lOMoARcPSD|49310823
Actividad 3. Informe. Describir las pruebas para el análisis de
la leche y un huevo pasteurizado
Control de calidad (Universidad del Tolima)
Scan to open on Studocu
Studocu is not sponsored or endorsed by any college or university
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
INFORME. DESCRIBIR LAS PRUEBAS PARA EL ANÁLISIS DE LA LECHE
Y UN HUEVO PASTEURIZADO
NICOLÁS BETANCOURT VARELA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)
ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
IBAGUÉ – TOLIMA
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
2022
INFORME. DESCRIBIR LAS PRUEBAS PARA EL ANÁLISIS DE LA LECHE
Y UN HUEVO PASTEURIZADO
1. ¿Considera importante el análisis de calidad de los alimentos, por qué?
Los análisis son la herramienta adecuada para evitar infecciones e
intoxicaciones alimentarias, que tanto preocupan a las empresas
agroalimentarias y tan malas consecuencias les puede traer. Con este tipo de
análisis se pueden garantizar los mejores controles de calidad a los
productos de la industria alimentaria. Para que se lleve a cabo este tipo de
controles, los laboratorios los laboratorios de análisis de alimentos deben
tomar muestras, investigando desde superficies, manipuladores de
alimentos, materia prima y producto terminado, que, posteriormente, son
trasladadas al laboratorio para su respectivo análisis.
2. ¿Conoce algún análisis de calidad realizado a los alimentos? Descríbalo.
Dentro de la tipología de análisis en la industria alimentaria encontramos los
métodos analíticos de calidad realizados a los alimentos dependiendo del
requerimiento de la empresa en sus productos y la demanda del consumidor
al que se dirige el alimento, las técnicas analíticas más comunes son:
Análisis organoléptico: Es una valoración cualitativa del alimento,
basada, exclusivamente, en la utilización de los sentidos, englobando
factores como la apariencia, color, olor, sabor y textura.
Análisis fisicoquímico: para obtener datos cuantitativos, presentes
en los alimentos, relacionados con la composición y valor nutricional
del producto. Parámetros de su composición química como pH,
actividad de agua, humedad etc. son de vital importancia para el
desarrollo de microorganismos en los alimentos.
Análisis microbiológicos: a través del cual se pueden estudiar
toxiinfecciones alimentarias, es decir, se comprueba la presencia de
microorganismos nocivos para la salud. El Reglamento 2073/2005
relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos
alimenticios, establece los criterios microbiológicos para determinados
microorganismos y las normas de aplicación que deben cumplir los
explotadores de empresas alimentarias al aplicar las medidas de
higiene, generales y específicas, dependiendo del tipo de alimento que
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
se manipule en su industria. Este reglamento diferencia entre criterios
de seguridad alimentaria (producto comercializado durante su vida útil)
y criterios de higiene de los procesos (mejora en la higiene de la
producción).
Estudio de vida útil: El objetivo principal de este tipo de análisis es
determinar el tiempo en el que un producto puede mantenerse sin
sufrir algún cambio significativo en su calidad e inocuidad. Para
conocer el estado del mismo a lo largo del tiempo se estudian varios
factores:
Propiedades y composición del alimento
Procesos a los que se ve sometido
Formato y envase en el cual se comercializa
Condiciones de almacenamiento
Estudio nutricional: se analiza la composición nutricional de los
alimentos (Grasas, proteínas, sal, azúcares, valores energéticos…). El
Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información aportada al
consumidor obliga a las industrias alimentarias a facilitar un etiquetado
con la composición de sus productos. La demanda del consumidor tiene
en cuenta tanto el valor nutricional del producto como las sustancias
que puedan producir alergias y/o intolerancias alimentarias.
