ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ciencias Naturales y Matemáticas

Título del trabajo

Desarrollo de programas prerrequisitos enfocados al

aseguramiento de calidad e inocuidad en una planta
productora de balanceado para camarón

Previo la obtención del Título de:

Ingeniero Químico

Presentado por:
María Alejandra Cruz Monge
Marcos Iván Rodríguez Gordon

GUAYAQUIL - ECUADOR
Año: 2022
1
DEDICATORIA

Para Jackie Monge, mi mamá.

La demostración absoluta de fuerza,
predisposición, perseverancia,
sabiduría, cariño infinito y convicción.
Mi modelo a seguir y mi fuente de
inspiración.

Alejandra Cruz

A mis padres, María e Iván, que,

con sus oraciones, consejos y apoyo
constante, me han acompañado en
todo momento de mi vida. Gracias por
siempre creer en mí, incluso cuando ni
yo lo hacía.

Marcos Rodríguez
AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer a Dios, a mi

familia, amigos y profesores. A mi
mamá, por su apoyo incondicional, a
Gabita, por su infinita paciencia.
A mis incondicionales, los dos
tercios de mi corazón, Soledad y
Génesis, quienes me han acompañado
en este viaje universitario desde aquel
taller de cálculo de una variable y me
han demostrado la absoluta magia de la
amistad.
A Pamela y Leonardo, quienes
supieron guiarme, auxiliarme y
apoyarme cuando todo se volvía
complicado.
A Denisse, quien tuvo toda la
predisposición para enseñarme y
formarme con mucha paciencia y
cariño.
A la miss Nadia y la miss Lorena,
por toda su guía, tiempo y ayuda.
Y finalmente, a mi fiel amigo,
Mareos, gracias por estos cinco años,
en donde en conjunto aprendimos
nuestras fortalezas y debilidades para
poder sobrellevar nuestras diferencias
y reforzar nuestra amistad.

Alejandra Cruz
 Quiero agradecer a Dios por
permitirme llegar con salud a este
momento.
A mis padres, María e Iván, por
ser mi fuente de inspiración en estos 5
años de carrera.
A mis hermanos, Samantha y
Jefferson, por saber escuchar cuando
necesitaba desahogarme.

A la miss Nadia y la miss Lorena

por su tiempo y guía dedicados en la
redacción del proyecto.

A Pame y Leo, por su amistad y

paciencia en todas las incontables
noches de estudio, chismes y risas.

Finalmente, a Ale, la única que

lleva al límite mi paciencia, gracias por
estos 5 años en los que hemos podido
construir una bonita amistad, sabes
que cuentas conmigo para todo.

Marcos Rodríguez
 DECLARACIÓN EXPRESA

“Los derechos de titularidad y explotación, nos corresponde conforme al

reglamento de propiedad intelectual de la institución; María Alejandra Cruz Monge y
Marcos Iván Rodríguez Gordon, y damos nuestro consentimiento para que la ESPOL
realice la comunicación pública de la obra por cualquier medio con el fin de promover
la consulta, difusión y uso público de la producción intelectual"

_____________________________ ______________________________
María Alejandra Cruz Marcos Iván Rodríguez
Monge Gordon
 EVALUADORES

Firmado electrónicamente por:

NADIA MAGALY
FLORES
MANRIQUE

MSc. Nadia Flores MSc. Lorena Quinchuela

PROFESOR DE LA MATERIA PROFESOR TUTOR

 RESUMEN

Dentro del sector acuícola, el camarón es uno de los pilares fundamentales dentro
de la economía ecuatoriana, por lo que, empresas productoras de balanceado para
camarón buscan cada vez más cumplir con estándares más elevados de seguridad
alimentaria en sus productos.
El presente proyecto fue desarrollado para el aseguramiento de la calidad e
inocuidad en una planta procesadora de balanceado para camarón mediante la
implementación de los programas prerrequisitos de limpieza y desinfección, higiene en
conjunto con el comportamiento personal, manejo de químicos al igual que el programa
de control de plagas, los cuales están ajustados a los requerimientos del mercado
nacional e internacional junto con los lineamientos de normas GFSI de referencia, Global
Gap y BAP.
Se elaboraron procedimientos, programas, instructivos, aplicaciones, diseños,
estructuras, capacitaciones, y se procedió a realizar una auditoría interna para la
verificación de la ejecución de los puntos de las normas de las normas GLOBAL GAP y
BAP. Finalizada la auditoría interna, no se identificaron no conformidades, lo cual
significa que la empresa se encuentra calificada en estos cuatro programas, que en
conjunto con el sistema de gestión de calidad existente ofrecen la posibilidad de obtener
una certificación externa, lo cual implica un mejor posicionamiento en el mercado
acuícola.
Con la implementación de los cuatro programas, se contribuyó a la estructuración
de un sistema de gestión de calidad más robusto que servirá como modelo para futuros
proyectos de expansión de la compañía.

Palabras Claves: Programa Prerrequisitos, calidad e inocuidad, balanceado de

camarón, certificaciones.

I
 ABSTRACT

Inside the aquaculture sector, shrimp is one of the fundamental pillars of the
Ecuadorian economy. Therefore, companies that produce shrimp feed increasingly seek
to comply with higher food safety standards in their products.
This project was developed to ensure quality and safety in a balanced shrimp
processing plant through the implementation of prerequisite programs for cleaning and
disinfection, hygiene in conjunction with personal behavior, chemical management as well
as the program of pest control, which are adjusted to the requirements of the nationaland
international market and the guidelines of the reference GFSI standards, Global Gapand
BAP.
Procedures, programs, instructions, applications, designs, structures, trainingwere
developed, and an internal audit was carried out to verify the execution of the pointsof the
GLOBAL GAP and BAP standards. After the internal audit, no nonconformities were
identified, which means that the company is qualified in these four programs, and with the
current quality management system there is the possibility of obtaining an external
certification, which implies a better positioning in the aquaculture market.
The implementation of the four programs contributed to the structuring of a more
robust quality management system that will serve as a model for future company
expansion projects.

Keywords: Program prerequisites, quality and safety, balanced for shrimp,

certifications

II
 ÍNDICE GENERAL

RESUMEN ..................................................................................................................... I

ABSTRACT ................................................................................................................... II

ÍNDICE GENERAL ...................................................................................................... III

CAPÍTULO 1 ................................................................................................................. 1

1 Introducción ............................................................................................................ 1

1.1 Descripción del problema ........................................................................... 1

1.2 Justificación del problema .......................................................................... 2

1.3 Objetivos ...................................................................................................... 3

1.3.1 Objetivo General ...................................................................................... 3

1.3.2 Objetivos Específicos .............................................................................. 3

1.4 Marco teórico ............................................................................................... 4

1.4.1 Producción y exportación de camarón en Ecuador ............................. 4

1.4.2 Proceso de producción del balanceado para camarón ....................... 5

1.4.3 Normativas internacionales de seguridad alimenticia.......................... 7

1.4.4 Programas Prerrequisitos (PPR) ............................................................ 8

2 Metodología ......................................................................................................... 11

2.1 Alcance de los programas prerrequisitos ............................................... 11

2.2 Definición de programas prerrequisitos .................................................. 12

2.2.1 Definición del PPR de limpieza y desinfección................................... 13

2.2.2 Definición del PPR de higiene y comportamiento del personal ........ 16

2.2.3 Definición del PPR de manejo de químicos ........................................ 18

2.2.4 Definición del PPR de control de plagas ............................................. 21

2.3 Comprobación del cumplimiento y eficacia de los PPR ........................ 25

CAPÍTULO 3 ............................................................................................................... 26

3 Resultados y Análisis .......................................................................................... 26

III
3.1 Definición y ejecución de los PPR ........................................................... 26

3.1.1 Limpieza y desinfección ........................................................................ 26

3.1.2 Higiene y comportamiento personal .................................................... 28

3.1.3 Manejo de químicos .............................................................................. 29

3.1.4 Control de plagas .................................................................................. 31

3.2 Resultados de auditorías internas y estado de PPRs implementados 33

3.2.1 Limpieza y desinfección ........................................................................ 34

3.2.2 Higiene y comportamiento del personal .............................................. 35

3.2.3 Manejo de químicos .............................................................................. 36

3.2.4 Control de plagas .................................................................................. 37

CAPÍTULO 4 ........................................................................................................ 38

4 Conclusiones y Recomendaciones ............................................................. 38

4.1 Conclusiones .......................................................................................... 38

4.2 Recomendaciones ................................................................................. 39

BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................... 40

ANEXOS .............................................................................................................. 42

IV
 ABREVIATURAS

PPR Programa prerrequisito

PPRs Elementos del programa prerrequisito
GFSI Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria
APROBAL Asociación de Productores de Alimentos Balanceados
GLOBAL GAP Buenas Prácticas Agrícolas
BAP Buenas Prácticas de Acuicultura
CNA Cámara Nacional de Acuicultura
CFN Corporación Financiera Nacional

V
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.1 Diagrama de Flujos del proceso de elaboración de balanceado para

camarón ...................................................................................................... 6

Figura 2.1: Distribución de áreas de la planta productora de balanceado para

camarón .................................................................................................... 12

Figura 2.2: Diagrama de Flujo correspondiente a la Definición de un PPR ......... 12

Figura 2.3 Diagrama de flujos correspondiente al procedimiento de la

implementación del PPR de limpieza y desinfección ........................... 15

Figura 2.4 Diagrama de flujos correspondiente al procedimiento de la

implementación del PPR de higiene y comportamiento personal ....... 17

Figura 2.5 Diagrama de flujos correspondiente al procedimiento de la

implementación del PPR de manejo de químicos ................................ 20

Figura 2.6 Diagrama de flujos correspondiente al procedimiento de la

implementación del PPR de control de plagas...................................... 23

Figura 3.1 Matriz de compatibilidad para almacenamiento de sustancias químicas

peligrosas .................................................................................................. 30

Figura 3.2: Representación de la tendencia del porcentaje de cumplimiento del

PPR de limpieza y desinfección ............................................................. 34

Figura 3.3 Participación de áreas en capacitaciones de Higiene y Comportamiento

Personal .................................................................................................... 35

Figura 3. 4: Cantidad de Químicos contenidos en cada área de la planta........... 36

VI
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 2.1:Áreas de la planta de balanceado de camarón...................................... 11

Tabla 2.2: Indicadores del PPR de limpieza y desinfección .................................. 15

Tabla 2.3 Indicadores del PPR de higiene y comportamiento personal ............... 17

Tabla 2.4 Indicadores del PPR de manejo de químicos ........................................ 21

Tabla 2.5 Indicadores del PPR control de plagas ................................................... 24

Tabla 3 1: Colores Asignados de las estaciones de limpieza de cada área ........ 27

Tabla 3.2 Documentos Entregables del PPR de limpieza y desinfección ............ 27

Tabla 3.3 Documentos entregables del PPR de higiene y comportamiento

personal ....................................................................................................................... 28

Tabla 3.4 Documentos Entregables del PPR de Manejo de Químicos ................ 31

Tabla 3.5: Formas de aplicación de las fumigaciones para el control de plagas 32

Tabla 3.6 Documentos entregables del PPR de control de plagas....................... 33

VII
 CAPÍTULO 1
1 INTRODUCCIÓN

1.1 Descripción del problema

La producción de camarón representa uno de los principales pilares en la

economía ecuatoriana, ya que constituye uno de los productos con mayor
cantidad de exportaciones del país que no proviene del petróleo. En el 2021, se
reportó que Ecuador se posicionó en el tercer lugar de países que mayor cantidad
de camarón producen, con un total de 700,000 TM, justo detrás de los países

asiáticos de Vietnam y China (Anderson et al., 2019)

En Ecuador se produjeron alrededor de 2.8 MTM de alimento balanceado,

de los cuales aproximadamente un 23% pertenecían al sector acuícola (Alltech,
n.d.). Por otra parte, la Asociación de Productores de Alimentos Balanceados
(APROBAL) pronostica que el sector de alimentos para camarón crezca entre un

10% o 12% (APROBAL, n.d.)

