Tres herencias gastronómicas

De África: boca’o bueno, boca’o malo.

Magia y alimentación en el Pacífico colombiano
luz marina vélez jiménez

Con la comida nos enamoramos, nos casamos, nos

desunimos, y con la comida nos entierran.
­— Estrella de los Ríos

Pensar en el mestizaje gastronómico es pensar en las cocinas europeas, las

huertas americanas y los comedores africanos; es pensar en tomar agua del pozo de
otro, morder la fruta del árbol de otro y cocinar lo que otro siembra. Las cocinas
y sus comidas rompen barreras geográficas, culturales y humanas, y representan
–como crisol donde se cuecen simbolismos, imaginarios y fantasías– las visiones
del mundo que ilustran el hambre, la salud y el placer.
Una de las cocinas más arcaicas y mágicas de la humanidad es la africana;
evoca, por su color, olor, textura y fuerza, un universo afrodisíaco, enlazado etimo-
lógicamente a la raíz griega afro, “espuma”: Afrodita, la diosa del amor, que suscita
seducción y vitalidad; y etnográficamente, al vocablo latino, apricani: “hombre
negro, quemado por el sol”. De África se abre hacia el mundo una deliciosa cocina
para los sentidos, una encantadora diversidad para la integración, un multisípido
regalo para la identidad y una mágica práctica botánica y herbolaria que convoca
rituales alrededor del cuerpo, el alma y el espíritu. Sus insumos, técnicas y usos
han potenciado la “otredad” de sentidos y emociones, dietéticos y terapéuticos,
saberes y sabores de un exclusivo mestizaje que ancla en su centro el más festivo,
cromático y atemporal sincretismo.
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La cocina africana, levantada entre el cielo y la tierra, entre el concepto de salud

y enfermedad, es matriz de una identidad que ha atravesado fronteras físicas y
simbólicas con un éxito arrollador. Con la fuerza de una revolución social, sus
sabores, conjuros, rezos, danzas, espíritus y hechizos se tomaron las huertas, las
alacenas, las cocinas, los comedores, los espacios de los oráculos y las habitaciones
de los chamanes del Nuevo Mundo; al aire libre levantaron, sin reparo ni compe-
tencia, fogones –de cocineras, parteras, brujas y yerbateras– enterrados en cocinas
de interior.
Los negros traídos desde África a América legaron a los nativos del Nuevo
Mundo una tradición llena de secretos, poderes, oraciones y portentosos amule-
tos –objetos mágicos que se pueden obtener del reino vegetal, animal o mineral,
siendo el primero fuente provisoria de elementos con poderosos usos–.
En la concesión, posesión e ingestión de este mundo animado se han conjurado
y consagrado raíces, tallos, hojas y flores de algunas plantas que con sus poderes
curativos liberan de enfermedades, de influencias peligrosas y de posesiones
demoníacas. Estas plantas generan seguridad psicológica y armonía social, pues
se cree que repelen y liberan energía, preservan de sortilegios y atraen la buena
suerte, la fortuna, el amor y la amistad. Un regreso gustativo a los orígenes de la
cocina afro en Colombia nos conduce a este mundo mágico-religioso donde los
alimentos, además de nutrir, exorcizan, hechizan y curan.
Las prácticas mágicas, en tanto interpretaciones de los fenómenos de la natu-
raleza, son construcciones culturales que fundan relaciones complejas e íntimas
entre el entorno y las tensiones sociales, grupales e individuales; como conoci-
miento de una realidad ininteligible se legitiman, se sustentan, se custodian y se
revelan gracias a la transmisión oral de hombres y mujeres que, como mediadores,
curanderos, sanadores, canales o instrumentos, practican –a través de estados
alucinatorios y meditativos, o de contemplaciones extáticas– la magia productiva,
destructiva o protectora, con el objetivo de “hacer” y “deshacer” enfermedades del
cuerpo, el alma y el espíritu individual y colectivo.
La naturaleza, como ente animado, principio de vida y catalizador de la evo-
lución humana, y la magia, como elemento, fenómeno y sistema de supervivencia
simbólica, revelan la concepción metafórica de las plantas como práctica real en
el Pacífico colombiano. A través de ellas los pobladores de esta región denotan
la vida y la muerte, las enfermedades (mentales, físicas y espirituales); los agentes
sobrenaturales (los espíritus maléficos, los espíritus tente-en-el-aire, las almas del
purgatorio); los hechizos (el mal de ojo, los enyerbes, los soplados, los postizos, los
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espantados, las velaciones); las “contras” (los riegos y los sahumerios), entre otros
aspectos y componentes de su cultura. La vida cotidiana de estas comunidades os-
cila, en gran parte, entre el cultivo y el consumo de plantas con poderes nutritivos
y terapéuticos que, consagradas, conjuradas, almacenadas y recetadas, se anclan
en el centro mágico-religioso de su acaecer histórico.
Las consideraciones de salud y enfermedad en la región del Pacífico colombia-
no tienen que ver con la armonía o la ruptura con la naturaleza. Como dice Ana
Virginia Robledo, lectora de orina,
Nos enfermamos porque no estamos cerca de Dios y limitamos la
vida a los problemas, al trabajo, a la terquedad, a los vicios, al miedo
y al rencor. Como quien dice, no nos cuidamos y por eso es que no
se nos mueven bien ni los pensamientos, ni la sangre, ni la energía, y
entonces nos estancamos. Como somos ignorantes no tomamos agua,
no respiramos bien, vivimos de afán y destruimos la naturaleza; por eso
nos enfermamos.
Para equilibrarnos tenemos que usar plantas limpiadoras, fermen-
tadoras y sanadoras que tenemos en la región, como la salvia, el limón,
la canela, el girasol, el geranio, los pétalos de rosas, el ajo, la ruda, el
tabaco, el escansé, la cebolla, el botón de oro, la ortiga, la mostaza, la
artemisa, el anís, la malva, la luminaria, el rábano, el pelo de maíz, el cura
hígado, el pepinillo, la linaza, la albagarria, el casco de vaca, el paico, la
albahaca, el toronjil, la yerbabuena, la manzanilla, la alvernia, el saúco,
el brevo, el hinojo, el nogal, el arrayán, el ojo de buey, la flor de árnica,
el achiote, el frailejón, la yedra de playa, el enebro, el cilantrón, la otoba,
el té de brusca, la hoja y la fruta del aguacate, la coca, el jengibre, la
pimienta, el clavo, el tomillo, el orégano, el sanalotodo, el borrachero,
la caléndula, el anamú, la penca sábila, la alfalfa, el cedrón, el copillo,
el marañón, el berro, las acelgas, las lechugas, las espinacas y el perejil
(Testimonio oral).

