CARNES
OBJETIVOS:
• Adquirir conocimientos, habilidades y destrezas en el manejo y cocción de
carnes sometidos a distintos métodos de cocción.
• Conocer la técnica correcta de preparación de caldos.
• Determinar experimentalmente las modificaciones que sufre la carne por
distintos métodos de cocción.
CONCEPTOS BÁSICOS
Se entiende por carnes a la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos, declarados aptos para la alimentación humana, por la inspección veterinaria oficial,
antes y después de la faena; y por extensión a los animales de corral, caza, pescados, crustáceos
y moluscos.
Carne Vacuna
CORTES EJEMPLOS DE CORTES
1º Filet, lomo ancho, peceto
2º Cuadrada, nalga, paleta, cuadril
Bola de lomo
3º Osobuco, marotilla
Método de cocción Cortes
Calor Húmedo
A ebullición Peceto
A fuego lento Osobuco, marotilla, asado ruso, tortuguita
A vapor -
A presión Ídem a fuego lento
Calor Seco
Aire libre Vacío, tapa de asado, entraña, tapa de nalga,
punta de espalda
Aire confinado Palomita, colita de cuadril, tapa de nalga
A la plancha Lomo, filet, cuadril
Milanesa Cuadrada, paleta, nalga, bolsa de lomo
Calor Mixto
Estofado/Braissé Fricassé Asado ruso, marotilla, bolsa de lomo, nalga
Carne de pollo
El método de cocción se selecciona de acuerdo a la terneza y a su contenido graso. Para corte
magro como la pechuga de pollo se recomienda a fuego lento por calor húmedo, y por
procedimientos mixtos. Para cortes tiernos como la pata, se prefiere la cocción por calor seco
(horno, parrilla, fritura, etc)
Carnes de pescado
TIPO % GRASA EJEMPLOS PREPARACIONES
Magro (blanco) Hasta 2 Trucha, congrio, Budines, tartas,
merluza, lenguado, horneados, arrollados
brótola, pejerrey
Semi-magro De 2 a 8 Arenque, bonito,
carpa, cornalito,
dorado
Graso (azul) Mas de 8 Caballa, salmón,
sardinas, surubí,
sábalo, atún*
* Puede encontrarse en otras tablas ubicado al atún como pescado semi-magro.
CALDOS DE CARNE
Es el líquido que se obtiene por ebullición de diversos tipos de carnes, de modo que pasan al
líquido de cocción parte de las sustancias que éstos contienen. Los caldos pueden ser hiper o
hipo purínicos.
-Técnica de clarificación de un caldo: Para eliminar impurezas. Batir 2 claras a punto
nieve, colocar sobre el caldo en ebullición y dejar hasta 5 minutos que coagule la espuma. Retirar
la espuma.
-Técnica de desgrasado de un caldo: Se prepara el caldo, se deja enfriar y se retira la grasa
visible que queda sobre la superficie del caldo.
PREPARACIONES
❖ Milanesas rellenas:
o Ingredientes:
• 300g de carne cortada bien fina (cuadril, nalga, paleta, etc.)
• Sal, ajo, perejil picado
• 3 fetas de queso barra
• 3 fetas de jamón cocido
• 2 huevos
• 150g de harina
• 250g de pan rallado
• 100ml de aceite
o Preparación:
Aplanar los bifes con un machacador de carne hasta que queden bien finitos, sazonar con sal,
sobre una mitad del mismo colocar una feta de queso y una de jamón, cerrarlos con palillos, pasar
los bifes por harina, luego con huevo batido con ajo y perejil; por último, rebozar con pan rallado,
procurando que quede bien adherido. Colocar en una fuente con aceite y cocinar en horno
caliente hasta que doren.
❖ Pollo a la mostaza:
o Ingredientes:
• 2 presas de pollo (pechuga, muslo, etc)-300-500g en total
• Sal, pimienta
• 50ml de aceite
• 1 cubito de clado
• 3 cds de mostaza
• 100g de crema de leche
• 1 cda sopera (15g) de fécula de maíz
• Cebolla, pimiento, ajo y perejil a gusto
o Preparación:
Desgrasar las presas de pollo, condimentar con sal y pimienta. Aparte en una cacerola colocar
aceite, calentar y rehogar las presas hasta que doren, retirarlas. Rehogar la cebolla, pimienta, ajo
y perejil picados finamente. Cocinar unos minutos e incorporar las presas. Diluir el caldo disuelto
en 300cm3 de agua y colocarlo en la preparación. Tapar la cacerola y dejar cocinar 15 a 20 min;
luego agregar la mostaza y la crema de leche. Cocinar a fuego mínimo 10 min más. (Si es
necesario, se puede espesar la salsa con fécula disuelta en 3 cds de agua fría)
❖ Merluza a la romana:
o Ingredientes:
• 2 filetes de merluza
• 1 huevo
• 1 diente de ajo
• Harina para rebozar
• Aceite c/n (para cocinar la merluza al horno)
• Sal, pimienta y limón
o Preparación:
Lavar los filetes, salpimentar y rociar con un poco de jugo de limón. Reposar 10 minutos. Batir los
huevos con un diente de ajo y pasar los filetes primero por harina y luego por el huevo batido.