Debido al gran impacto que tiene el balanceado para camarón a nivel
nacional, muchas compañías buscan asegurarse de que todos sus procesos
cumplan con requisitos específicos de calidad e inocuidad. Partiendo de esta
premisa, una empresa localizada en Durán posicionada dentro del sector acuícola,
posee riesgos potenciales que comprometen la seguridad alimentaria del producto
terminado. La ausencia en el desarrollo e implementación de los programas
prerrequisitos de limpieza, higiene y comportamiento personal, manejo de

químicos y control de plagas señalan la falta de un sistema de gestión robusto.

Dentro de la empresa el programa de limpieza presenta falencias, atribuido

a la falta de estándares guías, recursos limitados y desconocimiento del proceso
de limpieza que varía dependiendo del área y la actividad que se realiza. De igual
manera, se evidencian fallas en el comportamiento higiénico del personal dentro
de las áreas de producción. Esto puede deberse, a la falta de capacitación de las

normas y estándares establecidos.

1
 Con respecto al manejo de químicos, la compañía no cuenta con un correcto
almacenamiento de las sustancias peligrosas; los lugares en donde los químicos
se manipulan y almacenan, no presentan de forma visible los rombos y las hojas
de seguridad. Adicionalmente, no existe una capacitación continua sobre los
químicos usados en planta, y no se ha regularizado el proceso de verificación y
aprobación cuando una sustancia química es solicitada.
Por último, la empresa no posee definido un sistema integrado de control de
plagas, a causa de la ausencia de indicadores de incidencia de plagas por área,
como producto de la poca comunicación y el seguimiento de acciones correctivas

1.2 Justificación del problema

La planta en estudio posee una cultura enfocada en la mitigación de las

dimensiones de los peligros latentes, la cual se enfoca en la constante innovación
y búsqueda de alternativas para proteger la seguridad de las personas, la
integridad de los productos y el bienestar del planeta. El compromiso y objetivo de
la compañía es de provisionar alimentos seguros y de calidad siempre y en todas
partes.
Lo antes mencionado, ha llevado a la compañía a reestructurar el sistema de
gestión vigente, mediante la correcta implementación de los programas
prerrequisitos de limpieza, higiene y comportamiento personal, manejo de
químicos y control de plagas, basados en normativas internacionales vigentes.
Esto último, permitirá que la planta productora de balanceado para camarón
fortalezca su actual sistema de gestión de calidad. A través de la creación de
instructivos, procedimientos, procesos, inventarios, capacitaciones y actividades
enfocadas en el control, establecimiento y estandarización de condiciones
operativas dentro de la compañía, se pretende obtener una alta seguridad
alimentaria en todos los productos terminados.
De igual manera, al desarrollar adecuadamente los PPRs (programas
prerrequisitos) establecidos, los cuales se encuentran alineados a normas
internacionales vigentes, aumentan las posibilidades de obtención de
certificaciones a nivel GFSI, tales como Global Gap y BAP. Estas posicionarán a
la empresa del sector acuícola como un referente en la elaboración de balanceado

2
 para camarón, lo cual la hace más competitiva y mejora el nivel de confianza con
los clientes del mercado, incrementando su margen de ganancia.
Adicionalmente, el buen establecimiento e integración de estos programas
prerrequisitos permitirá la estructuración de un sistema de gestión de calidad más
robusto y eficiente, que servirá como referencia o modelo replicable para futuros
proyectos de expansión.

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

Implementar los PPR de limpieza y desinfección, higiene, manejo de

químicos y control de plagas en una planta de balanceado para camarón, a
través del cumplimiento integral de requisitos y lineamientos de las normas
GFSI de referencia para el aseguramiento de un sistema de calidad sostenible
ajustado a los requerimientos del mercado.

1.3.2 Objetivos Específicos

 Integrar los principios de los PPR de limpieza y desinfección,

higiene, manejo de químicos y control de plagas por medio de las

normativas internacionales vigentes como Global Gap, BAP, IFS,
BRC, más requisitos internos de la compañía.

 Ejecutar procedimientos, programas, instructivos y toda

documentación necesaria para la correcta implementación de los

PPR establecidos.

 Comprobar el cumplimiento y eficacia de los PPRs desarrollados a

través de la ejecución de auditorías internas.

3
1.4 Marco teórico

1.4.1 Producción y exportación de camarón en Ecuador

La producción de camarón representa uno de los principales pilares en la

economía, ya que constituye uno de los productos con mayor cantidad de
exportaciones del país que no proviene del petróleo. En el 2021, se reportó que
Ecuador se posicionó en el tercer lugar de países que mayor cantidad de camarón
producen, con un total de 700,000 TM, justo detrás de Vietnam y China (Anderson

et al., 2019).

El incremento de la exportación del crustáceo es evidente cuando se

comparan los datos registrados en 2010, donde se produjeron alrededor de
145,000 TM. Luego en el 2020, se reportó una producción de 675,000 TM,
indicando un crecimiento de hasta un 400%, solo en la última década (Farming,

2022).

Por otro lado, la Cámara Nacional de Acuicultura (CNA) reporta que, en el

año 2021, las exportaciones a China se redujeron aproximadamente un 7%,
debido a la pandemia del Covid-19 (White, 2022). Esto ocasionó la presencia del
camarón ecuatoriano en otros mercados, como en Estados Unidos y la Unión
Europea que para el 2021, representaron el 22% y el 23%, respectivamente
(White, 2022). Sin embargo, China aún sigue siendo el destino líder con un 46%
de las exportaciones del 2021 (Estadísticas – Cámara Nacional de Acuacultura,

n.d.).

De acuerdo con la Corporación Financiera Nacional (CFN), en el 2020, se

reconocieron 1,301 empresas correspondiente al sector camaronero, que produce
alrededor de 52,000 puestos de trabajo (Corporación Financiera Nacional, 2021).
De igual forma, la CFN reporta que, en el 2021 el sector de acuicultura y pesca de
camarón representó alrededor del 1.59 % del Producto Interno Bruto (PIB),
mientras que el área encargada del procesamiento y conservación representan

un 0.75% del PIB (Corporación Financiera Nacional, 2021).

4
1.4.2 Proceso de producción del balanceado para camarón

Una fábrica dedicada a la elaboración de alimentos para camarón cuenta

con una mayor cantidad de exigencias que aquellas que se dedican a la
manufactura de balanceado para otros animales. Las principales diferencias se
presentan en el molino, diámetro y espesor de la peletizadora, tiempo de
residencia y temperatura en el acondicionador(González & Defaz, 2009)
Por otro lado, las materias primas equivalen a un 85% al 90% de los costos
de producción. Entre los ingredientes empleados, se tiene a la harina de pescado
que solo aporta con proteína y los de origen vegetal como la harina de soya, trigo
y algodón que además de contribuir con la proteína proporcionan aglutinantes que
brindan hidro estabilidad, que permiten al balanceado mantener su estructura
durante un tiempo al estar en contacto con el agua (González & Defaz, 2009)
La producción del balanceado de camarón se puede sintetizar en el
diagrama de flujos de la Figura 1.1. Inicialmente la materia prima ingresa a un
sistema de 12 tolvas, cada una con una materia prima diferente; si la materia prima
es gruesa primero pasa por un proceso de pre molienda (Chang, 2016).
Dependiendo de la formulación, las tolvas liberan automáticamente la
cantidad exacta de cada materia prima, el peso es registrado para luego ingresar
al primer mezclado. Una vez que los ingredientes son homogenizados, empieza
la molienda que varía dependiendo de la edad del camarón. Para larvas se debe
moler debajo de las 100 micras y para el camarón de engorde, por debajo de las
250 micras. (González & Defaz, 2009).
Posteriormente, la mezcla pasa por un segundo mezclado donde se
agregan ingredientes líquidos como aceite y pasta de pescado, para luegoingresar
al pre acondicionador, donde existe un tiempo de retención de 120 segundos a
90ºC, con la finalidad de activar las propiedades aglutinantes de la materia prima
vegetal. (Chang, 2016).
Se continua con el proceso de peletización que equivale hasta un 60% de
los costos de producción, donde el balanceado adquiere su forma cilíndrica. Los
pellets ingresan al postacondicionador por alrededor de 5 minutos, con la finalidad
de incrementar su hidro estabilidad en un 20%, estos son calentados a partir del
contacto directo o indirecto de vapor (González & Defaz, 2009).

5
 Dependiendo de las condiciones climáticas del país donde se encuentre
ubicada la planta, el proceso de secado es sustancial para reducir el contenido de
humedad. Finalmente, los pellets son enfriados, para luego ser empacados y
vendidos.

Figura 1.1 Diagrama de Flujos del proceso de elaboración de balanceado para

camarón
Fuente: Chang, D. (2016, January 8).

6
1.4.3 Normativas internacionales de seguridad alimenticia

Debido al gran impacto que posee el alimento en la cadena productiva del

camarón, muchas compañías buscan asegurarse de que todos sus procesos
cumplan con requisitos específicos de calidad e inocuidad. En la actualidad,
existen normativas internacionales vigentes que certifican el cumplimiento de
parámetros de calidad e inocuidad alimentaria, entre estos se encuentran FSSC

22000, BRC, IFS, SQF, GLOBAL GAP, BAP y GRMS.