Junto al poder de estas plantas, que cotidianamente se conservan en solución de

aguardiente, también se usa en la región el poder transmutador de aceites animales
y vegetales como los de tortuga, oso, culebra y caimán, y de vegetales y frutos como
el tolú, la higuerilla y el coco; además, cebos de cordero y de cabra, lo mismo que
lombrices de tierra, huesos, picos, colas y dientes de dantas, tigrillos, caimanes,
tórtolas y lagartijas. Esta mágica cosmovisión confronta y complementa creencias
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acerca de la vida y la muerte de negros, indígenas y descendientes de españoles;

conforma un vademécum de prácticas cotidianas frente a los alimentos, e instituye
un maravilloso escalafón de sabios, expertos curanderos “de culebra”, curanderos
con rezos, lectores de orina, “sobadores”, brujos, “animeros”, adivinas, parteras y
cocineras que recetan cataplasmas, compresas, maceraciones, decocciones, baños,
infusiones, extractos, jugos y bebidas aromáticas.
La comunidad vive en conjunto con el legado ancestral de una cocina exten-
dida desde el ámbito nutricional al medicinal y al mágico; una cocina de mamás,
curanderas y brujas que, a través del agua, el fuego, la tierra y el aire, transmuta
sensaciones, emociones y afecciones de una comunidad anfibia sostenida por
negros de mar y negras de tierra, quienes entre rezos y bailes recrean la historia de
los conocimientos y los sentimientos heredados de África; elementos que convir-
tieron los alimentos del Nuevo Mundo en la piedra filosofal de nuevas creencias,
bajo las cuales se nombrarían y legitimarían como boca’os buenos y boca’os malos,
como representantes de la salud y la enfermedad, de la vida y la muerte, del bien y
del mal. Una historia acopiada por las mujeres, inducida en los niños, transmitida
a las cuadrillas y consumida en pleno.
Los boca’os buenos representan la vida y la salud; nutren, llenan y sanan; calman
el hambre por antonomasia, y son recetados por cocineros y curanderos. Servidos
en platos, tazas y botellas curadas se convierten –según la teoría de los humores y
los conceptos de “alimentos fríos y calientes”– en hábitos de hambrientos, enfer-
mos y hechizados (Velásquez, 1957). Entendidos como regalo de los dioses y como
tabú se prescriben y se preparan de manera especializada y restrictiva.
Y previa purificación del sistema: ingrediente-alimento-cocinero-comensal-re-
medio-yerbaterocurandero-paciente entran funcionalmente en el mundo atómico,
astronómico, perceptivo, sexual y verbal de los vivos.
En este circuito vital transitan el madroño agridulce –que equilibra la tensión ar-
terial–, el clavellino –que estanca hemorragias–, el zarcillejo –que cura la hidropesía–,
el Martín Gálviz –que desinflama–, la lombricera –que purga y­laxa–, la flor de muerto
amarillo –que cura el dolor de muelas–, las hojas de yuca blanca –que palian el reuma-
tismo–, la venturosa –que desinflama las hemorroides–, la golondrina –que disuelve
los apostemas– y la resucitadora –que contrarresta las picaduras de serpiente–, entre
otros vegetales.
En la preparación de los boca’os buenos intervienen –como secreto terapéu-
tico– las técnicas básicas de la cocina universal: asar, hervir, macerar, sofreír y
fermentar, invocaciones a los dioses africanos perdidos en el traslado a nuevas
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tierras, y misteriosas alianzas con el mundo mágico-religioso de los indígenas

­locales. En la vida cotidiana y en los rituales de transición de la comunidad
­figuran ramas, flores y raíces molidas, tostadas y sofritas en grasa animal o vegetal;
baños y tomas de leche, sangre y orina –reposada, trasnochada o hervida–, y om-
bligos, huesos y cabellos chamuscados, objetos todos que configuran y articulan
el sistema de creencias para conjurar. Estas prácticas revelan que no es el placer
sino la salud, no es la correspondencia entre sabores sino la satisfacción –valores
físicos y morales– los que afirman lo sagrado y lo profano de la identidad triétnica.
Los boca’os malos son aquellos ingredientes o preparaciones que por la altera-
ción de su “vital” tienen una connotación moral de anormalidad, pues con ellos se
transgrede la bendición de los dioses, se amarra, se enferma, se envenena y hasta se
mata a quienes los consumen. Se convierten en fetiche, en objeto azaroso y sospe-
choso, en objeto de temor, ya que están “cargados” con la intención de someter la
voluntad de quien los ingiere hacia quien contrata su preparación –trabajo– para
beneficio propio. El boca’o malo da lugar a otros sabores y a otras sensaciones;
su cocina dibuja otras memorias e identidades como nuevas formas de volver a
la fuente social. Sus conjuros traducen, con otras acepciones, las urgencias de los
deseos humanos, y su emisión constriñe las fuerzas de la naturaleza a ejercer las
acciones requeridas. En los secretos dominios del boca’o malo, los anhelos “oscu-
ros” se verbalizan y se trasforman en realidad objetiva; aquí el lenguaje se vuelve
paisaje y ese paisaje, a su vez, es una invención, una metáfora personal o de grupo.
Todo esto deviene en una realidad fitosimbólica conformada por especies
como el amansador, la querendona, la seguidora, la barbucera, el corazón de
hombre, la conga, el quereme y el sígueme, que, preparadas en maceraciones,
extractos, infusiones o polvos, se introducen camufladas en las comidas y en las
bebidas cotidianas de la persona objeto del amarre; o como la lengua de suegra, la
espuma de mar, la melena, la cinta blanca, el espárrago de jardín, la oreja de burro
y el contra-amor de hombre que, guardadas en pequeñas bolsas de seda y mezcla-
das con tierra de cementerio, trozos de huesos, ojos de animales y talismanes, se
esconden en los espacios íntimos de la persona a la cual se le desea la mala suerte.
O es el caso de plantas adivinatorias como la datura, el borrachero, la coca, la
marihuana, el tabaco, el yagé y la ayahuasca que masticadas, bebidas o fumadas,
amplían el espectro de la conciencia psíquica y física de quien las consume. Rea-
lidad alegórica en la que se inscriben el consumo de pilde o del amargo Andrés,
que permiten al curandero o pildecero una conexión espiritual (Galeano, 1996:
433) desde donde prescribe el origen de los males; el uso de las botellas curadas
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con albahaca, altamisa, anamú, botón de oro, eucalipto azul, hortensia, jengibre,
matarratón, rosa, venturosa y verbena blanca que exorcizan las malas intenciones;
y el porte de catapes, chochitos, lágrimas de San Pedro, mate, mostaza, ojo de
venado, ajo macho, amansaguapos, amansajusticia, hoja santa, y trébol de cuatro
hojas como semillas y plantas protectoras.
Como extensión de este misterioso catálogo aparecen –bien como boca’os
buenos, bien como boca’os malos– algunas secreciones del cuerpo humano (saliva,
sudor, semen, sangre, leche, cerumen), y hasta los mismos huesos, uñas y cabellos,
como principios vitales sugestivamente permeados de una profunda religiosidad
del Medioevo español, dispuestos “hipnóticamente” –como fetiches, pócimas o
talismanes– entre velas, perfumes y ciertas posturas corporales que dan, a través
del acto de ingerir (lamer, chupar, morder), la sensación de poder y seguridad, la
creencia de un mundo controlado a voluntad.
Así es como referentes espirituales, psicológicos y fisiológicos determinan
las prácticas alimenticias-sanadoras-hechiceras en el Pacífico colombiano, como
prácticas mixtas que entrelazan el demonio de los católicos, los espíritus indígenas
y los dioses africanos, dando cuenta de la sincrética relación hombre-naturaleza-
cultura. Relación que, a pesar de ser discriminada y violentada bajo la acusación
de brujería y demás formas de conducta moralmente proscrita, nombra, clasifica y
califica la realidad de acuerdo con una cosmogonía que permite encontrar y exor-
cizar el origen de los males. Prueba de ello son las siguientes recetas, que entre la
pasividad y la excitación dicen lo que la comunidad calla, y que son elaboradas,
en este caso, para curar el malestar que provocan el mal de ojo, la depresión y la
desgracia:
Para espantar el mal de ojo en un niño
Ingredientes
1 manojo de albahaca
1 litro de agua bendita
1 pañuelo blanco
Procedimiento. Invocar al orixa, el dios o el santo de cabecera
–Yemanyá, Jehová, Corazón de Jesús, San Pacho, San Antonio u
otro–. Humedecer la albahaca en el agua bendita. Acostar al niño
con el pecho descubierto y dibujar siete cruces sobre el “pechito”,
el vientre, las piernas, las manos y la frente. Después del exorcismo,
envolver el manojo de albahaca en el pañuelo y lanzarlo lejos de la
casa.
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Para aliviar la depresión y el cansancio mental

Ingredientes
1 coco y su agua
1 pocillo de arroz
3 frutas blancas maceradas (piña o pera, por ejemplo)
1 pocillo de agua de río
1 pocillo de leche
1/2 pocillo de manteca
Procedimiento. Rallar el coco, moler muy fino el arroz y macerar las
frutas. Mezclar los ingredientes con las aguas, la leche y la manteca.
Amasar y formar con ellos una pasta. Aplicar el preparado, como si
fuera un ungüento, en la cabeza. Masajear y rogar al dios, al orixa
o al santo por la sanación. Cubrir la cabeza con una tela y dejar
reposar la receta por una noche.
  Retirar y lavar muy bien con agua al día siguiente.

