Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para la producción de fru-

tas y hortalizas frescas

MÓDULO 5
Higiene y manipulación /
Animales en el predio

Autores: Florencia Demarco / Martín García Ghezzi / Mariano Bacci /

Liliana Troilo
Índice

Introducción Pág. 2

PRIMERA PARTE: HIGIENE Y MANIPULACIÓN

Marco regulatorio Pág. 3

Reglamentos de calidad y normas voluntarias Pág. 3
Algunos ejemplos Pág. 4
○ Frutas Pág. 4
○ Hortalizas Pág. 9
Concepto de calidad Pág. 15
Aspectos técnicos Pág. 18
Pautas de higiene básicas tanto del personal como
del establecimiento Pág. 18

SEGUNDA PARTE: ANIMALES EN EL PREDIO Pág. 22

Introducción Pág. 22
Marco regulatorio Pág. 22

Prevención y/o control de la presencia de animales Pág. 22

Zoonosis - Formas de contagio Pág. 24
Medidas de prevención y control para preservar la
salud de personas y animales Pág. 25
Recomendaciones Pág. 28
a- Sobre el establecimiento y la producción Pág. 28
b- Sobre el trabajador Pág. 29
c- La importancia de los registros Pág. 30
Aspectos técnicos Pág. 30

Estrategias para evitar ingreso de animales domésticos

y silvestres al cultivo y zona de manipulación Pág. 30
Bibliografía Pág. 32

1
Introducción

En este módulo desarrollaremos dos temas clave para la implementación de

BPA en la producción de frutas y hortalizas.

Comenzaremos por comprender el marco normativo y los aspectos técnicos vin-

culados a la higiene y manipulación: las reglamentaciones vigentes y las pautas
de higiene básicas tanto para el personal y el establecimiento. También presen-
taremos las características que deben tener las instalaciones sanitarias.

Luego, analizaremos el manejo de animales en el predio. Eso nos llevará a

recorrer temas como los motivos de presencia de estos animales, cuáles son
los riesgos si no tenemos el debido control sanitario, medidas de prevención
y control de zoonosis. Se presentarán recomendaciones para su manejo,
como así también algunas estrategias para evitar los ingresos de animales
domésticos y silvestres al cultivo y zona de manipulación.

PRIMERA PARTE - HIGIENE Y MANIPULACIÓN

Manipular alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos reali-
zamos a diario; ya sea como profesionales de la gastronomía, en nuestra
casa, o como operarios en una planta de alimentos1.

Al cosechar frutas y hortalizas estamos manipulando alimentos. En este sen-

tido la actual normativa indica que:

 Es fundamental cumplir con las pautas de higiene básicas en la mani-

pulación de las hortalizas y frutas al momento de la cosecha, acondi-
cionamiento y empaque en el predio. En este sentido es clave el la-
vado adecuado de las manos de todos los operarios (quienes son
los que manipulan estos productos).

 El lavado de manos debe realizarse con agua potable y elementos

adecuados para su limpieza, y en varias instancias de la actividad:

1
Fuente: [Link]

2
 antes de comenzar a trabajar, después del uso de las instalaciones
sanitarias y/o después de manipular residuos.

 En el caso que no se cuente con agua potable en el lugar, los manipu-

ladores deben utilizar agua tratada por alguno de los siguientes méto-
dos: hervido, clarificación, cloración.

Marco Regulatorio

REGLAMENTOS DE CALIDAD Y NORMAS VOLUNTARIAS

El productor de frutas y hortalizas debe conocer los reglamentos de

calidad obligatorios y encuadrar sus actividades productivas frutihor-
tícolas dentro de ellos. Por otro lado debe saber también que existen
normas voluntarias que superan a estos o agregan atributos que sue-
len ser exigidos por algunos mercados y compradores (Un ejemplo de
ellos son las Normas ISO 2, o las establecidas por [Link] 3).

Como marco regulatorio de calidad hay “requisitos mínimos” como por

ejemplo son la sanidad (las enfermedades y las plagas de animales); la
limpieza; la firmeza (turgencia); la uniformidad en tamaño, forma y color; el es-
tado de madurez, etc. Para cada grado de calidad hay establecidos porcentajes de
tolerancia.

Los reglamentos tipifican los productos vegetales, según la cantidad

y porcentaje de los defectos, en grados de selección por calidad.

Algunos de estos defectos son graves y evolutivos, como por ejemplo la po-
dredumbre, y para ésta el grado de tolerancia es mínima. Otros, como por
ejemplo una herida cicatrizada, no es evolutivo y tiene mayor tolerancia en
la reglamentación.

2
Sitio Normas ISO disponible en: [Link]
3
Sitio [Link] La norma mundial para las Buenas Prácticas. Disponible en: [Link]
[Link]/es

3
Las BPA son una herramienta que brindan la oportunidad para controlar en
una finca productora todo el proceso. Teniendo en cuenta el control de cali-
dad, y la higiene en cada paso del mismo.

ALGUNOS EJEMPLOS

A continuación compartimos algunos ejemplos de reglamentos de calidad en

la producción de frutas y hortalizas:

● Frutas

La Resolución SAGPYA N° 145/83 4, reglamenta las frutas cítricas (li-

món, mandarina, naranja, pomelo). Esta es una reglamentación gene-
ral que regula la calidad de las especies cítricas, la identificación que
llevan los envases, las características de estos y de los materiales de
acondicionamiento.

4
Resolución N°145/1983. Reglamentación de frutas cítricas para el mercado interno y la exportación. Se-
cretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. SAGPYA. Disponible en: [Link]
[Link]/normativas/resolucion-145-1983-sagpya-secretaria-de-agricultura-ganaderia-pesca-y-ali-
mentos (última consulta: marzo 2019).

