Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP
LÍPIDOS
Consideraciones generales
Los lípidos incluyen un gran número de compuestos orgánicos, entre ellos: áci-
dos grasos, acilgliceroles (ésteres de ácidos grasos con glicerol), fosfolípidos,
eicosanoides (Ej. prostaglandinas), resolvinas, esteroles y ésteres de esteroles.
En los alimentos, los lípidos de importancia son los triglicéridos (triacilglicéridos),
los ácidos grasos y el colesterol. Los triglicéridos o grasas, formados por la
unión de tres ácidos grasos con una molécula de glicerol, son el principal com-
ponente lipídico de los alimentos y la fuente más concentrada de energía ali-
mentaria, aportan 9 kcal (37.7 kJ) por cada gramo que se oxida en el organismo.
En general, los lípidos dan una textura más suave a los alimentos y aumentan su
palatabilidad al absorber y retener los sabores. Por otra parte, cuando las gra-
sas de los alimentos son digeridas, emulsificadas y absorbidas en el intestino
humano, facilitan la absorción intestinal de las vitaminas liposolubles A, D y E.
Los ácidos grasos (AG) se clasifican como saturados (AGS) (sin enlaces do-
bles en su molécula), monoinsaturados (AGMI) (con un enlace doble) y po-
liinsaturados (AGPI) (con dos o más enlaces dobles). Estos tipos de ácidos
grasos tienen efectos distintos en la salud humana. Los AGS han sido clasi-
ficados como ácidos de cadena corta (menos de 6 carbonos), mediana (6
a 10 carbonos) y larga (12 o más carbonos). Los AGPI, según la posición de
los dobles enlaces, se subdividen en AG n-3 llamados también omega 3 y AG
n-6, llamados omega 6.
Casi todos los AG pueden ser sintetizados en el organismo humano, excepto
el ácido linoleico (AL) (18 carbonos, 2 enlaces dobles, n-6), el alfa-linolénico
(ALA) (18 carbonos, 3 enlaces dobles, n-3) y el araquidónico (AA) (20 carbo-
nos, 4 enlaces dobles, n-6), que deben ser aportados por la dieta y constitu-
yen los ácidos grasos esenciales (AGE). El ácido araquidónico (AA) se puede
sintetizar a partir del ácido linoleico, de manera que es esencial sólo cuando
la dieta no contiene dicho ácido. Los AGE son precursores de substancias
que tienen funciones reguladoras en el organismo, como las prostaglandinas,
tromboxanos y leucotrienos.
Los AG omega-3 constituyen una serie de compuestos que pertenecen al gru-
po de los AGPI relacionados con el ácido alfa-linolénico. Estos AG están impli-
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2. Energía y macronutrientes
cados en la maduración y el crecimiento cerebral y retiniano del niño, proveen
la base estructural para el desarrollo del sistema nervioso central (la leche
materna contiene estos AG), también intervienen en procesos de inflamación,
coagulación, presión arterial, órganos reproductivos y metabolismo graso.
Los AGS se encuentran en las grasas sólidas o mantecas; por el contrario, las
grasas fluidas o aceites tienen alto contenido de AG insaturados, especial-
mente linoleico y alfa-linolénico. Los aceites vegetales parcialmente hidroge-
nados (margarinas y mantecas vegetales) tienen AG insaturados con configu-
ración trans, que se metabolizan más como AGS que como AG naturalmente
insaturados, que tienen configuración cis.
Los AG en el músculo se oxidan para obtener energía y en el tejido adiposo
se reesterifican para ser almacenados como triacilgliceroles, que constituye la
principal reserva de energía en el cuerpo. En el hígado, los AG pueden oxidar-
se para proporcionar energía o bien ser precursores de cuerpos cetónicos. En
los tejidos corporales los AG se oxidan y son usados como fuente de energía
por casi todas las células, excepto por los glóbulos rojos y las células del sis-
tema nervioso central, estas últimas pueden usar como fuente de energía las
cetonas resultantes del catabolismo de los AG. Cuando se ingiere más ener-
gía de la que se gasta, el exceso se almacena como triglicéridos en el tejido
adiposo y ectópicamente en vísceras y músculos. Cuando se necesita más
energía de la ingerida, los AG se liberan del glicerol por el proceso de lipólisis.
