Bolitas de chupe de camarón y salsa de yogurt y eneldo
Argumentación Comercial
Delicioso aperitvo, el cual genera una exquisita explosión de
sabor.
Argumentación Técnica
Pequeño bocado de chupe de camarón, con fresca salsa de
yogurt-eneldo
CATEGORÍA Bocado
RENDIMIENTO 20 PAX
PROCESOS MAT. PRIMA U/M A B C
PUESTO DE TRABAJO Abarrotes
Preparar mise en place. Sal g. 14
Encender hornos a Panko g. 190
temperatura necesaria.
A. Bolitas de camarón Harina de trigo g. 100
Cocinar camarones en Pimienta negra g. 3
agua con sal, escurrir y Aceite vegetal cc 1000
picar finamente, sofreir Pimienta blanca g. 2
cebolla y ajo finaminte Jugo de limón cc 25
B. Empanisado
picados. y
En un bowl Aceite de oliva cc 37
cocción
Pasar las bolitas por Eneldo g. 20
harina, luego por huevo Ovolácteos
C. Salsa
batido de yogurtpor
y finalmente y
Huevo u. 4
eneldo
Mezclar todos los Yogurt natural g. 350
ingredientes: yogurt, Pescado y mariscos
eneldo, jugo de limón, Camarón g. 625
Fruta y verdura
Cebolla g. 250
pimentón g. 15 10
Ajo
D E Total U/M
14 g.
190 g.
100 g.
3 g.
1000 cc
2 g.
25 cc
37 cc
20 g.
4 u.
350 g.
625 g.
250 g.
25 g.
PREPARACIÓN FOTO
coctel
Argumentación Comercial
Bizcocho de puerro con mantequilla de alcaparras. elemento previo al
servicio servido como aperitivo
Argumentación Técnica
suave bizcocho de puerro confitado con una mantequilla de alcaparras y
queso pasmesano.
CATEGORÍA
RENDIMIENTO 20 PAX
PROCESOS MAT. PRIMA U/M A
PUESTO DE TRABAJO Abarrotes
mantener limpio y desinfectado Azúcar g. 100
previo al servicio, realizar mise
Harina g. 280
en place conforme a elementos
a utilizar. Aceite ml 200
A. Alcaparra g. 50
realizar un bizcocho simple
junto al puerro confitado, llevar cc
a hornear a 180 grados por 25
g.
a 30 min
B. cc
elaborar mantequilla cc
saborizada con alacaparras g.
C. Ovolácteos
cortar en porciones, dorar con
un poco de aceite de oliva,
agregar mantequilla de Huevos u.
alcaparras y terminar con un
poco de queso parmesano
rallado. Leche g. 350
Mantequilla g. 200
Parmesano g. 200
Fruta y verdura
Puerro Un. 1
g.
FOTO
B C D E Total
100
280
200
50
0
4 4
200
200
1
PREPARACIÓN FO
Ceviche vegano
Argumentación Comercial
Ceviche de champiñon y mango
hongo con el dulzorArgumentación Técnica
y acídez del mango, logrando un equilibrio
fresco y nutritivo.
CATEGORIA CÓCTEL
RENDIMIENTO 20-25 PAX
PROCESOS ABARROTES U/M A
PUESTO DE TRABAJO Huevo uni
Sal grs
trabajo. Repasar platos, Mantequilla grs
disponer productos, materiales Harina grs
de preparación, de cocción y VERDURAS Y FRUTAS
montaje. Organizar todo. Champiñon paris ban 400.0
A. CEVICHE DE CHAMPIÑON Pimenton rojo uni 0.5
champiñon, mango, pimenton
Cilantro paq 1.0
rojo, verde y amarillo en
Limon uni 4.0
parmentier, cilantrro en
chiffonade, juntar todos los Mango uni
ingredientes y dejar aliñado Pimenton verde grs 0.5
con límon y sal. Dejar reposar Pimenton amararillo cc 0.5
hasta la hora de servir. Cebolla morada grs 2.0
B. MASA SABORIZADA Perejil paq
hasta obterner una masa
homogenia, estirar de un grs
grosor de 1 mm dar forma y cc
hornear por 180 grados por 3 a grs
5 minutos TOTALES 408.5
C. MONTAJE
filtrar ceviche y agregar sobre
masa saborizada, montar en
plato decidido por el grupo.
FOTO
B C Total U/M
2.0 uni
10.0
40.0
400.0 grs
ban
uni
paq
uni
uni
grs
cc
grs
1.0 paq
grs
cc
grs
453.0 0 0