4
- Un cajón de fruta cítrica si está bien tipificado y empacado debería presentar fruta
de la misma especie, con uniformidad en su tamaño y color en todo el cajón.

Color verde Color típico de la variedad

A primera vista es posible que se vea uniforme la vista de los productos en el

cajón. Es conveniente volcar toda la fruta para verificar si se mantiene la
misma calidad en todo el contenido del mismo.

- Algunos defectos producen manchas y lesiones que perjudican la cáscara pero

la pulpa se mantiene sana. Compartimos algunos ejemplos:

Rameado Daño por Frío

Granizo cicatrizado Cochinillas

5
- Otros son causados por enfermedades, plagas o efectos de la poscosecha:

Manchas (Cancros) Podredumbre (penicillum)

Para saber si la producción contenida en el cajón cumple con la reglamenta-

ción durante la inspección de calidad, deberá separar los productos
(en el caso de nuestro ejemplo, las frutas) según los diferentes de-
fectos y sacar el porcentaje de cada defecto sobre el total (cantidad total de
fruta en el cajón).

Luego, siguiendo lo establecido en la reglamentación se identificará en qué

categoría encuadra: Cat I, II o si resulta para otro destino (como por ejemplo
la industria). En la identificación del producto, rotulado, debe colocarse esta
categoría.

Si bien ya hemos desarrollado el tema de la identificación y rotulado en un

módulo anterior, es importante recordar la información que debe contener
el rótulo, sea cual fuera su característica física:

 Especie.
 Grado de selección (Categoría).
 Nombre del cultivar o variedad.
 Número de unidades/peso neto/calibre (según la especie).
 Sello clave o clave móvil (identificación del empaque habilitado
por SENASA).
 Provincia productora.
 La leyenda “Producción Argentina”.
 El nombre del empacador.
 Puede también agregar otras leyendas que amplíen esta informa-
ción como por ejemplo la descripción de los aditivos que contiene.

6
A continuación compartimos tres ejemplos de rótulos, en los cuales se pueden
identificar estos aspectos informativos requeridos:

7
Es un requisito de calidad para este tipo de frutas, contar con un porcen-
taje de jugo mínimo y una relación entre sólidos solubles/acidez ade-
cuada. En la Resolución SAGPYA N° 145/83 podrán encontrar descripto la
metodología para la determinación del porcentaje de jugo y de la relación
sólidos solubles / acidez de la fruta fresca, a que se hace referencia en esta
reglamentación, en su Art. 130.

Los envases contenedores de estos productos reúnen características

mínimas según cada reglamentación (algunas de ellas son por ejemplo
que sean envases nuevos, limpios, de materiales que no transmitan sabor
o color al producto, resistentes, de fácil manipuleo y comercialización
etc.). Los diseños y materiales son a elección del mercado siempre que
este sea apto para contener alimentos, y que conserve adecuadamente
la fruta.

El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agropecuaria, SENASA,

autoriza nuevos envases y formas de acondicionamiento (véase el Art. 135
del Capítulo XXI Facultades extraordinarias de la Resolución SAGPYA N°
145/83). Establece las condiciones para otorgar autorizaciones especiales
como, por ejemplo, un cambio de rótulo, o modificación de algún compo-
nente del mismo.

Las reglamentaciones se deben actualizar:

- De acuerdo a la evolución del comercio.

- De acuerdo a la incorporación de nuevas especies al mercado de consumo.

- Para fijar parámetros mínimos de madurez.

8
En el caso de frutas frescas, por ejemplo para uva, se actualizaron las variedades
como así también sus valores mínimos de sólidos solubles /acidez de la fruta
fresca. Estas actualizaciones se encuentran en la Resolución SAGPYA N°221/045.

En el caso de la palta, la madurez es un parámetro que se determina con el

porcentaje mínimo de materia seca, utilizando un método de laboratorio. En
la Resolución SENASA N°38/116, se establecen los valores mínimos de mate-
ria seca, que deben alcanzar las distintas variedades de palta para comenzar
su cosecha, y la metodología para llevar adelante esa medición (estos valores
son medidos en por ciento).

Tanto en un caso como en el otro, estos parámetros sirven para que la fruta
llegue al mercado en un estado de madurez de consumo, y al mismo tiempo
evitar la deslealtad comercial.

Frutas secas y desecadas: En relación a estos productos se debe consultar la

Resolución N° SEAG 1352/677 donde encontrarán todo lo vinculado a la regla-
mentación en frutas secas destinadas al mercado interno y /o a su exportación.
También encontrarán aspectos importantes en la Resolución SEAG N°88/658.

Estos criterios podrán trasladarlos a otras frutas.

● Hortalizas

La Resolución SAG N°297/839 reglamenta las hortalizas destinadas a merca-

dos de interés nacional, ya sea mercado interno o de importación.

