M.A.B - TEMA V.

INDICADORES DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Los microorganismos indicadores son empleados para reflejar la calidad microbiológica de los alimentos con respecto
a la vida útil de los productos o con respecto a su inocuidad por no contener microorganismos patógenos. En general
son utilizados para determinar la higiene de los alimentos.

ETAS

Las enfermedades Transmitidas por alimentos pueden ser de tres tipos:

1. Infecciones Alimentarias: El agente causal de la enfermedad es el mismo microorganismo. Estos, vehiculizados

por el alimento se multiplican en el tubo digestivo. Provocan alteraciones gastrointestinales. Generalmente tienen
bajas dosis infectivas (100 microorg/g) La enfermedad tarda en desarrollarse. Entre las más comunes se
encuentra:
 Salmonelosis: Las salmonelas son bacilos pequeños, gramnegativos y asporógenos. Están muy difundidos en la
naturaleza siendo las personas y los animales sus principales reservorios ya que su principal hábitat es el tracto
intestinal.
La intoxicación por Salmonella es consecuencia de la ingestión de alimentos con elevado número de
microorganismos pertenecientes a cepas apropiadas de este género. Las salmonelas provocan la enfermedad
cuando se mueren, después de multiplicarse en el intestino del hospdador y de sufrir la lisis que libera una potente
endotoxina. Los síntomas suelen tardar en aparecer de 12 36 hs, éstos consisten en náuseas, vómito, dolor
abdominal, escalofríos y diarrea, además de debilidad muscular, fiebre moderada y somnolencia entre otros.
La recuperación tiene lugar luego de 7 días. Y se considera la causa más común de infección alimentaria en
Argentina.
El control de Salmonella es posible tras aplicar buenas prácticas de manufactura, como así también por educación
del consumidor (cocción y refrigeración).
Los alimentos involucrados normalmente son:carne, huevos, leche y productos lácteos no tratados, entre otros.
 Shigelosis: El género Shigella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. No tiene reservorio animal que no sean
las personas. En la shigelosis transmitida por alimentos, la deficiente higiene personal es un factor pollo y
corriente, siendo los alimentos vehiculadores predominantes: mariscos, frutas, hortalizas, ensaladas. El
predominio de estos alimentos es debido a la transmisión por la vía fecal-oral.
Dentro del género Shigella sólo se admiten cuatro especies.
S. dysenteriae: agente causal de la disentería bacilar clásica. Cuyos síntomas son diarrea sanguinolienta, fiebre,
náuseas y espasmos abdominales.
S. boydii, S. sonnei, S. flexneri: cuyas características de patogenicidad no se conoce mucho. cuatro especies
invaden la mucosa del colon, se multiplican y producen infiltrados correspondientes a una inflamación aguda de
lámina propia.
 Campylobacter: El género Campylobacter consta de unas 14 especies, y la única de principal importancia en
alimentos es C. jejuni. Se trata de un bacilo grmanegativo, fino retorcido en espiral que posee un solo flagelo polar
en uno de los polos de la célula. Es un organismo microaerófilo. Se sabe que al igual que otras especies del
género Campylobacter, tal como C. coli, C. intestinalis, produce diarrea sanguinolenta y fiebre en las personas. C.
jejuni no se trata de un microorganismo del ambiente, sino que está bien relacionado con animales de sangre
caliente. Se ha comprobado que un elevado porcentaje de todos los animales de carnicería tiene estos
microorganismos en sus heces, predominando sobre todo en las aves de corral.
C. jejuni es una bacteria termosensible que es destruida por las temperaturas de pasterización de la leche. La
campylobacteriosis se puede evitar no consumiendo alimentos de origen animal insuficientemente cocidos o
insuficientemente pasterizados, en especial la leche cruda, aguas contaminadas con heces, etc.
Otras infecciones alimentarias;
 Yersinia enterocolítica: Sus síntomas son náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. Las cepas
patógenas se encuentran distribuidas en algunos alimentos principales como la carne porcina, carne
vacuna cruda, y en huevos.
 Especies de Vibrio: La especie más importantes son V. parahemolyticus y V. comma (agente causal del
cólera). Sus síntomas son náuseas, dolor abdominal, diarrea. No se han señalado portadores del
microorganismo. Se encuentra exclusivamente en alimentos marinos (mariscos y otros)
 Escherichia coli (enteropatógena, enteroinvasiva)