Los problemas de salud relacionados con los lípidos de la dieta se deben a
excesos de ingesta y al tipo de ácidos grasos consumidos. A medida que
aumenta el contenido de grasa en la dieta de una población, principalmente
AGS, aumenta la tendencia a sobrepeso y obesidad, y a sus consecuentes
complicaciones: diabetes mellitus e hipertensión arterial, y mortalidad por en-
fermedades cardiovasculares (61).
El colesterol es, junto con los fosfolípidos, un componente importante de las
membranas celulares y de la mielina que recubre los nervios y el cerebro. Tam-
bién es precursor de las hormonas esteroideas producidas por las glándulas
suprarrenales y las gónadas, y de la bilis producida por el hígado. La ingesta
elevada de AGS y de AG trans aumenta la concentración de colesterol LDL en
la sangre, lo que se asocia a mayor riesgo e incidencia de arteriosclerosis y de
enfermedad cardíaca. La ingesta de colesterol dietético también aumenta el
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Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP
colesterol sanguíneo, pero su efecto es menor que el del aumento de ácidos
grasos saturados en la dieta.
Los AG trans provocan mayor riesgo de enfermedad cardiovascular porque
elevan la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre
y disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL), responsables de trans-
portar el colesterol de las arterias al hígado para su excreción (62). Estudios
epidemiológicos han demostrado que la sustitución de los AGS por AGMI y
AGPI reduce más eficientemente el riesgo de enfermedad coronaria, que sólo
reduciendo la ingesta total de grasa (61). Por otra parte, se ha encontrado
asociación epidemiológica entre alta ingesta de AGS e incidencia de cáncer
de mama, colon y próstata.
Los AGPI son importantes para mantener las membranas de todas las células
y para producir prostaglandinas que regulan varios procesos corporales, entre
ellos: inflamación y coagulación de la sangre. Un exceso de AGPI en la dieta
puede aumentar los requerimientos de vitamina E. La deficiencia de AGE pro-
duce descamación de la piel, pérdida de pelo y cicatrización anormal de las
heridas, y posiblemente interfiera con las funciones de las plaquetas y la retina.
La ausencia o marcada reducción de grasas en la dieta reduce la densidad
energética de la misma, lo cual puede llevar a una deficiencia de energía en ni-
ños pequeños y ancianos. Además, puede hacer menos eficiente la absorción
de compuestos liposolubles como las vitaminas A, D y E.
Requerimientos nutricionales
El Grupo consultivo FAO/WHO 2010 (63) consideró aceptable que en adultos
la grasa total de la dieta provea entre 20%-35% de la ingesta total de energía
(RADM), enfatizando que el aporte energético debería ser mayor de 15% para
asegurar una ingesta adecuada de AGE y facilitar la absorción de vitaminas
liposolubles. Para niños menores de 6 meses, el Grupo consideró aceptable
un aporte entre el 40% y 60% de la energía dietética, a fin de cubrir las necesi-
dades energéticas para el crecimiento y las reservas de grasa tisular. Entre los
6 y 24 meses el aporte energético de la ingesta de grasas se puede reducir
gradualmente de acuerdo a la actividad física del niño (~35%E). Entre los 2-18
años el grupo recomendó un aporte entre 25% y 35% de energía.
–66–
2. Energía y macronutrientes
En relación con ácidos grasos hay que tomar en cuenta que los AGS y AGMI
y el colesterol pueden ser sintetizados a partir de acetil coenzima A (síntesis
de novo), por lo que no son componentes esenciales en la dieta. Pero la dieta
debe aportar cantidades adecuadas de AGE de la serie del AL (n-6) y del ALA
(n-3). El Grupo consultivo FAO/WHO 2010 (63) estableció Ingestas Adecuadas
para los ácidos grasos, expresadas tanto como % de la energía total (%E)
como % del total de ácidos grasos (%AG).
