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TOPICOS SELECTOS DE TECNOLOGIA

PESQUERA

TOPICOS SELECTOS DE
TECNOLOGIA PESQUERA

UNAC FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS
 UNIVERSIDAD DEL CALLAO

Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

TOPICOS SELECTOS DE TECNOLOGIA

PESQUERA

-Composición
físico-químico "
composición físico
porcentual y
composición
bioquímica de los
recursos
Prof. BERMUDEZ MARTINEZ
hidrobiológicos"
LUIS VICENTE
-ecosistemas y sus
características
INTEGRANTES
-dinámica
poblacional, Umpire Portocarrero
características Ricardo

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INTRODUCCION
Para el aprovechamiento integral de los recursos hidrobiológicos es necesario
conocer entre otros aspectos, igualmente importantes, sus características físicas y químicas, como
son:
-Relación longitud-peso.
-Composición física u organoléptica.
-Composición química de la parte comestible de cada especie (contenido y tipo de grasa
especialmente).
información que nos servirá para determinar el valor nutritivo del recurso para ser empleado en la
alimentación de la población.
Conocidas las características mencionadas, se deberá iniciar los estudios de investigación para
precisar cuál será el método de procesamiento o transformación más conveniente para cada una de
las principales especies comerciales para consumo humano directo, en cuanto a calidad y
rendimiento. Estos estudios deberán llevarse a cabo desde la captura, procesamiento en sí,
almacenaje, transporte, distribución y mercadeo.
Aún más, los estudios deberán profundizarse con el fin de determinar el método de procesamiento
más adecuado para una misma especie, de acuerdo a la variación de sus características en función
de las épocas del año.
En nuestro litoral se desembarcan en forma regular aproximadamente. 70 especies, de las cuales 25
tienen importancia comercial tanto en volumen de captura como en valor económico, elaborándose
a base de la mayor parte de ellas una variedad de productos pesqueros, para los que se emplean
métodos de procesamiento que se usan en otros países para especies generalmente de la misma
familia, pero de características físicas y químicas diferentes. Por otra parte, se elaboran productos
con métodos primitivos y tradicionales en el país, especialmente aquellos que se denominan
productos curados (salados, secos, etc.). En ambos casos los métodos de procesamiento empleados
no siempre son los más adecuados.
Por las consideraciones anteriormente mencionadas, el presente trabajo es una contribución
preliminar al desarrollo de la pesquería en el país, donde se exponen algunas características físicas y
químicas de las principales especies comerciales destinadas al consumo humano tales como: la
variación de longitud-peso, los porcentajes promedios de la composición física, la composición
química promedio de la parte comestible y la configuración del espinazo. Estas características
servirán de base para los estudios de investigación tecnológica que tiendan a la determinación de los
métodos de procesamiento o transformación más convenientes, desde el punto de vista técnico-
económico para nuestros recursos pesqueros; y también para la racional utilización de los residuos
(hígados, gónadas, piel, escamas, etc.).
Además, este estudio presenta los rendimientos y factores de conversión de los
diferentes productos pesqueros nacionales con la siguiente finalidad:
-Proporcionar a los interesados del sector pesquero, tanto público como privado, la in formación
técnica necesaria que les permita, mediante su aplicación, conocer las cantidades de materia prima a
partir de los diferentes productos pesqueros y viceversa.

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-Servir como base para efectuar los cálculos necesarios para lograr un eficiente manipuleo
y refrigeración del pescado con hielo, tanto abordo de las embarcaciones pesqueras
como en los muelles, plantas de procesamiento y mercados de expendio.
En el apéndice de este estudio se presenta, por último, ilustraciones fotográficas
relacionadas con la técnica de fileteado de pescado, que se puede emplear para la mayor parte de las
especies magras comerciales de consumo humano directo en el país.

ALGUNAS CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LAS ESPECIES

COMERCIALES
SELECCIONADAS
Para mantener la calidad del pescado destinado al consumo humano y elevar en el nivel técnico de
cada una de las diversas etapas a las que es sometido desde la captura, manipuleo y preservación
abordo, procesamiento, control de calidad del producto,
almacenaje en frío, transporte, distribución y mercadeo, es preciso conocer fundamentalmente las
principales características físicas y químicas de las especies comerciales más importantes para el
consumo humano en el país.
El Instituto del Mar para desarrollar sus estudios de investigación tanto biológicos como
tecnológicos sobre peces de consumo ha seleccionado las siguientes especies comerciales como las
más importantes, teniendo en consideración el volumen de captura, regularidad en el desembarco y
valor económico:
1.-Bonito 4.-Cabrilla
7.-Caballa 10.-Machete
2.-Merluza 5.-Coco o SUCO
8.-Jurel 11.-Cojinoba
3.-Tollos 6.-Lorna
9.--Corvina 12.-Pejerrey
Se exponen las características físicas y químicas de todas estas especies, incluyendo además las del
lenguado, Ayanque o cachema, peje blanco, congrios, cabinza, lisa, sardina, pámpano y sierra; que
también han sido consideradas en este estudio.
Los diagramas correspondientes para cada una de estas 21 especies se presentan al final de este
capítulo, las que a su vez han sido clasificados preliminarmente, de acuerdo a su contenido de grasa
en la parte comestible, en la forma siguiente:
-Especies magras
-Especies semigrasas
-Especies grasas

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La grasa es el componente químico, constituyente de los tejidos y órganos del pescado, de gran
importancia debido a la incidencia en la calidad de sus productos ya que influye en el sabor y valor
alimenticio por la amplitud en la variación de su contenido, que se manifiesta no solamente de una
especie a otra, sino aun en la misma especie de acuerdo fundamentalmente al ciclo anual de vida. Es
en función del contenido de grasa y su variación, que se deberá elegir los métodos más adecuados
de manipuleo y preservación abordo para cada especie y época del año; así como, los de
procesamiento y almacenamiento. De acuerdo con este criterio se ha considerado especies magras a
aquellas que tienen hasta un porcentaje máximo de grasa de 2%; semigrasas, con un porcentaje
que oscila entre 2 a 5% y, grasos con valores promedios superiores al 5%. Se presenta algunos
casos, como se apreciará a continuación, que una especie durante el transcurso del año puede variar
de semigraso a graso o viceversa; tal sucede por ejemplo con el bonito, lisa, y otros. Sin embargo,
en un intento de clasificación que debe ser complementado con estudios sistemáticos, se presenta el
siguiente orden para nuestras especies comerciales:
Clasificación preliminar de las principales especies comerciales de acuerdo al contenido
de grasa en la parte comestible

Clasificación Especies
merluza, tollo, cabrilla, coco,
Especies magras lenguado, corvina, Ayanque,
(máx. 2%) peje blanco, pejerrey, Lorna,
congrio y cabinza.
bonito, jurel, cojinoba, caballa,
Especies semigrasas lisa, sardina, machete, pámpano, Ayanque, peje
(2 – 5%) blanco, Lorna,
pejerrey y pez sierra.
Especies grasas bonito, jurel, lisa, sardina, machete, pámpano,
(mayor 5%) caballa

Curvas de relación longitud-peso

A las especies mencionadas anteriormente, se les ha determinado su longitud total medida en
centímetros y el peso en gramos o kilogramos, según el caso. La longitud total se ha medido desde
el extremo del hocico hasta la parte final de la aleta caudal.
En términos generales se utilizaron para estas determinaciones entre 10 a 50 ejemplares por cada
especie estudiada, que comercialmente se expenden en los mercados.
Los datos de longitud y peso se tabularon a fin de encontrar los valores promedios que permitieran
llevar a cabo la graficación correspondiente, como se observa en las curvas de longitud-peso que se
presenta para cada especie. Por consiguiente, para la determinación del peso, al interceptar la curva
partiendo de la longitud, se obtendrán valores aproximados, ya que generalmente especies de igual
longitud, pero de diferente sexo y época de captura tienen pesos diferentes. Sin embargo, estos
valores son suficientes para su aplicación industrial.

