‭ ecetario‬

R
‭Brigada‬‭5‬
‭PRESENTAN:‬
‭Arredondo‬‭Martínez‬‭Fátima‬‭Jacqueline‬

‭No.‬‭AE24011309-14‬

‭Miguel‬‭Cid‬‭Malinaly‬

‭No.‬‭de‬‭Control:‬‭AE24011329-14‬

‭Reyes‬‭Bocanegra‬‭Maria‬‭Magdalena‬

‭No.‬‭AE24011321-14‬

‭Rodrígez‬‭Medina‬‭Fatima‬‭Betsabe‬

‭No.‬‭de‬‭Control:‬‭AE24011336-14‬

‭Rosales‬‭Santoyo‬‭victoria‬‭Vinicia‬

‭[Link]‬‭control‬‭:‬‭AE24011362-14‬

‭San‬‭Miguel‬‭de‬‭Allende‬‭Guanajuato.‬
‭Febrero‬‭de‬‭2025.‬
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: Carnitas estilo Michoacán
Clasificación: Costo total:_$______ #REF!
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #REF!
Precio de venta:_$____ #REF!
Utilidad en $:_$______ #REF!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

Receta principal
Codillo de cerdo 0.5 kg 0
Costilla de cerdo 0.5 kg 0
Maciza de cerdo 1 kg 0
*Cuero de cerdo 0.25 kg 0
Hojas de laurel 0.005 kg 0
Sal 0
Pimienta 0
Leche de vaca 0.25 litro 0
Jugo de naranja natural 0.25 litro 0
Refresco de cola 0.25 litro 0
Manteca de cerdo 1 kg 0
Agua 1 litro 0
Ajo 1 Cabeza 0
Cebolla 1 Pieza 0
0
Procedimiento:

1. Colocar en un cazo la manteca de cerdo y dejar que se derrita a fuego medio - alto.
2. Agregar la costilla, el codillo y la maciza de cerdo y sellar la carne con la manteca.
3. Una vez que la carne quede completamente sellada agregar la mitad de agua.
4. Iniciado el hervor, incorporar sal al gusto, pimienta, hojas de laurel, ajo y cebolla.
5. Pasados 30 minutos aproximadamente, incorporar la leche.
6. Después de 30 minutos, agregar el refresco de cola al gusto con el propósito de
obscurecer un poco la carne.
7. Agregar el cuero al cazo y dejar cocinar por aproximadamente 1 hora mas.
8. Verificar el estado de la carne y retirar del fuego una vez esté muy suave.
Escurrir la carne de manteca y cortar finamente para hacer tacos con tortillas hechas a
mano. Acompañar con salsa roja o verde, preferentemente de molcajete y guacamole.

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: Sopa Tarasca
Clasificación: Costo total:_$______ #REF!
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #REF!
Precio de venta:_$____ #REF!
Utilidad en $:_$______ #REF!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

Receta principal
Jitomate Maduro 0.25 kg 0
Diente de Ajo 1 pza 0
Chile ancho 1 Pza 0
Cebolla 0.15 kg 0
Aceite 0
Frijoles pintos o bayos 0.25 kg 0
Fondo de ave 0.3 Litro 0
Sal
Sub Receta
Tortillas 0
Aceite de cocina 0
Presentación
Queso cotija 0.01 kg 0
Crema ácida 0.01 kg 0
Aguacate 0.015 kg 0
Chile ancho 1 pza 0
Procedimiento:

1. Coloca a fuego los frijoles con suficiente agua en una olla y deja cocinar hasta estar
completamente suaves.
2. En una olla de agua hirviendo, coloca los jitomates, el chile ancho desvenado y sin
semillas y el ajo. Dejar cocinar por 12 minutos aproximadamente hasta que esté todo muy
suave.
3. Lleva a una licuadora los ingredientes anteriores. Agrega un toque de sal y la cebolla
blanca troceada. Licua hasta lograr un puré y lleva de nuevo a fuego en un sartén con un
poco de aceite.
4. Licua los frijoles con un poco de su caldo y un toque de sal.
5. Un vez que el puré de jitomate cambie de color en el fuego agrega el puré de frijol.
Agrega un poco de fondo de ave y deja en el fuego hasta que se reduzca lo suficiente para
logara una mezcla con textura de crema. Reserva.
6. Desvena y retira las semillas de la otra pieza de chile ancho. Frie levemente y corta en
tiras finas. Reserva.
7. Corta en finas tiras la tortilla y frie hasta lograr unas chips.
8. En un tazón coloca una porción de la crema de frijol y decora con las tiras de chile ancho,
tiras de tortilla, crema, queso y aguacate. Servir caliente.