En el caso de infantes menores de 6 meses la IA de ALA fue establecida en
0.2-0.3%E, que equivale a 0.4-0.6 %AG. Para ácido docosahexanoico (ADH)
estableció 0.1–0.18 %E (64). Para los infantes de 6 a 24 meses, la IA de AL
corresponde a 3.0-4.5%E y 0.4-0.6%E para ALA; la IA para ADH es de 10-12
mg/kg.
De los 2 a los 18 años, el Grupo Consultivo recomendó una ingesta de ener-
gía alimentaria de AGPI hasta 11%E (63, 64). En adultos, el Grupo recomendó
la ingesta de 2.5-9% de la energía alimentaria en forma de ácido linoleico y de
0.5-2% como ácido linolénico.
Recomendaciones dietéticas
En esta revisión se han adoptado las recomendaciones propuestas por el Gru-
po consultivo FAO/WHO 2010 (63).
Durante los primeros 6 meses de vida de acuerdo al contenido de grasa de la
leche humana, la dieta puede contener 40%-60% de energía en forma de grasa
(64). Los niños alimentados con fórmulas infantiles ingieren 40%-45% de la ener-
gía en forma de grasa, estos niños crecen normalmente.
De 6 meses a 2 años, el aporte energético que se propone es 30%-35% de
la energía alimentaria (64). La ingesta total de grasa, AGS, AG trans y coles-
terol se debe limitar sólo en aquellos niños con sobrepeso o susceptibles de
desarrollar alteraciones metabólicas, tales como hipercolesterolemia. De esta
manera se reduce el riesgo de desnutrición infantil asociado a dietas con den-
sidad energética muy baja, y también la deficiencia de micronutrientes prove-
nientes de alimentos de origen animal, ricos en grasa (65, 66). Por el contrario,
cuando se usan fórmulas lácteas o leche total o parcialmente descremada
(por ejemplo, en programas de ayuda alimentaria), se deberá incrementar su
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Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP
densidad energética a 70-75 kcal (300 kJ)/100 ml mediante la adición de acei-
tes vegetales y carbohidratos.
Las necesidades de AGE en los infantes son fácilmente provistas por la leche
materna o la leche de vaca, excepto por la leche descremada. Cuando se utilice
leche descremada en la alimentación de infantes y niños de corta edad es im-
portante incluir en la dieta alimentos ricos en ácidos grasos esenciales. Se reco-
mienda que las fórmulas lácteas para infantes tengan una composición de AG
similar en cantidad y proporción a la leche materna de mujeres sanas (67, 68).
En niños mayores de 2 años y adolescentes, se recomienda que la grasa
total de la dieta provea entre 25%-35% de la energía alimentaria total. En este
grupo, la composición de la grasa dietética debe estar orientada a reducir el
riesgo de enfermedades crónicas, por lo que los AGS no deberían sobrepasar
8% de la energía alimentaria, los AG trans representar <1% de la grasa total,
los AGPI proveer 6-10% de la energía alimentaria, y la diferencia corresponde
a los AGMI (64).
En adultos, se recomienda que la grasa total de la dieta provea entre 20%
y 30% de la energía alimentaria total. En relación a los AGS, se recomienda
que no sobrepasen 10% de la energía alimentaria debido a su asociación con
enfermedades cardiovasculares, y que la ingesta de AGPI se ubique entre el
rango de 6%-11% de la ingesta total de energía (61). El consumo de AG trans
debe ser <1% y el de AGMI se estima por diferencia.
No hay evidencia que durante el embarazo y la lactancia haya necesidad
de aumentar el porcentaje de energía proveniente de grasas; obviamente, la
energía adicional requerida necesitará aumentar ligeramente la ingesta de gra-
sa para poder alcanzarla (69, 63).