Otro tipo de análisis es el de toxinas tanto de origen biológico
(micotoxinas, toxinas botulínicas, fúngicas etc.) o químicas (mercurio,
plomo, metales pesados). Por último, otro análisis habitual en
industrias alimentarias el de Residuos de plaguicidas. Estos plaguicidas
pueden proceder de una contaminación ambiental, puede haber
residuos en muestras de alimentos que nunca han formado parte del
proceso de fabricación. En la industria ganadera y agraria estos
residuos son utilizados comúnmente para evitar el ataque de
organismos vivos y evitar así las posibles plagas, por lo que el análisis
de estos productos en cuanto a plaguicidas se hace necesario desde
cualquier punto de vista, cumpliendo los límites legales para la
comercialización del producto.
PRUEBAS PARA EL ANÁLISIS DE LA LECHE
Preparación de la muestra: Mezcle la muestra, agitando e invirtiendo el
recipiente varias veces. Si la mezcla presenta grumos de materia grasa,
caliente la muestra a 40° C en baño maría, antes de mezclar.
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
1. PRUEBA ORGANOLÉPTICA
Esta es la primera prueba que se realiza en el andén o plataforma de la
central lechera, para realizarla hay que agitar muy bien las cantinas o los
compartimentos del carrotanque antes de extraer la muestra a analizar.
Cuando la leche llega en cantinas, esta prueba se debe realizar a cada una
de ellas.
La American Dairy Science Association, recomienda la siguiente escala para
la clasificación de leche según el olor y el sabor:
ESCALA DE CLASIFICACION DE LA LECHE SEGÚN OLOR Y SABOR
Fuente: (Obando Chaves, 2019)
El olor anormal de la leche aparece cerca de tres (3) horas antes de que la
leche coagule a la prueba de ebullición.
2. DENSIDAD (ρ)
La densidad de la leche es otra de las pruebas que se realizan en el
muelle de recepción a diario en la central lechera, con ella
podemos detectar rápidamente las adulteraciones más frecuentes
que realizan a la leche: el aguado y el descremado.
2.1. Termo lactodensímetro
Es el método más práctico y rápido, con resultados bastante
exactos. Es un densímetro adaptado especialmente para medir la
densidad de la leche, con un vástago calibrado generalmente en
unidades desde 25 a 35 ó de 15 a 40, lo que corresponde a
densidades de 1.025 a 1.035 ó de 1.015 a 1.040. El termo
lactodensímetro tiene que ser calibrado para una cierta
temperatura a la cual se realizan las mediciones.
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
Materiales:
• Termo lactodensímetro de Quevénne 15°C
• Una probeta de 250 mL
• Un platón pequeño plástico
• Baño maría a 40°C
Procedimiento:
Homogenizar la muestra a la temperatura de 40°C, agitando suavemente,
enfriar y dejar en reposo durante unos minutos en un recipiente cerrado a
15°C. Agregar la leche a la probeta teniendo esta inclinada con el fin de
evitar la formación de espuma. Llenar la probeta. Introducir con cuidado el
termo lactodensímetro en la probeta con la muestra. Realizar un ligero
movimiento rotatorio al densímetro. Esperar que se detenga y realizar la
lectura. Determinar la temperatura a la cual se hizo la lectura. Corregir el
Fuente: (Obando Chaves,
valor en caso de que la temperatura no fuera exactamente 15°C así: Sumar a
2019)
la lectura obtenida 0.2 unidades por cada grado superior a 15°C y por cada
grado por debajo de 15°C, restar 0.2 unidades a la lectura obtenida.
3. ACIDEZ Y pH DE LA LECHE
Acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. La acidez total
de la leche se expresa en % de ácido láctico en 100 mL o en 100 g de
muestra. Para determinar la acidez de la leche existen métodos cualitativos o
de orientación o descarte, tales como: Prueba de alcohol, la prueba de
alizarol y la prueba de ebullición. También métodos cuantitativos como el de
titulación con NaOH 0.1 N, en presencia de fenolftaleína como indicador, al
igual que el método potenciométrico para determinación de pH.
