Lactosa.
Es un producto obtenido del suero de la leche,
que se presentará en cristales o en polvo, inodoro y
completamente soluble en agua, dando un líquido neutro.
Contendrá, como máximo, 0,5 por 100 de sustancias
minerales, 3 por 100 de humedad y, como mínimo, 95 por
100 de lactosa.
Miel Es el producto azucarado natural, elaborado por las
abejas a partir del néctar de las flores y otras exudaciones
de las plantas, sin adición alguna, y que ha de responder a
las siguientes características: a) Líquida, muy viscosa,
pastosa o sólida, de color variable, olor aromático y sabor
dulce agradable.
Jarabes. Son líquidos viscosos constituidos por solución de
azúcar en agua, en zumos de frutas, en infusiones o
decocciones vegetales, o bien por mezcla de éstas con
sustancias extraídas de vegetales. El producto terminado
tendrá una graduación mínima de 62 grados Brix.
Clasificación de los huevos: frescos, conservados,
refrigerados, defectuosos y averiados
HUEVOS CONGELADOS
Son derivados primarios, procedentes de huevos frescos,
refrigerados o defectuosos constituidos por huevo
homogeneizado y colado. Antes de congelarse, se someten
a pasterización. La congelación se realiza entre -35 °C y -40
°C, y deben conservarse a temperaturas de -18 °C a -23 °C.
Los derivados cárnicos se clasifican en: a) Salazones,
ahumados y adobados. b) Tocinos. c) Embutidos,
charcutería y fiambres. d) Extractos y caldos de carne. e)
Tripas
Ejemplo: chorizo
Los embutidos se clasifican en: a) Embutidos de carne.
b) Embutidos de vísceras. c) Embutidos de sangre. d)
Fiambres
Huevos averiados. Son los procedentes de gallináceas o
palmípedas, impropios para el consumo humano por
concurrir en ellos algunas de las siguientes circunstancias:
a) Tener mal olor o sabor. b) Estar contaminados por
bacterias u hongos. c) Estar podridos. d) Tener la clara de
color verdoso.
Huevos frescos: Son aquellos que, presentando un olor y
sabor característicos, no han sufrido más manipulaciones
que una limpieza en seco.
Alimentos perecederos son aquellos que por sus
características exigen condiciones especiales de
conservación durante su periodo de almacenamiento y
transporte. Ej mantequilla
Jalea: Es el producto elaborado a partir de zumos de frutas
y azúcares hasta consistencia semisólida o gelatinosa. Al
elaborarlo pueden incluirse algunos trozos de frutas.
Huevos conservados. Son los que han permanecido en
cámara frigorífica, a 0 grados centígrados, por un periodo
superior a treinta días e inferior a seis meses.
Clasificación de las frutas.
a) Por su naturaleza, frutas carnosas, secas y oleaginosas.
b) Por su estado, frutas frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.
e) Por su calidad comercial
. [Link] entre huevo fresco y huevo congelado
Los huevos frescos, no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco.
Observados al ovoscopio, aparecerán completamente claros, y cámara de aire
pequeña. La cáscara será fuerte, la clara firme y transparente y la yema, de color
uniforme. Mientras que, los huevos congelados proceden de huevos frescos,
refrigerados o defectuosos constituidos por huevo homogeneizado y colado, que han
sido sometidos a una pasteurización antes de ser congelados a bajas temperaturas.
[Link] entre requesón y yogurt
Se diferencian enla energía que aporta cada uno. por 100 gramos, el requesón tiene
de energia 102 kcal y 12 gramos de proteína mientras que un yogur BIO natural tiene
de energia 65 kcal y 3,5 gramos de proteína.
El Requesón: Se obtiene a partir del suero lácteo, calentado para precipitar las
proteínas solubles, principalmente la albúmina. Mientras que el Yogur: Se elabora por
fermentación de la leche mediante cultivos específicos de Lactobacillus, que
transforman la lactosa en ácido láctico.
[Link] entre confitura y compota
Se diferencian en la preparación ya que la compota se elabora con fruta entera o
partida en trozos regulares y solución azucarada mientras que la confitura se elabora
con solución azucarada y frutas partidas irregularmente, pero cuyo origen puede
reconocerse.
Ademas, la compota no contendrá una riqueza superior al 15% de azúcares,
expresada en sacarosa. Mientras que en la confitura la riqueza en azúcares no será
inferior al 50% de azúcares, expresada en sacarosa.
