Nutri: elementos, vitaminas y minerales

Glúcidos: 50-60%
Clasificación:
- Monosacáridos: 1 anillo. Fructosa, glucosa
- Disacáridos: 2 anillos. Sacarosa (alfa-glucosídico), maltosa(alfa-glucosidico),
galactosa (beta-glucosidico)
- Polisacáridos: almidón, glucógeno, fibra, mucilagos, inulina…
Formas de depósito:
- Hepático: captación de glucosa por el hígado. Es limitado. Seguridad para
mantener la glucosa en sangre en forma de glucógeno
- Muscular: limitado en forma de glucógeno
- TG a partir azucares: ingeridos por encima de necesidades energéticas.
Ilimitado
Disminuye glucosa en sangre:
- Insulina baja->aumenta consumo glucógeno muscular y gluconeogénesis a
partir aa
- Aumenta glucagón -> aumenta consumo glucógeno hepático y concentración
de ácidos grasos
Índices:
- Glucémico: respuesta consumo 50g de hidratos de carbono
- Carga glucémica: índice de hdc en un alimento
- Campana gauss: intensidad subida glucosa y tiempo mantiene
Interacciones:
- Alto contenido en grasa aumenta tiempo retención en el estomago
- Dieta rica en fibra retrasa la absorción a nivel intestinal
- Proteínas limitan la hidrolisis de hdc
- Composición almidón (amilosa/amilopectina): aumenta cociente, baja
respuesta
Simples y complejos:
- Simples: se digieren y absorben rápidamente con elevación rápida glucemia.
Frutas, leche, azúcar, dulces…
- Complejos: más tiempo para ser digeridos, el paso a sangre es lento y gradual.
Cereales, legumbres, patatas…
Función:
- La principal energética
- Función reserva: glucógeno y TG
 - Plástica: reparar tejidos, en ácidos nucleicos, en reservas hepáticas…
Problemas: intolerancias, obesidad, diabetes, hipertrigliceridemia, caries…
No podemos digerir: FOS e inulina con enlace b1-2, no aporta kcal.
Alcoholes derivados de la glucosa:
- Consumo no provoca enfermedades si se controlan cantidad y limites
- Utilizados en la industria alimentaria: sustitutos azúcar, inhibidores
cristalización, reblandecedores, conservadores
- Lactitol, maltitol, isomaltitol…
Lípidos: 30-35%
Clasificación según composición química:
- Triacilglicéridos: grasas neutras
- Fosfolípidos: grasas anfifilicas. Fosfatidilcolina o lecitina
- glucolípidos: sistema nervioso
- Esteroles: grasas neutras
Clasificación según función:
- Grasas almacenamiento: TAG. Acumuladas en puntos de animales y vegetales
- Grasas estructurales: forma parte en membranas celulares y órganos como el
cerebro
Ácidos grasos:
- Ac. Grasos saturados: butírico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico
- Ac. Grasos monoinsaturados: oleico, palmitoleico, erucico
- Ac. Grasos poliinsaturados: omega 3 (a-linoleico, EPA, DHA) y omega 6 (linoleico
y araquidónico)
Estereoisomeria: los [Link] insaturados están en cis pero el calor puede producir
isomerización a trans.
Imprescindible por:
- Energía: fuente de almacenaje energética
- [Link] esenciales: araquidónico, linoleico, a-linoleico
- Vehículo transporte de vitaminas liposolubles
Recomendaciones dietéticas:
- AGS: 7-8%. Carne, huevos, lácteos, aceite coco y palma…
- AGM: 10-15%. Aceite oliva, aguacate, frutos secos…
- AGP:7-8%. Omega 3 (pescado azul) y omega 6 (aceites vegetales y frutos secos)
- Colesterol <300mg
Prevención enfermedad cardiovascular:
- Limitarse: ac. Grasos saturados, ac. Grasos trans y colesterol
- Aumentar: [Link] monoinsaturados y poliinsaturasos y el índice w-6/w-3
lípidos y salud:
- AGS: aumentan LDL colesterol y colesterolemia
- AG trans: aumentan LDL colesterol y TAG y bajan HDL colesterol
- AGM: aumentan HDL colesterol
- AGP w6: disminuyen LDL colesterol y aumentan posibilidad trombos
- AGP w3: disminuyen LDL colesterol y disminuyen posibilidad trombos
- Colesterol: aumentan colesterolemia. El exógeno contribuye poco al endógeno.