5
Resolución N°221/2004. Parámetros para la cosecha de uva: grado Brix. Secretaría de Agricultura, Ga-
nadería, Pesca y Alimentos. SAGPYA. Disponible en: [Link]
221-2004-sagpya-secretaria-de-agricultura-ganaderia-pesca-y-alimentos (última consulta: marzo 2019)
6
Resolución N°38/2011. En la misma se establecen los parámetros para iniciar la cosecha de la uva.
Disponible en: [Link]
sanidad-y-calidad-agroalimentaria (última consulta: marzo 2019)
7
Resolución N° 1352/1967. Reglamenta lo referente a frutas secas destinadas al mercado interno y a la
exportación. Disponible en: [Link]
cio-nacional-de-sanidad-y-calidad-agroalimentaria (última consulta: marzo 2019)
8
Resolución N°88/1965. Producción, tipificación, empaque, identificación y certificación de la calidad y
sanidad frutícola de la nuez. Disponible en: [Link]
ministerio-de-agroindustria (última consulta: marzo 2019)
9
Resolución N°297/1983. Reglamenta las normas de tipificación, empaque y fiscalización de las hortalizas
frescas con destino a los mercados de interés nacional. Disponible en:
[Link] (última consulta:
marzo 2019)

9
Esta Resolución reglamenta las siguientes especies: Acelga, apio, berro, espi-
naca, hinojo, lechuga, perejil, radicheta, repollo, papa, nabo, rábano, rabanito, za-
nahoria, salsifi, remolacha, radicha, ajo, cebolla, cebolla de verdeo, puerro, arveja,
chaucha, choclo, pepino, pimiento, tomate, berenjena, zapallito de tronco, zapallo,
alcaucil, broccoli italiano, broccoli francés, coliflor, espárrago, repollito de brucelas.

Cuando se crea el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios,

RENSPA, se modifica esta Resolución con una nueva, la SAGyP Nº58/0710. En
esta se establece que el número de RENSPA debe incorporarse al rótulo o eti-
queta de identificación de las hortalizas frescas. En el capítulo V, Punto 5 de
la misma, se refiere a la “Identificación de la mercadería”. Allí establece
que se debe incorporar la Marca comercial e identificación expresa (persona
física o jurídica) del productor y del empacador, en el caso de corresponder".

Las hortalizas son muy diversas y las condiciones mínimas son también muy variadas.

En las hortalizas hay características generales como:

➔ Tamaño, forma y color

Oblongo Redondo Tomate cereza

ajo blanco colorado y morado

10
Resolución N°58/2007. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. SAGPYA. Disponible en:
[Link] (última consulta:
marzo 2019)

10
 ➔ Categorías (Grados de selección)

Extra/Cat I. (Seleccionado)/Cat II. (Comercial)

Seleccionado/Comercial

➔ Identificación:

➔ También se pueden identificar defectos relacionados con madurez,

exceso o defecto, forma:

Tomate inmaduro Cebolla brotada

11
 Deformación

Los defectos más graves están relacionados con podredumbre y problemas

de conservación:

Otro aspecto es el daño mecánico ocurrido en el envasado

12
Otras normativas

Para quienes deseen seguir profundizando sobre el tema compartimos otras

normativas vinculadas a diferentes productos de la producción frutihortícola:

 Vegetales mínimamente procesados. Tema desarrollado en el

Código Alimentario Argentino, Art. 925 tris, en el Capítulo XI. Ali-
mentos Vegetales11.
 Hongos comestibles. Tema desarrollado en el Código Alimentario
Argentino, Art. 1249 dentro del Capítulo XVI. Correctivos y Coad-
yuvantes12.
 Semillas comestibles. Tema desarrollado en el Código Alimenta-
rio Argentino, Art. 917 dentro del Capítulo XI. Alimentos Vegetales
(a través de la Resolución Conjunta SPReI N° 169/2013 y SAGyP
N° 230/2013).
 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Ma-
nufactura (BPM): Argentina cuenta con regulaciones que actúan
como normas como son la:

○ Resolución SAGPyA N°71/9913. Establece BPA y BPM en

hortalizas.

○ Resolución SENASA N°510/0214. Establece BPA y BPM

en frutas.

11
CAA. Capítulo XI Alimentos Vegetales. Disponible en:
[Link] Última consulta: marzo 2019
12
CAA. Capítulo XVI. Correctivos y Coadyuvantes. Disponible en: [Link]
TOS/codigoa/CAPITULO_XVI.pdf Última consulta: marzo 2019
13
Resolución N°71/1999. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Guia de Buenos
Aires Prácticas de Higiene y Agrícolas para la Producción Primaria (cultivo - cosecha), Empacado, Almace-
namiento y Transporte de Hortalizas Frescas. Disponible en:
[Link] Última consulta:
marzo 2019
14
Resolución N°510/2002. Servicio Nacional De Sanidad Y Calidad Agroalimentaria. SENASA. Disponible en:
[Link]
dad-agroalimentaria Última consulta: marzo 2019

13
 ○ Resolución SAGPyA N°48/9815, esta se refiere a la ha-
bilitación de los establecimientos de empaque. En la misma
establece requisitos edilicios, de higiene del proceso, de las
instalaciones y del personal, controles y mantenimiento.

En los establecimientos de empaque se controla la calidad del

producto terminado basado en las reglamentaciones obliga-
torias en vigencia y, la trazabilidad de la materia prima.

Cada etapa de la producción primaria de una fruta/hortaliza

tiene influencia en su rendimiento y su tratamiento poste-
rior. Cuanto mejor sea su calidad, mejor será su conserva-
ción poscosecha, su calidad nutritiva y duración en góndola.

Por último es importante destacar que hay Reglamentos consensuados con

otros países (por ejemplo en el MERCOSUR), a fin de armonizar el comercio
entre ellos sobre algunos productos en particular. Compartimos algunas de
estas resoluciones:

 Res. IASCAV 88-95 ([Link] Nº100/9416) Identidad y calidad

de Cebolla (Allium cepa L.)
 Res. IASCAV 100-95 ([Link] Nº98/9417) Identidad y calidad
de Ajo (Allium sativum L)
 Res. IASCAV 101-95 (Res. GMC Nº99/9418) Identidad y calidad
de Tomate. (Lycopersicum esculentum Mill)
 Res. SAGPyA N° 600/97 (Res. GMC Nº117/9619) Identidad y
calidad de Manzana (Malus domestica Borkh.)