La certificación GLOBAL G.A.P, consiste en el cumplimiento de un conjunto
de normas mundialmente reconocidas en el sector agropecuario, que incluyen
aspectos como inocuidad alimentaria, trazabilidad, protección al medioambiente,
bienestar animal, salud y seguridad del trabajador, manejo integrado de plagas y

cumplimiento de HACCP (Global Gap, 2022).

Por otro parte, BAP (Best Aquaculture Practice) es la certificación acuícola
de terceros más completa que existe en la actualidad, ya que incluye estándares
que envuelven toda la cadena productiva desde los criaderos, fábrica de
alimentos, fincas y plantas de procesamiento (BAP, 2020). La certificación BAP,
es referente en más de 1300 instalaciones acuícolas alrededor de todo el mundo,
lo que equivale aproximadamente a más de 1.8 millones de toneladas métricas de
producto procesado que cumplen con los estándares de esta normativa (BAP,

2020).

En el año 2000, se crea la Iniciativa Mundial en Inocuidad Alimentaria

(GFSI, por sus siglas en inglés). GFSI tiene como finalidad lograr una
convergencia entre las diferentes normativas mundiales existentes disminuyendo
la redundancia en controles y auditorías que en algunos casos regulan el
cumplimiento de similares parámetros de calidad e inocuidad (Crandall & O’Bryan,

2015)
De igual forma, es importante señalar que la GFSI no es un programa de
certificación y no ejecuta actividades de acreditación, lo que promueve es que las
normas existentes sean valoradas como equivalentes entre ellas, al momento de
que se cumplan una serie de requisitos mínimos (Crandall & O’Bryan, 2015). Es

7
 decir, si una planta obtiene una certificación en cualquiera de las normativas
anteriores, esta será avalada por la GFSI lo que significará que podrá distribuir

sus productos en las cadenas que forman parte de la iniciativa mundial.

Por último, entre los beneficios existentes al poseer un reconocimiento a

nivel GFSI se encuentran: menor cantidad de auditorías, mayores oportunidades
de comercio exterior, incremento de la confianza del consumidor, reducción en
costos de producción y mejora en el proceso de elaboración de alimentos

inocuos.

1.4.4 Programas Prerrequisitos (PPR)

De acuerdo con la Organización Mundial de Salud (OMS), los programas

prerrequisitos son prácticas y condiciones esenciales para la ejecución correcta
de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Los PPR buscan controlar y
eliminar peligros como contaminación biológica, física o química, que pueden
ocurrir en cada etapa de la línea productiva y afectar la inocuidad del alimento
(Oña & Serrano, 2013).
Entre los programas existentes se pueden encontrar: limpieza y
desinfección, manejo de desechos, control de plagas, higiene personal,
mantenimiento industrial, higiene personal, entre otros. La cantidad de PPR que
se implementen en una empresa depende de factores como: tipo de producto,
presupuesto y tamaño de la empresa (García, 2013).
El cumplimiento de la ejecución de los PPR se verifica a partir de
indicadores, los cuales son revisados semanal o quincenalmente para evaluar la
efectividad de los programas implementados, las capacitaciones ofrecidas y la
toma de conciencia del personal.
Por otro lado, las auditorías internas sirven para evaluar el cumplimiento
tanto operativo como documental de cada uno de los procesos que se encuentran
registrados en una institución. Usualmente, son efectuadas por el personal propio
de la empresa, con la finalidad de revisar la ejecución correcta de los
procedimientos o en su defecto levantar acciones correctivas, previo a una
auditoría externa de un ente regulador.

8
[Link] Programa de limpieza y desinfección

Se debe indicar la diferencia entre limpieza y desinfección, la primera

implica quitar la presencia de suciedad, mientras que la segunda se refiere
a la eliminación de bacterias. Con este PPR, se garantiza la higienización
de todas las partes de las instalaciones a partir de la definición del personal
responsable, utensilios y productos apropiados, correcta disposición de
desechos, forma y frecuencia en que se debe ejecutar los procedimientos
(García, 2013).
A partir de este PPR, se logra reducir los posibles efectos de una
contaminación microbiológica o física, causada por materia prima en
descomposición, disminuye la posibilidad de atraer vectores, advierte sobre
el correcto estado en que deben permanecer las instalaciones y equipos.

[Link] Programa de higiene y comportamiento personal

Con este PPR, se busca principalmente generar conciencia en el

personal de planta que se encuentra en contacto con equipos o
directamente con los alimentos, debido a que la forma en que realizan sus
actividades puede influenciar en la inocuidad. Por eso el personal debe ser
constantemente capacitado para mejorar sus prácticas higiénicas.

[Link] Programa de manejo de químicos

El manejo y uso de químicos, depende de la actividad o proceso que

se efectúa dentro de las instalaciones. La cantidad de cualquier sustancia
química empleada, no solo influye en la calidad del producto final, de igual
forma puede afectar en la salud del personal, si son incorrectamente
manipulados.

9
 Por eso es importante un programa en donde se capacite al personal
de los diferentes químicos disponibles en las instalaciones, su uso común,
correcto almacenamiento, manipulación adecuada, lectura de fichas de
seguridad y accionar frente a emergencias.

[Link] Programa de control de plagas

Corresponden un factor de control clave dentro de las industrias

alimenticias, debido a que tanto la materia prima como el producto
terminado atraen a diferentes tipos de vectores. Cualquier animal
representa un peligro al elaborar alimentos, ya que portan diferentes tipos
de enfermedades. Si las plagas no son controladas a tiempo, estas
afectarán una o varias de las etapas del proceso que puede desencadenar
en enfermedades a los consumidores y por ende problemas legales.
Por tal razón, las industrias alimenticias deben asegurarse de
contratar instituciones certificadas que reduzcan la presencia de estos
animales y que se encarguen de realizar el monitoreo quincenal respectivo.

10
 CAPITULO 2
2 METODOLOGÍA

2.1 Alcance de los programas prerrequisitos

Los PPR tendrán un alcance en toda la planta de balanceado de camarón; en

estos se incluyen los lugares descritos en la tabla 2.1, estos lugares se encuentran
distribuidos en la planta como se visualiza en la figura 2.1.

Tabla 2.1:Áreas de la planta de balanceado de camarón

Identificación Lugar Identificación Lugar
1 Torre de producción 11 Subestación eléctrica
2 Bodegas de materia prima 12 Edificio administrativo
3 Área de descarga a granel 13 Garita de producción
4 Zona de silos 14 Baños operativos
Disposición temporal de
5 Zona de tanques 15
desechos comunes
6 Bahías de materia prima 16 Garita de administrativa
Bodegas producto
7 17 Parqueo administrativo
terminado
Centro de control de
8 18 Área de lavado
motores
Punto de muestreo de
9 19 Bodega repuestos
materias primas
10 Básculas 20 Calderas

11
 Figura 2.1: Distribución de áreas de la planta productora de balanceado para
camarón

2.2 Definición de programas prerrequisitos

Para la definición del sistema de gestión de calidad e inocuidad se plantearon

las bases que permitieron la creación e implementación de los distintos PPRs que lo
conforman. Por ello, para el desarrollo de los programas prerrequisitos de limpieza y
desinfección, higiene en conjunto con el comportamiento personal, manejo de
químicos al igual que el programa de control de plagas; fue fundamental establecer
los parámetros aplicables.

Figura 2.2: Diagrama de Flujo correspondiente a la Definición de un PPR

12
 En la definición de un PPR es primordial el conocimiento de las
normativas que se desean aplicar en la empresa, por lo que se establecieron
los requisitos que se necesitan cumplir a cabalidad. Dentro del sector acuícola
camaronero, existen certificaciones con mayor auge y posicionamiento, tales
como Global Gap y BAP, las cuales presentan estándares a nivel GFSI. A estas,
se integraron los requisitos internos del negocio.
Para lograr la definición de un PPR, se siguió la secuencia establecida
en la figura 2.2. Inicialmente se recolectó toda la información de las normativas,
para luego consolidarlas e ir segmentándolas según sus capítulos o subtemas.
Una vez ya tratada la información, se realizó la lectura, análisis y comprensión
de todos los puntos a definir.
Ya con los distintos puntos de la norma segregados y clasificados, se
estableció el propósito, el cual incluyó la finalidad y alcance del PPR.
Posteriormente, se realizó un análisis de todos los puntos y requisitos
consolidados de las normas, con los que se redactaron los lineamientos y
principios. Estos englobaron todas las cláusulas necesarias para la
implementación correcta de cada PPR dentro de la planta de balanceado.
De igual manera, una vez definidos los parámetros, se esquematizaron
diagramas de flujos que muestran la secuencia de implementación y los
algoritmos principales. Finalmente, se establecieron los indicadores pertinentes
asociados al PPR para la verificación de cumplimiento, eficacia, recurrencia,
entre otros.

2.2.1 Definición del PPR de limpieza y desinfección

[Link] Consolidación de requisitos y normas

Para la definición del PPR de limpieza y desinfección, primero
se recopilaron los puntos de las normas externas, Global Gap, BAP
e internas como el Policy Manual y la Política de Medioambiente,
Salud y Seguridad.

13
 [Link] Establecimiento del propósito
El alcance del PPR de limpieza y desinfección empieza desde
la recepción de materia prima hasta el despacho del producto
terminado. Con este programa, se buscó disminuir la posibilidad de
contaminación cruzada en cualquier etapa del proceso, que puede
afectar directamente en la calidad e inocuidad del balanceado.
De igual manera, se establecieron las condiciones necesarias
que debe cumplir la empresa que prestará los servicios relacionados
a la limpieza y desinfección en todas las áreas de la planta.

[Link] Ejecución del procedimiento seguido en la

implementación del PPR
Para la correcta implementación del PPR de limpieza y
desinfección, se siguió el proceso cíclico ilustrado en la figura 2.3.
Este programa empezó definiendo las áreas involucradas y las
condiciones en las que se deben mantener. Se continuó elaborando
el programa general y los procedimientos operativos estándar de
saneamiento (POES); ya con la información documentada, se
capacitó al personal mientras que se implementaba el elemento de
limpieza progresivamente.
A través de monitoreos, se verificó el cumplimiento y eficacia
de los requisitos establecidos en el PPR. Los resultados parciales
obtenidos fueron revisados por los jefes inmediatos, en este caso
son inspeccionados por el equipo de calidad y producción. Como
última etapa en la ejecución del programa, los resultados deben ser
revisados anualmente, para de esta manera realizar una
modificación al alcance definido, si así se requiere. Estos cambios
dependerán de las decisiones tomadas por el equipo responsable.