Si la ruta metabólica falla el organismo aumentara mucho el valor
independientemente de la dieta. Es el precursor de las hormonas tiroideas y de
la vitamina D.
Problemas: lesiones cardiovasculares, placas ateroma, cáncer mama, problemas
digestivos… Se recomienda que la relación ácidos monoinsaturados- polinsaturados
sea mayor hacia los insaturados.
Proteínas: 10-15%
Las únicas estructuras con N biológico son las proteínas tanto vegetales como
animales.
1g de N=6,25 g de proteínas
Aminoácidos esenciales: leucina, isoleucina, valina, fenilalanina, lisina, triptófano,
metionina y treonina. (+histidina en niños). El aa de menor cantidad es el limitante y
todos los aa restantes se limitan o reducen en la misma proporción.
Aminoácidos azufrados: metionina y cisteina
Funciones:
- No energética, no producen ATP
- Inmunitaria: por los anticuerpos
- Plástica: reponer células, proteínas, enzimas…
- Biorreguladora: enzimas son biocatalizadores
Complementariedad:
- Dan un plato de alto valor biológico
- Leche (elevada LIS)+ cereales (baja LIS)
- Arroz ( baja LIS) + lentejas ( baja MET)
Fuentes alimentarias:
- Países industrializados se da excesivo consumo de origen animal y sobrepasa las
necesidades del ser humano. Además, tiene un elevado coste económico y
energético
- Revolución verde y nuevos alinentos (grillos, gusanos, surimi, mohos, algas…)
- Queso tiene muchas y la leche menos
- Frutas no son buena fuente de proteínas
Agua y electrolitos
Agua:
- No aporta calorías.
- Es inodora, insípida y debe ser analizada para el consumo humano.
- Representa 60% del peso corporal
- Musculo, piel, snc, esqueleto, sangre y tejido adiposo
- Espacio extra e intracelular y líquido intersticial/ agua transcelular
- La vida sin agua no es posible
- Medio donde se realizan las funciones bioquímicas
- Mantiene temperatura corporal
- Medio de transporte para los productos de deshecho y eliminación por orina
- Factores cambian las necesidades: concentración osmótica líquidos,
alimentación mas o menos salada, aumento osmolaridad, disminución
volumen, sudor, edad…
- Alrededor de 2,5L/día
- Patologías: fiebre, vómitos, diarrea, enfermedad renal…
- Agua exógena: frutas, verduras, hortalizas, leche, caldos…
- Mineralización: débil (<50 mg residuo seco/L) y débil (51-500 mg residuo/L). A
menor residuo, mejor para el riñón
- Agua oxidación: reacciones de quemado de nutrientwa
- Perdida de agua a través de la piel y pulmones
- Secreciones digestivas: heces, saliva, diarreas, vesícula biliar…
Sodio:
- Se ingiere como cloruro sodico en forma sal
- Cation extracelular asociado al cloro y a bicarbonato
- Interviene sistema renina-angiotensina-aldosterona
- Se relaciona con la hipertensión en cantidad excesiva
- Absorción en ID y eliminación por orina
- <6g/día
- Lleva mucha: carnes salazón, salazones de pescado, pan y queso
- Deficiencia: cefaleas, vómitos, calambres y diarreas
Potasio:
- Principal cation intracelular
- 1600-2000mg. Aumenta la necesidad en el periodo crecimiento, perdidas
digestivas o por la acción de la insulina
- Interviene en el metabolismo celular
- Síntesis proteica: degradación muscula permite que salga, depende del % de
masa magra
- Glucogenólisis se acompaña eliminación de potasio
- Sbsorbe en ID y se elimina por orina
- Destaca en: verduras (espinacas, acelga,lechuga), frutas y legumbres
 - Deficiencia: es infrecuente excepto si se usan laxantes o diuréticos. Calambres,
debilidad y parálisis
- Exceso: hiperpotasemia, alteración ritmo cardiaco y fibrilación ventricular.

