Leche:

Definición:

La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, elaborada
para la nutrición de sus crías.

Se excluye, considerándola no apta para el consumo, la que tuviese calostro o hubiera sido obtenida en el
período comprendido entre los doce días antes y diez días después de la parición.

Es un producto de alta complejidad físico-química puesto que consiste en una emulsión perfecta natural de
pequeñísimas gotas de grasa dispersas en un medio acuoso de lactosa y sales minerales en solución.
Estabilizando esta emulsión hay una fase coloidal constituida por proteínas.

Desde el punto de vista nutritivo, es un alimento completo, puesto que contiene grasa, proteínas, hidratos
de carbono, minerales, vitaminas, agua, así como también gases de la atmósfera y trazas de elementos
provenientes de la sangre.

Obtención:

La leche se obtiene por ordeñe manual o mecánico de las ubres de las vacas lecheras.

La Comisión FAO-OMS recomienda una serie de medidas preventivas aplicables en el proceso de obtención
que impiden que un alimento valioso como la leche se desnaturalice, pierda sus virtudes o sea portador de
enfermedades. Entre ellas:

 Deberá considerarse que los animales no padezcan enfermedades transmisibles a través de la leche,
además de hallarse en condiciones de higiene adecuada.
 El ambiente de ordeñe deberá ser limpio, protegido contra la entrada de insectos, sin polvo ni
partículas extrañas, con pisos cementados en declive y alejado de corrales y aguas estancadas.
  El personal que trabaje en el sector deberá ser instruido en estas normas y provisto de abundante
agua potable y jabón. Asimismo, deberá contar con certificado de salud, libre de enfermedades
infecciosas.
 Los recipientes de recolección deberán ser simples y de boca estrecha. Se lavarán con soluciones
antisépticas para liberarlos de gérmenes y suciedad; posteriormente se enjuagarán con abundante
agua potable.

Composición química:

La composición química de la leche determina su calidad nutritiva, valor como materia prima para fabricar
alimentos y muchas de sus propiedades.

Grasas:

La cantidad de grasa que puede contener la leche varía según la raza, edad y estado de nutrición de la vaca.
Otros factores tales como: ambiente ecológico, época del año, momento del ordeñe, período de lactancia,
también influyen tanto en la calidad como en la cantidad de materia grasa.

El CAA establece un mínimo de materia grasa propia de la leche de 3g/100 ml, pero aclara que podrá ser
comercializada leche con un contenido graso inferior al 3 % si la autoridad sanitaria provincial, previo
estudio de evaluación, lo considera aceptable para su jurisdicción. En dicho caso, el contenido de materia
grasa, deberá ser declarado en el rótulo con letras de buen tamaño y visibilidad.

Hidratos de carbono:

El azúcar de la leche es la lactosa (4,75-5,5 %), aunque en cantidades vestigiales se encuentran otros como
glucosa (0,1 %).

La lactosa es un disacárido reductor, formado por galactosa y glucosa y se origina en las glándulas
mamarias. Le otorga a la leche un sabor ligeramente dulzaino, su proporción cuantitativa es bastante
constante y favorece la presencia de bacterias formadoras de ácido láctico, fenómeno que es aprovechado
para la obtención de subproductos (yogurt, queso, kefir, etc.).

Proteínas:

Existen distintos tipos de proteínas lácticas que corrientemente se clasifican en caseínas (caracterizadas por
sufrir precipitación cuando el pH disminuye hasta 4,7, aproximadamente), proteínas del glóbulo graso y
proteínas del suero constituidas por ß-lactoglobulina, lactoalbúmina, enzimas, inmunoglobulinas, etc. Estas
últimas quedan en solución conjuntamente con la lactosa y sales minerales para constituir el lactosuero,
cuando las caseínas coagulan en la fabricación del queso.

 Caseínas
 Proteínas del suero

Enzimas:

Se han detectado alrededor de 50 enzimas de todo tipo en la leche, la mayoría son componentes o
productos de las células mamarias que llegan a la leche en el proceso de secreción. A manera de ejemplo,
pueden citarse las siguientes:

 Oxidasas

Xantinoxidasa

Sulfhidriloxidasa

Catalasa: Abunda en el hígado, eritrocitos y riñones, por lo que su alta actividad pone de manifiesto la
presencia de calostro en leche y leches mastíticas. Alta actividad catalasa es indicadora de proliferación
bacteriana. Se acumula en la capa de crema.

Lactoperoxidasa: se la utiliza para el control de tratamiento térmico en la pasteurización alta.

Superoxidodismutasa: Resiste temperaturas de 63 °C (30') .Constituye un importante antioxidante de los
compuestos lácteos.