[Link] entre zumo y néctar
Los zumos son obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y
lavados obtenidos por proceso industrial autorizado y no contienen azúcares
añadidos ni edulcorantes. Tampoco están diluidos. Conservan las
características naturales del fruto que procede
Nectares: obtenidos con zumos frescos, naturales y conservados a los que
se ha añadido un jarabe del mismo grado Brix que el zumo original, en
proporción superior al 40 por 100 e inferior al 60 por 100. A diferencia del
zumo puede contener azucares añadidos y aditivos.
[Link] entre margarina y mantequilla
La mantequilla es de origen animal, se obtiene de la grasa de la
leche y es rica en grasas saturadas como el palmítico. La
margarina, en cambio, es de origen vegetal, elaborada a partir de
aceites vegetales, y es rica en grasas insaturadas como linoleico, y
pueden contener grasas trans si han sido hidrogenadas. Ademas, la
mantequilla tiene 230 mg de colesterol y la margarina tiene trazas.
diferencias pan y galleta
las galletas suelen tener una mayor cantidad de grasas y azúcares añadidos. una
galleta tipo María aporta 436 kcal, mientras que el pan integral aporta 228 kcal. El pan
generalmente contiene más fibra que las galletas.
También se diferencian en la preparación, el pan se elabora a partir de una
masa que requiere fermentación. Las galletas, en cambio; su masa se
mezcla directamente con grasas y azúcares, se forma y luego se hornea
7. Diferencias entre mermelada y confitura
Se diferencian en la preparación ya que la confitura se elabora con solución azucarada
y frutas partidas irregularmente, pero cuyo origen puede reconocerse. Mientras que la
mermelada el azúcar está íntimamente mezclada con el fruto previamente
tamizado y cuyo origen no se puede identificar morfológicamente.
Tambien se diferencian en la riqueza en azucares que en la confitura no será inferior al
50% expresado en sacarosa. Mientras que en la mermelada puede variar entre el 45 y
el 63%, expresada en sacarosa.
8. diferencias entre aceite oliva y girasol
El aceite de oliva viene de aceitunas y tiene mucho ácido
oleico (monoinsaturado) y es bueno para el corazón.
Además, tiene antioxidantes. El de girasol viene de semillas
y tiene más ácido linoleico (poliinsaturado), se oxida fácil. El
de oliva tiene sabor fuerte, el de girasol es neutro.
Compuestos de nitrogenados no proteicos en los
pescados
Los pescados contienen nitrógeno no proteico en forma de
aminoácidos libres, urea, amoníaco y otros compuestos.
Entre los aminoácidos libres, destaca la histidina, presente
en altas concentraciones en pescados azules como el atún .
Cuando el pescado no se conserva adecuadamente, la
histidina puede ser transformada por acción bacteriana en
histamina, responsable de un tipo de intoxicación
alimentaria con síntomas similares a los de una reacción
alérgica,
Maduracion comercial de la fruta y obejetivo
Estado posterior a la maduración fisiológica en el
que la fruta adquiere características adecuadas que
permiten su transporte, almacenamiento y
comercialización. Su objetivo es mantener su
calidad hasta el consumo. Es clave para minimizar
pérdidas postcosecha y asegurar la aceptabilidad
del producto en el mercado.
Agua de mineralización débil: importancia en
la salud
Es aquella que contiene entre 51 y 500 mg/L de
minerales disueltos (residuo seco). Su bajo
contenido mineral le confiere un efecto diurético,
útil en la prevención y tratamiento de cálculos
urinarios y en personas con hipertensión. Además,
es recomendada para la preparación de biberones y
alimentos infantiles, ya que no sobrecarga los
riñones del lactante ni altera la composición de los
preparados.
Alimento adulterado
Tendrá la consideración de adulterado todo alimento al que se haya adicionado o
sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad.
Aceite de oliva adulterado con aceites de semillas
refinados
Clasificaciones de las carnes.
a) Según la especie animal productora: Carnes
de bóvidos, de ovinos, de cápridos, de súidos, de
équidos, de camélidos y de cetáceos.
b) Según la clase de canal. Las normas para la
apreciación de caracteres de clasificación en las
distintas canales para su inclusión en las clases
correspondientes serán señaladas por las
reglamentaciones y legislación complementaria de
este Código.
c) Según la categoría. Las normas para la
separación adecuada de las regiones anatómicas de
la canal y formar las piezas que integran las
distintas categorías de carne serán señaladas por la
legislación complementaria de este Código.
d) Según la forma en que han sido
conservadas y su aptitud para el consumo
humano: Carnes frescas, refrigeradas, congeladas,
defectuosas, impropias y nocivas.