2. Intoxicaciones: La enfermedad es producida por la presencia en alimentos de toxinas de origen bacteriano.

 Stahphylococus aureus
La intoxicación alimentaria estafilocócica, o gastroeneteritis estafilocócica, es causada por ingestión de un
alimento que contiene una o más enterotoxinas, producidas sólo por algunas especies de estafilococos
(generalmente S. aureus que produce coagulasa y termonucleasa TNasa).
En las personas, el principal reservorio de S. aureus es la cavidad nasal. De aquí pasan a la piel y a las heridas.
También pueden encontrarse en los ojos, garganta y TGI1. Desde estas localidades el microorganismo pasa al aire

1
Tracto Gastrointestinal
1
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y polvo desde donde puede contaminar alimentos. También está presente en animales domésticos, vacas (con
mastitis estafilocócica), etc.
Es de esperar que los estafilococos vivan, aunque en número escaso, en cualquier producto alimenticio de origen
animal o aquellos manipulados directamente por personas, que no se hayan sometido a un tratamiento térmico
para su destrucción. Por ejemplo carnes, huevos, lácteos, embutidos, etc., todos cocinados que se consumen
fríos.
Los síntomas aparecen dentro de 1-6 horas. Náuseas, vómito, retortijones abdominales suelen ser bastante
intensos, diarrea, sudoración, cefalalgia, y a veces descenso de la temperatura corporal. Generalmente duran
entre 24 y 48 horas y el índice de mortalidad es muy bajo o nulo. La patogenia de las enterotoxinas en las
personas no se conoce del todo. Actúa sobre receptores presentes en el intestino estimuladores del vómito.
Entre las pautas de control debe cuidarse evitar: Refrigeración insuficiente, Preparación con excesiva anticipación,
deficientes prácticas de higiene de las personas infectadas, cocción o tratamiento térmicos insuficiente y
mantenimiento del alimento en dispositivos para mantenerlos caliente a temperaturas apropiadas para el
crecimiento bacteriano.
 Clostridium botulinum
El botulismo es causado por determinadas cepas de Clostridium botulinum, bacilo Gram positivo, anaerobio
obligado y esporógeno.
Los síntomas del botulismo son causados por la ingestión de una exotoxina soluble extraordinariamente tóxica
producida por el microorganismo mientras crece en los alimentos. En base a la especificidad serológica de sus
toxinas se admiten siete tipos: A, B, C, D, E, F y G. Sólo C y D se asocian a la intoxicación de animales, mientras
que los otros son causantes del botulismo en las personas.
Este microorganismo es autóctono de los suelos y aguas, como así también intestino del hombre y animales.
Cuando este microorganismo compite con un gran número de otros microorganismos no es capaz de crecer ni de
producir toxinas. Como consecuencia de los tratamientos térmicos, se deduce que los alimentos que contengan
toxinas generalmente están exentos de otros microorganismos. Algunas cepas de C. botulinum son capaces de
crecer y producir toxinas en alimentos envasados al vacío, por ejemplo conservas caseras (carne, verduras, etc.).
En efecto, en los alimentos tratados bajo vacío, las células vegetativas son destruidas, pero las esporas
sobreviven, permitiendo que en alimentos poco ácidos las esporas de C. botulinum sean capaces de germinar,
crecer y producir toxina.
La toxina botulínica debe fijarse en el tejido nervioso, concretamente a los receptores gangliósidos. Los síntomas
del botulismo pueden aparecer entre las 12- 72 horas siguientes a la ingestión del alimento con la toxina. Los
síntomas consisten en náuseas, vómitos, cansancio, vértigo, sequedad de piel y mucosas, estreñimiento, parálisis
muscular, diplopía y, finalmente paro respiratorio y muerte. La enfermad dura de 1 a 10 o más días dependiendo
de la resistencia del hospedador y de otros factores.
El control de estos microorganismos y su toxina dependerá del ajuste del pH, aw y temperatura, pues las
neurotoxinas son termosensibles y pueden ser destruidas por calentamiento (80ºC).
 Bacilus cereus
 El bacilo cereus es aeróbico formador de esporas y se encuentra normalmente presente en el suelo, polvo y agua.
Las cepas causantes de intoxicaciones alimentarias producen toxinas (de diferentes tipos) y productos
extracelulares, se han aislado en diversos alimentos (platos a base de arroz, leche cruda, carne cruda, especias y
aditivos para carne).
 El síndrome emético es la forma de intoxicación más grave y más aguda que el síndrome diarreico (ver
toxiinfecciones). El período de incubación varía desde 1 a 6 horas. La toxina emética es termostable. Con
frecuencia se relaciona con platos de arroz frito o hervido. El número de microorganismos necesarios para
producir este síntoma es más elevado que el correspondiente al síndrome diarreico.

