UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“TEMPERATURA Y TIEMPO DE DESHIDRATACIÓN DE

LA NARANJILLA (Solanum quitoense Lam.) POR AIRE
FORZADO”

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Autor: Bach. Balvina Isabel Neira Rodas

Asesor: Mg. Martín Díaz Torres

JAÉN-PERÚ, NOVIEMBRE 2020

i
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 8
2.1. Objetivo general................................................................................................................ 11
II. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 11
2.2. Objetivos específicos. ....................................................................................................... 11
III. MATERIALES Y MÉTODOS.......................................................................................... 12
3.1. Lugar de ejecución. ........................................................................................................... 12
3.2. Materiales ......................................................................................................................... 12
3.3. Método ............................................................................................................................. 15
3.4. Método estadístico ............................................................................................................ 15
3.5. Método de análisis Análisis a la materia prima .................................................................. 17
IV. RESULTADOS ................................................................................................................ 27
4.1. Análisis fisicoquímico para la materia prima ..................................................................... 27
4.2. Cinética de deshidratación de la naranjilla......................................................................... 28
4.3. Análisis de los tratamientos de la naranjilla deshidratada. ................................................. 41
4.4. Resultado de análisis microbiológicos ............................................................................... 49
4.5. Resultados de la prueba estadística .................................................................................... 49
V. DISCUSIONES ................................................................................................................ 60
VI. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 62
VII. RECOMENDACIONES ................................................................................................... 63
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................... 64
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. 68
DEDICATORIA .......................................................................................................................... 69
ANEXOS..................................................................................................................................... 70

ii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Variable independiente ....................................................................................... 15

Tabla 2. Variable dependiente .......................................................................................... 15
Tabla 3. Descripción de tratamientos y sus variables ........................................................ 16
Tabla 4. Características fisicoquímicos de la naranjilla ..................................................... 27
Tabla 5. Deshidratación de naranjilla a 40 °C en tiempo de 4 horas .................................. 29
Tabla 6. Deshidratación de naranjilla a 40 °C en tiempo de 6 horas .................................. 30
Tabla 7. Deshidratación de naranjilla a 40 °C en tiempo de 8 horas .................................. 31
Tabla 8. Deshidratación de naranjilla a 50 °C en tiempo de 4 horas. ................................. 33
Tabla 9. Deshidratación de naranjilla a 50 °C en tiempo de 6 horas. ................................. 34
Tabla 10. Deshidratación de naranjilla a 50 °C en tiempo de 8 horas ................................ 35
Tabla 11. Deshidratación de naranjilla a 60 °C en tiempo de 4 horas ................................ 37
Tabla 12. Deshidratación de naranjilla a 60 °C en tiempo de 6 horas. ............................... 38
Tabla 13. Deshidratación de naranjilla a 60 °C en tiempo de 8 horas. ............................... 39
Tabla 14. El pH en la deshidratación de naranjilla a diferentes tratamientos ..................... 41
Tabla 15. Sólidos solubles de deshidratación de naranjilla a diferentes tratamientos ......... 42
Tabla 16. Acidez titulable de deshidratación de naranjilla a diferentes tratamientos .......... 43
Tabla 17. Cenizas de deshidratación de naranjilla a diferentes tratamientos ..................... 44
Tabla 18. Humedad de deshidratación de naranjilla a diferentes tratamientos ................... 45
Tabla 19. Proteína de deshidratación de naranjilla a diferentes tratamientos ..................... 46
Tabla 20. La grasas de deshidratación de naranjilla a diferentes tratamientos.................... 47
Tabla 21. La fibra de deshidratación de naranjilla a diferentes tratamientos ...................... 48
Tabla 22. Análisis microbiológicos ................................................................................. 49
Tabla 23. Modelo de interacción de análisis factorial de temperatura y tiempo………….49

Tabla 24. ANOVA para la humedad de la deshidratación de la naranjilla ......................... 50

Tabla 25. Prueba Tukey para la humedad de la deshidratación de naranjilla ..................... 51
Tabla 26. ANOVA para el pH de la naranjilla deshidratada .............................................. 52
Tabla 27. ANOVA para los sólidos solubles (°brix) de la naranjilla deshidratada ............. 52
Tabla 28. ANOVA para la acidez titulable de la deshidratación de naranjilla .................... 53
Tabla 29. Prueba Tukey para la acidez titulable de la deshidratación de naranjilla ............ 54
Tabla 30. ANOVA para la ceniza de la naranjilla deshidratada ......................................... 55
Tabla 31. Prueba Tukey para la ceniza de la naranjilla deshidratada ................................. 55
Tabla 32. ANOVA para las proteínas de la naranjilla deshidratada ................................... 56
iii
Tabla 33. Prueba Tukey para las proteínas de la naranjilla deshidratada ........................... 56
Tabla 34. ANOVA para la grasa de la naranjilla deshidratada .......................................... 57
Tabla 35. Prueba Tukey para la grasa de la naranjilla deshidratada ................................... 58
Tabla 36. ANOVA para la fibra de la naranjilla deshidratada ........................................... 58
Tabla 37. Prueba Tukey para la fibra de la naranjilla deshidratada .................................... 59

iv
 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Secador de bandejas por aire forzado................................................................. 14
Figura 2. Flujograma de elaboración de deshidratación de naranjilla ................................ 26
Figura 3. Humedad residual de la naranjilla durante tiempo transcurrido de deshidratación
a 40 °C ............................................................................................................................. 32
Figura 4. Humedad residual de la naranjilla durante tiempo transcurrido de deshidratación
a 50 °C ............................................................................................................................. 36
Figura 5. Humedad residual de la naranjilla durante tiempo transcurrido de deshidratación
a 60 °C ............................................................................................................................. 40
Figura 6. Resultados de pH de deshidratación de naranjilla .............................................. 41
Figura 7. Resultado de sólidos solubles de deshidratación de naranjilla ............................ 42
Figura 8. Resultado de acidez titulable de deshidratación de naranjilla ............................. 43
Figura 9. Resultado de cenizas de deshidratación de naranjilla ......................................... 44
Figura 10. Resultado de humedad de deshidratación de naranjilla..................................... 45
Figura 11. Resultado de proteína de deshidratación de naranjilla ...................................... 46
Figura 12. Resultado de grasa de deshidratación de naranjilla........................................... 47
Figura 13. Resultado de fibra de deshidratación de naranjilla ........................................... 48
Figura 14. Humedad residual de la naranjilla a 40 °C en 4 horas de deshidratación. ......... 76
Figura 15. Humedad residual de la naranjilla a 40 °C en 6 horas de deshidratación........... 76
Figura 16. Humedad residual de la naranjilla a 40 °C en 8 horas de deshidratación........... 77
Figura 17. Humedad residual de la naranjilla a 50 °C en 4 horas de deshidratación........... 77
Figura 18. Humedad residual de la naranjilla a 50 °C en 6 horas de deshidratación........... 77
Figura 19. Humedad residual de la naranjilla a 50 °C en 8 horas de deshidratación........... 77
Figura 20. Humedad residual de la naranjilla a 60 °C en 6 horas de deshidratación........... 77
Figura 21. Humedad residual de la naranjilla a 60 °C en 4 horas de deshidratación........... 77
Figura 22. Humedad residual de la naranjilla a 60 °C en 8 horas de deshidratación........... 77

v
 RESUMEN

Está investigación tuvo como objetivo determinar la temperatura y tiempo adecuado en la

deshidratación de la naranjilla (Solanum quitoense Lam.) por aire forzado. Se realizó los
análisis fisicoquímicos a la naranjilla fresca (Brix, pH, acidez, Índice de maduración,
humedad, cenizas, proteínas, grasas y fibra cruda), se cortó en rodajas y se colocó en
bandejas para ser llevadas al secador por aire forzado a temperaturas de 40, 50 y 60 (ºC) cada
una a tiempos de 4, 6 y 8 (horas). Fueron envasados al vacío y se construyeron las curvas de
secado seleccionando los resultados con el coeficiente de determinación logarítmico y
exponencial (R2) proximal a 1.00, luego se determinó el efecto que causa la temperatura y el
tiempo en sus características fisicoquímicas: Humedad, brix, pH, acidez, ceniza, proteínas,
grasa y fibra de cada tratamiento con el modelo estadístico de análisis de varianza a 95% de
confianza y prueba de Tukey al 5% del nivel de significancia; concluyendo que la mejor
temperatura fue de 60ºC por 6 horas con los siguientes resultados: Humedad de 9.4%, ºBrix
5.7, pH 3.567, acidez 3.9, cenizas 6.13 %, proteínas 9.04%, grasa 3.9% y fibra cruda 18.07%.
Los análisis microbiológicos resultaron con ausencia de mohos,
0.1 x 10-1 de levaduras y ausencia de salmonella sp, cumpliendo con lo estipulado en
MINSA/DIGESA (2015).

Palabras claves: Deshidratación, naranjilla, aire forzado, características fisicoquímicas.

vi
 ABSTRACT

This research has as aim to determine the appropriate temperature and time in the
dehydration of the naranjilla (Solanum quitoense Lam.) By forced air. The physicochemical
analyzes were realized to the fresh naranjilla (Brix, Ph, acidity, maturation index, humidity,
ashes, proteins, fats and raw fiber), It was cut into slices, and they were placed in trays then
they were taken to the dryer by forced air at temperatures of 40, 50 and 60 (ºC) each one at
times of 4, 6 and 8 (hours). They were vacuum packed and the drying curves were
constructed by selecting the results with the logarithmic and exponential determination
coefficient (R2) proximal to 1.00, then it was determinated the effect that causes the
temperature and time on their physicochemical characteristics: humidity, brix, Ph (hydrogen
bridge (hydrogen bridge), acidity, ashes, proteins, fats and raw fiber of each process was
determined, with the statistical model of variance analysis to 95% of confidence and tukey
test to the 5% of significance level; concluding that the best temperature was 60ºC for 6
hours with the following results: Humidity 9.4%, brix 5.7 pH 3.567, acidity 3.9, ash 6.13%,
protein 9.04%, fat 3.9% and crude fiber 18.07%. Microbiological analyzes were found to be
free of molds, 0.1 x 10-1 of yeasts and absence of salmonella sp, complying with the
provisions of (MINSA / DIGESA, 2015)

Keywords: Dehydration, naranjilla, forced air, physicochemical characteristics

vii
 I. INTRODUCCIÓN

En el Perú la naranjilla o lulo (Solanum quitoense Lam.) crece de manera silvestre; Otiniano
(2017) señala que en nuestro país, aún no se desarrolla su cultivo a gran escala, debido
probablemente a la falta de promoción y difusión de sus bondades y al desconocimiento de
las prácticas culturales adecuadas. Por ello, no hay datos estadísticos para conocer la
producción en la provincia de Jaén. Este fruto crece en Bellavista, San Ignacio entre las
fincas de café. Su producción inicia a los ocho meses después de la siembra y el periodo de
floración a la cosecha es de cinco a seis meses, considerando el clima de la zona. (Gómez et
al., 2014).
En las últimas dos décadas se ha sugerido que la deficiencia de fibra en la dieta está
relacionada con problemas de salud como la obesidad y la diabetes, las cuales tienen una
frecuencia mayor en la sociedad. Según Sloan, como se citó en (Cañamero y Arévalo, 2014,
p. 9) “la tendencia general en el consumo de alimentos es buscar un buen aporte de nutrientes
y que además los alimentos proporcionen beneficios para la salud”. Es por ello, que en esta
investigación la materia prima que se utilizó fue la naranjilla (Solanum quitoense Lam.) la
cual contiene una fuente importante de hierro, fósforo, vitamina “A”, vitamina “B”, vitamina
“C”, calcio, potasio, fibra, azúcares no procesados, grasas y proteínas, los cuales lo convierte
en un fruto altamente beneficioso para el organismo, especialmente si es consumido de forma
regular, (Cedeño, 2015). Ayudando al cuerpo humano a la tonificación y al buen
funcionamiento de los riñones.
La naranjilla es un fruto climatérico, una vez cosechado no se conserva por mucho tiempo
llegando a fermentar rápidamente, de modo que en esta investigación se buscó alargar la
vida útil de la naranjilla siendo la deshidratación por aire forzado una alternativa, con la
finalidad de evaluar el efecto que causa la temperatura y el tiempo de deshidratación en sus
características fisicoquímicas. Burbano y Gordón (2011) mencionan que “la deshidratación
consiste en retirar la humedad conservando el producto por períodos incluso mayores a un
año según las condiciones externas como el clima y la temperatura dando una estabilidad
microbiológica” (p.20).

