ Alimentarius = Alimentario
Normas
Guías
■ Código = conjunto de
Reglamentos
Origen
■ A iniciativa de la FAO y la OMS ante la proliferación de
1963
normas alimentarias que obstaculizaban el comercio y
proporcionaban protección insuficiente a los
consumidores.
Principios del Codex Alimentarius
Finalidad y objetivo de las normas.
Ámbito de aplicación del Codex.
Naturaleza de las normas.
Revisión de las normas.
¿Qué función
tiene el CAC?
■ Proteger la salud de los
consumidores
■ Asegurar la aplicación de
prácticas equitativas en el
comercio de los alimentos
■ Coordinar internacionalmente
los trabajos sobre normas
alimentarias
■ Finalizar y publicar normas
internacionales, códigos de
prácticas y recomendaciones
en el Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius
• “Codex Alimentarius” quiere decir “Código
de los alimentos”
• Consta de 24 volúmenes
• Todas las normas figuran en el portal del
Codex
• Las normas del Codex son normas
recomendatorias (no son obligatorias) sobre
la calidad e inocuidad de los alimentos
Ámbito de
aplicación del Codex
Alimentarius.
■ El ámbito donde se
aplican las normas del
CODEX, es tanto en
aquello que va a formar
parte del alimento como
también aquello que
posteriormente se
aplicará al alimento, y
que de una u otra forma
atañe al consumidor
Naturaleza de las normas.
01 02 03
No sustituyen ni SON UNA Los gobiernos las
son una REFERENCIA. “adoptan” y las
alternativa a la “adaptan” de
legislación acuerdo a sus
nacional. necesidades.
¿Cómo está organizado
el Codex?
• La Secretaría del Codex está en la sede de
la FAO
• El Comité ejecutivo se reúne una vez al año
• Los comités técnicos y los grupos de trabajo
se reúnen una vez al año o cada dos años
• Comités coordinadores regionales
• Período de sesiones del CAC cada dos años
Estructura de la Comisión del Codex
Alimentarius
Comisión del Codex
Alimentarius
Comité de asuntos
Comités de productos y Comités regionales
Comité ejecutivo Secretaría generales
Grupos de trabajo (6)
(9)
Comités activos
(7)
Grupos de trabajo
especiales
(3)
Comités aplazados
(4)
¿Cómo se elaboran las normas del
Codex? ▪ La comisión decide los
nuevos trabajos
▪ Las normas se elaboran
en el comité técnico
apropiado
▪ El procedimiento para
elaborar las normas
facilita la aportación de
las partes interesadas
▪ La Comisión decide la
adopción de los textos
Publicación de los informes del Codex
de las reuniones del CAC
Textos finales •
•
Normas para alimentos: 237
Códigos de prácticas: 45
del Codex en • Directrices: 33
vigor • Directrices para establecer límites para los
contaminantes: 25
• Evaluación de plaguicidas: 207
• Límites de residuos de plaguicidas: 3274
• Evaluación de medicamentos veterinarios: 54
• Límites de residuos de medicamentos
veterinarios: 289
• Evaluación de aditivos alimentarios: 1300
¿Qué función
tienen los comités
regionales?
• Coordinan el Comité para África
• Coordinan el Comité para Asia
• Coordinan el Comité para Europa
• Coordinan el Comité para
América Latina y el Caribe
• Coordinan el Comité para el
Cercano Oriente
• Coordinan el Comité para
América del Norte y el Pacífico
Sudoccidental
ESTRUCTURA
DEL CODEX
ALIMENTARIUS
Resumen
El Codex Alimentarius es un
órgano que produce normas
internacionalmente
recomendadas para la calidad y la
inocuidad de los alimentos
Las normas del Codex
Alimentarius tienen una
excepcional importancia en el
comercio internacional de
alimentos
Los países deberían fortalecer los
mecanismos para garantizar una
participación efectiva en el CAC
■ Mantenerse informados de las cuestiones
que se están tratando en el Codex
■ Dar seguimiento con las estructuras
nacionales del Codex a las cuestiones
decisivas de interés nacional
■ Promover la armonización de las medidas
nacionales con el Codex
■ Codex Alimentarius
Resumen ■
■
[Link]
Programas de la FAO sore calidad e
inocuidad de los alimentos
■ [Link]
#food
Que es una ■ La norma es una regla o guías que nos indica
como actuar, para asegurar que productos,
norma materiales o procesos son los adecuados.
INEN
Organismo encargado de 28 de agosto de 1970 y es
garantizar que los productos parte fundamental
que se del Sistema Ecuatoriano de
producen y comercializan en Calidad.
el país, sean seguros para el
consumo.
■ Esta norma se aplica al a elaboración de
APLICACIÓN normas, códigos, guías de práctica, manuales
o cualquier otro documento de naturaleza
análoga emitida por el INEN.
¿Para qué
■ Para mejorar la calidad del sistema productivo
sirve la nacional, así como lacompetitividad, confianza
y satisfacción de la sociedad ecuatoriana.
Norma INEN?
■ Entidad nacional encargada de formular las Normas Técnicas Ecuatorianas teniendo
como concepto básico satisfacer las necesidades locales y facilitar el comercio nacional
e internacional
¿Qué es la norma INEN?
Reglamento Técnico
■ Documento en el que se establecen las características de un producto o los procesos
,y métodos de producción con ellos relacionados, con inclusión de las disposiciones
administrativas aplicables, y cuya observancia es obligatoria.
Diferencia entre Normas y Reglamentos
Técnicos
■ Reside en la observancia. Mientras que la conformidad con las normas es voluntaria,
los reglamentos técnicos son de carácter obligatorio
PREGUNTAS
59
MUCHAS GRACIAS