UNITEC Atizapán
Actividad 1: Almacenes
y normas
MERMAS, ALMACENES Y COSTEO
DE RECETAS
Villanueva Sánchez Andrea Itzel
Silva Peña Leilani 335026435
335025357 Vivero Sahagún Andrea
Urban Limón Ana Sofia 335026405
335009919 Zamora Aguilar Bárbara Vanessa
Vazquez Nava José Alberto 335023525
335021586 Zamora García Darikson
Vázquez Salgado Brenda Guadalupe 335022149
335025124 Zamudio Medina Karen Elizabeth
335023305
GT02A
Chef Pérez Nolasco Marlen
Almacenes
Un almacén es un espacio físico diseñado para guardar y controlar las existencias de
una empresa. Su objetivo es garantizar la entrega de un producto al consumidor final,
agilizando los procesos de producción y reduciendo los tiempos de inactividad. Tener
normas y políticas claras en la operación de un almacén es esencial por el orden y
eficacia, para tener un control del inventario, para tener una buena seguridad,
reducción de costos y por un cumplimiento legal
Premisas de seguridad almacenes
Buena ventilación e iluminación. Señalización de ubicación y fácil acceso a los
extintores. Señalización de salidas de emergencia y que estén siempre despejadas.
Pasillos con amplitud suficiente para facilitar el transporte y manejo de las
mercancías.
Reducción del cruce de pasillos para evitar choques.
Vías exclusivas para el desplazamiento de personas.
Así como un Plan de Acción de Emergencia (PAE), es decir, un plan detallado que
describa las medidas que deben tomar los empleados del almacén en caso de
situaciones de emergencia (por ejemplo, un incendio).
La organización dependerá en gran parte del espacio y la capacidad que se tenga.
Además del tipo de mercancía que se va a guardar en su interior. De esta manera, se
puede organizar con el tipo de estantería metálica escogida y también del tipo de
sistema de almacenamiento preferido.
Los flujos de materiales se forman como resultado del transporte, el almacenamiento
y otras operaciones de materiales con materias primas, productos semiacabados y
productos terminados, desde la fuente primaria de materias primas hasta el
consumidor final.
En los centros de consumo, la seguridad y el almacenamiento se regulan
principalmente por la NOM-006-STPS-2023 (Almacenamiento y manejo de materiales
mediante el uso de maquinaria) y la NOM-005-STPS-1998 (Manejo, transporte y
almacenamiento de sustancias peligrosas), entre otras normas relacionadas con la
seguridad laboral.
Normas oficiales de seguridad y
almacenes
NORMAS DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
Las normas de seguridad y salud en el trabajo aplicables a almacenes en centros de
consumo como restaurantes, hoteles, hospitales, tiendas, etc.; tienen como objetivo
prevenir riesgos laborales, proteger la integridad física del personal y asegurar el
correcto manejo de materiales.
Normas oficiales mexicanas:
1. NOM-001-STPS-2008: Condiciones de seguridad e higiene.
2. NOM-006-STPS-2014: Manejo y almacenamiento de materiales. Condiciones de
seguridad y salud en el trabajo.
3. NOM-017-STPS-2008: Uso de equipo de protección personal (EPP).
4. NOM-026-STPS-2008: Colores y señales de seguridad e higiene.
5. NOM-030-STPS-2009: Servicios preventivos de seguridad y salud en el trabajo.
Principales prácticas de seguridad en almacenes de centros de consumo:
• Almacenamiento adecuado.
• Orden y limpieza (5S).
• Manejo seguro de químicos o alimentos.
• Capacitación continua.
• Revisión periódica de instalaciones.
NORMAS ISO
ISO 9001
Gestión de calidad reconocida mundialmente.
Ayuda a organizaciones de todos los tamaños y sectores a mejorar su desempeño, cumplir
con las expectativas de los clientes y demostrar su compromiso con la calidad. Sus
requisitos definen cómo establecer, implementar, mantener y mejorar constantemente un
sistema de gestión de calidad (SGC).
Con la implementación de ISO 9001, su organización ha implantado procesos eficaces
y ha capacitado a su personal para brindar productos o servicios impecables una y
otra vez.
Beneficios
Confianza de los clientes: Garantiza que las organizaciones aplican sólidos procesos
de gestión de calidad, lo que genera un incremento de la confianza y la satisfacción de
los clientes.
Resolución efectiva de las quejas: ISO 9001 brinda directrices para resolver las quejas
de los clientes de manera eficiente y contribuir así a una resolución rápida y
satisfactoria de cualquier problema.
Mejora del proceso: ayuda a identificar y eliminar ineficiencias, reducir los desperdicios,
agilizar las operaciones y fomentar una toma de decisiones informada que redunda en
ahorros de costos y mejores resultados.
Mejora continua: las auditorías y revisiones promovidas por ISO 9001 permiten a las
organizaciones refinar sus sistemas de gestión de calidad, preservar su competitividad
y lograr el éxito a largo plazo.
ISO 45001
Seguridad y salud en el trabajo
La norma ISO 45001 es una aportación a empresas para explicar de forma más explícita la
manera de mejorar la seguridad laboral, la reducción de riesgos y la prevención de
accidentes. Fomentándonos el bienestar y la seguridad dentro del establecimiento donde
estemos laborando, reduciendo accidentes o incidentes dentro del establecimiento y
aumentando la productividad, también nos ayuda a gestionar de manera más eficaz los
riesgos laborales. Dentro de los requisitos para tener la ISO 45001 es identificar los peligros
y hacer la evaluación de riesgos, también obtiene la evaluación del desempeño y la mejora
continua del sistema.
Algunos de los puntos de la ISO 45001 son que se deben identificar las oportunidades de
mejora y realizar acciones correctivas para otorgar la eficacia y la mejora cada día,
también se debe tener un plan de gestión de riesgos y oportunidades, incluyendo la
identificación de peligros, evaluación a los riesgos y la implementación de medidas de
control. Por otra parte, se puede asegurar que la ISO 45001 garantizará la salud de los
empleados y otorgará una mejor entrega de productos a los compradores, además de que
debe haber una comunicación efectiva con las partes interesadas.
En el punto [Link] se dice cada paso que se debe seguir para identificar peligros, lo citan de
la siguiente forma “la organización debe establecer, implementar y mantener un(os)
procesos de identificación continua y proactiva de los peligros”. Así como en el punto 8.1.2 se
dice la eliminación de peligros y la reducción de riesgos para SyST.
ISO 14001
Gestión ambiental
La norma ISO 14001 proporciona a las organizaciones un marco con el que proteger el
medio ambiente y responder a las condiciones ambientales cambiantes, siempre
guardando el equilibrio con las necesidades socioeconómicas también es aplicable a
cualquier empresa sin importar el tamaño, el tipo y la naturaleza, además se aplican los
aspectos ambientales a sus actividades, productos y servicios.
Su enfoque principal es ayudar a las organizaciones a gestionar sus responsabilidades
ambientales de manera sistemática, con el objetivo de mejorar su desempeño ambiental y
cumplir con la legislación y otros requisitos aplicables.
La empresa debe determinar y proporcionar los recursos necesarios para establecer,
implementar, mantener y mejorar de forma continua el Sistema de Gestión Ambiental.
El modelo PHVA promueve un proceso interactivo usando las organizaciones para
conseguir la mejora continua. Se puede aplicar en un Sistema de Gestión Ambiental
completo y en cada uno de los elementos individuales.
Se puede realizar una descripción breve:
Planificar: establece todos los objetivos ambientales y los procesos necesarios para
conseguir resultados de acuerdo con la política ambiental de la empresa.
Hacer: implantar los procesos como se encontraba prevista.
Verificar: establece procesos de seguimiento y medir la política ambiental, incluyendo
los compromisos, los objetivos ambientales y los criterios de operación.
Actuar: establecer decisiones para mejorar de forma continua.
NORMAS CONTRA INCENDIOS
NFPA 13
NFPA 13 es el nombre que reciben las normas internacionales que sirven como estándar
para los requisitos de equipos utilizados en instalaciones contra incendios.
Una norma de protección contra incendios es un documento con disposiciones obligatorias
para indicar los requisitos de planificación, instalación y mantenimiento de los sistemas de
extinción de incendios (como los sistemas de rociadores y los sistemas de neblina de agua,
gas y espuma).
Norma Oficial Mexicana NOM-002-STPS-2010
La Norma Oficial Mexicana que data de 2010 se deriva de las consideraciones de la
Secretaría del Trabajo y Previsión Social de México. Esta establece sus lineamientos en el
documento titulado “Condiciones de Seguridad-Prevención, Protección y Combate de
Incendios en los Centros de Trabajo”.
En el texto se explican detalles que van desde la clasificación de riesgos de incendio hasta
pruebas recomendadas para la verificación del funcionamiento de instalaciones y equipos
contra incendio, como sistemas de rociadores, detectores, componentes, extintores, etc.
NORMAS DE ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
NOM-251-SSA1-2009:
El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias
tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de
manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o
agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe
hacer de tal manera que permita la circulación del aire. La estiba de productos debe
realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.
Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y
cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un
lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
REGLAMENTOS MUNICIPALES O ESTATALES
Reglamentos Estatales
Reglamento para el Expendio de Alimentos y Bebidas en el Estado de México.
Establece las normas sanitarias y operativas para establecimientos que distribuyen
alimentos y bebidas, incluyendo requisitos para la manipulación de productos, condiciones
de almacenamiento y medidas de higiene.
Reglamento de la Ley de Competitividad y Ordenamiento Comercial del Estado de
México
Regula la apertura y funcionamiento de unidades económicas, promoviendo la
competitividad y el ordenamiento comercial.
Aquí se habla de licencias, horarios y condiciones de operación para establecimientos
comerciales.
Reglamentos Municipales
En el ámbito municipal, cada ayuntamiento puede tener reglamentos específicos.
Atizapán de Zaragoza
El Reglamento Municipal del Comercio, la Industria, la Prestación de Servicios, Espectáculos,
Anuncios y Vía Pública regula las actividades comerciales, industriales y de servicios en el
municipio. Establece requisitos para la obtención de licencias de funcionamiento,
condiciones de operación y sanciones por incumplimiento.
Aunque cada municipio tiene sus propias normativas, existen requisitos comunes para los
centros de consumo en el Estado de México:
Licencia de funcionamiento para poder operar legalmente.
Cumplimiento de normas de seguridad e higiene (las normas que se investigaron
anteriormente).
Uso de suelo autorizado.
Horarios de operación.
Requisitos específicos según el giro, como las bebidas alcohólicas, teniendo
restricciones adicionales.
CASO PRÁCTICO
El restaurante "Sabor y Salud", conocido por su compromiso con la calidad y la
sostenibilidad, ha implementado un sistema de gestión de almacén que no solo optimiza
sus operaciones, sino que también garantiza la seguridad de sus empleados y el
cumplimiento de las normativas vigentes.
El almacén del restaurante se divide en tres áreas principales:
Productos Secos: Aquí se almacenan ingredientes como arroz, pastas y especias. Este
espacio está diseñado para mantener la frescura y evitar la contaminación cruzada.
Refrigerados: En esta sección se guardan los productos perecederos, como carnes,
lácteos y verduras. Se utilizan estanterías con control de temperatura para asegurar
que los alimentos se mantengan en condiciones óptimas.
Sustancias Peligrosas: Este área está destinada a productos de limpieza y químicos. Se
cumplen estrictamente las normas de almacenamiento de sustancias peligrosas,
asegurando que estén etiquetadas y almacenadas en contenedores adecuados, lejos
de los alimentos
El restaurante ha establecido políticas claras que incluyen:
Capacitación del Personal: Todos los empleados reciben formación sobre el manejo
seguro de alimentos y sustancias peligrosas, así como sobre las normas de higiene y
seguridad.
Control de Inventario: Se implementa un sistema de gestión de inventario que permite
un seguimiento riguroso de los productos, minimizando el desperdicio y garantizando la
frescura.
Cumplimiento Normativo "Sabor y Salud" se adhiere a los reglamentos municipales y
estatales, asegurando que todas las operaciones del almacén cumplan con las normativas
de salud pública.
La implementación de estas normas ha traído múltiples beneficios:
Mejora en la Seguridad: Al seguir la norma ISO 45001, el restaurante ha reducido
significativamente los accidentes laborales, creando un ambiente de trabajo más
seguro para todos.
Gestión Ambiental: Se han adoptado prácticas sostenibles, como el reciclaje de
envases y la reducción de residuos, lo que ha mejorado la imagen del restaurante en la
comunidad.
Calidad del Servicio: Al garantizar que los ingredientes sean de la mejor calidad y
estén en condiciones óptimas, "Sabor y Salud" ha visto un aumento en la satisfacción
del cliente y, por ende, en la lealtad de los mismos.
El almacén está equipado con sistemas de detección de humo y extintores en lugares
estratégicos. Además, se realizan simulacros de evacuación periódicos para asegurar que
todos los empleados estén preparados en caso de emergencia.
Conclusión
El restaurante "Sabor y Salud" no solo se preocupa por ofrecer una experiencia culinaria
excepcional, sino que también se compromete a mantener un entorno seguro y saludable
para sus empleados y clientes. Gracias a la implementación de un sistema de gestión de
almacén eficiente y el cumplimiento de las normativas, ha logrado posicionarse como un
referente en la comunidad, demostrando que la calidad y la seguridad pueden ir de la
mano.
Referencias
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