15
Resolución SAGPyA N°48/1998. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Normas
relativas a la reorganización y actualización de los Registros de Empacadores. Establecimientos de Empa-
que y Frigoríficos de frutas y hortalizas y a los componentes del sello clave. Disponible en: [Link]
[Link]/infolegInternet/anexos/50000-54999/53357/[Link] Última consulta: marzo 2019
16
MERCOSUR/GMC/RES. Nº100/1994. Identidad y calidad de la cebolla. Disponible en: [Link]
[Link]/doc/r_gmc_100-[Link] Última consulta: marzo 2019
17
MERCOSUR/GMC/RES Nº98/1994. Identidad y calidad del ajo. Disponible en:[Link]
[Link]/doc/r_gmc_98-[Link] f Última consulta: marzo 2019
18
MERCOSUR/GMC/RES Nº99/1994. Identidad y calidad del tomate. Disponible en: [Link]
[Link]/doc/r_gmc_99-[Link] Última consulta: marzo 2019
19
MERCOSUR/GMC/RES N°117/1996 Reglamento técnico Mercosur de identidad y calidad de la manzana.
Disponible en: [Link] Última consulta: marzo 2019

14
  [Link] N° 404/98 (Res. GMC Nº118/9620) Identidad y
calidad de Pera (Pyrus communis L).

CONCEPTO DE CALIDAD

¿A qué llamamos calidad?

Podríamos decir que calidad es aquel atributo que el cliente solicita.

Se podría pensar en una propiedad de un producto (a esto se lo conoce

como calidad objetiva). Este es un concepto que aislado es antiguo, antes
cuando se fabricaba un producto como la oferta era escasa, todos pedían y
querían el producto ofertado. En ese sentido podríamos decir que tenía una
calidad excelente.

Sin embargo, hay conceptos antiguos y artesanales que siempre van a ser
demandados y que en general guardan una calidad que trasciende a la época
ya que depende del gusto, usos y costumbres.

Con el correr del tiempo, y a medida que la población fue aumentando se hizo
necesario producir en mayor cantidad. Eso llevó al surgimiento de los com-
petidores, quienes proveyeron al mercado el mismo producto con diferencias
en su precio, en su forma, en su cantidad, etc. Así surgió la calidad subje-
tiva basada en los deseos del cliente, es decir, que busca un producto
para un determinado fin.

La calidad puede estar definida por:

-atributos medibles,

-atributos de un producto,

-o directamente definida por el usuario (especificaciones).

Puede tratarse de productos o de servicios y en otros casos ser definida por

el costo o valor.

20
MERCOSUR/GMC/RES N°118/1996 Reglamento técnico Mercosur de identidad y calidad de la pera. Dis-
ponible en: [Link] Última consulta: marzo 2019

15
El concepto sufrió una gran evolución desde principios de siglo XX. Pasó de
ser considerado un simple producto con especificaciones técnicas, con un di-
seño del fabricante; hasta trascender a todos los ámbitos de la organización,
para satisfacer necesidades y expectativas de los clientes, de los empleados,
entidades implicadas financieramente y de la sociedad.

En este sentido podemos decir que la calidad “consiste en lograr, mediante

un proceso de mejora continua, que las características de un producto y/o
servicio cumplan con los requisitos establecidos por la empresa para el uso
al que va destinado y de esa forma pueda satisfacer las necesidades y/o ex-
pectativas de los clientes o consumidores a quienes va dirigido, así como de
todos los que participan en el proceso”.

Calidad agroalimentaria
Hablar de calidad agroalimentaria es involucrar al alimento, y garantizar que
no dañen al consumidor al prepararse y/o consumirse de acuerdo con el uso
a que se destinen. Esto implica contar con medidas que garanticen la inocui-
dad y salubridad del alimento en todas sus fases, desde su cultivo, producción
o manufactura hasta su consumo final.

Algunos alimentos por sus características, (por ejemplo ser húmedos y con
alto contenido en proteínas), son más vulnerables porque son capaces de
permitir el desarrollo de microorganismos.

Si bien los vegetales son menos vulnerables que los productos de origen ani-
mal, podrían contaminarse con agentes vivos, químicos, minerales u orgáni-
cos extraños a su composición normal o con sustancias tóxicas en concentra-
ciones mayores a las permitidas.

16
Los alimentos deben ser inocuos, y no causar daño al consumidor. Para ello
es necesario aplicar medidas de control de producto final y preventivo en el
proceso. Como así también exigir que las materias primas utilizadas cumplan
con especificaciones de calidad, ya que reduce el riesgo de ocurrencia de
contaminaciones durante el proceso.

Hoy en día muchas empresas de alimentos como empacadores, manteni-

miento de frío, empresas de congelado y/o deshidratado, etc., documentan
sus procesos, basados en normas y herramientas. Esto se realiza con el fin
de garantizar alimentos de calidad mediante el control de los procesos (Aná-
lisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, HACCP por sus siglas en inglés21),
y así reducir, a límites aceptables, cualquier riesgo por presencia de peligros;
también tiene como propósito la mejora continua (tal como lo detalla la ISO
9001-2200022).

Como dijimos al principio de este capítulo, la calidad trasciende al pro-

ducto y llega al cliente, más aún a la población y al ambiente en su
totalidad. En relación a este último aspecto también hay normas para
garantizar que el ambiente no se contamine con los desechos (como es
la ISO 14000 23).