14
Figura 2.3 Diagrama de flujos correspondiente al procedimiento de la
implementación del PPR de limpieza y desinfección

[Link] Definición de indicadores

Para la cuantificación de los cambios y progresos del
programa prerrequisito, se efectuó un foro de discusión con los jefes
de calidad, en donde se llegó a un consenso de la forma en que se
debe controlar el programa. Para el PPR de limpieza y desinfección
se definieron dos indicadores, con su respectiva metodología y
frecuencia de revisión, como lo indica la Tabla 2.2.

Tabla 2.2: Indicadores del PPR de limpieza y desinfección

Indicador Metodología Frecuencia
% Eficacia de programa de
Auditoría Interna Trimestral
limpieza y desinfección
% Cumplimiento de Lista de verificación del
Semanal
programa de limpieza programa de limpieza

Con el indicador de cumplimiento se verificó que se ejecuten

adecuadamente los procesos establecidos, mientras que con el
indicador de eficacia se comprobó el seguimiento de estándares de
calidad e inocuidad.

15
2.2.2 Definición del PPR de higiene y comportamiento del personal

[Link] Consolidación de requisitos y normas

Para la definición del PPR de higiene y comportamiento del
personal, se tomaron en cuenta requerimientos internos como el
Policy Manual y la Política de Medioambiente, Salud y Seguridad.
También requerimientos externos como Global Gap y BAP.

[Link] Establecimiento de propósito

La higiene y el correcto comportamiento del personal es
imprescindible alrededor de toda cadena productiva, por lo cual se
plantearon todos los parámetros y normas respectivas dentro de las
áreas de la planta. Con este programa se establecieron que
actitudes personales pueden comprometer la calidad e inocuidad del
producto. A partir de capacitaciones, se informó al personal sobre
cómo sus acciones influyen en la calidad e inocuidad en la cadena
productiva.

[Link] Ejecución del procedimiento seguido en la

implementación del PPR
Para la correcta implementación del PPR de higiene y
comportamiento personal, se siguió el proceso ilustrado en la figura
2.4. Este programa inició con la definición de las condiciones de
higiene y comportamiento que debe seguir el personal en las áreas
operativas y administrativas de la planta. Posteriormente, las
condiciones establecidas fueron revisadas por el equipo de calidad,
luego se crearon los instructivos y se implementó progresivamente
el programa.
A través de monitoreos, se verificó el cumplimiento y eficacia
de los requisitos establecidos en el PPR. A partir de los resultados
obtenidos se establecieron acciones correctivas al programa, de ser
el caso.

16
Figura 2.4 Diagrama de flujos correspondiente al procedimiento de la
implementación del PPR de higiene y comportamiento personal

[Link] Definición de Indicadores

Para la cuantificación de los cambios y progresos del
programa prerrequisito, se efectuó un foro de discusión con los jefes
de calidad, en donde se llegó a un consenso de la forma en que se
debe controlar el programa. Para el PPR de higiene y
comportamiento personal se definieron dos indicadores, con su
respectiva metodología y frecuencia de revisión, como lo indica la
Tabla 2.3.

Tabla 2.3 Indicadores del PPR de higiene y comportamiento

personal
Indicador Metodología Frecuencia
% Cumplimiento de
instrucciones y programa Auditoría Interna Trimestral
de higiene
Lista de verificación del
% Eficacia del programa de
comportamiento del Semanal
higiene
personal

17
 Con el indicador de cumplimiento se verificó que se ejecuten
adecuadamente los procesos establecidos, mientras que con el
indicador de eficacia se comprobó el seguimiento de estándares de
calidad e inocuidad.

2.2.3 Definición del PPR de manejo de químicos

[Link] Consolidación de requisitos y normas

Para la definición del PPR de manejo de químicos primero se
recopilaron los puntos de las normas externas, Global Gap, BAP, y
reglamentos internos como el Policy Manual.

[Link] Establecimiento de propósito

El programa de manejo de químicos tuvo como finalidad, el
reconocimiento de los diferentes aspectos relacionados a las
sustancias químicas que se encuentran dentro de las instalaciones.
Con este PPR el personal conoció sobre fichas técnicas,
fichas de seguridad, transporte, almacenamiento y manipulación de
químicos. Adicionalmente se llevó un mayor control sobre los
químicos que ingresan, su consumo y almacenamiento en las
diferentes áreas de la planta. Esto con la finalidad de salvaguardar
la seguridad de los empleados mientras se asegura la calidad e
inocuidad del balanceado para camarón.

18
[Link] Procedimiento seguido en la implementación del PPR

El proceso seguido para la implementación del programa de

manejo de químicos, se lo visualiza en la figura 2.5. El cual se centra
en la creación de un inventario de los químicos presentes en la
planta.
El procedimiento se definió, identificando si la sustancia es
nueva o no; en caso de ya tener un registro previo, la sustancia se
ingresa en el inventario y luego es rotulada siguiendo los formatos
establecidos. Si la sustancia es nueva, se definió como primer paso
la evaluación de riesgos, para luego ser aprobada o rechazada por
el jefe de planta. Luego de la aprobación, la sustancia se ingresa en
el inventario y es rotulada.
Previamente, se definieron y acondicionaron las áreas
involucradas en el almacenamiento de los químicos. Esto significa,
que cada área con químicos en la planta contó con su kit
antiderrames, una carpeta con el listado de químicos y hojas de
seguridad, cada recipiente tenía un volumen de 110% de su
contenido y los químicos se separaron según sus riesgos.
De forma adicional, se estableció el procedimiento
relacionado al uso y registro en el inventario. Se verificó el
cumplimiento del PPR a partir de una revisión al inventario de las
sustancias químicas.

19
Figura 2.5 Diagrama de flujos correspondiente al procedimiento de la
implementación del PPR de manejo de químicos

[Link] Determinar indicadores

Para la cuantificación de los cambios y progresos del
programa prerrequisito, se efectuó un foro de discusión con los jefes
de calidad, en donde se llegó a un consenso de la forma en que se
debe controlar el programa. Para el PPR de manejo de químicos solo
se definió un indicador, con su respectiva metodología y frecuencia
de revisión, como lo indica la Tabla 2.4.

20
 Tabla 2.4 Indicadores del PPR de manejo de químicos
Indicador Metodología Frecuencia
Tabla de información
Inventario de químicos Semestral
consolidada

Con el inventario de químicos se mantuvo un registro de la

cantidad real de las sustancias que se encuentran en cada área de
la empresa, la forma en que se almacenan, los tipos de peligros,
forma de uso, entre otros aspectos. La revisión es semestral y
consiste en comprobar que lo que se encuentra registrado en el
inventario se encuentre disponible físicamente.

2.2.4 Definición del PPR de control de plagas

[Link] Consolidación de requisitos y normas

Para la definición del PPR de control de plagas primero se
recopilaron los puntos de las normas externas, Global Gap, BAP,
internos, como el Policy Manual.

[Link] Establecimiento de propósito

El programa de control de plagas, permitió identificar las
condiciones que pueden influir en la propagación de la plaga dentro
de las instalaciones. Adicionalmente, se generó un programa de
Manejo Integral de Plagas (MIP) que permitió eliminar en su totalidad
cualquier tipo de plagas y de esta forma se aseguró la calidad e
inocuidad tanto de la materia prima como del producto terminado.
Por último, con este PPR se establecieron las condiciones
necesarias que debe cumplir la empresa que brinda los servicios
relacionados al control de plagas.

21
 [Link] Ejecución del procedimiento seguido en la
implementación del PPR

El proceso seguido para la implementación del programa de

control de plagas, se lo visualiza en la figura 2.6. La ejecución del
PPR inició con la selección de un proveedor que cumpliera con
ciertos estándares, entre estos se encuentran: permisos legales,
métodos de tratamiento, información de químicos y dosificaciones.
El proveedor seleccionado realizó un recorrido asistido a la planta, y
con él se definieron las medidas de control del programa.

Posteriormente, se ejecutó el programa y se realizaron monitoreos

quincenales por parte del proveedor. Según el flujograma, si una
plaga era encontrada en cualquiera de las áreas, el proveedor debe
definir planes de acción, para que esta se eliminada efectivamente
de la planta. Sin embargo, como las plagas se encontraban
controladas, solo se verificó el cumplimiento y seguimiento del PPR.

22
Figura 2.6 Diagrama de flujos correspondiente al procedimiento de la
implementación del PPR de control de plagas

23
[Link] Definición de indicadores
Para la cuantificación de los cambios y progresos del
programa prerrequisito, se efectuó un foro de discusión con los jefes
de calidad, en donde se llegó a un consenso de la forma en que se
debe controlar el programa. Para el PPR de control de plagas se
definieron cuatro indicadores, con su respectiva metodología y
frecuencia de revisión, como lo indica la Tabla 2.5.

Tabla 2.5 Indicadores del PPR control de plagas

Indicador Metodología Frecuencia

Cumplimiento del programa de Cronograma y lista

Mensual
control de plagas de verificación

Cierre de las oportunidades

Seguimiento y Mensual
detectadas (infraestructura y
control de eventos
limpieza) en la localidad
Evaluación de
Evaluar proveedor MIP Semestral
desempeño
% de incidencias por área
Índice de
(específicas de planta / bodegas Mensual
recurrencia
externas)

Con el indicador de cumplimiento se verifico que el proveedor asista

a las instalaciones a realizar las respectivas fumigaciones y controles
acordados. De igual manera, se realizó un seguimiento a las
incidencias reportadas, así como el cierre de las oportunidades de
mejora. Finalmente, el equipo de calidad se encargó de la evaluación
del desempeño del proveedor, siguiendo el formato del Anexo 16.

24
2.3 Comprobación del cumplimiento y eficacia de los PPR

Una vez establecidos cada uno de los PPRs a implementar, se ejecutó el

proceso de revisión, donde el equipo de calidad se encargó de la verificación de
todos los entregables necesarios. De forma general, para cada programa se
crearon procedimientos, instructivos, programas, registros, diseños, proyectos de
mejora, aplicaciones y utensilios. Luego de la revisión de los principios
establecidos como entregables, se empezó la implementación dentro de un
cronograma (Anexo 1) acorde a las necesidades de la planta productora de
balanceado para camarón.
Para la verificación del cumplimiento y de la eficacia de los programas
implementados, se ejecutó una auditoría interna. El proceso de auditoría estuvo
conformado por dos fases, la primera se basó en una revisión documental y en la
segunda se comprobó la ejecución de los procesos documentados.

