ALMUERZO 1
Hojas verdes, Maíces, Kiwichas y Sauco del Valle.
Mézclum.
Kiwichas pintadas morada y verde.
Dressing de Sauco.
Aceite verde.
Emplatado: Colocar las lechugas y aromáticas en el plato, bañar con dressing de
sauco y kiwichas encima decorar con flores de sauco
Plato: Piedra Grande
Hummus de Pallar, Cereales andinos, sauco y caléndula
Pallar cocido, procesado, y llevado a textura de hummus con aceite de ajonjolí.
Avena, trigo y Cebada cocida.
Dressing de Sauco
Emplatado: Hummus a menos de la mitad, se cubre con los granos aderezados
con Sauco, decoramos con pétalos de caléndula
Plato: Bowl de colores.
Trucha de Pumahuanca, Aguaymanto, Sacha inchi y Palta
Trucha curada, cortada en Slides y prensada.
Palta majada con leche de tigre y clorofila.
Aguaymantos cortados
Sacha inchi triturado
Vinagreta de Aguaymanto
Emplatado: Palta en la base, cubrir con trucha envuelta, aguaymantos y cubrir con
la vinagreta por encima, decorar con flor de pensamiento
Plato: Mortero
Ceviche de Tarwi
Tarwi cocido.
Pasta de rocoto.
Leche de tigre.
Emplatado: Tarwi aliñado con sal, ají limo, culantro, pasta de rocoto y leche de
tigre, a punto de ceviche, fresco con el balance de acidez y sal, decoramos son
hojas de culantro
Plato: Mortero Pequeño.
Asado de tira, hierbas del entorno, pure de yuca y mashua negra.
Asado de tira braseado, cocido al vacío en aderezo de seco, 16hrs a 85°C
Aderezo de seco: Cebolla, ajo, loche, ají amarillo, culantro y chicha.
Pure de Yuca: Yuca cocida, crema de leche, mantequilla.
Demi glace de res
Emplatado: Colocar el asado, los jugos de cocción reducido, Mashua negra
encurtida y pétalos de Caléndula. Aparte, el pure de yuca cubierto con polvo de ají
amarillo.
Plato: Arcilla con base negra y Mortero Pequeño.
Pollo Pachamanca Andina.
Pollo marinado en aderezo pachamanquero, sellado y terminamos en jugos de
coccion
Aderezo Pachamanca: Culantro, Chincho, Huacatay, ajo, sal y aceite
Pesto de muña.
Chimichurri andino
Papas Nativas cocidas
Emplatado: Colocar el pollo y salsear, encima pesto de muña, micromix y flores de
arugula, aparte las papas con chimichurri andino
Plato: Plato verde base negra, mortero pequeño.
Coliflor Rostizada, Muña y Ensalada Verde
Coliflor cruda rostizada al horno con aceite de muña.
Uchucuta de Muña.
Mix de hojas verdes con dressing de Aguaymanto.
Emulsión de ají amarillo.
Emplatado: Colocamos de base en espejo la emulsión de Ají Amarillo, sobre esto la
coliflor rostizada, golpes de uchucuta sobre la coliflor, aparte en mortero pequeño,
mix de hojas, dressing de sauco y cebollas crocantes.
Plato: Cóncavo Negro, Mortero pequeño.
Quinua Alto Andina, Garbanzos, Palta con Raíces.
Quinua Blanca cocida, avena cocida, trigo cocido todo mezclado con dressing de
aguaymanto.
Hummus de Garbanzo, limón, ajo, aceite vegetal.
Mézclum.
Palta machacada con chimichurri de hierbas andinas.
Emplatado: Colocar cucharada y media de hummus de garbanzo en la base, por
encima los cereales aderezados, encurtidos encima, aparte, la palta machacada y
mix de hojas.
Plato: Bowl de piedra y bowl de arcilla pequeño.
MENU DIA 1
CONFORT TAVERNA LIMEÑA
El menú confort es para darle mayores opciones a nuestros viajeros, para
los que buscan alternativas de comida mas casera, servidas manteniendo
nuestra identidad Virgiliana.
Arroz con Pato
Pato estofado a baja temperatura.
Arroz Cocido.
Aderezo de Pato
Sarza Criolla al ají amarillo.
Emplatado: en la base colocar la sarza al ají amarillo y sobre esta la pierna
regenerada y sellada, aparte el arroz a punto con el aderezo de pato.
Plato: En plato verde con base pecoso, el arroz en bowl de piedra pequeño.
Seco de Res
Carrillera de res
Aderezo de seco
Arroz con mantequilla y choclo
Zanahorias bebe y zapallito loche quemado
Mézclum
Sarza Criolla
Emplatado: Colocar la carrillera a punto con los jugos de seco, decorar con las
zanahorias bebe y el loche quemado, coronar con mézclum y la sarza criolla,
acompaña el arroz con choclo a la mantequilla.
Plato: Plato negro cóncavo con base de pecoso, arroz en el mortero pequeño.
ALMUERZO 2
Cereales Altoandinos, Ají Amarillo, Hojas y Leche de Maíz.
Mézclum.
Cereales alto andinos, 3 quinuas, trigo, cebada, kañiwa, avena.
Dressing de Sauco.
Aceite Verde.
Leche de Maíz al ají amarillo, emulsión.
Emplatado: Colocar mix de hojas en la base, leche de maíz amarilla, aceite verde y
sobre esto el mix de cereales a la vinagreta de sauco, borraja azul
Plato: Bowl de piedra
Trucha al Carbón, Sacha tomate quemado, Chalaca y Pallar.
Tartar de trucha fresca con aceite de carbón y sal.
Hummus de Pallares, punto de aceite de ajonjolí, limón y sal.
Emulsión de sacha tomate.
Chalaca con sacha tomate quemado.
Emplatado: Colocar a menos de la mitad del bowl el hummus de pallar, sobre esto
colocamos golpes del tartar, en los espacios golpes de chalaquita y cubrimos los
espacios restantes con la emulsión de sacha tomate, Decoramos con micromix y
flores de arugula.
Plato: Bowl de colores.
Hummus de Zapallo, Tomates Rostizados
Hummus de zapallo loche, aceite de ajonjolí, sal y limón.
Tomate Confitado rostizado
Tomate Cherry Deshidratado.
Emplatado: Colocar a menos de la mitad del bowl el hummus de zapallo, distribuir
los gajos de tomate confitado rostizado, en los espacios colocar los tomates Cherry,
decoramos con flor de pensamiento.
Plato: Bowl de colores.
Envuelto de Pato
Chapa del día.
Hummus de garbanzo.
Mézclum y encurtidos.
Ragú de pato.
Emplatado: Sobre la chapla colocamos extendido una cucharada de hummus de
garbanzo, sobre este el mézclum y los encurtidos y el ragú de pato, envolvemos
quitamos las puntas y cortamos en 2.
Plato: Laja Negra.
Escabeche, Carne de Oxapampa, Papas al Vapor con Cebollas
Caramelizadas.
Lomo de res Sellado a punto ¾.
Escabeche: Ají amarillo, rocoto, cebolla, vinagre, culantro, ají panca, laurel.
Demi glace.
Papas cocidas.
Cebollas Caramelizadas.
Emplatado: Colocar el medallón de lomo en jugos de escabeche y napear con la
salsa, decorar con flores de arugula, aparte acompañando las papas nativas cocidas
con cebollas caramelizadas encima.
Plato: En plato negro, bowl de colores para las papas
Trucha con Mantequilla y Palta Negra, Ocas y Zanahorias Encurtidas.
Filete de trucha fresca sellado en mantequilla avellanada
Palta quemada al soplete
Ocas y Zanahorias encurtidas
Salsa de Mantequilla Avellanada
Emplatado: Colocar la palta quemada en 3, los filetes de trucha en 3, ocas y
zanahorias encurtidas aleatoriamente y decoramos con borrajas blancas.
Plato: Plato verde con base negra.
Crema de Maíces, Cushuro y Papas Deshidratadas.
Crema de choclo cocido, buena textura y sabor.
Cushuros Limpios.
Chips de papa de colores triturados.
Emplatado: Pure de maíz en la base, chips de papas trituradas de colores, rellenar
los espacios libres con cushuros, flor de pensamiento.
Plato: Mortero grande
Quinua Negra, Queso de 4 Lagunas, Leguminosa, Garbanzos al Pesto.
Quinua negra cocida
Mousse de queso fresco
Pesto de Muña
Garbanzos y Tarwi cocidos
Dressing de Sauco
Emplatado: Colocar una cucharada y media de mousse de queso en la base,
encima pesto de tarwi y garbanzos, la quinua negra cocida con dressing de sauco, y
decoramos con borrajas azules.
Plato: Bowl de piedra grande.
MENU DIA 2
CONFORT TAVERNA LIMEÑA
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los que buscan alternativas de comida más casera, servidas manteniendo
nuestra identidad Virgiliana.
Ají de Gallina
Pechuga de pollo deshilachado
Aderezo base de ají amarillo
Huevos de Codorniz
Papas Amarilla cocidas
Arroz Blanco
Tierra de aceitunas, pecanas picadas, queso fresco
Emplatado: Servir el ají de gallina con buena textura, sobre las pecanas picadas,
aceitunas deshidratadas, y queso fresco triturado, acompañando arroz graneado y
papas sancochadas con un huevo de codorniz partido por la mitad.
Plato: Para el ají de gallina mortero grande, pequeño para el arroz y verde para las
papas y el huevo de codorniz.
Apanado de Res con Tallarines Verdes
Salsa Pesto: Albahaca, cebolla blanca, ajo, pecanas y aceite de oliva
Cusipata Blanco Cocido
Apanado de lomo: Mostaza, sal y orégano, empanizado al panko
Mousse de queso
Tomates Confitados
Emplatado: Sobre la base, el apanado crocante, encima de este la pasta al dente
en salsa pesto enrollada en tubo con ayuda de la pinza, sobre la pasta queso
parmesano, acomodamos los tomates confitados en numero de 3, y en los espacios
3 golpes de mousse de queso y hojas de albahaca fresca para decorar.
Plato: Pecoso
ALMUERZO 3
Lechuga de Lamay, Aromáticas, Cereales Andinos y Manzana.
Mézclum.
Cereales Andinos, avena, trigo, cebada, kañihua.
Manzana en cubos quemada al soplete.
Dressing de Manzana.
Aceite Verde
Emplatado: Colocar el mix de lechugas y aromáticas, aceite verde y dressing de
manzana, sobre esto las manzanas quemadas, los granos aderezados con dressing
de manzana, decorar con borraja azul.
Plato: Bowl de piedra
Trucha en Airampo, Crema Acida y Hojas Picantes.
Trucha curada, pintada en airampo, cortada tipo tiradito.
Crema acida: Crema de leche montada con sal y limón.
Hojas picantes
Aceite Picante: Infusionado con ají limo
Emplatado: Crema acida en la base, trucha en laminas en airampo, hojas de
mostaza, aceite picante y decoramos con flores de pensamiento.
Plato: bowl de arcilla fondo rosado.
Ceviche de hongos y Zetas sobre pure de camote.
Hongos y Zetas salteados, aderezados con ají limo, culantro.
Leche de tigre.
Pure de camote.
Cebolla en Julianas
Emplatado: Pure de Camote en la base, cucharada y media, vertemos el ceviche y
decoramos con cebollas en juliana y hojas de culantro.
Plato: Mortero Pequeño.
Hummus de Tarwi, Pato curado y cebollas dulces.
Tarwi procesado con aceite de ajonjolí, sal y limón.
Fetas de Jamon de Pato curado.
Cebollas Crocantes.
Emplatado: Colocamos el hummus de tarwi, una cucharada y media, el jamon de
pato distribuido armoniosamente, y cubrimos espacios con las cebollas crocante,
decoramos con flores de arugula.
Costilla de Cerdo en Miel y Té de la Convención.
Costilla de cerdo cocida a baja temperatura, luego frita.
Reducción de Miel y Té de la Convención.
Pure de Papas Amarillas
Hojas de Mostaza
Emplatado: Colocamos la costilla cortada en 3, y napeamos con la salsa,
decoramos con hojas de mostaza, acompaña el pure de papas.
Plato: De arcilla con base negra y bowl pequeño de colores para el puré.
Gallina al Carbón de Anticucho y Ocas en su jugo.
Muslos en marinada anticuchera cocidas a baja temperatura, una vez listos
deshuesar.
Anticuchera: Ají Panca, comino, sal, ajo, orégano, vinagre, pimienta.
Ocas confit
Emplatado: Colocar la pierna deshuesada, napear con jugos de coccion y demi
glace, decorar con flores de arugula, de acompañamiento las ocas en jugos.
Plato: Pecoso y las ocas en bowl pequeño de colores.
Poros y Zetas de altura Extrema, Leguminosa.
Poro entero confitado a baja temperatura
Zetas fritas y deshidratadas
Zetas salteadas
Hummus de pallares
Chimichurri Andino
Emplatado: Colocar los poros confitados, encima chimichurri, decorar con borrajas
blancas, acompañan hummus de pallares con el mix de zetas, flores de arugula
Plato: laja de piedra plana, bowl pequeño para el acompañamiento.
Cereales de Mil Lab, Habas Cusco.
Cereales Alto Andinos, Trigo, Cebada, Avena.
Uchucuta de Hierbas Andinas.
Aceite Verde
Chalaquita
Pure de Habas: Aderezo de cebollas y ajo, procesado con aceite verde.
Emplatado: Colocar en la base pure de habas, encima los cereales con chalaquita
y emulsión de sacha tomate.
Plato: Piedra grande
MENU DIA 3
CONFORT TAVERNA LIMEÑA
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Lomo Saltado
Dados de lomo salteado a altas temperaturas para lograr un buen sellado.
Aliño de lomo saltado y vinagre.
Gajos de tomate, cebolla roja y julianas de ají amarillo, culantro picado.
Arroz blanco y Papas fritas.
Emplatado: Colocar el salteado con sus jugos, cuidando que los vegetales estén
crocantes, distribuir las papas fritas, decorar con cebolla china parte verde,
acompaña arroz blanco.
Plato: Cóncavo negro, el arroz en mortero pequeño.
Escabeche de Trucha de Pumahuanca
Filete de trucha aliñado en limón, ajo y sal y pasado por harina luego a fritura
intensa.
Cebollas y ají amarillo en julianas salteadas en salsa escabeche, balancear acidez y
punto de sal.
Camotes en dados.
Mézclum.
Emplatado: Colocamos el filete de trucha, el escabechado jugoso cuidando que las
verduras estén vivas y crocantes, mézclum encima, decoramos con dados de
camote alrededor, rodajas de aceituna negra y huevo de codorniz por mitades.
Plato: Cóncavo Negro
ALMUERZO 4
Trucha Ahumada, Chirimoya y Ají amarillo.
Yogurt griego mezclado con pulpa de chirimoya.
Trucha ahumada en tartar
Leche de Tigre de Ají Amarillo.
Emplatado: Colocar cucharada y media de yogurt de chirimoya, aliñar la trucha
con la leche de tigre de ají amarillo y colocar cubriendo el yogurt, sobre esto cancha
rota, decoramos con borraja blanca y micromix.
Tomates del Valle en distintas formas.
Tomate rostizado en cuartos
Tomate Cherry sin piel. Y Tomates Cherry Deshidratados y Agua de tomate.
Mousse de queso y hojas de albahaca y Papel de Tomate.
Emplatado: Colocar en la base el agua de Tomate, Aliñar los tomates con aceite de
oliva y sal, añadir golpes de mousse de queso, decoramos con hojas de albahaca y
papel de tomate.
Plato: Bowl de color Rosado.
Ceviche de Sandia, Sachatomate y Borraja.
Filete de Sandia curado en airampo y leche de tigre.
Leche de Tigre mezclada con pure de sacha tomate.
Aceite Verde Y Cushuros.
Emplatado: Base de Leche de tigre de sacha tomate, sobre esto acomodamos los
cubos de sandia, y distribuimos los cushuros aliñados con sal y aceite verde.
Plato: Piedra Grande.
Pasta Corta en Beterraga y Ceniza.
Penne Rigate cocido al dente
Reducción de Beterraga
Crema de Leche y Parmesano Rayado
Chimichurri de hierbas y Mousse de Queso
Emplatado: Mantecar la pasta con la reducción de beterraga, crema de leche y
parmesano, colocar en el centro del plato, espolvorear ceniza, golpes de mousse de
queso y chimichurri, micromix y borrajas azules
Plato: verde hondo con base negro hondo.
Cochinillo Confit, Agave Sudamericano y Tubers de momento.
Lechón confitado sellado
Reducción de Demiglace de cerdo con miel de agave.
Pure de olluco
Emplatado: Colocar la reducción en el centro y sobre esta el lechón bien sellado
por todos lados, decoramos con hojas secas y arugula, acompaña el pure con
encurtidos y caléndulas.
Trucha Sellada y Verdes.
Filete de trucha sellada a punto
Pure de Papa y Clorofila.
Hojas de espinaca, culantro y albahaca selladas en aceite de oliva.
Quinuas Verdes.
Emplatado: Colocar el pure en el centro del plato, sobre este colocamos la trucha,
alrededor las hojas selladas, golpes de quinua verde y decoramos con borraja
blanca
Plato: Cóncavo Negro
Granos y Cereales, Crema de Maíz y Ceniza de Hierbas Locales.
Pure de choclo blanco.
Trigo, Cebada, Avena y Quinua blanca.
Emulsión de Sacha tomate.
Emplatado: Colocar el pure de maíz en el centro, aliñar los granos y cereales con
la emulsión de sacha tomate y colocarlos sobre el pure cubriendo todos los
espacios, decorar con micromix y pétalos de caléndula.
Plato: Piedra Grande.
Ajiaco de Papas, Quinuas de Colores.
Papa Amarilla y Canchan en cubos, con aderezo base y pasta de ají amarillo y
ramas de huacatay.
Quinuas de Colores.
Emplatado: Extender el ajiaco en el plato y decorar con golpes de quinuas que
cubran toda la superficie.
Plato: Piedra Grande.
MENU DIA 4
CONFORT TAVERNA LIMEÑA
El menú confort es para darle mayores opciones a nuestros viajeros, para
los que buscan alternativas de comida más casera, servidas manteniendo
nuestra identidad Virgiliana.
ARROZ TAPADO
Pantorrilla de cordero, zanahorias y alverjitas.
Arroz blanco
Hilos de Plátano
Aceituna Deshidratada
Chalaquita
Emplatado: Colocamos en la base arroz, sobre este el cordero y una capa mas de
arroz cubriendo, encima los hilos de plátano crocante, aceituna deshidratada,
chalaquita, un huevo de codorniz y hojas secas para decorar.
Plato: Mortero Grande.
PAPA RELLENA
Masa de Papa: mix de amarilla con canchan, aceite, huevo, sal pimienta 120gr para
una papa.
Relleno de papa: Lomo picado, aderezo base, orégano 70gr mas un huevo de
codorniz.
Sarza Criolla.
Emulsión de Rocoto.
Emplatado: En la base colocamos mézclum, sobre este la papa crocante doradita,
encima la sarza criolla, decoramos con hojas de culantro, acompaña la emulsión de
rocoto.
Plato: Plato verde base negra
CENA 1
Ensalada de Hojas, Raíces Encurtidas de Moray y Yogurt de Maca
Mix de hojas verdes
Ocas, Zanahorias, Mashuas Encurtidas
Yogurt Griego
Aceite Verde
Pure de Maca
Emplatado: En plato verde colocar el mix de hojas, aderezar con aceite, salsear el
yogurt de maca, decorar con los encurtidos.
Plato: Piedra Grande
Sopa Emulsión de Zanahoria y Poros.
Zanahorias Cocidas.
Poros Cocidos.
Caldo de Verduras.
Emplatado: Procesar los vegetales con el caldo de verduras, luego emulsionar con
el aceite y nuez de mantequilla.
Plato: Plato de arcilla sobre base negra.
Charki Crudo de Pato, Cebollas Secas, Ají de Selva Alta, Leguminosa.
Jamon de Pato curado y ahumado.
Cebollas Caramelizadas.
Hummus de Tarwi.
Emulsión de leche de tigre de ají amarillo
Emplatado: hummus de tarwi en la base, sobre este las fetas de pato y cubriendo
espacios la emulsión de leche de tigre de ají amarillo, cebollas crocantes y flores de
arugula.
Plato: Bowl de colores rosado
Noodles Con Pesto de Ajíes Ahumados, Queso Fresco 4 Lagunas.
Tallarín Cusipata al dente.
Pesto de Ajíes Ahumados
Crema de Leche
Queso Parmesano
Emplatado: Colocar en forma de nido la pasta mantecada con el pesto de ajíes,
crema de leche y parmesano, golpes de chimichurri de ajíes, golpes de mousse de
queso, decoramos con micromix y flores de borraja azul.
Plato: Plato Verde base negra.
Panza de Cerdo Confit
Barriga de cerdo, cocida en caldos especiados, luego frita
Reducción de Demi de cerdo con miel de agave
Emplatado: Servir la salsa a punto en espejo, colocar la panza de cerdo cortada en
3 encima, decoramos con hojas secas y flores de pensamiento.
Plato: Arcilla base negra
Malaya Ganado de Oxapampa
Malaya cocida a baja temperatura con aderezo criollo y chicha de jora.
Reducción de jugos de coccion.
Emplatado: Colocamos la malaya y napeamos con la reducción de los jugos,
decoramos con hojas secas y flores de caléndula.
Berenjena de Tierras de Lamay
Berenjena cocida al vacío con sal, aceite de oliva y ajos.
Pure de berenjena
Chimichurri de hierbas Andinas
Papel de Berenjena
Emplatado: Colocamos el pure de berenjena en la base, sobre este las berenjenas
confitadas selladas, encima de estas el chimichurri de hierbas, acomodamos en los
espacios el papel de berenjena y decoramos con flor de pensamiento.
Plato: Piedra pequeña.
Quinua Negra, Maíz Morado
Pure de maíz teñido con reducción de maíz morado.
Quinua Negra Cocida
Dressing de Aguaymanto
Chimichurri de Ajíes.
Emplatado: Colocamos en la base el pure de maíz morado, sobre este las quinuas
aderezadas con el dressing y chimichurri de ajíes, decoramos con micromix y
pétalos de caléndula.
CENA 2
Palta Quemada, Hojas Aromáticas, Kiwicha, Limas.
Mézclum
Palta quemada en aceite de carbón y sal de maras.
Aceite Verde
Dressing de Sauco
Kiwichas morada, verde, amarilla.
Emplatado: Colocar la palta quemada en la base, encima el mézclum, aliñar con
aceite verde y dressing de sauco, decorar con kiwichas de colores.
Sopa Emulsión, Berenjena y Tomate Ahumado
Pure de Berenjena
Napolitana
Caldo de verduras
Emplatado: Servir la emulsión, decorar con hojas secas.
Plato: Arcilla y base negra.
Trucha Tartar, Cancha, Ají Amarillo y Yogurt de Chirimoya.
Tartar de Trucha fresca
Cancha rota
Yogurt griego mezclado con pulpa de chirimoya.
Leche de Tigre al ají Amarillo
Emplatado: Colocar el yogurt de chirimoya en la base, sobre esto el tartar aliñado
al ají amarillo, decorar con cancha rota y borrajas blancas.
Plato: Bowl de color rosado.
Lasagna de Cordero, Sachatomate, Aromáticas y Queso Maduro del Valle.
Masa para Lasagna
Ragú de cordero, cocinar la paleta a baja temperatura, hacer un ragú con jugos de
coccion.
Napolitana
Queso andino y mozzarella 50/50
Parmesano para Gratinar
Emplatado: Colocar la lasagna sin dejar espacios, son soplete gratinar el queso
parmesano.
Plato: Mortero Pequeño.
Canilla de Res en Chicha
Ossobuco Cocido a baja temperatura en reducción de chicha morada, vino tinto,
aderezo base.
Encurtidos.
Demi Glace de Res.
Emplatado: Servir el osobuco sin hueso, glaseado con los jugos de coccion,
decorar con encurtidos y hojas secas
Plato: Cóncavo negro.
Pato y Uchucuta Verde
Piernas de pato estofadas, deshuesadas, selladas por ambos lados.
Uchucuta de hierbas andinas.
Aceite Verde
Salsa de jugo de coccion.
Emplatado: Colocar la pierna de pato, salsear con jugos de coccion, 3 golpes de
uchucuta, decorar con micromix y borrajas blancas.
Plato: Pecoso
Brócoli en Aceite de Cedrón
Brócoli entero rostizado con aceite de oliva salpimentado, horno mixto 160°C por
15min
Chimichurri de Ajíes Ahumados
Emulsión de Sacha tomate
Emplatado: Colocar el brócoli rostizado, salsear con la emulsión de sacha tomate,
golpes de chimichurri de ajíes y decoramos con flor de pensamientos.
Plato: Negro Hondo
Quinua Roja, Pallares del Valle Sagrado
Quinua Roja cocida a punto.
Mézclum.
Pure de Pallares.
Dressing de Sauco.
Avena Cocida.
Emplatado: Colocar el pure de pallares en la base, sobre esto el mix de avena y
quinuas aderezado con el dressing de sauco, decoramos con micromix y pétalos de
caléndula.
Plato: Piedra Grande.
CENA 3
Hierbas, Hojas Cítricas, Berenjena, Semillas de Cacao.
Mézclum
Pure de Berenjena, buen sabor y textura.
Aceite Verde
Nibs de Cacao
Dressing de Sauco
Emplatado: Colocar el Pure de berenjenas en la base, encima el mix de hojas
cítricas y verdes, aliñamos con aceite verde y dressing de sauco, encima nibs de
cacao decorar con borraja azul.
Plato: Verde Base Negra.
Sopa Emulsión de Maíz y Agave Sudamericano.
Pure de Maíz.
Caldo de Verduras
Miel de Agave
Emplatado: Servir la Emulsión, decorar con cancha rota y hojas secas.
Plato: Arcilla con Base Negra.
Trucha Confit en Aceite de Muña, Coliflor, Sauco, Molle
Trucha confitada la vacío en aceite de oliva, muña y Pimienta rosada
Pure de Coliflor.
Dressing de Sauco.
Emplatado: Colocar en la base pure de coliflor, Encima colocar la trucha en 3
partes, cubrir los espacios con el dressing de sauco, decorar con borraja azul.
Plato: Piedra Pequeña.
Noodles Andinos, Leche de Maíz, Albahacas
Cusipata Verde cocido al dente.
Crema de maíz, crema de leche y parmesano.
Emplatado: Colocar los noodles mantecados con la salsa de maíz, crema de leche
y parmesano, cubrir con queso parmesano y decorar con hojas de albahaca.
Plato: Verde con base Negra.
Pantorrilla de Cordero
Cordero Prensado, coccion a baja temperatura por 16 horas
Jugos de coccion: Reducción de vino tinto y Demi de cordero.
Emplatado: Regenerar la pantorrilla por encima de los 80°C, colocarla en el plato y
salsear la reducción encima, decorar con hojas secas.
Plato: Cóncavo Negro.
Cuello de Cerdo Laqueado
Bondiola de Cerdo, bridada para mantener forma, cocida al vacío con aderezo base,
pasta de ají amarillo y cerveza rubia.
Emplatado: Colocar la bondiola y salsear con jugos de coccion, decorar con
micromix y borraja blanca
Plato: Hondo negro con base pecoso.
Choclos de Moray
Pure de Maíz blanco, crema de leche y caldo de verduras.
Maíz en grano salteado y quemado.
Cancha rota.
Emplatado: Colocar base de pure de maíz, granos quemados, cancha rota y
decoramos con borraja blanca.
Plato: Piedra Pequeña.
Tres Quinuas, Yogurt de Maca
Quinuas blanca, negra y roja cocidas a punta.
Yogurt griego mezclado con pure de maca.
Dressing de Sauco.
Emplatado: En la base colocar el yogurt de maca, sobre esto el mix de quinuas
con el dressing de sauco, decoramos con micromix y borraja azul.
Plato: Piedra Grande.
Cena 4
Hojas verdes, Cítricos del Dia, Aguaymanto y Caléndulas.
Mézclum
Naranja, Limón, Mandarina en gajos sin piel.
Dressing de reducción de Naranjas.
Emplatado: Colocar una cama de hojas, acomodar los gajos de cítricos, aliñar con
el dressing y decorar con los pétalos de Caléndula.
Plato: Piedra Grande.
Sopa de Maíz y Mentas Andinas.
Crema de Maíz teñida con muña y un toque de huacatay
Queso Paria en dados.
Emplatado: Servir caliente y decorar con cubos de queso y hojas secas.
Plato: Arcilla sobre base Negra.
Carne Curada, Kiwichas y Mostazas
Tartar de carne de lomo curada
Kiwichas Pintadas
Mostazas
Emplatado: tartar aliñado con sal, mostaza dijion, kétchup y pasta de rocoto,
cebolla y tomate en brunoise,
Plato:
Lasagna de Zapallo, queso de 4 lagunas, pecanas
Masa de lasagna.
Salsa de zapallo.
Queso Andino y fresco.
Pecanas rayadas.
Emplatado: Colocar la lasagna sin dejar espacios, espolvorear queso parmesano,
gratinar y decorar con pecanas rayadas.
Plato: Mortero Pequeño.
Carrillera de Res
Carrillera empacada al vacío con reducción de vino tinto, aderezo base y pasta de
ají amarillo y tallos de apio, a vapor por 16 horas a 85°C.
Jugos de coccion y demi de res
Emplatado: Regenerar la carrillera sobre los 80°C, reducir los jugos de coccion y
demi glace hasta punto salsa, colocar la carrillera y napear con la salsa, decorar con
hojas secas y pétalos de caléndula.
Plato: Cóncavo Negro.
Trucha al Carbón, ajos, zetas y molle.
Confit de trucha en aceite de carbón, pimienta rosada y muña.
Emulsión de rocoto.
Zetas deshidratas crocantes.
Emplatado: Colocar la trucha en 3 sobre la base, cubrir con emulsión de rocoto,
espolvorear ceniza, distribuir las zetas crocantes, decorar con micromix y flores de
borraja azul.
Yogurt de coliflor, zanahorias confitadas, aceites
Pure de coliflor mezclado con yogurt griego.
Zanahoria bebe confitadas en aceite de oliva.
Aceite verde.
Aceite de achiote.
Emplatado: Extender sobre la base del plato el yogurt de coliflor, distribuir
armoniosamente las zanahorias confitadas selladas, aliñar con los aceites, decorar
con micromix extendido y flores de borraja azul
Papas, Hongos, Quinuas del Valle
Papas estofadas con hongos Tipo qapchi
Quinuas de colores
Emplatado: Colocar las papas extendidas, cubrir con las quinuas de colores
Plato: Piedra Grande.
SIDES
Papas Nativas Con Arcilla De Chaco.
Papas Nativas sancochadas, fritas y sazonadas con sal y polvo de chaco
Ceviche de Tarwi y Rocoto.
Tarwi cocido pelado, leche de tigre de rocoto, chalaca.
Carbones de Yuca.
Yuca cocida en reducción de Maíz Morado, frita.
Vegetales y Raíces al Vapor de Kunuka.
Zanahorias, Zapallo Loche, Brócoli, Zuccini, Pimiento, cocidos la dente en fondo de
verduras.
Ensalada, Verdes de Altura, Tomate y Sauco.
Mézclum, tomate deshidratado, dressing de sauco.
Palta al Mortero, Ocas y Mashuas de Mil Lab.
Palta majada, limón y sal, uchucuta de Muña y encurtidos varios.
Pure de Camote Ahumado.
Camotes procesados a punto, aceite de carbón y ceniza.
Salteado de Vainitas y Zanahorias
Vanita bebe y zanahorias en juliana blanqueadas, salteadas en ajo y aceite de oliva.