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Porcentajes promedios en peso de la composición física

Señaladas las características de longitud y peso de las 21 especies comerciales, se procedió a
efectuar la determinación (porcentaje en peso) de las principales partes componentes al estado
fresco y entero, ya que no todas ellas pueden ser consideradas comestibles como: cabeza, agallas,
hígado, vísceras, espinazo, cola, piel, aletas, orejetas (cintura escapular), sangre, etc.; pero que
como residuos pueden ser aprovechables desde el punto de vista industrial.
La composición en peso, como se puede observar en los diagramas correspondientes, varía de
acuerdo a las especies, sexo y época de captura. Así, por ejemplo, la cabeza (sin agallas) en el
machete y sardina, tiene un valor aproximado de 9% en cambio, en el congrio y peje blanco este
valor puede llegar hasta 16%. Se presentan también variaciones notorias inclusive en la misma
especie en lo referente al porcentaje en peso del hígado, gónadas y vísceras (entendiéndose, para
nuestros estudios, por vísceras a la diferencia restante al excluir el hígado y gónadas). Los valores
que se presentan entre paréntesis para estas partes, son para indicar la fluctuación y no tienen
carácter limitativo.
Los porcentajes encontrados de "parte comestible" o carne sin piel y sin espinas (no filetes de
pescado) varían en las especies estudiadas entre 40-60% en peso.
Para algunas especies como el congrio, por ejemplo, se incluye el porcentaje en peso que
corresponde a la vejiga natatoria, ya que representa un valor significativo (superior al 1%), mientras
que para otras especies este valor es insignificante.
Las características físicas que se han descrito deben ser complementadas con la determinación de
constantes físicas para cada especie, por consiguiente, será necesario determinar el calor específico,
la conductividad térmica, y temperatura de difusión. Todo este conocimiento permitirá mayor
eficiencia por ejemplo en los cálculos para la refrigeración o cocción del pescado, según que se trate
de la preservación mediante bajas temperaturas o por coagulación de proteínas.

Composición química promedio de la parte comestible

Como se ha mencionado anteriormente, se considera parte comestible a la porción de carne sin piel
ni espinas que comprende además de la carne de los filetes, aquella que se encuentra adherida a la
columna vertebral, las orejetas (cintura escapular), la región ventral y en la cabeza.
A esta parte comestible se le ha determinado los siguientes constituyentes básicos: agua, grasa,
proteínas brutas y sales minerales. Esto no significa restarles importancia a los otros componentes
específicos tales como: amino-ácidos, vitaminas, fosfo-lípidos, esteroles, minerales (fósforo,
potasio, sodio, etc.) que deben determinarse a fin de conocer el exacto valor nutritivo de nuestras
especies hidrobiológicas más importantes.
La composición química de la parte comestible es variable y depende de las especies, edad, estado
fisiológico, medio ambiente, etc.
A continuación, se describirá brevemente los constituyentes básicos mencionados.

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Agua
Es uno de los principales componentes que se encuentra incluido en los tejidos del pescado en dos
formas: en combinación y al estado libre. El agua en combinación, constituye aproximadamente del
5 al 7% del agua total y se encuentra fuertemente retenida por las moléculas de proteínas mediante
fuerzas coloidales y químicas. En cambio, el agua al estado libre se presenta a su vez en dos formas,
una que se halla en los micro poros o micro capilares (entre la estructura fibrosa y la membrana de
las células) retenida en los tejidos del pescado por presión osmótica y absorción de la estructura
celular y la otra forma, que se encuentra en el espacio intercelular y el plasma sanguíneo. Ambos
tipos de agua libre, son considerados en proporción comprendida entre 93-95% del agua total del
pescado.
Por acción de algunos de los métodos de procesamiento (congelado, esterilizado, secado, variación
del pH, presión osmótica), la relación entre las dos formas de agua (en combinación y al estado
libre) se altera, lo que origina una variación en la textura del pescado.
Existe una relación inversa entre el contenido de agua y el de grasa. Se puede considerar como 80%
la suma de ambos componentes, pues generalmente el porcentaje de proteínas es constante (debido
a que su variación no es significativa).
Las especies magras tales como: coco, merluza, congrio, y otras, presentan un alto contenido de
agua total y comúnmente superior al 80%, como se puede observar en los diagramas para cada una
de estas especies; en cambio, los pescados grasos: caballa, bonito, sardina, jurel, etc. tienen
contenidos de agua que oscilan generalmente entre 70-74%.

Grasa
La grasa es otro de los principales componentes de la carne del pescado, que debe ser estudiada
exhaustiva y sistemáticamente para cada una de nuestras especies comerciales más importantes, ya
que su conocimiento será un factor decisivo en la elección del método de procesamiento más
adecuado. Todos los métodos de industrialización del pescado, básicamente tienden a eliminar
parcialmente o estabilizar la grasa, porque su deterioro tanto por acción química como
bacteriológica, producen alteraciones (acidez, rancidez) en el sabor del producto y por consiguiente
influyen en la calidad del mismo.
Además, el contenido de grasa es un elemento importante que permite determinar el valor
económico de la especie.
En consecuencia, este estudio presenta una clasificación preliminar de las especies comerciales en
función del contenido de grasa en: magras, semi-grasas y grasas como se indicó anteriormente.
Igualmente expone sus fluctuaciones en la parte comestible, determinaciones que por no ser
sistemática tampoco son limitativas.
Existe una marcada diferencia en la distribución y concentración de la grasa en los órganos y tejidos
en las especies, así por ejemplo en las magras tal es el caso del tollo, la grasa se acumula en el
hígado constituyendo entre el 55 al 60% de su peso. En cambio, en las especies grasas como el
bonito, la mayor concentración se encuentra en la parte comestible y en el hígado la grasa
representa del 5 al 8% de su peso.

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Es necesario continuar con el estudio de la grasa de las principales especies comerciales a fin de
determinar sus características físico-químicas, especialmente aquellas referentes a su grado de
insaturación, que permitirá conocer los porcentajes de ácidos grasos saturados e insaturados; su
contenido en vitaminas y otros componentes, etc. Información que servirá también para seleccionar
los métodos de procesamiento más adecuados a fin de elaborar productos de alta calidad y
consecuentemente permitirá el aprovechamiento integral de la grasa.