3. Toxi-infecciones Alimentarias: enfermedad producida por microorganismos, presentes en alimentos, que

producen toxinas en el interior del intestino.
 Clostridium perfringens
El microorganismo causante de este síndrome es un bacilo grampositivo, anaerobio esporógeno muy difundido en
la naturaleza.
Las cepas de C. perfringes productoras de intoxicaciones alimentarias viven en los suelos, en el agua, en los
alimentos, en el polvo, en las especias y en el TGI de personas y animales. C. perfringes 3 llega a las carnes
directamente desde los animales que se sacrifican en el matadero o por contaminación posterior de la carne
obtenida en el matadero por recipientes, manipuladores, o por el polvo. Sin embargo, se trata de un
microorganismo esporógeno capaz de soportar las condiciones adversas del medio de desecación, calentamiento
y de determinados compuestos tóxicos.
Las endosporas de las cepas causantes de intoxicaciones alimentarias difieren en cuanto a su termorresistencia,
teniendo unas la típica de las demás bacterias termófilas esporógenas mientras que otras son muy resistentes.
El agente causal de la intoxicación, es en realidad, una enterotoxina, cuya producción está asociada a la
esporulación. Los medios que estimula la esporulación también estimulan la producción de enterotoxina.
En el tracto intestinal, las células esporulan sin impedimentos. Para que la enterotoxina exprese su actividad
biológica debe fijarse a las células del epitelio intestinal. La fijación es específica, depende del tiempo y la
temperatura y es irreversible. Luego de fijarse, la enterotoxina se escinde y esto modifica la permeabilidad de la
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célula, provocando su muerte. Los síntomas aparecen entre las 6 y 24 horas siguientes a la ingestión del alimento
contaminado. Los síntomas se caracterizan por dolor abdominal agudo; las náuseas, la fiebre y el vómito son
raros. La enfermedad tiene corta duración (1 dia). El índice de mortalidad es muy bajo.
Entre los alimentos implicados son con frecuencia platos de carne preparados un día y consumidos el día
siguiente (cuando el alimento se enfría y se vuelve a calentar de manera insuficiente, las endosporas germinan y
crecen). Otros platos pueden ser contaminados por jugos de las carnes. En general C. perfringes se multiplica en
un gran número de alimentos precocinados y congelados.
El síndrome gastroentérico por C. perfringes puede prevenirse mediante la adecuada refrigeración y adoptando
medidas precautorias especiales.
 Bacillus cereus (síndrome diarreico)
El síndrome diarreico es bastante benigno, es causado por la toxina diarreica. Esta toxina es un metabolito del
crecimiento vegetativo, es termolábil y sensible a enzimas proteasas. Sus síntomas aparecen entre las 12 y 13
horas y duran de 6 a 12 horas. Los síntomas consisten en náuseas, dolores abdominales y deposiciones acuosas.
Generalmente no hay fiebre. Los alimentos vehiculadores son platos a base de cereales con maíz, patatas y
hortalizas, carnes picadas y embutidas, etc.
 Escherichia coli
Las cepas de E. Coli importantes como posibles patógenas trasmitidas por alimentos se encuentra en las heces.
Como indicador, la presencia de E. coli en cifras elevadas, indica la posible contaminación fecal y la presencia de
otros microorganismos enteropatógenos como las salmonelas. Como patógeno, las reducidas cifras adquieren
nuevo significado es especial cuando las condiciones del medio permiten su multiplicación. Las cepas de E. coli
implicadas en enfermedades de origen alimentario se agrupan en clases: enteropatógenas, enterotoxigénicas,
enteroinvasoras, enterohemorrágicas. De las cuales nos interesa:
 Enterotoxigénicas: Se producen dos toxinas: termolábil y termoestable. Las cepas enterotoxigénicas también
producen antígenos del factor de colonización, representados por fimbrias (o pelos) que median la unión de los
microorganismos a las células del epitelio intestinal. Produce profusas diarreas. Puede ser vehiculada en
alimentos crudos de origen animal. Deriva con frecuencia de la manipulación no higiénica de alimentos.
 Enterohemorrágicas: Esta cepa, representadas por E. coli 0157:H7, producen toxinas codificada por fagos.
Esta toxina es parecida a la toxina Shiga. Provoca copiosa diarrea sanguinolenta. Es frecuente su transmisión en
alimentos crudos o mal cocidos, carne de vaca y leche cruda.
 Listeria monocitógena
Las listerias son bacilos grampositivos, anaerobios asporógenos y no ácidos resistentes. Se encuentran muy
difundidas en la naturaleza pudiéndose encontrar en la materia vegetal en descomposición, suelos, heces de
animales, agua, etc. El modo de transmisión entre hospedadores sensibles, implica considerar que este
microorganismo existe en algunos alimentos tales como leche cruda, carne de cerdo, ave y picada de vaca y en
algunas hortalizas.
La capacidad de crecer a temperaturas comprendidas entre 1 (temp. de heladera 4ºC) y 45ºC y en la banda de pH
de 4.1 a 9.6 es de esperar que L. monocytogenes sobreviva en los alimentos durante mucho tiempo, aunque en
número reducido. De allí la necesidad de realizar un enriquecimiento selectivo para aislarlas.
De las siete especies de listerias, L. monocytogenes es el patógeno de interés en las personas. Cuando L.
monocytogenes se adquiere por vía oral, parece ser que coloniza el tracto intestinal mediante mecanismos poco
conocidos. Desde el tracto intestinal, el microorganismo invade los tejidos, y pasa a la corriente sanguínea. Como
patógeno intracelular, primero penetra en las células sensibles y después se replica en el interior.
La incidencia de la listeriosis humana de origen alimentario es baja y esporádica. El curso de la enfermedad y la
sucesión de síntomas depende del estado del hospedador. Cuando las personas adultas contraen la enfermedad,
la meningitis y la sepsis son los síntomas más comúnmente advertidos y los períodos de incubación son entre 1 y
varias semanas. Puede ocurrir que, en embarazadas, inicialmente, la enfermedad sea asintomática, y al
manifestarse, sea bastante benigna, con síntomas similares a los de la influenza.
La destrucción térmica de L. monocytogenes es parecida a la de la mayoría de loas demás bacterias respecto al
pH y al medio suspendente.