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: Atápakua
Clasificación: Costo total:_$______ #REF!
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #REF!
Precio de venta:_$____ #REF!
Utilidad en $:_$______ #REF!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

Salsa
Chile serrano 3 pza 0
Diente de ajo 1 pza 0
Cebolla blanca 0.1 kg 0
Tomate verde 6 pzas 0
Cilantro 0.05 kg
Elote blanco 2 pzas 0
Masa de maíz 0.1 kg
Hongos (setas) 1 tza 0
Calabacitas 2 pza 0
Charales(opcional) 1 tza
Hierbabuena 0.05 kg 0
Manteca de cerdo 2 cdas 0
Fondo vegetales 1 litro 0
0
Procedimiento:

1. Asar el chile serrano, tomate verde, cebolla y ajo. Licuar con un poco de fondo y
cilantro. 2. En una olla calentar un poco de manteca y freír lo licuado. 3. Agregar el elote
desgranado, calabacitas y hongos. 4. Espesar con un masa diluida en líquido. 5. Agregar sal
y hierbabuena. 6. Acompañar con frijoles de la olla y tortillas recién hechas. 7. Decorar con
charales. EXISTEN OTRAS VARIANTES CON CERDO O POLLO.

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: Chongos Zamoranos
Clasificación: Costo total:_$______ #REF!
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #REF!
Precio de venta:_$____ #REF!
Utilidad en $:_$______ #REF!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

Leche entera 3 litro
Cuajo 5 gotas 0
Piloncillo 0.75 kg 0
Canela en raja 0.01 kg 0
0
0

0
0
Procedimiento:

1. Coloca la leche en una olla con el piloncillo y la canela, y lleva a fuego hasta que esté
tibia (40°C a 50°C aproximadamente). Evitar el punto de ebulición.
2. Agrega el cuajo y deja reposar por aproximadamente 45 minutos con la olla cubierta por
un paño.
3. Una vez cuajada la leche, regresa la olla a fuego medio bajo y cocina por cerca de dos
horas bajo observación.
4. Cuando se hayan formado texturas mas firmes en los chongos, retira del fuego y cuela
cuidadosamente reservando los chongos y el suero.
5. Corta los chongos en cubos de 5 cm aproximadamente y sirve en un plato cóncavo. Baña
con un poco del suero y decora con un poco de canela en polvo o en raja.

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: Guacamole con charales
Clasificación: Costo total:_$______ #REF!
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #REF!
Precio de venta:_$____ #REF!
Utilidad en $:_$______ #REF!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

Aguacate maduro 2 pza
Jitomate 2 pza 0
Cebolla 0.05 kg 0
Cilantro 0.01 kg 0
Limón 1 pza 0
sal 0
Pimienta
Charales naturales o enchilados 0.2 kg 0
Masa de maíz 0
Procedimiento:
1. Corta el aguacate por la mitad, retirael hueso y vacía la pulpa en un recipiente. Con ayuda de
una cuchara, machaca la pulpa hasta obtener un puré.
2. Corta el jitomate y la cebolla en brunoise y agrega al puré de aguacate.
3. Corta finamente el cilantro y agregalo al recipiente con aguacate. Mezcla bien los ingredientes y
sazona con jugo de limón, sal y pimienta al gusto.
4. Sirve a temperatura ambiente en un tazon acompañado con charales y totopos.

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: PESCADILLAS
Clasificación: Costo total:_$______
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #DIV/0!
Precio de venta:_$____ #DIV/0!
Utilidad en $:_$______ #DIV/0!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

FILETE DE CAZÓN 3 PZAS 0
CEBOLLA BLANCA 1/2 PZA 0
AJO 1 DIENTE 0
JITOMATE GUAJE 4 PZAS 0
CHILE SERRANO 2 PZA 0
TOMATE VERDE 6 PZAS
AGUACATE 1 PZA 0
CILANTRO 1 MANOJO 0
TORTILLA 10 PZAS 0
SAL 1 CDAS 0
PIMIENTA 1 LITRO 0
ACEITE 1 LITRO 0
PALILLO 0
0

0
0

Procedimiento:
1. Salpimentar los filetes. 2. Licuar jitomate, cebolla y ajo. 3. Freír los filetes y agregar lo
licuado. 4. Dejar reducir el caldillo, rectificar sazón. 5. Rellenar las tortillas, cerrar en forma
de quesadilla con ayuda de los palillos y freír. 6. Hervir los tomates y chiles, licuar, agregar
cilantro y cebolla picada, cubos de aguacate.