 Transferasas:

Lactosasintetasa

Hidrolasas

Lipoproteinlipasa

Fosfatasa alcalina: se la utiliza para el control de tratamiento térmico (pasteurización baja).

Fosfatasa ácida: se encuentra principalmente en el plasma de la leche. Su concentración es alta en el

calostro y baja en la leche normal.

Ribonucleasa

Lisozima: es un poderoso bactericida que ataca las paredes bacterianas. Es escasa en la leche de vaca,
pero cuantitativamente importante en la leche de mujer.

Proteinasa: sobrevive a la pasteurización y a los tratamientos UAT. Es responsable del sabor amargo,
cambios de viscosidad y aspecto de productos lácteos sometidos a UAT.

Vitaminas:

La leche de vaca y de mujer contienen todas las vitaminas hidrosolubles y liposolubles conocidas, excepto la
vitamina K y constituye la principal fuente de vitaminas para niños y adultos.

Vitaminas de la leche de vaca y de mujer:

 VITAMINA Vaca (mg/l) Mujer (mg/l)
Vitamina A 0,4 0,6
Caroteno 0,2 0,4
Vitamina D 0,0006 0,0006
Vitamina E 0,98 6,64
Tiamina (B1) 0,44 0,16
Riboflavina (B2) 1,75 0,36
Niacina 0,94 1,47
Acido Pantoténico 3,46 1,84
Piridoxina (B6) 0,64 0,10
Biotina 0,031 0,008
Acido Fólico 0,050 0,050
Cianocobalamina (B12) 0,0043 0,0003
Vitamina C 21,1 43

Minerales:

Pocos alimentos son tan ricos en sustancias minerales como la leche. El tenor de las sustancias minerales de
la leche se va modificando desde el alumbramiento hasta las 72 horas siguientes, siendo bastante
superiores en el calostro. El ácido cítrico se encuentra como sales solubles en una concentración de 0,2 a
0,4 % y su importancia radica en la generación del aroma de la manteca.

El aporte de todos los minerales es virtualmente satisfecho por la leche (excepto hierro).

El contenido de calcio y fosfato está en un gran exceso.

Concentración de minerales en la leche:

MINERAL mg/ 100 ml

Potasio 142
Calcio 125
Cloro 105
Fósforo 90
Sodio 62
Azufre 30
Magnesio 8
Otros (Ba, Br, Co, Ni, Va, Sr, F, Fe, Li, Mn, Mo, Pt, Rb, I, Zn) 35 - 250

Compuestos séricos naturales, nitrogenados, no proteicos:

Se considera natural que las leches contengan trazas de urea, creatina, creatinina, ácido úrico, aminoácidos
libres y amoníaco. Desde el punto de vista higiénico-sanitario, altas concentraciones de amoníaco pueden
indicar contaminación (más de 0,150 mg/ 100 ml).

Variabilidad:

La leche de vaca es muy constante desde el punto de vista cualitativo, pero su variación en composición es
cuantitativamente importante.

Pueden distinguirse tres tipos de factores responsables de la variación:

 Genéticos: especie, raza, individuo.

 Ambientales: alimentación, clima.
 Fisiológicos: estado de lactación, de salud, de nutrición, edad.
La variación más frecuente es la correspondiente al contenido graso y al contenido proteico, mientras el
contenido de cenizas varía muy poco. Estos cambios en la composición dan lugar a variaciones en las
propiedades físicas, tales como la densidad, índice de refracción de la grasa, viscosidad, etc.

La fase de lactación es uno de los factores responsables de la mayor variación en la composición de la leche.
Así, el calostro o primera secreción post-parto, se parece al suero sanguíneo, tiene pH ~ 6 y es rico en
leucocitos, inmunoglobulinas, minerales (especialmente Cu y Fe) y enzimas proteolíticas y lipolíticas. Al cabo
de dos o tres días se convierte en leche normal.

El estado de nutrición del animal, afecta al rendimiento lácteo pero no ejerce casi influencia sobre la
composición de la leche. En cambio, el estado de salud incide tanto en la producción como en la
composición. La mastitis, o inflamación de las mamas por invasión de bacterias patógenas, provoca un
aumento de leucocitos, seroalbúmina, inmunoglobulinas, catalasas, fosfatasa alcalina y proteinasas y una
disminución de α-lactalbúmina y ß-lactoglobulina.

El clima tiene escasa influencia sobre la composición de la leche, excepto en condiciones extremas.
Temperaturas superiores a 30 °C, aumentan el tenor graso.

Valor nutritivo:

El valor nutritivo de un alimento se establece basándose en:

 La energía que proporciona.

