Academia RIGAR

Carrera: Pastelería

Título de la Obra: “Sueño cumplido”

Estudiantes:

Alba Judith Lua Carrera

Frida Estefani Perez Castro

Profesora: Akemy Janeth Pelchor Muñoz

Año: 2024-2025
 DEDICATORIA

Dedico este tan anhelado logro a mi familia, el pilar más firme de mi vida.

A mis hijos Alex, Alejandro, Kevin, Isaac y Elías, quienes con su amor y esencia me

inspiran cada día a seguir adelante con fuerza y ternura.

A mi esposo Henry, compañero de vida y de sueños, con quien comparto cada paso de

este hermoso camino.

Y a mis nietos Emir y Victoria, pequeñas luces que iluminan nuestro presente y nos

llenan de esperanza hacia el futuro.

Con todo mi amor, gratitud y orgullo, esta dedicatoria es para ustedes, que son

mi todo.

Alba Lua.

DEDICATORIA

A mi hijo, el único hombre de mi vida, que ya no está aquí en la Tierra, pero que

vive para siempre en mi corazón.

Mientras estuvo a mi lado, siempre deseó ver a su madre realizada. Fue testigo

del esfuerzo, del tiempo y de las ganas que puse en mis estudios, y fue parte

fundamental de ese proceso. Su amor y su presencia me impulsaron a crecer, a seguir, a

no rendirme.

Gracias a él, hoy estoy aquí, cumpliendo mis sueños y construyendo una

profesión en aquello que me apasiona.

Aunque ya no camine a mi lado, sé que desde el cielo me acompaña, orgulloso

de la madre que fue suya en esta vida.

Frida Perez.

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ÍNDICE

Dedicatorias…………………………………………………………...……2

Índice……………………………………………………………………….3
Historia de la pastelería…………………………………………………….4

Tipos de masa………………………………………………………………6
Masas pesadas………………………………………………………6

Masas livianas………………………………………………………6
Masas quebradas……………………………………………………7
Masa de hojaldre……………………………………………………7

Proceso técnico de masa pesada…………..………………………..………8

Emulsión…………………...……………………………………….8
Secos y líquidos…………………………………………………….8

Recetas……………………………………………………………………..9
Recetas bocaditos…………………………………………………………11

Boceto e imágenes referenciales………………………………………….11

Bibliografía……………………………………………………………….13

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 HISTORIA DE LA PASTELERÍA

Orígenes antiguos

La repostería tiene raíces profundas en la historia de la humanidad. Ya en la

prehistoria se elaboraban mezclas dulces a partir de miel silvestre, frutas y semillas. En

Egipto, hace más de 7000 años, se preparaban recetas simples con miel como

endulzante. Los griegos celebraban nacimientos con pasteles de harina, queso y aceite, y

en Roma ya existía la figura del “pastillariorum”, un especialista en pasteles.

Edad Media y Renacimiento

Durante la Edad Media, la repostería estuvo muy ligada a la religión. Se

preparaban dulces como obleas para misas y otros que seguían el calendario litúrgico.

En esta época también se destacaron los árabes, quienes difundieron el uso del azúcar,

cítricos, almendras y técnicas nuevas como el mazapán y el baklava. La caña de azúcar,

originalmente de Nueva Guinea, fue esencial en este desarrollo.

En Francia, en 1440 se menciona por primera vez la palabra “pastelero”, y en

1556 se funda la Corporación de Pasteleros, estableciendo una formación profesional

reglada. El descubrimiento de la levadura biológica en el siglo XVII marcó una

diferencia clara entre panadería y pastelería.

Del siglo XVIII al XIX: el nacimiento de la pastelería moderna

El siglo XVIII es clave para la pastelería moderna. En Francia, se desarrollan las

masas hojaldradas y la bollería, como el croissant, influenciado por la pastelería

vienesa. En este mismo siglo, Catalina de Médici introdujo recetas italianas en Francia y

se perfeccionó el uso del hojaldre y la crema frangipane.