25
 CAPÍTULO 3
3 RESULTADOS Y ANÁLISIS

3.1 Definición y ejecución de los PPR

3.1.1 Limpieza y desinfección

Los requisitos y lineamientos de cada normativa fueron agrupados y

consolidados, como se visualiza en el Anexo 2. Consecutivamente, se creó un
programa donde se limitaron las áreas, equipos, responsabilidades, métodos,
utensilios y frecuencias de limpieza, como se refleja en el Anexo 6. Este
programa es monitoreado mensualmente en todas las áreas, su verificación
será de forma anual por parte del equipo de Calidad y Operaciones, donde se
validará su idoneidad y efectividad.
Se plantearon los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES), en los cuales se detallan los principios y lineamientos de
cada estructura que conforman las instalaciones de la planta. En los POES, se
definió el estándar de limpieza de las paredes, pisos, techos, uniones piso-
pared, equipos y áreas de trabajo de la planta. Es decir, visualmente libre de
polvo, suciedad, aceites y manchas.
Para asegurar la calidad e inocuidad, tanto de la materia prima como del
producto terminado, se priorizan condiciones secas, limpias y desinfectadas,
donde se evite la formación de agua estancada. Así mismo, los colectores de
polvo se ubicaron en espacios donde no originen una contaminación cruzada.
De igual manera, se crearon estaciones de limpieza en donde se
ubicaron los utensilios que incluyeron: pala, escoba, recogedor y cepillo. Las
estaciones de cada área tenían una coloración especifica, como lo indica la
Tabla 3.1, con lo que se evitó la contaminación cruzada y posibles pérdidas de
equipos.

26
 Tabla 3 1: Colores Asignados de las estaciones de limpieza de cada área
Área Color Asignado
Líneas de producción Amarillo
Dosificación de microingredientes líquidos Rojo
Cuarto de preparación de microingredientes Azul

Dosificación de macro ingredientes Negro

Punto de tomas de muestras Verde

Empaque Blanco

Por otro lado, para el conocimiento y la divulgación de los principios del

PPR, se garantizó su difusión a partir de fuentes de comunicación oficiales,
afiches informativos y capacitaciones a aproximadamente 100 personas que
conforma el personal operativo. Todas las capacitaciones contaron con registro
y documentación definidos, cuyo formato se detalla en el Anexo 7
Adicionalmente, se creó una lista de verificación donde se registró todas
las tareas ejecutadas del Programa de Limpieza, y con este se notifica
mensualmente sobre la eficacia de los programas, para el control y seguimiento
de este.

Tabla 3.2 Documentos Entregables del PPR de limpieza y desinfección

Evidencia
Entregables del PPR de limpieza y
desinfección
Programa de limpieza Anexo 6

POES de limpieza y desinfección Anexo 8

Capacitación al personal en limpieza y desinfección Confidencial

Material de capacitación del programa de limpieza Confidencial

y desinfección
Estaciones de limpieza Anexo 9

Lista de verificación del programa de limpieza y % de Cumplimiento del

desinfección programa de limpieza y
desinfección

27
 3.1.2 Higiene y comportamiento personal

Los requisitos y lineamientos de cada normativa fueron agrupados y

consolidados, como se visualiza en el Anexo 3. Consecutivamente, Se
plantearon los principios y lineamientos referentes al PPR de Higiene y
Comportamiento personal, para todas las áreas de la planta. Se crearon
instructivos donde se detallan de manera visible y clara, las condicionesidóneas
de los lavaderos, baños. Además, se incluye la importancia y frecuencia de un
correcto lavado de manos.
A partir de capacitaciones y afiches informativos se describieron
aspectos como: avisar al jefe inmediato si se presenta síntomas de
enfermedades, riesgos ocasionados por uso alhajas, correcta higiene de manos
y se detalló las condiciones en que deben permanecer los casilleros personales.
Para asegurar la calidad e inocuidad, tanto el nuevo personal, visitantes
y contratistas fueron capacitados en formación básica en higiene y deberán
cumplir los requisitos, instrucciones y procedimientos documentados. Lo cual
se garantizó por medio de capacitaciones de 20 a30 minutos, que fueron
previas al ingreso a la planta. Tanto el personal y los visitantes recibieron ropa
de protección adecuada según el área que se visita. Para el ingreso a planta es
obligatorio el uso de: cascos, orejeras, botas puntas de acero, mascarilla, jafas,
reflectivos y guantes industriales. Adicionalmente, se registraron a todos los
visitantes y vehículos que ingresaron a la planta.
Los instructivos de higiene y comportamiento personal son monitoreados
y verificados como mínimo anualmente. Finalmente, este PPR fue aprobado y
revisado por el equipo de calidad.

Tabla 3.3 Documentos entregables del PPR de higiene y comportamiento personal

Entregables del PPR de higiene y comportamiento personal Evidencia
Instructivo de Higiene y Comportamiento del Personal Confidencial
Diseño de Normas Obligatorias y Prohibiciones Anexo 10
Material de Capacitación de Higiene y Comportamiento del Personal Confidencial
Capacitación de Higiene y Comportamiento del Personal Confidencial

28
3.1.3 Manejo de Químicos

Los requisitos y lineamientos de cada normativa fueron agrupados y

consolidados, como se visualiza en el Anexo 4. En este PPR se creó un
procedimiento para el correcto manejo de sustancias químicas. Adicionalmente,
se creó un inventario de sustancias químicas presentes en planta, la revisión
de este será anualmente para asegurar que los químicos obsoletos sean
eliminados adecuadamente.
Con respecto, a los productos químicos empleados, estos se encuentran
claramente rotulados y almacenados, además, poseen sus respectivas hojas
de seguridad y son utilizados de acuerdo con las instrucciones documentadas.
Así mismo, se instalaron buzones los cuales contienen las MSDS de cada
sustancia química, dependiendo al área de la planta.
Con relación a las áreas de almacenamiento, estas tienen acceso
restringido, sin contacto con la materia prima y alejadas al proceso de
producción. Consecuentemente, los materiales fueron almacenados
adecuadamente a partir del levantamiento de una matriz de compatibilidad,
siguiendo lo establecido en la figura 3.1. De igual manera, tuberías de
combustible, tanques y envases con químicos fueron rotulados con:
advertencias, rombo de seguridad, nombre del producto, área de uso y
capacidad de almacenamiento.

29
Figura 3.1 Matriz de compatibilidad para almacenamiento de sustancias químicas
peligrosas
Fuente:(Soriano, 2015)

Por otro lado, los residuos peligrosos son rotulados, y trasladados a las
áreas de almacenamiento de desechos correspondiente, a fin de evitar la
contaminación química. Además, se definió a la persona responsable en la
ejecución de los reportes a los entes gubernamentales, sobre aquellas
sustancias, que requieran un reporte de consumo y generación.
Por otra parte, se creó una aplicación en PowerApps, que tiene como
finalidad la creación de una solicitud sencilla sobre nuevos químicos que
podrían utilizarse en la planta. Una vez que se ejecuta la solicitud, el personal
del departamento médico, de calidad y de seguridad industrial la revisan para
finalmente ser aprobada o no por parte de la gerencia de planta.
Por último, se capacitaron a las 108 personas que conforma el personal
operativo y que están involucrados en el manejo de productos químicos,
medicamentes o desinfectantes, con la finalidad de que conozcan sobre los
riesgos de exposición, manipulación, manejo y contención en caso de un
derrame, así como la correcta disposición de desechos. Adicionalmente, se

30
 estableció que estos colaboradores deben recibir una capacitación anual de
refuerzo sobre el manejo y manipulación de sustancias químicas.

Tabla 3.4 Documentos Entregables del PPR de Manejo de Químicos

Entregables del PPR de Manejo de Químicos Evidencia
Procedimiento de Manejo de Materiales Confidencial
Diseño de Despliegue de Información del Rombo de Seguridad Anexo 11
Distintivos con detalle de rombo de seguridad acorde a químicos Anexo 12
Material de Capacitación de Manejo de Químicos Confidencial
Capacitación de Manejo de Químicos Confidencial
Aplicación de Solicitud y Aprobación de Químicos en planta Anexo 13
Implementación de Buzones para consolidación de MSDS en áreas de Anexo 14
almacenamiento de químicos en planta
Inventario de químicos en planta Anexo 15

3.1.4 Control de Plagas

Los requisitos y lineamientos de cada normativa fueron agrupados y

consolidados, como se visualiza en el Anexo 5.
El PPR inicia con un contrato a un proveedor de control de plagas que
cuente con licencia sanitaria, permiso de funcionamiento y licencia de
Agrocalidad correspondiente. El proveedor proporcionó la siguienteinformación:
tipos de plagas a tratar, listado de químicos a utilizar junto con susfichas y hojas
de seguridad, planos de puntos de aplicación, frecuencias de inspecciones,
procedimientos de control, informes de análisis de tendencia, entre otros
aspectos.
Con respecto a los químicos empleados en la fumigación, estos
contenían como principio activo al piretroide sintético. La forma de aplicación
se ejecutó de tres formas, las cuales se detallan en la Tabla 3.5. Las
fumigaciones fueron realizadas durante el mantenimiento, es decir cuando la
planta se encuentre operativa y sin personal.