. Clasificación. Los derivados cárnicos
se clasifican en:
a) Salazones, ahumados y adobados. jamón
b) Tocinos. Bacon
c) Embutidos, charcutería y fiambres. Mortadela fiambre
d) Extractos y caldos de carne. Gelatinas alimenticias
e) Tripas. longanizas
Canal.
• Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies
desprovisto de • vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los
riñones, con o sin piel, patas y • cabeza.
Clase. Se entiende por clase el tipo de carne que dentro de
cada especie animal proporciona la canal en general.
Categoría. Se entiende por categoría el tipo de carne que
dentro de la canal proporciona cada región anatómica en
particular.
1) Cita 3 alimentos ricos en carbohidratos. NO CONFUNDIR
ALIMENTOS CON GRUPOS DE ALIMENTOS.
Grupos de alimentos: frutas, verduras, cereales
Alimentos: arroz, pan y plátano.
REQUESON
El requesón es un producto lácteo obtenido a partir del
suero de leche, mediante calentamiento, lo que induce la
precipitación de las proteínas solubles del suero, como la
albúmina y la globulina, formando una masa blanda y
granulosa."
Clasificación pescados
) Pescados frescos.
b) Pescados congelados.
c) Pescados salados.
d) Pescados ahumados.
e) Pescados desecados.
los derivados de los pescados se clasificanen:
a) Semiconservas.
b) Conservas.
c) Sopas de pescado
d) Platos cocinados.
3 derivados del cacao.
clasificacion
) Semilla de cacao.
b) Cacao descascarillado o cacao en grano.
c) Pasta de cacao.
d) Manteca de cacao.
e) Torta de cacao.
f) Cacao en polvo.
DEFINICION DE PAN DE LECHE, CARACTERISTICAS
QUE HA DE CUMPLIR.
El pan de leche es un pan especial que incorpora leche o
derivados lácteos en su elaboración.
Debe llevar Entre 50 y 100 g de solidos de leche por kilo de
harina.
Una humedad máxima permitida del 40%
Características miel
- Líquida, muy viscosa, pastosa o sólida, de color
variable, olor aromático y sabor dulce agradable.
- Sacarosa, no más del 3 por 100.
- Dextrinas, no más del 8 por 100.
- Agua, no más del 22,5 por 100 del peso.
- k) Acidez máxima de 5 grados expresados en mililitros
de lejía alcalina
- Azúcares reductores, no menos del 70 por 100.
Pan de gluten
Es el producto resultante de la mezcla de harina
enriquecida con gluten de trigo en una fracción superior al
30% y agua, con o sin sal, fermentada con masa madre.
Alimento perecedero y ejemplo
Son aquellos que, por sus características, exigen
condiciones especiales de conservación en sus periodos de
almacenamiento y transporte. Ej mantequilla
Aditivos
- Edulcorantes
- Colorantes
- Antioxidantes
- Espesantes
- Conservadores
- Potenciadores del sabor
- Correctores de la acidez
Especias
Condimentos aromáticos
Clasificación
a) Cortezas: Canela.
b) Flores o partes florales: Alcaparra, azafrán y clavo.
c) Frutos: Anís, apio, badiana, cardamomo, cilantro, comino, enebro,
hinojo, pimentón, pimienta de Cayena, pimienta inglesa, pimienta
negra y vainilla.
d) Hojas y sumidades: Ajedrea, artemisa, estragón, té de roca, laurel,
menta, orégano, perejil, poleo, romero, salvia, tomillo y espliego.
e) Rizomas y raíces: Cálamo, cedoaria, galanga y jengibre.
f) Semillas: Macis, mostaza, nuez moscada y pimienta blanca
-Clasificación de hortalizas
- Según la parte de la planta a la que pertenecen:
Frutos, bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, raices
- Por su forma de presentación al consumidor:
Hortaliza fresca, desecada, deshidratada y
congelada.
-Por su calidad comercial:
5) Derivados de hortalizas y verduras
Encurtidos
Chucrut.
Extractos de verduras, legumbres y hortalizas.