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: PICADITAS
Clasificación: Costo total:_$______
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #DIV/0!
Precio de venta:_$____ #DIV/0!
Utilidad en $:_$______ #DIV/0!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

MASA DE MAIZ
NIXTAMALIZADO 0.5 KG 0
FRIJOL NEGRO REFRITOS 1 TZA 0
QUESO COTIJA ENCHILADO 0.1 KG 0
CREMA 0.1 LITRO 0
CHILE GUAJILLO 6 PZA 0
TOMATE VERDE 3 PZAS
AJO 5 DIENTES 0
SAL 1 CDA 0
MANTECA DE CERDO 0.1 KG 0
0
0
0
0
0

0
0

Procedimiento:
1. Con ayuda de la prensa hacer tortillas gruesas lo más grande posible, cocer en el comal y
pellizcar las orillas el centro. 2. Regresar al comal y untar una cucharadita de manteca,
agregar salsa, crema y queso. 3. Para la salsa roja, asar los chiles y las semillas, los tomates
y el ajo. 4. Remojar 10 minutos. 5. Licuar y colar, agregar sal. 6 . Para las picaditas de frijol,
hacer picaditas pequeñas de 8 cm aproxidamente, seguir el mismo procedimiento
colocando frijoles refritos al principio.

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: PESCADO A LA TALLA
Clasificación: Costo total:_$______ 0
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #DIV/0!
Precio de venta:_$____ #DIV/0!
Utilidad en $:_$______ #DIV/0!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

HUACHINANGO PEQUEÑO
CON ESCAMAS 0.3 KG 0
CEBOLLA BLANCA 1/2 PZA 0
AJO 5 DIENTES 0
MAYONESA 3 CDAS 0
CHILE GUAJILLO 10 PZAS 0
MANTEQUILLA 2 CDAS 0
CHILE SERRANO 4 PZAS 0
AGUACATE 1 PZAS 0
TOMATE VERDE 5 PZAS 0
MASA PARA TORTILLA 1 KG 0
SAL MOLIDA 2 CDAS 0
MEZCLA LECHUGA 10 HOJAS 0
JITOMATE CHERRY AMARILLO 5 PZAS 0
CEBOLLA MORADA 1/8 PZA 0
PEPINO 1 PZA 0
PAPA BLANCA 2 PZA 0
ACEITE 1 LITRO 0
LIMÓN 3 PZA 0
0

Procedimiento:

1. Abrir el pescado en mariposa, salpimentar, untar con mantequilla y mayonesa. 2. Para la

salsa de guajillo, lavar y desvenar los chiles, asar junto con ajo y cebolla. Licuar y colar, freír la
salsa. 3. Untar el pescado con la salsa. 4 Colocar el pescado en la rejilla y llevar a la parrilla a
fuego bajo, dar vuelta. Acompañar con ensalada, papas a la francesa, salsa verde tatemada y
tortillas hechas a mano.

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: COCADA ACAPULQUEÑA
Clasificación: Costo total:_$______ 0
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #DIV/0!
Precio de venta:_$____ #DIV/0!
Utilidad en $:_$______ #DIV/0!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

COCO NATURAL 2 PZAS 0
CANELA 1 RAJA 0
LECHE ENTERA 0.6 LITRO 0
AZÚCAR 0.3 KG 0
GLUCOSA 0.05 KG 0
MANTEQUILLA 0.05 KG 0
PAPEL CELOFAN 1 PLIEGO 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Procedimiento:

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: CALDO DE CAMAGUA
Clasificación: Costo total:_$______ 0
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #DIV/0!
Precio de venta:_$____ #DIV/0!
Utilidad en $:_$______ #DIV/0!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