Proteínas
Son los componentes más importantes del pescado, cuyo valor depende del tipo y relación de los
amino-ácidos esenciales que contienen. Las proteínas en las fibras musculares del pescado, tienen
propiedades físicas, químicas y bioquímicas diferentes, pero su composición química esencialmente
es la misma. La consistencia de la carne del pescado depende, entre otros factores, de su relación
agua-proteínas como se puede observar en el cuadro que se expone a continuación:

Relación agua-proteína de algunas especies comerciales

Relación
Especies % Agua % Proteínas
Aproximada
Coco 80.5 16.5 5.0:1
Merluza 81.7 16.3 5.0:1
Bonito 72.6 21.4 3.5:1
Jurel 74.0 20.8 3.5:1

Así, el coco y la merluza presentan una relación aproximada de 5.0: 1, que sería uno de los factores
que tiene influencia en la textura o consistencia "acuosa" que presentan ambas especies. En cambio,
el bonito y el jurel presentan una relación de 3.5:1, menor que la anterior y normalmente su
consistencia es más firme. Sería interesante profundizar este tipo de estudios, para determinar en
forma más detallada si en nuestras especies comerciales la proporción agua-proteína guarda
estrecha relación con la textura.
Las proteínas musculares del pescado se encuentran generalmente al estado coloidal, por
consiguiente, son inestables y sujetas a alteraciones por acción química, física y bacteriológica. Los
métodos de procesamiento, tiene que intervenir para retardar estas alteraciones, bien sea
aumentando la acidez como es el caso de los marinados, salsas y fermentados; por el calor como en
la cocción, conservería y frituras; por deshidratado como en el caso del salado, secado y ahumado o
por el enfriamiento cuando se trata del refrigerado y congelado de pescado.
Las determinaciones de proteínas que se presentan en los diagramas respectivos han sido calculadas
sobre la base del contenido de nitrógeno total. Sin embargo, es necesario tener en consideración que
no todo este contenido es nitrógeno proteico, ya que entre el 10-18% del nitrógeno total
corresponde a las sustancias nitrogenadas no proteicas (amino-ácidos libres, mono, di y tri metil
amina, óxido de trimetil amina, betainas, creatina, etc.). El porcentaje de sustancias nitrogenadas no
proteicas alcanza valores tan altos como 35% cuando se trata de especies como los tollos, rayas,
tiburones, con el agravante de que además estos compuestos son más vulnerables a la rápida acción
bacteriana.

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Por estas consideraciones es indispensables el estudio de los compuestos nitrogenados del pescado
en forma más exhaustiva a fin de determinar el verdadero valor alimenticio de nuestras especies
comerciales para consumo directo.

Sales Minerales
Las cantidades de sales minerales que se indica en los diagramas para cada especie, son el
remanente de la combustión y calcinación de la parte comestible del pescado y están constituidas de
diferentes elementos minerales que se encuentran en forma de compuestos, siendo aquellos
principalmente: fósforo, calcio, potasio, sodio, magnesio, azufre y cloro. En menores proporciones
se encuentra fierro, cobre, manganeso, cobalto, zinc, molibdeno, yodo, bromo, etc. El porcentaje de
sales minerales de nuestras principales especies marinas comerciales varía entre 1.1 a 1.5%. Este
contenido en el tejido muscular del pescado es influenciado por la composición y concentración de
las sales del agua de mar.
El valor nutritivo de las sales minerales del pescado, no se debe en realidad a la proporción en que
se hallan estos elementos, sino a su interrelación con las proteínas y vitaminas los que regulan su
absorción. Es necesario también por esto, llevar a cabo análisis espectro gráficos cuantitativos para
determinar las proporciones en que se encuentran estos elementos en nuestras principales especies
comerciales, y estudiar sus relaciones especialmente con las proteínas.

Configuración del espinazo o columna vertebral

En las especies marinas comerciales estudiadas se puede distinguir 2 tipos de estructura: una
cartilaginosa y otra ósea. Un ejemplo típico de estructura cartilaginosa se observa en el tollo (la raya
y el tiburón) cuyas columnas vertebrales están constituidas por segmentos presentando vértebras
completas y separadas como se puede apreciar en nuestro caso, en el dibujo respectivo del tollo.
Las 20 especies restantes presentan estructura ósea, observándose entre ellas cierta similitud en la
configuración de la columna vertebral, tal es el caso de la cabrilla, Lorna, cojinoba, cabinza,
Ayanque, jurel, caballa, etc. Mientras que la merluza y congrio en la parte anterior de la columna
vertebral tienen espinas vertebrales divergentes expandidas lateralmente y en el coco, la columna
vertebral presenta algunas formaciones óseas redondeadas a ambos lados. Estas configuraciones de
la columna vertebral de las especies estudiadas, serán un factor importante en la elección de un
apropiado método de fileteado y presentación; así como para obtener un mayor rendimiento, como
se indica en el capítulo correspondiente a factores de conversión de pescado entero a filetes simples
sin piel.

Función de las características en los métodos de manipuleo,

almacenamiento abordo y procesamiento
Las características físicas y químicas del pescado desempeñan un rol importante en el manipuleo y
almacenamiento abordo de las embarcaciones pesqueras, así como en su procesamiento, como se
menciona a continuación:
-Las curvas de relación longitud-peso, tienen directa aplicación en el diseño de las bodegas de las
embarcaciones pesqueras en lo referente a las dimensiones de las divisiones o tableros cuando el
sistema de almacenamiento abordo es el de "Estantes o Anaqueles". Esta relación se aplicará
también cuando se precise seleccionar el tipo y capacidad de caja (de plástico, madera o aluminio)

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más adecuado para una especie determinada que se desea manipular. En igual forma las curvas de
relación de longitud-peso tienen importancia para efectuar los cálculos y así obtener la correcta
cantidad de hielo para la refrigeración del pescado abordo, bien sea que se trate del método de
estantes, el de cajas o a granel. Además, al decidir sobre un plan de almacenamiento abordo, en el
que se debe tener en consideración la disposición funcional y mantenimiento del trabajo al mínimo,
el conocimiento del peso y la longitud de las especies contribuye a la estabilidad de la embarcación
mediante una adecuada distribución del pescado a almacenar.
-Los porcentajes promedios de la composición física, nos permiten conocer principalmente la
proporción de la parte comestible con relación al peso de la especie. Así, por ejemplo, en nuestras
especies comerciales el congrio tiene el menor porcentaje en peso de parte comestible con un valor
aproximado de 41.2%; en cambio, el pámpano alcanza un porcentaje tan alto como 59.4%.
Las otras especies presentan porcentajes de parte comestible comprendidos entre estos límites. Los
porcentajes promedios de la composición física también sirven para determinar las otras partes del
pescado que son industrializables tales como: el hígado, del que se puede obtener aceite y vitaminas
A y D; gónadas, para el consumo humano directo; cabeza, espinazo, piel, aletas, vísceras,
(excluyendo hígado y gónadas) partes que aproximadamente significan entre 45-50% del pescado y
que se pueden emplear para producir harina de residuos.
-La composición química de la parte comestible, es necesaria para determinar el valor nutritivo del
pescado. Aunque los resultados que se presentan en los diagramas respectivos, se refieren solamente
al porcentaje de proteínas totales, sin embargo, nos proporcionan un estimado del valor alimenticio.
La composición química es importante para la clasificación de las especies de acuerdo a su
contenido en materia grasa: especies grasas, semi-grasas y magras, clasificación que a su vez es
determinante para la elección del método de estibado abordo, bien sea que se trate de emplear el
sistema de almacenamiento a granel, en cajas, estantes, en tanques con agua de mar refrigerada o
del manipuleo cuando se trate del estibado del pescado entero o eviscerado. La composición
química así mismo, tiene influencia directa en la cantidad de hielo o frigorías que es necesario
suministrar al pescado para enfriarlo y que también depende del calor específico y del coeficiente
de conductividad térmica.
Esto significa en otras palabras, que una especie magra y otra grasa que tengan que almacenarse
abordo en cajas, emplearán tiempo y cantidad de hielo diferentes para bajar su temperatura a 0°C en
igualdad de condiciones, referentes a la temperatura del pescado, peso, duración de la jornada de
viaje, temperatura promedio del medio ambiente, etc.
Igualmente, la composición química es el elemento básico para la adopción del método de
procesamiento más adecuado, con relación al rendimiento y calidad.
Por ejemplo, no obstante, de que la merluza es uno de los recursos más importantes en nuestro país,
su consumo al estado fresco es limitado debido entre otros factores, a la falta de textura de su carne;
sin embargo, uno de los productos que se puede obtener, por su condición de especie magra, es el
salado-seco "tipo bacalao" ya que experiencias realizadas por el Instituto del Mar, han demostrado
que es factible elaborar un producto de excelente calidad, alto rendimiento y aproximadamente 6
meses de garantía en condiciones normales de almacenamiento. Para el procesamiento de la
merluza se empleó un tiempo de salado directamente relacionado con la estabilidad de las proteí-
nas, con el objeto de obtener buena textura. Posteriormente se utilizó un secador

