UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA
“SAN PABLO”
“Gomitas probióticas en base a kéfir”
Materia:Biotecnología de Alimentos (BTC-423)
Docente: Ing. Adalild Khalil Garcia Tornel Eduardo, B. Sc.
Elaborado por:
● Romina Ancieta Cordova Castro
● Maria Celeste Aruz Cajas
● Esmillsen Andrea Quispe Flores
● Andrea Janeth Zaccarelli Bejarano
Fecha de entrega:
11 de Octubre 2024
Santa Cruz – Bolivia
1. Introducción
La popularidad de los probióticos naturales está en crecimiento debido a sus múltiples
beneficios para la salud. Uno de estos probióticos es el kéfir, catalogado como un alimento
“saludable” del siglo XXI, es un alimento probiótico que contiene muchos compuestos
bioactivos, incluyendo hasta 30 cepas de bacterias buenas que ayudan a combatir muchos
problemas de salud relacionados con la salud digestiva y la función inmunológica. A lo largo
de los años ha ganado popularidad debido a sus propiedades saludables. (“Los 7 beneficios
del Kéfir e información nutricional - Lactosa,” 2022).
El kéfir es un producto lácteo fermentado y una de las rutas metabólicas principales que
intervienen en su proceso de elaboración es la fermentación ácido láctica. Es bastante común
en países que se encuentran en Europa del este y Asia. Debido a la fermentación se puede
observar una textura que se puede asimilar a la efervescencia, puesto que se produce dióxido
de carbono como subproducto
El sabor característico del kéfir se obtiene a causa de la presencia de compuestos como el
ácido láctico, diacetilo, acetaldehído o incluso acetona y alcohol (Chandan et al. 2013). Por el
lado de sus características fisicoquímicas y de su actividad biológica, se tiene conocimiento
de que estas se obtienen debido a la diversidad microbiana de la bebida. De acuerdo a otras
investigaciones, se también se sabe que dentro de los beneficios a la salud que brinda el
consumo de kefir están las actividades anticarcinogénicas, hipercolesterolemicas,
anti-hipertensas, anti-diabéticas e inmunomoduladoras (Azizi et al, 2021)
A raíz de este producto natural y sus beneficios, nace la idea de realizar un nuevo producto
llamativo siendo este el ingrediente principal, así mismo manteniendo todas cualidades
probióticas que ofrece. Uno que llame la atención de todas las edades y, por ende, hacerlo
atractivo y favorable para un mayor público. De esta manera se idealiza un proyecto de
gomitas a base de kéfir.
Cuando se analizan las ventas de suplementos o complementos, se logra ver un
encabezamiento por parte de los que son en forma de gominolas o gomitas. Esto no tiene otra
razón más que ser deliciosas y apetecibles, además de estar permitido y aconsejado para
cualquier tramo de edad en la vida de una persona, son fáciles de recordar, algo que no ocurre
con otras presentaciones. Acordarse de comer una golosina siempre es más fácil, se concibe
como un caramelo.
Las gomitas probióticas a base de kéfir son una opción natural y saludable para mejorar
nuestra salud. Estas gomitas están hechas con ingredientes naturales y además, al estar
endulzadas con edulcorante, es apta para disfrutar de su sabor dulce incluso en personas que
no pueden o no desean consumir azúcar. Al consumirlas regularmente, podemos disfrutar de
los beneficios de las bacterias probióticas y al mismo tiempo satisfacer nuestro antojo de algo
dulce.
2. Justificación
2.1. Justificación Técnica
El área de biotecnología entra debido a su contenido de probióticos, que son
microorganismos beneficiosos para la salud. El kéfir es un alimento fermentado que
contiene alrededor de 30 especies únicas de probióticos que mejoran la salud
intestinal y ayudan en los procesos digestivos del cuerpo. Al utilizar un producto
biotecnológico como materia prima y a través de un proceso obtener un nuevo
producto, es la parte innovadora que busca la biotecnología roja cada día. (Suarez,
2023). La biotecnología roja se refiere a la aplicación de la biotecnología en el campo
de la salud humana, específicamente en el desarrollo de productos para el diagnóstico,
prevención y tratamiento de enfermedades, así como en la rehabilitación de los
enfermos. Esta área utiliza sistemas vivos, como microorganismos y células, para
influir positivamente en la calidad de vida de las personas.