3.1. Prueba de alcohol
Esta prueba se utiliza como orientación con respecto al grado de acidez de la
leche. No se debe aceptar o rechazar una leche basados únicamente en esta
prueba, por lo tanto, cualquier resultado positivo debe ser confirmado
mediante la prueba de titulación con NaOH.
Esta prueba se realiza diariamente en la central de leche con el fin de
seleccionar las leches teniendo en cuenta su acidez. Cantina que dé negativo
y con las demás pruebas fisicoquímicas normales se acepta inmediatamente
y las que dan positivo o sospechosas se titula la muestra.
Materiales:
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
• Alcohol etílico al 68 % (v/v)
• Tubos de ensayo con capacidad para 20 mL.
• 2 pipetas graduadas de 5 mL.
• Gradilla
Procedimiento:
Mezclar en un tubo de ensayo 2 mL de leche fluida y 2 mL de alcohol (68%),
volteando el tubo dos o tres veces.
La prueba es positiva si se observan partículas (coágulos) en la pared del
tubo de ensayo, indica que la leche ha sufrido cierta acidificación o es
anormal (mastitis, calostro, período avanzado de lactación, leche con
desbalance de sales). Esta leche no se puede utilizar en procesos donde se
apliquen tratamientos térmicos, en general es rechaza de inmediato.
La leche de buena calidad, fresca y reciente (acidez normal), no sufre
ninguna alteración (coagulación).
3.2. Prueba de ebullición
El calor y la acidificación tienen un efecto conjunto sobre la floculación, a
mayor temperatura menor descenso de pH para la coagulación. Pero hay que
tener en cuenta que a bajas temperaturas (0 – 5 °C) la floculación por acidez
no se produce y solo aumenta la viscosidad. Las proteínas del suero coagulan
en presencia de calor o del alcohol esto debido a la acción deshidratante de
estos agentes.
Materiales:
• Tubos de ensayo con capacidad para 20 mL.
• Pipetas graduadas de 5 mL
• Gradilla
• Estufa
Procedimiento:
Se adicionan 5 mL de muestra en un tubo de ensayo. Calentar a ebullición La
leche fresca no coagula por aplicación de calor, las leches ácidas y los
calostros si lo hacen.
3.3. Prueba de alizarina o alizarol
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
Esta prueba además de indicar el grado de acidez en una leche también
revela la neutralización de esta.
Materiales:
• Tubos de ensayo con capacidad de 20 mL
• Pipetas graduadas de 5 mL
• Gradilla
• Solución alcohólica de alizarina al 0.2% (en alcohol al 70 %) (2 g alizarina
en 1L alcohol al 68 %)
Procedimiento:
Mezclar 2 mL de alizarina y 2 mL de leche. Agitar. Observar el color y el
aspecto de la muestra. La formación de grumos gruesos y una coloración
amarilla indican una fuerte acidez. La ausencia de grumos y una coloración
lila indican la neutralización.
Fuente: (Obando Chaves, 2019)
Si está rojo muy oscuro y luego amarillo, con copos voluminosos, hay alto
grado de fermentación. (pH 5.7 a 4.5).
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
Coloraciones en la prueba de alizarina, fuente: (Santos Silva, et. al., (2013)
3.4. Acidez titulable
El grado de acidez de la leche es determinado normalmente por titulación
con hidróxido de sodio y por lo tanto es, en principio, una medida para la
capacidad buffer de la leche, debido especialmente a las proteínas y las
sales.
La leche con un grado de acidez demasiado alto es una materia prima
inadecuada para la preparación de leche de consumo y productos lácteos.
Además, este tipo de leche provoca grandes dificultades durante su
transformación, por su precipitación en las máquinas.
Este análisis se aplica a las cantinas que en zona de recepción fueron
rechazadas por la prueba de alcohol o la prueba de ebullición y a la materia
prima que entra a procesos de transformación y durante los procesos.
Pueden presentarse los siguientes casos excepcionales en lo que tiene que
ver a la calidad de la leche y la prueba de acidez:
Una leche buena, puede presentar un alto contenido graso, valor elevado de
S.N.G y a la vez una acidez aparentemente alta, debido tal vez a la
disminución en contenido de agua.
