SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TALLER LACTEOS
INFORME: AREQUIPE
PRESENTADO POR: Karen COMPETENCIA: Controlar la
Contreras, Johana González, INSTRUCTOR: José Miguel formulación para el producto,
Valentina Gil, Jefferson Duarte según especificaciones del
FECHA: 03/12/2024 instructor y volúmenes de
FICHA: 2875458 producción.
INTRODUCCION
El arequipe, también llamado dulce de leche, cuya concentración de sólidos
solubles es alta, permitiendo una mayor estabilidad y conservación del
producto.
Es un producto de color pardo debido a la reacción de Maillard, que se logra
con el ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento térmico.
Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se
obtiene mediante la sustitución de una proporción de sacarosa por glucosa y
con la hidrólisis previa de la lactosa por acción de la enzima β-galactosidasa,
para obtener productos de moléculas más pequeñas y más solubles.
Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos típicos colombianos,
los cuales son ejemplos del proceso de concentración de la leche, con el fin de
aumentar los sólidos totales y su diferencia fundamental radica en la
formulación y en el proceso de hidroxilación de la lactosa.
OBJETIVOS
Aplicar los conocimientos adquiridos para la elaboración de arequipe,
implementando las Buenas Prácticas de Manufactura y teniendo en
cuenta la normalización técnica colombiana.
Adquirir destreza en la elaboración de derivados lácteos como el
arequipe
Realizar informe de resultados de la elaboración de arequipe.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
LECHE PASTEURIZADA 20 L
BICARBONADO DE SODIO
AZUCAR
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
MARMITA
AGITADOR DE ACERO INOXIDABLE
TERMÓMETRO
MEDIDORES EN ACERO INOXIDABLE DE 2 LITROS
ESTUFA
PAILAS GRANDES
UNIFORME COMPLETO Y EN BUENAS CONDICIONES DE ASEO
MARCO TEORICO
El arequipe se obtiene por concentración normal o al vacío, mezclando una
proporción de leche de vaca con una proporción determinada de azúcar, esta
proporción depende del grado de concentración que se desee, el contenido de
grasa de la leche y el tiempo de conservación que se requiere. A mayor
concentración final menor cantidad de azúcar y menor contenido de agua. Por
otra parte, cuando el contenido de grasa es alto, la cantidad de azúcar a
agregar puede ser mayor sin que ocurra la cristalización del azúcar, pero si el
porcentaje de grasa es menor, entonces la cantidad de azúcar también debe
ser menor. En cuanto al período de almacenamiento, en la medida que el
porcentaje de azúcar sea mayor, la cantidad de agua evaporada será mayor y
por ende la conservación del producto será por un periodo mayor.
También es necesario señalar que temperaturas inferiores a cero grados
centígrados producen, la cristalización de la sacarosa. La materia prima
principal del arequipe es la Leche de vaca, las características físicas y químicas
de la leche varía según raza, origen y nutrición del animal. Para la elaboración
del arequipe, la leche debe cumplir con las siguientes características:
Acidez: Esta es una variable de mayor importancia en la producción del
arequipe, se expresa en grados °D (un grado °D es igual a 0.01% de ácido
láctico). Este parámetro depende de la calidad microbiológica de la leche.
Para la fabricación del arequipe la leche debe tener una acidez no mayor a 19º
°D, teniendo en cuanta que, en el proceso de elaboración, la acidez aumenta
proporcionalmente, y puede ocasionar la coagulación de las proteínas.
La caseína, es la principal proteína de la leche y precipita a la temperatura de
proceso, a un pH entre 4.6 y 4.8, que equivale a una acidez entre 30 y 40 °D.
Por lo tanto, es aconsejable agregar sustancias neutralizantes, que impidan la
formación de grumos, o en otros casos ocurra la sinéresis (separación del agua
de los sólidos). El neutralizante que se usa con mayor frecuencia es el
bicarbonato de sodio.
Corrección de la acidez: esta se realiza teniendo en cuenta que el peso
molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo monovalente al igual que el
ácido láctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de
bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico. Si la acidez es
valorada en grados °D, es importante recordar: que un (1) grado °D expresa el
contenido de ácido láctico, y la acidez °D es el número de décimas de mililitro
de soda N/9 empleada para valorar 10 ml de leche en presencia de un
indicador (fenolftaleína).
Además, un grado °D es igual a un miligramo de ácido láctico en 10 ml de
leche o lo que es igual a 0.1 gr/litro. Se debe tomar la precaución de utilizar la
cantidad adecuada de neutralizante para evitar una reducción excesiva de
acidez, porque esta causa un efecto desagradable en el producto final como es
la coloración (muy fuerte) y que debido o que no se logre el punto final
requerido debido al efecto de ligado entre en neutralizante y el ácido láctico.
Edulcorantes. Generalmente son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la
adición de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado
por el contenido de humedad final del producto (28 a 30%).
PROCEDIMIENTO
Proceso: arequipe
Inicio
Análisis Recepción MT
calidad
Pasteurización
Neutralización
Termización
1
1
Evaporación
Concentración
Pre enfriamiento
Envasado
Enfriamiento
Almacenamiento
Fin
RESULTADOS
CALCULOS
LECHE 20L D= 1.030 gr/ml
m = d*v
m= 1.030 * 20000 = 20.600
TOTAL M.P. = 20.600 = 100%
Insumos:
Azúcar: 16% = 3.400gr
Bicarbonato: 1 gr X 1 Litro
Análisis de costos y rendimiento
MP PESO VALOR/UD VALOR X COSTOS
UND G, K, L
Leche cruda 1L $800 20 L $16.000
Azúcar 1 KG $3.500 3.4KG $11.900
Bicarbonato 1 KG $4.500 20 GR $30
Costo total $27.930
TOTAL M.P. + INS = 24.020gr
Peso final del AREQUIPE = 6.594gr
RENDIMIENTO
24.020gr-------100%
6.594----------- X
RENDIMIENTO TOTAL: 27.5%
DISCUSION DE RESULTADOS
El proceso tecnológico realizado para la elaboración del arequipe tardo varias
horas debido a la lenta evaporación del agua presente en la leche, la calidad
del producto final dependía totalmente del proceso de mezclado continuo y
temperatura adecuada, lo que resulto en un producto con las características
Prueba de ebullición: negativa ya que al hervirla esta no se cortó. Prueba
sensorial de la leche: no es acida, tiene sabor a grasa. Acidez de 16% de ácido
láctico según la resolución número 02310 DE 1986 lo Max permitido es el 17%.
Cumple. Con un refractómetro se determinaba los brix del producto que se
estaba elaborando sacando una muestra cada 15 minutos hasta que llegue
entre 68 y 72 Brix se bajara el producto obteniendo un arequipe. deseadas. Por
demás, el rendimiento medio del producto fue del 27,5%, siendo este un
rendimiento medio en comparación con demás productos elaborados.
CONCLUSIONES
Se recomienda para futuros procesos la implementación de puntos críticos de
control y repartición ordenada de labores, ya que la cantidad de gente presente
en el área de trabajo y la falta de labores a realizar ocasiona distracciones e
indisciplina, así como incidentes inesperados en el área de trabajo. Gracias a la
realización de este taller se ha adquirido destreza en la elaboración de
derivados lácteos como en este caso el arequipe.
BIBLIOGRAFIA
[Link]
Modulo-linea/leccin_45_arequipe_y_manjarblanco.html