2.2. Justificación Económica
Dentro de la población boliviana, se encontró una alta tasa de desempleo. La creación
de nuevos puestos de trabajo puede ayudar a reducir la tasa de desempleo y mejorar la
situación económica de las personas.
Figura 1. Población desempleada en Bolivia
Fuente: [Link]
2.3. Justificación Social
Las parasitosis intestinales son infecciones comunes a nivel mundial, que afectan
predominantemente a países en vías de desarrollo como Bolivia, se estima que 1 de
cada 3 personas está infectada por parásitos intestinales, siendo más vulnerables los
niños de hasta 12 años de edad debido a la falta de hábitos higiénicos adquiridos en
esta etapa. Actualmente se estima que existen 17 especies parasitarias como
potenciales productores de infección intestinal en Bolivia, de los cuales 5
corresponden a protozoos y 12 a helmintos. De acuerdo a un estudio realizado en los
colegios rurales de nuestro departamento, (Illescas, 2017.) Se reportó del análisis de
laboratorio, que el 35.30% de los niños considerados como unidad de análisis
presentaron parasitosis mientras que el 64.70%, dieron como resultado negativo. De
acuerdo a estos estudios y cifras, este proyecto busca prevenir estas enfermedades con
el consumo de probióticos naturales que las combaten, como ser las gomitas a base de
kéfir.
3. Estudio de mercado
3.1. Antecedentes de Investigación.
Se ha observado un aumento en la demanda de productos saludables y naturales en el
mercado, y las gomitas de probióticos podrían ser parte de los productos para
satisfacer esta demanda creciente. La ciudad de Santa Cruz de la Sierra, con su
población en constante crecimiento y conciencia sobre la importancia de la salud,
ofrece un mercado potencialmente favorable para este tipo de producto.
En este estudio, se analizará el mercado departamental con el objetivo de identificar al
público más demandante, sus gustos, hábitos y todo lo relacionado que pueda influir
en el éxito de las ventas de gomitas a base de kéfir. Para esto utilizando diferentes
métodos y enfoques para encontrar información precisa y útil.
3.2. Planteamiento de Investigación.
Revisión y estudios de mercado existentes sobre los probióticos en todas sus
presentaciones, precios y diferencias. Encuestas no probabilísticas en Santa Cruz de la
Sierra para obtener información sobre su conocimiento, opiniones e interés hacia los
probióticos y las gomitas como formato de consumo. Análisis de los datos recopilados
para identificar las preferencias percibidas y precios aceptables para los consumidores
de probióticos en forma de gomitas. Estos datos recopilados brindaran información
clave para evaluar la viabilidad y el potencial éxito de la implementación de una
industria productora de probióticos en forma de gomitas en Santa Cruz de la Sierra.
3.3. Fundamentación Teórica de Investigación
Toda persona en algún momento ha tenido problemas por infecciones bacterianas,
algunas atacando el tracto intestinal, (Medlineplus, 2018) esto suele ser más propenso
en mujeres que en los hombres debido a varias razones, una de ellas es la anatomía
femenina. Con lo que se estima, que el público principal podrían ser mujeres,
específicamente de 16 a 50 años.
Además de esto las personas que tienden a llevar un estilo de vida saludable, tienden
a querer siempre estar más informados sobre el tema. Buscar información para
educarse en temas de salud, es una de las tendencias que más se está utilizando.
(Tecnisan 2018) En la actualidad las personas tienen en sus manos dispositivos
móviles con internet, solo en 2017 se registraron más de 3,8 millones de búsquedas en
Google en tan solo un minuto. Muchas de estas búsquedas están relacionadas con
temas de salud.
Un ejemplo claro de esto se da en España, que un 60.5% de los usuarios de internet,
usan esta plataforma para hacer consultas de salud.