La leche mastítica contiene un alto número de microorganismos y la acidez
más baja de lo normal (0.08 %). Los calostros pueden mostrar una alta
acidez.
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
La leche fresca no contiene ácido láctico, sin embargo, da una reacción ácida
debido al ácido carbónico que se forma a partir del anhídrido carbónico, los
citratos, los fosfatos y las proteínas.
A esta acidez se le llama acidez natural o aparente. La acidez verdadera,
desarrollada o real es la que está dada por la presencia del ácido láctico y
otros ácidos originados durante la fermentación.
Materiales:
• Bureta
• Pipeta volumétrica 9 mL
• Vaso de precipitados de 50 mL
• Soporte y pinzas para la bureta
• NaOH 0.1 N
• Fenolftaleína al 1%
Procedimiento:
Depositar con la pipeta de 9 mL de leche al vaso de precipitados Adicionar 3
gotas de fenolftaleína Titular con la solución de NaOH hasta una coloración
rosado TENUE, y esta coloración permanezca por espacio de 30 seg.
Cálculos: % ácido láctico = V (mL) NaOH * N NaOH * 9 / V (mL) alícuota
Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como ácido láctico:
Los grados Thorner (°Th) se multiplican por 0.009
Los grados Dornic (°D) se dividen por 100
Para pasar los grados Dornic a grados Soxhlet Henkel hay que multiplicar el
°D por 4/9
3.5. Determinación de pH
El símbolo pH representa la concentración de iones hidrógeno, la leche
normal se comporta como un compuesto anfotérico, lo que significa que
puede actuar como ácido o como base; el pH de la leche normal está
comprendido entre 6.6 y 6.8.
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
La mastitis tanto clínica como subclínica es una enfermedad que causa
problemas en las centrales lecheras, especialmente en productos donde se
utilizan los cultivos lácticos para su elaboración.
El pH es el método rápido usado para detectar la presencia de mastitis o de
leches con presencia de calostro; pues en casos severos de mastitis la leche
puede presentar un pH 7.5 y en leches con calostro el pH puede bajar a 6.0.
Materiales:
• Potenciómetro
• Soluciones buffer de pH 4.0 y 7.0
• Agua destilada
• Frasco lavador
• Vasos de precipitados de 10 mL
• Algodón
Procedimiento:
Calibre el potenciómetro con las soluciones buffer que se suministren. Siga
las instrucciones de calibración dadas en el manual. Enjuague muy bien el
electrodo con agua destilada. En un vaso de precipitados coloque un
volumen de la muestra suficiente para cubrir el electrodo y haga la lectura.
Nota: Tenga en cuenta que la temperatura de la leche debe estar lo más
cercana a la temperatura de calibración del aparato.
4. Determinación de grasa por el método Gerber
Una cantidad medida volumétricamente de leche es agregada al ácido
sulfúrico y mezclada con alcohol amílico. Por centrifugación la grasa es
separada de la fase acuosa en una columna calibrada.
Materiales:
• Butirómetro de Gerber para leche entera
• Pipeta estándar para leche 11 mL
• Centrífuga Gerber
• Pipeta graduada 10 mL
• Pipeta graduada de 1 mL
• Baño maría 65 2 °C
• Ácido sulfúrico (ρ: 1.815 0.003 g/mL)
• Alcohol amílico (ρ: 0.811 0.002 g/mL) a 20 °C
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
Procedimiento:
Ajustar la temperatura de la muestra a 20 –
30°C usando un Baño maría. Mezclar la leche
completamente invirtiendo la botella con la
muestra varias veces, para asegurar la
distribución homogénea de la grasa sin provocar
la formación de espuma.
Enfriar a 20°C, dejar la leche 3 ó 4 minutos en
reposo después de la última verificación de
temperatura.
Medir 10 mL de ácido sulfúrico en el
butirómetro. Adicionar suavemente y por la
pared del butirómetro los 11 mL de leche.
