CALIDAD DE LECHE Y SU
REPERCUSIÓN EN LA ELABORACIÓN
DE QUESOS
M. Sc. Bonafede, Mauro
Definición de Leche: C.A.A (criterio legal)
▪ Es el producto obtenido del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene de la
vaca lechera en buenas condiciones de salud y alimentación, provenientes de tambos
inscriptos y habilitados por la autoridad sanitaria Bromatológica correspondiente y sin
aditivos de ningún tipo.-
▪ La leche proveniente de otros animales, deberá mencionarse la especie productora.
Otras formas de definir la leche:
✔ Podemos dar mención de una definición fisiológica: es el producto segregado por la
glándula mamaria para alimentación de la cría.
✔ Desde el punto de vista físico-químico: es una solución heterogénea compuesta de varias
fases, en suspensión, en emulsión, y solución.
La calidad de la leche comienza a definirse sin dudas desde el ordeñe, donde a partir de este punto la leche
una vez eyectada de la ubre comienza a sufrir de contaminación.
Es obligatorio contar con el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Mantener controlada la mastitis en el rodeo.
Trabajar con lote de cola o lote de enfermería, identificando bien animales tratados con antibióticos.-
Controles en ubre como despuntado de pezones; controles de higiene y desinfección durante el proceso de
ordeñe, incluye pre y post ordeñe.-
Rutina de limpieza, respetar cc de agentes de limpieza, tiempo de lavado, etc.
Controles preventivos de la maquina de ordeño, pulsor, vacio, recambio de pezoneras
▪ Estricta rutina de limpieza en tacho o de tanque de refrigeración
▪ Tanques al resguardo
▪ Correcto caudal eléctrico con respecto al volumen a enfriar
Aprovechamiento de la leche:
Dependiendo de los productos que se quieran obtener se realizará el proceso determinado para tal fin
CALIDAD DE LECHE
Calidad de Leche
▪ El pago de la leche se realiza por calidad a partir de la implementación de la
ley nacional de pago unico por calidad.
▪ pH – acidez ; anitbioticos;
▪ Composición: grasa, proteinas, solidos totales, solidos no grasos, celulas
somaticas, bacterias (UFC).-
▪ Agregado de agua, crioscopia o descenso crioscopico.
Requisitos fisco-quimicos para leche de vaca según el
Código Alimentario Argentino (CAA)
Acidez total de la leche
que es la suma de la acidez
natural mas la acidez
desarrollada
Acidez natural de la
leche
DETERMINACIONES SOBRE CALIDAD DE LECHE:
PRUEBA DEL ALCOHOL: se colocan en un tubo partes iguales de leche y alcohol al 70%
v/v promedio
Prueba tentativa…
Calidad de Leche
Acidez
pH
Densidad (aguado)
Aspectos técnicos a tener en cuenta
LECHE PRODUCTO
Adecuada composición Inocuo
Bajo recuento microbiológico Sabor y aroma agradable
Bajo recuento de C. Somáticas Textura adecuada
Libre de antibióticos e inhibidores Perfil sensorial buscado
Libre de aguado
LECHE de buena calidad PRODUCTO de buena calidad
MASTITIS:
Es una de las enfermedades del ganado mas extendida alrrededor del mundo, también la mas costosa debido a:
Perdidas en producción de leche, en casos crónicos, perdida de cuartos mamarios.
Perdidas en calidad y rendimiento en la industrialización.
Incidencia en la calidad microbiológica (presencia de patógenos)
Calidad de Leche: INHIBIDORES Químicos/Biológicos
?
Higienizado / Filtrados
TRES GRANDES UNIVERSOS…
Quesos pasta blanda
Quesos pasta dura
DEFECTOS EN QUESOS
HINCHAZON
PRECOZ
HINCHAZÓN POR COLIFORMES
✔ Grupo coli fermentan la lactosa = ac. láctico, ac. acético, etanol, CO2 y principalmente H2 .
Género Escherichia es el causante en la mayoría de los casos de hinchazón precoz.
✔ El CO2 desprendido en la primer parte de la elaboración es de tal magnitud que no puede se absorbido por el
agua y se manifiesta en el queso hinchándolo.
✔ Se forman innumerable cantidad de ojos pequeños, se conoce como el defecto de “los mil ojos”. La masa se
vuelve esponjosa, coriácea, y puede presentar aroma a estiércol, acido poco agradable.
Es síntoma de mala pasterización o nula; recontaminación por higiene incorrecta en la elaboración, luego de
efectuado el tratamiento térmico.
✔ La presencia de antibióticos en leche//acidificación lenta, ayudan a su crecimiento inicial, por falta de
competencia y de acidez.
HINCHAZÓN POR LEVADURAS
✔ Producen una fermentación con formación de alcohol y gas, muy característico el
desarrollo de aromas a levadura (panadería), alcohol frutado o aroma floral.
✔ Forma grandes cavernas y ojos, muy juntos y algo desgarrados, en superficie podrían
mostrarse manchas coloreadas.
✔ Signo de mala pasterización o bien de recontaminación. Mala higiene, aire sin filtrar, mal
mantenimiento de salmueras son elementos que potencian su presencia.
✔ Mal manejo de fermento de leche
EN CORTEZA, LIMITE PARA ALTERACIONES SENSORIALES
• Geotrichum candidum INHIBICIÓN TOTAL
• Kluyveromices marxianus
• Candida lipolítica Cloro
Agua caliente
OTROS AGENTES CAUSANTES DE
HINCHAZÓN TEMPRANA:
✔ Lactococo y leuconostoc - citrato +
✔ Streptococos resistentes a temperaturas
✔ Lactobacilos halo tolerantes
HINCHAZON TARDÍA
✔ Cl. Butyricum; Tyrobutyricum; Clostridium sporogenes fermentadores del lactato a
acetato, butirato, Co2, H2 factores que potencian su presencia leche proveniente de
silajes.
✔ Mal prensado de la cuajada, cultivo iniciador débil, higiene inadecuada potencian
su germinación
✔ Uso de lisozima inhibe su crecimiento
✔ Bactofugación
✔ Uso de sales de nitrato
✔ lactobacilos brevis; lactobacilos fermentum capaces de generar gas en cheddar,
generado de lactosa residual y galactosa
MUCHAS GRACIAS!!!