Otras normas a tener en cuenta son aquellas que velan por la seguridad de
los operarios de estas empresas. Entre ellas podemos mencionar las Asegu-
radoras de Riesgos del Trabajo, ART24 y otras normas internacionales sobre
la salud y la seguridad en el trabajo como OSHAS25, que están relacionadas
con la calidad de vida reduciendo la explotación laboral.

21
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un
proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de
aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en
todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan
y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo
largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas
para su control tendientes a asegurar la inocuidad. (Fuente:
[Link] )
22
La Norma ISO 9001 refiere a los Sistemas de Gestión de Calidad, fuente [Link]
[Link]/wiki/ISO_9001. Por otra parte la Norma ISO 22000 se refiere a los Sistemas de Gestión de Se-
guridad Alimentaria, fuente: [Link]
23
La Norma ISO 14000 es un conjunto de normas que cubre aspectos del ambiente, de productos y orga-
nizaciones, fuente: [Link]
24
Sitio de la Superintendencia General del Trabajo [Link]
25
OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment Series) Es una norma internacional que refiere a
una serie de especificaciones sobre la salud y seguridad en el trabajo.

17
La calidad a través de atributos
Otra forma de expresar la calidad es a través de atributos específicos. A con-
tinuación se mencionan algunos como:
Salud y seguridad: estos son conceptos básicos y elementales que
todo alimento debe tener.

Calidad nutritiva: cada producto vegetal provee diferentes nutrientes

al organismo para su crecimiento y desarrollo (por ejemplo vitaminas,
minerales, etc.). Una dieta variada es necesaria para cumplir ese fin.
Sin embargo no siempre los vegetales llegan al consumidor con todo
su potencial nutricional. Lo puede ir perdiendo durante el camino y esto
tiene que ver con mantener la calidad desde el principio implemen-
tando BPA.

Valor agregado: algunos productos, en general los que son más caros
o están producidos en épocas del año donde la oferta es baja, ofrecen
embalajes especiales y/o diferentes que encarecen pero a su vez dife-
rencian el producto que se ofrece.

Servicio al consumidor: es un atributo que refiere a la satisfacción

del cliente cuando el producto que ha demandado lo recibe en tiempo
y forma.

Regularidad: si un cliente recibe satisfactoriamente un producto se-

guramente buscará que en sus próximas compras los envíos sean en-
tregados igual.

Reve: se refiere a cuando un cliente quiere un producto especial según

su deseo, y el productor satisface estos requisitos.

Aspectos técnicos

Pautas de higiene básicas tanto del personal como del establecimiento

En relación a los aspectos técnicos, se debe considerar como premisa funda-

mental que “el personal que trabaja en contacto con las hortalizas y
frutas es un recurso esencial en el proceso.”

18
La aplicación de las BPA son importantes para reducir los posibles peligros
asociados con los productos agrícolas a lo largo de toda la cadena, desde su
producción hasta el consumo. Desde el momento en que los productos salen
del campo y hasta que llegan a la mesa se suceden diferentes actividades
relacionadas con la cosecha, el empaque, el transporte y el almacenamiento.

Los trabajadores, incluyendo los supervisores y el personal temporal, deben:

- Contar con libreta sanitaria expedida por Autoridad Sanitaria Compe-

tente y con validez en todo el territorio nacional (conforme al Artículo
21 del Código Alimentario Argentino26)

- Recibir capacitación especialmente en las técnicas de cosecha y

prácticas de salud e higiene. El nivel de conocimiento necesario
dependerá del tipo de operaciones, la tarea que se realice y las
responsabilidades asignadas.

- Usar indumentaria especial (redecillas, cofia, delantal, botas etc.)

- Mantener un adecuado aseo personal y buenos hábitos de conducta e

higiene en el área de trabajo, que incluye el lavado de las manos
antes de empezar a trabajar, inmediatamente después de utilizar el
sanitario y después de manipular cualquier material que pudiera estar
contaminado o ser fuente de contaminación en el proceso de cosecha
o para las hortalizas y frutas cosechadas. El personal no debe comer,
fumar o escupir en áreas de proceso. No toser, estornudar, sobre el
producto. Debe mantener las uñas bien cortadas, limpias, y sin pin-
tura. No usar maquillaje, perfume, ni joyas durante el proceso.
Para tal fin es necesario contar con las instalaciones sanitarias y equi-
pamientos para el lavado de manos, fijo o portátil, en buenas condi-
ciones de higiene y funcionamiento, localizadas apropiadamente y en
número suficiente para dar servicio a los trabajadores.

- Suspender el contacto directo con el producto a cosechar o cose-

chado, si presentan lesiones notorias en la piel, síntomas de enfer-
medad, o sospechen que padecen alguna de ellas.

26
CAA. Capítulo II Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos. Art. 21. Disponible
en_ [Link]

19
 - No acariciar animales, manipular dinero o basura, y luego tocar el
producto

- No usar elementos de vidrio en los lugares de trabajo.

Está prohibido el uso de objetos personales que puedan contaminar y/o dañar
la mercadería y al mismo operario. Así como también se prohíbe comer, fu-
mar o beber mientras se realiza la tarea de cosecha.

Todas las instrucciones de higiene deben estar claramente señalizadas tanto

para los operarios como para las visitas.

La operación de cosecha debe realizarse teniendo en cuenta evitar da-

ños físicos a la fruta y/o hortaliza (como magulladuras, golpes y/o he-
ridas). Para ello debe tenerse en cuenta los requerimientos de calidad
del mercado.