Micotoxinas

Un elevado número de mohos producen sustancias tóxicas denominadas micotoxinas. Unas son mutágenas y
cancerígenas, otras tóxicas para determinados órganos y por ciertos mecanismos. De las micotoxinas, la aflatoxina
es el agente cancerígeno más potente. Las micotoxinas son producidas como metabolitos secundarios2. Son
producidos al final de la fase de crecimiento exponencial y carecen de importancia aparente para el microorganismo,
respecto a su crecimiento o a su metabolismo. La síntesis de micotoxinas es un mecanismo por el cual, los hongos
reducen la reserva de metabolitos que ya no son demandados por el metabolismo. Las micotoxinas cuya presencia
en alimentos ha sido comprobada, son:
2
Los metabolitos primarios de hongos y cualquier microorganismo en general son aquellas sustancias indispensables
para su crecimiento.
3
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 Aflatoxinas: son producidas por Aspergillus flavus y A. parasiticus. Han sido halladas en alimentos diversos como
leche, cerveza, cacao, carne de vaca fresca, jamón, cereales, etc. La producción está fuertemente influida por las
condiciones de Temperatura y Humedad. La aflatoxina se une por covalencia al DNA de las mitocondrias celulares
del hígado. Las mutaciones puntuales introducidas, producen mutaciones con consecuentes cambios estructurales.
Resistentes a la cocción.
 Toxinas de Alternaria: Presentes en manzanas, tomates y vaccinios (frutos semejantes a los arándanos).
 Citrinina: Producida por especies del género Penicillium. Ha sido aislada en arroz descascarillado, pan enmohesido,
en jamones curados, en trigo, avena y otros alimentos similares.
 Ocratoxina: Constituyen un grupo de metabolitos producidos por varios hongos (aspergilos y penicilios) en
alimentos almacenados: maíz, soja, avena, frutas cítricas.
 Patulina: Son producidas por especies del género Penicillium y Aspergillus, entre otros. Algunos hongos pueden
producirlas a temperaturas por debajo de 2ºC. Esta ha sido hallada en pan enmohecido, frutas, jugo de manzana
sidra y otros alimentos.
 Zearalenona: Son producidas por especies de Fusarium. Especialmente asociados al maíz, y en menor medida
otros cereales como trigo, avena, cebada y sésamo.
 Esterigmatocistina: Exhibe un comportamiento semejante a las aflatoxinas: producen actividad hepatocancerígena
en los animales. Fueron encontradas en granos de café, queso, avena, etc.
 Acido un penicílico: Es producida por un gran número de hongos, entre los que se incluyen penicilios. Se ha
encontrado en maíz y arvejas y en otros productos agrícolas. Es cancerígeno comprobado.