Adicionar 1 mL de alcohol amílico. Tapar el
butirómetro, agitar suavemente hasta que la
muestra se haya carbonizado completamente.
Centrifugar el butirómetro inmediatamente
durante 5 minutos a 1.100 rpm.
Sacarlo de la centrífuga y colocarlo a Baño maría por 3 minutos. Leer.
Butirómetro Gerber (Catálogo de
laboratorio análisis de lácteos, Funke-
Gerber)
5. ADULTERANTES
5.1. Neutralizantes alcalinos
Sustancias como el hidróxido de sodio (NaOH), hidróxido de potasio (KOH),
bicarbonato de sodio (NaHCO3), jabones alcalinos y orina neutralizan el ácido
láctico a medida que se forma.
Reactivos:
• Solución acuosa de oxalato de potasio al 30 % m/v
• Solución de fenolftaleína al 2 % en alcohol etílico de 95° G.L (m/v)
Procedimiento:
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
En un tubo de ensayo colocar 5 mL de leche. Calentar hasta ebullición
durante tres minutos con agitación. Enfriar. Agregar 5 gotas de la solución de
oxalato de potasio, agitar y agregar tres gotas de la solución de fenolftaleína.
Interpretación:
Una coloración rosada indica la presencia de alcalinizantes en la leche.
Prepare un testigo negativo consistente de leche fresca y un testigo positivo
consistente en leche neutralizada.
5.2. Formol (Formaldehído)
Prueba de Hehner:
Reactivos:
• Solución acuosa de cloruro férrico al 1 % recién preparada
• Ácido sulfúrico diluido (1:1) en volumen
Procedimiento:
Colocar 5 mL de la muestra en un tubo de ensayo, agregar 1 mL de ácido
sulfúrico diluido y una gota de cloruro férrico. Mezclar y calentar hasta
ebullición.
Interpretación:
En presencia de formaldehído aparecerá una coloración violeta.
5.3. Peróxido de hidrógeno (Agua oxigenada)
Método de Arnold y Mentzer
Reactivos:
Solución de pentóxido de vanadio (V2O5) al 1 % m/v en ácido sulfúrico
diluido. El ácido sulfúrico se prepara agregando cuidadosamente 5 mL de
H2SO4 (95 – 98 %) de pureza a 94 mL de agua.
Procedimiento:
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
En un tubo de ensayo colocar 10 mL de muestra, agregar 10 a 20 gotas del
reactivo. Observar el color.
Interpretación:
La aparición de un color salmón, indica la presencia de agua oxigenada.
Preparar testigos negativos con leche fresca y positivos con adición de agua
oxigenada.
5.4. Harinas y almidones
Prueba de Lugol:
Reactivos:
Solución de yoduro de potasio: Yodo…. ………….. 1 g
Yoduro de potasio…. 2 g
Agua destilada……... 300 mL
Procedimiento:
Colocar 5 mL de la muestra en un tubo de ensayo, colocar a ebullición.
Enfriar y agregar 5 gotas del reactivo.
Interpretación:
La aparición de un color azul indica la presencia de almidón o harina. Una
coloración amarillenta indica la ausencia de estos adulterantes. El color azul
desaparece por calentamiento.
5.5. Hipocloritos y dióxido de cloro
Reactivos:
• Ácido clorhídrico diluido preparado de la siguiente manera:
HCl concentrado para análisis de 36.5 – 38 % de pureza……………… 114 mL
Agua destilada…………………………………………………………. 100 mL
• Solución acuosa de yoduro de potasio al 4.2 % m/v recién preparada
• Solución indicadora de almidón, preparada como sigue: hervir durante un
minute 0.8 g de almidón soluble en 100 mL de agua destilada. Dejar enfriar.
Esta solución debe emplearse recién preparada.
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
Procedimiento:
En un tubo de ensayo colocar 2 mL de leche, 1 mL de ácido clorhídrico
diluido, 1 mL de solución de yoduro de potasio y 0.5 mL de la solución de
almidón. Agitar.