8
Chávez (2003) señala que la deshidratación de la naranjilla
Será una alternativa adicional de aprovechamiento para los productores, abriendo
nuevas puertas al mercado, dado que muchas veces el productor no vende su
producción completa, ya sea porque no cumple las exigencias de tamaño, peso y
apariencia para la venta como producto fresco o bien porque el precio ofertado en el
mercado no resulta conveniente para el productor (párr 2). Facilitando además en el
transporte y almacenamiento.
“Una de las variables más importantes en el secado por aire caliente es la temperatura,
influyendo no sólo en el tiempo de secado sino en las reacciones degradativas que afectan el
valor nutricional de los mismos” (González et al., 2008, p.118). “La temperatura debe ser de
40 a 70 (ºC), para eliminar rápidamente la humedad; las temperaturas superiores a los 70 °C
provocan la decoloración del producto y mayor pérdida de sus nutrientes”. (Hidalgo, 2012,
p. 15).
Teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente, este estudio tuvo como problema ¿A qué
la temperatura (40 °C, 50°C y 60°C) y tiempo (8 horas, 6 horas y 4 horas) en la
deshidratación de la naranjilla (Solanum quitoense Lam) por aire forzado se obtendrá las
mejores características físicoquímicas?; y se planteó la hipótesis siguiente “Las temperatura
(40 °C, 50°C y 60 °C) y tiempo (8 horas, 6 horas y 4 horas) de deshidratación de la naranjilla
(Solanum quitoense Lam) por aire forzado influye significativamente en las características
fisicoquímica del producto”.
Demostrando en esta investigación que la mejor temperatura y tiempo fue de 60º C por 6
horas, dando mejores resultados con respecto a los demás tratamientos conservando sus
características fisicoquímicas como proteínas, grasas, fibra; siendo sustentado por diferentes
estudios como Hidalgo (2012), Oñate (2011), Cerquera et al. (2012), Jara (2011) quienes
obtuvieron resultados similares; dando una mejor alternativa para los consumidores.
Utilizándolo en productos como bebidas alcohólicas, bebidas no alcohólicas, jugos, néctares,
mermeladas, energizantes, licores y otras aplicaciones tecnológicas con características
similares a la fruta fresca y con más tiempo de conservación.
No se ha encontrado antecedentes a nivel nacional, pero sí a nivel internacional la cual ha
servido para obtener información para la realización de esta investigación; algunos de ellos
son los siguientes.
La autora de la tesis “Estudio del valor nutritivo de la naranjilla (Solanum quitoense Lam.)
Deshidratada por microondas y por secador de bandejas”, de la Escuela Superior Politécnica

9
de Chimborazo. Riobamba- Ecuador (2011) afirma que el mejor método de conservación es
la deshidratación por bandejas a 70ºC, ya que conserva sus características similares a las de
la fruta fresca y con mucho más tiempo de conservación que el deshidratado por microondas.
En la tesis titulada “Obtención de productos deshidratados de naranjilla (Solanum quitoense
Lam.) Utilizando procesos térmicos de secado con aire forzado”, de la Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo. Riobamba- Ecuador (2011) da a conocer que el mejor
tratamiento para los productos deshidratados (deshidratación y osmodeshidratación) fueron
a 60ºC por 14 horas con 15,10 % de humedad, 18ºC por 2 horas con un tiempo de secado de
5 horas a 60ºC con 18,77 % de humedad, respectivamente. Con esto resultó que su tiempo
de vida útil es de 5 meses.

10
 II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general.

Determinar la temperatura y tiempo de deshidratación de la naranjilla (Solanum quitoense

Lam.) por aire forzado”.

2.2. Objetivos específicos.

• Determinar la temperatura (40, 50 y 60) ºC de deshidratación de la naranjilla
(Solanum quitoense Lam.) por aire forzado.

• Identificar el tiempo (4, 6 y 8) horas de deshidratación de la naranjilla (Solanum

quitoense Lam.) por aire forzado.

• Evaluar la calidad de la deshidratación de la naranjilla (Solanum quitoense Lam.) por

aire forzado, a través de los análisis fisicoquímicos: ° Brix, pH, índice de maduración,
acidez, ceniza, humedad, proteínas, grasa, fibra cruda; y análisis microbiológico.

11
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución.

Los procedimientos experimentales para la elaboración y deshidratación de la naranjilla
(Solanum quitoense Lam.) por aire forzado consistió en la selección, clasificación,
preparación de la materia prima para el proceso de deshidratación utilizando el secador por
aire forzado. Se desarrolló en los laboratorios de tecnología y conservación de los alimentos
de la Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional de Jaén; los análisis fisicoquímicos se realizó en el laboratorio de Tecnología
Agroindustrial de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Nacional Toribio Rodríguez Mendoza de Amazonas y los análisis microbiológicos se realizó
en el laboratorio de Tecnología Médica y de Biología de la Universidad Nacional de Jaén.

3.2. Materiales
A. Materia prima
La materia prima utilizada es la naranjilla (Solanum quitoense Lam.). Se obtuvo del Centro
Poblado Rosario de Chingama del distrito de Bellavista de la provincia de Jaén.

B. Equipos
• Balanza electrónica KCC Electronic Counting Scale ES-30 KCC Capacidad:
30 kg
• Balanza analítica “A&D HR-250AZ 6A7702492”, Cap.: 250 g Div. = 0.005 g
• Secador por aire forzado. Capacidad 1 kg
• Refractómetro 0-32 ºBrix
• pH-metro, Marca Metrohm 913 pH Meter con un rango de medición de -13,000
- + 20,000
• Mufla JSB digital 856 rango de temperatura: 50 a 1200 ºC
• Estufa eléctrica KERTAB ODHG-9053 A 1404-0315, Cap.: 53 L, rango de
temperatura: 10-200 y precisión 0,5 ºC.

12
 • Analizador de humedad MA 35 SARTORIUS
• Balanza triple brazo Marca OHAUS serie 760 capacidad 2 kg
• Cocina eléctrica “MAKROSON IC”
• Autoclave
• Incubadora
• Soporte universal
• Sistema de digestión ( proteínas)
• Contador de colonias DOT – N° 90008700.

C. Instrumentos de laboratorio
• Cuchillos de acero inoxidable
• Mortero
• Cronómetro
• Vaso de precipitación de vidrio de 50 ml, 100 ml, 150 ml y 250 ml
• Espátula
• Crisol de vidrio de 50 ml
• Pipeta
• Matraz Erlenmeyer de 500 ml
• 2 Desecadores
• Pinzas
• Bolsas herméticas
• Papel filtro libre de nitrógeno.
• Equipo soxhelt
• Placas Petri
• Tubos de ensayo
• Pipetas
• Algodón
• Varillas de agitación
• Tela organza
• Azas bacteriológicas
• Mechero
• Fósforo

13
 • Hilo pabilo
D. Reactivos
• Hidróxido de sodio al 0.5 N
• Hipoclorito de sodio (50 ppm) por 10 min. (luego enjuagar con abundante
agua)
• Agua destilada
• Fenolftaleína 1%
• Éter de petróleo P.E. 40 – 60ºC
• Ácido sulfúrico concentrado H2SO4 al 25%
• Agua peptona al 0.1% (utilizar 90 ml y 225 ml)
• Agar papa sabouraud
• Agar Salmonella Shigella
• Agar de enriquecimiento selectivo selenito cistina.

E. Secador de bandejas por aire forzado:

Características: El material de este secador fue de madera, tuvo 3 bandejas. Su capacidad
total fue de 1 kg.
Funcionamiento: El aire que ingresa es calentado por
resistencia eléctrica y es accionado por un ventilador
axial; el aire ingresa por la parte inferior, pasa por la
primera bandeja para luego pasar por la segunda
bandeja y así remover la humedad de las muestras y
seca el producto. El sistema de calentamiento donde
se encentra las resistencias para producir calor fue de
acero inoxidable (Cruz, 2018). Sobre la parte
superior del secador se colocó una balanza de triple
brazo, de esta forma se obtuvo el peso cada 10
minutos hasta cumplir el tiempo programado. Figura 1. Secador de bandejas por aire forzado.

14
3.3. Método
A. Diseño experimental de la investigación

Variables de la investigación
En la siguiente tabla, se muestra el sistema operacional de las variables independientes y
dependiente.

Tabla 1. Variable independiente

Variables independiente Temperatura (ºC)/Tiempo

40
Temperatura (T) 50
60
4h
Tiempo de deshidratación (t) 6h
8h

Tabla 2. Variable dependiente

Variable dependiente Indicadores
°Brix
pH
Humedad
Acidez titulable
Análisis fisicoquímicos
Cenizas
Naranjilla deshidratada
Fibra cruda
Proteínas
Grasa
Mohos y levaduras
Análisis microbiológicos
Salmonella sp.

3.4. Método estadístico

El tipo de diseño estadístico para el análisis de estudio en la presente investigación es un
experimento factorial 3A x 3B, con 9 tratamientos bajo un Diseño Completamente al Azar
(DCA) con 3 repeticiones. Se realizó el ANOVA al 95% de confianza y Tukey al 5% del
nivel de significación para los datos de la deshidratación de naranjilla por aire forzado.
Modelo aditivo lineal.
Yijk= µ + αi + βj + (αβ)ij+ Єijk

15
Donde:

Yijk : °Brix, pH, acidez titulable, cenizas, humedad, proteína, fibra y grasas de la
deshidratación de naranjilla evaluado en la i – ésima temperatura del aire, j –
ésimo tiempo de deshidratación y k – ésima repetición.
µ: Efecto de la media general.
αi : Efecto de la i – ésima temperatura del aire.
βj : Efecto de la j –ésimo tiempo de deshidratación.
(αβ)ij :Efecto de la interacción de la i – ésima temperatura del aire, j – ésimo tiempo
de deshidratación.
Єijk : Error experimental.

Factor A: Temperatura de aire.

A1: 40 ºC
A2: 50 ºC
A3: 60 ºC

Factor B: Tiempo de deshidratación.

B1: 4 h.
B2: 6 h.
B3: 8 h.

Tabla 3. Descripción de tratamientos y sus variables

Tratamiento
Temperatura (A) Tiempo (B)
Nº Código
T1 A1B1 40ºC 4h
T2 A1B2 40ºC 6h
T3 A1B3 40ºC 8h
T4 A2B1 50ºC 4h
T5 A2B2 50ºC 6h
T6 A2B3 50ºC 8h
T7 A3B1 60ºC 4h
T8 A3B2 60ºC 6h
T9 A3B3 60ºC 8h

16
3.5. Método de análisis
Análisis a la materia prima

Determinación de pH.
Método: potenciométrico (AOAC, 2000).
Fundamento: El pH del producto se determinó con un potenciómetro que posee un rango de
-13,000 - +20,000. Este aparato es provisto de un sistema de electrolitos, que antes de
conectar el envase se encuentra sumergido los electrolitos en una solución buffer (agua
destilada) con la finalidad de poner en 0 el rango, en seguida para su respectiva medición.

Determinación de sólidos solubles (ºBrix). (Codex Alimentarius, 2000).

Método: Refractométrico ISO 2173:1978 y el AOAC 932.12.
Fundamento: Los azúcares (ºBrix), representan los sólidos solubles totales presentes en la
naranjilla y su determinación se hizo utilizando un refractómetro, previamente calibrado.

Determinación de acidez titulable

Método: (AOAC, 2000)
Fundamento: La acidez de una sustancia se determina por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios:
el valorante que es el hidróxido de sodio a la 0.5 N, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan se puede observar con un indicador. Para comprobar
si está bien titulado se observa que el pH sea 8.2 que corresponde al viraje de la fenolftaleína,
esto nos da Andrade et. al., (2015) El mili equivalente del ácido cítrico es 0.064

V NaOH*N NaOH*meq acido "X"

% acidez = x 100 (1)
p

Donde:
V NaOH = volumen de NaOH usado para la titulación (ml).
N NaOH = normalidad del NaOH.
Meq acido N “X” = Miliequivalente de ácido (0.064 g).
P = Peso de la muestra en gramos.

17
Determinación de Índice de maduración (Galvis V. & Herrera , 1992).
Se realizó mediante la determinación del contenido de azúcares lo cual se expresa en °Brix,
que al relacionarse con la acidez de la naranjilla permite conocer el índice de madurez, por
lo que al madurar una fruta, la acidez disminuye y los ºbrix aumentan. Se calculó mediante
la relación.
°𝐵𝑟𝑖𝑥
Índice de maduración = (2)
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑏𝑙𝑒

Determinación de Cenizas.
Método: AOAC 942.05, citado por (Rodríguez, 2007).
Fundamento: El método se basa en obtener el residuo inorgánico mediante la calcinación a
temperatura entre 550 – 600°C de una determinada muestra.
El objetivo es determinar el residuo inorgánico por el método de incineración indirecta.

Cálculos:
(P2−P1)
%𝐶𝐸𝑁𝐼𝑍𝐴𝑆 = ∗ 100 (3)
m

Donde:
P1 = Masa del crisol vacío en g.
P2 = Masa del crisol más cenizas, en g.
m = Masa de muestra, en g.

Determinación de humedad (Carranza, 2019).

La humedad se determinó mediante termogravimetría usando el Analizador de humedad
electrónico Sartorius MA 35, colocando 12 g de muestra en el platillo, a una temperatura de
105 °C hasta alcanzar peso constante. Debe tener una humedad por debajo del 12%

Determinación de proteínas.
Método: kjeldahl – equipo automático. (Método AOAC 976.05- ISO 5983.2002, citado por
(Vera, 2019).
Fundamento: El principio del método radica en la conversión del nitrógeno orgánico a
inorgánico, mediante la descomposición estructuras de la proteína por acción de ácido
sulfúrico, la materia prima se oxida a CO2, agua y el nitrógeno transformado en amoniaco

18
se forma en sulfuro de amonio. En medio fuertemente alcalino se libera del sulfuro de
amonio al amoniaco que por destilación se obtiene y se valora.

La cantidad de nitrógeno de la muestra se calculó por la siguiente fórmula:

𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 (𝑚𝑔) = 14 𝑥 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝐻𝐶𝑙 (𝑚𝑙) 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐻𝐶𝑙
El porcentaje de proteínas se determinó a partir del nitrógeno Kjeldahl mediante la siguiente
fórmula:
Nitrógeno (mg)
%Proteína Total = ∗ 100 ∗ 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑐𝑜 (4)
Peso de muestra (mg)

Determinación de grasa o extracto etéreo.

Método: AOAC 920.39, citado por (Vintimilla & Reinoso, 2015).
Fundamento: El solvente que es utilizado se condensa de forma continua extrayendo
materiales solubles al pasar por medio de la muestra. El extracto se coloca en un vaso que al
terminar el proceso de destilación queda en el vaso el extracto graso de la muestra.

Cálculos: Se utiliza la ecuación:

𝑃𝑣𝑟−𝑃𝑣
𝐸𝐸 = 𝑥 100 (5)
𝑃𝑚

Donde.