3.4. Diseño de investigación.
● Tipo de Diseño de Investigación
Se basará en un diseño de investigación cuantitativa, específicamente
utilizando un diseño longitudinal. En este diseño, se recopilaron datos a base
de encuestas para examinar las variables de interés relacionadas con la
producción y calidad. Mediante la recopilación de datos en diferentes etapas
de producción, se podrá analizar los factores en la fabricación de las gomitas y
cómo se pueden optimizar los procesos para diversificar su forma de consumo
con nueva presentación. Este enfoque permitirá obtener una visión más
completa sobre el consumidor y el interés relacionado al producto, lo que
ayudará a tomar decisiones informadas y ajustar detalles según los resultados
obtenidos.
● Necesidades de Información
Evaluación de la demanda y aceptación del producto: Se hace una
investigación cuantitativa para determinar el nivel de interés y la disposición
de los consumidores a comprar gomitas probióticas a base de kéfir. Esto se
puede lograr mediante encuestas o cuestionarios que midan la intención de
compra y la preferencia del producto en comparación con otras opciones en el
mercado.
Análisis de la percepción del consumidor: Mediante una investigación
cuantitativa, se pueden recopilar datos sobre la percepción de los
consumidores sobre las gomitas probióticas a base de kéfir. Esto puede
incluir aspectos como la calidad, el sabor, la textura y los beneficios para la
salud. Estos datos pueden ayudar a identificar áreas de mejora y oportunidades
para diferenciar el producto en el mercado.
Esto puede incluir información sobre la participación de mercado, la
percepción de la marca y la satisfacción del cliente con los productos
existentes. Estos datos pueden ayudar a identificar estrategias para posicionar
el producto de manera efectiva y ganar ventaja competitiva.
● Técnicas de escalamiento
Se realizó un escalamiento comparativo, evaluando y comparando factores de
preferencia en cuanto presentación, gustos, precios en la encuesta. Con esto se
espera tener una visión más clara cuantitativamente de las preferencias y
opiniones del público objetivo. Se destacarán las opciones más populares o
preferidas, para así ajustar aspectos importantes del proyecto, como el
desarrollo, la segmentación de público y sabores.
3.5. Desarrollo de la investigación
● Técnica de muestreo. 95%
La técnica de muestreo se realizó empleando una encuesta piloto, con el
objetivo de tener una hipótesis de mercado, y determinar el cálculo de
población a encuestar, en una población infinita.
Empleando la siguiente fórmula:
Se dará un porcentaje de 95% de fiabilidad y un error de 5%.
1. n= tamaño de muestra buscado
2. z= Parámetro que depende del nivel de confianza 95%, con un Z de 1,96
3. e= error de estimación. (5%)
4. P= probabilidad de que ocurra el evento estudiado
5. q= probabilidad de que no ocurra
Se obtuvo la “P” empleando una encuesta piloto de alrededor de 30 encuestas, para
determinar la probabilidad de compra del producto, dando como resultado una P de
85%.
Nos da como resultado 196 encuestas, estas son las encuestas a realizar durante el estudio de
mercado.
● Trabajo de Campo.
Una vez obtenido el número de encuestas se procedió a hacer el trabajo de
campo, realizando encuestas online en google forms, y distribuyéndolas a lo
largo de Instagram, grupos de WhatsApp, hasta alcanzar el número máximo de
195.6 encuestas al público objetivo definido de mujeres entre 16 a 50 años.
Las preguntas se dividen en diferentes aspectos sobre el producto, como, por
ejemplo, precio, resultados que esperan del producto y otros factores
importantes.
● Plan de análisis de datos
Cuestionario y resultados estadísticos
Pregunta 1
Se observa que casi la mitad del público fue entre 16-25 años, seguida de 40
años en adelante casi la misma cantidad de encuestados que los de 25-40. Se
sabe que las respuestas serán basadas mayormente por un público juvenil.
Pregunta 2
Más de la mitad de los encuestados son del género femenino, confirmando la
hipótesis inicial planteada en la que se estima que las mujeres tienen más
interés en productos de bienestar por encima de los hombres.
Pregunta 3
Más de la mitad de los encuestados se encuentran en la zona norte, por lo cual
no se obtuvo una distribución uniforme en cuanto a las zonas del
departamento. Sin embargo, se rescata que la gente que vive en la zona norte
muestra gran interés en estilo de vida saludable y productos de bienestar en
general, esto ayudó a una visualización de la plaza.
