Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
RECURSOS
HUMANOS
EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN
LCDA. MG. KATTYTA HIDALGO
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Dolly, B. (2007), Administración de los Servicios de Alimentación. Calidad Nutrición Productividad y Beneficios. Recuperado de
[Link] RO+EVOLUCION+DE+LOS+SERVICIOS+DE+ALIMENTACION&hl=es&sa=X&v
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Administradores, nutricionistas-dietistas
y otros profesionales que puedan estar
vinculador
Supervisores, auxiliares de dietética,
técnicos
Preparación, cocción, conservación,
servicio, aseo
Dolly, B. (2007), Administración de los Servicios de Alimentación. Calidad Nutrición Productividad y Beneficios. Recuperado de
[Link] RO+EVOLUCION+DE+LOS+SERVICIOS+DE+ALIMENTACION&hl=es&sa=X&v
CÁLCULO DE LAS
NECESIDADES DE
PERSONAL EN UN
SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
Necesidades de acuerdo a tipo de servicio de
alimentación, complejidad de las actividades,
horario de funcionamiento, legislación laboral.
Se dan Pautas, pero depende del contexto de
cada servicio Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Dolly, B. (2007), Administración de los Servicios de Alimentación. Calidad Nutrición Productividad y Beneficios. Recuperado de
[Link] RO+EVOLUCION+DE+LOS+SERVICIOS+DE+ALIMENTACION&hl=es&sa=X&v
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación En Base a volumen de comidas
Personal Profesional o número de camas
01.
Nivel Regional
• a)1 nutricionista-dietista jefe
del Departamento de
Nutrición y Dietética.
• b)1 nutricionista-dietista clínico
por cada 80 camas
• c)1 nutricionista-dietista
comunitario
Hospitales Universitarios
02.
• a)1 nutricionista-dietista jefe
del Departamento de
Nutrición y Dietética
• b)1 nutricionista-dietista
administrador del servicio de
alimentación
• c)1 nutricionista-dietista
clínico por cada 80 camas
Dolly, B. (2007), Administración de los Servicios de Alimentación. Calidad Nutrición Productividad y Beneficios. Recuperado de
[Link] RO+EVOLUCION+DE+LOS+SERVICIOS+DE+ALIMENTACION&hl=es&sa=X&v
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Personal Profesional
03.
La Organización Mundial de la Salud
estableció en la Asamblea Mundial de la Salud
de 1974, y posterior mente reafirmó en 1982,
que todos los hospitales regionales (600-850
camas) y medios (70-150 camas) tendrían que
contar con la presencia de dietistas y que
éstos deberían estar en una proporción
aproximada de un dietista-nutricionista por
cad a 50 pacientes.
Ibáñez de León, N., & Vega Romero, F. (2013). EL PAPEL DEL NUTRICIONISTA EN UN SERVICIO DE ALIMENTACIÓN. BIOCIENCIAS (pág. 3). Madrid:
Gregorio Muñoz Gómez.
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Personal Técnico o
Auxiliar
Necesidad de supervisores, jefes de
cocina o ecónomos, otro personal
técnico determinada por volumen de
comidas y horario de funcionamiento
01. • Cantidad de bodegueros o
almacenistas depende del
volumen de trabajo (a veces
solo 1)
• En ocasiones se necesita
auxiliares para cargas de
mercancía voluminosa o
pesada
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Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Personal Operativo Método Provisional: Calcular el
número de comidas que se prepara
en promedio en una hora y
multiplicarlo por el número de
comidas que se debe elaborar en un
día.
01.
Considerar
• Diseño del cargo - análisis,
descripción y especificación
• Sus proyecciones de
necesidades.
• Horario de funcionamiento
• Días de descanso
• Vacaciones y licencias
Dolly, B. (2007), Administración de los Servicios de Alimentación. Calidad Nutrición Productividad y Beneficios. Recuperado de
[Link] RO+EVOLUCION+DE+LOS+SERVICIOS+DE+ALIMENTACION&hl=es&sa=X&v
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
• Jefe del S.A.