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artificial, donde se seleccionaron las condiciones del secado independientemente de las del
ambiente. Es necesario llevar a cabo estudios tecnológicos a fin de desarrollar nuevos productos
para consumo directo a partir de la merluza. Con igual criterio se debe proceder, en la selección de
los métodos de procesamiento para las otras especies comerciales, porque como se mencionó ante-
riormente, en la actualidad en el país se están aplicando tecnologías de procesamiento, que no
siempre son las más adecuadas en cuanto se refiere a obtener productos pesqueros con altos
rendimientos, calidad y por consiguiente mayor valor económico.

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Algunas características físicas y químicas de las especies marinas comerciales seleccionadas

MERLUZA
Merluccius gayi peruanus

Curva de relación: longitud – peso

peso (kg)
3

2.5

1.5

0.5

0
30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80

longitud total (cm)

porcentajes promedios en peso de composición química promedio de

la composición física la parte comestible

Cabeza 15.2% Agua 81.7%

Agallas 4.1% Grasa (0.3 - 1.0) 0.5%
Hígado (1.2 - 2.5) 1.8% Proteína (N x 6.25) 16.3%
Gónadas (2.9 - 7.9) 4.4% Sales minerales 1.2%
Vísceras (4.0 - 7.9) 5.6%
Espinazo y cola 6.7%
Piel 4.3%
Aletas 3.8%
Orejetas 4.3%
Parte comestible 47.5%
Sangre y otros 2.3%

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TOLLOS

peso (kg)
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
45 55 65 75 85 95 105

longitud total (cm)

porcentajes promedios en peso de composición química promedio de

la composición física la parte comestible

Cabeza 9.5% Agua 77.5%

Branquias 6.2% Grasa (0.3 - 1.0) 0.6%
Hígado (1.2 - 2.5) 7.2% Proteína (N x 6.25) 20.4%
Vísceras (4.0 - 7.9) 7.8% Sales minerales 1.2%
Espinazo y cola 5.1%
Piel 6.7%
Aletas 4.5%
Parte comestible 50.2%
Sangre y otros 2.8%

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CABRILLA
Paralabraz spp.

peso (kg)
2.5

1.5

0.5

0
25 30 35 40 45 50 55 60

longitud total (cm)

porcentajes promedios en peso de composición química promedio de

la composición física la parte comestible

Cabeza 16.8% Agua 78.4%

Agallas 4.5% Grasa (0.3 - 1.0) 1.3%
Hígado (1.2 - 2.5) 1.4% Proteína (N x 6.25) 18.8%
Gónadas (2.9 - 7.9) 2.5% Sales minerales 1.3%
Vísceras (4.0 - 7.9) 4.9%
Espinazo y cola 6.2%
Piel 4.3%
Aletas 4.4%
Orejetas 4.9%
Parte comestible 46.7%
Sangre y otros 3.4%

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LENGUADO

peso (kg)
3

2.5

1.5

0.5

0
35 40 45 50 55 60

longitud total (cm)

porcentajes promedios en peso de composición química promedio de

la composición física la parte comestible

Cabeza 9.1% Agua 78.0%

Agallas 3.0% Grasa (0.3 - 1.0) 0.8%
Hígado (1.2 - 2.5) 1.0% Proteína (N x 6.25) 19.4%
Gónadas (2.9 - 7.9) 1.1% Sales minerales 1.3%
Vísceras (4.0 - 7.9) 2.6%
Espinazo y cola 7.9%
Piel 5.5%
Aletas 4.7%
Orejetas 2.9%
Parte comestible 59.6%
Sangre y otros 2.6%
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RENDIMIENTOS Y FACTORES DE CONVERSION DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

En la actualidad no existe uniformidad en la información para la confección de las estadísticas de
producción, consumo y exportación, que a menudo se suministra en función del producto final, de
los productos semielaborados o de la materia prima. Esto trae consigo dificultades que pueden ser
subsanadas mediante la aplicación de los rendimientos y factores de conversión de materia prima a
productos o semiproductos y viceversa.
También los rendimientos y factores de conversión, que se exponen en el presente capítulo, servirán
para efectuar los cálculos necesarios para el manipuleo y refrigeración del pescado con hielo para el
almacenamiento abordo, en los terminales pesqueros, durante el transporte y los mercados
mayoristas y minoristas.
Fundamentalmente los rendimientos y factores de conversión tienen los mismos guarismos, la
diferencia entre ambos estriba en que mientras los "Rendimientos" están expresados en porcentaje y
por lo tanto multiplicando por la cantidad de materia prima y dividiendo entre 100 se obtendrá la
cantidad de producto elaborado o semielaborado; en el caso de los "factores de conversión", están
referidos al tanto por uno y por consiguiente al dividir la cantidad de producto o semiproducto entre
el factor se obtendrá la cantidad correspondiente de materia prima.
Rendimientos y factores de conversión de pescado fresco y entero
El Cuadro Nº 3 que a continuación se describe, considera diez especies comerciales: merluza, tollos,
(género mustelus), cabrilla, coco, Ayanque o cachema, corvina, peje blanco, lenguado, congrio y
pámpano. Estas especies casi en su totalidad, a excepción del pámpano, son consideradas magras y
comúnmente en la actualidad son destinadas a la industria del refrigerado y congelado en forma de
filetes, mientras que las especies grasas tales como barrilete, atún, bonito, se congelan al estado
entero.