El siglo XIX fue una época de esplendor para la repostería. Antoine de Carême,

considerado el padre de la pastelería moderna, publicó El Pastelero Real, obra

fundamental con recetas, utensilios y técnicas especializadas. En esta época aparecen

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también las primeras confiterías abiertas al público, como Lhardy en Madrid. El

desarrollo del azúcar a partir de remolacha y el perfeccionamiento de los hornos facilitó

la expansión de la repostería.

Siglo XX y XXI: avances, salud y creatividad

El siglo XX trajo innovaciones tecnológicas como la refrigeración, congelación

y nuevas técnicas de fermentación, lo que mejoró la conservación y productividad.

También surgieron nuevas preocupaciones por la salud: el consumo excesivo de azúcar

fue relacionado con problemas como obesidad y diabetes, lo que dio paso a la cultura

“light” y a las dietas.

En el siglo XXI, la repostería busca adaptarse a nuevas necesidades: se priorizan

ingredientes naturales, se usan edulcorantes alternativos, frutas de temporada, frutos

secos y especias. Esta tendencia representa una vuelta a los orígenes, al mismo tiempo

que se incorporan los avances científicos y tecnológicos.

La torta y la tarta: evolución paralela

La elaboración de tortas data del antiguo Egipto y Roma, donde se mezclaban

harinas con miel, queso o frutas. Durante el Imperio Romano, el Plakon fue un

antecesor de las tortas modernas. En el siglo XVI, Isabel I de Inglaterra popularizó las

tortas de frutas en lugar de las de carne. En el siglo XIX, con la aparición del

bicarbonato y el polvo de hornear, la preparación se volvió más precisa y accesible.

Las tartas, por otro lado, tienen un origen vinculado a la necesidad de comidas

simples tras la Primera Guerra Mundial. Se popularizaron por su versatilidad, rapidez y

opciones saludables, adaptándose a las tendencias modernas de alimentación integral y

natural.

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 TIPOS DE MASA EN LA PASTELERÍA

Masas pesadas

Llamamos masas pesadas a aquellas elaboraciones que se realiza gracias a una

masa batida a base de azúcar, huevo y harina, pero que además llevan un ingrediente

principal con gran cantidad de grasa, como la mantequilla o margarina. A diferencia de

los bizcochos ligeros, las masas batidas pesadas necesitan de un impulsor o emulsor

obligatoriamente para subir, ya que la grasa y su pesadez impide que estas elaboraciones

suban por sí solas. Como impulsor se puede usar levadura química.

Masas livianas

Llamamos bizcochos ligeros a aquellos que se

obtienen a base de azúcar, huevos y harina y que

carecen de la utilización de grasas en su receta. Los

bizcochos ligeros, pues, sólo obtienen como grasa la

yema del huevo, que sirve para incorporar aire y hacer

que suba el bizcocho. Esto le proporciona una gran

esponjosidad, los bizcochos ligeros suben gracias a la

mezcla del azúcar y el huevo batido, que proporciona

grandes cantidades de aire a la masa.

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 Masas quebradas

Las masas quebradizas son elaboraciones que tienen una textura crujiente y muy

delicada, que necesitan enfriarse para poder ser decoradas (por eso también se llaman

friables) y que necesitan de un amasado muy corto. Así, este tipo de masas no tienen

prácticamente elasticidad, ya que su nulo amasado se lo impide. De la misma forma, la

masa resultante después del amasado no será compacta ni homogénea y es por eso que

tras su cocción obtenemos un producto quebradizo y crujiente.

Masa de hojaldre

Las masas hojaldradas, tienen entre sus características, una textura voluminosa y

muy crujiente, el fundamento de la masa de hojaldre es una serie de capas de masa

intercaladas con capas de grasa, pudiendo usar: mantequilla, margarina o manteca de

cerdo. El hojaldre no lleva ningún tipo de levadura ni masa madre, se deben mezclar los

ingredientes en la batidora o amasadora, dejándola pastar hasta obtener una masa

elástica, fina y compacta.

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 PROCESO TÉCNICO DE MASA PESADA

Cremado

Esta técnica significa mezclar o batir los ingredientes

hasta que estén suaves, blancos y homogéneos. Por ejemplo,

al mezclar azúcar con mantequilla para preparar una torta, se

debe cremar previamente.

