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1 ARSENICO EN LOS ALIMENTOS
M. Sc. Ing. Químico Jorge Fernando Pacompía Vega
Correo electrónico: jpacompiav@[Link]
Celular: 964508602
Datos y cifras Fuentes de exposición
El arsénico está presente de forma natural en niveles altos en las El arsénico es un elemento natural de la corteza terrestre;
aguas subterráneas de varios países.
ampliamente distribuido en todo el medio ambiente, está
El arsénico es muy tóxico en su forma inorgánica. presente en el aire, el agua y la tierra. En su forma
Su mayor amenaza para la salud pública reside en la utilización de inorgánica es muy tóxico.
agua contaminada para beber, preparar alimentos y regar cultivos
alimentarios. La exposición a altos niveles de arsénico inorgánico puede
La exposición prolongada al arsénico a través del consumo de agua deberse a diversas causas, como el consumo de agua
y alimentos contaminados puede causar cáncer y lesiones contaminada o su uso para la preparación de comidas,
cutáneas. También se ha asociado a problemas de desarrollo,
enfermedades cardiovasculares, neurotoxicidad y diabetes. para el riego de cultivos alimentarios y para procesos
La intervención más importante en las comunidades afectadas
industriales, así como al consumo de tabaco y de
consiste en prevenir que se prolongue la exposición al arsénico alimentos contaminados.
implantando un sistema seguro de abastecimiento de agua potable.
INGESTA DE ARSÉNICO A TRAVÉS DE
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
La exposición prolongada al arsénico Los pescados y mariscos son el principal contribuyente de
inorgánico, principalmente a través del arsénico en la dieta. En estos alimentos, el arsénico se halla
consumo de agua contaminada o principalmente en forma orgánica, pero este se reporta como
comida preparada con esta y cultivos AsT. Los niveles de organoarsenicales están entre 1-100 mg
As/kg de peso húmedo. La arsenobetaína es el compuesto
alimentarios regados con agua rica en
arsenical más frecuente en los organismos marinos. Los
arsénico puede causar intoxicación
alimentos de origen marino contienen bajos niveles de Asin,
crónica. Los efectos más característicos generalmente <0,2 mg Asin/kg de peso seco. Sin embargo, los
son la aparición de lesiones cutáneas y bivalvos como los choros (Mytilus edulis), tienen
cáncer de piel. concentraciones relativamente altas, oscilando entre 0,001 a
4,5 mg Asin/kg 5.
Los arsenolípidos se encuentran mayormente en peces
grasos y en sus aceites, como el aceite de hígado de
bacalao, capelán y atún 5. Los arsenohidrocarburos
parecen predominar en especies de peces con mayor
contenido total de arsenolípidos (rombo y sardina),
mientras que los arseno ácidos grasos parece predominar
en aquellas con menor contenido total de arsenolípidos
(caballa y salmonetes)
Un estudio realizado en España mostró que el consumo de
pescado blanco en adultos y niños, y de pescado azul en el
caso de los adultos, presentaría un riesgo carcinogénico
moderado para los consumidores españoles, sobre todo en
relación con sus concentraciones de arsénico. Se estimó En Argentina, se determinaron las concentraciones de AsT,
que los productos marinos en adultos aportan 1,96 µg en varios tejidos de bovino destinados a consumo humano,
AsT/kg/día, lo cual representaba el 94% de la ingesta los cuales fueron riñón, hígado, músculo esquelético y
diaria tolerable de la FAO/OMS (2,1 µg/kg/día). Cabe glándulas mamarias. Los niveles de arsénico en riñón e
agregar que este valor fue retirado por ser considerado hígado fueron superiores a los hallados en músculo y
muy elevado. glándula mamaria. Las concentraciones halladas en hígado
y riñón fueron similares a los valores informados en
Canadá, Países Bajos, Australia y Galicia en estudios
previos.
Es importante resaltar que, en ambos estudios
mencionados, solo se determinó AsT. Esto es una
limitación ya que se sabe que es preciso
determinar las especies arsenicales a fin de poder
evaluar su toxicidad correctamente
La decisión de discontinuar el uso de roxarsona y
El arsénico se encuentra en pollos, compuestos similares se basó en un estudio que
pavos y cerdos, debido al uso de caracterizó las especies arsenicales encontradas en
drogas organoarsenicales añadidas a pollo, estimando los riesgos asociados al cáncer de
los piensos. La roxarsona, la pulmón y de vejiga. La carne cruda de pollo
carbasona y el ácido p-arsanílico, convencional contenía roxarsona y Asin derivado del
fueron retirados del mercado en los mismo, estando este último en mayores
[Link] en 2013, pero la nitrasona o concentraciones que en otros tipos de carne de pollo.
ácido 4-nitrofenilarsonico, se utilizó Se reportó que la cocción aumenta la conversión de
en la producción de pavos hasta el roxarsona en Asin en el músculo de pollo. Esto podría
2015. En Perú, la roxarsona tiene ser un punto de partida para estudios en nuestro país
registro vigente como insumo que comparen especies arsenicales en alimentos
agropecuario. antes y después de la cocción, especialmente pollo,
dado que su consumo es masivo en Perú.
INGESTA DE ARSÉNICO A TRAVÉS DE
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Las vegetales son de interés desde el En Argentina, se detectaron concentraciones
punto de vista toxicológico debido a que elevadas de AsT en tres provincias productoras de
crecen en suelos contaminados. El arroz
arroz, en un rango de 0,451 a 0,690 μg/g (peso
presenta la mayor concentración de
especies de Asin en comparación con seco). En Perú, el arroz es un alimento básico,
otros productos vegetales y es con un consumo de 48 Kg/persona/ año y sería
frecuentemente la principal ruta de necesario saber su concentración de AsT y
exposición humana cuando las determinar las especies arsenicales .
concentraciones de arsénico en agua
potable son menores a 50 μg/L.
En Chile, se determinó el contenido de AsT, las especies
arsenicales y su bioaccesibilidad en zanahoria, remolacha
y quinua. Se encontró que el As+3 y As+5 eran las únicas
especies presentes en las zanahorias y la quinua. La
quinua acumuló la mayor cantidad de Asin, pero su
bioaccesibilidad era reducida. Por el contrario, para las
zanahorias y remolachas la bioaccesibilidad fue de cerca
del 100%, pero contenían arsénico As+5 en bajas
concentraciones (42).