EE = Extracto etéreo (%)

Pv = Peso del vaso tarado
Pvr = Peso del vaso más residuo
Pm = Peso de la muestra

Determinación de fibra cruda

Método: AOAC 978.10, (Solis , 2015).
Fundamento: Una muestra libre de humedad (menos 20%) y grasa (menos 12%) se digiere
primero con una solución ácida y luego con una solución alcalina; los residuos orgánicos
restantes, se recogen en un crisol filtro. La pérdida de peso después de incinerar la muestra,
se denomina fibra cruda.
Fórmula:
(𝑃1−𝑃2)
% 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = 𝑥(100 − %𝐻 − %𝐺) (6)
𝑀

19
 Donde:

P1 = Peso en gramos del capuchón vacío.

P2 = Peso en gramos del capuchón con fibra.
M = Peso de la muestra (g)
H = Porcentaje de humedad de la muestra
G = Porcentaje de grasa de la muestra

Análisis de la naranjilla deshidratada.

Determinación de pH
Método: Potenciómetro (AOAC, 2000).
Fundamento: El pH del producto se determinó con un potenciómetro que posee un rango de
medición de -13,000 - +20,000. Este aparato es provisto de un sistema de electrolitos, que
antes de conectar el envase se encuentra sumergido los electrolitos en una solución buffer
(agua destilada) con la finalidad de poner en 0 el rango, en seguida para su respectiva
medición.

Determinación de sólidos solubles (ºBrix) (Codex Alimentarius, 2000).

Método: Refratométrico ISO 2173:1978 Y EL AOAC 932.12.
Fundamento: Los azúcares (ºBrix), representan los sólidos solubles totales presentes en la
naranjilla deshidratada y su determinación se hizo utilizando un refractómetro, previamente
calibrado. Se utilizó 10 gr de muestra y 100 ml de agua destilada.

Determinación de acidez titulable

Método: (AOAC, 2000)
Fundamento: La acidez de una sustancia se determina por métodos volumétricos. Ésta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios:
el valorante que es el hidróxido de sodio a la 0.5 N, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan se puede observar con un indicador. Para comprobar
si está bien titulado se observa que el pH sea 8.2 que corresponde al viraje de la fenoltalina,
esto nos da Andrade [Link], (2015).El miliequivalente del ácido cìtrico es 0.064

V NaOH*N NaOH*meq acido "X"

% acidez= x 100 (7)
p

20
 Donde:
V NaOH = volumen de NaOH usado para la titulación (ml).
N NaOH = normalidad del NaOH.
Meq acido N “X” = Miliequivalente de ácido (0.064g).
P= Peso de la muestra en gramos.

Determinación de cenizas
Método: AOAC 942.05, citado por (Rodríguez, 2007).
Fundamento: El método se basó en obtener el residuo inorgánico mediante la calcinación a
temperatura entre 550 – 600°C de una determinada muestra.
El objetivo es determinar el residuo inorgánico por el método de incineración indirecta.

(P2−P1)
% cenizas = ∗ 100 (8)
m
Donde:

P1= Masa del crisol vacío en g.

P2 = Masa del crisol más cenizas, en g.
m = Masa de muestra, en g.

Determinación de humedad (Carranza, 2019).

La humedad se determinó mediante termogravimetría usando el Analizador de humedad
electrónico Sartorius MA 35, colocando 12 g de muestra en el platillo, a una temperatura de
105 °C hasta alcanzar peso constante.

Determinación de proteínas
Método: kjeldahl – equipo automático. Método AOAC 976.05- ISO 5983.2002, citado por
(Vera, 2019).
Fundamento: El principio del método radica en la conversión del nitrógeno orgánico a
inorgánico, mediante la descomposición estructuras de la proteína por acción de ácido
sulfúrico, la materia prima se oxida a CO2, agua y el nitrógeno transformado en amoniaco
se forma en sulfuro de amonio. En medio fuertemente alcalino se libera del sulfuro de
amonio al amoniaco que por destilación se obtiene y se valora.
La cantidad de nitrógeno de la muestra se calculó por la siguiente fórmula:

21
𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 (𝑚𝑔) = 14 𝑥 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝐻𝐶𝑙 (𝑚𝑙) 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐻𝐶𝑙

El porcentaje de proteínas se determinó a partir del nitrógeno Kjeldahl mediante la siguiente

fórmula:
Nitrógeno (mg)
%Proteína Total = ∗ 100 ∗ 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑐𝑜 (9)
Peso de muestra (mg)

Determinación de grasa o extracto etéreo

Método: AOAC 920.39, citado por (Vintimilla & Reinoso, 2015).
Fundamento: El solvente que es utilizado se condensa de forma continua extrayendo
materiales solubles al pasar por medio de la muestra. El extracto se coloca en un vaso que al
terminar el proceso de destilación queda en el vaso el extracto graso de la muestra.
Cálculos: Se utiliza la ecuación:
𝑃𝑣𝑟−𝑃𝑣
𝐸𝐸 = 𝑥 100 (10)
𝑃𝑚

Donde:
EE = Extracto etéreo (%)
Pv = Peso del vaso tarado
Pvr = Peso del vaso más residuo
Pm = Peso de la muestra

Determinación de fibra cruda

Método: AOAC 978.10, citado por (Solis , 2015).
Fundamento: Una muestra libre de humedad (menos 20%) y grasa (menos 12%) se digiere
primero con una solución ácida y luego con una solución alcalina; los residuos orgánicos
restantes, se recogen en un crisol filtro. La pérdida de peso después de incinerar la muestra,
se denomina fibra cruda.
Fórmula:
(𝑃1−𝑃2)
% 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 = 𝑥(100 − %𝐻 − %𝐺) (11)
𝑀

Donde:
P1 = Peso en gramos del capuchón vacío.
P2 = Peso en gramos del capuchón con fibra.
M = Peso de la muestra (g)

22
 H= Porcentaje de humedad de la muestra
G = Porcentaje de grasa de la muestra

Análisis microbiológicos
Recuento de hongos (Mohos y levaduras)
Método: Recuento en placa. (MINSA/DIGESA, 2008, pág. 20).
Procedimiento.
• Se esterilizó todos los materiales que se utilizarían.
• Se pesó 10 gramos de la muestra (naranjilla deshidratada), se colocó en un matraz de
250 ml de capacidad, se agregó 90 ml de agua peptonada y homogenizar por 30
segundos.
• Se preparó diluciones 10-2 y 10-3 con 9 ml de agua peptonada en tubos de ensayo y
se agregó 1ml de muestra de la dilución madre.
• Se pipeteo por duplicado en placas Petri, alícuotas de 1ml de las diluciones 10-1,10-2
y 10-3. Se vació el agar saboraud sobre la muestra a temperatura de 44°C – 46°C, acto
seguido se mezcló el inoculo con el medio fundido con movimientos de vaivén.
• Se dejó solidificar el agar, invertir las placas e incubar a 22-24°C durante 3 a 5 días,
pasado ese tiempo con ayuda del contador de colonias, contar las colonias en aquellas
placas que contengan entre 30 a 300 Unidades Formadoras de colonias.
• Se calculó el número de unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de
levaduras y mohos, multiplicando el número de colonias de las placas por el factor
de la dilución.

Recuento de Salmonella
Método: Recuento en placa por técnica de siembra por estría (MINSA/DIGESA, 2008).
Procedimiento.
• Se pesó 25 gramos de la muestra y se colocó en un matraz de 500 ml de capacidad,
se agregó 225 ml de agua peptona y se homogenizó por 30 segundos, se incubó por
24 horas a temperatura de 35 -37°C.
• Se preparó el caldo de enriquecimiento y se transfirió de la muestra anterior 1ml de
muestra. Luego se incubó a 35-37°C por 24 horas.
• Con ayuda de una asa bacteriológica de sembró por agotamiento y estría sobre el
medio solidificado se incubó las placas a 35- 37°C por 24 horas.

23
Descripción del proceso para la deshidratación de la naranjilla
Para elaborar este trabajo se siguieron los siguientes procedimientos.

Recepción. Se recepcionó la naranjilla del Centro Poblado Rosario de Chingama del distrito
de Bellavista; se trasladó al laboratorio de taller Tecnológico de Alimentos de la Carrera
Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Jaén.

Selección y clasificación. Se seleccionó la materia prima (naranjillas) que estaban en buenas

condiciones, se tuvo en cuenta las que fueron del mismo color y tamaño para realizar el
secado de manera uniforme.

Lavado y pesado. A las naranjillas se les retiró las espinas, se lavó con agua potable para
remover las impurezas; después se sumergió la naranjilla en un recipiente con agua en
hipoclorito de sodio, en una concentración de 50 ppm; se escurrió y se pesó para saber la
cantidad de materia prima con la que se trabajó; se realizaron análisis físico- químicos.

Pelado. Con ayuda de unos cuchillos de acero inoxidable se retiró la cáscara, se volvió a
pesar la fruta para saber cuánto de pulpa quedó.

Escaldado. Inmediatamente se colocó las naranjillas en agua a 80ºC por 1 minutos para
conservar su color e inactivar enzimas de forma que se detenga su actividad metabólica y
cese la degradación del alimento (Fernández, 2004) Se realizó un choque térmico con agua
fría de 10 a 15ºC para evitar la cocción de la fruta (Flores, 2011). Se dejó escurrir por unos
minutos.

Cortado. Se cortó en rodajas de 0.50 mm y se colocaron en las bandejas hasta que esté lleno
en una sola capa. Se pesó las bandejas para saber cuánto en total entraría en el secador.

Deshidratación con aire caliente. El secador se programó a la temperatura que sería utilizado
y estuvo listo para poner las bandejas. Éstas se colocaron dentro del secador y con la balanza
de triple brazos se pesó para saber cuánto pesaba junto con el armazón que sujetó las
bandejas. Se controló el peso cada 10 minutos hasta completar el tiempo programado.

24
Enfriado y pesado. Una vez completado el tiempo se retiró del secador y se dejó enfriar por
unos minutos, luego se pesó las bandejas con la naranjilla deshidratada y se anotó el peso.

Envasado. Con una espátula se retiró las muestras (láminas de naranjillas) deshidratadas de
las bandejas una por una teniendo cuidado de no dañarlas. Se llenó en una bolsa hermética
y se realizó un envasado al vacío. El envasado consistió en que una vez que las bolsas estaban
con las muestras, antes de sellarlas se las colocó en un depósito con agua dejando que esta
última llegue hasta la parte del sellado sin dejar entrar el agua en las bolsas. Se iba cerrando
cuidadosamente. Esto permitió que no haya una rehidratación de las naranjillas.

Almacenado. Una vez lista las muestras se almacenaron en un lugar fresco y seco hasta
realizar sus análisis físico- químico y microbiológico.

25
 A continuación se presenta el flujograma para la obtención de tratamientos.

Recepción de la naranjilla

Selección y clasificación

Lavado y pesado

Pelado

Escaldado

Cortado

Deshidratado

Tº 40 Tº 50 Tº 60

4h 6h 8h 4h 6h 8h 4h 6h 8h

Enfriado y pesado

Envasado

Almacenado

Figura 2. Flujograma de elaboración de deshidratación de naranjilla

26
 IV. RESULTADOS

4.1. Análisis fisicoquímico para la materia prima

Se evaluó bajo la norma técnica peruana y siguiendo el método AOAC. Se realizaron los
análisis de las siguientes características fisicoquímicas a la naranjilla (materia prima): pH,
solidos solubles (ºBrix), acidez titulable (% de ácido cítrico), índice de madurez, cenizas,
humedad, proteína, grasas y fibra.

4. Características fisicoquímicas de la naranjilla

Características Tabla
Análisis 1 Análisis 2 Análisis 3 Promedio
fisicoquímicas
pH 3.14 3.11 3.23 3.16
Sólidos solubles (ºBrix) 3 4 5 4
Acidez titulable (% de
2.11 % 1.88 % 1.98 % 1.99%
ácido cítrico)
Índice de madurez 2.36 3.19 3.53 3.03
Cenizas (%) 0.87 % 0.87 % 0.89 % 0.87 %
Humedad (%) 88.63 % 88.31% 88.74% 88.56%
Proteínas (%) 0.98 % 0.97 % 0.97 % 0.97 %
Grasa (%) 0.08 % 0.10 % 0.09 % 0.09 %
Fibra (%) 1.20 % 1.50 % 1.60 % 1.43 %

En la tabla 4 se observa que el pH y los ºBrix tuvieron una diferencia mínima entre las tres
repeticiones de cada uno con promedio de 3.16 y 4 respectivamente, siendo los resultado
esperado; ya que es cercano a lo reportado por Riera y Gómez (2018) donde obtuvo 3.07 de
pH y 4 de ºBrix . El promedio de acidez obtenida fue de 1.99% siendo mayor a lo obtenido
por Torres [Link], (2018) que reportó 1.84%. Se tuvo en cuenta el índice de maduración ya
que de él depende la calidad de la fruta que obtengamos y el comportamiento que tendrá
después de ser cosechada para el tratamiento que se le va a dar; éste se obtuvo dividiendo

27
los brix entre la acidez. Mientras más alto son los brix, su acidez disminuirá obteniendo
como promedio 3.03, estando cercano a lo reportado por González et., al. (2013), que obtuvo
2.84. En cuanto a la ceniza, humedad, proteína, grasa y fibra se obtuvo 0.87%, 88.56%,
0.97%, 0.09% y 1.43% respectivamente, siendo lo esperado ya que está cercano a lo que
reportó Oñate (2011) en sus resultados de cenizas, humedad, proteína, grasa y fibra con
0.95%, 87%, 0.74%, 0.17% y 2.6% respectivamente.