Pregunta 4
Resultó un público objetivo correcto, confirmando la siguiente hipótesis que
planteaba que a la gente con estilo de vida saludable le gusta informarse sobre
productos que ayuden al bienestar y salud.
Pregunta 5
Se observa que ¼ del público posiblemente haya consumido probióticos sin
darse cuenta ni de que eran. Por otro lado se demuestra que hay correlación
entre las personas que llevan estilo de vida saludable y su conocimiento sobre
probióticos.
Pregunta 6
Hay similitud entre el porcentaje de personas que no sabían sobre los
probióticos y los que no los consumieron nunca, se observa que la mayoría lo
consume en su forma bebible en comparación a cápsulas.
Pregunta 7
Se encuentra relación entre estudios mencionados anteriormente y los
resultados presentes, aproximadamente tanto en el departamento como en el
país el consumo de probióticos es de 200 - 300 mL semanal. Sin embargo la
dosis recomendada es esa misma al día, por lo cual se ve la importancia de
fomentar el consumo de probióticos en nuestro departamento.
Pregunta 8
Se observa una distribución uniforme de los medios de recomendación, esto
ayudó bastante a las estrategias de promoción, se toman en cuenta las 3 ya que
todas son significativas.
Pregunta 9
Las cifras no concuerdan con los estudios bibliográficos realizados que dicen
que 1 de cada 3 personas puede sufrir una infección bacteriana, pero se rescata
que es la mayoría de los encuestados aunque no sea una cifra alta.
Pregunta 10
Menos del 5% estaría en desacuerdo en consumir probióticos, cifra casi nula.
Por lo tanto se demuestra que incluso el porcentaje de personas que afirmaron
no saber nada de probióticos, una vez informados estarían dispuestos a
consumirlos, lo que demuestra que este producto tiene alto potencial y está de
subida en popularidad, estos datos ayudan a la estrategia de marketing para
saber qué se debe informar a la gente.
Pregunta 11
La mayor parte de los encuestados optó por que la presentación en gomita
sería su mejor opción para consumir probióticos, demostrando que es una
excelente y llamativa opción para diversificar el mercado de probióticos.
Pregunta 12
Más de la mitad de los encuestados encuentran que un rango hasta 80 Bs sería
su presupuesto para probióticos, sin embargo hay una cifra significativa de
personas que estarían dispuestos a pagar hasta 120 en probióticos. Estos datos
se tomaron en cuenta para encontrar el precio justo que debería tener el
producto.
Pregunta 13
Esta recopilación de opciones de precio fue utilizada para proponer un precio
justo del producto, se utilizó la fórmula del punto 5.3 para sacar un promedio
de todas las respuestas significativas de esta pregunta.
Pregunta 14
La
mayoría optó por el supermercado como forma preferida de encontrar el
producto.
4. Características del producto
4.1. Características del producto.
Las gomitas a base de kéfir pertenecen al grupo de gomitas funcionales, representan
una innovadora propuesta en la industria alimentaria de complementos nutricionales,
fusionando la biotecnología con las tendencias actuales de consumo saludable. Este
producto destaca por su característica biotecnológica, precisamente por el uso del
kéfir y la aplicación de técnicas específicas para mantener las propiedades probióticas
activas, además del cálculo para la dosificación y definición de tabla nutricional del
producto. La creatividad se refleja en la transformación de un probiótico tradicional
en un formato atractivo y accesible como son las gomitas, lo que permite alcanzar a
un público más amplio y diverso, incluyendo a consumidores que tradicionalmente no
optarán por productos probióticos convencionales. Esta innovación no solo representa
un avance en la forma de consumir suplementos nutricionales, sino que también
marca una tendencia en la evolución de los alimentos funcionales, combinando
beneficios para la salud con una experiencia de consumo agradable y moderna.
