ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

PROYECTO GRUPAL

TEMA: ELABORACIÓN DE YOGUR DE TUNA (Opuntia ficus-indica) CON KIWI

(Actinidia deliciosa)

INTEGRANTES: CÓDIGOS:

 DENNISSE ANILEMA 478

 ANGELES CACERES
 JUAN REMACHE 751

DOCENTE: DR. MIGUEL MIRA

PAO: SEXTO “A”

FECHA: 12/11/2024

Riobamba – Ecuador
 ELABORACIÓN DE YOGUR DE TUNA (Opuntia ficus-indica) CON KIWI
(Actinidia deliciosa)

I. INTRODUCCIÓN

El yogur es un producto lácteo fermentado altamente nutritivo, con múltiples beneficios

para la salud humana, en donde la incorporación de frutas exóticas como la tuna y el
kiwi no solo mejora su perfil nutricional, sino que también aporta propiedades
funcionales gracias a su contenido de antioxidantes, fibra y vitaminas (González et al.,
2020). La tuna es rica en compuestos fenólicos y betalaínas, mientras que el kiwi aporta
vitamina C, fibra y enzimas digestivas como la actinidina (Castro-López et al., 2022).

II. JUSTIFICACION

Existe una tendencia creciente hacia productos saludables, funcionales y sostenibles. La

tuna, al ser un cultivo resiliente, representa una fuente de desarrollo agroindustrial en
zonas áridas. Su uso puede generar valor agregado en la cadena alimentaria. Además,
aprovechar frutas con alto valor funcional como el kiwi, permite crear alimentos que
además de nutrir, contribuyen a la prevención de enfermedades como el estreñimiento,
dislipidemias y el envejecimiento celular.

El yogur con frutas se considera más apetecible para los consumidores jóvenes y puede
incrementar el consumo de productos lácteos funcionales. Además, este tipo de
productos permite la innovación en pymes, cooperativas y emprendimientos rurales.

III. OBJETIVOS
A. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar un yogurt funcional a base de tuna con trozos de kiwi
B. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Desarrollar un proceso de elaboración de yogurt de tuna con trozos de kiwi que
cumpla con los estándares de calidad, seguridad alimentaria.
 Investigar las propiedades nutricionales de la tuna y kiwi
 Establecer los parámetros técnicos para la elaboración de yogurt de tuna y kiwi
IV. REVISION DE LITERATURA
1. GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA
TUNAYUR

1.2. LOGO DE LA EMPRESA

El diseño del logo de Tunayur destaca por su integración armoniosa con el entorno
natural del Chimborazo, símbolo de pureza y origen andino. En primer plano, se
presenta el nombre de la marca acompañado de una tuna fucsia, una rodaja de kiwi y un
vaso de yogur cremoso, todos representados de forma realista para transmitir frescura,
autenticidad y valor nutricional. La tipografía moderna y limpia, en tonos magenta y
verde, refuerza el carácter natural y saludable del producto, mientras que el fondo
andino conecta la marca con sus raíces ecuatorianas, proyectando una identidad
artesanal con proyección contemporánea.

1.3. NOMBRE DEL PRODUCTO

KiTu Yogurt

1.4. LA IDEA DEL NEGOCIO

Elaboración de yogurt de tuna con trozos de kiwi

1.5. VISION DE NEGOCIO

Ser reconocidos a nivel nacional e internacional como una marca líder en la producción
de yogures artesanales con identidad andina, que combina innovación, sabor y
compromiso con la salud y el desarrollo sostenible, llevando los frutos del Ecuador al
corazón de cada hogar."

1.6. MISION DEL NEGOCIO

Elaborar yogures artesanales de alta calidad a base de ingredientes naturales andinos,

como la tuna y el kiwi, ofreciendo a nuestros clientes un producto saludable, innovador
y sabroso, que promueva el bienestar, la sostenibilidad y el valor de los frutos nativos
del Ecuador.