Interpretación:
Una coloración azul indica la presencia de cloro disponible debida a
hipocloritos, cloraminas, dióxido de cloro o agua oxigenada. Efectuar la
prueba de identificación de agua oxigenada por el método de pentóxido de
vanadio, para descartar su presencia.
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
OPERACIONES ESPECÍFICAS PARA LA ELABORACIÓN DE HUEVO
LÍQUIDO PASTEURIZADO
Diagrama de flujo del procedimiento
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
Fuente: Elaboración propia
a. Cascado
El cascado de los huevos, la recogida de su
contenido y la eliminación de los restos de
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
cáscaras y membranas se realizará mediante una separación adecuada del
resto de operaciones.
Se procederá a cascar por separado los huevos que a priori se considere que
puedan suponer un mayor riesgo microbiológico.
Si en una partida de huevos se encuentran mezclados éstos con otros de
Fuente: (Ovoproductos, menor riesgo, se procederá como si todos fueran
2011) huevos de mayor riesgo. Se asegurará que
posteriormente al cascado de esa partida se procede a una limpieza
adecuada de los equipos.
La operación de cascado deberá realizarse de manera que se evite, en la
medida de lo posible, la contaminación entre la cáscara y el contenido
interno del huevo, y la proveniente del personal o del equipo.
La gestión de los subproductos y de las cáscaras se realizará según lo
dispuesto en la legislación vigente. No deben acumularse en la sala de
cascado los restos de materiales y residuos (cáscaras, palets, embalajes),
que se retirarán con frecuencia.
Cuando se realice la inspección visual del contenido del huevo tras el
cascado, deberán extremarse las medidas de higiene por parte del personal
que trabaje en este punto, sobre todo en relación con los equipos y útiles que
entren en contacto con el huevo, para evitar su contaminación.
El contenido de los huevos no podrá obtenerse por centrifugado o
aplastamiento de los huevos, ni tampoco podrá utilizarse el centrifugado
para extraer de las cáscaras vacías los restos de las claras a fin de
destinarlas al consumo humano.
b. Separación de clara y yema de huevo (opcional)
En el proceso de separación de la clara y la yema,
cuando se permita el examen del contenido del
huevo, deberán extremarse las medidas de
higiene por parte del personal que trabaje en este
punto, sobre todo en relación con los equipos y
útiles que entren en contacto con el huevo, para
evitar su contaminación.
Fuente: (Ovoproductos, 2011)
c. Filtración
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
Se realizará de forma obligatoria. Se controlará y registrará con la frecuencia
necesaria el tamaño de la malla del filtro y su integridad.
Fuente: (Ovoproductos,
d. Enfriamiento 2011) previo al tratamiento
térmico (opcional)
Puede procederse al enfriamiento del huevo líquido antes del
almacenamiento previo al tratamiento térmico.
e. Almacenamiento refrigerado de huevo liquido (opcional)
Cuando se proceda al almacenamiento antes del tratamiento térmico del
huevo líquido, deberán controlarse y registrarse el tiempo y la temperatura
de enfriamiento de forma que se permita evidenciar el cumplimiento de las
condiciones establecidas en la legislación vigente (por debajo de 4º C
durante un tiempo no superior a 48 horas).
f. Incorporación de aditivos e ingredientes (opcional)
En el caso de que el ovoproducto elaborado incorpore aditivos o ingredientes,
éstos provendrán de proveedores homologados y estarán autorizados por la
legislación vigente como aditivos permitidos con carácter general para la
elaboración de productos alimenticios o específicamente para su uso en
ovoproductos. Se respetarán las normas establecidas en cuanto a límites
máximos cuando proceda.
Las operaciones de incorporación de aditivos deben controlarse para que no
se adicionen cantidades superiores a las autorizadas y para que no se
produzcan contaminaciones no deseadas con estos aditivos o ingredientes en
otros productos que no deban incorporarlos, o no esté previsto que los
incorporen.
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
El sistema de Incorporación debe garantizar que no haya contaminación
cruzada o de materias extrañas en el ovoproducto o el huevo líquido.
Los equipos y materiales que se empleen en este proceso deben estar
diseñados para su uso alimentario. Se identificarán los ingredientes y aditivos
en el etiquetado según la normativa vigente, y se llevarán registros que
permitan la trazabilidad de los mismos y del ovoproducto que los contenga.
g. Homogeneización (opcional)
No se considera que proceda en este punto ninguna recomendación
específica con relación a las buenas prácticas de higiene.
h. Tratamiento térmico
El protocolo del tratamiento térmico y los
pares tiempo/temperatura deben estar
definidos, documentados y validados en
cada industria y para cada producto final.
Se dispondrá de un registro que permita
evidenciar las operaciones realizadas, así
como el tratamiento térmico aplicado. Se
definirán los procedimientos aplicables en
caso de fallo en el proceso, y las
condiciones que motiven un reprocesado
del lote o producto, un cambio de uso o
destino o su eliminación, en función del Fuente: (Ovoproductos,
problema detectado o de sus 2011)
consecuencias.
Debe disponerse obligatoriamente de alarmas
de temperaturas para avisar de cualquier
incidencia en el proceso de tratamiento por
calor.
Se registrará y comprobará el caudal
circulante en el proceso del tratamiento
térmico.
Se contará con un sistema de seguridad que
garantice que el producto final obtenido se ha tratado de forma adecuada.
Fuente: (Ovoproductos,
2011)
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
La industria debe establecer un sistema
de verificación y registro del correcto
funcionamiento del tratamiento térmico
mediante analíticas de producto final que
cumplan con los criterios microbiológicos
establecidos.
Los instrumentos críticos del par
tiempo/temperatura que regulan el
proceso estarán sometidos a un programa
de mantenimiento y calibración. Fuente: (Ovoproductos,
2011)
i. Enfriamiento tras el tratamiento térmico
Los productos que no estén estabilizados para mantenerse a temperatura
ambiente deben refrigerarse a no más de 4ºC. Tras el tratamiento térmico el
ovoproducto líquido debe refrigerarse a una temperatura por debajo de los 4º
C a la mayor brevedad. Se comprobará y registrará frecuentemente que se
alcanza la temperatura adecuada.
j. Almacenamiento refrigerado de ovoproducto liquido a granel
(opcional)
En caso de realizarse un almacenamiento del ovoproducto, la temperatura a
la que se mantendrá el producto terminado estará por debajo de los 4º C. Se
deben mantener registros de entrada y salida, así como de la temperatura de
almacenamiento.
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])
lOMoARcPSD|49310823
REFERENCIAS
INNOTEC. (24 de Marzo de 2020). INNOTEC Laboratorios. Obtenido de
[Link]
analisis-de-alimentos/
Obando Chaves, M. (2019). Guía de laboratorios de lácteos. En M. Obando
Chaves, Guía de Laboratorios de Lácteos (págs. 65 - 77). Tolima: Sello
Editorial Universidad del Tolima.
Ovoproductos, A. E. (2011). Salud Castilla y Leon. Obtenido de
[Link]
alimentaria/guias-buenas-practicas-appcc/buenas-practicas-higiene-
[Link]/199377-Gu%C3%ADa
%[Link]
SANTOS SILVA, A.; SILVA, A. S.; SANTOS, M. A. J.; SANTOS, M. B.; SILVA, R. A.
(2013). Avaliação fisicoquímica de leite bovino utilizando pó de
repolho roxo (Brassicaoleracea var. Capitata). In: CONGRESSO
BRASILEIRO DE QUÍMICA, 53. Natal. Química e sociedade: motores da
sustentabilidade: anais. Natal: ABQ;UFRN,2013.
[Link] >.
Acceso septiembre 16 de 2018.
Downloaded by tatiana villada (trojas2293@[Link])