Otro hongo que normalmente aparece involucrado es Claviceps purpúrea. Parásito de las gramíneas, sustituye el
tejido de los granos infectados por micelio fúngico (ergot) y genera metabolitos alcaloideos que se incorporan a la
harina y pan elaborados.

Garantía de calidad microbiológica de alimentos.

Valores microbiológicos de referencia.

La definición límites microbiológicos, al menos en algunos alimentos, para indicar su inocuidad o calidad general,
surgió hacia inicios de 1900. Se propusieron límites para recuento de aerobios en placa para carne de
hamburguesas, y para los microorganismos indicadores en otros muchos alimentos, siendo universalmente
aceptados. En un esfuerzo por eliminar la confusión y por coincidir en un lenguaje internacional, la Comisión del
Codex Alimentarius ha formulado definiciones que posteriormente modificó y sancionó la ICMSF (comité internacional
de especificaciones microbiológicas de alimentos).

Normas y criterios microbiológicos.

Los criterios microbiológicos se dividen en dos clases principales:

 Preceptivos:

Un criterio preceptivo es un patrón microbiológico que normalmente debe contener límites sólo para los
microorganismos patógenos de importancia para la salud pública, aunque puede fijar límites para los apatógenos.
Este patrón es parte integrante de una ley o disposición que puede ser puesta en vigor por el organismo gubernativo
que tiene jurisdicción.

 Consultivo:

Un a criterio consultivo es una especificación microbiológica del producto final destinada aumentar la certeza de que
se ha satisfecho la exigencia higiénica, o pauta microbiológica que se aplica en un determinado punto de un
establecimiento de alimentación durante o después del tratamiento para controlar su higiene.

Según la ICMSF, antes de aplicar un criterio, debe cumplirse que, cierto alimento debe estar relacionado con
adecuadas demostraciones epidemiológicas, este debe haber sido implicado enfermedades transmitidas por
alimentos y la aplicación del criterio debe prometer reducir los posibles riesgos asociados.

La definición del Codex de un criterio microbiológico está integrada por cinco componentes:

1. Una relación de los microorganismos de interés y/o de sus toxinas.

2. Los métodos analíticos para su detección y cuantificación.
4
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3. Un plan de muestreo que incluya cuándo y cómo tomar las muestras.

4. Límites microbiológicos considerados apropiados para el alimento.
5. Número de unidades de la muestra que deben ajustarse a estos límites.

Todo criterio microbiológico debe incluir: una definición del producto al que se aplicará el criterio. Los contaminantes
que se esperan en ese producto y que preocupan (microorganismos o toxinas) y finalmente en método analítico por
el cual se investiga al microorganismo o su toxina.

La ICMSF establece 3 criterios microbiológicos:

1. Patrón estándar o norma microbiológica: forma parte de una ley o regulación. Su incumplimiento está sujeto a
medidas punitorias. Es aplicado a microorganismos patógenos de relevancia para la salud pública.
2. Recomendación, pauta o directriz microbiológica: se utiliza para monitorizar si un sistema o proceso de
fabricación trabaja dentro de las condiciones microbiológicas aceptables. Es un criterio consultivo y su intención
es aumentar la seguridad en la realización de buenas prácticas higiénicas. Puede incluir microorganismos de
importancia pública y por lo tanto tener carácter obligatorio.
3. Especificación microbiológica: Se aplica a un producto o ingrediente para su aceptación comercial. La
conformidad se convierte en la condición de compra entre el comprador y el vendedor. Se utiliza sobre todo en
materias primas.

Determinación de la calidad microbiológica de alimentos.

Los métodos microbiológicos, independientemente de su repetititbilidad y fiabilidad, son inadecuados para determinar
la calidad microbiológica de un alimento si el programa de muestreo es inadecuado. El muestreo es necesario, pues
someter un lote completo a análisis sería destructivo, caro y tomaría mucho tiempo. De allí la necesidad de concluir
resultados para el lote completo a partir de valores obtenidos de una muestra.

La calidad microbiológica general de los alimentos es función del número de microorganismos que se indican en la
misma, y su vida útil puede ser prolongada mediante el control de dichos microorganismos.