Para alejar la desgracia

(Debe hacerse un día martes antes de que caiga el sol)
Ingredientes
7 granos de café
1 cuenco con harina
7 monedas doradas
1 vaso de agua
1 manojo de ruda macho
1 bolsita de tela amarilla
Procedimiento. Reservar durante un mes los granos de café dentro
de la harina. Remojar durante el mismo mes las siete monedas en
el vaso de agua con la ruda, renovando cada semana el agua y la
planta. Una vez cumplido el tiempo, retirar el café y las monedas;
conservarlas en la bolsa de tela amarilla dentro de la billetera.

Este mágico mundo, transmitido por una sonora oralidad, nos enseña el cono-
cimiento acumulado y el razonamiento práctico de una cultura que afirma –en la
primacía del pasado y en la preeminencia del futuro–, la benignidad o malignidad
de cada boca’o, que vive el cosmos en la palabra, en la relación dual entre amor y
gusto, entre comunión y convivio, entre erótica y gastrosofía. Una cultura de afros
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en el Pacífico colombiano, para quienes la razón es la gran locura manifiesta, y la

magia, la gran sabiduría escondida.

Del Oriente Medio: la empanada, un misterio encubierto que devela el paladar1

Mixtura
El contraste de técnicas culinarias tradicionales y foráneas, de ingredientes
propios de costas, montañas, sabanas, bosques y selvas, y de gustos simples y com-
plejos, esbozó desde tiempo atrás lo que conocemos hoy como las cocinas y las
comidas fusión; categoría bajo la cual podemos nombrar de manera emblemática
la empanada, exquisito manjar mestizo, popular y tradicional de América.
La empanada es un alimento viajero; sus preparaciones y significados amplían
y relacionan todos los aspectos del sistema cultural que las produce y las consume.
Es un plato que ha logrado sostenerse en el imaginario colectivo de múltiples gene-
raciones como ingrediente, técnica, uso y sabor propio, por lo que su procedencia
se desdibuja y los títulos de “alimento de origen” proliferan.

Guardado y horneado
En el gallego-portugués medieval se encuentran grafías como enpaada, empaada
y enpanada, que definen el vocablo “empanada”, derivado etimológicamente de
las voces latinas em y panis. Empanar, según el Diccionario de la Real Academia
de la Lengua Española, significa “encerrar una cosa en masa, pan o harina para
cocerla en el horno o freírla en una sartén”. En otra variación del término –según el
latín de los canteros–, se conoce con el nombre de empanada patiola a un apetitoso
manjar basado en productos (carnes, peces, vegetales...) muy bien condimentados
y encerrados entre dos capas de masa que puede ser especial o la misma masa del
pan.
Técnicas, sabores y funciones similares de guardado y horneado se han desa-
rrollado en todas las cocinas del mundo, con preparaciones como pastelillos de
vigilia, tartaletas o pasteles: bollos preñados (Orense), empolada (Verín), caminha
(Portugal), meatpie (Inglaterra), pirog, pirosyok y kuliebiakas (Rusia), turkey pot
pie y filete Washington (Norteamérica), caldudas (Chile), embarradillas (México),
nacatamal (Honduras), pierogi (Polonia), tamal (Colombia), pasticcio y calzone
(Italia), stroudell (Alemania), pastel de carne (Francia), okere (Países Vascos) o

1. Una versión de este apartado se publicó en la revista Generación, del periódico El Colom-
biano, Medellín, enero de 2010.
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timbal (África). Preparados que se han compartido como unidades de gusto y de

técnica en todas y cada una de las globalizaciones que ha enfrentado el hombre de
todos los tiempos.

Antecedentes legendarios
En las trescientas cincuenta líneas escritas en tres tablillas cuneiformes, datadas
hacia el año 1600 a. C., se develan secretos de la cocina mesopotámica –única con
una antiguedad tan destacada– recogidos en cuarenta recetas que relatan prácticas
de cocina, comida y bebida entre las que emergen los pasteles como antecedentes
legendarios de las empanadas.
El documento hace mención a marâsu, un tipo de batido que, preparado con
cereales macerados en mortero, remojados en agua y ligeramente expuestos al
calor, consagra al pan como base que se condimentaba y se moldeaba (en moldes
de ladrillos), para convertirlo en lo que hoy conocemos como panes de molde,
hogazas, galletas y pasteles.
A finales del siglo v a. C ., Miteco, contemporáneo de Platón, redactó en su
Tratado de cocina las instrucciones para preparar platos mediterráneos, en los que
reseña la forma de cocción y los ingredientes de los pasteles o empanadas. Como
prolongación de esta dimensión culinaria, Apicio, en su libro De re coquinaria,
compiló ciento veinte recetas entre las que presenta pasteles que eran amasados
con harina en flor, vino, aceite y grasa, o con miel, higos secos y nueces, para luego
ser cocidos al horno.
Para el siglo xv, Ruperto Nola describe, en su Libro de guisados, recetas de
empanadas con pescados como lamprea, salmón, barbo, sábalo, esturión, palami-
da, congrio, morena, atún y lobo de mar; todas ellas sazonadas con abundante
cebolla, jengibre y pimienta.
Hasta nuestros días, la empanada ha recreado, a lo largo de la historia de la
cocina, los sabores del pan; en épocas de paz y en épocas de guerra, introducir
en ellas tocino, chorizo o tomate convierte la comida de las más austeras mesas
en exquisitas delicias para el paladar. Hechas en hornos y fogones caseros, han
reunido a familias que –como en su origen remoto– juntan plato y pan en un solo
bocado que reduce el hambre y place los sentidos.

Periplo
La empanada ha recorrido y conquistado múltiples usos, escenarios y pa-
ladares; expuesta como un bien que se ha apartado de la intimidad del espacio
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doméstico de la cocina, para estrenarse en escenarios abiertos y públicos de la

calle, se afirma como patrimonio y bastión culinario de la cultura popular de mu-
chos países en los que, siendo comida de pobres, ricos, esclavos o libres, conserva
la singular esencia del verbo empanar.
Galicia (España) se ha abierto al resto del mundo a través de una amplia ofer-
ta de recetas, como cancionera y pregonera de sus empanadas de pollo, conejo,
cabrito, anguila, codorniz, ternera, rana, acelga, chorizo y jamón. Este territorio
cuenta con una comunidad portadora de un especial abanico de delicias que sa-
borean patriotas y extranjeros, quienes las comen frías y calientes, en excursiones,
meriendas, banquetes y fiestas.
De Galicia a América viaja la técnica del pastel horneado y, de África, la del
frito. Riquezas que introducen, en el universo de las masas rellenas del Nuevo
Continente, insólitos guisos, recados o pinos de carnes rojas y blancas; verduras,
frutas y cereales; sabores salados y dulces como el de la empanada de Cambray
(producto del Valle del Cauca colombiano que combina el dulce melado de la caña
de azúcar y el azahar de naranja).