Como un caso especial, compartimos el de la uva bajo parral, que es un empaque a

campo, y que debe cumplir con algunas de las siguientes consideraciones:

 Contar con un procedimiento de higiene para el manipuleo y empaque

en finca.
 Proteger el producto embalado de la contaminación.
 Mantener en condiciones de higiene en cualquier punto de cosecha, empa-
que y almacenamiento.
 El material para embalar no debe tocar el suelo (colocar sobre palet) y no
debe permanecer en el campo durante la noche al igual que el producto
cosechado.
 Los envases de los productos sólo son utilizados para producto fresco (por
ej. esos envases no debe usarse para contener agroquímicos, lubricantes,
aceites, sustancias químicas de limpieza, escombros vegetales u otros, he-
rramientas, bolsas, etc.
 Retirar del campo todo desecho del material de embalar.

20
Instalaciones sanitarias

En relación a las instalaciones dentro de la unidad productiva hay ciertos requi-

sitos que deben cumplimentarse para asegurar la inocuidad de los alimentos
producidos. Algunos de ellos requieren la implementación de planes de acción:

 El productor debe realizar un análisis de higiene para detectar ries-

gos físicos, químicos y microbiológicos durante las etapas de la co-
secha y el transporte de lo producido.

 Como se mencionó en el punto anterior, los trabajadores deben

disponer de baños limpios e instalaciones para el lavado de las ma-
nos en lugares cercanos a su trabajo (que incluya los materiales
necesarios como son jabón y toallas de papel). Su ubicación debe
cuidar de no contaminar fuentes de agua superficiales. Es impor-
tante relevar que el agua para el lavado de manos tenga el mismo
nivel microbiano del agua potable.

 Además se debe colocar cartelería que indique claramente lavarse

las manos antes de manipular el producto, en un lenguaje claro o
con señales de fácil comprensión.

 Los trabajadores deben disponer de un área para comer y almace-

nar alimentos, como así también lavabos y agua potable para be-
ber. Esta área se debe mantener siempre limpia y ordenada.

 Es esencial que todas las instalaciones establezcan un programa de

control de plagas, para reducir el riesgo de contaminación por roe-
dores y otros animales. Dicho programa debe incluir un control pe-
riódico frecuente de las áreas afectadas y tratadas, para evaluar
con exactitud la efectividad del programa.

 Se debe establecer un plan de limpieza de equipos, utensilios y

herramientas de uso en la cosecha.

 Si existen viviendas para operarios éstas deben estar en buen es-

tado y contar con servicios básicos.

21
SEGUNDA PARTE – ANIMALES EN EL PREDIO

Introducción

Hasta ahora desarrollamos diversos aspectos que tienen que ver con las ins-
talaciones y la organización de los espacios de trabajo y descanso de las dis-
tintas personas involucradas. Ahora nos abocaremos a desarrollar otro as-
pecto central a la hora de planificar la producción de alimentos en el marco
de la implementación de las BPA: el manejo de los animales en el predio.

El manejo y cuidado de animales tanto domésticos como de trabajo en el

predio de producción es importante para evitar fundamentalmente contami-
naciones fecales.

El Código Alimentario Argentino establece que:

 Se debe impedir el ingreso de animales a las áreas cultivadas y a

las zonas de manipulación de producto cosechado.
 Se debe impedir el ingreso de animales domésticos, de granja y
otros animales de trabajo (que no estén cumpliendo actividades),
a través de prácticas que eviten su entrada, proliferación y acerca-
miento.
 En el caso de contar con animales de trabajo que se utilicen para
otras tareas, estos deben estar sanos, vacunados y desparasitados.

Marco Regulatorio

PREVENCIÓN Y/O CONTROL DE LA PRESENCIA DE ANIMALES

La prevención y/o control de la presencia de animales en el establecimiento

es un factor de importancia a considerar para la producción agrícola y la ob-
tención de productos de origen vegetal inocuos y de calidad.

El principal riesgo de su presencia en el predio sin la aplicación de medidas

de manejo y control sanitario, se encuentra vinculado a que pueden transmitir

22
enfermedades, tanto al trabajador del establecimiento que toma contacto di-
recto con los animales o sus desechos como al consumidor de los alimentos
producidos en el predio.

La presencia de animales en el predio puede darse por diversos motivos, cada

uno de los cuales requiere la consideración e implementación de distintas
medidas, con el objetivo de preservar la salud pública y la calidad del pro-
ducto vegetal.

Las principales causas de la presencia de animales en el predio son:

1. La realización de una actividad pecuaria en forma complementaria a la

actividad agrícola en el mismo establecimiento. Ciertas producciones
animales como la porcinocultura y la avicultura están estrechamente
relacionadas a la producción agrícola ya que utilizan su producto como
principal alimento de los animales, generan agregado de valor, aumen-
tando ingresos, disminuyendo riesgos y brindando mayor estabilidad
económica.

2. La presencia de animales de trabajo o de compañía. Es frecuente la

presencia de animales domésticos en el predio hortícola, ya sea para
tracción a sangre, para ahuyentar aves y otras plagas, e incluso para
arrear el ganado si se realiza una actividad pecuaria en forma comple-
mentaria.

3. La presencia de animales silvestres que se encuentran naturalmente

en el medioambiente. Esto se produce cuando por desbalances del eco-
sistema es necesario implementar estrategias particulares para con-
trolar la población de alguna especie devenida en plaga. Entre ellos,
pueden mencionarse los roedores, las aves e los insectos, que son vec-
tores de numerosas enfermedades.