En el cuadro 2-10 se presenta un resumen de las RDD de lípidos por grupos
de edad.
Las necesidades de energía de personas con capacidad gástrica limitada o
apetito reducido, como niños pequeños, ancianos y personas que se enfer-
man con frecuencia, requieren que la densidad energética de la dieta sea alta,
lo cual está asociado con su contenido de grasa. Además, las grasas son
–68–
2. Energía y macronutrientes
importantes como vehículo de nutrientes liposolubles. Por lo que es recomen-
dable que las grasas totales provean por lo menos 20% de la energía dietética.
Con relación al colesterol, no es necesario que la dieta lo aporte, ya que el
organismo lo sintetiza. Ante su relación con la concentración de colesterol en la
sangre, se recomienda limitar su ingesta en los adultos y niños mayores de dos
años a menos de 300 mg diarios, que equivale a 1½ unidad grande de huevo
de gallina. Sin embargo, no se debe restringir el consumo de huevos o el aporte
de grasa animal en la dieta de los niños de poblaciones rurales o urbanas po-
bres, cuya principal fuente de proteína animal pueda ser el huevo y cuya dieta
dependa de la grasa animal para tener una densidad energética adecuada.
Cuadro 2-10
Recomendaciones dietéticas de grasa total y ácidos grasos
esenciales en infantes, niños, adolescentes y adultosa/
(% de energía)
Total AG Ac Ac α Ac
Grasa AG AG
Edad Poli-insatu- Linoleico linoleico Docosahexanoico
total saturados trans
rados (n-6) (n-3) (n-3)
(AGS) (AGPI) (AL) (ALA) (ADH)
b/
0-6 meses 40-60% c/ 0.2-0.3% 0.1-0.18%
6-24 meses b/ 30-35% <15% 3.0-4.5% 0.4-0.6% 10-12 mg/kg <1%
2-18 años 25-35% hasta 8% 11% <1%
Adultos 20-35% hasta 10% 6-11% 2.5-9% 0.5-2% <1%
a/ Fuente: FAO (2010). Fats and Fatty Acids in Human Nutrition. Report of an Expert Consultation. Food and
Nutrition Papers, No. 91. Rome, Italy
b/ Para menores de 24 meses los valores corresponden a Ingesta Adecuada
c/ La recomendación de ácidos monoinsaturados se obtiene por diferencia.
Fuentes alimentarias
Se llama “grasas visibles” a aquellas que se agregan a los alimentos o que se
ingieren como tales. Estas incluyen los aceites, mantecas, mantequilla, mar-
garina y mayonesa. Las grasas “no visibles” son aquellas que forman parte de
la composición química de los alimentos.
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Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP
El tocino, jamones, embutidos, varios cortes de carne de res y de cerdo, carne
de pato, crema y quesos no descremados tienen altos contenidos de grasa
“no visible” (entre 25% y 40%). Estas y otras grasas de origen animal, con
excepción de las de pescados, tienen un alto contenido de ácidos grasos sa-
turados. La carne de pollo tiene bajo contenido en ácidos grasos saturados,
alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados y una adecuada relación
entre los ácidos n-6 y n-3; sin embargo, la composición lipídica de la carne de
pollo está muy relacionada al tipo de alimentación que recibe (70). La grasa
de depósito de gallina, pavo y pato tiene un contenido relativamente alto de
ácidos grasos esenciales, especialmente linoleico (12%-20%).
En los aceites de pescado predominan los ácidos mono y poliinsaturados. Su
contenido de ácidos eicosapentanoico o AEP (20 carbonos, 5 enlaces dobles)
y docosahexanoico o ADH (22 carbonos, 6 enlaces dobles) representa un buen
aporte de ácidos de la serie n-3. Las fuentes más ricas en omega-3 son los
peces de aguas profundas y frías, principalmente los pescados azules o gra-
sos, entre estos se encuentra la sardina fresca, que tiene 1:7 entre omega-6 y
omega-3 (47), otros pescados azules son: salmón, atún, arenque, pez espada.
Los vegetales con mayor contenido de grasa “no visible” son las nueces,
semillas oleaginosas, carnaza de coco, harina de soya, aguacate y aceitunas.
Casi todos los aceites vegetales contienen más del 40% de ácidos poliinsa-
turados, la mayoría esenciales, y menos del 20% de ácidos saturados. Dos
excepciones notables son el aceite de coco y el de palma que tienen alto con-
tenido de ácidos grasos saturados.
Los diferentes aceites vegetales disponibles en el mercado para consumo hu-
mano tienen distinta composición de ácidos grasos. El aceite de palma tiene
un alto contenido de AG saturados (50%), mientras el aceite de soya contiene
cerca de 50% de ácido linoleico y el aceite de girasol aproximadamente 66%
de este ácido graso. El aceite de oliva es rico en ácido oleico (>50%), que
también se encuentra en aceite de canola, almendra, maní, aguacate y nue-
ces. Las nueces en general, tienen alto contenido de grasas, al mismo tiempo
son buena fuente de proteínas y de fibra. La macadamia, pecana y avellana
contienen más del 40% de ácido oleico.
La principal fuente de ácidos grasos trans son las frituras (papas fritas), los
“snacks” comerciales, las margarinas, las grasas para untar, productos de
–70–
2. Energía y macronutrientes
repostería, pan dulce, y galletas dulces y saladas. Las margarinas contienen
40%-65% de ácidos saturados y aproximadamente 15 g de ácidos grasos
trans por 100 g; sin embargo, la creciente publicidad sobre los efectos desfa-
vorables de los ácidos grasos trans parece haber influenciado a los produc-
tores a reducir la cantidad de estos isómeros en sus productos (71). Además,
la Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos de América
(FDA) ha comenzado a exigir a los fabricantes de alimentos que incluyan los
ácidos grasos trans en las etiquetas de Información Nutricional y de Datos
Suplementarios.
Respecto al aceite de palma, es importante señalar que su producción ha
aumentado grandemente en algunos países centroamericanos por ser una
opción económicamente atractiva; de tal manera que en 1961 en Centroamé-
rica se producían 290,263 TM y en 2009 la producción llegó a 4,097,549 TM
(FAOSTAT). El aceite “crudo” de palma tiene alto contenido de ácidos grasos
saturados; sin embargo, la oleína de palma, producto refinado para consumo
humano, tiene mayor grado de insaturación, por lo que es menor la proporción
de ácidos grasos saturados y su consumo no parece aumentar la concentra-
ción de colesterol en la sangre (41).
El colesterol se encuentra únicamente en alimentos de origen animal. Sus
principales fuentes son los sesos (>2,000 mg/100 g), vísceras, mariscos,
yema de huevos, embutidos de carne, mantequilla, manteca animal y quesos
de crema.
En el cuadro 2-11 se presenta el contenido de grasas de algunos alimentos de
consumo frecuente.
–71–
Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP
Cuadro 2-11
Contenido de grasas en alimentos de uso frecuente
Ác. Grasos Ác. grasos Ác. grasos
Nombre Grasa Total Colesterol
saturados monoinsat. poliinsat.
G g g g mg
Aceite vegetal de maíz 100.00 12.95 27.58 54.68 0
Aceite vegetal de palma fruto completo 100.00 81.50 11.40 1.60 0
Mantequilla 81.11 51.37 21.02 3.04 215
Crema, espesa 37.00 23.03 10.69 1.37 137
Tostaditas/maíz, sabor nacho 31.70 26.79 2.14 0.84 5
Galletas dulces tipo María 21.10 5.43 11.84 2.66 51
Muslo de pollo, empanizado frito 18.04 4.76 7.39 4.27 112
Pastel amarillo simple o magdalena 17.90 4.65 9.94 2.25 58
Carne de res semimagra, cocida 16.78 6.61 6.99 0.62 88
Huevos revueltos o picados 16.18 6.15 5.89 1.97 426
Carne de cerdo semimagra, asada 15.76 5.79 7.01 1.24 82
Aguacate 14.66 2.13 9.80 1.82 0
Filete de pescado empanizado-frito 12.29 2.82 2.58 6.27 34
Hamburguesa regular c/vegetales 12.25 3.76 4.81 2.34 24
Huevos cocidos o duros 10.61 3.27 4.08 1.41 424
Frijoles fritos, puré o colado 5.91 1.33 3.50 0.47 0
Hígado de res, asado 5.26 1.70 0.65 1.04 396
Pan blanco de rodaja, suave 3.29 0.72 0.68 1.36 0
Leche íntegra de vaca, fluida 3.25 1.87 0.81 0.19 10
Yogurt, leche íntegra, natural 3.25 2.10 0.89 0.09 13
Pechuga de pollo, cocida 3.03 0.85 1.03 0.66 77
Tortilla de maíz blanco, c/cal 1.00 0.10 0.40 0.80 0
Fuente: Ref. 17: Tabla de composición de alimentos del INCAP, 2006.
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2. Energía y macronutrientes
Factores que afectan las grasas de los alimentos
Producción. La grasa de los animales se incrementa a medida que aumen-
ta la edad del animal. La composición de sus ácidos grasos es influenciada
por el tipo de ácidos grasos en su dieta, particularmente en el caso de los no
rumiantes. En los rumiantes, el procedimiento de engorde intensivo para con-
sumo de su carne tiende a resultar en productos cárnicos con proporciones
bajas de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Es posible que esto
se pueda revertir modificando las grasas en la dieta de los animales para que
contenga más ácidos poliinsaturados (68, 70).
Procesamiento. La hidrogenación parcial de aceites para producir margari-
nas reduce la proporción de AGPI 10%-30% y de AGMI 14%-38%. Además, da
origen a ácidos grasos insaturados con configuración trans.
El refinamiento de los aceites permite eliminar o reducir su contenido de AGS
y otros componentes indeseables, pero también reduce su contenido de algu-
nas substancias liposolubles, como carotenos y tocoferoles (68).
El sobrecalentamiento o recalentamiento de los aceites reduce su contenido
de tocoferoles, provoca rancidez y aumenta el contenido de productos de oxi-
dación, algunos de los cuales pueden ser tóxicos (68).
La oxidación y rancidez de las grasas se evita con el agregado de antioxidan-
tes, el almacenamiento en recipientes o empaques oscuros, el empaque al
vacío y el ahumado de los alimentos (72).
Metas nutricionales
La dieta debe contener suficiente grasa para hacerla agradable al paladar,
aportar ácidos grasos esenciales, ser el vehículo de nutrientes liposolubles y
contribuir a una densidad energética que permita satisfacer las necesidades
de energía de todos los miembros de la familia. Por otra parte, no debe incre-
mentar la densidad energética al grado de ser un riesgo de producir obesidad.
Estas metas se pueden alcanzar con dietas que provean entre 20% y 30%
de la energía en forma de grasa “visible” y “no visible” (10), excepto en el
caso de niños menores de dos años. En ellos no se debe limitar la cantidad
de grasa dietética (65).
–73–
Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP
Es muy importante limitar la ingesta de ácidos grasos saturados después
de los dos años de edad, lo cual se logra reduciendo las grasas de origen ani-
mal, las margarinas, el aceite de coco y el aceite de palma sin refinar. Se re-
comienda estimular la ingesta de pescados y sus aceites por su contenido de
ácidos grasos de cadenas muy largas y múltiples enlaces dobles (AEP y ADH).
En general, la grasa total de la dieta de niños mayores de cinco años y de
adultos debe distribuirse en partes aproximadamente iguales de ácidos
grasos saturados, mono y poliinsaturados, pero cuidando que los satura-
dos no sobrepasen 10% de la energía total en la dieta.
Con relación al colesterol, no es necesario ingerirlo en ninguna cantidad y se
debe limitar su consumo a 300 mg/día.
Referencias
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