4.2. Cinética de deshidratación de la naranjilla

Los resultados experimentales de las 3 repeticiones en los 9 tratamientos mostraron que la
relación de temperatura a (40 °C, 50 °C y 60 °C) y tiempo de deshidratación (240, 360 y 480
minutos) medidos periódicamente cada 10 minutos presentan la misma tendencia de
deshidratación, para ello se seleccionó los resultados con el coeficiente de determinación
logarítmico y exponencial (R2) proximal a 1.00

A. Deshidratación de naranjilla a 40 ºC en diferentes tiempos

Los resultados de deshidratación de naranjilla a 40 °C y tiempo de deshidratación (240, 360
y 480 minutos) son mostrados en la tabla 5, 6 y 7. En la figura 3 se puede apreciar que para
el T1 (A1B1) la humedad crítica (Yc) es de 0.73 g agua/g de naranjilla y la humedad de
equilibrio (Yeq) es de 0.23 g agua/g de naranjilla seca. Para el T 2 (A1B2) la humedad crítica
(Yc) es de 0.72 g agua/g de naranjilla y la humedad de equilibrio (Yeq) es de 0.29 g agua/g
de naranjilla seca. Y para el T3 (A1B3) la humedad crítica (Y c) es de 0.83 g agua/g de
naranjilla y la humedad de equilibrio (Yeq) es de 0.37 g agua/g de naranjilla seca. Solo para
el T2 (A1B2) el tiempo crítico (Tc) de deshidratación es diferente; en etapa de velocidad
decreciente de deshidratación el T3 (A1B3) es menor que en los demás tratamientos.

28
 Tabla 5. Tratamiento 1. Deshidratación de naranjilla A1B1
Tiempo de Peso estructura + Humedad residual (g
deshidratación naranjilla al Peso naranjilla (g) de agua/g de
(minutos) tiempo t (g) naranjilla)
0 2056.6 898.7 0.87
10 2033.2 875.3 0.82
20 2014 856.1 0.78
30 2000 842.1 0.75
40 1990 832.1 0.73
50 1983.7 825.8 0.72
60 1952 794.1 0.65
70 1941.5 783.6 0.63
80 1930.5 772.6 0.61
90 1922.9 765 0.59
100 1909.5 751.6 0.56
110 1906.2 748.3 0.56
120 1879.1 721.2 0.50
130 1866.4 708.5 0.47
140 1853 695.1 0.45
150 1840.4 682.5 0.42
160 1825.6 667.7 0.39
170 1811.6 653.7 0.36
180 1810.4 652.5 0.36
190 1786.9 629 0.31
200 1774.6 616.7 0.28
210 1766.6 608.7 0.27
220 1757 599.1 0.25
230 1751.7 593.8 0.24
240 1747 589.1 0.23

29
Tabla 6. Tratamiento 2. Deshidratación de naranjilla A1B2

Tiempo de Peso estructura + Humedad residual (g

deshidratación naranjilla al Peso naranjilla (g) de agua/g de
(minutos) tiempo t (g) naranjilla)
0 2076.9 919 0.84
10 2066.2 908.3 0.82
20 2057.1 899.2 0.80
30 2049.3 891.4 0.79
40 2034.4 876.5 0.76
50 2021.5 863.6 0.73
60 2014.7 856.8 0.72
70 2009.5 851.6 0.71
80 1996.8 838.9 0.68
90 1978.5 820.6 0.64
100 1959.7 801.8 0.61
110 1947.3 789.4 0.58
120 1931.2 773.3 0.55
130 1929.1 771.2 0.54
140 1920.6 762.7 0.53
150 1913.7 755.8 0.51
160 1909.3 751.4 0.51
170 1900.7 742.8 0.49
180 1894.2 736.3 0.47
190 1889.1 731.2 0.46
200 1881.8 723.9 0.45
210 1876.2 718.3 0.44
220 1869.5 711.6 0.43
230 1861.6 703.7 0.41
240 1855.3 697.4 0.40
250 1850.2 692.3 0.39
260 1845.2 687.3 0.38
270 1841 683.1 0.37
280 1837.4 679.5 0.36
290 1829.2 671.3 0.34
300 1822.6 664.7 0.33
310 1816.3 658.4 0.32
320 1811.5 653.6 0.31
330 1809.2 651.3 0.30
340 1806.4 648.5 0.30
350 1803.5 645.6 0.29
360 1801.3 643.4 0.29

30
Tabla 7. Tratamiento 3. Deshidratación de naranjilla A1B3

Tiempo de Humedad residual (g

Peso estructura +
deshidratación Peso naranjilla (g) de agua/g de
naranjilla al tiempo t (g)
(minutos) naranjilla)
0 2107.9 950 0.90
10 2094.6 936.7 0.87
20 2088.1 930.2 0.86
30 2079.6 921.7 0.84
40 2071.4 913.5 0.83
50 2058.1 900.2 0.80
60 2050.6 892.7 0.78
70 2041.5 883.6 0.77
80 2035.5 877.6 0.75
90 2029.3 871.4 0.74
100 2011 853.1 0.70
110 1999 841.1 0.68
120 1995.1 837.2 0.67
130 1992 834.1 0.67
140 1986.4 828.5 0.66
150 1981.5 823.6 0.65
160 1977.2 819.3 0.64
170 1970.3 812.4 0.62
180 1962.0 804.1 0.61
190 1957.1 799.2 0.60
200 1952.1 794.2 0.59
210 1947.3 789.4 0.58
220 1940.1 782.2 0.56
230 1936.5 778.6 0.56
240 1930.3 772.4 0.54
250 1926 768.1 0.53
260 1919.2 761.3 0.52
270 1913.2 755.3 0.51
280 1908.8 750.9 0.50
290 1897.6 739.7 0.48
300 1890.5 732.6 0.46
310 1886.2 728.3 0.46
320 1881.2 723.3 0.45
330 1879.5 721.6 0.44
340 1876 718.1 0.43
350 1873.7 715.8 0.43
360 1870.1 712.2 0.42
370 1867.3 709.4 0.42

31
 380 1864.3 706.4 0.41
390 1861.2 703.3 0.41
400 1857.6 699.7 0.40
410 1853.4 695.5 0.39
420 1851.3 693.4 0.39
430 1849.2 691.3 0.38
440 1847.1 689.2 0.38
450 1846 688.1 0.37
460 1845.9 688 0.37
470 1845.1 687.2 0.37
480 1844.7 686.8 0.37
En la figura 3 se muestran las curvas de humedad residual de naranjilla determinadas de las
tablas 5, 6 y 7 durante el tiempo de deshidratación de 240, 360 y 480 minutos, a una
temperatura de 40 °C con velocidad constante de deshidratación. En las 3 curvas se observa
que la pérdida de humedad se comporta decreciente y es uniforme; además se muestra que
los valores de la humedad crítica (Yc) 0.73 g agua/g de naranjilla, 0.72 g agua/g de naranjilla
y 0.83 g agua/g de naranjilla; y la humedad de equilibrio (Yeq) es de 0.23 g agua/g de
naranjilla seca, 0.29 g agua/g de naranjilla seca y 0.37 g agua/g de naranjilla seca son
diferentes. Se observa que el R2 = 0.9954 del T2, es el más cercano a 1, explicando el 99,54%,
de la variabilidad de la variable dependiente humedad, que es explicado a través del modelo
de regresión lineal. Podemos concluir que el modelo lineal es adecuado para describir la
relación que existe entre estas variables.

Figura 3. Humedad residual de la naranjilla durante tiempo transcurrido de deshidratación a 40 °C

32
B. Deshidratación de naranjilla a 50 ºC en diferentes tiempos

Los resultados de deshidratación de naranjilla a 50 °C y tiempo de deshidratación (240,

360 y 480 minutos) son mostrados en la tabla 8, 9, 10. En la figura 4 se puede apreciar que
para el T4 (A2B1) la humedad crítica (Yc) es de 0.83 g agua/g de naranjilla y la humedad de
equilibrio (Yeq) es de 0.36 g agua/g de naranjilla seca; para el T5 (A2B2) la humedad crítica
(Yc) es de 0.83 g agua/g de naranjilla y la humedad de equilibrio (Yeq) es de 0.17 g agua/g
de naranjilla seca; el T6 (A2B3) la humedad crítica (Yc) es de 0.92 g agua/g de naranjilla y
la humedad de equilibrio (Yeq) es de 0.20 g agua/g de naranjilla seca. El tiempo crítico (T c)
(30, 60 y 70) minutos de deshidratación es diferente en los tratamientos.

Tabla 8. Tratamiento 4. Deshidratación de naranjilla A2B1

Tiempo de
Peso estructura + Humedad residual (g de
deshidratación Peso naranjilla (g)
(minutos) naranjilla al tiempo t (g) agua/g de naranjilla)
0 2062.9 905 1.01
10 2035.1 877.2 0.95
20 2016.5 858.6 0.91
30 1984.3 826.4 0.83
40 1965.5 807.6 0.79
50 1948.2 790.3 0.75
60 1930.6 772.7 0.72
70 1912.5 754.6 0.68
80 1903.3 745.4 0.65
90 1892.7 734.8 0.63
100 1880.9 723 0.61
110 1869.7 711.8 0.58
120 1854.3 696.4 0.55
130 1842.5 684.6 0.52
140 1834.9 677 0.50
150 1830.9 673 0.49
160 1826.2 668.3 0.48
170 1812.3 654.4 0.45
180 1803.7 645.8 0.43
190 1795.1 637.2 0.41
200 1790.1 632.2 0.40
210 1784.4 626.5 0.39
220 1778 620.1 0.38
230 1773.8 615.9 0.37
240 1768.4 610.5 0.36

33
Tabla 9. Tratamiento 5. Deshidratación de naranjilla A2B2

Tiempo de Peso estructura + Humedad residual (g

Peso naranjilla
deshidratación naranjilla al tiempo t de agua/g de
(g)
(minutos) (g) naranjilla)
0 2060 902.1 1.11
10 2044.8 886.9 1.07
20 2019.9 862 1.02
30 1998.8 840.9 0.97
40 1980 822.1 0.92
50 1960.3 802.4 0.88
60 1938.5 780.6 0.83
70 1917.1 759.2 0.78
80 1899.8 741.9 0.74
90 1878.2 720.3 0.68
100 1856.4 698.5 0.63
110 1833.5 675.6 0.58
120 1815.7 657.8 0.54
130 1795.6 637.7 0.49
140 1776.1 618.2 0.45
150 1754.3 596.4 0.40
160 1733.8 575.9 0.35
170 1724.5 566.6 0.33
180 1715.2 557.3 0.30
190 1709 551.1 0.29
200 1701.5 543.6 0.27
210 1692.4 534.5 0.25
220 1683.3 525.4 0.23
230 1675.2 517.3 0.21
240 1672.8 514.9 0.20
250 1669.6 511.7 0.20
260 1665.8 507.9 0.19
270 1663.7 505.8 0.18
280 1661.2 503.3 0.18
290 1659.2 501.3 0.17
300 1658.6 500.7 0.17
310 1657.9 500 0.17
320 1658.4 500.5 0.17
330 1656.5 498.6 0.17
340 1656.3 498.4 0.17
350 1656.3 498.4 0.17
360 1656.2 498.3 0.17

34
Tabla 10. Tratamiento 6. Deshidratación de naranjilla A2B3

Tiempo de Peso estructura + Humedad residual (g

Peso naranjilla
deshidratación naranjilla al tiempo t de agua/g de
(g)
(minutos) (g) naranjilla)
0 2109.9 952 1.29
10 2085.9 928 1.24
20 2064.3 906.4 1.18
30 2034.6 876.7 1.11
40 2015.1 857.2 1.06
50 1999.6 841.7 1.03
60 1976.5 818.6 0.97
70 1956.1 798.2 0.92
80 1954.1 796.2 0.92
90 1908.1 750.2 0.81
100 1902.8 744.9 0.79
110 1885.4 727.5 0.75
120 1868.8 710.9 0.71
130 1843.6 685.7 0.65
140 1828.4 670.5 0.62
150 1815.6 657.7 0.58
160 1800.5 642.6 0.55
170 1787.4 629.5 0.52
180 1774.2 616.3 0.48
190 1758 600.1 0.45
200 1752 594.1 0.43
210 1743.6 585.7 0.41
220 1733.1 575.2 0.39
230 1726.1 568.2 0.37
240 1716.8 558.9 0.35
250 1708 550.1 0.33
260 1703.6 545.7 0.31
270 1701 543.1 0.31
280 1695 537.1 0.29
290 1678 520.1 0.25
300 1678 520.1 0.25
310 1675.1 517.2 0.25
320 1674.6 516.7 0.24
330 1666.6 508.7 0.23
340 1666.3 508.4 0.22
350 1665 507.1 0.22
360 1663.3 505.4 0.22
370 1662.3 504.4 0.21
380 1661.1 503.2 0.21

35
 390 1661 503.1 0.21
400 1660 502.1 0.21
410 1660 502.1 0.21
420 1660 502.1 0.21
430 1658.9 501 0.21
440 1658.9 501 0.21
450 1658 500.1 0.20
460 1658 500.1 0.20
470 1658 500.1 0.20
480 1658 500.1 0.20

En la figura 4 se muestran las curvas de humedad residual de naranjilla determinadas durante

el tiempo de deshidratación de 240, 360 y 480 minutos, a una temperatura de 50 °C con
velocidad constante de deshidratación. En las 3 curvas se observa que la pérdida de humedad
se comporta decreciente. La curva del T4 (50ºC y 240 minutos) se sobrepone a los T5 (50ºC
y 360 minutos) y T6 (50ºC y 480 minutos) en etapa de velocidad decreciente de
deshidratación; además se muestra que los valores de la humedad crítica (Yc) 0.83 g agua/g
de naranjilla, 0.83 g agua/g de naranjilla, 0.92 g agua/g de naranjilla; y la humedad de
equilibrio (Yeq) 0.36 g agua/g de naranjilla seca, 0.17 g agua/g de naranjilla seca, de 0.20 g
agua/g de naranjilla seca son diferentes. El valor R2 = 0.9923 del T4 indica que está
explicando el 99,23% de variabilidad de la variable dependiente humedad, a través del
modelo de regresión lineal. Podemos concluir que el modelo lineal es adecuado para
describir la relación que existe entre estas variables.