En todos los casos, el factor común a considerar es que los animales pueden
enfermarse a causa de bacterias, virus, parásitos u hongos, o ser portadores
sanos de los mismos y transmitirlos a otros animales, incluidas las personas.

23
ZOONOSIS – FORMAS DE CONTAGIO

Las enfermedades que los animales pueden transmitir a las personas se

llaman ZOONOSIS.

Las formas de contagio o transmisión de las enfermedades animales depen-

den de las características de cada enfermedad. A continuación mencionamos
aquellas que se consideran principales:

Contacto directo con un ani- piel a piel, heridas, aerosol (aire exhalado e
mal enfermo/portador inhalado en la respiración)

Contacto con los fluidos o

saliva, orina, excremento, fluidos vaginales,
desechos de un animal en-
semen, placenta, fetos abortados
fermo/portador

Picadura de un insecto o
mordedura de un animal en- mosquitos, garrapatas, vampiros, otros
fermo/portador

Presencia de roedores y otras ratas, ratones, aves silvestres, mosquitos,

plagas en el establecimiento moscas

Contacto con materiales con- pisos, equipos, ropa, instrumentos de trabajo

taminados sin limpiar ni desinfectar

Consumo de productos pro- leche cruda, chacinados elaborados con carnes

venientes de un animal en- crudas sin analizar, carne mal cocida, pescado
fermo o portador crudo

medidas de higiene inadecuadas en el estable-

Consumo de alimentos conta-
cimiento, manipulación incorrecta de los pro-
minados
ductos, pérdida de la cadena de frío

24
Transmisión o contagio de enfermedades zoonóticas

Contacto directo con el animal o con

sus desechos

Consumo de alimentos provenientes de

un animal enfermo

Consumo de alimentos contaminados

MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL PARA PRESERVAR LA SALUD

DE LAS PERSONAS Y LOS ANIMALES

Actuar antes sobre las principales formas de transmisión y contagio

de las enfermedades es la mejor estrategia para prevenir las enfer-
medades animales.

Cabe mencionar que la salud de los animales no es simplemente la au-

sencia de enfermedad, sino que se encuentra vinculada a su buen es-
tado general, lo que se conoce como bienestar animal.

El bienestar de los animales mejora la resistencia a las enfermedades y se

basa en los siguientes cinco puntos:

1. Está bien alimentado, de acuerdo a sus necesidades nutricionales.

2. Está sano –sin enfermedad–, y recibe tratamiento terapéutico

de ser necesario.
BIENESTAR
DE LOS 3. Está cómodo, seguro, sin dolor o miedo, en instalaciones que
ANIMALES aseguran su protección y permiten su manejo adecuado.

4. Puede desenvolver el comportamiento natural de su especie.

5. Recibe un trato adecuado por parte de las personas a su cargo.

25
En el caso de los establecimientos hortícolas, adquieren relevancia
la presencia de roedores y otras plagas en el establecimiento, como
así también el ingreso de animales a la huerta que pueden conta-
minar el cultivo, y las herramientas o materiales contaminados con
desechos y/o fluidos de animales que luego se utilicen para el tra-
bajo en la huerta.

Los animales que logran ingresar a la huerta pueden contaminar los cultivos
y transmitir zoonosis al consumidor de los alimentos.

Para preservar su salud es conveniente mantener los productos quími-

cos para el control de plagas en un lugar separado y cerrado, y contro-
lar el ingreso de los animales al momento de la aplicación.

BIENESTAR ANI-
MAL

➔ permite prevenir y controlar las enfermedades en el

+
establecimiento

APLICACIÓN DE ➔ asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos

BUENAS PRÁCTI-
CAS
➔ reducir costos y tiempos de producción

+ ➔ lograr la mejora integral de la producción agropecua-

ria familiar.
MEDIDAS DE BIO-
SEGURIDAD

A continuación se detallan las medidas básicas a aplicar en relación a los

animales, los trabajadores y las instalaciones del establecimiento, con el fin
de prevenir y controlar las enfermedades en los animales, y preservar la salud
de las personas que se vinculan con ellos:

26
 🗹 Evitar el ingreso de animales a la huerta mediante cercados adecuados.
INSTALACIONES 🗹 Contener a los animales en cercados exclusivos, sin alambres de púas
ni elementos cortantes que puedan dañarlos.

🗹 Mantener el predio libre de malezas y residuos.

🗹 Realizar control de plagas con métodos amigables con el ambiente.
🗹 Lavar y desinfectar los bebederos, los comederos y el instrumental de trabajo.
🗹 Separar el depósito de alimentos, de equipos, instrumental, productos
veterinarios y agroquímicos del área de producción.

🗹 Mantener los baldes y otros recipientes vacíos y voltearlos para que no

acumulen y estanquen agua.

🗹 Llevar un registro de las actividades realizadas en el establecimiento: lim-

pieza, desinfección, control de plagas, otras.

🗹 Proveerles suficiente agua potable.

🗹 Suministrarles agua segura y alimentación adecuada a las necesidades
del animal.

🗹 Procurarles protección ante condiciones climáticas.

ANIMALES

🗹 Identificarlos de acuerdo a lo establecido para cada especie.

🗹 Cumplir con los planes de vacunación.
🗹 Aplicar medicamentos según las indicaciones veterinarias.
🗹 Utilizar sólo productos aprobados por el Senasa para la especie indi-
cada.

🗹 Llevar un registro de las prácticas veterinarias aplicadas.

🗹 Evitar el ingreso y egreso de animales enfermos.

🗹 Estar capacitado para el manejo adecuado de los animales.

🗹 Utilizar ropa exclusiva para el trabajo con los animales.