4.2. Tabla de Composición de alimentos
Ingrediente Carbohidratos Proteínas Lípidos Fibra Porcentajes
(gr) (gr) (gr) Alimentaria Totales
(gr)
Kefir 15 10 8.75 2.5
Gelatina - 8 - -
Saborizada
Gelatina - 8 - -
neutra
Azúcar 20 - - -
Colorante - - - -
Esencia - - - -
Conservantes
Estabilizante -
- EMPAQUE
5. Materiales y Métodos
A continuación se describen los materiales para la elaboración de las gomitas probióticas:
Para el Prototipo (1), se siguió la siguiente metodología
Ingredientes:
● Azúcar: 20 g
● Glucosa: 20 g
● Gelatina Sin Sabor: 20 g
● Kéfir: 250 mL
● Colorante Rojo: 0.5 g
● Esencia de Maracuyá: 0.2 mL
● Agua: 50 mL
Procedimiento:
I. Preparación del Agua: Se calentaron 50 mL de agua hasta alcanzar una temperatura
de 50°C.
II. Disolución de la Gelatina:
○ Se agregaron 20 g de gelatina sin sabor al agua caliente.
○ Se revolvió constantemente hasta que la gelatina se disolvió por completo y la
mezcla fue homogénea.
○ Se dejó reposar la mezcla durante unos minutos para que se enfriara y no
afectará a los microorganismos vivos del kéfir.
III. Integración de Ingredientes:
○ Una vez que la mezcla de gelatina alcanzó una temperatura segura, se
incorporó lentamente el kéfir (250 mL) mientras se continuaba mezclando.
○ Se añadieron el azúcar (20 g) y la glucosa (20 g), asegurándose de que se
integraron bien.
○ Se incorporó el colorante rojo (0.5 g) y la esencia de maracuyá (0.2 mL),
mezclando hasta obtener un color y sabor homogéneos.
IV. Dosificación y moldeado:
○ Se vertió la mezcla cuidadosamente en los moldes elegidos, evitando la
creación de burbujas de aire.
V. Refrigeración:
○ Se llevaron los moldes a refrigeración durante aproximadamente 40 minutos, o
hasta que la mezcla estuvo firme al tacto.
VI. Desmoldeo y Presentación:
○ Una vez firme, se desmoldaron con cuidado. Sin embargo, al momento de
desmoldar, se observó que las gomitas no eran tan firmes al tacto y se
deshacían con facilidad.
Para el Prototipo (2), se siguió la siguiente metodología
Ingredientes:
● Azúcar: 20 g
● Gelatina Sin Sabor: 7 g
● Gelatina Saborizada: 7 g
● Kéfir: 250 mL
● Colorante Rojo: 0.5 g
● Esencia de Maracuyá: 5 mL
● Agua: 50 mL
Procedimiento:
1. Preparación del Agua: Se calentaron 50 mL de agua hasta alcanzar una temperatura
de 50°C.
2. Disolución de las Gelatinas:
○ Se añadieron 7 g de gelatina sin sabor y 7 g de gelatina saborizada al agua
caliente.
○ Se revolvió constantemente hasta que ambas gelatinas se disolvieron por
completo y la mezcla fue homogénea.
○ Se dejó reposar la mezcla durante unos minutos para que se enfriara y no
afectará a los microorganismos vivos del kéfir.
3. Integración de Ingredientes:
○ Una vez que la mezcla de gelatina alcanzó una temperatura segura, se
incorporó lentamente el kéfir (250 mL) mientras se continuaba mezclando.
○ Se añadió el azúcar (20 g), asegurándose de que se integrara bien.
○ Se incorporaron el colorante rojo (0.5 g) y la esencia de maracuyá (5 mL),
mezclando hasta obtener un color y sabor homogéneos.
4. Dosificación y moldeado:
○ Se vertió la mezcla cuidadosamente en los moldes elegidos, , con capacidad de
1.5mL por unidad, evitando la creación de burbujas de aire.
5. Refrigeración:
○ Se llevaron los moldes a refrigeración durante aproximadamente 20 minutos, o
hasta que la mezcla estuvo firme al tacto.
6. Desmoldeo y Presentación:
○ Una vez firme, se desmoldan con cuidado. Las gomitas presentaron una mejor
consistencia en comparación con intentos anteriores; sin embargo, se
observaron que se derretían con el paso de unos minutos fuera del molde.
Para el Prototipo (3) el definitivo, se siguió la siguiente metodología
Ingredientes:
● Azúcar: 150 g
● Gelatina Sin Sabor: 24 g
● Gelatina Saborizada: 46 g
● Kéfir: 1000 mL
● Colorante Rojo: 0.5 g
● Esencia de Maracuyá: 10 mL
● Agua: 200 mL
● Pectina: 10 g
● Zumo de limón: 5 mL
Procedimiento:
7. Preparación del Agua: Se calentaron 100 mL de agua hasta alcanzar una
temperatura de 80°C.