 El contenido de nutrientes esenciales.
 Digestibilidad y absorción de sus nutrientes.
 Contenido de alergenos, inhibidores de proteasas y toxinas.

La energía se calcula a partir de sus contenidos de grasa, proteína y lactosa que producen por combustión
completa: 9, 4 y 4 Kcal/g, respectivamente.
Se han encontrado similitudes entre las leches de cabra, vaca y mujer, en cuanto al contenido energético.
Comparando los perfiles de la leche de mujer y de vaca, para cubrir las necesidades nutricionales de los
lactantes, se observa un gran exceso de caseína en la leche de vaca.

A los adultos, la leche les proporciona importantes cantidades de proteínas, vitaminas y calcio, pero no le
suministra la cantidad necesaria de hierro y vitamina C.

En cuanto al contenido de carbohidratos, la lactosa actúa principalmente como fuente de energía. Para
atravesar la membrana intestinal debe ser desdoblada, por acción de ß-galactosidasa. Sin embargo, no
todos los individuos sintetizan esta enzima y su carencia hace que la lactosa ingrese al intestino grueso
donde es degradada por microorganismos, provocando espasmos abdominales y diarrea.

Los lípidos son fundamentalmente fuente energética. La grasa láctea permanece líquida a la temperatura
corporal y éste es un requisito para su digestibilidad. Aportan ciertos ácidos grasos esenciales y sirven de
transporte de las vitaminas liposolubles. Contribuyen también a la formación de aromas tanto deseables
como perjudiciales. La diferencia de tamaño de los glóbulos grasos influye sobre la velocidad de digestión y
absorción; por ejemplo, la leche de cabra se digiere y absorbe más rápidamente por sus glóbulos grasos
más pequeños.

El valor nutritivo de las proteínas lácteas depende del contenido de aminoácidos esenciales. Tanto la leche
de vaca como la de mujer cubren las necesidades metabólicas de dichos aminoácidos y su digestibilidad y
absorción es eficiente. Algunos lactantes responden con reacciones alérgicas a algunas proteínas de la leche
de vaca, es posible evitarlas sustituyendo por leche de cabra o reemplazando las proteínas lácteas por otras
de origen vegetal.

Otros nutrientes esenciales aportados por la leche son: colina, mio-inositol, carnitina, ácido p-aminobenzoico
(PABA), taurina, etc.

Tratamiento térmico:
Puede decirse que todo alimento en su estado natural está contaminado con una amplia gama de especies y
cepas de bacterias, hongos y levaduras en diferentes fases de crecimiento.

El objeto principal de todas las formas de tratamiento térmico, desde la pasterización hasta la esterilización
completa, es destruir algunos o todos los microorganismos contaminantes.

Pero, al mismo tiempo, el calor puede producir cambios organolépticos (aroma, color, textura) y
nutricionales en los alimentos que no son deseados.

Actualmente, hay una gran tendencia al procesado o tratamiento de flujo continuo (pasteurizadores o
equipos de esterilización continuos) de muy corta duración y más alta temperatura. Los tratamientos
térmicos más corrientes son:

Termización: es un tratamiento térmico de menor intensidad que la pasteurización baja (unos pocos
segundos a 65 °C). Su fin principal es la destrucción de la mayoría de las bacterias psicrotrofas, que causan
el deterioro de los productos lácteos (aún cuando hayan sido esterilizados).

Pasteurizacion baja: Puede llevarse a cabo calentando a 63 °C durante 30' ó a 72 °C durante 15". Se
destruye así la mayoría de las formas vegetativas microbianas (se conserva aproximadamente el 5 % de la
flora láctica saprófita) pero no las esporas. Se mantienen inalteradas las propiedades bacteriostáticas, la
solubilidad del calcio, las proteínas del suero, la aglutinación en frío (y por lo tanto el descremado rápido) y
el gusto, pero se inactivan ciertas enzimas. Actualmente, este proceso se lleva a cabo en forma continua y
se lo conoce como HTST (high temperature - short time), se realiza a 70 - 85 °C durante 15-0,04 seg.

Las ventajas de la pasteurización son:

 Alargar la duración comercial de la leche.

 Asegurar la inocuidad del producto.
 Evitar la alteración de la leche durante su almacenamiento.
 Garantizar el valor nutritivo del producto.
Pasteurización alta: es el tratamiento térmico que alcanza un calentamiento de 85 °C durante 20”. Es un
proceso que se aplica corrientemente en leches fermentadas.

Se destruyen casi todas las formas microbianas vegetativas pero no así las esporas, se inactivan la mayoría
de los enzimas y los sistemas bacteriostáticos, pierden solubilidad las proteínas del suero y se aprecia sabor
a crudo. El valor nutritivo no sufre cambios significativos.