1.7. BREVE DESCRIPCION DE NEGOCIO

El negocio de elaboración de yogur de tuna con trozos de kiwi consiste en la producción

artesanal o semiindustrial de un producto lácteo innovador que fusiona los sabores y
propiedades nutricionales de la tuna (fruto del nopal) y el kiwi. Este yogur está dirigido
a un mercado que busca alternativas saludables, funcionales y naturales, con énfasis en
el consumo de superalimentos. La tuna aporta antioxidantes, fibra dietética y vitamina
C, mientras que el kiwi complementa con su alto contenido de ácido fólico, potasio y
enzimas digestivas. El resultado es un yogur con una textura cremosa y suave, de sabor
refrescante, que mezcla dulzor y acidez en una presentación atractiva. Además, el
producto responde a la creciente demanda por opciones alimenticias con ingredientes
exóticos, sostenibles y con valor agregado nutricional. Este tipo de emprendimiento
tiene potencial en mercados locales y gourmet, pudiendo comercializarse en
supermercados, tiendas naturales, ferias orgánicas o mediante canales de venta directa.
La propuesta busca diferenciarse por la innovación en la combinación de frutas, el uso
de materias primas locales y la tendencia hacia alimentos saludables y funcionales.

2. DEFINICIONES Y PROCESOS
2.1. ORIGEN DEL YOGURT

El yogur es un alimento fermentado con una historia milenaria que se originó

probablemente en Asia Central y el Medio Oriente hace más de 4.000 años. Su
descubrimiento fue accidental, resultado de la fermentación natural de la leche
almacenada en recipientes de piel bajo condiciones cálidas. Desde la antigüedad,
civilizaciones como la mesopotámica, griega e india reconocieron sus beneficios
digestivos y lo incorporaron en su dieta. A lo largo del tiempo, el yogur evolucionó
desde un producto artesanal hasta un alimento ampliamente industrializado. En el siglo
XX, gracias a los avances en microbiología, se perfeccionó su producción mediante el
uso de cultivos bacterianos específicos como Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, lo que permitió su comercialización global
como un alimento saludable y versátil (Carasso, 2020).
 2.2. ¿QUE ES EL YOGUR?

El yogur es un producto lácteo fermentado que se obtiene mediante la acción de

bacterias específicas sobre la leche, principalmente Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias convierten la lactosa (el
azúcar natural de la leche) en ácido láctico, lo que da al yogur su sabor ácido
característico y su textura espesa (Infobae, 2022).

Tipos de yogur y sus características:

 Yogur natural: Es el más básico, elaborado únicamente con leche y cultivos

bacterianos. Contiene probióticos beneficiosos para la salud digestiva y es una excelente
fuente de calcio y proteínas (Almagro, 2024).
 Yogur griego: Se caracteriza por su textura espesa y cremosa, obtenida al filtrar
el suero de la leche. Es rico en proteínas y bajo en carbohidratos, ideal para quienes
buscan saciedad y apoyo en la recuperación muscular (Almagro, 2024).
 Yogur de cabra: Hecho con leche de cabra, presenta un sabor y perfil
nutricional ligeramente diferentes al yogur de leche de vaca. Es adecuado para personas
con intolerancia leve a la leche de vaca o que buscan diversificar su dieta (Almagro,
2024).
 Yogur vegetal: Elaborado a partir de bebidas vegetales (soja, almendra, coco),
adecuado para veganos y personas con intolerancias lácteas. Varían en contenido
proteico y suelen estar fortificados con calcio (Almagro, 2024).
2.3. TUNA
La tuna es el fruto comestible de diversas especies de cactus del género Opuntia,
conocida por su alto contenido de agua, fibra, vitaminas como la vitamina C y
compuestos bioactivos como los betalainas, que le otorgan propiedades antioxidantes
( Yaabil, 2017).
La tuna (Opuntia ficus-indica) es un fruto altamente nutritivo que aporta una gran
cantidad de agua (80–90%), lo que la hace ideal para la hidratación. Contiene
carbohidratos simples como glucosa y fructosa que proporcionan energía rápida,
además de fibra dietética, que favorece la digestión y ayuda a regular los niveles de
glucosa en sangre. Es rica en vitamina C, vitaminas del complejo B y vitamina A,
esenciales para el sistema inmunológico, el metabolismo y la salud visual. En cuanto a
minerales, aporta potasio, calcio, magnesio y fósforo, que contribuyen al buen
funcionamiento muscular, óseo y nervioso. También es fuente de antioxidantes naturales
como betalaínas, flavonoides y polifenoles, que protegen las células del daño oxidativo
y ayudan a prevenir enfermedades inflamatorias y cardiovasculares. Además, contiene
ácidos orgánicos que favorecen la digestión y compuestos bioactivos con propiedades
hepatoprotectoras, antidiabéticas y antiinflamatorias ( Yaabil, 2017).
 2.4. KIWI
El kiwi (Actinidia deliciosa) es una fruta originaria de China, aunque hoy en día se
cultiva ampliamente en países como Nueva Zelanda, Italia y Chile. Se caracteriza por su
pulpa verde brillante, sabor dulce y ácido, y pequeñas semillas negras comestibles. Es
una de las frutas más ricas en vitamina C, incluso más que muchas frutas cítricas, lo que
fortalece el sistema inmunológico, promueve la absorción de hierro y actúa como
antioxidante, también contiene fibra dietética, que favorece el tránsito intestinal y la
salud digestiva, así como vitamina K, vitamina E, ácido fólico y potasio, el kiwi posee
enzimas como la actinidina, que ayuda en la digestión de proteínas (Fine Dining , 2021).
2.5. ELABORACION DE YOGURT
2.5.1. Materiales e insumos
Las principales materias primas utilizadas en la producción de yogurt son:
 Leche: La leche es el ingrediente principal del yogur, y puede provenir de vaca,
cabra, oveja u otros mamíferos. Generalmente, se utiliza leche de vaca debido a su
disponibilidad y composición equilibrada en grasas, proteínas y lactosa. La calidad de la
leche influye directamente en la textura, sabor y propiedades nutricionales del yogur.
Según Tamime y Robinson (2007), la leche debe ser pasteurizada y estandarizada en su
contenido de grasa y sólidos totales para asegurar un producto de calidad.
 Cultivos iniciadores (fermentos lácticos):
Los cultivos tradicionales como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus son esenciales para la fermentación del yogur. Estos microorganismos
trabajan en simbiosis para fermentar la lactosa, produciendo ácido láctico que coagula
las proteínas de la leche (Anyachukwu, 2023).
2.5.2. Procedimiento
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de la leche
Filtrado
Estandarización de grasa
Pasteurización (85 °C, 30 min)
Enfriamiento (a 43 °C)
Inoculación con cultivos lácticos
Fermentación (4-6 h a 43 °C)
Enfriamiento (a 5 °C)
Adición de pulpa de tuna y trozos de kiwi
Homogeneización
Envasado
Refrigeración y almacenamiento
Distribución

