PRÁCTICA PROFESIONALIZANTE I – PRIMER PARCIAL
Emprendimiento Gastronómico: Köz
a. Oferta y concepto del servicio elegido
Nombre del emprendimiento: Köz
Significado: En turco, “Köz” significa “brasa” o “carbón encendido”. El nombre remite al
método de cocción predominante y al eje conceptual del proyecto: el fuego como elemento
central de la cocina turca.
Tipo de servicio: Restaurante temático de 4 pasos con orientación a la gastronomía turca y
cena-espectáculo.
Turno único de cena: 19:30 a 00:00 hs (Incluye recepción, cena, espectáculo y
sobremesa) con reserva anticipada.
Concepto general:
Köz propone una experiencia gastronómica con identidad cultural definida, donde los platos
tradicionales de Turquía se combinan con elementos artísticos y de ambientación inspirados
en esa región. El menú, la decoración, la música y las actividades buscan recrear un
entorno coherente, con referencias directas a la cocina otomana y a las prácticas actuales
de hospitalidad del país.
Estilo del emprendimiento:
Restaurante de estilo cálido y contemporáneo, con parrilla a la vista, especias visibles, y uso
de colores inspirados en el paisaje y los materiales turcos. El diseño se apoya en texturas
naturales, iluminación tenue y una estética que hace llegar a los mercados de Medio
Oriente.
Justificación turno único:
El formato de cena-espectáculo requiere condiciones específicas de iluminación y
ambientación que solo son viables en horarios nocturnos. Concentrar la operación en un
solo turno facilita la gestión del personal, la coordinación de los espectáculos y reduce
costos operativos. Además, la oferta está orientada a un público que busca una experiencia
gastronómica completa tras la jornada diaria, optimizando la rotación y la calidad del
servicio.
Público objetivo:
● Personas entre 20 y 45 años, residentes o turistas
● Estudiantes y profesionales con interés en experiencias gastronómicas diferentes
● Público curioso por lo cultural, lo artesanal o lo exótico
Valor agregado:
● Integración de gastronomía, ambientación y arte en un solo espacio
● Propuesta original dentro del mercado local
● Inclusión de artistas y emprendedores vinculados a la cultura turca.
b. Desarrollo del menú
Nombre del menú: Especias del Bósforo
Menú fijo de cuatro pasos. Se prioriza el uso de materias primas frescas y regionales. Los
productos específicos de la cocina turca se importan en pequeñas cantidades, buscando
mantener una línea de autenticidad sin comprometer el funcionamiento operativo. El menú
se desarrolla dentro de un formato de cena estructurada, con tiempos coordinados entre
cocina y espectáculo.
Reglas aplicadas al menú:
● No se repiten técnicas de cocción
● Hay variedad de ingredientes, colores y texturas
● Cada plato refleja elementos esenciales de la cultura turca
● Se prioriza lo visual, lo sensorial y lo narrativo
Paso Plato Técnica Apto para
Entrada Ezme (pasta Triturado Veganos,
fría picante de vegetarianos
tomate, morrón
y ajo) Versión celíaca: con
pan sin gluten
Entrada Çılbır (huevos escalfados con yogur y Escalfado Vegetarianos
caliente manteca al pimentón)
Versión celíaca: con
pan sin gluten
Principal Hünkar Beğendi (cordero con puré de Guisado + Opción vegetariana
berenjena ahumada) ahumado disponible bajo
pedido anticipado,
con albóndigas de
garbanzos y hierbas
Versión celíaca: con
puré preparado con
harina sin gluten
Postre Baklawa (masa filo con frutos secos y Horneado Vegetarianos
almíbar)
Opción sin gluten
disponible bajo
pedido anticipado
c. Plantilla de empleados (cocina y salón)
Capacidad estimada: 40 a 60 comensales por turno, reservar con anticipación.
Refuerzo previsto: Si se superan los 60 comensales, se incorporan 1 cocinero adicional, 1
mozo y un “metre” (así se separan las tareas con el host)
Turno único de cena: 19:30 a 00:00 (Incluye recepción, cena, espectáculo y sobremesa)
Área Puesto Cant Función Sueldo x Turno 19 -
. hora 00 (6 hs)
Cocina Jefe de cocina 1 Supervisa producción y $5,000
diseño del menú
Cocina Sous chef 1 Coordina tareas diarias $4,500
Cocina Cocinero línea 1 Platos principales $3,500
caliente
Cocina Cocinero línea 1 Entradas y postres fríos $3,500
fría
Cocina Ayudante de 1 Apoyo general y limpieza $3,500
cocina
Salón Host/Recepcio 1 Bienvenida e introducción $2,500
nista + Maitre cultural + Supervisión y
reservas (tareas Maitre)
Salón Mozos/as 4 Atención al cliente con $2,000
temáticos vestimenta acorde
Salón Barman/Barist 1 Bebidas típicas $2,000
a
Salón Personal de 2 Mantenimiento de sala $2,000
limpieza
Total 13 Total
d. Defensa del nombre, ubicación y elecciones
Nombre:
“Köz” es una palabra breve, fácil de recordar, con significado directo en el idioma original.
Refuerza la idea de fuego, cocción, y de un punto de encuentro.
Ubicación propuesta:
Zonas céntricas de La Plata o CABA, preferentemente cerca de polos culturales,
universidades, espacios turísticos o embajadas. Ejemplo: cercanía a la Embajada de
Turquía (CABA) para facilitar vínculos institucionales.
Justificación general del proyecto:
● Hay pocas propuestas de cocina turca auténtica en el mercado local
● La cultura gastronómica de Turquía tiene alto potencial de atracción
● El modelo cena-espectáculo permite combinar gastronomía con entretenimiento
● El concepto puede desarrollarse de forma gradual e incorporar colaboraciones
culturales y artísticas