Esterilización: es la destrucción de todos los microorganismos, incluidas las esporas. Existen diferentes
condiciones para llevar a cabo este proceso, pero generalmente se utilizan 110 °C/ 30' o 115 °C/ 20',
dependiendo del tipo y número de esporas presentes. Como el tiempo que se aplica es elevado se producen
cambios químicos, organolépticos y nutritivos graves.

Estudios experimentales más recientes demostraron que aumentando la temperatura y disminuyendo el

tiempo de tratamiento térmico (130-150 °C durante unos pocos segundos), se logra el mismo grado de
reducción microbiana que con la esterilización convencional pero con un menor deterioro de algunos
nutrientes (especialmente vitaminas termosensibles). Este proceso se conoce con el nombre de UAT (ultra
alta temperatura).

Los equipos utilizados para el tratamiento térmico de la leche pueden ser de flujo continuo o discontinuo.

Los procesos discontinuos, usados generalmente para pasteurización baja, utilizan tanques cerrados
provistos de agitadores de acero inoxidable donde se "carga" la leche para ser tratada. Dichos tanques se
encuentran revestidos por una camisa que contiene agua caliente, como medio calefactor. Después de
mantener la leche un cierto tiempo a la temperatura deseada (por ejemplo: 30' a 63 °C), se cambia el agua
caliente por agua fría, hasta lograr una temperatura de 4 ó 5 °C dentro del tanque. Aunque este sistema es
de bajo costo, resulta lento debido a los "tiempos muertos" de carga, descarga y limpieza, además de no
permitir un control estricto de la operación.
Actualmente, en la industria láctea se utilizan procesos continuos para el tratamiento térmico, más aún si se
desea operar a altas temperaturas y cortos tiempos (UAT y HTST).

Básicamente, estos equipos comprenden: un tanque regulador, un filtro, cuatro intercambiadores de calor y
un sistema de control.

La leche cruda es bombeada desde el "tanque regulador" a un intercambiador donde recibe calor para su
precalentamiento, liberado por la leche pasteurizada o esterilizada que sale del equipo.

Luego, la leche cruda pasa por un filtro y llega al "calentador", donde recibe la temperatura necesaria para
lograr el proceso térmico deseado. Después, atraviesa un tubo de permanencia que se comunica con el
"sistema de control" para verificar que la temperatura final haya sido suficiente. De acuerdo al registro
obtenido, vuelve al tanque regulador para ser tratada nuevamente o pasa al intercambiador donde parte de
su calor se libera al contactarse con la leche cruda que entra y sigue su camino hacia el "sistema de
refrigeración" formado por dos intercambiadores de agua fría y helada, respectivamente. Posteriormente,
pasa a la "planta embotelladora".

Si observamos, los cuatro intercambiadores de calor mencionados inicialmente, sirven para precalentar la
leche cruda, esterilizar o pasteurizar (calentador) y enfriar la leche tratada térmicamente. Los mismos
pueden ser tubulares o de placas, aunque estos últimos son los más utilizados ya que proporcionan mayor
superficie de contacto y más fácil limpieza.

El intercambiador de placas consiste en una serie de rectángulos metálicos huecos conectados entre sí y
empalmados consecutivamente dentro de una estructura metálica cerrada que los contiene. Este sistema
permite hacer circular un líquido dentro de las placas rectangulares y otro fuera de ellas.

Específicamente, el primer intercambiador es alimentado por dentro con leche pasteurizada o esterilizada y
por fuera con leche cruda. La transferencia de calor para el precalentamiento de la leche cruda, se produce
entonces a través de las caras metálicas de cada rectángulo (superficie de contacto).
El calentador, es un intercambiador similar al anterior, pero está alimentado en el interior de las placas por
agua caliente o vapor y por fuera con leche precalentada.

Mientras que el sistema de refrigeración formado por dos intercambiadores, recibe la leche pasteurizada por
fuera de las placas rectangulares y dentro de las mismas circulan agua fría en el primero de ellos y agua
helada en el último.

Los intercambiadores tubulares son dos conductos concéntricos, por uno de los cuales circula el líquido a
pasteurizar y por el otro el medio que transmite el calor (vapor o agua caliente o fría).

Si bien las modalidades antes mencionadas, son las clásicas de la industria láctea, existen nuevas
tecnologías que impulsaron el desarrollo de otras formas de tratamiento térmico. Así para la leche que se
expende al mercado en botes de cartón tetrahédricos revestidos con plástico soldable al calor, se emplea el
proceso de "uperización". Este proceso se basa en el calentamiento con vapor directo (150 °C, 2,4 seg) a
alta presión y enfriamiento instantáneo.