INSTITUCIÓN EDUCATIVA LUCILA PIRAGAUTA
TEORIA DE COCINA BÁSICA
PESCADOS
El pescado se deteriora rápidamente después de capturado a no ser que se le dé un cuidado especial.
La mayoría de los peces viven en el agua a temperaturas cercanas a los 4°C; a temperaturas superiores
los procesos enzimáticos y los mecanismos de defensa contra las bacterias se debilitan produciéndose
su descomposición. Tanto los pescados crudos como los procesados son altamente perecederos y
deben tratarse con cuidado. Cuando no se vayan a preparar deben mantenerse a una temperatura de
-1°C a 0°C y preferiblemente aislados de otro tipo de productos para evitar que los impregnen de su
sabor.
El pescado se debe descongelar sólo cuando se vaya a utilizar y una vez descongelado no volver a
congelarlo; la descongelación es necesario hacerla a una temperatura de 4 ó 5°C, desde la noche
anterior. El pescado puede comprarse entero con vísceras, entero sin vísceras, en mariposa (pescados
pequeños), en steaks o postas, en filetes o en tabletas.
Un pescado recién cogido tiene una carne suave pero pronto se endurece y se torna firme; esa firmeza
y una excelente elasticidad deben caracterizar a los pescados que se mantienen en buenas condiciones.
A medida que el pescado envejece la carne se torna flácida (fofa) quedándole una hendidura cuando
se le presiona con los dedos; al presionar la carne de un pescado fresco ésta debe ser firme al tacto y
volver a su posición original al dejar de presionarla. En un pescado fresco la piel debe estar brillante y
resplandeciente, sin olores extraños y húmeda. El pescado fresco no debe tener sangre en los
opérculos, el vientre debe ser firme y tener un olor fresco a algas marinas y un poco metálico. Un olor
rancio, ácido, con aroma fuerte u olor a amoníaco son señales de descomposición. Los ojos deben estar
húmedos, tener forma normal (sobresalientes).
El color de su carne debe ser brillante y claro; los pescados de carne blanca deben tenerla de un color
blanco ligeramente trasluciente y no rosado o gris, especialmente alrededor de la espina dorsal. Las
agallas deben ser de color rosado rojo y sin babaza; nunca grises o de color carmelito opaco. A medida
que el pescado se descompone las agallas cambian de rosado a gris, luego de gris a verde y
posteriormente a color carmelita opaco. La carne no debe desprenderse de los huesos.
Las escamas deben estar adheridas a la piel, deben ser fáciles de levantar, de color brillante y no opaco
o viscoso. Los steaks (postas) o filetes no deben tener marcas oscuras en los extremos.
- Limpieza
Cuando los pescados se compran enteros se limpian de la siguiente manera: Sostener con una
mano fuertemente el pescado cerca de la base de la cola, moje el pescado y quite las escamas
con un cuchillo o escamador, sosteniéndolo verticalmente y trabajando de la cola hacia la
cabeza. Hacer una incisión en el estómago, de la cabeza a la cola y quitarle las vísceras, cortar
alrededor de las aletas pélvicas y retirarlas. Cortar la cabeza incluyendo las aletas pectorales,
hacer una incisión en la carne y a ambos lados de la aleta dorsal; dar un tirón rápido hacia afuera
y hacia la cabeza para remover la aleta.
Remover la aleta anal (ventral) del mismo modo que la anterior, lavar el pescado en agua fría,
removiendo la sangre y cualquier víscera o membrana que quede. Una vez limpio el pescado
proceder a cortar los steaks o postas.
- Fileteado
Quitar las escamas, aletas y vísceras del pescado como se explicó antes, para filetear utilice un
cuchillo muy cortante, hacer una incisión a través de la carne y a lo largo de la espina dorsal.
Cortar la carne hacia la espina dorsal y siguiendo de la cabeza a la cola, utilice la espina para
mantener plano el lado del cuchillo, sacar el filete en una sola pieza, voltear el pescado y repetir
la operación por el otro lado.
- Como arreglar filetes de pescado
Colocar el filete con la piel hacia abajo (contra la mesa), sostener el filete por la cola e insertar
el cuchillo al final de la cola. Correr el cuchillo cerca de la piel para cortar y sacar la carne del
pescado.
- Retiro de la piel de un Lenguado
CLASIFICACIÓN DE LOS PESCADOS
Los pescados se pueden clasificar:
• Según su contenido de grasa en magros (blancos) con menos de 2% de grasa en su composición
corporal, semigrasos de 2 a 5% de grasa y grasos (azules) con más de 7% de grasa.
• Según su forma en planos y redondos.
• Según su hábitat en pescados de agua dulce y en pescados de mar que a su vez pueden ser pelágicos
(que viven en la superficie marina o cerca de ella) y en demersales que viven en el fondo del mar.
Pescados de Mar
1. Blancos
1.1 Merluza o corvina, de altura que pertenece a las especies del género Brótula
1.2 Mero, (talla ideal de 3 a 15 kg) Cherna, de la familia del mero.
1.3 Róbalo, en el Pacífico existen el Gualajo y el Machetajo que son de inferior calidad
1.4 Pargo, cuyas variedades más importantes son el lunarejo, el chino, la sallona, el dentón o mulato
y el mandilus o mulato.
1.5 Corvina, de cuya familia también son la pelada, la peladilla, maría cano, merulanga, la camiseta
y la pacora
1.6 Brótula, a la que se le conoce como corvina de roca, róbalo del Pacífico, congrio rosado o
merluza.
1.7 Lenguado, de tamaño pequeño y excelente textura. Los pescados magros generalmente se
preparan escalfados, fritos, al vapor, a la meuniere y al horno (en salsa).