31
Tabla 3.5: Formas de aplicación de las fumigaciones para el control de plagas

Forma de Formulación Aplicación

Aplicación
Aspersión Agua + principios Para el control de insectos terrestres
activos
Manual
ULV a motor Agua + principios La solución es pulverizada y queda en el
activos ambiente y con esto se controla los insectos
voladores
Termo Aceites minerales + Se generan gotas ultrafinas las cuales tienen una
principio activo densidad menor a la humedad del aire. Estas
nebulización.
gotas quedan impregnadas a los techos y
tumbados

Los análisis de tendencias indican las incidencias de las plagas en los

diferentes puntos donde las trampas fueron colocadas, así como su evolución
en el transcurso del tiempo. Esta información junto con las acciones correctivas,
que surgen dependiendo del análisis de tendencia, son entregadas por el
proveedor. Adicionalmente, el proveedor presentó un boceto del cordón
sanitario, el cual indicaba la cantidad y localización de cada trampa y lámparas
atrapa insectos. Con respecto a las cebaderas, se estableció que estas se
encontrarán presentes solo en los exteriores de la planta, otras trampas y
equipos se ubicaron de tal modo que se evitó cualquier riesgo decontaminación.
Por otro lado, para la recepción de productos, materias primas y material
de empaques, se llevó a cabo controles minuciosos donde se aseguró la
ausencia de plagas, en el interior del transporte. Los controles consistieron en
una inspección visual, revisión de las tres últimas guías de remisión y la entrega
de certificados de limpieza y fumigaciones del vehículo.
Si por casualidad se encuentra material infestado dentro de la unidad de
transporte, se manipulará de tal manera que se evite la contaminación con otros
materiales y/o productos. Consecutivamente se emitirá un reporte de no
conformidad donde se indique los motivos del rechazo.
Las estructuras de los edificios de producción y almacenamiento deben
mantenerse en condiciones óptimas. Se sellaron los huecos, orificios, grietas y

32
 otros posibles puntos de acceso. Las puertas, ventanas y aberturas de
ventilación externas se diseñaron de tal manera que impidan el acceso de
plagas.
El programa de MIP se revisó por el personal de calidad del
establecimiento, alineado con el procedimiento de control de plaga establecidos
por la compañía. El MIP basó mayoritariamente en métodos preventivos que,
en correctivos, con lo que se disminuyó el uso de pesticidas e insecticidas. En
consecuencia, las incidencias relacionadas con las plagas serán reportadas
semestralmente al área de calidad, con la finalidad de evaluar la efectividad del
programa MIP.

Tabla 3.6 Documentos entregables del PPR de control de plagas

Entregables del PPR de control de plagas Evidencia

Programa MIP Confidencial

Evaluación de desempeño del proveedor Anexo 16
Análisis de tendencias y acciones correctivas entregados por el
Confidencial
proveedor
Diagrama de dispositivos para el monitoreo y control de plaga Confidencial
Procedimiento de manejo y control de plaga Confidencial
Capacitación del manejo integrado de plagas Confidencial

3.2 Resultados de Auditorías internas y estado de PPRs implementados

Al finalizar la auditoría interna, se comunicó la ausencia de no conformidades, lo

cual demuestra que la implementación de los programas prerrequisitos cumplieron con
todos los puntos establecidos en las normas internacionales tanto a nivel documental
como operacional.

33
3.2.1 Limpieza y desinfección

Durante la auditoría, se corroboró que se cumple con el programa de

limpieza en cada área de la planta. Se comprobó que las instalaciones mantengan
el porcentaje de cumplimiento de la lista de verificación de limpieza y desinfección,
el cual fue establecido por el equipo de calidad de la planta, en un mínimo del
92%. Adicionalmente, se verificó el correcto uso y almacenamiento de productos
y utensilios de limpieza.

98,00
95,48
96,00 94,84
94,14
93,41
94,00
92,00 90,45
89,88 89,81 89,91
90,00 89,17
87,26
88,00

86,00
84,00

82,00
Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Figura 3.2: Representación de la tendencia del porcentaje de cumplimiento del

PPR de limpieza y desinfección

En la figura 3.2, se puede comparar el cumplimiento del PPR, se seleccionaron

semanas previas a la implementación, donde el porcentaje oscilaba entre un 89%.
Luego de 4 semanas, después de la ejecución del PPR se obtiene un valor
promedio de 94%, el cual es obtenido mediante la corrida de la lista de verificación
de las activades de limpieza establecida en el programa previamente creado, en
donde se indica que se ha cumplido con las tareas más críticas para la planta de
balanceado, al tener estas un mayor porcentaje en la calificación. El 6% restante
perteneces a las observaciones y oportunidades de mejoras levantadas

34
 3.2.2 Higiene y Comportamiento del Personal

Durante la auditoría, se verificó que las personas que se encontraban

dentro de planta cumplan con el instructivo establecido. Correcta higiene, uñas
cortas, sin pintar y limpias. Se revisó que el personal cuente con el uniforme en
buen estado, además, que utilicen los EPP adecuadamente en todo momento
dentro de planta.
Para la correcta implementación de este PPR, se efectuaron
capacitaciones al personal de las diferentes áreas, con la finalidad de que
reconozcan los lineamientos y regulaciones relacionados con la higiene y
comportamiento personal. Adicionalmente, también se midió la participación de
las distintas áreas en las capacitaciones realizadas.

Figura 3.3 Participación de áreas en capacitaciones de Higiene y Comportamiento

Personal

En la figura 3.3, se puede observar a Operaciones, Mantenimiento y Calidad

como los departamentos con mayor porcentaje de participación, debido a que son las
áreas con mayor cantidad de colaboradores, abarcando el 50% del personal de la

35
compañía. Adicional, se tienen otros departamentos como Supply Chain, Comercial,
Proyectos, Tecnologías Finanzas y Recursos Humanos, en los cuales el porcentaje
de participación es menor en comparación al personal operativo, debido a que estas
áreas manejan menor cantidad de colaboradores, sin embargo, también formaron
parte de la difusión y despliegue de la capacitación de higiene y comportamiento del
personal. Por consiguiente, todas las áreas tuvieron un 100% de participación.

3.2.3 Manejo de Químicos

Durante la auditoría, se comprobó que los químicos de cada área se

encontraran almacenados según la compatibilidad y riesgo. Se verificó que las
sustancias se encuentren almacenadas en recipientes con volúmenes 10%
mayores de su capacidad. Así mismo, se confirmó que las MSDS sean de fácil
acceso y se encuentren en las áreas de uso y almacenamiento. Se tomaron
químicos al azar y se constató la identificación y su presencia en el inventario
levantado.

Inventario de químicos por Área

4
9
5

50

57
3

Calidad Seguridad Mantenimiento Operaciones Contratista Supply

Figura 3. 4: Cantidad de Químicos contenidos en cada área de la planta

36
 Como lo indica la figura 3.4, al finalizar la implementación de este PPR, se
identificaron un total de 128 químicos diferentes en planta. De estos un 84% se
encontraron en las áreas de mantenimiento y de calidad, los cuales poseen un nivel
de riesgo leve al tratarse de lubricantes, grasas, aceites y desengrasantes. Además,
se inventariaron los químicos con mayor riesgo tales como ácidos y solventes, los
cuales se encuentran en el laboratorio de analítica de la compañía, en donde se los
almacenó acorde a su compatibilidad, en un armario con contención y con un kit
antiderrames.

3.2.4 Control de Plagas

Durante la auditoría se verificó la existencia de un cronograma para el

control de plagas tanto para el interior como para el exterior de la planta, en el
cual se comprobó la ejecución quincenal de fumigaciones integrales. Se
evidenció que todos los pesticidas se encontraban almacenados en su lugar
correspondiente y que cuenten con la respectiva identificación, ficha técnica y
hoja de seguridad. Con respecto al proveedor se confirmó que este contara con
el respectivo permiso de funcionamiento y el certificado de Agrocalidad, su ente
regulador.

37
 CAPÍTULO 4
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 Conclusiones

Dentro de la planta productora de balanceado para camarón se

desarrollaron e implementaron los cuatro programas prerrequisitos establecidos;
limpieza y desinfección, higiene en conjunto con el comportamiento personal,
manejo de químicos al igual que el control integrado de plagas, para los cuales se
consolidaron todos los puntos de las normas externas, en donde se realizó un
tratamiento de información acorde al nivel de rigurosidad de las normas de los
entes reguladores.
De igual manera, cada uno de los programas cumplen con los requisitos y
lineamientos de las normas de los entes reguladores con los que la compañía
desea certificarse, Global Gap y BAP.

Asimismo, se elaboraron procedimientos e instructivos, los cuales detallan

las directrices que se deben cumplir en cada PPR. También, se elaboró el de
material de capacitación para su respectivo despliegue y difusión, obteniendo un
100% del personal operativo capacitado. Adicional se crearon programas,
diseños, aplicaciones, estructuras con implementación de 5’s, que ayudaron a
llevar un mejor control de la calidad e inocuidad en la planta de balanceado.
Se definieron las condiciones para una correcta limpieza y desinfección, se
establecieron que directrices higiénicas y comportamientos influyen en la calidad
e inocuidad. A partir del inventario de químicos desarrollado, se llevó el registro de
todas las sustancias que se almacenan y consumen en la planta. Se determinaron
las características necesarias para la selección de un proveedor de control de
plagas. A partir de todas estas herramientas utilizadas, se logró una correcta
implementación de cada uno de los puntos consolidados.

38
 Finalmente, una auditoría interna se ejecutó en toda la planta, por medio de
la cual se comprobó el cumplimiento y eficacia de los programas prerrequisitos
implementados. Como resultados finales de la auditoría, no se evidenciaron
incumplimiento (no conformidades) en los cuatro PPR, lo cual refleja el desarrollo
de un sistema de gestión de calidad robusto, que puede ser utilizado como base
para proyectos de futuras expansiones.
En consecuencia, el lograr una auditoría interna satisfactoria significa que
la empresa se encuentra preparada para el proceso de una auditoría externa, y de
esta forma aplicar a las certificaciones externas, BAP y/o Global Gap, las cuales
cumplen con los estándares GFSI de referencia.

4.2 Recomendaciones

 Es aconsejable la ejecución de evaluaciones después de cada capacitación

efectuada, con la finalidad de medir el nivel de compresión y entendimiento del
personal del tema tratado. Y a partir de calificaciones cuantificar la eficacia de la
capacitación.
 Para una mejor compresión de los riesgos que se pueden generar por el manejo
de químicos, es recomendable el uso del Sistema Globalmente Armonizado (SGA
o GHS por sus siglas en inglés). Debido a que el SGA permite clasificar los riesgos
de las sustancias químicas de una manera más gráfica que el rombo de seguridad.
 Debido a que solo se implementó cuatro programas prerrequisitos, se recomienda
seguir con el proceso definido en este proyecto para los otros PPRs existentes.