Distinguir un producto de calidad microbiológica admisible de uno de calidad inadmisible, implica la aplicación de
criterios microbiológicos. Se puede emplear el número o tipo de microorganismos en o sobre el producto, para
evaluar su calidad y seguridad microbiológica.

Entre las cualidades deseables que se deben relacionar con los alimentos está la exención de microorganismos
infecciosos. Si bien puede no ser posible conseguir una tolerancia cero para todos los microorganismos con
procedimientos correctos de fabricación, la producción de alimentos con el número más bajo posible es el objetivo
deseable.

Toma de muestra.

Una muestra representativa es aquella cuyas características son tan similares como sea posible a las del lote del cual
procede. El objetivo principal es evitar subjetividades, de allí la necesidad de realizar muestreos aleatorios, con lo que
si bien no se puede garantizar la representatividad de la muestra, se puede estar seguro que fue elegida de forma
acreditada y objetiva. (se utiliza a tal efecto la tabla de número aleatorios).

Todos los alimentos no pueden recibir la misma atención. La intensidad del muestreo depende de los siguientes
factores:

 Peligrosidad
 Uniformidad
 Estratificación
 Historial
 Limitaciones prácticas

Programas de muestreos.

Un plan de muestreo es una expresión de los criterios de aceptación aplicados a un lote, basados en exámenes
apropiados del número necesario de unidades de la muestra mediante métodos determinados. Consta de un
procedimiento de muestreo y de los criterios de decisión, y puede ser un plan de dos categorías o de tres categorías.
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En todo caso, será siempre necesario conocer la ecología microbiana de un alimento para elegir adecuadamente el
programa de muestreo.

Programa de atributos de dos y tres clases.

Un plan de dos categorías consta de las siguientes especificaciones: n, c, m. Mientras que un plan de tres categorías
requiere las especificaciones n, c, m y M, donde:

n: número de unidades de la muestra del lote a examinar que se eligen separada e independientemente y que
realmente se someten a análisis. Con un número mayor de muestras pequeñas, se obtiene mayor seguridad que con
el mismo peso total de muestra en menos unidades.

c: número máximo aceptable o número máximo permisible de unidades de la muestra que pueden sobrepasar el
criterio microbiológico m. Por encima de este valor, el lote es rechazado.

m: en un plan de dos categorías m es el límite entre alimentos aceptables e inaceptables, en un plan de tres
categorías, separa a los alimentos de buena calidad de los de calidad dudosamente aceptable. En las situaciones de
presencia o ausencia m=0.

M: diferencia los alimentos de calidad dudosamente aceptables de los de calidad inaceptable. Esta especificación
sólo se usa en los planes de muestreo de tres categorías. Por encima de M, el lote es inaceptable.

Un plan de dos categorías es el más sencillo de ambos y en su forma más simplificada se puede usar para aceptar o
rechazar una gran cantidad (lote) de alimentos en una decisión de presencia/ausencia (con c=0). El valor c determina
el máximo de unidades de muestra en las que se permite un resultado adverso. El símbolo m es la línea divisoria que
separa las unidades de muestra en dos clases rechazables (valores > m) aceptables (valores iguales o < m).

Mientras que un plan de dos categorías se puede usar para distinguir entre alimentos aceptables y alimentos
inaceptables, para distinguir entre alimentos aceptables, dudosamente aceptables e inaceptables, se necesita un plan
de muestreo de tres categorías. Esto es, cuando puede tolerarse la presencia de microorganismos de ciertos tipos
(por ejemplo indicadores), es frecuente el uso de tres clases de calidad. El símbolo m se utiliza para separar
aceptables de provisionalmente aceptables y M, para separar provisionalmente aceptables y rechazables.

Tanto si se trata de planes con atributos de dos categorías como de planes con atributos de tres categorías, los
números n y c se pueden emplear para hallar la probabilidad de aceptación de los lotes de alimento por referencia a
tablas apropiadas.

Este último tiene la ventaja de estar menos influido por las variaciones no fortuitas entre las unidades de la muestra, y
de ser idóneo para determinar la frecuencia de los valores dentro del intervalo comprendido entre los
correspondientes a m y M.*

Usando determinado programa de muestreo es posible, aunque raramente, aceptar un lote deficiente o rechazar un
lote bueno. Siempre existe un riesgo en la toma de decisiones por la naturaleza aleatoria con que se toma la muestra
y la imposibilidad de investigar el lote completo. El riesgo del productor define la probabilidad de que si se ofrece un
lote aceptable se rechace equivocadamente. El riesgo del consumidor describe la probabilidad de que se acepte
erróneamente un mal lote.