ELOTE BLANCO 2 PZAS 0
FRIJOLES NEGROS DE OLLA 1 RAJA 0
EPAZOTE 0.6 LITRO 0
CODILLO Y MACIZA PUERCO 0.3 KG 0
CEBOLLA MORADA 0.05 KG 0
CHILE SERRANO 0.05 KG 0
TOSTADAS 1 PLIEGO 0
AGUACATE 0
ORÉGANO 0
CHILE DE ÁRBOL 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Procedimiento:

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: GORDITAS DE REQUESÓN
Clasificación: Costo total:_$______ 0
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #DIV/0!
Precio de venta:_$____ #DIV/0!
Utilidad en $:_$______ #DIV/0!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

MASA BLANCA
NIXTAMILIZADA 1 KG 0
REQUESÓN 0.25 KG 0
SAL 0.01 KG 0
EPAZOTE 2 CDAS 0
CEBOLLA 0.1 KG 0
CHILE SERRANO 1 PZA 0
CHALES (MIGAJAS) 1 TZA 0
MANTECA 0
SALSA VERDE TATEMADA 1 TZA 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Procedimiento:

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: ELOPOZOLE
Clasificación: Costo total:_$______ 0
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #DIV/0!
Precio de venta:_$____ #DIV/0!
Utilidad en $:_$______ #DIV/0!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

ELOTE BLANCO 3 PZAS 0
CHILE GUAJILLO 6 RAJA 0
AJO 1 LITRO 0
CEBOLLA 0.05 KG 0
CALABAZA 2 KG 0
EJOTE 0.2 KG 0
PIERNA Y MUSLO DE POLLO 2 PZAS 0
TOMATE VERDE 3 PZAS 0
TORTILLAS RECIEN HECHAS 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Procedimiento:

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: CEVICHE ACAPULQUEÑO
Clasificación: Costo total:_$______ 0
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #DIV/0!
Precio de venta:_$____ #DIV/0!
Utilidad en $:_$______ #DIV/0!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

CAZÓN 2 FILETES 0
CATSUP 1 TZA 0
SALSA BUFALO 0.125 LITRO 0
REFRESCO FANTA 0.125 LITRO 0
ACEITE DE OLIVA 2 CDAS 0
JITOMATE ROJO Y FIRME 4 PZA 0
CEBOLLA MORADA 1 PZAS 0
CHILE JALAPEÑO 3 PZAS 0
CILANTRO 1 MANOJO 0
CAMARÓN PACOTILLA 1 TZA 0
AGUACATE FIRME 1 PZA 0
GALLETAS SALADITAS 1 PAQUETE 0
ACEITUNA VERDE 0.1 KG 0
LIMÓN 3 PZAS 0
0
0
0
0
0

Procedimiento:

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: PULPO ENAMORADO
Clasificación: Costo total:_$______ 0
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #DIV/0!
Precio de venta:_$____ #DIV/0!
Utilidad en $:_$______ #DIV/0!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

PULPO 1 PZA 0
JITOMATE ROJO Y FIRME 3 PZAS 0
CEBOLLA MORADA 1 PZA 0
MAYONESA 0.2 KG 0
TOSTADAS 1 PAQUETE 0
AGUACATE FIRME 1 PZA 0
CILANTRO 1 TZA 0
CHILE JALAPEÑO 1 PZA 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Procedimiento:

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: EMPANADAS DE ARROZ
Clasificación: Costo total:_$______ 0
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #DIV/0!
Precio de venta:_$____ #DIV/0!
Utilidad en $:_$______ #DIV/0!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

ARROZ 1 TZA 0
LECHE ENTERA 1 LITRO 0
LECHE EVAPORADA 1 LATA 0
RAJA DE CANELA 2 PZAS
AZÚCAR 0.15 KG 0
FÉCULA DE MAÍZ 2 CDA 0
HARINA 2 1/2 TZA 0
POLVO PARA HORNEAR 1 CDA 0
ACEITE 2 CDAS 0
AGUA 1 TZA 0
AZÚCAR 2 CDAS
SAL 1 CDITA 0
ACEITE PARA FREÍR 1 LITRO 0
AZÚCAR PARA
ESPOLVOREAR 0.1 KG 0
CANELA EN POLVO 2 CDAS 0
0
0
0
0
0
0

Procedimiento:

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: ENCHILADAS PALENCANAS
Clasificación: Costo total:_$______ 0
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #REF!
Precio de venta:_$____ #REF!
Utilidad en $:_$______ #REF!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