• Administrador
• Contador
• Supervisor • Auxiliar de
• Jefe de bodega
cocina • Despensero
• Cocinero • Ecónomo
• Bodeguero • Auxiliar de
• Almacenista dietética
• Voluntario
• Auxiliar del cocinero
• Parrillero
• Ayudante de dietética
• Empleado de oficios varios
• Aseo
Dolly, B. (2007), Administración de los Servicios de Alimentación. Calidad Nutrición Productividad y Beneficios. Recuperado de
[Link] RO+EVOLUCION+DE+LOS+SERVICIOS+DE+ALIMENTACION&hl=es&sa=X&v
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
PROFESIONALES
DEL SERVICIO,
NATURALEZA
DEL CARGO Y
FUNCIONES
Funciones Específicas del
Nutricionista Jefe del Servicio
Programar, organizar,
coordinar, supervisar,
controlar y revaluar el
funcionamiento técnico
administrativo del
Departamento de Nutrición
Elaborar la programación de
los regímenes alimentarios
y realizar las solicitudes de
compra a la Oficina de
Gestión y Administración de Logística.
Servicios de Alimentación
Huamantuco-Sanizo, M. (2019). Relación entre el Nivel de Satisfacción del Paciente y la Calidad de Atención del Serviciode Nutrición, durante el tiempo
de Hospitalización de laRed Asistencial TacnaHospital IIIDaniel Alcides Carrión -Arequipa-2018. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Funciones Específicas del
Nutricionista Jefe del Servicio
Realizar el monitoreo y
control de la calidad
organoléptico de víveres
perecibles y no perecibles.
Hacer cumplir la
programación del rol de
trabajo, vacaciones, cambios
de turnos y otros del
Departamento y Unidades
Funcionales a su cargo. Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Huamantuco-Sanizo, M. (2019). Relación entre el Nivel de Satisfacción del Paciente y la Calidad de Atención del Serviciode Nutrición, durante el tiempo
de Hospitalización de laRed Asistencial TacnaHospital IIIDaniel Alcides Carrión -Arequipa-2018. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Funciones Específicas del
Nutricionista Jefe del Servicio
Velar por la integridad y
buen funcionamiento de los
equipos, materiales,
insumos y enseres del
Servicio, gestionando su
reposición por deterioro.
Elaborar informes técnicos
relacionados con las
funciones del
Departamento.
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Huamantuco-Sanizo, M. (2019). Relación entre el Nivel de Satisfacción del Paciente y la Calidad de Atención del Serviciode Nutrición, durante el tiempo
de Hospitalización de laRed Asistencial TacnaHospital IIIDaniel Alcides Carrión -Arequipa-2018. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Funciones del Nutricionista
Clínico
Realizar el censo diario y
registrar los ingresos de
pacientes en los diferentes
Servicios de hospitalización
actualizando los partes de
dietas según su evolución.
Participar activamente con
el equipo de salud en la
visita médica, orientando
sobre la prescripción
dietoterapica del paciente Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Huamantuco-Sanizo, M. (2019). Relación entre el Nivel de Satisfacción del Paciente y la Calidad de Atención del Serviciode Nutrición, durante el tiempo
de Hospitalización de laRed Asistencial TacnaHospital IIIDaniel Alcides Carrión -Arequipa-2018. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Funciones del Nutricionista
Clínico
Realizar el pre-diagnostico
nutricional, evaluar y aplicar
el tratamiento de acuerdo a
las necesidades
individuales.