Cloro:
- Absorción, excreción y función fisiológica van muy ligadas al sodio
- Es componente del jugo gástrico
Minerales
Calcio:
- Esta en huesos, dientes, en sangre…
- Adulto: 800mg/día. Aumenta en embarazadas o en lactante.
- Controlado por vitamina D3, parathormona y fosforo.
- Carencia: osteoporosis(desmineralización ósea) en adulto y raquitismo en niños
(deformidad ósea). Aumenta la fragilidad en huesos, deformación ósea, baja
mineralización.
- Absorción: en ID. Con un cierto nivel de proteínas y lactosa se absorbe mejor.
De origen vegetal bd del 10% (frutos secos y leguminosas); origen animal bd
max 40% (leche, yogurt, queso, pescado)
- Eliminación: por heces. Genera estreñimiento y las personas dejan de tomar el
suplemento.
Fósforo:
- Equilibrio antagonico con el calcio
- Parte de los huesos, prevenir caries, en ATP, paredes celulares…
- Absorción en ID y eliminación por orina
- Patologías: osteoartropatía renal si falla el riñón
- Sintomatología: descalcificación
- En casi todos los alimentos
- 750 mg
Magnesio:
- En estructura ósea y tejidos blandos
- Forma parte clorofila
- Activador enzimas: fosfatasas y coenzima A
- Transmisión del impulso nervioso
- Participa con la parathormona y vit D3 en hueso
- Absorción en ID y eliminación por heces y orina
- Patologías: si falla el riñón hipermagnesemia
- Sintomatología: depresión, vértigo y debilidad muscular
- Carnes, verduras, hortalizas, legumbres, cereales, chocolate negro amargo
- 350 mg diario
Azufre:
- Forma parte de: metionina, cisteina, heparina, insulina, coenzima A o glutatión.
- Tiene poder antioxidante
- En el cartílago y en el colageno
Hierro:
- Biodisponibilidad baja, como máximo se absorbe 20%
- Forma hemo: absorbe mejor, en carnes rojas
 - Forma no hemo: peor biodisponibilidad, en legumbres, frutos secos…
- Formación de la hemoglobina y mioglobina
- Respiración: transporte 02 y co2 en sangre. Almacen 02 en musculo
- Forma parte de la catalasa hepática y citocromo c oxidasa
- Almacena como ferritina en hígado, bazo y medula
- Se transporta como transferrina en plasma
- Absorción: en ID. Dificultado por fibra y oxalatos. Se necesita el paso de ferrico
a ferroso y la proteína apoferritina para pasar la mucosa
- Se necesita 1-1,5 mg. Se debe ingerir 10-18 mg. Aumenta en edad fértil, edad
crecimiento, embarazo…
- Carencia: anemias ferropénicas
Fluor:
- Mantenimiento de huesos y dientes
- Déficit: desmineralización ósea y caries
- Exceso: fluorosis
- Encuentra: agua, pescado de mar, té
Yodo:
- Localizado en el tiroides
- Suplemento en embarazadas, lactantantes y adolescentes
- Absorción la parte alta del digestivo
- Eliminación en orina, heces, leche materna
- Déficit: bocio (agrandamiento del tiroides) y cretinismo (déficit intelectual,
estatura baja, deformaciones faciales…)
- Col, frutos secos…
- 200ug
Zinc:
- en musculo, hígado, próstata.
- Componente de: fosfatasa alcalina y anhidrasa carbonica.
- Patología: déficit nutrición parenteral, retraso cicatrización y defectos
crecimiento. En carne, pescado, cereales completos y legumbres.