Clasificación sal
- Piedra
- Marina
- Mineral o de fuente
- Común
- Sales especiales: sal de mesa, sal yodada, sal fluorada,
sal yodo-fluorada
clasificación grasas vegetales
- Manteca de coco
- Manteca de cacao
- Manteca de palma
- Aceite de palmiste
Productos amiláceos: clasificación
- Inulina
- Tapioca
- Almidones y féculas
Clasificación legumbres:
- Soja
- Lentejas
- Judías
- Garbanzos
- Haba seca
- Cacahuate
derivados de legumbres:
- Harina de legumbres
- derivados de soja: bebida de soja, tofu, Proteína
vegetal texturizada y Concentrado de proteína
1o PARCIAL NUTRICIÓN 2021
(en el examen final, dio los dos exámenes, os
lo pongo para que tengáis más preguntas)
1) Definición de alimento impropio y poner
ejemplo
2) Definición de sobrasada
3) Diferencia entre huevo fresco y huevo
congelados
4) Diferencia entre requesón y yogurt
5) Derivados legumbres
6) Tabla bromatológica vegetales
7) Diferencia confitura y compota
8) Tabla bromatológica cereales
9) Derivados cacao
10) Pescados
clases de sucedáneos del café:
a) Achicoria.
b) Malta tostada.
e) Cebada tostada
clasificación. clases de té y derivados:
a) Té verde.
b) Té negro.
c) Té descafeinado.
d) Extracto soluble de té.
Chocolate. Es el producto obtenido por la mezcla íntima y
homogénea de cantidades variables de cacao en polvo o
pasta de cacao y azúcar pulverizada, con o sin adicion de
manteca de cacao.
Se denominará «chocolate fino» el que contenga más del
26 por 100 de manteca de саcаo,
Derivados especiales del chocolate:
chocolates de régimen
Chocolates de harina
Chocolates especiales
Bombones de chcolate y confiteria de cacao y chocolate
Cerveza: Bebida alcohólica que se obtiene al fermentar
con levadura un líquido hecho a base de malta de cebada (a
veces mezclada con otros cereales). Este líquido se cocina y
se le añade lúpulo, una planta que le da sabor y aroma. La
graduación alcohólica no será inferior al 3%
los huevos se clasifican en.
a) Frescos.
b) Refrigerados.
c) Conservados.
d) Defectuoso.
e) Averiados.
Clasificación de los derivados de la leche
* Nata.
b. Mantequilla.
c. Quesos y quesos fundidos.
d. Sueros lácteos.
Caseina
Requesón
. Clasificación. Los derivados de patatas se clasifican en:
a) Patatas conservadas.
b) Patatas deshidratadas.
c) Patatas congeladas.
d) Patatas fritas. E
) Harina de patata.
f) Fécula de patata.
g) Gránulos y copos de patata.
Caracteristicas de la harina:
- Humedad no superior al 15%
- Gluten seco no será inferior al 5,5%
- El contenido en cenizas no será superior al 0,3%
- Las harinas estarán exentas de toda clase de impurezas
Lactosa. Es un producto obtenido del suero de la leche, que se
presentará en cristales o en polvo, inodoro y completamente soluble
en agua, dando un líquido neutro.
Contendrá, como máximo, 0,5 por 100 de sustancias minerales,
3 por 100 de humedad mínimo,
95 por 100 de lactosa.
Platos preparados. Son los productos obtenidos por mezcla y
condimentación de alimentos animales y vegetales, con o sin adición
de otras sustancias autorizadas, contenidas en envases apropiados,
herméticamente cerrados y tratados por el calor u otro procedimiento
que asegure su conservación, y prestos a ser consumidos después de
un simple calentamiento.
Encurtidos. Son las hortalizas y verduras que después de haber sido
curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica se
conservan en vinagre y sal con o sin adición de azúcares o condimentos
(«encurtidos ácidos») o en vinagre con azúcares y condimentos
Los derivados de los huevos se clasifican en
Primarios: constituidos por contenido entero del huevo, o por la clara
separada de la yema o por la yema aislada.
Secos: son los productos derivados de los huevos, obtenidos por
deshidratación desecación de un derivado primario.
Huevo en polvo
Yema de huevo deshidratada
Clara de huevo desecada
Productos Compuestos: son los obtenidos a partir de un derivado
primario o seco, mezclados con otras sustancias nutritivas, para obtener un
producto final cuyo contenido mínimo de huevo sea del 50 por 100.
Derivados de los huevos. Sección 2.2 Derivados Son los productos
constituidos total o parcialmente con huevo de gallina, desprovisto de
cáscara y destinados a servir de materia prima para la elaboración de
productos alimenticios.