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A las diez especies mencionadas se les ha determinado en el laboratorio, los siguien

RANGO PESCADO SIN PESCADO SIN CABEZA NI
AGALLAS NI VISCERAS
ESPECIES VISCERAS
Longitud porcentajes porcentajes
Peso en gr
en cm Min. Max. promedio Min. Max. promedio
35 – 50 300 – 700 82 87 84 63 70 66
Merluza
50 – 70 700 – 2500 80 86 83 62 67 64
45 – 55 400 – 730 73 79 75 60 68 64
Tollos 55 – 80 730 – 2500 77 82 79 64 70 67
80 –100 2500 – 4600 76 84 80 62 72 68
25 – 40 200 – 700 80 84 82 64 68 66
Cabrilla
40 – 55 700 – 2200 82 87 84 66 70 67
Coco 34 – 48 425 – 1230 82 89 84 67 70 68
Ayanque o
25 – 42 160 – 630 84 90 87 71 75 72
cachema
Corvina 38 – 56 540 – 2000 85 89 86 71 76 72
Peje 30 - 40 350 – 830 88 92 89 70 76 72
blanco 40 – 60 830 – 2400 89 93 90 71 77 73
Lenguado 40 – 55 680 – 2640 87 94 90 78 84 80
38 – 60 335 – 1400 78 85 81 60 66 63
Congrio
60 – 98 1400 – 7230 80 87 83 62 67 64
Pampano 36 – 46 470 - 1070 90 93 91 82 85 83

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A pescado sin agallas y sin vísceras

Es el pescado al que se le ha extraído las agallas y las vísceras y en esta forma puede ser preservado
con hielo, pero además constituye la etapa previa en la producción de los filetes refrigerados o
congelados. Los rendimientos, como se observa en el Cuadro anterior, se han obtenido en función
de determinados rangos de longitud y de los correspondientes pesos promedios.
Los mayores rendimientos, alrededor del 90% pertenecen al pámpano, lenguado y peje blanco, los
que generalmente tienen 58% de parte comestible y solamente 5% de agallas y vísceras (excluyendo
hígado y gónadas). En cambio, los menores rendimientos de 80% los presentan la merluza y los
tollos, los que tienen aproximadamente 48% de parte comestible y 10% de agallas (branquias en el
caso del tollo) y vísceras. Porcentaje significativo que tiene influencia en el rendimiento de los
filetes.
A pescado sin cabeza y sin vísceras
También el pescado en este estado es un semiproducto en el proceso de producción de filetes
destinados a la refrigeración y congelación. Los mayores rendimientos son cercanos al 80% y
corresponden al pámpano, lenguado y peje blanco; y los menores, de aproximadamente 67% para la
merluza y los tollos, por las razones expuestas anteriormente.
A filetes simples sin piel
El pescado fileteado en esta forma se comercializa en algunos mercados del país como "Filetes
refrigerados", para la venta inmediata ya que son de conservación limitada, debido a que la
temperatura de enfriamiento en el centro de los filetes es cercana a 0°C y por lo tanto susceptible de
sufrir alteraciones de tipo químico y bacteriológico a los pocos días de almacenaje.
El rendimiento aproximado para el pámpano, lenguado, corvina y Ayanque es de 48%. En el caso de
la merluza, tollos, cabrilla, coco y congrio el rendimiento es alrededor de 40%
De pescado fresco y entero a productos congelados
En el siguiente Cuadro se considera las principales especies que se destinan a la obtención industrial
de productos congelados, es decir, productos congelados enteros; sin agaIlas y sin vísceras; sin
cabeza y sin vísceras y, en filetes. Los rendimientos y factores de conversión, que se exponen más
adelante, han sido proporcionados por los industriales.

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Rendimiento y factores de conversión de pescado fresco y entero a productos congelados

Productos congelados: porcentajes

Especies Sin agallas Sin cabeza
Entero Filetes
Sin vísceras Sin vísceras
Barrilete 98 – 99 --- --- ---
Bonito 98 – 99 --- --- ---
Atún 98 – 99 --- --- ---
Merluza 98 80 – 82 --- 28 – 35
Tollos --- --- 62 – 66 28 – 30
Cabrilla --- 64 --- ---
Coco --- 82 66 28 – 30
Ayanque o
--- --- --- 30 – 32
cachema
Corvina --- --- --- 20 – 25
Lenguado --- 95 (con agalla) --- 30 – 35
Congrios 98 --- --- 20 – 26
Pampano --- --- --- 42 – 45
Doncella --- --- --- 25
Pez espada --- --- --- 52 - 55

De los productos congelados enteros, el barrilete, bonito y atún son mayormente destinados al
comercio exterior, aunque también se emplean como materia prima para la conservería; en cambio,
la merluza y los congrios congelados enteros se consumen en los mercados locales. Los
rendimientos para los productos congelados enteros de manera general oscilan entre 98-99%,
considerando una merma de 1-2% por efecto de la deshidratación en el proceso de congelado
principalmente y también por acción del manipuleo.
En lo que concierne los productos congelados sin agallas y sin vísceras, así como aquellos sin
cabeza y sin vísceras, se puede decir que no constituyen una producción regular de las fábricas de
congelado de pescado, sino que en la actualidad se encuentran en vías de introducción al mercado, o
algunas veces se producen por la insuficiente capacidad de los equipos de congelación en las
fábricas, especialmente en épocas de abundancia de la materia prima, ya que normalmente su
régimen de producción es selectivo para determinadas especies comerciales.
Los filetes congelados, constituyen el producto típico ampliamente conocido y comparativamente
con los filetes frescos refrigerados (Cuadro Nº 3 y Fig. c) son más estables y de largo período de
almacenaje. Pero en cuanto a su rendimiento, existe entre ambos una diferencia de 10-15% menor
con respecto a los filetes frescos, refrigerados, debido al recorte necesario (por presentación) al que
son sometidos los filetes para la congelación con el objeto de uniformizar el producto, la

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eliminación de las partes oscuras, coágulos de sangre, espinas, manipuleo y también debido al
mismo proceso de la congelación (0.2-0.5% aproximadamente).

De pescado fresco y entero a productos en conserva

En la actualidad existe dificultad en el suministro de información precisa en lo concerniente a la
materia prima utilizada por la industria conservera, porque la comercialización del pescado se
efectúa empleando unidades que no son exactas en cuanto al peso de las especies, ya que
generalmente se emplean unidades como: docenas, manojos, (ocho docenas) y piezas (para la
conservería del bonito) y canastas (para la conservería del machete). Lo que trae como
consecuencia, que los rendimientos y factores de conversión obtenidos sean solamente
aproximados. Los que han sido calculados a base a los datos proporcionados por las plantas
conserveras.
Para estas determinaciones, como se muestra en el Cuadro Nº 6, se ha considerado 3 especies:
bonito, machete y barrilete, que, de acuerdo a las estadísticas, especialmente las dos primeras,
tienen mayor importancia económica para esta industria. La conservería del bonito en los últimos
tres años (1967-69) mantuvo el más alto volumen en la producción conservera nacional,
destinándose la mayor parte de los productos a la exportación. El envasado de bonito de 12 libra de
peso bruto (307 x 113) es considerado el producto típico de esta industria.

Productos en conservas: porcentajes

Especies Filete Trozos Pzas pequeñas Desmenuzado
Total
(solido pack) (chunk) (flakes) (grated)
20.5 – 21.5 2.3 – 2.5 3.2 – 3.5 4.9 – 5.5 31.0 – 33.0
Bonito
19.5 --- 5.3 6.2 31.0
(1/2 lb. Tuna)
22.0 --- --- 10.0 32.0
Machete
(1 lb. --- --- --- --- 50.0 – 60.0
Portola)
Barrilete
24.0 2.3 1.5 7.2 35.0
(1/2 lb.)

A continuación, se presenta el Cuadro, donde se indica algunas de las especificaciones que se

emplean para la producción de sus diferentes tipos: filetes (solido), trozos (chunk) piezas pequeñas
(flakes) y desmenuzados (grated).