Elaborar los planes de
alimentación para pacientes
hospitalizados, de alta y
ambulatorios
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Huamantuco-Sanizo, M. (2019). Relación entre el Nivel de Satisfacción del Paciente y la Calidad de Atención del Serviciode Nutrición, durante el tiempo
de Hospitalización de laRed Asistencial TacnaHospital IIIDaniel Alcides Carrión -Arequipa-2018. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Funciones del Nutricionista
Clínico
Realizar la anamnesis
alimentaria, evaluación y
diagnóstico nutricional de
los pacientes hospitalizados
y ambulatorios
Realizar la programación y
dosificación diaria de los
regímenes dietoterapicos de
acuerdo al plan de menús
semanal. Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Huamantuco-Sanizo, M. (2019). Relación entre el Nivel de Satisfacción del Paciente y la Calidad de Atención del Serviciode Nutrición, durante el tiempo
de Hospitalización de laRed Asistencial TacnaHospital IIIDaniel Alcides Carrión -Arequipa-2018. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
PERSONAL
ADMINISTRATIVO,
NATURALEZA DEL
CARGO Y
FUNCIONES
Funciones del Ecónomo
Gestionar el abastecimiento
de las materias primas,
alimentos y bebidas
destinadas al servicio de
alimentación de un
establecimiento
Suministrar, mediante
vales de control, los
alimentos y bebidas a las
diferentes partidas de una
cocina, y a los diferentes
establecimientos que sirven
Gestión y Administración de comidas desde una cocina y
Servicios de Alimentación economato central
Barcelona, T. (2011). Encargado/a de economato y bodega. ttp://[Link]/porta22/es/fitxes/E/fitxa6109/encargadoa-de-economato?[Link]
Funciones del Guardalmacén
Manejo y control de bodegas
de víveres
Conocimiento en manejo del
Manual de Normas y
Procedimientos de los S.A.;
Manual de Bioseguridad
Alimentaria
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Barcelona, T. (2011). Encargado/a de economato y bodega. ttp://[Link]/porta22/es/fitxes/E/fitxa6109/encargadoa-de-economato?[Link]
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
PERSONAL DE
CÓDIGO DE
TRABAJO,
NATURALEZA DEL
CARGO,
FUNCIONES
Personal responsable de la
Preparación del Menú Área de Preparación
Central
Preparación de acuerdo a
menú normal planificado
para pacientes y personal.
Área de Dietas
Elaborar diferentes
preparaciones respetando el
menú y derivación de dietas.
Entregar las preparaciones al
Gestión y Administración de personal Auxiliar de
Servicios de Alimentación Alimentación
Chávez-Velasco, I. (2015). Gestión del Servicio de Dietética del Hospital “Dr. Gustavo Domínguez Zambrano”. Universidad Regional Autónoma de los
Andes.
Personal Responsable del Comedor
Recepción oportuna,
raciones contabilizadas bajo
normas de bioseguridad
(MSP)
Actuar con calidad en
atención al cliente
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Chávez-Velasco, I. (2015). Gestión del Servicio de Dietética del Hospital “Dr. Gustavo Domínguez Zambrano”. Universidad Regional Autónoma de los
Andes.
Auxiliares de Alimentación
Adiestramiento en manejo de
dietas, atención al cliente,
técnica dietética.
Grado de preparación
superior, destrezas y
habilidados en solución de
inconvenientes
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Chávez-Velasco, I. (2015). Gestión del Servicio de Dietética del Hospital “Dr. Gustavo Domínguez Zambrano”. Universidad Regional Autónoma de los
Andes.
Auxiliares de Alimentación (Soporte
Nutricional)
Cumplir horarios
establecidos y mantener
higiene
Preparaciones especiales por
indicación del jefe del área de
producción
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Huamantuco-Sanizo, M. (2019). Relación entre el Nivel de Satisfacción del Paciente y la Calidad de Atención del Serviciode Nutrición, durante el tiempo
de Hospitalización de laRed Asistencial TacnaHospital IIIDaniel Alcides Carrión -Arequipa-2018. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Auxiliares de Alimentación (Soporte
Nutricional)
Solicitar insumos para
preparación de fórmulas
enterales y especiales de
soporte nutricional
Rotar en actividades
relacionadas con preparación
de alimentos
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Huamantuco-Sanizo, M. (2019). Relación entre el Nivel de Satisfacción del Paciente y la Calidad de Atención del Serviciode Nutrición, durante el tiempo
de Hospitalización de laRed Asistencial TacnaHospital IIIDaniel Alcides Carrión -Arequipa-2018. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Personal responsable del Área de
limpieza
Limpieza, desinfección,
almacenamiento y cuidado de
vajillas, charoles e
instrumentos usados
Limpieza general diaria del
área.
Limpieza y desinfección a
profundidad de equipos y
planta física (una vez a la
semana) Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Chávez-Velasco, I. (2015). Gestión del Servicio de Dietética del Hospital “Dr. Gustavo Domínguez Zambrano”. Universidad Regional Autónoma de los
Andes.