2. Azules
2.1 Atún, albacora y de aleta amarilla que es más rojo.
2.2 Sierra, La pequeña pesa de 800 a 2000 gr. Se conocen la carito (de pecas amarillas), la wahoo y
la blanca o de castilla.
2.3 El dorado, conocido también como mahi mahi o Dolphin fish.
2.4 El lebranche o lisa
2.5 El bravo, pesa más de 5 kg
2.6 El bonito y el jurel
2.7 Las sardinas
2.8 El pez espada y el pez vela
Pescados de Agua Dulce
1. El arawana
2. El bagre
3. El bocachico
4. La cachama
5. El capaz
6. La corvina de río
7. El pirarucú
8. La trucha
9. El salmón, su carne es rosada y grasosa. El color se mide de acuerdo con la tabla de Roche pero
su calidad no depende del color que varía entre rosado y naranja.
Para los pescados grasos se suelen utilizar la cocción al vapor, a la parrilla, a la plancha, al horno, a
la sartén y el salteado.
El caviar proviene del esturión del mar Caspio y se consiguen 3 variedades: 1. Beluga El más costoso y
cuyos granos son gruesos y de color gris claro a oscuro. 2. Osetra De sabor a yodo, granos un poco más
pequeños que el Beluga y de color gris con visos dorados. 3. Sevruga De granos pequeños. Es el que más
abunda y, por lo tanto, es el más barato.
TÉCNICAS DE COCCIÓN DE LOS PESCADOS
Los dos factores más importantes en la buena cocción de un pescado son la frescura del producto y la
sencillez de la preparación, con lo cual se consigue conservar todas sus características de sabor. Lo que
determina el modo de cocción que se le debe dar a un pescado es su contenido de grasa. Los sistemas
de cocción utilizados para los pescados van desde los más modernos como la cocción al vacío (ver
modos de cocción), la preparación en papillote y a la sal, hasta los más tradicionales como el asado a la
parrilla.
1. A la inglesa: Esta técnica se aplica a filetes y a pescados que se les ha quitado las aletas (caso del
lenguado) y que van cubiertos con miga de pan. La cocción se hace en una sartén con aceite y
mantequilla y se suelen acompañar con mantequillas compuestas.
2. A la parrilla: se preparan de esta forma los pescados de carne consistente. La intensidad de calor
va siempre en función del volumen y la forma del pescado. Los pescados que se preparan a la
parrilla deben estar ligeramente enharinados antes de pasarlos por el aceite (excepto los
pescados grasos). Los pescados a la parrilla se acompañan de mantequillas compuestas y salsas
diversas.
3. A la sartén: para preparar pescados de esta manera se utiliza una sartén con un poco de grasa:
aceite, margarina o mantequilla, en la cual se cuecen los pescados previamente sazonados y
enharinados. Este tipo de cocción se aplica a filetes y postas (steaks) y se sirven con mantequilla
tostada (beurre noisette) y jugo de limón.
4. Breseados: los pescados así preparados se cuecen con aromáticas mezcladas bien sea con vino
blanco, vino tinto, fondo de pescado o agua. La cocción se realiza lentamente, con el recipiente
tapado y al horno. Para servirlos se liga el jugo de la cocción que se utiliza como salsa
acompañante. Este modo de cocción es apropiado para pescados grandes enteros o
porcionados.
5. En salsa: esta técnica consiste en escalfar (“pochar”) los pescados (filetes, postas,..) al horno, en
fondo de pescado o agua mezclados con vino blanco seco, cebolla cabezona roja picada y las
aromáticas y condimentos correspondientes a la preparación. La salsa de acompañamiento se
hace reduciendo el líquido resultante de la cocción al que se le agrega crema de leche; continua
la reducción y se liga con mantequilla, fuera del fuego.
6. Escalfados: en esta preparación los pescados se sumergen en un líquido (agua, caldo corto o
fondo de pescados) y se ponen al fuego, sin dejar que llegue a hervir. El tiempo de cocción varía
según el tamaño, forma y tipo de pescado.
7. Fritos: sistema de cocción aplicado a productos de poco volumen. Con el fin de obtener los
mejores resultados deben sumergirse en leche o cerveza con sal, se escurren y luego se cubren
bien sea con harina, miga de pan, pasta para freír o pasta para rebozar. Los pescados
porcionados deben freírse a 180°C y los que van enteros (pescados pequeños) a 200°C. Los
pescados fritos se suelen acompañar con limón, salsa de tomate, salsa tártara, mantequillas
compuestas etc.
8. Meuniere: es una cocción que se realiza en una sartén, con abundante mantequilla clarificada
(Ghee), pero sin que llegue a cubrir totalmente la pieza. La mantequilla deberá estar caliente
antes de cocer la pieza, con el fin de que se dore inmediatamente y presente una apariencia
agradable. Este método de cocción se usa solo para pescados pequeños como la trucha o para
filetes o steaks de pescado.
El pescado, filete o steak que se vaya a preparar debe pasarse primero por leche con sal,
pimienta y luego por harina para que no se desbarate en la cocción. La parte que se cuece
primero en la mantequilla depende de la firmeza de la carne; si no es firme, se pone primero la
parte del filete que da contra la piel. La parte que primero hace contacto con la grasa caliente
recibe más cantidad de calor durante la mayor parte del tiempo y es la que se presenta al cliente
pues la otra se llena de partículas que le dan mala presentación. Una vez cocido el filete, steak
o pescado se coloca en un plato caliente, se rocía con mantequilla de la cocción y jugo de limón.
Finalmente se espolvorea con perejil picado y se sirve.