39
 BIBLIOGRAFÍA

Alltech. (n.d.). La Encuesta Global sobre Alimento Balanceado de Alltech revela por
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41
 ANEXOS
Anexo 1

FECHA ACTIVIDAD COMPROMISOS OBSERVACIONES

Recolección y consolidación de Seleccionar los requerimientos Se usa como normas
11/4/2022 normas aplicables a requerimientos más estrictos de cada norma base a Global Gap y
de la compañía aplicable BAP
Consolidar normas aplicables,
definición de
Definición de los PPR de Limpieza objetivo, planteamiento de Revisión de métricas
15/4/2022 Definición de los PPR de Higiene y principios, de indicadores
Comportamiento Personal elaboración de diagramas de planteados
flujos,
planteamiento de indicadores
Los elementos
Avance de definiciones de
Definir la parte de la metodología definidos serán usados
29/4/2022 elementos de limpieza, higiene y
como un proceso cíclico nivel regional por
comportamiento personal
solicitud del cliente
Se establece necesidad
Definición de los PPR de Manejo de
Seleccionar los requerimientos de crear nuevos
Químicos
9/5/2022 más estrictos de cada norma sistemas y procesos
Definición de los PPR de Control de
aplicable para los PPR
Plagas
establecidos
Avance de definiciones de
elementos de manejo de químicos y
Definición de
control de plagas Mejorar la redacción en los
19/5/2022 indicadores de cada
Revisión de las partes del objetivos
uno delos elementos
anteproyecto entregado el día
anterior
Elaboración de procedimiento y
programa de Realizar
Definición de objetivos, alcances,
23/5/2022 limpieza estandarización
responsables, parámetros
Elaboración de instructivo de regional
higiene y comportamiento personal
Entrenar a los tres turnos
Capacitaciones al personal operativos acerca
Comprensión por parte
27/5/2022 operativo acerca del procedimiento del PPR de limpieza y registrar la
del personal operativo
y programa de limpieza participación dentro de una
bitácora
Implementar estaciones de Elaborar 3 estaciones
Entregar las 9 estaciones de
Limpieza en 7 áreas de la planta de limpieza para
30/5/2022 limpieza
productora de balanceado para más áreas dentro de la
planificadas
camarón planta
Entrenar a los tres turnos
Capacitaciones al personal operativos acerca
Comprensión por parte
operativo acerca del instructivo de del PPR de limpieza y registrar la
del personal operativo
higiene y comportamiento personal participación dentro de una
13/6/2022 bitácora

Aplicación de Manejo y Estandarización de

Creación aplicación de solicitud de rombo de seguridad y
Manipulación de
químicos en planta display de peligros
Químicos en PowerApps
24/6/2022 potenciales

42
 Entrenar a los tres turnos
operativos acerca
Se recalca la
Capacitaciones al personal del PPR de manejo y
importancia de las
4/7/2022 operativo acerca del manejo de manipulación de
MSDS y
químicos en planta químicos y registrar la
rombos de seguridad
participación dentro
de una bitácora
Entrenar a todos los jefes de
Capacitación referente a la áreas acerca de la nueva Actividad por
4/7/2022 aplicación de solicitud de químicos aplicación para realizar la realizarse Pendiente
al personal administrativo de planta solicitud de un nuevo químico o deobservación
el
reemplazo de estos.
Elaborar proceso de manejo,
control y Actividad por realizarse
Creación del nuevo Sistema
12/7/2022 seguimiento de plagas dentro de Pendiente de
Integrado de Control de Plagas
la planta observación
productora de balanceado
Entrenar a los tres turnos
operativos acerca
Capacitar al equipo de Calidad del PPR de Manejo Integrado de Actividad por realizarse
21/7/2022 sobre el Nuevo Sistema Integrado Control de Pendiente de
de Control de Plagas Plagas y registrar la participación observación
dentro de
una bitácora
Diseñar y elaborar archivo de
Creación de la matriz donde se Es necesario poder
consolidación
28/7/2022 registrará el seguimiento de plantear indicadores y
y almacenamiento de
acciones correctivas gráficos visuales
desviaciones
Consolidar todos los entregables Se necesita almacenar
dentro del todo documento
sistema de gestión de calidad y dentro de carpetas en
Entrega y aprobación de todos los compartirlo Sharepoint
10/8/2022 instructivos elaborados con el equipo de FSQR Organizacional
Ejecutar auditorías por parte de
Actividad por realizarse
Auditorías Internas de los los clientes
22/8/2022 Pendiente de
programas prerrequisitos para el reporte y cierre de
observación
indicadores

43
44
Anexo 2

Consolidación de Requisitos y Normas ejecutados en el Programa de Limpieza y Desinfección

Capítulo/Nu
Referencia Requisito
meral
Global GAP La tela interna, las paredes, los pisos y los techos se mantendrán limpios, libres de condensación y en buen estado de reparación. A921

Global GAP Se deben registrar los procedimientos formales para la limpieza de rutina y las inspecciones de rutina para el entorno de producción. A922

Global GAP Deberán existir procedimientos formales para la limpieza e inspección de los equipos y maquinarias de producción. A923
Deberá haber un procedimiento formal de limpieza e inspección para los silos de ingredientes de alimentos y alimentos terminados y
Global GAP A924
depósitos planos.
Las instrucciones de trabajo de limpieza y los procedimientos de higiene del personal deben estar completamente documentados e
Global GAP A926
implementados.
Las fichas de datos de seguridad deberán estar disponibles para todos los productos químicos de fumigación, desinfección y limpieza
Global GAP A928
utilizados en la planta de fabricación de alimentos compuestos.
La ropa de protección se limpiará regularmente según un programa adaptado al tipo de uso y al grado de suciedad. La limpieza de la
Global GAP B42
ropa y el equipo de protección incluirá el lavado por separado
Deberá haber un plan de gestión implementado que identifique formas de mejorar la gestión de aguas residuales. Esto deberá, como
Global GAP mínimo, hacer referencia a las reglamentaciones locales aplicables, los procedimientos de limpieza, la carga orgánica y la prevención de C352
materiales peligrosos (p. ej., residuos de productos farmacéuticos) que ingresen a las aguas residuales.

La planta de fabricación de piensos compuestos y los edificios relacionados se mantendrán en condiciones limpias y ordenadas. Las
Global GAP A911
paletas, el material de desecho y la vegetación deben retirarse de las cercanías de los edificios de producción.

Global GAP Se mantendrán para cada vehículo los detalles de los registros de limpieza, tal como se especifica en las instrucciones de transporte. A814
Los controles físicos deben ser realizados por una persona autorizada y se deben mantener registros para confirmar la limpieza antes de
Global GAP A815
la carga.

Global GAP Los materiales de empaque deberán ser adecuados para su uso, limpios y almacenados libres de contaminación. A7122

Global GAP Las tarimas deberán estar limpias y secas. N/A si no se utilizan tarimas. A7125

En situaciones en las que no se puedan aplicar las reglas del programa de producción, deberá haber procedimientos identificados dentro
Global GAP A742
de la evaluación de riesgos basada en HACCP que incluyan el enjuague y/o la limpieza.
Global GAP N/A si la evaluación de riesgos basada en HACCP no revela un riesgo de contaminación cruzada.

45
 Los ingredientes del alimento y los alimentos terminados se almacenarán en instalaciones que mantengan condiciones secas y limpias,
Global GAP A6812
eviten el deterioro o la contaminación y permitan la inspección y limpieza del sitio.
Las instalaciones de almacenamiento deberán ser seguras y brindar acceso a las paredes interiores para la limpieza y el control de
Global GAP A6813
plagas.
Las instrucciones de transporte especificarán los requisitos de limpieza antes de la carga y después de la descarga. Todos los vehículos
Global GAP A664
de transporte deberán llevar detalles de los registros de limpieza como se especifica en las instrucciones de transporte.

Una persona autorizada deberá realizar controles físicos y todos los vehículos o embarcaciones de transporte llevarán registros para
Global GAP A665
confirmar la limpieza antes de la carga, tal como se especifica en las instrucciones de transporte.

La instalación deberá tener BPM que identifiquen cómo se realizan y monitorean las operaciones de limpieza de rutina, y cómo se
BAP 2.54
mantienen limpios los contenedores y el equipo.
La instalación debe proporcionar condiciones seguras, saludables y limpias en todas las áreas de trabajo, descanso, comedor y, cuando
corresponda, áreas de alojamiento, y debe establecer y seguir un conjunto claro de procedimientos que garanticen la salud y seguridad
BAP 3.39
ocupacional. Esto incluye proporcionar acceso a agua potable, baños limpios y, si corresponde, cocinas sanitarias y áreas de
almacenamiento de alimentos
La instalación deberá tener una cantidad suficiente de inodoros y lavabos de conformidad con las leyes locales y nacionales. Estos
BAP 3.42
deberán ser fácilmente accesibles para los empleados y mantenerse limpios y en buen estado.

46
Anexo 3

Consolidación de Requisitos y Normas ejecutados en el Programa de Higiene y Comportamiento Personal

Referencia Requisito Capítulo/Numeral
El sistema de gestión de calidad deberá incluir una evaluación de riesgos formal basada en HACCP realizada con el objetivo de
identificar y controlar todos los peligros potenciales que podrían afectar negativamente la seguridad de los ingredientes del alimento,
Global
los productos durante el procesamiento y el alimento terminado. Las evaluaciones de riesgos se llevarán a cabo de conformidad con A22
GAP
los principios HACCP reconocidos, por ejemplo, el Código de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius: Principios generales
de higiene de los alimentos.

Global La planta de fabricación de piensos compuestos y los edificios relacionados se mantendrán en condiciones limpias y ordenadas. Las
A911
GAP paletas, el material de desecho y la vegetación deben retirarse de las cercanías de los edificios de producción.

Global Todos los materiales de desecho se deben recolectar en contenedores claramente identificados ubicados en una posición donde no
A917
GAP puedan contaminar los ingredientes del alimento o el alimento terminado del área de producción.

Global Los contenedores de desechos externos que contengan ingredientes de alimentos o alimentos terminados deben estar protegidos
A918
GAP del acceso de aves, roedores e insectos.

Global Se deben tomar precauciones especiales cuando se limpie la maquinaria utilizada para alimentos húmedos y semihúmedos e
A925
GAP ingredientes de alimentos para evitar el crecimiento de hongos y bacterias.

Global
N/A si dicha maquinaria no está instalada en la planta de fabricación de alimentos compuestos.
GAP

Global Las instrucciones de trabajo de limpieza y los procedimientos de higiene del personal deben estar completamente documentados e
A926
GAP implementados.

Global Se mantendrá un registro de todos los visitantes y vehículos que ingresen a la planta de fabricación de alimentos compuestos y
A941
GAP estará disponible para su inspección.
Global
Todos los visitantes recibirán y serán informados de las normas de higiene y salud y seguridad. A942
GAP

47
Global La fuerza laboral y los visitantes deben recibir ropa de protección adecuada (por ejemplo, overoles de un solo uso, máscaras faciales,
A943
GAP tapones para los oídos, cascos, botas especiales, etc.) antes de ingresar al área de producción.
Global
GAP Comer, beber y fumar se limitará a las áreas designadas. A944

Global
Las instalaciones para lavarse las manos deben estar disponibles y ubicadas adecuadamente según la evaluación de riesgos. A945
GAP

La política de salud, seguridad e higiene deberá incluir al menos los puntos identificados en el punto de control de evaluación de
Global
riesgos B 1.1). Esto podría incluir procedimientos de accidentes y emergencias, procedimientos de higiene, tratamiento de cualquier B12
GAP
riesgo identificado en la situación de trabajo, etc.