TRABAJADORES

🗹 Respetar las medidas de seguridad y los elementos de protección

recomendados para cada actividad.

🗹 Cumplir con los planes de vacunación recomendados por el médico.

🗹 Realizar un examen de salud anual y ante signos de enfermedad con-
sultar a un médico.

🗹 Mantener un lavado frecuente de manos, especialmente al inicio de la

jornada, antes y después de las comidas.

27
RECOMENDACIONES

A) Sobre el establecimiento y la producción

En el caso de la horticultura, la principal vía de transmisión es a través de la

contaminación de los cultivos y/o productos con fluidos o desechos de ani-
males enfermos.

Es por ello que deben tenerse en cuenta las siguientes recomendaciones

para evitarlo:

● El alimento debe ser almacenado en forma adecuada, protegido de

roedores y otras plagas.

● Realizar control de plagas (roedores, insectos, aves) con métodos ami-

gables con el ambiente.

● Mantener el establecimiento libre de malezas.

● Evitar la acumulación de basura y desperdicios.

● Lavar y desinfectar con frecuencia los bebederos y comederos, al

igual que otros instrumentos y materiales utilizados con los an i-
males.

● El establecimiento debe contar con un cercado perimetral y preferen-

temente un único acceso.

○ El cerco o alambrado debe mantenerse en buen estado para

impedir que los cerdos escapen, invadan otras propiedades o
la vía pública, y a su vez que ingresen animales ajenos al es-
tablecimiento.
○ Se debe evitar el uso de maderas, ramas, chapas y palos, por-
que favorecen el asentamiento de roedores.
● La granja debe contar con un sistema caminos y de drenaje, para evitar
el estancamiento del agua.

● Los cadáveres y residuos deben eliminarse correctamente, para evitar

la proliferación de enfermedades.

○ Si se realiza dentro del establecimiento, debe disponerse un sec-

tor incinerador, composta o fosa de cemento para el tratamiento

28
 químico o térmico de los mismos. Debe estar separado de la
zona de producción y cercado, para evitar el ingreso de anima-
les, roedores y otras plagas.

○ Si se traslada fuera del establecimiento, debe ser realizado

por empresas autorizadas y bajo las condiciones estableci-
das por la normativa vigente a nivel municipal, provincial y
nacional.

○ Los efluentes deben recibir el tratamiento establecido por las

normativas provinciales y/o municipales, para evitar perjuicios
al medioambiente, a otras personas o animales.

○ Eliminar en forma frecuente las heces de los animales.

○ Eliminar, mediante incineración, las placentas, fetos y animales

muertos para evitar que lo coman otros animales y se dispersen
enfermedades.

B) Sobre el trabajador

Los trabajadores deben:

• Utilizar ropa y calzado exclusivo para el trabajo con los animales. Las
botas deben ser de plástico para su fácil limpieza, y de ser necesario
utilizar cubre-calzados descartables.

• Cumplir con el plan de vacunación recomendado.

• Ante síntomas de enfermedad, acudir a un médico o al centro de

salud más cercano. El trabajador enfermo debe evitar el contacto
con los animales.

29
C) La importancia de los registros

• Identificar a los animales de acuerdo a la normativa vigente.

• Llevar registro de las prácticas realizadas en los animales: aplicación

de vacunas, realización de análisis y/o tratamientos, niveles de mor-
tandad, movimientos de ingresos y/o egresos.
(Por ejemplo para poder realizar el seguimiento de la salud, desarrollo,
vacunaciones y tratamientos aplicados en los cerdos es fundamental
identificarlos y llevar un registro sanitario).

• Llevar un registro las prácticas llevadas a cabo en el estableci-

miento: actividades relacionadas con la limpieza, la desinfección y
el control de plagas.

Recomendaciones finales

Ante signos de enfermedad, se debe separar a los animales enfermos y re-

currir a un veterinario.

En caso de realizar algún tipo de producción animal, es necesario asesorarse

sobre los requisitos para realizar la actividad en el marco de la normativa
vigente y las principales enfermedades que pueden afectar a la especie.

Ante cualquier duda sobre la salud de los animales en el predio, se debe

recurrir a un veterinario.

Aspectos técnicos

ESTRATEGIAS PARA EVITAR INGRESO DE ANIMALES DOMÉSTICOS Y

SILVESTRES AL CULTIVO Y ZONA DE MANIPULACIÓN

Una de las fuentes de contaminación de los productos son los animales do-
mésticos y la fauna silvestre, por lo que debe estar restringido su acceso a
los campos e instalaciones. Para evitar el ingreso de perros es aconsejable

30
mantenerlos en caniles o poner barreras físicas, como vallas, para evitar que
entren en los campos.

Los lugares permanentes de manejo y almacenamiento del producto tienen

que contar con medidas adecuadas de control de plagas para minimizar su
entrada y evitar la infestación. Para ello debe contar con un sistema de mo-
nitoreo y control. Las trampas deben estar identificadas y las medidas toma-
das y/o registradas.

Establecer un plan de Manejo Integral de Plagas (MIP) es imprescindible

para el control de roedores, palomas, etc. El MIP es el análisis de todas las
técnicas disponibles para el control de plagas, resultando en la integración de
las medidas adecuadas para impedir el crecimiento específicamente de estas
y mantener los fitosanitarios y otros tratamientos a niveles que son justifica-
bles económicamente para reducir o minimizar los riesgos a la salud humana
y el medio ambiente. El MIP promueve la producción de cultivos saludables
perturbando lo mínimo posible el ecosistema agrícola, y estimulando el uso
de mecanismos de biocontrol.

31
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