Revista Amazónica de Investigación Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Alimentaria, v.1, nº 1, p. 49 - 53 (2001) UNAP, Iquitos-Perú
ISSN: 000000
FABRICACIÓN DEL POLVILLO ÁCIDO A PARTIR DEL
ALMIDÓN DE YUCA
Littman Gonzáles Ríos
Doctorando en la Universidad de Tenerife (España). Ingeniero. Docente de la Facultad de Ingeniería
en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, Iquitos, Perú
ingalim@[Link]
Segundo Arévalo del Aguila
MSc. por la UNICAMP (Brasil). Ingeniero. Docente de la Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, Iquitos, Perú.
RESUMEN
El presente trabajo tuvo por objetivo estudiar la fermentación natural del polvillo de yuca, para
verificar los cambios que ocurren en sus características, así como en los panes elaborados con
el polvillo como insumo.
En muestras de líquido sobrenadante de las fermentaciones se observó que la evolución de la
acidez fue positiva, con disminución del valor del pH y aumento de la acidez titulable. Fue
determinada la composición química, porcentaje de almidón dañado, poder de hinchamiento e
índice de solubilidad (a 50, 70 y 90ºC); observándose que el proceso fermentativo altera la
composición química del polvillo y comprobándose una variación significativa en el contenido
de proteína y fibra, y una variación leve en el porcentaje de lípidos y cenizas, así como dismi-
nución del pH y aumento de la acidez titulable. Se verificó que la fermentación disminuye la
viscosidad de las pastas.
La fermentación generó cambios deseables en el proceso de panificación. Se observó la expan-
sión o aumento hasta los 30 días de fermentación seguida de decrecimiento; de forma inversa,
la densidad disminuyó hasta los 30 días, seguida de un aumento de este valor.
Palabras claves: Polvillo, Yuca, Almidón
1. INTRODUCCIÓN ductos de confitería y en especial en la pre-
paración de panes. Se obtiene por fermenta-
La yuca (Manihot esculenta Crantz) es uno ción natural lo que impide obtener un pro-
de los cultivos más tradicionales y su adap- ducto de calidad estandarizada en el merca-
tabilidad y versatilidad en la elaboración de do. La legislación alimenticia brasilera defi-
alimentos le otorgan gran importancia en la ne al polvillo como un producto amiláceo
dieta de una gran parte de la población de extraído de las partes subterráneas comesti-
extensas regiones del África, Asia y Améri- bles de tubérculos, raíces y rizomas. Polvillo
ca Latina. de yuca es, entonces, el producto amiláceo
El polvillo ácido es un producto típico extraído de la yuca, siendo que de acuerdo
brasilero, ampliamente utilizado en la culina- con su porcentaje de acidez el polvillo es
ria en general en ese país. Es utilizado prin- clasificado como dulce o ácido.
cipalmente para alimentación humana en pro- El proceso de extracción del almidón para
L. Gonzáles; S. Arévalo
la producción de polvillo ácido o dulce es el fibra 0.5.%, materia grasa 0.004%, pH 3.87 y
mismo. Consiste en lavar y descascarar las acidez titulable 5.24 mL Na OH 1N/100g
raíces, triturarlas o desmenuzarlas con inten- Durante la fermentación de la fécula de
sidad en abundante agua para liberar los grá- yuca, los gránulos de almidón son degrada-
nulos del almidón y separarlos de las fibras dos por enzimas originadas por bacilos prin-
y del material soluble. El polvillo ácido se cipalmente de B. subtilis. El efecto de estas
obtiene por la fermentación del almidón de amilasas pueden ser observados en el as-
yuca y el proceso se inicia con el lavado y pecto alterado de la superficie de los gránu-
trituración de las raíces de yuca y posterior los de almidón, seguido de una fermentación
separación del almidón de las fibras, material con puntuaciones y rugosidades caracterís-
proteico e impurezas. Después de la purifi- ticas (Cereda, 1991 y 1973).
cación y decantación, el almidón es dejado
en tanques al aire libre, para una fermenta- 2. MATERIALES Y MÉTODOS
ción natural, para posteriormente ser secado
al sol. La fermentación del almidón para la 2.1 Proceso de obtención y fermentación
obtención del polvillo es un proceso natu- industrial del polvillo
ral, conducido bajo una capa de agua que se
inicia a 20 cm y va secando a medida que La Figura 1 muestra el flujograma seguido
pasa el tiempo, durante unos 20 a 30 días. durante el proceso de extracción y fermenta-
La principal fase de este proceso está ción industrial del polvillo ácido de yuca.
caracterizada por la formación de burbujas
de gas en la masa del polvillo, espumas en la Recepción de la yuca
superficie del agua sobrenadante, descenso (Raíces frescas)
rápido del valor del pH del líquido
Agua Descascarado
sobrenadante, y aumento de la acidez Cáscara y tierra
y lavado
titulable. Después de las 24 horas, la fermen-
tación se caracteriza por el enturbamiento del Rallado o triturado
liquido sobrenadante y presencia de bolas
en la fécula decantada, que posteriormente
sube a la superficie formando espuma, coin- Extracción Fibra
cidiendo con una disminución brusca del pH,
estabilizándose en el segundo o tercer día Decantación Agua conteniendo
alrededor de pH 3. El secado de la fécula material orgánico
después de fermentada es otra importante
Fermentación
fase en el proceso de fabricación del polvillo
ácido. Será de 8 a 14 horas expuesto al sol.