Custodia del honor

La relación entre la empanada y el territorio colombiano se conoce a partir de
las crónicas de frailes y misioneros, quienes registraron –con gran subjetividad–
cómo los pasteles horneados, de harina de trigo, cebolla y pescado que conocían,
inspiraron bocadillos multisípidos y excéntricos hechos con maíz, papa, tomate y
carnes de caza –ingredientes vernáculos de América–, acentuados en deleite con
la técnica del frito africano, democratizados en fogones y mesas desde La Guajira
hasta el Amazonas y desde los Llanos Orientales hasta el Chocó.
Como parte de la cocina creativa y afectiva, de la cocina recursiva que recicla,
que oculta sobras para consumir lo que hay, para paliar el hambre y para poner
a prueba a los comensales, las empanadas, en la intimidad de estos fogones, se
han convertido en custodia del honor y la economía, bien por el celo con que se
guardan los secretos de sus recetas, o bien por el beneficio económico que reporta
su preparación.
El prestigio de algunas recetas familiares fue el dispositivo que propagó la venta
de empanadas en el país, dando paso al oficio de “cajoneras”, “pandequeseras” y
“empanaderas” que masificaron su consumo, al lado de las ventas callejeras que
surgieron entre sombrillas circenses como simulacros de cocinas itinerantes que
con poncheras, vitrinas y ollas han ocupado atrios, esquinas y quicios de casas.
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Secretos familiares
A principios del siglo xx , las mujeres, convencidas de su labor religiosa y
s­ ocial, llegan a protagonizar nuevos roles. Ahora, como proveedoras de alimentos,
gestoras de bazares, fiestas, reuniones y encargos, exhiben los sabores, olores,
­colores y sazones de sus cocinas –síntesis de técnicas, ingredientes, estéticas y
gustos mestizos–, con el reconocimiento y la admiración de la clase media del país.
Secretos familiares como el de las carnes que son adobadas antes de moler o
desmechar, el corte fino del relleno de tomate y cebolla, la temperatura media del
aceite que empuja la empanada hacia la superficie, el perfecto repulgue de la masa
que inhibe el escape de cualquier sabor, el color dorado y la crocancia logrados
con panela rayada y triguisar, y el sello personal en el cierre con moños, boleros y
medias lunas logradas con las uñas, reestrenan la cocina doméstica en el espacio
público, revolucionando la dinámica culinaria, popularizando el conocimiento de
otras recetas básicas y activando la economía informal.
El protagonismo de las empanadas es evidente; un extenso listado se inaugura
en el país con nombres de territorios: antioqueñas, bogotanas, caucanas, vallunas;
de ingredientes: pipián, huevo, jaiba; de mujeres: Efigenia, Rosa, Inés; y f­olclóricos:
chorriacorbatas, de viento o de iglesia.
Así, las empanadas forman un sistema de economía ágil y rápida, de poca in-
versión y gran beneficio. El ciclo de compra de ingredientes-preparación-venta
demanda menos de veinticuatro horas. Inicia en la madrugada cuando las “em-
panaderas” se abastecen, en las galerías de las plazas de mercado, de maíz, papa,
tomate, cebolla, cilantro, carne y aceite; continúa en las cocinas de sus casas cuan-
do, a punta de fogón, sartenes, máquina de moler y cuchillo, cocinan, pican, soban
y pampean masas, guisos y ajíes, magnífico mise en place que reservan mientras se
desplazan al mediodía o a media tarde al lugar de venta. Y antes de ­medianoche
–cual cuento de hadas– estas mujeres cuentan uno a uno monedas y billetes,
­descubriendo las ganancias del día que les ha dejado, con la venta de sus comidas,
la posibilidad de iniciar nuevamente el ciclo que les permite comprar para hacer y
comer su propia comida y que, cual alcancía, atesora monedas para “echar el piso,
vaciar la plancha, levantar el muro o construir la casa”.

Comer y creer
La asociación madre-alimento-religión es una singular impronta cultural antio-
queña que atraviesa la historia de sus cocineros y comensales, creyentes y ateos,
que en la base de su creencia popular encuentran la sentencia “Dios nos da de
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comer y de beber sin merecerlo”. Una población que entiende el concepto de co-
munidad (común unidad) desde la religión y desde la idea de que familia que “reza
y come junta, permanece unida”; familia –casi siempre campesina– que vive en el
tránsito de la tierra a la cocina, de la cocina al comedor y del comedor a la iglesia.
Los domingos –días de fiesta, de resurrección– la población modifica la inten-
sidad de su jornada, yendo a misa y comiendo empanadas de iglesia que funcionan
como el “cielo prometido” a matronas sin ingresos, como limosna con beneficio
automático y como atractivo extra de los ritos litúrgicos.
Las empanadas de iglesia – “sin pecado concebidas” – las mismas que emulan
la carne con cáscaras de papa, son aquí símbolo de austeridad, sacrificio, caridad,
construcción y comunidad. El dinero recogido de su compraventa se multiplica
cual “parábola de los panes”, y se reparte entre hogares para niños campesinos,
asilos para ancianos, fiestas patronales, mercados para los pobres y construcción y
reparación de las mismas iglesias. En esta dimensión, las empanadas amasan en la
misma pasta lo sagrado y lo profano, y dinamizan el ser, el saber y el hacer de las
comunidades que las preparan, sirven y comen.

Consecuencias
Las biografías de las empanadas son las mismas de mujeres y hombres que ven
en las comidas y las cocinas una posibilidad de sustento y una acción con connota-
ciones religiosas, económicas, simbólicas y sociales. Las empanadas reivindican la
labor de antropólogos, sociólogos, artistas, médicos, nutricionistas, economistas,
escritores, cocineros y comensales de todo el país, quienes las han estudiado, codi-
ciado, saboreado, sancionado y, secreta o públicamente, han sucumbido al encanto
de su grasoso y crocante consumo callejero.
Sin duda, las empanadas son una rica expresión del eclecticismo que revela,
en un mordisco, un mundo de sabor múltiple para el paladar y la memoria de una
tradición a la historia de los alimentos. La empanada, como proceso y producto,
entraña el dinamismo cultural, la diversidad étnica y la realidad de la fusión.
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De América: la papa y el maíz, referentes de identidad

La fenomenología en nuestro sentido es la ciencia de los “orígenes”,
de las “madres” de todo conocimiento, y es la base materna de todo
método filosófico: a este terreno y al trabajo en él, todo regresa.
–Edmund Husserl

Maíz y papa,1 productos vernáculos de América, revelan en el presente un pasa-

do que no envejece, que se enriquece en una especial dinámica sagrada y profana,
como rito y ceremonia de creaciones y adaptaciones; hunden sus raíces en la histo-
ria del territorio, los productos y los pobladores; se ofrecen como saberes técnicos y
mágicos de origen remoto, transmitidos por la oralidad y legitimados por cada gru-
po en su definición de tradición, identidad y pertenencia. Son productos biógenos,
básicos, buenos para comer; son raíz y fruto que permiten explicar y ser explicados,
crear y ser creados; son alimentos de la misma naturaleza del pan:2 útiles, venerables
y necesarios –ese “algo nuestro” de cada día–. Son afirmación del sustento, la fami-
liaridad y la esperanza en la tierra (casa) que para cada uno, independientemente
de lo árida o fértil que sea, es terruño, parcela, chacra, lugar sagrado (santo), centro
y ombligo del mundo que abastece la vida a partir del alimento que engendra. Son
objeto e incógnita del hombre de todos los tiempos. ¿Qué sería de la mesa sin el
producto sagrado de la tierra? ¿Qué sería de la tierra sin el regalo de los dioses?

1. Desde el griego zeo, “vivir”, hasta el taíno mahís, “planta que sostiene la vida”, el término
maíz ha sido el milho portugués, el avatí o avachí guaraní, el nasolék mocoví, el aw(a)rá toba,
el wa araucano, el corn o turkey corn ingleses, el blat d’indi catalán, el boroña, danza, mijo,
millo, panizo, zara o choclo castellanos, el arto euskera, el panizu mileka, el maïs, blé d’inde
o gaude franceses, el milhâo y milho gallegos, el sara quechu, el ixim maya, y el cintli nahua.
Y desde el latín pappa, “comida de niños”, hasta el quechua yoma o iomza, “nicho de vida”
y “regalo de dioses”, la papa ha sido el acús de los peruanos, el amka, cchoque o choke de
losaymaras, el kuraji de los Andes Orientales, el poñi y la malla de los chilenos, la amista y
quinqui de los aguarunas, la cachariqui y maaona de los machinguengas, la patata de los es-
pañoles, la pomme de terre de los franceses, la potato inglesa, la kartoffel alemana, la kartochfel
rusa, la kumpir de los Balcanes, la krompir de Yugoeslavia, la mamfarang tailandesa, la nuez
de la tierra en China, la kantang holandesa, la khoaitay indonesa, la alu vietnamita, la sib-i de
la India y la manzana de tierra iraní-iraquí.
2. El pan es el deseo supremo porque satisface la necesidad más esencial, la más elemental:
la de sobrevivir, y, por extensión, todas las necesidades. Por eso en todos los países donde
forma parte de la alimentación cotidiana está en la base de las metáforas populares asociadas
con la posesión y con la vida: simboliza todos los alimentos posibles, los del vientre y los del
corazón, los del cuerpo y los del alma: “quitarse el pan de la boca”; “largo como un día sin
pan” (Noëlle Châtelet).
luz marina vélez jiménez 56

¿Qué sería del hombre sin el alimento básico, sin el pan, sin el maíz, sin la papa?
Otros serían los conceptos de nutrición y de placer, otros el significado y el sentido
alimenticio, otras la cadena y la práctica del comer, otros la evolución, el desarrollo,
el mito y la poética; otra sería la súplica a los dioses y, como respuesta, una amarga
constante: el miedo a la muerte sin la ventura de los alimentos.
La papa (“el pan de la tierra”) y el maíz (“la causa de vida”), en sus respectivos
8.000 y 7.000 años de historia1, han alcanzado la plenitud de sus efectos en las
sociedades ancestrales y actuales de América. Son parcelas fundamentales de la to-
talidad culinaria, mágica, medicinal, económica, política y social de comunidades
indígenas, afrodescendientes, mestizas y mulatas (rurales y urbanas), que se legan
como saberes y sabores de tiempos inmemoriales.
En la diversidad geográfica, étnica y cultural de América, la papa y el maíz han
posibilitado el florecimiento de comunidades autodefinidas como hombres de la
papa y hombres del maíz, civilizaciones (maya, azteca, inca, muisca, entre otras)
que históricamente han dinamizado pensamientos y prácticas asociadas a la pro-
ducción, distribución, preparación y consumo de estos tesoros, como gustemas y
tecnemas (unidades mínimas del gusto y de la técnica, respectivamente) ligados al
folclor. Este patrimonio, en aras de su legitimidad y su intercambio, se transforma
incesantemente para convocar, provocar y evocar, de maneras dispares o iguales,
la cohesión, la memoria y la identidad comunal, la misma que para efectos de nu-
trición y placer dibuja en las comidas y bebidas de sal y de dulce la cosmovisión
de los grupos. Dicha cosmovisión es confiada como construcción e interpretación
del mundo, en un ordenamiento que, más allá del apetito, el hambre y la sed, es la
causa del crecimiento, el desarrollo y la conservación de las estirpes.
Este acervo, elemento de supervivencia práctica y simbólica, advierte au-
ténticos caminos del conocimiento y la satisfacción del apetito; discurre entre
la semilla y el rito, la palabra y el mito, el hambre y el placer; acontece como
lógica del hombre (antropología) y como amor al conocer (filosofía); improntas
indelebles estas que, como menú, abren el catálogo de la alimentación del cuerpo
y de la nutrición del espíritu, y ayudan al hombre a designar el qué, el cómo, el

1. Pruebas arqueológicas ubican el origen de la papa alrededor del lago Titicaca (Perú) hace
8.000 años, evidenciando las primeras variedades cultivables, las modificaciones y los de-
sarrollos que lograron los pobladores a partir de la silvestre solanum brevicaule; y el origen
del maíz en el sur de México hace 7.000 años, donde la domesticación del teocintle o maíz
cimarrón dio origen a la expresión actual “sin maíz no hay país” y a la gran diversidad que de
esta especie se ha logrado.
 Tres herencias gastronómicas
57

cuándo, el cuánto y el porqué cocinar y comer; a precisar en estas preguntas el

sentido de lo humano.
En América, las culturas del maíz y la papa han cultivado, en un eterno
continuum, el conocimiento, la comprensión, la ocupación y el beneficio de la
tierra como posibilidad de creación deontológica, como concepción y expresión
ecológica, económica y ecosófica, como transformación y potenciación del
bienestar de la comunidad, la solidaridad y la fraternidad.
El tratamiento etnográfico, hermenéutico y semiótico1 de las culturas las
reconoce como sistemas integrales y como expresiones de los saberes y los
sabores ancestrales de América (términos de aplicación culinaria y gastronómica,2
imponderables de la vida real, que revelan cómo cada cultura va más allá del
cocinar y el comer para sobrevivir).
Hay que recordar que el principal objetivo de Colón era el encuentro
de una ruta que le permitiera llegar más rápido a los tesoros de Oriente:
las especias. Encontró un continente en el que no se sentía el olor dulzón
de la canela ni de la nuez moscada, y mucho el picante de la pimienta. De
manera que aunque Colón y sus hombres se sintieron embriagados por
los penetrantes olores de mangos, guayabas, chirimoyas y piñas, salvo
estas sensaciones, algo chocantes y demasiado embriagadoras para los

1. La etnografía posibilita conocer, comprender y reivindicar la experiencia humana tradu-

cida a datos científicos, y permite la exploración histórica, social, geográfica, demográfica y
de estilos de vida; asimismo, provee la observación participante, la descripción émica y ética
de la vida cotidiana de la población objeto de estudio, el uso de entrevistas dirigidas y semi-
dirigidas, la consignación rigurosa de los datos en diarios de campo –registro de testimonios
orales, escritos y fotográficos–, la transcripción y sistematización de la información en fichas
de contenido, y el análisis cultural –antropológico– que se socializa a través de conferencias y
conversatorios ante la comunidad académica.
De la exégesis (método de interpretación que responde a una aproximación inicial de un
texto que aborda el tema de acuerdo a la cosmovisión del sujeto que interpreta), se pasa a la
hermenéutica del texto”(método de interpretación que busca el sentido original de ese texto
de acuerdo a la elaboración de su autor), que representa el problema de investigación, lo cual
respalda el sentido esencial de la etnografía. Por su parte, la semiótica (estudio de los signos
y sus dinámicas generales al interior del fenómeno comunicativo, incluyendo los elementos
sintácticos, semánticos y pragmáticos) facilita el ejercicio analítico de la relación entre el saber
y el sabor al interior del contexto elegido.
2. Los insumos de la tierra, transformados por la cocina a través de recetas y recetarios –su-
matoria de ingredientes, técnicas, procesos, estéticas y gustos–, constituyen lo que se conoce
como culinaria, sustentación oral y escrita de la cocina tradicional, que encuentra en la gastro-
nomía el refinamiento que le confiere el rigor de las prácticas académicas.
luz marina vélez jiménez 58

conquistadores, no reconocieron el mérito de una cocina naturista y sa-

bia en su concepción [...]. El encuentro del oro los distrajo del placer de
una cocina de la que ahora se quisiera saber más cosas (Vanube, 2004: 9).

América es un bello y extenso territorio que va del norte al sur del globo te-
rráqueo. Desde las islas circumpolares del norte (islas Aleutianas, Alaska, riberas
de la bahía de Hudson, tierra de Baffin y Groenlandia) hasta la Isla Grande de
Tierra del Fuego en el sur, en una gran composición gastropoética, resume sabe-
res y sabores ancestrales: va del hielo al fuego, de la fruta y el animal silvestres al
sembrado de maíz y papa, de la cocina indígena a la mestiza, y del sabor criollo a
la gastronomía internacional. Desde las aguas cálidas del océano Atlántico has-
ta las frías del Pacífico, éste es un continente encantado y encantador; ofrece en
su triple territorio un norte soñador que se sirve como foca cruda, estofados de
caribú, oso, ciervo o conejo, o como pavo relleno con salsa de arándanos, puré
de batata y maíz; un equilibrado centro que se degusta como afrodisíaco de fruta
dulce, pescado escalfado en leche de coco, plátanos con miel y cacahuetes, cacao
amargo y tamales de maíz –ardiente y evocadora Centroamérica que sabe a chiles
y a piña–, y un mágico sur que históricamente ha cocinado al aire libre sus bollos,
sancochos, ajiacos, asados y cebiches como expresiones de la opulenta comida
de madres y abuelas. Un sabroso y caleidoscópico universo que funciona como
alimento, moneda y ofrenda –preparado con distintos niveles de sabor y sofistica-
ción, sublimado y resignificado por específicas preferencias regionales–.
Decir cocina americana es decir adaptación ecológica y creatividad, valores y
gustos que nombran la comida como territorio (guachinango a la veracruzana),
como grupo (chicha muisca), como proceso (parrilla argentina) y como
ingredientes (ardilla con moras); topografía que de un lado es bosque, selva,
desierto, montaña, río, llanura y mar, y del otro es vajilla, secreto, técnica, norma
y sabor; historia que registra –con sorprendente posibilidad polisémica– un
especial inventario de productos vernáculos,1 herencia actual y permanente de
permutas y dificultades, adaptaciones y adopciones entre lo propio y lo ajeno.
Un universo que es testimoniado por las sementeras, los canastos, los fogones
y los platos colombianos con el usufructo consuetudinario del maíz y la papa
(ampliamente registrados en crónicas e historias de viajeros como productos

1. Maíz, papa y fríjol; cacao, aguacate y tomate; ají, achiote y vainilla; guayaba, pitaya y guaná-
bana; caribú, curí y chapulín, son ejemplos de esta afirmación.
 Tres herencias gastronómicas
59

sorprendentes, que se abrieron de manera ágil al horizonte de las cocinas del

mundo).
Del pan de los indios llamado mahíz y de cómo se siembra y se coge,
y otras cosas a esto concerniente. La manera del pan de los indios es de
dos géneros en La Hispaniola, muy distintos y apartados el uno del
otro. […] Nace el maíz en unas cañas que echan unas mazorcas de un
xeme lenguas y, mayores y menores, gruesas, como la muñeca del bra-
zo, o ­menos, y llenas de granos gruesos como garbanzos; y cuando los
quieren sembrar, talan el monte o cañaveral, y después que se ha fecho
aquella tala o roza quémanla, y queda aquella ceniza de lo talado, dando
tal temple á la tierra, como si fuera estercolara. […] E quando han de
poner en efecto el desparcir la simiente, quedando la tierra rasa, pónen-
se cinco o seis indios, un desviado del otro un passo, en ala puestos,
y con sendos palos o macanas en las manos, y dan un golpe en tierra
con aquel palo de punta e menéandole, porque abra algo más la tierra,
sácanle luego, y en aquel agujero que se hizo, echan con la otra mano
siniestra quatro ó cinco granos de mahíz que saca de una taleguilla que
lleva ceñida, ó colgada al cuello de través, como tahelí, é con el pié cierra
luego el hoyo con los granos, porque los papagayos y otras aves no los
coman; é luego dan otro passo adelante, é hacen lo mesmo (Gonzalo
Fernández de Oviedo citado por Mesa Bernal 1995: 320).

La biografía del maíz en el territorio de lo que actualmente conocemos como

Colombia comienza en un periodo temprano; según la evidencia arqueológica,
se tiene conocimiento de su producción en una época que abarca el sexto milenio
a. C. y el siglo xvi d. C., asociado a la etnia katía, que aún habita estos territorios.
Los conquistadores no conocieron la papa hasta que se arriesgaron
a escalar los Andes. Las primeras expediciones que la hallaron fueron la
de Pizarro en el Perú: las papas en el Perú eran comida de indios y aún
de españoles, sobre todo los peninsulares pobres suplían el trigo con la
papa; y la de Gonzalo Jiménez de Quezada, en territorio colombiano,
quien encontró alrededor del año 1537 papas en el pueblo chibcha de
Sorocotá, hoy departamento de Boyacá. Este sitio era un importante
punto de intercambio de productos entre los diferentes grupos chib-
chas, los cuales especializaban su producción de acuerdo al territorio y
al microclima que dominaban (Patiño, 1984: 188).
luz marina vélez jiménez 60

Redondillas raíces que se siembran y producen un tallo con sus ra-

mas, y hojas y unas flores, aunque raras, de purpúreo color amortigua-
do; y a las raíces de esta dicha hierba, que ser de tres palmas de altura,
están asidas ellas so la tierra, del tamaño de un huevo más y menos,
unas redondas y otras perlongadas; son blancas y moradas y amarillas,
harinosas raíces de buen gusto, regalo de los indios bien aceptado y aún
de los españoles golosina (Juan de Castellanos citado por Sierra García
2005: 84).

Los saberes y sabores del maíz y la papa, en tanto fenomenología1 de la identi-

dad cultural colombiana, revelan un significativo, sagrado y ejemplar legado mítico
que, según Mircea Eliade (1968: 8), “proporciona modelos a la conducta humana y
confiere por eso mismo significación y valor a la existencia”: un importante testimo-
nio oral de historias de vida que los sitúa como esencia y conciencia de la cultura,
y una trascendental concepción de la cocina afectiva –parental– que declara que
“alimentarse no es simplemente el acto fisiológico, sino asimismo, una inclinación
sensible a la creación de lazos familiares”.
En tiempos muy remotos se hallaba el dios Chiminigagua2 sen-
tado en el firmamento conversando con Chía, la luna; absorto en la

1. Este término fue usado primeramente por Lambert para significar, en un sentido amplio,
la “ciencia de los fenómenos”. No obstante, puesto que los objetos se nos revelan en la con-
ciencia, se llama fenomenología, en acepción estricta, a la ciencia de los fenómenos que se
manifiestan en dicha instancia. La fenomenología fue fundada por E. Husserl, quien, con el
fin de lograr una base inatacable para todas las ciencias, se sirvió del método fenomenológico.
Este empieza con una doble reducción: la reducción eidética, que prescinde por lo pronto
de la existencia del yo, de los actos aprehensivos y de los objetos, considerando meramente
la esencia de estos en su concreción íntegra; y con una segunda, la reducción fenomenoló-
gica, llamada también “suspendida”, con independencia de estos contenidos con respecto a
la conciencia. La fenomenología considera sus objetos como correlativos de la conciencia,
quedando así la conciencia pura pero que no está, en modo alguno, vacía. Constituyen su
estructura el “tener conciencia” y lo tenido en la conciencia. Lo tenido en la conciencia no se
halla contenido en ella, pero es construido por ella como objeto. De ahí que el vonux pueda
ser aprehendido y descrito en una inmediata intuición de la esencia. Por eso la filosofía ha de
definirse como una teoría puramente descriptiva de la esencia de las configuraciones inma-
nentes de la conciencia. Puesto que todos los objetos de la experiencia están regulados por
las esencias a ellos subyacentes, a toda ciencia empírica corresponde una ciencia eidética de
la esencia u “ontología regional” (o de las esferas objetivas).
2. “Según las creencias chibchas, Chiminigagua o Chiminichagua es el ser supremo, omnipo-
tente y creador del mundo: “la única luz que existía cuando todo era noche”.
 Tres herencias gastronómicas
61

­conversación y sin darse cuenta, empezó a arrancar pedacitos muy

pequeños de la piel de aquella y a lanzarlos, queriendo alcanzar ellos
los mares de la tierra. Feliz el dios, seguía lanzando aquellos pedacitos
sin lograr darse cuenta de que jamás podría pegarles a aquellas aguas
tranquilas. Un rato después, Chía, disgustada, le llamó la atención a
Chiminigagua, quien en una mezcla de congoja y enojo, bajó a la tierra
a buscar los trocitos de piel arañada a la luna. Buscó en las aguas, en
las llanuras, en los bosques, en las selvas, entre los matorrales, y en la
gran imponencia de las montañas andinas, muy cerquita de un lago lla-
mado Guatavita. El color violáceo de unas pequeñas flores –que según
él, tenían la dulce timidez de su amiga– le indicaron la morada de los
trocitos de piel, que después de estar enterrados en tierra fértil, ha-
bían florecido. Bajo tierra como terrones oscuros y sin brillo querían
permanecer, no querían regresar al cielo, querían ocultarse del Dios
enfurecido y contemplar desde allí el cóndor majestuoso y lejano. Chi-
minigagua se acercó y tomó entre sus manos la trémula piel de la luna
hecha flor, tallo y raíz, y mirando al firmamento se la presentó a Chía,
quien desde las alturas la ofreció como promesa de alimento para los
hombres (Alonso, 2001: 1).

Esta narración, basada en elementos mitológicos de la cultura muisca, reme-

mora el tiempo del origen, el nacimiento y la crianza del “regalo sagrado de los
dioses”, sustento vital y espiritual que legitima la leyenda de que cuando los chib-
chas labraban arduamente los campos de las altiplanicies de la cordillera Oriental
estaban adorando y reverenciando a sus dioses y a la Madre Tierra, y que cuando
se organizaban y trabajaban conjuntamente ingeniándose y elaborando sorpren-
dentes sistemas de irrigación no estaban haciendo otra cosa que ofrendas para
agradecer y agradar a sus divinidades, al tiempo que con los complejos sistemas de
terrazas y cercados materializaban un acto de reverencia hacia sus plantas sagradas
–al disponer un lugar especialmente modificado para su crecimiento–, certeza de
la solidaridad mística con la terra mater. En este sentido, es importante recordar
las palabras de Eliade:
Comprender los mitos equivale a reconocerlos en tanto que hechos
humanos, hechos de cultura, creación del espíritu –y no irrupción pato-
lógica de instintos, bestialidad o infantilismo– […]. Conocer el origen
de un objeto, de un animal, de una planta, etc., equivale a adquirir sobre
luz marina vélez jiménez 62

ellos un poder mágico, gracias al cual se logra dominarlos, multiplicar-

los, o reproducirlos a voluntad (1968: 10 y 21).

En tierras de la provincia de Túquerres, los campesinos aún celebran un in-

teresante ritual de fertilidad donde se unen el alimento animal con el vegetal en
las nupcias de Taita Cuy con Mama Vieja. Taita Cuy es el animal solar de apetito
sexual nunca saciado, y Mama Vieja es la diosa de la fertilidad y la labranza que
se materializa en las altutas o papas viejas, arrugadas, que al ser cocinadas en
una paila de cobre liberan lo añejo de su sabor. El cuy es sacrificado, y con las
tripas y el pelo de su cuerpo se cubren las matas de papa de los últimos surcos
del sembrado; la sangre, los sungos (hígados y pulmones), el bofe y los testículos,
después de sancochados y fritos con manteca de puerco, cebolla y yerbabuena en
una cazuela de barro, conforman el ají de la merienda. Cuando el sol de la media
tarde se quiebra sobre las espaldas de los sembradores, las mujeres llegan con sus
trastos al corte y comienza la fiesta de la unión de estos personajes sagrados. El
cuy se abre en presas sobre las papas y se baña con el ají. La abundancia de la
comida augura una cosecha generosa; las sobras regresan a la tierra, enterradas en
la mitad del cultivo; y cada vez que almidón y carne se encuentran en la mesa o en
el corte, Taita y Mama recrean su idilio ritual de fecundidad generosa para el bien
de todos los campesinos, para celebrar el sentimiento que sobrepasa la solidaridad
ancestral, la estructura cósmica. Se trata, como dice Eliade, de la autoctonía, de los
hombres que se sienten gentes del lugar a través del ritual hierogámico que asegura
las cosechas.
Betata [el abuelo del maíz, en la mitología emberá] es la figura de
una muchacha que llegaba en la noche a hacer las tareas de mujeres
(para que estas no tuvieran que trabajar y se dedicaran solamente a dor-
mir con el marido), entraba en las casas y hacía canastos y cantaritos,
tostaba y molía el maíz en la piedra para que al otro día amanecieran
los jabaras llenos de harina para toda la familia; organizaba a todos los
animales: ardilla, gurre, guagua, todos, para que trabajaran haciendo
rocería (regando el maíz al voleo y tumbando monte encima); una vez
terminada la jornada del maíz y bajo la figura como de gente, los anima-
les venían, hacían fiesta y tomaban chicha de maíz fuetiada en los chokó.
Una vez llegó un muchacho (un indio dice que es Carabí, la luna) y le
ofreció muchas cosas buenas a Betata, le dijo que tenía una tierra fértil,
le dio un buen ajuar y muchos adornos, y se la llevó a vivir con él muy
 Tres herencias gastronómicas
63

lejos, a otra parte. Antes de irse, Betata enseñó a las mujeres a hacer los
cántaros y los canastos, a hacer la chicha, a tostar maíz, y a moler la ha-
rina. Después de ese día, a pesar de que las mujeres de Antigua solo tos-
taban y molían de noche, nadie volvió para hacer como Betata las tareas
de las mujeres. Betata sigue presente en la vida cotidiana de los emberá;
en la cosecha cuando aparecen mazorcas que cargan en hileras, o que
tienen varios colinos; cuando los colinos no cargan completamente y en
los puntos de contacto carecen de granos, la comunidad cree que es la
madre del maíz, el espíritu de la fertilidad y la abundancia; convirtién-
dola en objeto sagrado, la cuelgan en la puerta de entrada de su choza o
en el fogón y en el momento de la roza, la llevan a la chagra, la levantan
en gesto de ofrenda y súplica, y a manera de plegaria gritan: ¡Betata que
crezca grande mi maíz, Betata que cargue mucho mi maíz! Betata oye y
ese año habrá mucha comida, no faltará la harina, no faltará la chicha,
habrá fiesta y alegría (Vélez, 1990: 21).
Cuando ya había tierra, tunebo1 y animales, salió un tunebo al monte
a buscar guáimaro; de pronto, perdió el sentido y cuando menos pensó,
resultó en otra parte muy distinta que él no conocía; mientras camina-
ba alcanzó a ver a lo lejos unas kabaras (muchachas) muy bonitas; veía
también una casa de donde salía humo, y resolvió irse allá; al llegar, vio
a una tuneba que cocinaba maíz desgranado; ésta lo mandó entrar y le
dijo que se sentara; el tunebo estuvo mucho rato sentado y la tuneba no
le daba de lo que cocinaba, entonces resolvió irse; la mujer le dijo que
no se fuera, que esperara a una hermana suya que quería irse con él; la
tuneba salió del rancho y al rato llegó con una niñita, se la entregó y le
dijo que la cuidara bien, que no la dejara tocar de nadie y que no la fuera
a dejar morir; que cuando llegara, le preparara una laguna y la metiera
sin tocarla más, hasta cuando creciera; que cuando creciera la recogiera
y sin dejarla tocar, la guardara un tiempo y que luego la metiera en una
laguna más grande, hasta por cuatro veces y que a la cuarta vez, todos la
podían coger y hacer con ella lo que quisieran.
Terminadas estas advertencias el tunebo se fue, y después de andar
un poco, despertó y se dio cuenta de lo que pasaba: vio una laguna de

1. Comunidad indígena de la cordillera Oriental, ubicada en la región del Sarare, departa-

mentos de Boyacá y Norte de Santander.
luz marina vélez jiménez 64

color verde; el humo que salía de donde estaba cocinando, era como
una nube blanca, y se acordó que a él le habían dado una niñita para
que la criara y que la traía de un bracito; miró entonces, y ya no encon-
tró la niña, pues vio que se le había convertido en una mazorca. Cuando
regresó a su casa, le contó a su mujer todo cuanto había pasado y al día
siguiente se fue para el monte a hacer la tumba para sembrar el maíz.
La primera huerta la hizo chiquita, y cuando el maíz estuvo maduro,
lo recogió todo él mismo y lo guardó para semilla. Después hizo otra
huerta más grande que la primera, y sembró todo el maíz que había
recogido; luego sembró otra, y de lo que produjo solo comieron los de
la casa, guardando el resto para la semilla; la cuarta huerta la hizo más
grande, y de lo que produjo alcanzó para guardar y para cambiar con
los demás tunebo. Desde entonces los tunebo cultivan el maíz anual-
mente (Márquez, 1981: 27).

A través del rito anteriormente narrado, la comunidad asiste a la revelación

de la vida y la suerte en la naturaleza, y en la promesa de una nueva recolección
encuentra siempre una nueva creación que sustenta diferentes estadios del hecho
alimentario comunal, que confirma el eterno retorno del mito como la base del
orden social donde el maíz, más que semilla, es transformación de la naturaleza y
formación de la cultura.
María Rodríguez de Montes, en su texto El maíz en el habla y la cultura popu-
lar de Colombia (Montes Giraldo y Rodríguez de Montes, 1975), menciona algunas
creencias y costumbres de diferentes regiones del país relacionadas con el maíz, en
donde se puede ver la permanente relación magia-religión-lúdica como elemento
cohesionador e identitario de estas poblaciones. En la costa Atlántica, por ejemplo,
grupos de campesinos pactan con las brujas el cuidado de las cosechas a cambio de
una pequeña parte de las mismas; en el río Iró (al norte del Pacífico colombiano),
el ritual de consagración y quema de gran parte de la única cosecha de maíz que los
pobladores tienen al año garantiza que por motivos meteorológicos no se pierda
la cosecha; en Antioquia, el rezo con “secreto” de las tusas del maíz las convierte
en amuletos contra la peste; en el altiplano cundiboyacense, apartar los mejores
maíces y acomodarlos en los dinteles de las puertas principales, o colgarlos al calor
del fogón, asegura que no falte de comer, y las “fiestas del maíz”, en las cuatro
regiones, premian la creatividad, la tradición y el sentido de pertenencia a través de
apuestas, competencias y concursos que convocan a traducir escenas cotidianas
 Tres herencias gastronómicas
65

en maquetas con masa de maíz, preparar las mejores recetas (platos de tamaño
descomunal), beber enormes cantidades de chicha, desgranar el mayor número
posible de mazorcas y pilar la mayor carga de granos de maíz; y por último, los
juegos de los “achotiados” y el de las “mulas y los ladrones” –a manera de juegos
de coordinación– confieren en Boyacá al tiempo ordinario el carácter de extraordi-
nario y divierten a los campesinos en las faenas del sembrado. Esta triple relación
sostiene la recolección y armoniza las tensiones del proceso del maíz en el sistema
alimentario; ella refleja, como dice Jesús Contreras, en su ensayo “Alimentación y
religión” (2007), “las manifestaciones del pensamiento simbólico y, en ocasiones,
una forma de simbolizar la realidad” (p.1).
A través de la transmisión generacional, oral y experiencial del saber y del
hacer que tienen los artesanos, maestros y artífices1 del sembrar y el cocinar papas,
también se manifiesta la relación magia-religión-lúdica como una cuestión de
saberes de la agricultura, la culinaria, la alopatía y el gusto. Aprendices de sembrador
y de cocinero recorren de la mano de sus maestros los mundos de la tierra y la
cocina como coordenadas del saber (detención de poder) frente al ecosistema y
la población; conocimiento que, transmitido como secreto, revela, por ejemplo,
que decir papas es decir maltosa, dextrosa, glucosa, proteína y almidón; que las
condiciones climáticas, las prácticas agroindustriales, la manipulación de la cosecha
y el acopio de este producto causan alteración en su composición química y en su
sabor; que los procesos de cocción y horneado permiten la adecuada absorción
del contenido total de almidón, la conservación de la fibra y las vitaminas de la
papa, además de una delicada textura y un versátil inventario de sabores que va del
caldo a la crema, del tamal al pan, del destilado campesino al vodka citadino; que
la papa es un efectivo antiespasmódico, hemostático y sedante, que actúa contra
las úlceras gástricas, el reumatismo, las picaduras de insectos, las quemaduras

1. Los artesanos recorren con sus manos la huerta, el fogón y la mesa tradicional; evidencian
en sus platos (suculentos y copiosos) una especial relación de conexión con la naturaleza.
Los artistas plasman con cerebro y manos (según las estaciones, el clima y los pisos térmi-
cos) cosmogonías y geometrías que revelan en la parcela y el comedor la especialización del
artificio (la cultura); y el artífice, con sus manos, su cerebro y su corazón ofrece su servicio a
la tierra y al hombre como ejercicio contemplativo de una realidad compartida. Los tres son
protagonistas de tradiciones agrarias y culinarias; cuentan y repiten la historia del aprender
viendo hacer; narran apetitos y formas de sublimación de los alimentos; enmascaran y revelan
secretos domésticos y públicos del sembrar y el cocinar; cuentan el pasado, inventan el pre-
sente y desean la coexistencia ética-estética –consigo mismos, su entorno y sus dioses– de los
hombres que siembran, cocinan y comen, como un contexto antropológico de futuro viable.
luz marina vélez jiménez 66

y los forúnculos; que en el acaecer histórico de la complejidad y sencillez de su

conocimiento, el concepto guarnición, en sus acepciones de acompañamiento,
tropa y defensa, define a la papa como la comida de la resistencia y la permanencia,
la riqueza y la recompensa de la cotidianidad familiar y comunal, lo que confirma
que “en todas las sociedades, la elección de los alimentos y los comportamientos
de los comensales están asociados a normas médicas, religiosas, éticas y, en esa
medida, son sancionados por juicios morales o de valor” (Fischler, citado por
Contreras, 2007: 2).
En cantos, rondas infantiles, normas y reglas del cultivo, recomendaciones para
su preparación y prescripciones para el consumo, estos saberes sobre el maíz y la
papa constatan en el territorio colombiano la potencia de la relación tierra-hombre-
alimento; relatan, explican y legitiman la organización del mundo de los grupos
que los siembran, intercambian y consumen; marcan los diferentes momentos del
ciclo vital (reproductivo) de los individuos, la sociedad y los mismos productos;
transforman el alimento en símbolo; originan, crean y heredan historia; permiten
vivir el pasado cósmico y ancestral, y expresan la identidad como realidad de sa-
beres y sabores, como costumbres agrícolas, culinarias y parentales. Se trata del
conocimiento hecho experiencia, del sentido del cuidado de la tierra y del hombre,
y de un dinamismo social que se luce en las diferentes fiestas sagradas y profanas
de campesinos, cocineros y comensales.
Paradójicamente, “no atinamos a formular una política alimentaria consistente,
no podemos controlar nuestros hábitos y toleramos la hipocresía y el contrasen-
tido. Ocurre que ignoramos los usos de la comida, y nuestra ignorancia resulta
altamente peligrosa” (Douglas, 2001: 23). El conocimiento y el reconocimiento
de estos productos básicos los señalan como una realidad económica, nutritiva y
patrimonial.

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 Tres herencias gastronómicas
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