PROTEÍNAS
Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales
de sus elementos constitutivos propios, los aminoácidos.
Existen 20 aminoácidos distintos capaces de combinarse y ordenarse de cualquier
manera; para formar alrededor de casi 3000 clases diferentes de proteínas en una
misma célula.
Las proteínas se encuentran constituidas por los siguientes elementos básicos:
carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre entre otros.
El alto contenido en nitrógeno es lo que las hace diferentes a los hidratos de
carbono y a las grasas.
Los aminoácidos se unen unos con otros por enlaces PEPTÍDICOS para formar
péptidos, polipéptidos o proteínas según la longitud de la cadena.
CONFORMACIÓN:
La conformación de las proteínas puede ser de 2 tipos:
1) Proteínas globulares: la proteína se
encuentra plegada en forma globular,
son usualmente solubles y móviles.
Ejemplos: albúmina del huevo, hormonas
(insulina) y enzimas.
2) Proteínas fibrosas: se disponen en forma
paralelas o antiparalelas formando fibras,
son insolubles e inmóviles.
Ejemplos: colágeno, elastina y queratina
FUNCIONES:
1) Estructural: forman tejidos de sostén y relleno que confieren elasticidad y
resistencia a órganos y tejidos. Constituyen la base estructural de la piel y los
huesos.
2) Enzimática: las enzimas son proteínas, su función es acelerar reacciones
químicas como por ejemplo enzimas digestivas.
3) Transporte: Las proteínas realizan funciones de transporte. Por ejemplo, la
hemoglobina y la mioglobina son proteínas transportadoras del oxígeno en la
sangre. También transportan moléculas a las diferentes partes del cuerpo, por
ejemplo: hierro y grasas.
4) Inmunidad: los anticuerpos son proteínas que identifican y neutralizan
sustancias dañinas.
5) Hormonas: algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el
glucagón que regulan los niveles de glucosa en sangre.
6) Reguladora: Las proteínas tienen otras funciones reguladoras puesto que de
ellas están formados los siguientes compuestos: Hemoglobina, proteínas
plasmáticas, hormonas, jugos digestivos, enzimas y vitaminas que son
causantes de las reacciones químicas que suceden en el organismo.
7) Energética: si no hay suficiente provisión de alimentos energéticos (hidratos de
carbono y grasas) se queman como energía. No se debería llegar a este punto
en que las proteínas cumplan esta función. Tienen funciones más importantes
que no deben descuidar (punto 1 al 6)
PROTEÍNAS DE LA DIETA
Proteínas de origen animal: están presentes en las carnes rojas, pescados, aves,
huevos (clara), leche y sus derivados (quesos y yogures).
Proteínas de origen vegetal: están presentes en los frutos secos (nueces, avellanas,
maníes, etc.), las leguminosas (lentejas, porotos, garbanzos), cereales y derivados
(fideos, pan).
CALIDAD DE LA PROTEÍNA:
Aminoácidos esenciales: de los 20 aminoácidos que necesita el ser humano 8 son
esenciales, esto quiere decir que nuestro organismo no es capaz de formarlos por
ello deben ser aportados por la dieta.
Estos aminoácidos son: valina, leucina, isoleucina, lisina, metionina,
fenilalanina, treonina, triptófano. En el niño se suman dos
aminoácidos más: arginina e histidina.
Valor biológico de la proteína: el concepto de calidad o valor biológico se basa
en que no todas ellas contienen los aminoácidos esenciales en la cantidad
adecuada. Cuando faltan algunos de los aminoácidos esenciales no es posible
sintetizar ninguna proteína en la que dicho aminoácido sea requerido.
Aminoácido limitante: para evaluar la calidad de las proteínas se las compara con
una proteína patrón. Por ejemplo, la proteína de la clara de huevo, esta proteína
patrón contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas y
tiene una alta digestibilidad. Cuando comparamos una proteína con el patrón y uno
de sus aminoácidos se encuentra en porcentaje inferior al mínimo (70%)
recomendado, a este aminoácido se lo denomina aminoácido limitante, porque limita
la síntesis proteica.
Las proteínas de origen vegetal son deficientes en algunos de los aminoácidos
esenciales.
- Los cereales son pobres en lisina.
- Las leguminosas son pobres en metionina.
DIGESTIÓN:
La digestión depende de la hidrólisis (ruptura) secuencial de los enlaces peptídicos
de las proteínas. Esta hidrólisis comienza en el estómago donde las proteínas se
mezclan con los jugos gástricos, incluyendo el ácido clorhídrico y la enzima pepsina.
El ácido clorhídrico desnaturaliza las proteínas y la pepsina las descompone en
fragmentos más pequeños llamados péptidos. Luego estos pasan al intestino
delgado donde a nivel del duodeno se continúa el corte de las cadenas de péptidos
por la acción de las enzimas pancreáticas principalmente la tripsina y la
quimotripsina, que continúan descomponiéndose en péptidos más pequeños y en
aminoácidos individuales que serán absorbidos en los primeros tramos del intestino
delgado (yeyuno).
Luego de que los aminoácidos son absorbidos en el intestino y transportados por la
vena porta hacia el hígado, este órgano los metaboliza o los distribuye al resto de los
tejidos periféricos (músculo, riñón y tejido adiposo). Donde se combinan de nuevo
formando las diferentes proteínas orgánicas.
RECAMBIO PROTEICO:
Las proteínas del cuerpo están en continuo proceso de renovación. Por un lado se
degradan hasta sus aminoácidos constituyentes y, por otro, se utilizan para formar
nuevas proteínas en base a las necesidades del momento.
La función principal de las proteínas es formar y reemplazar los tejidos corporales
(función plástica).
NECESIDADES DIARIAS DE PROTEÍNAS
Las proteínas que se requieren cada día dependen de:
➔ La EDAD ya que en la etapa de crecimiento están
duplicadas las necesidades del adulto.
➔ SITUACIONES FISIOLÓGICAS, por ejemplo en el
embarazo, las necesidades aumentan.
➔ ACTIVIDAD FÍSICA, en algunos casos también
aumentan las necesidades de proteínas.
➔ PATOLOGÍAS, en las renales disminuyen las
necesidades, en la desnutrición aumentan.
En general se recomienda de 40 a 60 grs. por día para un adulto sano.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda 0,8 – 1 grs. por Kg. de peso
por día.