Figura 4. Humedad residual de la naranjilla durante tiempo transcurrido de deshidratación a 50 °C

36
C. Deshidratación de naranjilla a 60 ºC en diferentes tiempos
Los resultados de deshidratación de naranjilla a 60 °C en tiempos de deshidratación 240,
360 y 480 minutos, son mostrados en la tabla 11, 12, 13 y en la figura 5 se puede apreciar
que para el T7 (A3B1) la humedad crítica (Yc) es de 0.81 g agua/g de naranjilla y la humedad
de equilibrio (Yeq) es de 0.29 g agua/g de naranjilla seca; el T8 (A3B2) la humedad crítica
(Yc) es de 0.37 g agua/g de naranjilla y la humedad de equilibrio (Yeq) es de 0.04 g agua/g
de naranjilla seca; y para el T9 (A3B3) la humedad crítica (Yc) es de 0.72 g agua/g de
naranjilla y la humedad de equilibrio (Yeq) es de 0.05 g agua/g de naranjilla seca. El tiempo
crítico (Tc) de deshidratación es diferente en los tratamientos.

Tabla 11. Tratamiento 7. Deshidratación de naranjilla A3B1

Tiempo de Peso estructura + Humedad residual (g

Peso naranjilla
deshidratación naranjilla al tiempo t de agua/g de
(g)
(minutos) (g) naranjilla)
0 1997.9 840 0.99
10 1976.7 818.8 0.94
20 1954.2 796.3 0.88
30 1939.8 781.9 0.85
40 1923.8 765.9 0.81
50 1911.5 753.6 0.78
60 1895 737.1 0.74
70 1874.4 716.5 0.70
80 1857.5 699.6 0.66
90 1848.9 691 0.64
100 1839.2 681.3 0.61
110 1822.6 664.7 0.57
120 1813.3 655.4 0.55
130 1796.5 638.6 0.51
140 1775.6 617.7 0.46
150 1764 606.1 0.43
160 1756.3 598.4 0.42
170 1743.8 585.9 0.39
180 1736.4 578.5 0.37
190 1731.7 573.8 0.36
200 1725.5 567.6 0.34
210 1713.2 555.3 0.31
220 1710.8 552.9 0.31
230 1707.5 549.6 0.30
240 1704.5 546.6 0.29

37
Tabla 12. Tratamiento 8. Deshidratación de naranjilla A3B2

Tiempo de Peso estructura + Humedad residual (g

Peso naranjilla
deshidratación naranjilla al tiempo t de agua/g de
(g)
(minutos) (g) naranjilla)
0 2011.9 854 0.55
10 1990.5 832.6 0.51
20 1974.9 817 0.48
30 1960.5 802.6 0.46
40 1948.4 790.5 0.43
50 1932.1 774.2 0.41
60 1915.1 757.2 0.37
70 1908.8 750.9 0.36
80 1890.7 732.8 0.33
90 1876.8 718.9 0.30
100 1859.9 702 0.27
110 1840.3 682.4 0.24
120 1824 666.1 0.21
130 1810.7 652.8 0.18
140 1793.3 635.4 0.15
150 1780.6 622.7 0.13
160 1769.9 612 0.11
170 1757.2 599.3 0.09
180 1750.3 592.4 0.08
190 1747.7 589.8 0.07
200 1744.6 586.7 0.06
210 1740.5 582.6 0.06
220 1737.9 580 0.05
230 1733.8 575.9 0.05
240 1732.4 574.5 0.04
250 1731.6 573.7 0.04
260 1731.4 573.5 0.04
270 1730.5 572.6 0.04
280 1730.4 572.5 0.04
290 1730.4 572.5 0.04
300 1730.4 572.5 0.04
310 1730.4 572.5 0.04
320 1730.4 572.5 0.04
330 1730.4 572.5 0.04
340 1730.4 572.5 0.04
350 1730.4 572.5 0.04
360 1730.4 572.5 0.04

38
Tabla 13. Tratamiento 9. Deshidratación de naranjilla A3B3

Tiempo de Peso estructura + Humedad residual (g

Peso naranjilla
deshidratación naranjilla al tiempo t de agua/g de
(g)
(minutos) (g) naranjilla)
0 2087.9 930 1.09
10 2065.3 907.4 1.04
20 2047.7 889.8 1.00
30 2023.5 865.6 0.94
40 2002.2 844.3 0.89
50 1983.2 825.3 0.85
60 1965.1 807.2 0.81
70 1943.4 785.5 0.76
80 1925.8 767.9 0.72
90 1909.1 751.2 0.69
100 1872.3 714.4 0.60
110 1855.5 697.6 0.56
120 1838.7 680.8 0.53
130 1820.4 662.5 0.49
140 1809.6 651.7 0.46
150 1790.5 632.6 0.42
160 1769.1 611.2 0.37
170 1751.8 593.9 0.33
180 1733.3 575.4 0.29
190 1715.4 557.5 0.25
200 1695.7 537.8 0.21
210 1676.3 518.4 0.16
220 1663.9 506 0.14
230 1655.9 498 0.12
240 1650.7 492.8 0.11
250 1646.1 488.2 0.10
260 1642.5 484.6 0.09
270 1639.1 481.2 0.08
280 1636.3 478.4 0.07
290 1634.3 476.4 0.07
300 1632.5 474.6 0.06
310 1630.8 472.9 0.06
320 1629.7 471.8 0.06
330 1628.5 470.6 0.06
340 1628.4 470.5 0.06
350 1628.3 470.4 0.06
360 1628.2 470.3 0.05
370 1628 470.1 0.05
380 1628 470.1 0.05
390 1628 470.1 0.05
400 1628 470.1 0.05

39
 410 1628 470.1 0.05
420 1628 470.1 0.05
430 1626 468.1 0.05
440 1626 468.1 0.05
450 1626 468.1 0.05
460 1626 468.1 0.05
470 1626 468.1 0.05
480 1626 468.1 0.05

En la figura 5 se muestran las curvas de humedad residual de naranjilla determinadas durante

el tiempo de deshidratación de 240, 360 y 480 minutos, a una temperatura de 60 °C con
velocidad constante de deshidratación. En las 3 curvas se observa que la pérdida de humedad
se comporta decreciente se observa que en el T7 (60ºC y 240 minutos) la curva también se
sobrepone a los T8 (60ºC y 360 minutos) y T9 (60ºC y 480 minutos) en etapa de velocidad
decreciente de deshidratación; además se muestra que la humedad crítica (Yc) 0.81 g agua/g
de naranjilla, 0.37 g agua/g de naranjilla, 0.72 g agua/g de naranjilla, la humedad de
equilibrio (Yeq) (Yeq) es de 0.29 g agua/g de naranjilla seca, 0.04 g agua/g de naranjilla seca,
0.05 g agua/g de naranjilla seca; y el tiempo crítico (tc) son diferentes (40, 60 y 80 minutos).
Se observa que el R2= 0.9946 del T7, es el más cercano a 1, expresando que el 99,46% de la
variabilidad de la variable dependiente humedad es explicado a través del modelo de
regresión ajustado. Concluyendo que el modelo lineal es adecuado para describir la relación
que existe entre estas variables.

Figura 5. Humedad residual de la naranjilla durante tiempo transcurrido de deshidratación a 60 °C

40
4.3. Análisis de los tratamientos de la naranjilla deshidratada.
Siguiendo el método AOAC se realizaron los análisis de las siguientes características
fisicoquímicas a la deshidratación de la naranjilla: pH, solidos solubles (ºBrix), acidez
titulable (% de ácido cítrico), cenizas, humedad, proteína, grasas y fibra.
En la tabla 14 se muestra que el promedio del T4 obtuvo el pH (3.803) más bajo con respecto
a los demás tratamientos. Los T1, T5 y T7 obtuvieron la misma cantidad (3,667). El T2
(3.533) tuvo mayor acidez que los demás tratamientos. Oñate (2011) menciona que “Al
haber sido sometidos a deshidratación su acidez disminuye porque hay una parte de los
ácidos que se esterifican y pueden formar sales haciendo que se neutralicen, por tanto la
acidez baja” (p.108).

Tabla 14. El pH en la deshidratación de naranjilla a diferentes tratamientos.

Repetición Promedio
Tratamiento
1 2 3 ̅)
(𝑿
T1 3.5 3.9 3.6 3.667
T2 3.4 3.4 3.8 3.533
T3 3.6 3.7 3.4 3.567
T4 3.96 3.65 3.8 3.803
T5 3.9 3.4 3.7 3.667
T6 3.6 3.6 3.5 3.567
T7 3.4 3.9 3.7 3.667
T8 3.4 3.8 3.5 3.567
T9 3.57 3.8 3.6 3.657
En la figura 6 se observa la gráfica con los resultados de pH de la naranjilla deshidratada de
los tratamientos T1, T2, T3, T4, T5, T6, T7, T8 y T9. Se observa los resultados de menor a
mayor acidez. Siendo el T4 de menor acidez (3.803) y el T2 de mayor acidez (3.533).

pH de la naranjilla deshidratada
3.8
3.7
3.6
3.5
pH

3.4
3.3
3.2
3.1
3
T4 T1 T5 T7 T9 T3 T6 T8 T2
Media 3.803 3.667 3.667 3.667 3.657 3.567 3.567 3.567 3.533
Tratamientos
Figura 6. Resultados de pH de deshidratación de naranjilla.

41
En la tabla 15 se muestra que los tratamientos T4, T7 y T8 obtuvieron la misma cantidad
(5.7) de sólidos solubles, mayor a los demás tratamientos. El T1 (4.3) tuvo menor cantidad
de sólidos solubles. Este aumento de los ºBrix se debe a que los azúcares son solubles en
agua y mientras se deshidratan aumenta su concentración.

Tabla 15 Sólidos solubles en la deshidratación de naranjilla a diferentes tratamientos

Repetición Promedio
Tratamiento
1 2 3 ̅)
(𝑿
T1 5 4 4 4.3
T2 4 5 5 4.7
T3 5 5 6 5.3
T4 6 5 6 5.7
T5 5 5 6 5.3
T6 6 5 5 5.3
T7 5 6 6 5.7
T8 5 6 6 5.7
T9 5 5 5 5

En la figura 7 muestra que los sólidos solubles en los tratamientos T4, T7 y T8 (5.7) tuvo
mayor cantidad que los demás tratamientos; y el T1 (4.1) tuvo el menor promedio.

Sólidos solubles de la naranjilla deshidratada

Sólidos solubles (°Brix)

6
5.5
5
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
T4 T7 T8 T3 T5 T6 T9 T2 T1
Media 5.7 5.7 5.7 5.3 5.3 5.3 5 4.7 4.3

Tratamientos

Figura 7. Resultado de sólidos solubles de deshidratación de naranjilla

42
En la tabla 16 se observa que el T2 ( 1.973) tiene más acidez que los demás tratamientos y
el T4 (4.733). La acidez va dismuyendo “debido a que los ácidos se mezclan con los
minerales formando sales haciendo que de igual forma el pH aumente” (Jara, 2011, p.113)

Tabla 16. Acidez titulable en la deshidratación de naranjilla a diferentes tratamientos

Repetición Promedio
Tratamiento
1 2 3 ̅)
(𝑿
T1 3.8 3.9 2.7 3.467
T2 2.4 2.4 1.12 1.973
T3 3.5 3.2 2.9 3.2
T4 4.2 4.7 5.3 4.733
T5 3.84 4.09 4.22 4.05
T6 4.94 4.33 4.62 4.63
T7 4.64 4.96 4.54 4.713
T8 4.25 4.09 3.52 3.953
T9 4.48 3.84 3.953 3.947

En la figura 8 muestra en gráfica la acidez todos los tratamientos donde la más baja fue el
T4 (4.733%); y la de mayor acidez que fue el T2 (1.973%).

Acidez titulable de la naranjilla deshidratada

5
Acidez titulable (% ácido

4.5
4
3.5
cítrico)

3
2.5
2
1.5
1
T4 T7 T6 T5 T8 T9 T1 T3 T2
Media 4.733 4. 713 4.63 4.05 3.953 3.947 3.467 3.2 1.973
Tratamientos
Figura 8. Resultado de acidez titulable de deshidratación de naranjilla

43
En la tabla 17 se aprecia que el promedio más bajo de cenizas en la naranjilla deshidratada
fue del T1 con 5.1% y el más alto fue del T3 con 6.23% los cuales son mayor a la naranjilla
fresca que tuvo 0.87%. Esto se debe a que “según progresa la desecación, el contenido de
agua disminuye permitiendo que los elementos minerales se encuentren en concentración”
(Oñate, 2011, p.109).

Tabla 17. Cenizas en la deshidratación de naranjilla a diferentes tratamientos

Repetición Promedio
Tratamiento
1 2 3 ̅)
(𝑿
T1 5 5.1 5.2 5.1
T2 5.4 5.1 5.6 5.367
T3 6.21 6.22 6.26 6.23
T4 6.2 6.22 6.21 6.21
T5 6.22 6.2 6.24 6.22
T6 6.18 6.21 6.22 6.203
T7 6.2 6.21 6.14 6.183
T8 6.17 6.13 6.1 6.133
T9 6.2 6.02 6.1 6.107

En la figura 9 se observa que va desde la que tiene mayor promedio de cenizas T3 con 6.23%
hasta la de menor cantidad que fue el T1 con 5.1%

Cenizas de la naranjilla deshidratada

6.2
5.8
5.4
5
Cenizas (%)

4.6
4.2
3.8
3.4
3
T3 T5 T4 T6 T7 T8 T9 T2 T1
Media 6.23 6.22 6.21 6.203 6.183 6.133 6.107 5.367 5.1
Tratamientos

Figura 9. Resultado de cenizas de deshidratación de naranjilla

44
En la tabla 18 se determinó un promedio de humedad de 26.7% para el T1, siendo el más
alto de los tratamientos; y el T9 con 8.5%, el más bajo. La diferencia es concordante porque
a mayor temperatura y a mayor tiempo tendrá menos humedad.