Las instrucciones de higiene se mostrarán de manera visible: Proporcionadas mediante carteles claros (imágenes) o en el idioma o
idiomas predominantes de la fuerza laboral. Las instrucciones deben incluir al menos lo siguiente:
Global • La necesidad de lavarse las manos
B28
GAP • La cobertura de cortes en la piel
• Limitación de fumar, comer y/o beber a áreas designadas
• Notificación de cualquier infección o condición relevante
¿Todas las personas que trabajan en la planta de fabricación de piensos compuestos han recibido formación básica en higiene de
acuerdo con las instrucciones de higiene del punto de control B 28
Tanto la formación escrita como la verbal se darán como un curso de formación inicial para la higiene. Las personas calificadas
Global
deben proporcionar capacitación. Todos los nuevos trabajadores deberán recibir esta capacitación y confirmar su participación con B29
GAP
una firma. Todas las instrucciones del punto de control B 2.8 se cubrirán en esta capacitación. Todos los trabajadores, incluida la
dirección, en cualquier época del año, deberán haber revisado y firmado las instrucciones de higiene de la planta de fabricación de
piensos compuestos.
Global
¿Se aplican los procedimientos de higiene de la planta de fabricación de piensos compuestos? B210
GAP
Global
Los trabajadores con tareas identificadas en los procedimientos de higiene deberán demostrar competencia durante la auditoría. B210
GAP
Todos los empleados deben tener niveles apropiados de competencia y estar capacitados en las tareas que deben realizar junto
BAP 2.23
con la higiene personal, HACCP, seguridad alimentaria y requisitos del cliente

48
 Anexo 4

Consolidación de Requisitos y Normas ejecutados en el Programa de Manejo de Químicos

Referencia Requisito Numeral

GLOBAL La evaluación de riesgos basada en HACCP deberá incluir la consideración del uso de lubricantes para todos los equipos que estén en
A766
GAP contacto con ingredientes de alimentos o alimentos terminados. Solo se permitirán lubricantes de calidad alimentaria.
¿Todos los trabajadores que manipulan y/o administran medicamentos veterinarios, productos químicos, desinfectantes y/u otras sustancias
GLOBAL peligrosas y todos los trabajadores que manejan equipos peligrosos o complejos según se define en la evaluación de riesgos en el punto de
B25
GAP control B 1.1 tienen certificados de competencia y/o detalles de similar calificaciones?
Los registros deberán identificar a los trabajadores que realizan tales tareas y mostrar certificados de formación o prueba de competencia.
¿Están disponibles las fichas de datos de seguridad de todos los productos químicos de fumigación, desinfección y limpieza utilizados en la
GLOBAL planta de fabricación de piensos compuestos?
A928
GAP Las fichas de datos de seguridad deberán estar disponibles para todos los productos químicos de fumigación, desinfección y limpieza utilizados
en la planta de fabricación de alimentos compuestos.

¿Los peligros potenciales están claramente identificados mediante señales de advertencia y colocadas donde corresponde?
GLOBAL
Los letreros permanentes y legibles deberán indicar los peligros potenciales, por ejemplo, pozos de desechos, tanques de combustible, talleres, B32
GAP
puertas de acceso a las instalaciones de almacenamiento de productos químicos. Deberá haber señales de advertencia.

¿Hay consejos de seguridad disponibles/accesibles para sustancias peligrosas para la salud de los trabajadores, si es necesario?
GLOBAL
La información (p. ej., sitio web, número de teléfono, hojas de datos, etc.) debe estar accesible, cuando sea necesario, para garantizar la acción B33
GAP
adecuada.
5.1: El combustible, los lubricantes y los productos químicos potencialmente peligrosos o tóxicos deben etiquetarse, almacenarse de manera
BAP 5.1
segura, usarse y eliminarse de manera segura y responsable

5.2: No se deben almacenar combustible, lubricantes y productos químicos potencialmente peligrosos o tóxicos cerca de los ingredientes de los
BAP 5.2
alimentos, en las viviendas de los empleados o en las áreas de la cocina

BAP 5.3: Las áreas de almacenamiento de combustible, lubricantes y productos químicos deben estar marcadas con señales de advertencia 5.3

5.4: Se deben tomar precauciones para prevenir derrames, incendios y explosiones, y los procedimientos y suministros deben estar disponibles
BAP para manejar derrames o fugas de químicos y combustibles. El personal designado deberá estar capacitado para manejar tales derrames y 5.4
fugas

5.5: El almacenamiento de combustible debe incluir áreas de contención secundaria para contener posibles derrames de al menos el 110% de
BAP 5.5
la capacidad de almacenamiento

49
 Anexo 5

Consolidación de Requisitos y Normas ejecutados en el Programa de Control de Plagas

Estándar de Requisito Capítulo
referencia /Numera
l
GLOBAL BAP 6. Inocuidad * El solicitante debe ser capaz de demostrar la implementación de las BPM que excluyen a plagas utilizando -
Alimentaria: métodos de control aprobados por personal capacitado o un servicio de control de plagas con licencia. El manejo de
Controles de plagas debe incluir la planta de procesamiento y almacenes.
Proceso
HACCP -
BPM
GLOBAL 9.3 Control 1. Se deberá contar con un plan documentado para el control de roedores, pájaros e insectos, completo con un 9.3.1 -
GAP de Plagas mapa con las ubicaciones numeradas de todos los cebos. 9.3.7
2. La frecuencia de las inspecciones del sitio deberá estar predeterminada.
3. Se deberá disponer de registros de las inspecciones del sitio y de las acciones correctivas requeridas para una
mejora, si corresponde y es necesario.
4. Se deberá llevar un registro de los resultados de todas las acciones correctivas requeridas.
5. Se deberá disponer de las hojas de datos técnicos de los plaguicidas empleados en el sitio.
6. Los cebos deberán colocarse de tal manera que no puedan contaminar los ingredientes o los alimentos
terminados.
7. Los cebos deberán colocarse de tal manera que no puedan contaminar los ingredientes o los alimentos
terminados.

50
 Anexo 6

Nombre
de la
empresa
PROGRAMA DE LIMPIEZA
DETALLE DE LA LIMPIEZA
ÁREA NIVEL UBICACIÓN EQUIPO/ESTRUC MÉTODO INSTRUMENTOS FRECUENCIA EPP RESPONSABLE Área Requiere Bloqueo
DE TURA EJECUCIÓN Ejecución Permiso
RIESGO de trabajo

51
 Anexo 7

FORMATO DE CAPACITACIONES
TIPO DE EVENTO DATOS DEL INSTRUCTOR PRINCIPAL
FORMATIVO ORIGEN NOMBRE ÁREA/INSTITUCIÓN
INFORMATIVO INTERNO
ONBOARDING EXTERNO
DATOS DEL EVENTO
FECHA LUGAR TEMA HORA
INICIO
FIN

FIRMA
N° NOMBRE Y APELLIDO ID CARGO

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

INSTRUCTOR (ES)
OBSERVACIONES
N° NOMBRE Y APELLIDO FIRMA

1.

2.

3.

4.

52
 Anexo 8
Nombre Código: Versión: Páginas:

de la
Procedimientos de
empresa Operación Estándar de Sustituye
a:
Fecha:

Sanitización
(POES)
ESTÁNDAR VISUAL GENERALIDADES

Imagen del estándar de Alcance:

limpieza del equipo
Frecuencia:

Personal Responsable:

Equipo de Protección:

PASO PUNTOS DE ORDEN Y LIMPIEZA

1 Piso

2 Mesa de trabajo

3 Armario de
herramientas

4 Carrito de trabajo
5 Línea de Operación

6 Pilares

7 Orden de
herramientas
8 Estación de limpieza

HERRAMIENTAS DE QUÍMICO
LIMPIEZA

INSPECCIÓN VISUAL:

53
Anexo 9

Anexo 10

Obligatorio Prohibido
Prohibido consumir e
Mantener higiene personal ingresar alimentos al área de
proceso
No se permite el uso de
Usar uniforme limpio y
accesorios, maquillaje y
correspondiente al día de trabajo
perfume
Lavar y desinfectar las manos
antes de ingresar, comer, Prohibido escupir en áreas
después del ir al baño y cualquier de proceso
actividad que lo requiera
Mantener uñas cortas, limpias y
No se permite el ingreso de
sin esmalte. Cubrir heridas
armas
cutáneas
Colocar la basura en los lugares Prohibido fumar dentro de
asignados las instalaciones

El cabello debe usarse recogido Informar de cualquier

enfermedad a su supervisor
Desinfectar el calzado
Todo trabajador y visitante deberá respetar las medidas de
higiene y comportamiento personal establecidas.
54
Anexo 11

Anexo 12

55
Anexo 13

Anexo 14

56
 Número de Control

de la
Fecha de Solicitud
Nombre

empresa
Nombre Comercial del Químico

Nombre del Principio Activo

Anexo 15

Nombre del Solicitante

Área Solicitante

Punto de Uso

Tipo de Químico

¿El químico tendrá contacto

directo con el producto o vapor?
Motivo de ingreso del químico

Status actual

Tipo de Peligro (Principal)

Riesgo a la salud

Riesgo Inflamable

Reactividad

Riesgo específico

Área de Almacenamiento

57
EPP
Inventario de Químicos

Material incompatible

Punto de almacén en planta

Gestión de Desecho

Aprobación por Departamento

de Seguridad
Aprobación por Departamento
Médico
Requiere Registro Sanitario

Ficha Técnica

Hoja de Seguridad

Aprobación del Equipo de

Calidad
Código:

Sustituye:

Requiere reporte regulatorio

Revisión por todas las áreas

Versión:

Fecha Vigencia:

Estado Final
Página:
 Anexo 16

Nombre de Código: Versión: Página:

la empresa
Evaluación de desempeño Sustituye: Fecha Vigencia:
Presentación
de análisis de Aprobación Presentación
No se
Cumplimiento Cumplimiento Cumplimiento causas, plan de la del plan de
presentan
Total de de de de de acción y auditoría acción ante no
Proveedor Tipo de reportes Calificación
Actividades especificaciones especificaciones especificaciones efectividad de anual o req. conformidades
de
de Calidad de inocuidad operacionales acciones ante documentales de la auditoría
incidencias
las no completos anual
conformidades

58