El rigor de los planes de muestreo depende de n y c. Para cierto c, mientras mayor sea n, mejor ha de ser la calidad
del alimento para superar la prueba. Para determinado tamaño de muestra n, el programa será menos severo a
menores valores de c.

La severidad del programa de muestreo debe basarse en el riesgo que represente el consumo del producto para el
consumidor por la presencia de microorganismos patógenos o de sus toxinas o por la existencia de microorganismos
capaces de deteriorar la calidad del alimento. Para la elección del programa de muestreo deben tenerse en cuenta
dos aspectos:

- El tipo y calidad de riesgo que conlleva las especies microbianas que se están analizando.

- Las condiciones previsibles de manejo y consumo a las que el lote se someterá tras su producción.

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En base a esto se han establecido una serie 15 de categorías para escoger la severidad de los programas.

Investigación y recuento de microorganismos indicadores y de patógenos.

Algunos microorganismos simplemente alteran el producto, otros indican la posibilidad de que estén contaminados
con patógenos, otros causan enfermedades leves de rápida y lenta difusión, y finalmente existen microorganismos
que producen enfermedades graves.

El microbiólogo de alimentos no dispone aún te técnicas fiables que le permiten poner de manifiesto la presencia en
los alimentos de agentes como el virus de la hepatitis infecciosa, u otros, sobre todo cuando los agentes están en un
número escaso o se encuentran distribuidos en forma desigual del alimento. Sin embargo, de contar con métodos
sensibles, es imposible la investigación completa de todos los posibles patógenos que pudiesen estar presentes.
Tales dificultades determino la utilización de grupos de microorganismos cuya enumeración o recuento se realiza con
mayor facilidad y cuya presencia indica que los productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber
introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas o toxigénicas.

Los grupos o especies utilizados con estos fines se denominan microorganismos indicadores, los cuales pueden ser
de dos tipos:

a) Los microorganismos indicadores de la calidad microbiológica son microorganismos y/o sus productos
metabólicos cuya presencia en alimentos concretos en cantidades determinadas puede ser usada para evaluar
la calidad existente o para predecir la vida útil de los alimentos.
Es deseable que los microorganismos deban cumplir con los siguientes criterios:
- Deben estar presentes y deben ser detectables en todos los alimentos cuya calidad se desee evaluar.
- Su multiplicación y número deben tener una relación directa negativa con la calidad del alimento.
- Deben ser fácilmente detectables y de contar, y se deben poder diferenciar claramente de otros
microorganismos.
- Su crecimiento no debe ser obstaculizado por otros componentes de la flora del alimento.

En general los indicadores más fiables de la calidad de los alimentos tienden a ser específicos para cada
alimento, y en general, son usados para productos alimenticios que tienen flora limitada por los parámetros y
condiciones de tratamiento al que se someten y cuyo estado indeseable está variablemente relacionado con una
determinada cantidad de microorganismos concretos.

Las pruebas de utilidad (vida útil) no están relacionadas con los daños a la salud, sino más bien con aspectos
económicos y estéticos. Podrán aplicarse entonces programas relativamente suaves.

Los denominados microorganismos alteradores son aquellos que debido a sus actividades enzimáticas
deprecian los alimentos al modificar negativamente sus características organolépticas y/o nutritivas, en general
sin implicancia para la salud. Su conocimiento es importante para prevenir el deterioro y determinar la vida útil.

b) Microorganismos indicadores de inocuidad: La determinación de la presencia de patógenos a través de

indicadores requiere que los programas de muestreo sean algo más severos, sobre todo si se sospecha que los
patógeno raramente existen o están en tasas pequeñas o cuando no existen métodos disponibles para la
detección rutinaria.
Con mayor frecuencia, los microorganismos son empleados en la evaluación de la inocuidad y salubridad de los
alimentos que para determinar su calidad. En teoría todo indicador de inocuidad debe cumplir determinados
criterios importantes.
- Debe ser detectable con facilidad y rapidez
- Debe ser fácilmente diferenciable de otros representantes de la flora de los alimentos.
- Tener antecedentes de constante asociación con el patógeno cuya presencia debe indicar.
- Estar siempre presente cuando está presente el patógeno de interés.
- Ser un microorganismo cuyo recuento, deben corresponder con las del patógeno de interés.
- Tener necesidades de crecimiento y una velocidad de crecimiento que se igualen con las del patógeno. Tener
una tasa de muerte que al menos sea paralela a la del patógeno y que teóricamente persista durante algún
tiempo más que el patógeno de interés.
- No existir en los alimentos que están exentos del patógeno.