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Los rendimientos y factores de conversión se han determinado teniendo en consideración el

régimen de producción de las fábricas en la actualidad, es decir, en cuanto a la elaboración de tipos
de conservas, ya que si bien es cierto algunas de ellas producen los cuatro tipos mencionados; en
cambio otras, elaboran tres o dos tipos solamente. Esto debido principalmente a que la producción
de conservas por tipos, está supeditada a las exigencias del mercado de consumo. El rendimiento
total de la conservería de bonito en envases de ½ libra oscila entre 31-33%.
En lo que se refiere a la conservería del machete, igualmente de acuerdo a la información estadística
de los tres últimos años (1967-69), permanece con una producción que se puede considerar estable,
siendo el producto típico la conserva tipo "Portola" de una libra, con envase de forma "oval" (406 x
608 x 108), el que casi en su totalidad es destinado al consumo local. Los rendimientos totales que
se han determinado para este tipo de producto están comprendidos entre el 50-60%.
La producción de conservas de barrilete en los tres últimos años (1967-69) no ha sido significativa,
comparativamente con las dos anteriores ya que esta especie se ha utilizado para la producción de
barrilete congelado, producto que es destinado principalmente al mercado externo. Sin embargo,
también se presenta los rendimientos para los cuatro tipos de productos de conservas de ½ libra. El
rendimiento total para estos productos se estima en 35%.

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COMPOSICION BIOQUIMICA DE LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS (peces como

lenguado, cabrilla, tollo, merluza)

La composición bioquímica de los recursos hidrobiológicos, especialmente de los peces, representa

el conjunto de sustancias químicas orgánicas e inorgánicas que constituyen su estructura y definen
su valor nutricional y funcional. Esta composición varía según la especie, el hábitat, la dieta, la edad
y la temporada de captura.
Los principales componentes bioquímicos incluyen proteínas, lípidos (grasas), minerales, vitaminas
y una pequeña proporción de carbohidratos. Las proteínas del pescado son de alto valor biológico,
fácilmente digestibles y ricas en aminoácidos esenciales. Los ácidos grasos poliinsaturados,
especialmente los Omega-3 (EPA y DHA), confieren importantes beneficios a la salud humana,
como la prevención de enfermedades cardiovasculares. Además, los pescados aportan minerales
como el fósforo, calcio, yodo y hierro, así como vitaminas del complejo B y D.
Estudiar esta composición es fundamental para determinar el valor nutricional, la calidad del
recurso y su aprovechamiento industrial.

Proteína Humedad
Especie Grasa (%) Ceniza (%) Observaciones
(%) (%)

Lenguado
Bajo contenido graso, carne
(Paralichthys 18 – 20 1–2 75 – 78 1.1 – 1.3
magra y suave.
adspersus)

Cabrilla
Rica en proteína, textura
(Paralabrax 18 – 19 1.5 – 2.5 74 – 76 1.0 – 1.2
firme.
humeralis)

Tollo (Mustelus Muy bajo en grasa, ideal para

17 – 19 0.5 – 1.0 76 – 79 1.2 – 1.4
whitneyi) dietas bajas en lípidos.

Merluza
Carne blanca, buena fuente
(Merluccius gayi 16 – 18 0.8 – 1.5 77 – 80 1.1 – 1.3
de proteínas.
peruanus)

Componentes Relevantes:
Ácidos grasos Omega-3 (EPA y DHA):
Presentes en cantidades moderadas, especialmente en merluza y lenguado.
Vitaminas:
A y D (moderadas en especies marinas).
Complejo B, especialmente B12.

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Minerales:
Fósforo, potasio, calcio, yodo y hierro en cantidades variables.
Colágeno:
Mayor presencia en especies cartilaginosas como el tollo.

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y
también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y
estación del año.
Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las mismas
categorías. En el Cuadro 4.1 se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos. La composición del
músculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparación.

Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno

Pescado (filete) Carne vacuna

Constituyente
Min. Variación normal Max. (musculo aislado)
Proteínas 6 16 – 21 28 20
Lípidos 0.1 0.2 – 25 67 3
Carbohidratos --- < 0.5 --- 1
Cenizas 0.4 1.2 – 1.5 1.5 1
Agua 28 66 - 81 96 75

cómo se evidencia en el Cuadro, una variación normal substancial se observa en los constituyentes
del músculo de pescado. Los valores máximos y mínimos son casos extremos y se encuentran
raramente.
Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la
alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos
de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores
externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove, independientemente de que ocurra
luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energía. Los peces que tienen energía
almacenada en la forma de lípidos recurrirán a ella. Las especies que llevan a cabo largas
migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos, degradarán -además de los
lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como
de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas
especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y por lo
tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos.

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En el Cuadro se muestran las variaciones en el contenido de agua, lípidos y proteínas de

varias especies de pescados.

Agua Lípidos Proteínas Energía

Especie Nombre científico
(%) (%) (%) (kJ/100g)
Micromesistius
Bacaladilla 79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388
poutassou
Bacalao Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332
Anguila Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4
Arenque Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
Solla Pleuronectes platessa 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452
Salmón Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
Trucha Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
Atún Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581
Cigala Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369
Basilichthys
Pejerrey 80 0,7-3,6 17,3-17,9
bornariensis
Carpa Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Sábalo Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4
Colossoma
Pacu 67,1 18,0 14,1
macropomum
Colossoma
Tambaqui 69,3 15,6 15,8
brachypomum
Pseudoplatystoma
Chincuiña 70,8 8,9 15,8
tigrinum
Plagioscion
Corvina 67,9 5,9 21,7
squamosissimus
Bagre Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8

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Vitaminas y minerales
La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede variar con la
estación del año. En general, la carne de pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de
las especies grasas, también de vitaminas A y D. Algunas especies de agua dulce, como la carpa,
tienen una alta actividad tiaminasa razón por la cual el contendido de tiamina en esta especie es por
lo general bajo. Respecto a los minerales, la carne de pescado se considera una fuente
particularmente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre. Los peces de mar
tienen un alto contenido de yodo. En los Cuadros se indican los contenidos de algunas vitaminas y
minerales. Debido a la variación natural de estos componentes no es posible dar cifras exactas.

A
D B1 (tiamina) B2 (riboflavina) Niacina Acido
Pescado (UI/g B6 (m /g)
(UI/g) (m /g) (m /g) (m /g) Pantoténico
)

Filete de
0-50 0 0,7 0,8 20 1.7 1,7
bacalao

Filete de 20- 300-

0,4 3,0 40 10 4,5
arenque 400 1000

Aceite de 15
200- 20- 3,4 4,3
hígado de - (hígado -
10000 300 (hígado entero) (hígado entero)
bacalao entero)

Algunos constituyentes minerales del músculo de pescado

Valor promedio Rango (mg/100g)

Elemento
(mg/100g)