Algunos productores intentaron procesos Secado
más eficientes y alegan no haber obtenido
un producto secundario con el mismo poder Polvillo ácido
de expansión sugiriendo que más que e1 ca-
lor, es la radiación solar un responsable por
Figura 2: Proceso de fabricación del
esta característica (Cereda y Lima, 1981). polvillo ácido
Cereda (1991, 1973) analizó 25 muestras
de polvillo ácido comercial procedentes de
diversas regiones del Brasil y obtuvo la si- Una descripción más detallada de algu-
guiente composición media: humedad 14%, nas de las etapas más importantes del proce-
almidón 84%, proteína 1.2%, cenizas 0.31%, so, muestra que en la Extracción, toda la masa
50 RAIA, v.1, nº 1, p. 49 - 53 (2001)
Fabricación del Polvillo Ácido a Partir del Almidonón de Yuca
rallada pasó por un tamiz de tela de tocuyo te formulación básica, sugerida por
que permitió el paso del almidón suspendi- Cereda (1991, 1973): 100g de polvillo, 25g
do en abundante agua (leche de almidón), y de aceite de soya, 4g de sal y 85mL de
al mismo tiempo la retención de la fibra que agua. Los panes fueron asados a 200ºC
formará una masa; en la Decantación, la le- por 18-22 minutos.
che del almidón fue llevada a un tanque de - Expansión y densidad de los panes, fue
acero inoxidable en donde se purificó el pol- realizada con el propósito de evaluar la
villo; en la Fermentación, conducida en bal- calidad del polvillo en el proceso de fa-
des de plástico de capacidad de 18 L, fue bricación del pan. Se utilizaron las si-
colocada la fécula decantada, cubierta con guientes formulaciones:
una capa de 10 cm de agua potable y mante-
nida en condiciones naturales. Durante la fer- Expansión = Diámetro final medio/diáme-
mentación se registró la temperatura y la tro de la matriz.
humedad relativa. Cada dos días se tomaron
muestras del líquido sobrenadante para de- Densidad = Masa o peso medio/volu-
terminación del pH y el porcentaje de acidez men medio.
titulable, a fin de estudiar el comportamiento
de este componente con el transcurrir de la Fue utilizado un análisis de variancias
fermentación. Una muestra de almidón fer- para observar la influencia del tiempo sobre
mentado fue tomada en el inicio del ensayo el polvillo, durante el período de la fermenta-
y a 4, 25, 32, 42, 60 y 65 días de fermentación. ción. Las pruebas de Tukey fueron realiza-
El polvillo permaneció 65 días en el recipien- das al nivel del 5% con el objetivo de hacer
te de fermentación; el Secado, se realizó so- las comparaciones de las medias.
bre bandejas de acero inoxidable colocados
en campos abiertos expuestos al sol, entre 8 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
a 10 horas, dependiendo de las condiciones
ambientales. 3.1 Variación del pH y acidez titulable du-
rante la fermentación
Para evaluarse la calidad del polvillo se
realizaron los siguientes análisis: Los valores de pH juntamente con el por-
centaje de acidez titulable del liquido
- Humedad, por el método de la American sobrenadante durante la fermentación del
Association of Cereal Chemists (AACC). almidón de yuca realizados en laboratorio
- Cenizas, por el método de la AACC. muestran que en los dos primeros días de
- Grasas, por el método de la AOAC, por fermentación el pH disminuye rápidamente:
extracción contínua en aparato tipo de 7 a 5.25 en las primeras 48 horas. Después
Soxhlet. de este tiempo, el descenso es lento hasta
- Proteínas, por el método micro Kjeldahl alcanzar un valor mínimo a los 35 días de
para nitrógeno total de la AACC. El fac- fermentación (3.80), que se mantiene cons-
tor usado para la conversación de nitró- tante hasta el final del proceso. Por su parte,
geno en proteína fue de 6.25. la acidez titulable, expresada en mL de NaOH
- Fibra, por hidrólisis ácida seguida de 1N por mL de líquido sobrenadante, comien-
hidrólisis alcalina según el método de la za en 0.26 al iniciarse el proceso y se
AACC. incrementa gradualmente hasta alcanzar 4.90
- pH y acidez titulable, por el método de la alrededor del día número 55 y permanece
AOAC. constante hasta finalizar el proceso.