Emulsión

Emulsionar es una técnica muy

utilizada en cocina que nos permitirá unir

dos ingredientes que, por naturaleza, no

permanecen unidos entre sí o se dispersan

(por ejemplo, agua y aceite). En este

fenómeno físico se necesita un agente emulsificante y llevar a cabo una acción de batido

enérgica.

Secos y líquidos

En pastelería, los ingredientes "secos" y "líquidos" se refieren a la consistencia

de los ingredientes que se utilizan en la preparación de productos horneados. Los

ingredientes secos son aquellos que no tienen mucha humedad, como harina, azúcar,

polvo de hornear, sal y especias. Por otro lado, los ingredientes líquidos son aquellos

que tienen una mayor cantidad de humedad, como agua, leche, huevos, aceites y zumos.

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RECETAS

Cake de naranja (24cm)

• 750gr de azúcar

• 600gr de harina

• 150gr de leche vaquita

• 15 u huevos

• 525gr de margarina

• 225ml de aceite

• 150ml de zumo de naranja

• 5gr de polvo para hornear

• Ralladura de naranja al gusto

Relleno frutos rojos

300gr de chocolate blanco

30gr de glucosa

120gr de frutos rojos

35gr de mantequilla

Cake de chocolate (20 cm)

• 250gr de harina

• 130gr cacao alcalino

• 1 cucharadita de polvo para hornear

• 1 pisca de sal

• 120ml de leche

• 1 cucharada de café

• 360gr de mantequilla

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 • 140ml de aceite

• 8u huevos

• c/n de esencia de Vainilla

• 500gr de azúcar morena

• 1 cucharada de vinagre

Relleno de café

• 200gr de queso crema

• 250ml de crema de leche

• 1 cucharadita de café

• ½ cucharadita de cacao

• 100gr de azúcar impalpable

Cake de caramelo (16 cm)

• 260gr de harina

• 4 huevos

• c/n esencia de vainilla

• 200 gr de azúcar morena

• 200gr de mantequilla sin sal

• 7gr de polvo de hornear

CARAMELO:

• 200ml de crema de leche

• 230gr azúcar

• 40ml de agua

• 30gr mantequilla sin sal

Relleno de manjar

• C/n de manjar

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RECETA DE BOCADITOS

Caracoles

• 400gr de harina

• 200gr de mantequilla

• 1u huevo

• 40gr azúcar

• c/n manjar (Relleno)

• azúcar impalpable (decoración)

Sanduches de mortadela y queso

• Pan molde

• Mortadela

• Queso

• Mantequilla

BOCETO E IMÁGENES REFERENCIALES

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 Historia del ¿Por qué eligieron ese diseño?

¿Por qué elegimos el tema “Sueño Cumplido”?

Elegimos el tema “Sueño Cumplido” porque representa algo muy especial para

nosotras. Cuando teníamos 15 años, por distintas razones sobre todo por la falta de

recursos, no pudimos vivir esa etapa como muchas otras jóvenes lo hacen, con una

fiesta o una celebración.

Aunque no estamos festejando nuestros quince ahora, quisimos reflejar en esta

torta ese sueño que se quedó guardado en nuestro corazón. Es una forma simbólica de

honrar lo que no tuvimos, pero que siempre estuvo presente en nuestros pensamientos.

Hoy, ya mujeres, miramos atrás con amor y decidimos darnos este pequeño

detalle que significa mucho: la representación de un anhelo que, aunque no se vivió

como se esperaba, sigue siendo parte de nuestra historia.

BIBLIOGRAFÍA

Chef, S. (n.d.). Emulsionantes naturales de cocina. [Link]. Retrieved April 25,

2025, from [Link]

naturales/texturas-emulsion?language=es

Nestlé, R. (2020, July 10). Aprende 10 Términos de Repostería. Recetas Nestlé.

[Link]

Sastre Méndez, M. y Polo Hernán, D. (2017). Elaboraciones básicas de

productos de pastelería: UF0820: ( ed.). Madrid, Spain: Editorial CEP, S.L.

Tito, V. (n.d.). Historia de la respostería. [Link].

[Link]

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