8. Disolución de polvos y solidos:
○ En una olla se agregaron 5 mL de zumo de limón y 100 mL de agua, esto se
mezcló y se llevó casi a punto de ebullición
○ En este punto se agregaron los 10 g de pectina y se removió constantemente
hasta integrarse y disolverse por completo.
○ Mientras tanto, se hidrató la mezcla de gelatinas (con sabor y sin sabor) con
100ml de agua.
○ Al tener la pectina disuelta, se agregó los 150 g de azúcar siguiendo con los
movimientos envolventes hasta integrar y disolverse bien.
○ Ya con una mezcla homogénea, se agregó la gelatina hidratada aplicando los
mismos movimientos para integrar todo correctamente y obtener una mezcla
homogénea.
9. Integración de Ingredientes:
○ Una vez que la mezcla de gelatina alcanzó una temperatura segura para las
cepas probióticas a 36°C, se incorporó lentamente 1000 mL de kefir mientras
se continuaba mezclando.
○ Se incorporaron los 0.5 g de colorante rojo y los 10 mL de esencia de
maracuyá , mezclando hasta obtener un color y sabor homogéneos.
10. Dosificación y moldeado:
○ Se vertió la mezcla cuidadosamente en los moldes elegidos, , con capacidad de
1.5mL por unidad, evitando la creación de burbujas de aire.
11. Refrigeración:
○ Se llevaron los moldes a refrigeración durante aproximadamente 20 minutos, o
hasta que la mezcla estuvo firme al tacto.
12. Desmoldeo y Presentación:
○ Una vez firme, se desmoldan con cuidado. Las gomitas presentaron una mejor
consistencia en comparación con intentos anteriores; sin embargo, se
observaron que se derretían con el paso de unos minutos fuera del molde.
6. Prueba de aceptación (análisis sensorial)
La evaluación sensorial se realizó utilizando una escala hedónica de 5 puntos para medir el
nivel de agrado del postre. La escala empleada fue desde "me disgusta" (1 punto) hasta "me
gusta" (5 puntos), incluyendo un punto medio neutral. El objetivo del estudio fue determinar
la aceptación de tres prototipos diferentes por parte de los consumidores potenciales.
Los evaluadores analizaron las características sensoriales en tres aspectos fundamentales. En
la apariencia se evaluó el color, brillo y uniformidad del producto. Para la textura se
consideró la firmeza al corte, cremosidad en boca y velocidad de disolución. En cuanto al
sabor, se examinó el dulzor, la acidez y el balance general de sabores presentes en cada
muestra.
El procedimiento se llevó a cabo bajo condiciones controladas específicas. Se sirvieron
muestras en porciones de 1.5 gramos a 6°C, cada una identificada con códigos de tres dígitos
aleatorios. El ambiente de evaluación mantuvo una temperatura entre 20-22°C, con
iluminación blanca uniforme. Las pruebas se realizaron durante horarios de media mañana y
media tarde.
El grupo de evaluadores estuvo conformado por 15 personas, con edades entre 16 y 40 años,
sin entrenamiento previo en evaluación sensorial. Los participantes evitaron fumar o comer
una hora antes de la prueba para no afectar su percepción sensorial. Entre cada muestra,
limpiaron su paladar con agua a temperatura ambiente.
Los resultados obtenidos permitieron determinar las preferencias de los consumidores y
establecer diferencias entre los prototipos evaluados. Se analizó la frecuencia de aceptación
para cada muestra y se registró la intención de compra, datos que fueron útiles para
determinar el potencial comercial del producto. Los comentarios adicionales de los
evaluadores proporcionaron información valiosa para posibles mejoras en la formulación del
producto final.
A continuación se detallan las preguntas las cuales fueron distribuidas a los diferentes
panelistas.
PREGUNTAS PUNTUACIONES
¿Qué tan atractivo te parece el color de la
gomita?1 = Muy malo, 5 = Excelente.
