¿Donde nos

quedamos?
Contaminación
Los alérgenos son sustancias que pueden provocar reacciones alérgicas en
algunas personas. El sistema inmunitario identifica a los alérgenos como
amenazas y produce anticuerpos para combatirlos.
¿Quien crees que es el responsable
de evitar la contaminación
alimentaria?
 ¿Que es un
Riesgo?
• Un riesgo alimentario
es una estimación de la
probabilidad y
gravedad de los efectos
adversos de los peligros
asociados al alimento,
en determinadas
situaciones de
exposición
 Formas en las que se contamina un
alimento
• Las malas prácticas higiénicas del manipulador de
alimentos pueden causar una contaminación
alimentaria. No solamente por falta de higiene del
propio manipulador de alimentos, sino porque pueden
estar enfermos y pueden transmitir los gérmenes a los
consumidores mediante los alimentos.
• Malos hábitos de higiene de utensilios, herramientas y
locales.
• Basuras y residuos cercanas a alimentos.
• Plagas de animales, como microorganismos, insectos,
aves, roedores...
• Mediante la contaminación cruzada, que es la
transmisión por contacto de contaminantes de un
alimento a otro.
 [Link]

Vías de contaminación de alimentos

Mediante contaminación cruzada
• transmisión de contaminantes entre alimentos crudos y alimentos cocinados. Los
alimentos cocinados ya no contienen microorganismos patógenos, pero se
pueden contaminar por los microorganismos que puedan contener los alimentos
crudos. Los alimentos también se pueden ver contaminados por los instrumentos
de cocina. Si se utilizan los mismos utensilios sin lavar, como cuchillos o tablas
para cortar alimentos crudos y alimentos cocinados, los microorganismos pueden
pasar de unos alimentos a otros.
Vías de
contaminación
de alimentos
Mediante contaminación
de origen
Los alimentos también se
pueden contaminar durante
su producción. Esto se debe
a los tóxicos ambientales,
productos utilizados en
ganadería o contaminantes
agrícolas.
Vías de contaminación de
alimentos

Contaminación mediante la manipulación

• Es el principal factor de contaminación de alimentos. El manipulador de alimentos permanece en
contacto constantemente con los alimentos, lo que lo convierte en el mayor riesgo de contaminación. Por
este motivo es tan importante mantener siempre buenas prácticas para prevenir posibles
contaminaciones y enfermedades de tipo alimentario.
• La higiene es de gran importancia, pero no solamente se debe tener en cuenta la higiene de los locales y
utensilios de trabajo, también hay que mantener un cuidado con la higiene personal y la salud. Los
resfriados también se pueden transmitir a través de los alimentos. Así que en caso de resfriado no se
debe trabajar y hay que avisar al superior para que pueda determinar la gravedad y los riesgos de
contagio.
 • Un alimento puede estar contaminado y no mostrar
Señales de señales visibles. La fecha de caducidad de los alimentos
contaminación envasados nos ayuda a saber si el alimento es apto para
de alimentos el consumo o no. Un alimento puede no mostrar
señales de deterioro, aunque se encuentre fuera de la
fecha de caducidad. En este caso lo más seguro es
descartar el alimento.
 Carne
• Síntomas de
contaminación: color
verde o marrón, olor
desagradable o textura
viscosa. Las aves en mal
estado presentan una
película viscosa en la piel y
en la carne, además de
olor desagradable.
 Pescado y
marisco
• Síntomas de contaminación: las
escamas se retiran fácilmente y
están despegadas por partes,
branquias oscuras de tono
marrón y ojos opacos y
hundidos.
• NO DEBE PRESENTAR
SIGNOS DE
RECONGELAMIENTO
• HIELO COMPACTO EN LA BASE
• PRODUCTOS PRENDIDOS ENTRE
SI PO EL HIELO
 Lácteos
• Es fácil diferenciar cuándo un lácteo está en
mal estado, pues los síntomas son muy
evidentes. Cuando la leche está en mal
estado adquiere un tono amarillento o
verdoso acompañado de un sabor agrio.
Puede que el color no sea lo
suficientemente evidente y sirvamos un
vaso de leche en mal estado pensando que
podemos tomarla, pero el sabor nos avisará
de que ya no se puede consumir. Los quesos
en mal estado presentan una capa viscosa y,
de nuevo, un color verde o amarronado y
olor desagradable. El queso también puede
presentar hongos visibles a simple vista, y
en este caso habrá que saber diferenciar el
queso en mal estado de variedades de
queso que contiene hongos de por sí.
HUEVOS

• En el caso de los huevos hay distintas formas de

comprobar si se encuentran en mal estado. Uno de
ellos es sumergirlos en agua salada y, si flota,
querrá decir que no se puede consumir porque se
encuentra en mal estado. Otra forma más sencilla
es abrir el huevo en un recipiente y observar que la
yema esté entera y que se sitúe en el centro de la
clara. Si se van a utilizar más de un huevo, se
recomienda usar dos recipientes: uno para
comprobar que los huevos están en buen estado y
otro para juntarlos. Este método nos permite evitar
que un huevo en mal estado contamine al resto de
huevos que están en buenas condiciones.
Frutas y verduras