Sodio 72 30 - 134

Potasio 278 19 - 502

Calcio 79 19 - 881

Magnesio 38 4,5 - 452

Fósforo 190 68 - 550

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ECOSISTEMAS ACUATICOS
Un ecosistema acuático es un ecosistema que se desarrolla en un cuerpo de agua, que puede tener
diversos tamaños y características. Estos cuerpos pueden ser mares, lagos, ríos, pantanos, arroyos o
lagunas. En ellos, juegan un rol vital las características del agua, su salinidad, su temperatura, sus
ciclos, así como el contenido orgánico presente en ella.
Los ecosistemas acuáticos son numerosos y abundantes en vida, por lo que suelen presentar
complejas cadenas tróficas de animales adaptados a las condiciones particulares del agua. En el
caso de los ríos, depende mucho de los elementos terrestres arrastrados o disueltos por la corriente,
así como de la presencia o ausencia de minerales o materia orgánica de los suelos que recorre.
La mayoría de los animales de estos ecosistemas están adaptados a la inmersión permanente en el
agua, a excepción de los anfibios y reptiles acuáticos, muchos de los cuales se desenvuelven tanto
en el agua como en la tierra emergida.
Lo mismo ocurre con la flora, en su mayoría compuesta por algas y otras formas fotosintéticas que
abundan en las regiones más superficiales, donde hay más luz solar. En las ciénagas, en cambio,
donde el agua es oscura y con elevada concentración de materia orgánica, los organismos se
adaptan a la baja concentración de oxígeno.
Características de los ecosistemas acuáticos
Las principales características de los ecosistemas acuáticos son:
Pueden ser de agua dulce o salada, pues abarcan tanto ríos y lagos como océanos y mares.
La luz, la salinidad y la profundidad son los principales factores que influyen en la biodiversidad y
las características de estos ecosistemas.
Se vinculan con los ecosistemas terrestres en zonas como los estuarios, donde se mezclan el agua
dulce y el agua salada.
Albergan organismos flotadores (plancton), nadadores (necton) y habitantes del fondo (bentos).
Presentan la mayor biodiversidad del planeta, con miles de especies de peces, aves y plantas.
Plancton.
Suele estar formado por organismos pequeños o microscópicos que son nadadores relativamente
débiles. La mayoría del plancton es transportado por corrientes y olas. El plancton suele dividirse en
dos categorías principales:
Fitoplancton.
Son bacterias fotosintéticas y algas de flotación libre, es decir, productores que forman la base de la
mayoría de las redes alimentarias acuáticas. Son responsables de una gran parte de la producción de
oxígeno a nivel global, ya que realizan fotosíntesis.

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Zooplancton.
Son organismos animales, es decir, no fotosintéticos, que flotan en la superficie del agua y que
incluyen protozoos, crustáceos minúsculos y las etapas larvarias de muchos animales. Son
microscópicos o de tamaño muy pequeño.

Necton.
Son organismos de mayor tamaño que nadan activamente, como peces, tortugas y ballenas. A
diferencia del plancton, que depende de las corrientes para desplazarse, los organismos nectónicos
tienen músculos y estructuras óseas que les permiten moverse en el agua.
Bentos.
Son organismos que habitan en el fondo del mar y que se fijan en un punto (esponjas, ostras y
centollas), se refugian en la arena (muchos gusanos y equinodermos) o caminan y nadan sobre la
superficie (langostas, larvas de insectos acuáticos y estrellas de mar).
Tipos de ecosistemas acuáticos
Los ecosistemas acuáticos se dividen, a grandes rasgos, en marítimos (los pertenecientes al océano
y a sus costas) y de agua dulce (ríos, lagos, lagunas y arroyos). De acuerdo con las características
físicas y químicas de cada medio, presentan una fauna y una flora distintas, adaptadas a las
particularidades del agua y a la presencia o ausencia de luz solar.
Ecosistemas marinos
Los ecosistemas marinos son sumamente variados y ricos en fauna y flora, en un rango amplio que
va desde microorganismos, mamíferos marinos, peces y moluscos hasta grandes depredadores y
formas vegetales estáticas y móviles. El inmenso y complejo ambiente marino está subdividido en
tres zonas principales: intermareas, fondo oceánico y mar abierto.
Intermareas.
Es el lugar en el que el mar se conecta con tierra firme, ya sea por la superficie o subterráneamente.
Se trata de una zona de mucho cambio y gran movimiento y erosión. Los altos niveles de luz y
nutrientes, junto con la abundancia de oxígeno, hacen de la zona intermareal un ambiente
biológicamente productivo. Predominan las algas marinas y los animales invertebrados.

Fondo oceánico. También llamado ambiente béntico, se caracteriza por las temperaturas bajas y
una menor incidencia de luz. Consiste en sedimentos (principalmente arena y limo), donde se
encuentran muchos animales marinos, como gusanos y almejas. Las comunidades bénticas en aguas
marinas poco profundas incluyen lechos de prados marinos, bosques de kelp (el alga parda más
grande conocida) y arrecifes de coral. El fondo oceánico se divide en zonas, según la disponibilidad
de luz y la profundidad:

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Zona abisal. Se extiende desde una profundidad de 4.000 a 6.000 metros.

Zona hadal. Se extiende a más de 6.000 metros de profundidad.
Mar abierto. También llamado ambiente pelágico, es la región más densamente poblada y de
mayores temperaturas, que descienden de manera paulatina a medida que aumenta la profundidad.
El mar abierto se divide en dos zonas:
Provincia nerítica. Consiste en aguas poco profundas que cubren la plataforma continental, es
decir, el fondo oceánico desde la costa hasta los 200 metros de profundidad. Los organismos que
viven en la provincia nerítica son flotadores o nadadores.

Provincia oceánica. Constituye la mayor parte del océano y es la que cubre el fondo del mar a
profundidades de más de 200 metros. Se trata del ambiente marino más grande y contiene alrededor
del 75 % del agua del mar. Presenta temperaturas frías, sin luz solar, baja presencia de materia
orgánica (aunque posee una lluvia constante de residuos de las capas superiores), gigantescas
presiones hidrostáticas y una fauna adaptada a estas condiciones extremas de oscuridad y falta de
alimentos.

Ecosistemas de agua dulce

Los ecosistemas de agua dulce se subdividen en tres tipos, de acuerdo con los movimientos del
agua:
Pantanos y marismas (humedales de agua dulce). Son regiones terrestres que se inundan
periódicamente. Suelen propiciar el encuentro de ecosistemas acuáticos con otros terrestres. La flora
y la fauna presentan adaptaciones para vivir en ambientes cubiertos por agua durante largos
períodos de tiempo.
Estanques, lagos y lagunas (ecosistemas lénticos). Son aguas quietas o de poco caudal. Presentan
tres zonas: la zona litoral (aguas poco profundas a lo largo de la orilla), la zona limnética (el agua
abierta más allá de la zona litoral) y la zona profunda (debajo de la zona limnética). Los lagos y
estanques pequeños suelen carecer de zona profunda.
Corrientes y ríos (ecosistemas lóticos). Son sistemas de agua corriente, como ríos, riachuelos y
arroyos. Las nacientes suelen tener mucha pendiente, por lo que el agua se mueve a gran velocidad
y esto dificulta el desarrollo de flora y fauna acuáticas. En cambio, las zonas cercanas a la
desembocadura tienen menos pendiente y el agua se mueve a menor velocidad, lo que favorece la
proliferación de la vida.

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DINAMICA POBLACIONAL

La dinámica poblacional de peces es una rama de la biología de la conservación y la ecología que

estudia los cambios en el tamaño y la estructura de las poblaciones de peces a lo largo del tiempo,
así como los factores que los afectan. Esta disciplina es fundamental para entender cómo
interactúan los peces con su entorno y entre ellos, y tiene aplicaciones directas en la gestión
pesquera, la conservación de especies y la sostenibilidad de los recursos marinos.
Las poblaciones de peces, al igual que otras especies animales, experimentan fluctuaciones
naturales debido a diversos factores bióticos (como la reproducción y la competencia) y abióticos
(como el clima, la calidad del agua y la disponibilidad de recursos). Estas fluctuaciones pueden
verse amplificadas o atenuadas por actividades humanas, como la pesca y la contaminación, lo que
hace crucial el estudio de estos fenómenos para la gestión pesquera y la conservación.