- La fibra insoluble dificulta la bd
- 7mg
Selenio:
- En carne, pescados, cereales, vegetales…
- Es importante en enzimas antioxidantes: glutatión peroxidasa o vitamina E
- Antineoplásico natural por detoxificación peróxidos y radicales libres
- 50 ug

Cobalto: no esencial. Forma parte de la B12

Cobre:
- En citocromo oxidasa, superóxido dismutasa
- Vegetales verdes, pescado, hígado…
- Exceso: toxico
- Déficit: anemia
Cromo:
- Metabolismo de la glucosa
- Carnes, pescado, cereales…
Molibdeno: esta en enzimas como xantina-oxidasas
Vitaminas
Vitamina A:

- Sustancias o derivadas cuya acción biológica es parecida a vitamina A

- Precursor: carotenoides
- Se expresa como equivalentes de retinol que es la forma de transporte
- Retinal interviene en la función visual
- Ac. Retinoico tiene efecto sobre proliferación y diferenciación tejidos
- Esteres retinol son depósitos en: hígado, retina y pulmones
- Absorción: entra como provitamina, se hidrolizan por lipasas. El retinol es
absorbido por la mucosa. Se asocia a la proteína transtirretina.
- Su excreción es como componentes de glucuronidados
- Función inmune: unida a vitamina D. Factor crecimiento para linfocitos B y los
suplementos aumentan linfocitos T
- Función reguladora de la expresión génica
- Mejora la hematopoyesis
- Déficit: riesgo infecciones respiratorias, cambios precancerosos,
malformaciones en embarazo y en niños ceguera
- Hipervitaminosis A: por consumo de fármacos.
- Hígado, atún, arenque, leche, derivados, huevos…
- 0,9 mg
- Carotenoides: origen vegetal. 40% provitamina A. bcaroteno, licopeno,
xantofila, zeaxantina. Se escinden a vitamina A en ID. Efecto antioxidante
Vitamina D:
- D3: Producida por la luz solar a partir de 7-dehidrocolesterol, en vegetales
ergosterol-D2, 25-OHcolecalciferol
- Regulación hormona paratiroidea, estrógenos y calcitonina
- Une: 40% a proteína transportadora, 9% a albumina y 1% libre
- Homeostasis de calcio y fosforo. En hueso junto con osteoclastos y osteoblastos
equilibran liberación y mineralización. En riñón reabsorción de Ca y excreción
de P
- Induce síntesis de proteínas, activación de fosfolipasas y liberación de insulina
- Hígado pescado, pescados grasos, leche entera, queso, setas…
- Se recomienda suplementos en grupos de riesgo
- Hipercalcemia por exceso: dolor cabeza, vómitos, poliuria, diarrea…
- Déficit: raquitismo, osteomalacia, aumento riesgo fracturas
- 5ug
Vitamina E:
- Principal molécula con actividad: a-tocoferol. B-,g-,d-tocoferol. Tocotrienoles y
acetato de a-tocoferol.
- Se absorbe en ID junto lipidos por enzimas digestivas, lipasas
- Transporta al hígado y con lipoproteínas se desplaza realizando diferentes
funciones
- Funciones: antioxidantes, mantenimiento de permeabilidad membranas,
almacena en tejidos grasos y musculo. En industria se utiliza adicionándolo para
proteger estabilidad grasas
- Efecto Ax: liberan radicales libres. Altamente reactivos generando una reacción
en cadena alterado las membranas produciendo LOO. Vitamina E como radical
tocoferilo regenerarse con la vitamina C
- Aceite oliva (a-tocoferol) y otros aceites (g-tocaferol, solo 10% actividad)
- 12mg
- Déficit: lesiones renales y del aparato genital, esterilidad. En prematuros: mala
absorción, enfermedad arterial.
Vitamina K
- K1 filoquinonas: sobre sistemas de coagulación. En recién nacidos factores k
tardan semanas en estar bd
- K2 menaquinonas: carboxilación para activación de la proteína Gla de la matriz.
Participa en la activación de la osteocalcina: clave en la formación de
hidroxiapatia y mineralización del hueso.
- Absorción: con los lipidos y hacia el hígado donde se almacenan y redistribuye.
Bacterias del ID sintentizan k2 y se absorbe en el colon. Se almacena en huesos,
cartílagos y paredes vasculares.
- Fuentes: k1(verduras verdes, coles, lechuga, apio), k2 (sintetizado por
bacterias), k3 (meniadona a partir de k1)
- 65ug
Vitamina C:
- L-acido ascórbico
- Sintetizado por plantas y animales a partir de [Link]
- Protección de mucosas
- Antioxidante: reductor del ac. Ascórbico
- En reacciones de hidroxilación para formar catecolaminas
- Síntesis de colageno a partir de precolageno
- Metabolismo de tiroxina, síntesis [Link], síntesis cit p450, favorece
absorción Fe, inhibe formación nitrosaminas
- Absorción ID y excreción en jugo gástrico, orina y heces
- Se inactiva: oxigeno, calor, hierro
- Mas estable en entorno acido
- Frutas, legumbres, patatas…
 - Aumentan necesidades en prematuros, embarazadas, lactantes, fumadores…
- Déficit: escorbuto, hemorragias en mucosas, dolor muscular
- 100 mg

Tiamina: b1
- Pirimidina tiazol
- Coenzima TDF
- Funciones como TTP en sistema nervioso
- Controla la transcetolasa, piruvato deshidrogenasa
- Participa en reacciones intermedias
- Absorción en ID
- Se sintetiza TTP a partir de la tiamina libre
- 40% se deposita en musculo
- Eliminación por orina como sulfato
- En todos alimentos origen animal, legumbres, cereales…
- Aumentar en embarazo, lactancia, deportistas…
- El café y te puede disminuir niveles
- Déficit: astenia, anorexia, perdida de peso, irritabilidad, trastornos depresivos,
insuficiencia cardiaca. Bereberi
- 1 mg
Riboflavina: b2
- Forma parte como FAD: cadena respiratoria, FMN…
- Dieta: absorbe riboflavina libre y flavina mononucleotido y FAD ligada a
proteínas
- Desfosforila y se absorbe en ID
- Eliminación renal
- Transportadores de hidrogeno: FAD, FMN o enzimas
- Acumula en riñones, hígado y corazón
- Deficiencia: arriboflavinosis. Estomatitis, metabolismo Fe, insuficiencia vitamina
D
- Levaduras, leche, requesón, hígado, cereales…
- Controlarse en veganos
- Sensible a la luz: perder el 80%
- 1,2mg

Niacina: b3
- Forma parte de NAD O NADP
- Factor PP antipelagra
- Absorción ID pasando después por hígado
- Déficit: perdida peso, pelagra (dermatitis, diarrea, demencia)
 - A partir de triptófano por bacterias intestinales
- Hígado, carne de magra, cereales integrales
- 15 mg
Acido pantoténico: b5
- Constituyente coenzima A: imprescindible
- glu, lip y aa entre ciclo Krebs
- No existe déficit
Piridoxina: b6
- Coenzima muchos enzimas
- Metabolismo aa: paso triptófano a nicotínico
- Déficit: dermatitis, estomatitis angular
Biotina: b8
- Factor crecimiento que fija CO2 permitiendo la carboxilación
- No existe déficit
Ácido fólico: b9
- Cofactor enzimas metabolismo
- Suplemento en embarazadas
- Déficit: anemia megaloblástica, anomalía fetales, accidentes hemorrágicos
Cianocobalamina: b12
- Esencial síntesis ADN y maduración eritrocitos
- Para absorberse unirse al factor intrínseco secretado en el estomago
- No en alimentos origen vegetal
- Déficit: anemia megaloblástica
Fibra
Parte no digerible ni absorbible de alimentos de origen vegetal, se obtiene de hdc.
Carecemos de las enzimas necesarias
Constituida por sustancias de distinta composición química pero la mayor parte
polisacáridos.
Nuevas estructuras en el mercado como chitosan
Insoluble: celulosa, hemicelulosas, lignina. No sufren fermentación colonica. Retiene
menos cantidad agua
Solubles: gomas- mucilagos(leguminosas, algas) y pectinas (citricos, manzanas,
espesante mermeladas)
25-30g/día: cereales integrales, legumbres, frutas y verduras.
Funciones:
- Sensación saciedad
- Capacidad de absorben sustancias
- Estimula y regula la función intestinal
- Velocidad transito: celulosa/lignina aumenta y pectinas disminuyen
- Estimula flora intestinal
Problemas:
- Gases y molestias intestinales
- Contraindicado en diverculitis, osteoporosis, anemias…