Tabla 18. Humedad en la deshidratación de naranjilla a diferentes tratamientos

Repetición Promedio
Tratamiento
1 2 3 ̅)
(𝑿
T1 26 26 28 26.7
T2 25.4 25.6 25.7 25.6
T3 21.2 22.7 23.1 22.3
T4 20.4 22.05 20.6 21.0
T5 16.98 16.35 16.8 16.7
T6 12.2 14.04 16.71 14.3
T7 10.8 10.8 10.82 10.8
T8 10.3 9.13 8.76 9.4
T9 8.6 8.4 8.5 8.5

En la figura 10 se observa que la gráfica empieza con el T1 con 26.7% humedad, mayor a
los demás tratamientos; hasta la de menos humedad que fue el T9 con 8.5%.

Humedad de la naranjilla deshidratada

30%
20%
Humedad (%)

10%
0%
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Media 26.7 25.6 22.3 21 16.7 14.3 10.8 9.4 8.5

Tratamientos
Figura 10. Resultado de humedad de deshidratación de naranjilla

En la tabla 19 se observa que al deshidratar la naranjilla ha aumentado la cantidad de

proteínas. En la materia prima se tuvo 0.97 y en la naranjilla deshidratada del T1 (6.13%)
siendo el más bajo de todos los tratamientos. El tratamiento con más proteínas fue el T8 con
promedio de 9.04%. este aumento se debe a que “a medida que progresa la deshidratación el
agua disminuye y los solutos se concentran” (Oñate, 2011, p.113).

45
Tabla 19. Proteínas en la deshidratación de naranjilla a diferentes tratamientos.

Repetición Promedio
Tratamiento
1 2 3 (X)
T1 6 6 6.4 6.13
T2 6 6.52 6.19 6.24
T3 6.62 6.52 6.57 6.57
T4 7.8 7.79 7.76 7.78
T5 7.85 7.79 7.94 7.86
T6 7.93 7.9 7.9 7.91
T7 8.25 8.28 8.23 8.25
T8 9.04 9.01 9.08 9.04
T9 9.47 8.18 9.1 8.92

Como se observa en la figura 11, está representado desde el tratamiento con más proteínas
el cual es el T8 (9.04%) a la menor cantidad que es el T1 (6.13%).

Proteínas de la naranjilla deshidratada

10
9
8
7
Proteínas (%)

6
5
4
3
2
T8 T9 T7 T6 T5 T4 T3 T2 T1
Media 9.04 8.92 8.25 7.91 7.86 7.78 6.57 6.24 6.13
Tratamientos
Figura 11. Resultado de proteína de deshidratación de naranjilla

En la tabla 20 se aprecia que las grasas han aumentado en el deshidratado. El T7 tiene 3.98%,
más que los otros tratamientos y el T1 tiene 1.46% menor a los otros tratamientos, pero
mayor a las grasas de la materia prima que tuvo 0.09%. El aumento en la naranjilla
deshidratada es debido a que las grasas son insolubles en agua y con pérdida de humedad
esto se concentra y aumentan su contenido. (Oñate, 2011, p.115).

46
Tabla 20. Grasas en la deshidratación de naranjilla a diferentes tratamientos
Repetición Promedio
Tratamiento
1 2 3 ̅)
(𝑿
T1 1.49 1.44 1.45 1.46
T2 1.53 1.49 1.52 1.51
T3 1.53 1.53 1.53 1.53
T4 2.3 2.27 2.2 2.26
T5 2.22 2.35 2.25 2.27
T6 6.65 2 .51 2.8 2.65
T7 3.8 3.9 4.23 3.98
T8 3.12 3.12 3.04 3.097
T9 3.97 3.9 4.05 3.97

En la figura 12, la gráfica va desde el T7 que tiene mayor cantidad de grasas al T1 que tiene
menos grasa.

Grasa de la naranjilla deshidratada

3.8
3.4
3
2.6
Grasa (%)

2.2
1.8
1.4
1
T7 T9 T8 T6 T5 T4 T3 T2 T1
Media 3.98 3.97 3.097 2.65 2.27 2.26 1.53 1.51 1.46

Tratamientos

Figura 12. Resultado de grasa de deshidratación de naranjilla

Los resultados obtenidos de la tabla 21 se observa que el promedio de fibra es mayor a la

naranjilla fresca. El que obtuvo menos fibra pero mayor cantidad a la naranjilla fresca
(1.439%) fue el T1 con 11.55%, y el T8 obtuvo 18.07%, mayor a los demás tratamientos. El
aumento es porque a medida que el agua se elimina, la concentración de solutos es mayor
desplazándose hacia la superficie del alimento. (Oñate, 2011, p.112).

47
Tabla 21. Resultado de fibra de deshidratación de naranjilla a los diferentes tratamientos
Repetición Promedio
Tratamiento
1 2 3 ̅)
(𝑿
T1 11.5 11.5 11.59 11.55
T2 12.43 12.6 12.49 12.51
T3 12.89 12.89 12.89 12.89
T4 16.3 16.3 16.34 16.34
T5 16.86 16.91 16.8 16.86
T6 17.01 17.6 17.01 17.21
T7 17.1 17.2 17.21 17.2
T8 18.01 18.3 17.9 18.07
T9 18.2 17.8 18.2 18.06

La figura 13 está representada desde el tratamiento con mayor cantidad de fibra (18.07%)
a la de menor cantidad que fue el T1 con 11.5%.

Fibra de la naranjilla deshidratada

19
17.5
16
Fibra (%)

14.5
13
11.5
10
T8 T9 T6 T7 T5 T4 T3 T2 T1
Media 18.07 18.06 17.21 17.2 16.86 16.34 12.89 12.51 11.55

Tratamientos
Figura 13. Resultado de fibra de deshidratación de naranjilla.

48
 4.4. Resultado de análisis microbiológicos
Para el análisis microbiológico (mohos, levaduras y Salmonella sp) de la naranjilla
deshidratada se tuvo en cuenta los criterios microbiológicos establecidos en la Resolución
Ministerial Nº 591-2008/ MINSA “Norma sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano” (Criterio XIV.3). Según Resolución Ministerial Nº 615- 2003-SA/DM.

En la tabla 22 se puede decir que la naranjilla deshidratada cumple con los estándares de
calidad, ya que fueron comparados con la Resolución Ministerial Nº 591-2008/ MINSA obteniendo
los resultados por debajo de lo estipulado. Por ende se considera un producto inocuo.

Tabla 22. Resultado de análisis microbiológicos

Resultados Requisitos normativos Conclusión

Determinaciones Unidades de certificación
N- 1 n c m M
Numeración de Mohos UFC/g Ausencia 5 2 102 103 Conforme
Numero de Levaduras UFC/g 0.1x101 5 2 102 103 Conforme
Detección de Salmonella sp Ausencia/
A-P/25g Ausencia 5 0 ---- Conforme
(Ausencia/presencia en 25 g) 25 g
(MINSA/DIGESA, 2008)
4.5. Resultados de la prueba estadística
Análisis de temperatura y tiempo de deshidratación de naranjilla.
Se observa que existe diferencia significativa entre temperatura y tiempo, es decir que al menos
uno de los tratamientos es diferente.

Tabla 23. Modelo de interacción de análisis factorial de temperatura y tiempo.

F.V SC gl CM F P- valor
Modelo 5.59 8 0.70 11.08 0.0001
Temperatura (A) 1.98 2 0.99 15.70 0.0001
Tiempo (B) 1.45 2 0.73 11.53 0001
Temperatura* tiempo
(A*B) 1.27 4 0.32 5.04 0.0006
Error 20.44 324 0.06
Total 26.03 332

49
 Análisis estadístico
Análisis de humedad de la naranjilla durante el proceso de deshidratación
Hipótesis nula (Ho): La media de humedad en la naranjilla deshidratada en los 9 tratamientos
son iguales, con un 95% del nivel de confianza.
Hipótesis alterna (Ha): En al menos un tratamiento la media de humedad en la naranjilla
deshidratada en los 9 tratamientos es diferente, con un 95% del nivel de confianza.

En la Tabla 24 nos muestra el análisis de varianza (ANOVA) para la humedad de naranjilla

deshidratada, en el cual se observa que existen diferencias significativas entre las medias de
los nueve tratamientos; puesto que (sig. = 0.000), es menor al 0.05 del nivel de significación,
por lo tanto, concluimos que la humedad de la naranjilla medida durante el proceso de
deshidratación en los 9 tratamientos son diferentes, permitiendo estadísticamente rechazar
la hipótesis nula (Ho) y aceptando la hipótesis alterna (Ha). Para determinar esta diferencia
significativa, se sometió a la prueba de comparación de medias de Tukey al 5% del nivel de
significación.

Tabla 24. ANOVA para la humedad de la deshidratación de naranjilla

Fuente de Suma de Grados de Media
Fc Sig.
variación cuadrados libertad cuadrática
Tratamiento 22.490 8 2.811 183.991 0.000
Tiempo 71.601 48 min 1.492 97.627 0.000
Error 10.176 666 0.015
Total 336.909 999
Total corregido 106.913 998
a. R al cuadrado = 0.905 (R al cuadrado ajustada = 0.857).

En la Tabla 25 de la prueba Tukey se observan las medias para la humedad de naranjilla

deshidratada. En esta prueba se indicaron que existen 6 grupos con diferencias significativas, en donde
el T 8 (60 °C x 6h = 0.197) tuvo la media más baja de humedad y el T 4 (50 °C x 4h = 0.713) tuvo
la media más alta de humedad medida durante la deshidratación de naranjilla. En el anexo 3 muestra
las comparaciones múltiples y la significancia entre los 9 tratamientos.

50
Tabla 25. Prueba Tukey para la humedad de la deshidratación de naranjilla
Subconjunto
Tratamiento N
1 2 3 4 5 6
T8 111 0.197
T9 147 0.324
T1 75 0.474
T5 111 0.483
T6 147 0.511 0.511
T2 111 0.523 0.523
T7 75 0.538
T3 147 0.636
T4 75 0.713
Sig. 1.000 1.000 0.112 0.807 1.000 1.000

Análisis estadístico de la naranjilla deshidratada

Análisis de pH
Hipótesis nula (Ho): La media de pH en la naranjilla deshidratada de los 9 tratamientos son
iguales, con un 95% del nivel de confianza.
Hipótesis alterna (Ha): En al menos un tratamiento la media de pH de la naranjilla
deshidratada en los 9 tratamientos es diferente, con un 95% del nivel de confianza.

En la Tabla 26 nos muestra el análisis de varianza (ANOVA) para el pH de naranjilla

deshidratada, en el cual se observa que no existen diferencias significativas entre las medias
de los nueve tratamientos; puesto que (sig. = 0.790), es mayor al 0.05 del nivel de
significación, por lo tanto, concluimos que el pH de la naranjilla deshidratada en los 9
tratamientos estadísticamente es iguales, aceptando la hipótesis nula (Ho).

51
Tabla 26. ANOVA para el pH de la naranjilla deshidratada
Fuente de Suma de Grados de Media
Fc Sig.
variación cuadrados libertad cuadrática
Tratamientos 0.168 8 0.021 0.569 0.790
Error 0.666 18 0.037
Total 357.119 27
Total corregido 0.834 26
a. R al cuadrado = 0.202 (R al cuadrado ajustada = -0.153).

Análisis de sólidos solubles (ºBrix)

Hipótesis nula (Ho): La media de sólidos solubles en la naranjilla deshidratada de los 9
tratamientos son iguales, con un 95% del nivel de confianza.
Hipótesis alterna (Ha): En al menos un tratamiento la media de sólidos solubles de la
naranjilla deshidratada en los 9 tratamientos es diferente, con un 95% del nivel de confianza.

En la Tabla 27 nos muestra el análisis de varianza (ANOVA) para sólidos solubles (°brix)
de naranjilla deshidratada, en el cual se observa que no existen diferencias significativas
entre las medias de los nueve tratamientos; puesto que (sig. = 0.073), es mayor al 0.05 del
nivel de significación, por lo tanto, concluimos que los sólidos solubles (°brix) de la
naranjilla deshidratada en los 9 tratamientos estadísticamente son iguales, permitiendo
aceptar la hipótesis nula (Ho).

Tabla 27. ANOVA para los sólidos solubles (°brix) de la naranjilla deshidratada.
Fuente de Suma de Grados de Media
Fc Sig.
variación cuadrados libertad cuadrática
Tratamientos 5.333 8 0.667 2.250 0.073
Error 5.333 18 0.296
Total 747.000 27
Total corregido 10.667 26
a. R al cuadrado = 0.500 (R al cuadrado ajustada = 0.278).

52
Análisis de acidez titulable (% ácido cítrico)
Hipótesis nula (Ho): La media de acidez titulable en la naranjilla deshidratada de los 9
tratamientos son iguales, con un 95% del nivel de confianza.
Hipótesis alterna (Ha): En al menos un tratamiento la media de acidez titulable de la
naranjilla deshidratada en los 9 tratamientos es diferente, con un 95% del nivel de confianza.