Factores que Influyen en la Dinámica Poblacional de los Peces

Reproducción
La tasa de reproducción de una especie determina el número de individuos que se añaden a la
población. En muchos peces, la reproducción es estacional y depende de factores como la
temperatura y la disponibilidad de alimentos.
Mortalidad
La mortalidad de los peces, tanto natural (por depredadores, enfermedades, etc.) como inducida por
la pesca, afecta directamente el tamaño y la viabilidad de una población. Las especies con alta
mortalidad, como los peces jóvenes, tienden a tener mayores tasas de reproducción para compensar
estas pérdidas.
Migración
Algunas especies de peces migran en busca de mejores condiciones de alimentación o para desovar.
Estas migraciones pueden afectar la distribución de las poblaciones y su capacidad para
reproducirse y sobrevivir.
Factores Ambientales
Las condiciones del entorno, como la temperatura del agua, la salinidad, la calidad del agua y la
disponibilidad de alimentos, son determinantes clave en el crecimiento y la supervivencia de los
peces. Cambios en estos factores, como los causados por el cambio climático o la contaminación,
pueden tener efectos dramáticos en las poblaciones de peces.
Interacciones Biológicas
La competencia entre individuos de la misma especie o con otras especies por recursos limitados
(como el alimento o el espacio de hábitat) también juega un papel crucial. Además, la presencia de
depredadores y parásitos puede afectar la salud y el tamaño de las poblaciones.

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Características de la Dinámica Poblacional de Peces

Tamaño de la Población
Se refiere al número total de individuos en una población.
Afectado por las tasas de nacimiento, mortalidad y migración.

Tasa de Crecimiento
Tasa de natalidad: Número de nuevos individuos que nacen en un período.
Tasa de mortalidad: Número de individuos que mueren.
Modelo de crecimiento: Puede seguir modelos logísticos (crecimiento limitado por recursos) o
exponenciales (crecimiento sin limitaciones).
Estructura de Edad
Los peces tienen diferentes etapas de vida: huevo, larva, juvenil, adulto, etc.
La distribución de edad afecta la estructura de la población. Las especies de peces con mayor
proporción de individuos jóvenes pueden tener una mayor tasa de crecimiento.
Reproducción
Temporada de desove: Los peces suelen tener temporadas de desove en las que aumentan su tasa
reproductiva.
Frecuencia de desove: Depende de la especie, algunas pueden desovar varias veces al año,
mientras que otras lo hacen solo una vez.
Migración
Migración reproductiva: Muchos peces migran a áreas específicas para reproducirse (por ejemplo,
salmón).
Migración estacional: Algunas especies se desplazan hacia aguas más frías o cálidas según la
temporada.
Factores Ambientales
Los factores ambientales como temperatura del agua, salinidad, nivel de oxígeno y la disponibilidad
de alimentos influyen directamente en la mortalidad, crecimiento y reproducción de los peces.
Interacciones Biológicas
Competencia: Los peces compiten entre sí por recursos como el alimento y el espacio.
Predación: El número de depredadores también afecta el tamaño de la población.
Parasitismo y enfermedades: Las infecciones pueden reducir la población de peces.

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Factores Antropogénicos
Sobrepesca: La pesca excesiva puede reducir drásticamente el tamaño de las poblaciones.
Contaminación: La contaminación del agua puede afectar la calidad del hábitat de los peces, lo que
a su vez influye en su supervivencia.
Cambio climático: Cambios en la temperatura del agua y las corrientes oceánicas pueden alterar las
condiciones de vida de muchas especies de peces.

Modelos de Dinámica Poblacional de Peces

Modelo de Crecimiento Exponencial (Crecimiento sin Restricciones)

Se utiliza en condiciones donde los recursos son abundantes y la población crece sin limitaciones.
Es más común en etapas tempranas de la vida de una población.

El modelo exponencial es útil cuando una población crece en un entorno sin restricciones. Esta
ecuación describe el crecimiento continuo de una población bajo condiciones ideales (sin
limitaciones de recursos).
dN
=rN
dt

dN / dt: Tasa de cambio de la población con respecto al tiempo.

r: Tasa intrínseca de crecimiento de la población (natalidad-mortalidad).
N: Tamaño de la población en el tiempo t.
Características:
Este modelo no tiene en cuenta la competencia ni la limitación de recursos.
Es aplicable a especies que se encuentran en fases de colonización o en entornos sin competencia
significativa.

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Modelo Logístico (Crecimiento con Restricciones)

Representa el crecimiento de una población cuando se alcanzan límites de recursos. A medida que la
población se acerca a su capacidad de carga, el crecimiento disminuye.
Este modelo considera que la población crecerá de forma exponencial al principio, pero luego se
ralentizará y se estabilizará a medida que se alcanzan los límites de los recursos (capacidad de
carga, K).

dN
dt (
=rN 1−
N
K )
 dN/dt: Tasa de cambio de la población con respecto al tiempo.

 r: Tasa intrínseca de crecimiento.

 N: Tamaño de la población.

 K: Capacidad de carga del entorno (el máximo tamaño que la población puede alcanzar debido
a las limitaciones de recursos).
Características:
 El crecimiento es más rápido cuando la población es pequeña y se desacelera a medida que
la población se acerca a su capacidad máxima.
 Utilizado para modelar poblaciones donde los recursos son limitados (por ejemplo, alimentos,
espacio).

Modelos de Dinámica Dependiente de la Edad (Matrices de Edad)

Consideran la estructura de edad en la población, con diferentes tasas de crecimiento para
individuos jóvenes y adultos.

Este modelo es especialmente útil cuando se tiene en cuenta la estructura de edad de una
población. Usa matrices para predecir cómo cambiarán las proporciones de individuos en
diferentes grupos de edad.

N t +1= A∗N t

N t +1=vector de poblacion en eltiempo t+1

N t =vector de poblacion en el tiempo t

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A: Matriz de transición de edad, que incluye las tasas de natalidad y supervivencia para cada grupo
de edad.
Características:
Permite modelar poblaciones de especies con ciclos de vida complejos, como aquellos que pasan
por etapas juveniles y adultas.
Muy útil para especies que tienen una reproducción estacional o en diferentes momentos de su vida.

Ecuación de Crecimiento de von Bertalanffy

La ecuación de von Bertalanffy es un modelo ampliamente utilizado en la biología pesquera para
describir el crecimiento en longitud de los peces a lo largo del tiempo. Este modelo se basa en la
idea de que el crecimiento de un organismo es el resultado del equilibrio entre la síntesis
(anabolismo) y la degradación (catabolismo) de tejidos.

L ( t ) =L∞ ( 1−e )
−k ( t−t 0 )

L(t): Longitud del pez a la edad t.

L∞ : Longitud máxima asintótica (el tamaño que el pez tiende a alcanzar, pero que rara vez supera).
k: Coeficiente de crecimiento (velocidad con la que se aproxima a L∞ ; valores más altos indican
crecimiento más rápido).
t: Edad del pez.
T(0): Edad teórica en la que el pez tendría longitud cero (no es una edad real, pero es útil para
ajustar la curva).
Usos del Modelo:
Evaluar el crecimiento individual de una especie.
Comparar diferentes especies o poblaciones.
Estimar edad y talla para planes de gestión pesquera.

Es base para modelos más complejos como los de dinámica poblacional estructurada por talla.

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