¿Qué tan uniforme te parece el color? (1 =
Nada uniforme, 5 = Totalmente uniforme).
¿Qué tan apetitoso es el aspecto general de
la gomita?
1 = Muy malo, 5 = Excelente.
¿Qué puntuación le das a la textura al
tacto? (1 = Muy pegajosa/desagradable, 5 =
Muy agradable).
¿Qué tan equilibrado es el sabor ácido del
kéfir? (1 = Muy fuerte/débil, 5 = Perfecto).
¿Qué tan agradable es el sabor general? 1 =
Muy malo, 5 = Excelente.
¿Qué puntuación le das al producto en
general? (1 = Muy insatisfecho, 5 =
Totalmente satisfecho)
¿Qué tan probable es que consumas estas
gomitas nuevamente? (1 = Nada probable,
5 = Muy probable).
¿Qué tan saludable percibes el producto? (1
= Nada saludable, 5 = Muy saludable)
Si tuvieras que recomendarle a alguien,
¿qué puntuación le darías?
1 = Muy malo, 5 = Excelente.
7. Resultados de los panelistas
A continuación se detalla en la Tabla. dando un promedio de los resultados del análisis
sensorial.
Se tiene el menor promedio en la pregunta 2 y 3 las cuales hacen referencia a la uniformidad
del color y el aspecto general de la gomita, esto destaca la posibilidad de mejorar este aspecto
aunque no se tiene un promedio tan bajo, es un aspecto que se puede mejorar a la hora de la
comercialización del producto.
8. Tabla nutricional
9. Conclusiones
En base a los resultados obtenidos tanto para propuesta de producto nuevo como también en
formulación y función del producto, el desarrollo de gomitas probióticas a base de kéfir
representa una innovación significativa en el sector alimenticio, combinando los beneficios
saludables del kéfir con una presentación atractiva y conveniente. A través del estudio de
mercado, se ha identificado una alta demanda para este tipo de producto, lo que subraya su
viabilidad comercial.
Por otro lado, hablando técnicamente de la formulación del producto, se comprueba que el
diseño es capaz de preservar las propiedades de la presentación sin comprometer su eficacia
probiótica. Las pruebas de aceptación sensorial han validado las propiedades organolépticas
de las gomitas, lo que las convierte en una opción atractiva para consumidores que buscan
mejorar su salud intestinal de manera deliciosa y práctica.
10. Recomendaciones
· Almacenamiento y Conservación:
● Consumir dentro del período recomendado de 30 días una vez abierto el envase
● Evitar la exposición directa a la luz solar y el calor
· Mejoras en la Formulación:
● Investigar el uso de otros estabilizantes naturales para mejorar la textura a temperatura
ambiente
● Explorar la posibilidad de incorporar fibra prebiótica para potenciar los beneficios
probióticos
● Desarrollar versiones con edulcorantes naturales para personas diabéticas o que
controlan su ingesta de azúcar
· Control de Calidad:
● Implementar pruebas regulares de viabilidad probiótica
● Establecer protocolos de control microbiológico
● Realizar pruebas de vida útil en diferentes condiciones de almacenamiento
· Comercialización:
● Desarrollar un empaque con información clara sobre beneficios y modo de consumo
● Considerar diferentes presentaciones según las preferencias identificadas en el estudio
de mercado
● Implementar estrategias de marketing educativo sobre los beneficios de los
probióticos
· Investigación y Desarrollo:
● Explorar nuevos sabores y presentaciones
● Investigar la posibilidad de desarrollar versiones veganas utilizando alternativas a la
gelatina animal
● Estudiar la viabilidad de incorporar otros tipos de probióticos complementarios
· Sostenibilidad:
● Investigar opciones de empaque biodegradable o reciclable
● Optimizar el proceso de producción para reducir el consumo de energía
● Implementar prácticas de producción más limpia
- Aspectos Regulatorios:
● Mantener actualizada la documentación sobre regulaciones alimentarias
● Asegurar el cumplimiento de normas sanitarias y de etiquetado
● Obtener las certificaciones necesarias para la comercialización
11. Bibliografía
Azizi, N.F., Kumar, M.R., Yeap, S.K., Abdullah, J.O., Khalid, M., Omar, A.R.,
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