2.6. NORMATIVAS
La elaboración de yogur en Ecuador debe cumplir con las siguientes normativas:
 Norma Técnica INEN 2564: Yogur. Establece requisitos para composición,
etiquetado, características fisicoquímicas y microbiológicas.
 Norma Técnica INEN 1334: Leche fluida pasteurizada, que rige la calidad de la
materia prima.
 Codex Alimentarius STAN 243-2003: Norma general para productos lácteos
fermentados.
 Reglamento Sanitario de Alimentos del Ecuador: Regula los aspectos higiénico-
sanitarios, rotulado y buenas prácticas de manufactura (BPM).
 BPM y HACCP: Exigidas por la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria (ARCSA) para garantizar la inocuidad alimentaria.

2.7. ETIQUETADOS
El etiquetado del yogur debe cumplir con:
 Norma INEN 1334 y Reglamento Sanitario de Etiquetado de Alimentos
Procesados:
 Nombre del producto: "Yogur de tuna con kiwi"
 Lista de ingredientes en orden decreciente
 Contenido neto
 Fecha de elaboración y caducidad
 Lote de producción
 Información nutricional por porción
 Instrucciones de conservación
 Nombre y dirección del fabricante
 País de origen
 Código de barras
 Sellos de advertencia (si aplica, según perfil nutricional)
 Declaración de alérgenos (ej. contiene leche)
2.8. EMPAQUE
 Envase individual de polipropileno (PP) o PET grado alimenticio, con tapa de
aluminio termosellada o tapa plástica hermética.
 Capacidades: 125 ml, 250 ml y 1 litro.
 Características:
 No tóxico, hermético, resistente al impacto y al frío.
 Apto para refrigeración (2–8 °C).
  Diseño atractivo con impresión del logo "KiTu Yogurt".

2.9. Entidades que evalúan la calidad del yogurt

Las principales entidades que controlan y evalúan la calidad del yogur en Ecuador son:
 ARCSA (Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria):
control de higiene, BPM, rotulado, inocuidad.
 INEN (Servicio Ecuatoriano de Normalización): establece normas técnicas como
la INEN 2564.
 Agrocalidad: supervisión en la cadena agroproductiva, particularmente de la
leche.
 Ministerio de Salud Pública (MSP): vigilancia de alimentos y salud pública.
 Laboratorios privados acreditados: realizan análisis microbiológicos,
fisicoquímicos y sensoriales para verificar cumplimiento normativo.
V. CONCLUSIONES