• Las frutas y verduras contaminadas

presentan unos síntomas muy
visibles. Síntomas de
contaminación: textura blanda de
todo el alimento o de una zona
concreta, película viscosa, hongos o
presencia de moscas alrededor de
la pieza.
• Un brote de Enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA) es definido como un incidente en el que dos o más
personas presentan una enfermedad semejante después de
la ingestión de un mismo alimento y los análisis
epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la
enfermedad.
Seguridad alimentaria • ¿Quién es el responsable?

• [Link]
Tarea…

• [Link]
ch?v=qr6QTO-7wlk

• Mira y da tu opinión sobre la

película de NETFLIX
“INTOXICACION”
• Extrae 5 datos curiosos del
documental
 Para mantener la
salud alimentaraia
• Adecuar la manipulación de los
alimentos desde su producción
primaria hasta su consumo, es
importante para resguardad la salud
de la población.
• Todos los estudios han demostrado
científicamente la relación directa que
existen entre la carencia de higiene y
la transmisión de enfermedades
provocadas por su inadecuada
manipulación.
• Las medidas eficaces para
prevenir estas enfermedades
son la ESTRICTA
APLICACIÓN DE NORMAS
DE HIGIENE, dado que en la
mayoría de los casos es el
manipulador el que
interviene directamente
como vehículo de
transmisión por su actuación
incorrecta en la
contaminación de los
alimentos
• Las personas que desempeñan
las tareas profesionales en la
alimentación en cualquiera de
sus modalidades, debe extremar
todas las precauciones posibles
para respetar y proteger la salud
de los consumidores aplicando a
conciencia una manipulación
cuidadosa.

[Link]
ranooficial/video/7346749339995229445
Para ello el manipulador
deberá:

• Adquirir solidos conocimientos en la

materia, objeto de su trabajo: el
consciente manejo de los alimentos
para preservar la salud de los
consumidores.
• El desarrollo ético de actitudes de
conducta personal en beneficio de su
función: presencia, higiene personal,
firmeza y solidez en la organización del
trabajo.
• Aumentar el sentido de su propia
responsabilidad hacia los demás por la
trascendencia del servicio que van a
prestar.
Lugares principales y
portadores:
El hombre, los animales y
el medio ambiente

• El hombre y los animales

PORTADORES ENFERMOS:
Pueden tratarse de individuos
que muestran síntomas
claros de enfermedad
PORTADORES SANOS: no
muestran síntomas pero son
llevan de gérmenes en su
organismo sin dar alerta de
ello.
Medio ambiente:
Contacto con tierra (hortalizas)

Aguas contaminadas

Paso de gérmenes presentes en las vísceras de los animales a la

carne y otras partes en las manipulaciones durante el faenamiento del
ganado.

Ahora analizaremos el Mapa conceptual del libro pg 60

 • No es función del manipulador realizar la inspección de los alimentos
que vaya a utilizar o adquirir, pero si comprobar que estos han sufrido la
¿Qué se debe correspondiente inspección sanitaria que viene avalada mediante la
acreditación de origen: etiquetas, inscripciones, sellos, etc.
exigir al adquirir • Por ello una medida importante a la hora de adquirir las materias
un alimento? primas es hacerlo siempre en establecimientos comerciales
habilitados, evitando cualquier otro que resulte sospechoso o incapaz
de garantizar la procedencia del producto
• El manejo higiénico de
los alimentos incluye
las diferentes etapas
del proceso de
elaboración a lo largo
de los cuales es
necesario aplicar las
BUENAS PRACTICAS
DE MANOFACTURA
• Los consumidores deben exigir
cada vez mas atributos de
calidad en los productos que
adquieran. La inocuidad en los
alimentos debe ser una
característica de calidad
esencial, por lo cual existen
normas en el ámbito nacional
y del MERCOSUR que
consideran formas de
asegurarla
 SENASAG
El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG) es una institución
boliviana que se encarga de garantizar la sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria en el país.

El SENASAG realiza las siguientes acciones:

• Controla y monitorea plagas
• Propone y ejecuta políticas, estrategias y planes para garantizar la sanidad agropecuaria e inocuidad
alimentaria
• Administra el registro sanitario en materia de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria
• Realiza acciones de control y fiscalización
• Evita el ingreso de plagas y enfermedades exóticas al país
• Emite guías de movimiento y permisos de importación y exportación
• Evalúa etiquetas de productos y subproductos alimenticios
• Registra mataderos, vehículos de transporte de alimentos y bebidas
• Desarrolla programas de erradicación y control de plagas y enfermedades
• El SENASAG depende del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras.
SEDES