- Pruebas de panificación, con la siguien-
RAIA, v.1, nº 1, p. 49 - 53 (2001) 51
L. Gonzáles; S. Arévalo
Tabla 1: Composición fisicoquímica de los polvillos durante la fermentación del almidón de yuca
Fermentación Humedad Ceniza Lípidos Proteína Fibra pH Acidez
(días) (%) (%) (%) (%) (%) Titulable
0 7.7 0.27 0.004 0.61 0.89 6.7 0.09
5 10.5 0.26 0.002 0.6 0.84 5.5 0.47
10 10.7 0.27 0.003 0.6 0.84 5.8 0.57
15 15.3 0.26 0.003 0.59 0.86 4.5 0.76
20 12.8 0.26 0.002 0.58 1.17 5 1.17
25 13.7 0.3 0.002 0.59 0.81 4.3 0.82
30 13.8 0.29 0.004 0.6 0.9 4.1 1.25
35 7.7 0.31 0.004 0.6 0.9 4.9 0.68
40 7.9 0.29 0.003 0.62 0.88 4.4 1.25
45 6.9 0.33 0.003 0.67 0.97 4.6 1.13
50 7.2 0.34 0.006 0.93 1.19 4.4 1.49
55 8.1 0.31 0.002 0.93 1.16 3.9 2.62
60 7.7 0.32 0.004 0.95 1.26 3.9 2.84
3.2 Composición química como punto óptimo de fermentación de la
fécula de yuca como el tiempo necesario para
Generalmente el proceso fermentativo está obtener un polvillo ácido que tenga la capa-
acompañado por alteraciones en la compo- cidad de elaborar panes de alta expansión y
sición fisicoquímica del polvillo. Por esa ra- de baja densidad.
zón fueron realizados análisis químicos de
algunos constituyentes importante como se
Tabla 2: Propiedades físicas de los panes de
puede observar en la Tabla 1. polvillo
La humedad es uno de los factores que Tiempo de Expansión Densidad
influyen ya en la conservación de los pro- Fermentación (días)
ductos amiláceos. Los polvillos de 15 días 0 1.797 0.335
de fermentación ultrapasaron el porcentaje 5 1.402 0.392
10 1.615 0.381
límite de 14% de humedad. 15 2.037 0.165
20 1.873 0.285
3.3 Expansión y densidad de los panes de 25 2.743 0.127
polvillo 30 3.341 0.082
35 2.299 0.188
40 2.947 0.098
La óptima expansión y densidad de los pa- 45 2.017 0.208
nes elaborados con polvillos obtenidos a tra- 50 2.878 0.113
vés del tiempo fueron observadas a los 30 55 2.746 0.135
días. En la Tabla 2, de forma general, se per- 60 2.023 0.247
cibe que el menor valor de expansión y me-
nor pérdida de peso por volumen se obtiene
en los primeros días de fermentación. 4. CONCLUSIONES
Estos valores de expansión y de densi-
dad indican que la calidad del polvillo fer- La acidez del líquido sobrenadante evolu-
mentado está relacionado con el producto cionó positivamente, con disminución del
acabado, mostrando la existencia de un pun- pH.
to óptimo para producir un polvillo ácido de El proceso de fermentación altera la com-
buena calidad tecnológica, definiéndose posición química del polvillo y cuando es
52 RAIA, v.1, nº 1, p. 49 - 53 (2001)
Fabricación del Polvillo Ácido a Partir del Almidonón de Yuca
interrumpida se obtiene polvillos de diferen- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
tes calidades.
El porcentaje de almidón dañado varió AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL
durante la fermentación. Este valor fue ma- CHEMISTS. Cereal laboratory methods.
yor durante la fermentación en Becker. Saint Paul, v4 (1962)
Se verificó que en la fermentación dismi- Cereda, M.P. Alguns aspectos sobre a
nuye la viscosidad, principalmente la visco- fermentação da fécula de mandioca. Tese
sidad máxima y aumenta el poder de hincha- de Mestrado, Faculdade de Ciências Mé-
miento e índice de solubilidad del polvillo. dicas e Biolôgicas, Botucatu , SP, Brasil
Los cambios fisicoquímicos y reológicos (1973)
del polvillo produjeron cambios deseables Cereda, M.P. Tecnologia y qualidade do
en el proceso de panificación. polvilho azedo: Relatório agropecuario,
La expansión aumentó hasta los 30 días Janeiro, Belo Horizonte, Brasil (1987)
de fermentación seguida de decrecimiento, Cereda, M..P. Characterization of sour
y de forma inversa, la densidad disminuyó cassava production in Brazil. In: Avan-
hasta los 30 días, seguida de un incremento ces sobre almidón de yuca, CIRAD/
de este valor. CEEMAT-CIAT, Cali, Colombia (1991)
RAIA, v.1, nº 1, p. 49 - 53 (2001) 53