La Tabla 28, nos muestra el análisis de varianza (ANOVA) para la acidez titulable de
naranjilla deshidratada, en el cual se observa que existen diferencias significativas entre las
medias de los nueve tratamientos; puesto que (sig. = 0.000), es menor al 0.05 del nivel de
significación, por lo tanto, concluimos que las medias de acidez titulable de la naranjilla
deshidratada en los 9 tratamientos son diferentes, permitiendo rechazar la hipótesis nula (Ho)
y aceptando la hipótesis alterna (Ha). Para determinar esta diferencia significativa, se
sometió a la prueba de comparación de medias de Tukey al 5% del nivel de significación.

Tabla 28. ANOVA para la acidez titulable de la deshidratación de naranjilla

Fuente de Suma de Grados de Media
Fc Sig.
variación cuadrados libertad cuadrática
Tratamientos 18.856 8 2.357 10.892 0.000
Error 3.895 18 0.216
Total 423.344 27
Total corregido 22.751 26
a. R al cuadrado = 0.829 (R al cuadrado ajustada = 0.753).

53
En la Tabla 29 de la prueba Tukey se observan las medias para la acidez titulable de naranjilla
deshidratada. En esta prueba se indicaron que existen 3 grupos con diferencias significativas,
en donde el T2 (40 °C x 6h = 1.973% de ácido cítrico) tuvo la media más baja de acidez
titulable y el T4 (50 °C x 4h = 4.733% de ácido cítrico) tuvo la media más alta de acidez
titulable.

Tabla 29. Prueba Tukey para la acidez titulable de la deshidratación de naranjilla

Subconjunto
Tratamientos N
1 2 3
T2 3 1.973
T3 3 3.200 3.200
T1 3 3.466 3.466
T9 3 3.946 3.946
T8 3 3.953 3.953
T5 3 4.050 4.050
T6 3 4.630
T7 3 4.713
T4 3 4.733
Sig. 0.085 0.424 0.069

Análisis de cenizas
Hipótesis nula (Ho): La media de cenizas en la naranjilla deshidratada de los 9 tratamientos
son iguales, con un 95% del nivel de confianza.

Hipótesis alterna (Ha): En al menos un tratamiento la media de cenizas de la naranjilla

deshidratada en los 9 tratamientos es diferente, con un 95% del nivel de confianza.

La Tabla 30 nos muestra el análisis de varianza (ANOVA) para las cenizas de naranjilla
deshidratada, en el cual se observa que existen diferencias significativas entre las medias de
los nueve tratamientos; puesto que (sig. = 0.000), es menor al 0.05 del nivel de significación,
por lo tanto, concluimos que las medias de cenizas de la naranjilla deshidratada en los 9
tratamientos son diferentes, permitiendo rechazar la hipótesis nula (Ho) y aceptando la
hipótesis alterna (Ha). Para determinar esta diferencia significativa, se sometió a la prueba
de comparación de medias de Tukey al 5% del nivel de significación.

54
 Tabla 30. ANOVA para la ceniza de la naranjilla deshidratada.
Suma de Grados de Media
Fuente de variación Fc Sig.
cuadrados libertad cuadrática
Tratamientos 4.362 8 0.545 57.211 0.000
Error 0.172 18 0.010
Total 967.673 27
Total corregido 4.533 26
a. R al cuadrado = 0.962 (R al cuadrado ajustada = 0.945).

En la Tabla 31 de la prueba Tukey se observan las medias para las cenizas de naranjilla
deshidratada. En esta prueba se indicaron que existen 2 grupos con diferencias significativas,
en donde el T1 (A1B1 = 5.100 %) tuvo la media más baja de cenizas y el T3 (A1B3 =
6.230%) tuvo la media más alta de cenizas.

Tabla 31. Prueba Tukey para la ceniza de la naranjilla deshidratada

1 Subconjunto 2
Tratamientos N
T1 3 5.100
T2 3 5.366
T9 3 6.106
T8 3 6.133
T7 3 6.183
T6 3 6.203
T4 3 6.210
T5 3 6.220
T3 3 6.230
Sig. 0.068 0.819

Análisis de proteínas
Hipótesis nula (Ho): La media de proteínas en la naranjilla deshidratada de los 9
tratamientos son iguales, con un 95% del nivel de confianza.
Hipótesis alterna (Ha): En al menos un tratamiento la media de proteínas de la naranjilla
deshidratada en los 9 tratamientos es diferente, con un 95% del nivel de confianza.

55
La Tabla 32 nos muestra el análisis de varianza (ANOVA) para las proteínas de naranjilla
deshidratada, en el cual se observa que existen diferencias significativas entre las medias de
los nueve tratamientos; puesto que (sig. = 0.000), es menor al 0.05 del nivel de significación;
por lo tanto las medias de proteínas de la naranjilla deshidratada en los 9 tratamientos son
diferentes, permitiendo rechazar la hipótesis nula (Ho) y aceptando la hipótesis alterna (Ha).
Para determinar esta diferencia significativa, se sometió a la prueba de comparación de
medias de Tukey al 5% del nivel de significación.

Tabla 32. ANOVA para las proteínas de la naranjilla deshidratada

Suma de Grados de Media
Fuente de variación Fc Sig.
cuadrados libertad cuadrática
Tratamientos 28.504 8 3.563 55.807 0.000
Error 1.149 18 0.064
Total 1603.188 27
Total corregido 29.653 26
a. R al cuadrado = 0.961 (R al cuadrado ajustada = 0.944).

En la Tabla 33 de la prueba Tukey se observan las medias para las proteínas de naranjilla
deshidratada. En esta prueba se indicaron que existen 4 grupos con diferencias significativas,
en donde el T1 (A1B1 = 6.133) tuvo la media más baja de proteínas que en los demás
tratamientos.

Tabla 33. Prueba Tukey para las proteínas de la naranjilla deshidratada.

Subconjunto
Tratamientos N
1 2 3 4
T8 3 9.043
T9 3 8.916 8.916
T7 3 8.253 8.253
T6 3 7.910
T5 3 7.860
T4 3 7.783
T3 3 6.570
T2 3 6.236
T1 3 6.133
Sig. 0.999 0.087 0.402 0.493

56
 Análisis de grasa
Hipótesis nula (Ho): La media de grasa en la naranjilla deshidratada de los 9
tratamientos son iguales, con un 95% del nivel de confianza.
Hipótesis alterna (Ha): En al menos un tratamiento la media de grasa de la naranjilla
deshidratada en los 9 tratamientos es diferente, con un 95% del nivel de confianza.
En la Tabla 34 nos muestra el análisis de varianza (ANOVA) para la grasa de naranjilla
deshidratada, en el cual se observa que existen diferencias significativas entre las medias de
los nueve tratamientos; puesto que (sig. = 0.000), es menor al 0.05 del nivel de significación;
por lo tanto las medias de grasa de la naranjilla deshidratada en los 9 tratamientos son
diferentes, permitiendo rechazar la hipótesis nula (Ho) y aceptando la hipótesis alterna (Ha).
Para determinar esta diferencia significativa, se sometió a la prueba de comparación de
medias de Tukey al 5% del nivel de significación.

Tabla 34. ANOVA para la grasa de la naranjilla deshidratada

Suma de Grados de Media
Fuente de variación Fc Sig.
cuadrados libertad cuadrática
Tratamientos 23.494 8 2.937 299.895 0.000
Error 0.176 18 0.010
Total 195.938 27
Total corregido 23.670 26
a. R al cuadrado = 0.993 (R al cuadrado ajustada = 0.989).

En la Tabla 35 de la prueba Tukey se observan las medias para la grasa de naranjilla

deshidratada. En esta prueba se indicaron que existen 5 grupos con diferencias significativas,
en donde el T1 (A1B1= 1.460 g) tuvo la media más baja de grasa que en los demás
tratamientos.

57
 Tabla 35. Prueba Tukey para la grasa de la naranjilla deshidratada
Subconjunto
Tratamientos N
1 2 3 4 5
T1 3 1.460
T2 3 1.513
T3 3 1.530
T4 3 2.256
T5 3 2.273
T6 3 2.653
T8 3 3.096
T9 3 3.973
T7 3 3.976
Sig. 0.992 1.000 1.000 1.000 1.000

Análisis de fibra
Hipótesis nula (Ho): La media de fibra en la naranjilla deshidratada de los 9 tratamientos
son iguales, con un 95% del nivel de confianza.
Hipótesis alterna (Ha): En al menos un tratamiento la media de fibra de la naranjilla
deshidratada en los 9 tratamientos es diferente, con un 95% del nivel de confianza.

En la Tabla 36 nos muestra el análisis de varianza (ANOVA) para la fibra de naranjilla

deshidratada, en el cual se observa que existen diferencias significativas entre las medias de
los nueve tratamientos; puesto que (sig. = 0.000), es menor al 0.05 del nivel de significación;
por lo tanto las medias de fibra de la naranjilla deshidratada en los 9 tratamientos son
diferentes, permitiendo rechazar la hipótesis nula (Ho) y aceptando la hipótesis alterna (Ha).
Para determinar esta diferencia significativa, se sometió a la prueba de comparación de
medias de Tukey al 5% del nivel de significación.

Tabla 36. ANOVA para la fibra de la naranjilla deshidratada

Suma de Grados de Media
Fuente de variación Fc Sig.
cuadrados libertad cuadrática
Tratamientos 158.215 8 19.777 794.842 0.000
Error 0.448 18 0.025
Total 6756.555 27
Total corregido 158.663 26
a. R al cuadrado = 0.997 (R al cuadrado ajustada = 0.996)

58
 En la Tabla 37 de la prueba Tukey se observan las medias para la fibra de naranjilla
deshidratada. En esta prueba se indicaron que existen 5 grupos con diferencias significativas,
en donde el T8 (60 °C x 6h = 18.070%) tuvo la media más alta de fibra que en los demás
tratamientos.

Tabla 37. Prueba Tukey para la fibra de la naranjilla deshidratada

Subconjunto
Tratamientos N
1 2 3 4 5
T1 3 11.553
T2 3 12.506
T3 3 12.890
T4 3 16.336
T5 3 16.856
T7 3 17.203
T6 3 17.206
T9 3 18.067
T8 3 18.070
Sig. 1.000 0.134 1.000 0.209 1.000

59
 V. DISCUSIONES

La materia prima (naranjilla) tuvo un pH promedio de 3.16, sólidos solubles 4 ºBrix, las
cenizas 0.87%, humedad de 88.56 %, proteínas de 0.97 % , grasas 0.09% y fibra de 1.43 %;
según lo reportado por Oñate (2011) en su estudio de valor nutritivo de la naranjilla (Solanum
quitoense Lam) deshidratado por microondas y por secador de bandejas (Ecuador) tuvo como
resultados de pH 3.8, cenizas 0.95 %, humedad de 87%, proteínas de 0.74 % y las grasas
0.17 % y la fibra de 3.8 %; donde se evidencia una diferencia, por ende se puede atribuir a
que ambas variedades han sido cultivadas en condiciones geográficas y ecológicas distintas;
estando relativamente cercano según lo reportado por Riera y Gómez (2018) en su
investigación cinética de la degradación térmica del ácido ascórbico en el jugo de lulo
(Solanum Quitoense Lam.) que obtuvieron un pH de 3.07 y solidos solubles de 4 ºBrix en la
materia prima.
Según Hidalgo (2012) en su trabajo de grado Temperatura de secado sobre las características
fisicoquímicas y funcionales de la harina de castañas (Artocarpus altilis), una de las pérdidas
que provoca las temperaturas superiores a los 70 ºC es la decoloración del producto y el
contenido nutricional, es por ello que se utilizó las temperaturas de 40, 50 y 60 (ºC). La
adecuada temperatura fue 60ºC por un tiempo de 6 horas porque obtuvo una humedad
mínima de 9.4% la cual es semejante a la humedad final de la investigación de Cerquera et
al. (2012) “En la determinación de láminas para la deshidratación de pulpa de maracuyá”
donde obtuvieron 9,4% y 12%. Afirma que el contenido de humedad final se encuentra por
debajo del 12 %, el cual corresponde a un contenido de humedad esperado para garantizar la
conservación del producto.
El Ph obtenido en la naranjilla deshidratada (tabla 25) dió resultado mayor a la materia prima
y menor a lo reportado por Oñate, que tuvo un Ph de 4.89 y 4.9; y para la acidez (tabla 28),
los resultados obtenidos fueron menor a los reportado por Jara (2011) que obtuvo 5.62%
para el T1 (55 ºC con 6 horas) y 8.85% fue de T7 (60 ºC con 14 horas).

Los sólidos solubles (tabla 26) muestra que los resultados fueron mayores a la materia.
Comparando con Guevara y torres (2017) que obtuvo 4º bix en la harina de guayaba a 50ºC,

60
su resultado fue mayor a esta investigación y esta diferencia es porque son distintas materias
primas. Para las cenizas (tabla 30) el T1 (40 ºC x 4 h) tuvo 5.100 y el T3 (40 ºC x 8h) tuvo
6.230, lo cual es cercano a lo reportado por Oñate y Jara quienes reportaron 6.64% y 6,04%
respectivamente.

Respecto a las proteínas (tabla 32) se registraron 6.133% la más baja y 9.043% la más alta,
resultados mayores a lo obtenido por Oñate con 8.06% a 70°C; y a Cerquera que obtuvo
entre 5.2 y 6%. La grasa (tabla 34), se obtuvo la media más baja con 1.460% y la media más
alta 3.976%, comparando con los resultados de Oñate, que obtuvo 0.27% a 70|C, menor
cantidad a esta investigación. Y para la fibra (tabla 36) la mayor cantidad fue de 18.070
(T8=60°C y 6h) y la más baja fue el (T1= 11.553%), mayor a Oñate (2011) que obtuvo
13.36% en microondas y 17.97% en secador de bandejas

Los resultados de los análisis microbiológicos de la deshidratación de naranjilla de la

adecuada temperatura y tiempo se encontró que hubo ausencia de mohos, 0.1 x 101 de
levaduras y ausencia de salmonella sp. Según (MINSA/DIGESA, 2008) los limites
permitidos para mohos es de 102 y maximos de 103, levaduras de minimo de 102 y maximos
de 103 y salmonella sp es ausencia/25g entonces los resultados obtenidos presenta
aceptabilidad para ser consumida por lo que está dentro de los rangos permitidos.