Realizar el rebozado 2 veces y finalizar el rebozado con una 3ra etapa de harina. Cocinar en fuente
aceitada, en horno a fuego alto (el tiempo dependerá del grosor del filete). Servir en caliente
acompañado de rodajas de limón.
❖ Merluza con vegetales:
o Ingredientes:
• 300g de filete de merluza
• ½ taza de caldo de verduras
• Sal, pimienta, orégano, romero, etc
• 100g de crema de leche
• 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 pimiento, 1 zapallito italiano y 1 berenjena
(chicos), 1 diente de ajo
o Preparación:
Lavar los vegetales, pelarlos y cortarlos en juliana (alargado en forma de bastones finos).
Colocarlos en un recipiente apto para microondas, condimentar con sal, agregar el caldo y cocinar
en potencia máxima durante 10min. Tapar con film adherente, luego pasado este tiempo,
incorporar los filetes y demás condimentos, cocinar 15 min más y por último incorporar la crema
de leche; terminar la cocción 5 min aprox.
❖ Empanadas de pollo:
o Ingredientes:
• 1 pechuga de pollo (se puede reemplazar por 1 lata de atún al natural)
• 1 cebolla, ajo, perejil y orégano
• 50ml de aceite
• 2 huevos duros y 1 huevo crudo
• 1 zanahoria chica rallada
• 10g de fécula de maíz (para salsa blanca)
• 100ml de leche (para salsa blanca)
• Sal, pimienta, nuez moscada
• 50g de aceitunas verdes
• ½ pimiento morrón
• 1 paquete de masa para empanadas
o Preparación:
Cortar el pollo en cuadraditos pequeños; en un sartén colocar aceite, calentarlo y rehogar el
pollo, luego incorporar cebolla, pimiento, ajo y perejil picados finamente, la zanahoria rallada y
condimentos. Una vez todo bien cocido, agregar la salsa blanca (realizada en 1er clase), retirar
del fuego y agregar los huevos duros y aceitunas picadas. Armar las empanadas, pintar con huevo
batido y cocinar en horno bien caliente hasta que doren.
❖ Caldos:
• Hiperpurínicos: Cortar 1 bife (100g) de carne vacuna en trozos pequeños.
Incorporarlos en 300cc3 de agua fría con un poco de sal. Se lleva a
ebullición a fuego lento, utilizando la cacerola semi-tapada.
• Hipopurínico: Colocar 1 bife (100g) de carne vacuna ENTERO. Incorporarlo
en 300cc3 de agua en ebullición SIN sal. Cocinar en agua a ebullición a
fuego ALTO, utilizando la cacerola semi-tapada.
❖ Arrollado de carne:
o Ingredientes:
• 500g de carne molida
• 1 sobre de sopa crema (Sabor a elección)
• 1 cebolla grande (desde la casa traerla cortada en juliana)
• 1 diente de ajo, perejil
• 3 huevos duros (traerlos hervidos de casa) y 1 huevo crudo
• 1 pimiento morrón (traerlo cortada en juliana)
• 100g de queso en fetas
• 50g de aceitunas
• 4 cds de aceite, sal, pimienta, orégano
• ½ taza de pan rallado
• Papel aluminio
o Preparación:
Colocar la carne molida en la procesadora, junto con el polvo de la sopa crema, condimentar y
colocar el huevo crudo, el ajo y procesar. Una vez procesado, colocarlo sobre papel aluminio
aceitado en una fuente para horno. Distribuir la carne procesada sobre el papel aluminio de tal
forma que quede rectangular de 1 cm de espesor. Sobre este, colocar la cebolla, pimientos
cortados en juliana, los huevos duros en cuartos, las aceitunas fileteadas y las fetas de queso.
Enrollar la carne (sin el papel aluminio), espolvorear el pan rallado y cubrir el arrollado totalmente
con el papel aluminio. Llevar a horno moderado 40 a 50 min aprox hasta que la preparación esté
cocida.
❖ Albóndigas de pollo:
o Ingredientes:
• 250g de pechuga de pollo
• 1 cebolla grande (desde la casa traerla cortada y rehogada en aceite)
• 1 huevo crudo
• 1 taza de pan rallado
• 2 cds de queso rallado
• 2 tazas de aceite
• Sal, pimienta, orégano, 1 diente de ajo y perejil
o Preparación:
Procesar la pechuga condimentada con sal y pimienta, mezclar con la cebolla rehogada
previamente, ajo, perejil y huevo. Armar bolitas pequeñas, pasarlas por pan rallado y someterlas
a baño de fritura.
Esta preparación puede hacerse con carne de vaca molida.