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Flujograma de Elaboración de
Fórmulas Enterales
Gestión y Administración de INICIO DEL PROCESO
Servicios de Alimentación
Selección de Materia
Prima e Insumos
Recepción y
Almacenamiento
Elaboración de Fórmulas
Enterales
Rotulación y Envasado
Esterilización Terminal
114°C por 1min
Distribución de Fórmulas Refrigeración °C - 4°C
Enterales
Retermalización
Distribución de Fórmulas
Enterales
Gobierno de Chile. (2010). Orientación Técnica para Servicios Dietéticos de Leche (Sedile) y Central de Fórmulas Enterales (Cefe). Recuperado de
[Link]
C3%B3rmulas_Enterales_Cefe
Administración de dietas enterales
Gestión de Negociación con
Inventarios Proveedores
Control de Costos Capacitación del
Personal
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Gallagher, S.K. y Vanstone, M.C. (2015). Nutrition Support for the Critically III Patient: A Guide to Practice. [Link]
Supervisar y gestionar niveles de Obtener mejores precios y
inventario de fórmulas enterales y condiciones para adquisición de
otros suministros necesa fórmulas enterales
Medidas para costos relacionados
con administración de dietas
enterales, optimizando eficiencia y
reduciendo desperdicio
Gestión y Administración de Continua, para garantizar correcta
Servicios de Alimentación preparacióon y administración
Gallagher, S.K. y Vanstone, M.C. (2015). Nutrition Support for the Critically III Patient: A Guide to Practice. [Link]
Administración de dietas en
Infectología
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Evaluación Planificación de Control de
Nutricional Dietas Infecciones
Especializada Inmunonutricionales Alimentarias
Johnson, S., Lavergne, V., Skinner, A. M., Gonzales-Luna, A. J., Garey, K. W., Kelly, C. P., & Wilcox, M. H. (2021). Clinical practice guideline by the
Infectious Diseases Society of America (IDSA) and Society for Healthcare Epidemiology of America (SHEA): 2021 Focused Update Guidelines on
management of clostridioides difficile infection in adults. Clinical Infectious Diseases, 73(5). [Link]
Pacientes con enfermedades
infecciosas considerando
necesidades metabólicas
Desarrollo de planes con nutrientes
específicos, respuesta inmunológica
Medidas estrictas de control en
Gestión y Administración de preparación y administración de
Servicios de Alimentación alimentos.
Normas de bioseguridad
Johnson, S., Lavergne, V., Skinner, A. M., Gonzales-Luna, A. J., Garey, K. W., Kelly, C. P., & Wilcox, M. H. (2021). Clinical practice guideline by the
Infectious Diseases Society of America (IDSA) and Society for Healthcare Epidemiology of America (SHEA): 2021 Focused Update Guidelines on
management of clostridioides difficile infection in adults. Clinical Infectious Diseases, 73(5). [Link]
Administración de dietas en
Cuidado de Quemados
Evaluación de Colaboración con el
Necesidades Administración de Equipo de
Nutricionales Dietas Especializadas Tratamiento
Especifícas
Gestión y Administración de
Herndon, D. N. (2018). Total burn care. Elsevier. Servicios de Alimentación
Demandas metabólicas
aumentadas
Enterales y parenterales adaptadas
Multidisciplinario , atención integral
Gestión y Administración de
Herndon, D. N. (2018). Total burn care. Elsevier.
Servicios de Alimentación
Administración de dietas en
Unidades de Cuidados Intensivos
(UCI)
Protocolos de
Nutrición en la UCI
Registro y
Documentación
Precisa
Gestión de
Recursos Coordinación
Nutricionales Interdisciplinaria
Gestión y Administración de
Servicios de Alimentación
Vincent, J. L., Moore, F. A., Bellomo, R., & Marini, J. J. (2024). Textbook of critical care (8th ed.). Elsevier.
Necesidades cambiantes de los Equipos de administración y
pacientes suministros
Profesionales de la salud, atención
integral y coherente a necesidades
nutricionales
Gestión y Administración de Detallados de ingesta nutricional,
ajustes de dietas y cambios.
Servicios de Alimentación Estándares de calidad y precisión
Vincent, J. L., Moore, F. A., Bellomo, R., & Marini, J. J. (2024). Textbook of critical care (8th ed.). Elsevier.
"El personal del servicio de
alimentación no solo nutre cuerpos, sino
que también alimenta el bienestar y la
vitalidad de aquellos a quienes sirve,
desempeñando un papel esencial en la
salud y el confort de la comunidad que
Gestión y Administración de
atiende."
-Anónimo-
Servicios de Alimentación