61
 VI. CONCLUSIONES

• La temperatura adecuada es de 60 ºC y el tiempo de 6 horas de deshidratación de naranjilla

(Solanum quitoense Lam.) por aire forzado, con mejores características en comparación
con los demás tratamientos.
• La temperatura de 60 ºC obtuvo una humedad de 9.4 % en la deshidratación de naranjilla
(Solanum quitoense Lam.) por aire forzado, la cual es la humedad esperada para
garantizar la conservación del producto porque está por debajo del 12%.
• El tiempo adecuado es de 6 horas de deshidratación para la temperatura de 60 ºC porque
obtuvo una humedad de 9.4 %, siendo la media más baja de humedad durante la
deshidratación.
• Los análisis fisicoquímicos en la deshidratación de naranjilla (Solanum quitoense Lam.)
por aire forzado demostraron que la temperatura de 60 ºC y 6 horas obtuvo resultados que
están dentro de los parámetros establecidos con: 5.7 ºBrix, 3.567 pH, 3.9 de acidez
titulable, 6.13% de cenizas, 9.4 % de humedad, 9.04% de proteínas, 3.9% de grasa,
18.07% de fibra cruda , y los microbiológicos fue con ausencia de mohos, 0.1 x 10 -1 de
levaduras y ausencia de salmonella sp estando dentro del rango según el
(MINSA/DIGESA, 2008).

62
 VII. RECOMENDACIONES

Para elaborar la deshidratación de naranjilla, ésta debe tener un 75% de maduración para que
facilite la preparación de la fruta para el proceso.

Se recomienda utilizar el secador por aire forzado ya que es más económico a diferencia de
otros equipos como el liofilizador, atomización o por radiación, etc.

Se recomienda utilizar un secador con bandejas de acero inoxidable ya que es resistente a

temperaturas altas y resistentes a desgaste como la oxidación.

Se recomienda un secador horizontal para que el flujo de aire se distribuya a todas las
muestras así no será necesario rotar las bandejas, porque el abrir y cerrar no permite un buen
secado ya que el aire caliente se enfría.

Estudiar los cambios nutricionales, físicos y químicos que puede sufrir la naranjilla durante
la deshidratación.

Realizar estudios de la naranjilla deshidratada sobre la elaboración de productos como

licores, helados, mermeladas, entre otros.

Al producto final se recomienda un envasado al vacío, puede utilizarse una selladora al vacío
o a baño maría. De esta forma se prolongará la vida útil, impidiendo la rehidratación del
producto y la oxidación. (Oñate, 2011)

63
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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67
 AGRADECIMIENTO

• A mi asesor Mg. Martin Díaz Torres por haberme asesorado y por motivarme a
culminar esta investigación.
• Al Dr. Honorato Ccali Pacco por apoyarme con el laboratorio de refrigeración y
secado.
• A la Universidad Nacional de Jaén donde he podido ejecutar esta investigación y a
la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza.

• A todas las personas que me apoyaron durante le elaboración de esta investigación.

68
 DEDICATORIA

Dedicado a Dios por guiarme y ser parte de mi vida, por darme fortaleza en aquellos
momentos difíciles. Por brindarme oportunidades para realizar esta investigación y por poner
a personas correctas que me guiaron a culminar la tesis. A mi familia por su apoyo en todo
momento.

69
 ANEXOS

ANEXO 1: Norma Técnica de Salud MINSA/ DIGESA

NTS Nº MINSA/ DIGESA – V.01.

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOSS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

1. FINALIDAD
La presente norma sanitaria se establece para garantizar la seguridad sanitaria de los
alimentos y bebidas destinados al consumo humano, siendo una actualización de la
resolución Ministerial Nº 615-2003- SA/DM que aprobó los “Criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”.

2. OBJETIVO
Establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben
cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser
considerados aptos para el consumo humano.

3. ÁMBITO DE APLICACIÓN.
La presente norma sanitaria es de obligatorio cumplimiento n todo el territorio nacional, para
efectos de todo aspecto relacionado con la vigilancia y control de la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos.

4. BASE LEGAL Y TÉCNICA

Base legal
• Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado
por Decreto Supremo Nº 007-98- SA.

70
Base técnica
• Principios para el establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para
los Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/GL-21, 1997).
• Microorganismos de los Alimentos 2. Métodos de muestreo para análisis
microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. ICMSF. 2da. Edición. 1999.

5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1. DEFINICIONES OPERATIVAS

Para fines de la presente Norma Sanitaria se establecen las siguientes definiciones:

Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los criterios de
calidad sanitaria e inocuidad establecidos por la norma sanitaria.

Alimento: Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se utilicen en la

elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”, pero no incluye los cosméticos, el
tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.

XIV.3 Frutas y hortalizas desecadas. Deshidratadas o liofilizadas.

Agente Límite por g
Categoría Clase n c
microbiano m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Levaduras 2 3 5 2 102 103
Escherichia
5 3 5 2 10 5 x 102
coli
Salmonella
10 2 5 0 Ausencia/25 g …
sp

71
 Anexo 2: Fotografías del proceso de producción

Recepción, clasificación y lavado Pesado

Pelado de la materia prima Cortado/laminado

Pesado de láminas de naranjillas y se ubicaron sobre las bandejas para el secado

72
Equipo de deshidratación con aire forzado Muestras dentro del equipo

Láminas de naranjilla secas Pesado de muestras secas

Envasado al vacío de muestras secas Determinación de humedad

73
Determinación de acidez titulable Determinación De Cenizas

Análisis microbiológico de las muestras representativas

74
Anexo 3.
Comparaciones múltiples entre tratamientos para la humedad de la naranjilla
deshidratada
Variable dependiente: humedad de la naranjilla.
HSD Tukey
Intervalo de
Diferencia de Desv. confianza al 95%
(I) Tratamiento Sig.
medias (I-J) Error Límite Límite
inferior superior
40 °C x 6 h ,1136* 0.01554 0.000 0.0653 0.1620
40 °C x 4 h ,1622* 0.01754 0.000 0.1076 0.2168
60 °C x 4 h ,0978* 0.01754 0.000 0.0432 0.1524
60 °C x 6 h ,4392* 0.01554 0.000 0.3908 0.4876
40 °C x 8 h
60 °C x 8 h ,3119* 0.01442 0.000 0.2670 0.3568
50 °C x 8 h ,1253* 0.01442 0.000 0.0804 0.1702
50 °C x 6 h ,1528* 0.01554 0.000 0.1044 0.2012
50 °C x 4 h -,0766* 0.01754 0.000 -0.1312 -0.0220
40 °C x 8 h -,1136* 0.01554 0.000 -0.1620 -0.0653
40 °C x 4 h 0.0486 0.01848 0.177 -0.0089 0.1061
60 °C x 4 h -0.0158 0.01848 0.995 -0.0733 0.0417
60 °C x 6 h ,3256* 0.01659 0.000 0.2739 0.3772
40 °C x 6 h
60 °C x 8 h ,1983* 0.01554 0.000 0.1499 0.2467
50 °C x 8 h 0.0117 0.01554 0.998 -0.0367 0.0601
50 °C x 6 h 0.0392 0.01659 0.307 -0.0124 0.0908
50 °C x 4 h -,1902* 0.01848 0.000 -0.2477 -0.1327
40 °C x 8 h -,1622* 0.01754 0.000 -0.2168 -0.1076
40 °C x 6 h -0.0486 0.01848 0.177 -0.1061 0.0089
60 °C x 4 h -,0644* 0.02019 0.040 -0.1272 -0.0016
60 °C x 6 h ,2770* 0.01848 0.000 0.2195 0.3345
40 °C x 4 h
60 °C x 8 h ,1497* 0.01754 0.000 0.0951 0.2043
50 °C x 8 h -0.0369 0.01754 0.472 -0.0915 0.0177
50 °C x 6 h -0.0094 0.01848 1.000 -0.0669 0.0481
50 °C x 4 h -,2388* 0.02019 0.000 -0.3016 -0.1760
40 °C x 8 h -,0978* 0.01754 0.000 -0.1524 -0.0432
40 °C x 6 h 0.0158 0.01848 0.995 -0.0417 0.0733
40 °C x 4 h ,0644* 0.02019 0.040 0.0016 0.1272
60 °C x 6 h ,3414* 0.01848 0.000 0.2839 0.3989
60 °C x 8 h ,2141* 0.01754 0.000 0.1595 0.2687
50 °C x 8 h 0.0275 0.01754 0.822 -0.0271 0.0821
50 °C x 6 h 0.0550 0.01848 0.073 -0.0025 0.1125
50 °C x 4 h -,1744* 0.02019 0.000 -0.2372 -0.1116

75
 40 °C x 8 h -,4392* 0.01554 0.000 -0.4876 -0.3908
40 °C x 6 h -,3256* 0.01659 0.000 -0.3772 -0.2739
40 °C x 4 h -,2770* 0.01848 0.000 -0.3345 -0.2195
60 °C x 4 h -,3414* 0.01848 0.000 -0.3989 -0.2839
60 °C x 6 h
60 °C x 8 h -,1273* 0.01554 0.000 -0.1757 -0.0789
50 °C x 8 h -,3139* 0.01554 0.000 -0.3623 -0.2655
50 °C x 6 h -,2864* 0.01659 0.000 -0.3380 -0.2348
50 °C x 4 h -,5158* 0.01848 0.000 -0.5733 -0.4583
40 °C x 8 h -,3119* 0.01442 0.000 -0.3568 -0.2670
40 °C x 6 h -,1983* 0.01554 0.000 -0.2467 -0.1499
40 °C x 4 h -,1497* 0.01754 0.000 -0.2043 -0.0951
60 °C x 4 h -,2141* 0.01754 0.000 -0.2687 -0.1595
60 °C x 8 h
60 °C x 6 h ,1273* 0.01554 0.000 0.0789 0.1757
50 °C x 8 h -,1866* 0.01442 0.000 -0.2315 -0.1417
50 °C x 6 h -,1591* 0.01554 0.000 -0.2075 -0.1107
50 °C x 4 h -,3885* 0.01754 0.000 -0.4431 -0.3339
40 °C x 8 h -,1253* 0.01442 0.000 -0.1702 -0.0804
40 °C x 6 h -0.0117 0.01554 0.998 -0.0601 0.0367
40 °C x 4 h 0.0369 0.01754 0.472 -0.0177 0.0915
60 °C x 4 h -0.0275 0.01754 0.822 -0.0821 0.0271
50 °C x 8 h
60 °C x 6 h ,3139* 0.01554 0.000 0.2655 0.3623
60 °C x 8 h ,1866* 0.01442 0.000 0.1417 0.2315
50 °C x 6 h 0.0275 0.01554 0.702 -0.0209 0.0759
50 °C x 4 h -,2019* 0.01754 0.000 -0.2565 -0.1473
40 °C x 8 h -,1528* 0.01554 0.000 -0.2012 -0.1044
40 °C x 6 h -0.0392 0.01659 0.307 -0.0908 0.0124
40 °C x 4 h 0.0094 0.01848 1.000 -0.0481 0.0669
60 °C x 4 h -0.0550 0.01848 0.073 -0.1125 0.0025
50 °C x 6 h
60 °C x 6 h ,2864* 0.01659 0.000 0.2348 0.3380
60 °C x 8 h ,1591* 0.01554 0.000 0.1107 0.2075
50 °C x 8 h -0.0275 0.01554 0.702 -0.0759 0.0209
50 °C x 4 h -,2294* 0.01848 0.000 -0.2869 -0.1719
40 °C x 8 h ,0766* 0.01754 0.000 0.0220 0.1312
40 °C x 6 h ,1902* 0.01848 0.000 0.1327 0.2477
40 °C x 4 h ,2388* 0.02019 0.000 0.1760 0.3016
60 °C x 4 h ,1744* 0.02019 0.000 0.1116 0.2372
50 °C x 4 h
60 °C x 6 h ,5158* 0.01848 0.000 0.4583 0.5733
60 °C x 8 h ,3885* 0.01754 0.000 0.3339 0.4431
50 °C x 8 h ,2019* 0.01754 0.000 0.1473 0.2565
50 °C x 6 h ,2294* 0.01848 0.000 0.1719 0.2869
Se basa en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática (Error) = 0.015.

76
*. La diferencia de medias es significativa en el nivel 0.05.
Anexo 4. Humedad residual de la temperatura 40, 50 y 60 (ºC) y 4, 6 y 8 (horas)

Figura 14. Humedad residual de la naranjilla a 40 °C en 4 horas de deshidratación.

Figura 15. Humedad residual de la naranjilla a 40 °C en 6 horas de deshidratación.

77
Figura 16. Humedad residual de la naranjilla a 40 °C en 8 horas de deshidratación.

Figura 17. Humedad residual de la naranjilla a 50 °C en 4 horas de deshidratación.

78
Figura 18. Humedad residual de la naranjilla a 50 °C en 6 horas de deshidratación.

Figura 19. Humedad residual de la naranjilla a 50 °C en 8 horas de deshidratación.

79
Figura 21. Humedad residual de la naranjilla a 60 °C en 4 horas de deshidratación.

Figura 20. Humedad residual de la naranjilla a 60 °C en 6 horas de deshidratación.

Figura 22. Humedad residual de la naranjilla a 60 °C en 8 horas de deshidratación.

80