Los indicadores de inocuidad más frecuentes son:

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1. Bacterias aerobias mesófilas: recuentos elevados indican: materias primas contaminadas o tratamientos no
satisfactorios desde el punto de vista sanitario; y condiciones favorables para la multiplicación de
microorganismos patógenos de origen humano o animal.
2. Escherichia coli y enterobacterias: indican contaminación directa o indirecta de origen fecal. Recuentos
elevados advierten una falta general de limpieza, almacenamiento y/o tratamiento inadecuado o
contaminación posterior al tratamiento.
3. Enterococos: Pese a su existencia natural, son utilizados como indicadores de contaminación fecal. Con
excepción de los alimentos fermentados por cepas específicas, recuentos elevados indican prácticas
inadecuadas de higiene, o bien exposición a condiciones que pudieran haber permitido la multiplicación
extensiva de bacterias no deseables.
4. Estafilococos: Indicativo de contaminación a partir de la piel, boca y fosas nasales de los manipuladores de
alimentos. Recuentos elevados indican prácticas de limpieza ydesinfección no adecuadas además de una
excesiva manipulación por parte de los operarios.
5. Levaduras y Mohos: No deberían consumirse alimentos enmohecidos (podrían indicar la presencia de
micotoxinas). Un recuento elevado de levaduras podría alterar la calidad del alimento sin incidir sobre la
salud.
6. Clostridios

Solo en circunstancias especiales se investiga la presencia directa de patógenos (como por ejemplo Salmonella
o Staphylococcus): cuando determinado patógeno se encuentra con frecuencia en un alimento, cuando la
epidemiología de un brote de enfermedad hace sospechar de determinado alimento, o ante cualquier otra
situación de sospecha. No obstante, la selección de las pruebas adecuadas estarán en función de otros factores
(ver TP4).

Los microorganismos patógenos (de interés sanitario) ponen en riesgo la salud del consumidor, pues pueden
causar infecciones o intoxicaciones. Aquí el alimento se vuelve vehículo de transmisión de enfermedades.

Los microorganismos de interés sanitarios son casi siempre de origen exógeno, esto es, fueron introducidos
desde el ambiente (operarios incluidos). Luego de la llegada al alimento, no siempre es necesaria su
multiplicación: dosis muy pequeñas pueden ser pequeñas. En cambio, para los microorganismos productores de
toxina, sí es indispensable una multiplicación hasta ciertos niveles para que se detecten los metabolitos tóxicos.
De cualquier modo, rara vez se observan signos visibles de alteración, lo que determina que puedan ser
ingeridos (cosa que no ocurriría si la alteración fuese evidente)

Métodos clásicos y métodos rápidos.

Los métodos de recuento total de microorganismos viables han sido usados para evaluar la calidad microbiológica de
los alimentos.

Los procedimientos clásicos para controlar la calidad microbiológica han confiado en las determinaciones
microbiológicas de las materias primas como de los productos acabados, aunque para algunos productos el tiempo
necesario para obtener los resultados es excesivamente largo. El descubrimiento y el uso de algunos métodos
rápidos han sido valiosos, pero estos métodos solos no han eliminado la necesidad de encontrar procedimientos más
modernos que garanticen la inocuidad de los alimentos.

El sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos de Críticos de Control) es un sistema que lleva a la producción de
alimentos inocuos en el aspecto microbiológico mediante el análisis de los riesgos de las materias primas que pueden
surgir a lo largo de la elaboración y los que pueden aparecer por el mal uso que de los mismos hace el consumidor. A
diferencia de algunos procesos clásicos en que las pruebas se realizan a productos acabados, el sistema HACCP
concede mayor importancia a la calidad de todos los ingredientes que forman parte del alimento y a todas las fases
de su tratamiento.

Puesto que la aplicación del sistema HACCP constituye el procedimiento más específico y decisivo para controlar los
riesgos microbiológicos que presentan los alimentos, el uso de este sistema debería ser obligatorio en la industria. La
adecuada puesta en práctica del HACCP tanto en los establecimientos del servicio de alimentación como en las
casas particulares dará como resultado una disminución de las enfermedades trasmitidas por alimentos.