Pechuga de pollo 1 PZA
Ajo 5 DIENTES 0
Cebolla 0.05 KG 0
Sal 0.01 KG 0
Chile ancho 0.08 KG 0
Chile pasilla 0.08 KG 0
Chile mulato 0.08 KG 0
Bolillo 1 PZA
Ajonjolí 0.02 KG
Pepita de calabaza 0.05 KG 0
Cacahuate 0.04 KG 0
Almendra 0.05 KG 0
Jitomate 4 PZAS 0
Chocolate chiapaneco 0.06 KG 0
Plátano macho 0.1 KG 0
Pimienta negra 0.003 KG 0
Canela 0.003 KG
Tomillo 0.003 KG
Oregano 0.003 KG
Queso chiapaneco 0.1 KG
Tortillas 10 PZAS
Manteca de cerdo 0.25 KG
Huevo 1 PZA
Crema 2 CDAS

Procedimiento:

1. Cocer la pechuga con sal, cebolla y ajo, desmenuzar y reservar. 2. Asar los chiles, plátano,
semillas,canela, bolillo, cebolla, ajo, tomillo, orégano y jitomate. Agregar caldo de pollo
[Link] ,colar y regresar a la olla. Agregar el chocolate, rectificar sazón. 4. Freír las tortillas,
rellenar con el pollo, bañar con el mole. [Link] con rodajas de cebolla, queso, crema y
huevo cocido.

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: TASCALATE
Clasificación: Costo total:_$______ 0
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #REF!
Precio de venta:_$____ #REF!
Utilidad en $:_$______ #REF!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

Tortillas de maíz 0.5 KG
Cacao tostado y pelado 0.2 KG 0
Canela 1 RAJA 0
Achiote 1/4 BARRA 0
Piloncillo 2 CDAS 0
Azúcar moscabado 2 CDAS 0
Leche 1 TZA 0
Agua 2 TZA

0
0
0
0
0
0
0

Procedimiento:

1. Tostar las tortillas y licuar hasta obtener un polvo, agregar el resto de los ingredientes a
excepción del agua y leche. 2. Mezclar la leche y agua, agregar 8 cdas del polvo de maíz,
servir con hielos.

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: CALDO DE CHIPILIN
Clasificación: Costo total:_$______ 0
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #REF!
Precio de venta:_$____ #REF!
Utilidad en $:_$______ #REF!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

Chipilin 0.05 KG
Elote 2 KG 0
Jitomate 4 CDAS 0
Cebolla 0.05 KG 0
Chile serrano 1 PZA 0
Queso crema chiapaneco 0.1 KG 0
Masa de maíz 0.25 KG 0
Crema 0.1 LITRO
Fondo de ave 1 LITRO
Ajo 1 DIENTE 0
0
0
0
0
0
0

Procedimiento:

1. Cocer el jitomate, cebolla, chile y ajo, sofreír. 2. Agregar el fondo de ave, añadir el elote
desgranado y las hojas de chipilin, dejar cocer, rectificar sazón. 3. Hacer bolitas de masa y
agregarlas al caldo hirviendo. 4. Licuar el queso crema con un poco de fondo y agregarlo al
caldo. 5. Presentar con un hilo de crema, queso desmenuzado y julianas de serrano.

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: TAMAL CHIAPANECO
Clasificación: Costo total:_$______ 0
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #REF!
Precio de venta:_$____ #REF!
Utilidad en $:_$______ #REF!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

Chile mulato 3 PZAS
Chile ancho 3 PZAS 0
Chile pasilla 2 PZAS 0
Ajonjolí 1 CDAS 0
Pasitas 2 CDAS 0
Almendra 12 PZAS 0
Orégano 1 CDAS 0
Pimienta 6 PZAS
Jitomate 2 PZAS
Tomate 4 PZAS 0
Ajo 2 DIENTES 0
Cebolla 1 PZA 0
Manteca 4 CDAS 0
Fondo de ave 2 LITRO 0
Pollo desmenuzado 0.5 KG 0
Vinagre de piña 1 TZA 0
Semilla de cilantro 1 CDAS
Chocolate o piloncillo 1 CDAS
Sal 0.03 KG
Masa de maíz 1 KG
Hoja de plátano 5 HOJAS
Ciruela pasa 15 PZAS
Almendra 15 PZAS
Aceituna sin hueso 15 PZAS
Huevo cocido 2 PZAS
Caldo de ave amasado 0.5 LITRO
Manteca de cerdo amasado 0.5 KG
Procedimiento:

[Link] la salsa, hidratar los chiles en agua caliente 10 minutos. Sofreír el ajonjolí, pasitas,
almendras, orégano y pimientas, licuar con los chiles y el vinagre. Colar. 2 .Licuar jitomate,
cebolla, ajo y tomate, freír en manteca, agregar los chiles licuados. 3. Añadir el chocolate o
piloncillo y el pollo desmenuzado. Rectificar sazón. 4. Para la masa, batir la masa y la
manteca a que esponje, agregar caldo y sal. 5. Para el armado, cortar rectángulos de hoja
de plátno y asar. [Link] la hoja con una cucharada de masa, una cucharada de pollo en
salsa, 1 ciruela, 1 almendra, 1 aceituna y una rebanada de huevo cocido. 7. Colocar en la
vaporera en forma horiazontal dejando el centro libre por 1 hr aproximadamente.

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: TEMPISPIS TAMAL FRITO
Clasificación: Costo total:_$______ 0
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #DIV/0!
Precio de venta:_$____ #DIV/0!
Utilidad en $:_$______ #DIV/0!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

Masa de maíz nixtamalizada
1.5 KG 0
Manteca de cerdo 2 CDAS 0
Frijol negro 3 TZAS 0
Hojas de aguacate 5 HOJAS 0
Chiles serranos 3 PZAS 0
Sal 0.005 KG 0
Pimienta 0.005 KG 0
Tomate verde 0.5 KG 0
Ajo 1 DIENTE 0
Cebolla 0.05 KG 0
Cilantro 0.03 KG 0
Queso 0.05 KG 0
Crema 0.05 LITRO 0
0
0
0
0
0
0

Procedimiento:

1. Cocer los frijoles, y freír. Dejar los frijoles enteros. 2. En un molcajete moler las hojas de
aguacate y el chile serrano hasta formar una pasta. 3. Agregar la pasta a los frijoles. 4. Amasar
la masa, agregar sal y pimienta y agua necesaria. 5. Con ayuda de un prensa de tortillas,
colocar una porción de masa , presionar para formar una tortilla, colocar un poco de frijoles y
cerrar en forma de rectángulo. 6. Freír en manteca. 7. Acompañar con crema, queso y salsa
verde asada(cebolla y cilantro picado en la salsa).

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: PASCAL (PIPIAN)
Clasificación: Costo total:_$______ 0
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #DIV/0!
Precio de venta:_$____ #DIV/0!
Utilidad en $:_$______ #DIV/0!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

Chile ancho 3 PZAS 0
Chile guajillo 3 PZAS 0
Pepita de calabaza 1 TZA 0
Cacahuate 0.15 KG 0
Ajonjolí 0.15 KG 0
Cilantro 0.05 KG 0
Hierbabuena 0.01 KG 0
Fondo de ave 2 LITRO 0
Sal 0.005 KG 0
Pimienta 0.005 KG 0
Semilla de cilantro 1 CDA 0
Suprema de pollo marinada 1 PZAS 0
Cebolla 0.05 KG 0
Ajo 1 DIENTE 0
0
0
0
0
0

Procedimiento:

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: TORITOS VERACRUZANOS
Clasificación: Costo total:_$______ 0
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #DIV/0!
Precio de venta:_$____ #DIV/0!
Utilidad en $:_$______ #DIV/0!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

Cacahuate 0.05 KG 0
Crema de cacahuate 4 CDAS 0
Leche condensada 0.2 LITRO 0
Leche evaporada 0.25 LITRO 0
Vainilla 1 CDAS 0
Ron blanco o licor de caña 0.25 LITRO 0
Hielo 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
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Procedimiento:
1. Tostar el cacahuate y dejar enfriar.
2. Licuar con el resto de los ingredientes.

