Necesitamos 50 sustancias químicamente definidas para
vivir…
…. Porque no lo solucionamos así?
NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA
Gastronomía es disfrutar comiendo, nutrición es comer desde la
perspectiva saludable. ¿Se pueden entender?
¿POR QUÉ NOS ALIMENTAMOS?
Para nutrirnos Por el placer de comer
Todo ser vivo necesita ingerir alimentos Un alimento ha de ser algo que apetezca ser
para subsistir y, a través de su comido, que estimule el apetito a través de
alimentación, recibe los nutrientes sus características sensoriales.
necesarios para atender el mantenimiento
y desarrollo de su organismo También existen productos que se ingieren para
satisfacer un deseo apetecido sin una afinidad
nutricional
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
“Cualquier dieta por muy bien programada que esté desde el punto de vista nutricional y de la elaboración, si
no provoca placer, fracasará” Francisco Grande-Covián
NUTRICIÓN + GASTRONOMÍA
SALUD + PLACER
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
“Sólo comeremos lo que debemos si nos gusta”. Francisco Grande-Covián
La alimentación es un proceso básico orientado para el crecimiento, desarrollo y renovación del cuerpo humano en
toda su dimensión fisiológica
La evolución nos ha provisto de sensaciones que favorecen la incorporación voluntaria de alimentos para
satisfacer sus necesidades nutritivas: apetito, percepción del gusto y de otras cualidades organolépticas de
los alimentos
La idea clave es que la alimentación doméstica y también la extramural deben pensarse y estar diseñadas
bajo parámetros de salud.
A lo largo de una semana una persona dispone de una media de 49 momentos de consumo de alimentos.
ENTENDIMIENTO ENTRE NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA
“La necesidad de nutrirse ha configurado los aspectos esenciales de la psicología colectiva de los
pueblos, entrando a la vez en esa especie de desviación inteligente y sensual que es la cocina. Néstor Luján
El desarrollo de la ciencia y la evidencia científica emergente de que la
alimentación es un eslabón clave en la salud y en la enfermedad comienza a poner
el acento en la composición de los distintos platos, el tamaño, la frecuencia de
consumo, los distintos ingredientes y en especial, las técnicas culinarias.
Recordaba el Prof. Grande Covián que la recomendación alimentaria y
dietética no se cumplirá más allá de unos días si no le gusta al ciudadano o al
paciente. Por tanto, las cualidades organolépticas deben cuidarse y educarse.
Más si cabe en las presentaciones vinculadas a dietas especiales (menú hospitalario,
comedor escolar, comedor de empresa, comedor de institución geriátrica)….
presentación, sabores y las texturas deben adaptarse a los gustos más
representativos de los comensales.
LA GASTRONOMÍA Y SU INFLUENCIA
La gastronomía es uno de los fenómenos más importantes del siglo XXI
La alimentación es un hecho unitario….. Todo lo que le ocurre al alimento antes
de ingerirlo es importante, pero más aún lo es que nos guste, que lo aceptemos.
Pero va más allá, es saber por qué te gusta… en todos los sentidos.
Gastronomía es cocina, y su entorno, sí; pero es historia, es geografía, es
sociología, es antropología, es literatura, etc.
La gastronomía de cada sociedad, hasta hace pocos años, se basaba en unas
pautas alimenticias heredadas que se transmitían de generación en
generación, es lo que conocemos como tradiciones dietéticas y culinarias.
En la actualidad, globalización, que deriva en una etapa de transición nutricional y
gastronómica, con consecuencias aún no bien conocidas.
COCINA TAMBIÉN ES LABORATORIO
La COCINA es el lugar donde se elaboran y sirven las comidas, a nivel doméstico e industrial.
Es donde modificamos y transformamos el aspecto físico-químico de los alimentos para que adquieran
ciertas propiedades.
Así conseguimos:
Palatabilidad
Digestibilidad
Valor nutritivo
Y también compartimos y socializamos en el hogar
TÉCNICAS CULINARIAS SALUDABLES y SEGURAS
Los procesos culinarios mejoran la palatabilidad, la textura, la digestibilidad y, en ocasiones, la biodisponibilidad
de determinados nutrientes
También se pueden generar la pérdida de nutrientes (vitamina C, Grupo B y fitocomponentes) e incluso la
formación de sustancias bajo sospecha por acción del calor o de la llama directamente con la
formación de derivados de la pirolisis, melanoidinas, benzopirenos, entre otros.
También son posibles las migraciones de componentes presentes en los recipientes empleados como
contenedores (ftalatos, microplásticos), o en el proceso culinario (aluminio, cobre, etc.).
Una buena variedad de técnicas para elegir y disfrutar!:
Hervidos
Cocina al Horno a baja temperatura
vapor Plancha
Escaldado Cocina al vacío con bajas temperaturas y tiempo prolongado
Papillote en papel sulfurizado o en moldes de Microondas
silicona Wok con mínimas cantidades de aceite Fritura con aceite de oliva
Estofado Rotavapor: para destilar ingredientes y extraer aromas
Salteado
LA IMPORTANCIA DE CÓMO LO HACEMOS
Se trata de adquirir una habilidad o capacidad, en las diferentes comidas del día
Técnicas para comer de forma saludable de modo consciente y casi intuitivo (“mindful and
intuitive eating”)….adquirir habilidad y capacidad.
Comer lentamente, siendo consciente de los diferentes aspectos sensoriales de los alimentos y
preparaciones culinarias (sabor, textura, aroma, temperatura, etc.).
Entorno físico, que debe ser cálido; sin estridencias, ruidos excesivos o ambientes agresivos.
Ausencia de pantallas de televisión, teléfono móvil, tabletas o similares.
Importancia de sentarse a la mesa (no comer de pie).
Convivialidad.
LA IMPORTANCIA DE LOS SENTIDOS Y LAS CAPACIDADES SENSORIALES
No comenzamos a comer cuando llevamos el tenedor a la boca, sino que se realiza desde mucho antes e intervienen
los cinco sentidos
⦿ Vista, es el primer sentido: forma, aspecto y colores deciden
⦿ Olfato, es el segundo sentido: más importante, aún a la hora de valorar la
aceptación de la comida
⦿ Tacto, la textura y la temperatura de los alimentos, también juzgan la calidad
⦿ Gusto, es el más relacionado con la alimentación, y lo que decide si
seguimos con los siguientes bocados
⦿ Oído, además de recibir estímulos externos, y ser argumento de
conversación, la comida emite sonidos agradables…
«Comer es la única cosa que hacemos que ocupa a todos los sentidos»
CONCEPTO DE GASTRONOMÍA HOY
La gastronomía se ha convertido en el arte y también en la ciencia de elaborar y
presentar los alimentos de una manera agradable y apetitosa, pensando en el
placer de los sentidos, pero también como una herramienta para promover la
salud, y el bienestar de todas las personas.
También constituye un entorno relevante para la concienciación y la contribución a la sostenibilidad
alimentaria
Gastronomía Saludable y Sostenible
LA REGLA DE LAS Rs
Prevención/Reducción en origen,
Reutilización y Reciclaje/recuperación, la
llamada regla de las “3 Rs”
Cuarta “R”: la Redistribución
LA REGLA DE LAS
Rs
La Reducción de los
residuos de
alimentos, de
envases y embalajes
es una estrategia
importante para
avanzar hacia
modelos de consumo
y producción más
sostenibles
RAZONES PARA REDUCIR EL DESPERDICIO ALIMENTARIO
Desperdic Desperdicio de
io = dinero y
alimentari nutrientes
o
LA REGLA DE LAS
Rs
La Reutilización, también puede
denominarse la segunda solución más
efectiva para contrarrestar la producción
de desechos. La reutilización es un
término que se refiere a alargar la vida
de cada producto desde cuando se
compra hasta cuando se desecha.
Una de las medidas más eficaces para
poder llevar a cabo la reutilización es el
reaprovechamiento de las sobras
LA REGLA DE LAS
Rs
El Reciclaje es la mejor opción para tratar los
residuos una vez han entrado en el flujo de
residuos.
El reciclaje orgánico se está empleando
últimamente en la elaboración de
biocombustibles, obtenido de semillas y fruta
seca, creando alternativas sostenibles y
baratas a los combustibles de origen fósil, y
también pueden convertirse en compost, para
el abono de jardines y plantas.
Casi todos los alimentos que compramos,
especialmente los procesados, vienen
envasados. Se ha avanzado, pero la mayoría de
los envases alimentarios están diseñados para
ser de un solo uso y no se reciclan…
LA REGLA DE LAS
Rs
La redistribución de los
excedentes alimentarios
suele centrarse en los
programas de
recuperación de
alimentos, los bancos de
alimentos y las
despensas…
NUEVAS TENDENCIAS, NUEVOS RETOS: GASTRONOMÍA CIRCULAR
Gastronomía Circular de las recetas sin
desperdicio y de los platos de ingredientes
vegetales mucho menos contaminantes.
El reciclado seguro de las sobras de comida
ha estado presente en numerables platos de
nuestra cocina tradicional: sopas, canelones,
croquetas, purés, entre otros.
También el reciclado de envases, aceites y
otros elementos para favorecer una segunda
vida a estos componentes.
NUEVAS TENDENCIAS, NUEVOS RETOS: GASTRONOMÍA DE PRECISIÓN
Procurar los alimentos más idóneos para el comensal en base a su pasaporte genético.
Las preferencias y aversiones alimentarias, que podrían estar recogidas en los programas
de Inteligencia Artificial y el Big Data en base a elecciones/ingestas precedentes.
Técnicas culinarias más adecuadas para un comensal concreto en base a su estado de
salud y caracterización génica.
El perfil de la microbiota es otro condicionante a contemplar en el diseño de platos y dietas en la salud
y en la enfermedad.
El perfil genético de la microbiota (microbioma) será otra variable a considerar en el
planteamiento de la nutrición y gastronomía de precisión. Y así, poder evitar en el plato
aquellos componentes que pudiesen generar un metabolismo negativo para el comensal.
¿QUÉ PODEMOS HACER A DIFERENTES NIVELES?
Consumidores. Interiorizar y aplicar los principios de la dieta saludable y sostenible en nuestro menú diario,
empezando por planificar los menús semanales y la compra.
Administraciones. Impulsar políticas de apoyo a dietas sanas y sostenibles, considerando todos los eslabones de
la cadena (productores, consumidores, médicos, etc.) e incluyendo herramientas como la compra pública
responsable en comedores de centros públicos, políticas agrarias adecuadas o sensibilización de
consumidores.
Distribuidores. Incluir variedad de productos sostenibles a precios adecuados en los lineales e
informar a los consumidores de aspectos ambientales y nutricionales.
Productores. Apostar por métodos de producción certificada, como la ecológica o MSC (Marine Stewardship
Council, pesca sostenible).
Restauración. Ofrecer y poner en valor menús sostenibles a precio asequible.
Organizaciones y expertos en nutrición, salud y consumo. Considerar en las recomendaciones nutricionales los
aspectos ambientales y Educación nutricional‐ambiental.
INVESTIGAR MÁS.
RETOS DE LA GASTRONOMÍA ALIADA CON LA NUTRICIÓN, EN EL SIGLO XXI
Interés por nuevos componentes de los alimentos y la búsqueda de alternativas proteicas, fundamentalmente a
partir de fuentes vegetales, combinando los aspectos nutricionales y gastronómicos.
Formación continuada para los profesionales del área gastronómica y de la cadena alimentaria en temas de nutrición,
y en los avances en la innovación alimentaria y tecnológica.
Educación alimentaria y nutricional. Educación y capacitación culinarias en las etapas escolares y universitaria, de
manera especial a través del poder de los sentidos (gusto, vista, olfato, y tacto).
Favorecer la nutrición y gastronomía intergeneracionales.
Cuidar la sociabilidad en la alimentación, también para una mejor nutrición.
Procurar unas técnicas culinarias saludables, sostenibles, y gastronómicamente aceptadas.
Reducción de desperdicios y residuos, disminuir el despilfarro de alimentos y favorecer la gastronomía circular.
Potenciar el apoyo a los productos de proximidad y Km 0, estacionales, buscar el suministro a partir de
productores locales. Valorización nutricional y gastronómica.
Reformulación de productos alimenticios, de acuerdo a criterios científicos, y sin olvidar su valor gastronómico global.
Estar atentos a los avances de la gastronomía de precisión y de la gastronomía personalizada.