Semana 5
Tema: Cambios post-mortem: actividad bacteriana, (cambios bacteriológicos).
Objetivo: Evaluar el impacto de la actividad microbiana en los procesos de deterioro post-mortem de
productos marinos mediante caracterización microbiana, análisis de cambios y validación aplicada.
Después de la muerte, ocurren varios cambios conocidos como “cambios post mortem”. Estos cambios se
pueden agrupar en 6 etapas que ocurren en el siguiente orden después de la muerte:
1. Hiperemia
Es la secreción de una gran cantidad de mucosidad en la superficie del cuerpo después de la muerte; la
mucosidad protege el cuerpo del pez contra la invasión microbiana; sin embargo, la invasión microbiana
comienza debido a la pérdida de las propiedades inmunológicas de la mucosidad. La mucosidad
(glicoproteína, mucina) es un excelente sustrato para el crecimiento de la flora microbiana, generando
mal olor; además, penetran en el músculo y los órganos internos a través de la piel, especialmente si hay
cortes o contusiones; provocando la descomposición del músculo y los órganos internos.
2. Rigor mortis
El rigor mortis es un fenómeno donde el pez, después de la muerte, se vuelve rígido. El mecanismo detrás
de esto es la contracción muscular debido a la escasez de ATP (trifosfato de adenosina). El rigor se
completará cuando casi todas las fibras musculares se contraigan, lo que dura un tiempo antes de
resolverse. El músculo se vuelve cada vez más tierno en la etapa llamada ablandamiento de la carne. El
rigor mortis depende de la especie de pez, la temperatura y el manejo antes del sacrificio, el estrés del
sacrificio, el estado biológico del pez y la temperatura de almacenamiento pre-rigor (Le et al., 2020).
Las dos manifestaciones más importantes durante el rigor mortis son la pérdida de textura del pescado al
ser presionado y la caída del pH del tejido debido a la descomposición anaeróbica del glucógeno a ácido
láctico en el tejido muscular; la producción y acumulación de ácido láctico resulta en una caída del pH del
tejido del pescado desde casi neutro (7,05-7,35) hasta 6,2 - 6,5. La caída del pH suprime el desarrollo de
microbios de descomposición y, por lo tanto, la descomposición del pescado.
El rigor puede afectar la calidad del pescado causando aparición de agujeros, dureza y pérdida excesiva
de jugo al descongelar; la forma más segura y confiable de evitar los efectos no deseados del rigor es
mantener el pescado refrigerado en cada etapa antes de la congelación.
3. Autolisis
Proceso de descomposición del tejido del pescado después de la muerte por las enzimas propias. En el
periodo post-mortem en camarón, las moléculas de ATP se hidrolizan rápidamente hasta IMP por la acción
de enzimas endógenas. La posterior degradación a HxR e Hx es lenta y participan enzimas autolíticas y
microbianas (Licona, 2015).
4. Putrefacción microbiana o descomposición
El crecimiento microbiano es el primer mecanismo que deteriora al pescado, siendo el factor de
descomposición que más afecta la calidad del pescado fresco o ligeramente conservado. Inicialmente, los
músculos del pescado son estériles, pero después de la muerte, se contaminan por la población
microbiana presente en la piel del pescado. La alta actividad del agua, la baja acidez (pH > 6) y la alta
cantidad de compuestos nitrogenados no proteicos típicos del pescado dan como resultado el rápido
crecimiento de microorganismos, lo que lleva a cambios indeseables en la apariencia, textura, sabor y
olor, reduciendo su calidad. El deterioro creado por microorganismos genera aminas volátiles, aminas
biógenas, ácidos orgánicos, sulfuros, alcoholes, aldehídos y cetonas, que tienen sabores desagradables e
inaceptables. Los principales compuestos formados durante el deterioro microbiológico se enumeran en
la Tabla 1 (Tavares et al, 2021).
5. Oxidación de lípidos o autooxidación
Los ácidos grasos altamente poliinsaturados (HUFA) presentes en los lípidos del pescado son oxidados
mediante un mecanismo autocatalítico dando hidroperóxidos, compuestos inodoros e insípidos. Estos
hidroperóxidos continúan degradándose formándose aldehídos, cetonas, alcoholes, pequeños ácidos
carboxílicos y alcanos que originan un extenso espectro de olores y en algunos casos decoloración.
Estas reacciones pueden ser aceleradas por calor, luz y diversas sustancias orgánicas e inorgánicas
(Licona, 2015).
6. Decoloración
Es un fenómeno que ocurre debido a la degradación de los pigmentos naturales presentes en la piel y los
músculos. Este proceso puede ser causado por varios factores, como la oxidación de lípidos, la acción de
enzimas autolíticas, y el crecimiento de microorganismos
Conclusiones y reflexiones personales
Bibliografía
Licona, A. (2015). Respuesta al estrés y calidad bioquímica post-mortem del camarón en relación a la
inclusión de subproductos pesqueros en el alimento. [Tesis de Maestría, Centro de
Investigaciones Biológicas del Noroeste, S.C.]
Le, T. T., Nguyen, H. T., & Pham, M. A. (2020). Rigor mortis development and effects of filleting conditions
on the quality of Tra catfish (Pangasius hypophthalmus) fillets. Journal of food science and
technology, 57(4), 1320–1330. [Link]
Tavares, J., Martins, A., Fidalgo, L. G., Lima, V., Amaral, R. A., Pinto, C. A., Silva, A. M., & Saraiva, J. A. (2021).
Fresh Fish Degradation and Advances in Preservation Using Physical Emerging Technologies.
Foods (Basel, Switzerland), 10(4), 780. [Link]