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: CAMARONES TIKIN XIC
Clasificación: Costo total:_$______ #REF!
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #REF!
Precio de venta:_$____ #REF!
Utilidad en $:_$______ #REF!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

CARACOL 5 PZAS 0
CEBOLLA MORADA 1 PZA 0
CILANTRO 1 MANOJO 0
JUGO DE NARANJA AGRIA 0.5 LITRO 0
VINAGRE BLANCO 1 TZA 0
ÓREGANO 2 CDAS 0
SAL 2 CDAS 0
JITOMATE FIRME 4 PZAS 0
TOSTADAS 5 PZAS 0
AGUACATE FIRME 1 PZA 0
CHILE HABANERO 1 PZA 0
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#REF!
0
0

Procedimiento:

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: MAKUM
Clasificación: Costo total:_ #REF!
Rendimiento: Costo por un #REF!
Precio de ve #REF!
Utilidad en $ #REF!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

MERO EN POSTAS 0.5 KG
ACEITE 0.125 LT 0
VINAGRE 0.125 LT 0
ACHIOTE 8 GRS 0
COMINO 5 GRS 0
ORÉGANO 5 GRS 0
CEBOLLA MEDIANA TATEMADA 1 PZA
NARANJA AGRIA 2 PZAS
JUGO DE LIMÓN 1 OZ
PIMIENTO MORRÓN 1 PZA
HOJA DE PLÁTANO 1 PZA
SAL 0.01 KG
MANTECA 0.05 KG
PIMIENTA GORDA 4 PZA 0
DIENTE DE AJO ASADO 3 PZA
CLAVO DE OLOR 4 PZA
CHILE XCATIK (GÜERO) 2 PZA 0
JITOMATE EN REBANADAS 1 PZA
Procedimiento:
1. Moler los dientes de ajo, 1/2 cebolla, cominos, orégano, achiote, clavos y pimientas y mezclar
con vinagre, aceite, jugo de limón y sal.
2. Untar una cazuela de barro con manteca y forrarla con la hoja de plátano; colocar la mitad
del adobo, colocar el pescado en postas y al final el adobo restante.
3. Añadir encima el tomate y la cebolla sobrante, en rebanadas; los chiles güeros y los
pimientos morrones asados, pelados y cortados en rodajas.
4. Envolver con lo que sobresale de la hoja de plátano; tapar la cazuela y ponerla a fuego suave
hasta que se cocine el pescado. 5. Acompañar con arroz, tortillas y frijoles.

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: PAPADZULES
Clasificación: Costo total:_$______ 0
Rendimiento: Costo por unidad:_$__ #DIV/0!
Precio de venta:_$____ #DIV/0!
Utilidad en $:_$______ #DIV/0!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

JITOMATE 6 PZA 0
CEBOLLA BLANCA 1 PZA 0
AJO 2 DIENTES 0
CHILE HABANERO 2 PZAS 0
SAL 3 CDAS 0
PEPITAS DE CALABAZA 0.3 KG 0
EPAZOTE 15 HOJAS 0
HUEVO 6 PZA 0
MASA DE MAÍZ 0.5 KG
AGUA 2 TZAS
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0
0
0
0
0
0
0
0
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Procedimiento:
1. Para el chiltomate, asar el jitomate hasta ennegrecerse, la cebolla , ajo y chile habanero.
2. Licuar ajo, jitomate y cebolla, reservar los chiles. 3. Freír lo licuado , agregar un chile
entero y rectificar sazón. Agregar agua si es necesario. 4. Hervir el epazote en agua durante
5 minutos, dejar enfriar. 5. Tostar y moler las pepitas, (reservar unas enteras para
decoración). 6. Licuar el epazote junto con la pepita, llevar al fuego sin que hierva. 7. Cocer
los huevos, pelar y picar. Salpimentar. Dejar uno para la decoración, cortar en rebanadas a
lo largo. 8. Para el montaje, hacer tortillas al momento, rellenar con el huevo y enrollar.
Bañar con la salsa de pepita y una línea del chiltomate. 9. Colocar unas rebanadas de
huevo, pepitas enteras y hojas de epazote fritas.

FOTOGRAFIA:
 RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta: SAKÁ
Clasificación: Costo total:_$_ #REF!
Rendimiento: Costo por unid #REF!
Precio de venta #REF!
Utilidad en $:_ #REF!

Ingredientes Peso neto Unidad Costo unitario Importe

MAIZ NIXTAMALIZADO 0.5 KG
AGUA 0.05 KG 0
MIEL 0.35 KG

Preparación:
1. Cocer el maíz, colar y enguajar hasta que el agua salga clara. 2. Moler el maíz para obtener una
masa. 3. Precalentar agua y agregar la masa hasta obtener textura de atole. 4. Endulzar con miel
de abeja. 5. Servir en tarro.

FOTOGRAFIA: