FONDOS
Un fondo se define como un líquido saborizado claro, fino y no espeso, este es
saborizado mediante substancias extraídas de carne, pollo o pescado y también de
vegetales y saborizantes.
Elementos que componen un fondo
Todos los elementos de composición que conforman un fondo tienen una función específica.
1. Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan la consistencia que
está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) que contienen estos elementos y que son
solubles en agua, tales como: huesos, carcasas, espinas, y caparazones de crustáceos. También aportan
nutrimentos tales como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
2. Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Los cuales son: Mirepoix (zanahoria,
apio, cebolla), Bouquet Garni, Oignon piqué, y el Sachet d´Epice entre los más importantes.
3. Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con un líquido
frio ya que las proteínas se solubilizan mejor, si se utiliza un líquido caliente se sella la superficie del producto
impidiendo su salida que es lo que se busca en un fondo. Los más importantes son el agua fría y el fondo frio.
4. Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar a los sabores particulares de todos los elementos. Los más
comunes son la sal y la pimienta.
5. Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entre ellos se
encuentra el aceite, mantequilla, manteca, y por supuesto la propia grasa del producto principal.
TIPOS DE FONDOS
Fondo claro es hecho con huesos principalmente de aves, ternera o combinación de los dos,
también se puede realizar con huesos de cerdo.
Fondo oscuro es hecho de ternera o res que han sido dorados en un horno.
Fondo de pescado es hecho de huesos de pescado y partes que se sacan después del fileteo.
Agentes espesantes
• Roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel,
salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, mantequilla
clarificada, aceite de oliva, aceite vegetal, manteca de cerdo o de ave, y la harina suele ser de trigo pero
puede ser de maíz. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para
sopas o cremas.
• Beurre manié 50% mantequilla y 50% harina, mezclar bien en frío.
• El slurry —del inglés “lechada” — es un espesante preparado dispersando harina u otro almidón en agua
fría. Se añade directamente a la preparación que deseamos espesar.
POTAJE DE GARBANZOS
Ingredientes
1 cucharadita de pimentón dulce
1 hoja laurel
1/2 cebolla
1/2 pimiento rojo
100 g de chorizo
100 g de panceta
2 tomates
3 dientes de ajos
300 g de espinacas
400 gr de garbanzos
Aceite de oliva virgen extra La Española
Sal al gusto
. Ponemos una cacerola en el fuego con agua y un poco de sal y, cuando esté hirviendo, metemos las espinacas un par de
minutos y las sacamos dejándolas en el escurridor hasta que las utilicemos.
3. Cuando ya tenemos la cacerola elegida, echamos Aceite de Oliva Virgen Extra La Española en ella y dejamos que se caliente.
Ponemos la cebolla en el aceite y, cuando esté transparente, echamos el ajo picadito. Cuando ambos ingredientes estén
pochados, podemos agregar el pimiento y dejar que se ablande.
4. Por último, echamos las espinacas en la cacerola junto con un poco de sal, y las dejamos sofreírse un par de minutos antes de
añadir la panceta y el chorizo, ambos troceados.
5. Cuando las carnes cambien de color, echamos el tomate troceado en la cacerola junto con el laurel y el pimentón, y retiramos
la cacerola del fuego un minuto para que no se queme. Cuando ya tenemos bien esparcido el pimentón, volvemos a poner la
cacerola en el fuego y echamos los garbanzos junto con un poquito de sal y agua suficiente como para que cubra todos los
ingredientes.
6. Bajamos el fuego y dejamos cocer los garbanzos, vigilando si hubiera que añadir más agua, hasta que estén tiernos.
7. Antes de servir el potaje, corregimos la sal y lo dejamos reposar 5 minutos.
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Receta de filetes rusos en salsa
Carne picada de ternera300 g
Cebolla 2
Miga de pan (como para un bocadillo, remojada en leche)
Huevo 1
Ajo y perejil picado, al gusto
Sal y pimienta al gusto
Harina de trigo una cucharada
Vino de Jerez un buen chorreón
Remojamos el pan en leche y mientras vamos preparando el resto de ingredientes de la masa de filetes rusos. Picamos ajo y
perejil, y lo ponemos en un plato hondo junto a la carne y el huevo. Trabajamos con un tenedor hasta tener una carne
homogénea, que salpimentamos al gusto.
Formamos los filetes rusos. Como estos van para salsa, los he preparado gorditos, como hamburguesas. Cuando los tomo solos
los hago mucho más finos. Es un tema que dejamos a vuestra elección. Cuando los tenemos, freímos los filetes rusos. Yo lo he
hecho en la freidora de aire sin aceite y han quedado estupendos. En todo caso, bastan 4 minutos por cada lado para que estén
bien jugosos por dentro. Reservamos la carne.
Para hacer la salsa, picamos dos cebollas y las pochamos en una sartén con 3 cucharadas de aceite de oliva. Pizca de sal y
añadimos la harina, removiendo para que se tueste y se pegue a la cebolla. Agregamos el vino de Jerez y dejamos que hierva
durante 10 minutos. Reintegramos los filetes rusos a la sartén y los cocinamos 2 minutos más por cada lado y los llevamos a la
mesa
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