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UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
FACULTAD DE GASTRONOMIA Y HOTELERÍA
T R A B A J O G R U P A L
GRUPO N°2
“SABORES DE BOLIVIA II”
INTEGRANTES:
1. Anzoleaga Acosta Arturo 23253
2. Ari Condori Nayda Andrea 2336
3. Limachi Arauz Aramis 23358
4. Flores Coela Daniela Marisol 23404
5. Sáenz Apaza Nataly Ruby 23367
DOCENTE: DANIEL MAURICIO ARUNI ILLANES
La Paz, febrero 2025
INDICE
1. INTRODUCCIÓN................................................................................................................2
2. OBJETIVO GENERAL.......................................................................................................2
2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.........................................................................................................................3
3. MARCO TEORICO.............................................................................................................3
3.1. LUGAR DE PRODUCCIÓN........................................................................................................................3
3.1.1. COPOAZÚ...................................................................................................................................3
3.1.2. ARRACACHA.............................................................................................................................4
3.1.3. PACÚ...........................................................................................................................................5
3.1.4. CAFÉ...........................................................................................................................................6
3.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN....................................................................................................................7
3.2.1. COPOAZÚ...................................................................................................................................7
3.2.2. ARRACACHA.............................................................................................................................8
3.2.3. PACÚ...........................................................................................................................................9
3.2.4. CAFÉ.........................................................................................................................................10
3.3. VARIEDADES.........................................................................................................................................10
3.3.1. COPOAZÚ.................................................................................................................................10
3.3.2. ARRACACHA...........................................................................................................................11
3.3.3. PACÚ.........................................................................................................................................11
3.3.4. CAFÉ.........................................................................................................................................12
3.4. PROPIEDADES NUTRICIONALES............................................................................................................12
3.4.1. COPOAZÚ.................................................................................................................................12
3.4.2. ARRACACHA...........................................................................................................................13
3.4.3. PACÚ.........................................................................................................................................13
3.4.4. CAFÉ.........................................................................................................................................14
4. GLOSARIO......................................................................................................................15
5. CONCLUSIONES.............................................................................................................17
6. REFERENCIAS................................................................................................................18
7. ANEXOS..........................................................................................................................19
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1. INTRODUCCIÓN
En Bolivia, la agricultura y la acuicultura desempeñan un papel fundamental en
la economía, con una diversidad de productos enorme que destacan tanto por
sus propiedades nutritivas como por su potencial comercial.
El copoazú es una fruta amazónica rica en nutrientes, cuyas propiedades
antioxidantes y energéticas han ganado relevancia en mercados internacionales.
Por otro lado, la arracacha, un tubérculo de gran importancia en la región
andina, destaca por sus características nutricionales y su adaptabilidad a
distintos climas. El pacú, un pez de agua dulce, es un alimento tradicional y
nutritivo, especialmente en la región del oriente boliviano, y el café, reconocido
globalmente por su sabor y propiedades, es cultivado en las zonas subtropicales
de los valles y tierras altas del país.
A lo largo de este informe se explorarán los lugares específicos de producción
de cada uno de estos productos, el proceso que sigue cada uno desde su
siembra o crianza hasta su cosecha, las variedades existentes y su composición
nutricional, permitiendo entender mejor su importancia tanto a nivel local como
global.
2. OBJETIVO GENERAL
Ofrecer una visión integral sobre el lugar de producción, el proceso de
producción, las variedades y el valor nutricional de cuatro productos clave en la
alimentación y la economía boliviana: el copoazú, la arracacha, el pacú y el café.
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2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analizar los lugares de producción del copoazú, la arracacha, el pacú y el café
en Bolivia, especificando las regiones, zonas y departamentos clave para su
cultivo y crianza.
Describir los procesos de producción de cada uno de estos productos, desde su
siembra, cultivo o crianza, hasta la cosecha, destacando las técnicas y métodos
utilizados en cada etapa.
Examinar las propiedades nutricionales de cada uno de estos productos,
identificando los nutrientes clave que aportan y su valor para la salud.
3. MARCO TEORICO
3.1. LUGAR DE PRODUCCIÓN
3.1.1. COPOAZÚ
Departamento de Beni:
Zonas: Municipios de Riberalta y Guayaramerín.
Región: Provincia Vaca Díez.
En esta región, el cultivo de copoazú se ha promovido y ampliado gracias al
esfuerzo de organizaciones no gubernamentales como IPHAE y OCMA. Se
estima que alrededor del 90% de la producción de copoazú en la Amazonía
boliviana se concentra en Riberalta.
Departamento de Pando:
Zonas: Municipio de Gonzalo Moreno.
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Región: Provincia Nicolás Suárez.
En esta área, se ha introducido el cultivo de copoazú, y algunas familias están
involucradas en su producción, complementando con otros cultivos como
maracuyá, cítricos y carambola.
Departamento de La Paz:
Zonas: Provincias Sud Yungas y Caranavi; municipios de Palos Blancos,
San Buenaventura, Tumupasa e Ixiamas.
Región: Alto Beni.
En el Alto Beni, el copoazú se ha integrado como un componente importante de
la huerta familiar, destinado tanto al consumo propio como a la venta de
excedentes en ferias locales. Se estima que alrededor de 500 familias están
involucradas en su producción, con un promedio de 4 plantas por familia.
3.1.2. ARRACACHA
Departamento de La Paz:
Zonas: Municipios como Coroico y comunidades como San Juan de la
Miel.
Región: Yungas y valles cerrados del norte de La Paz.
La arracacha se cultiva en los yungas y valles cerrados del norte de La Paz. La
comunidad de San Juan de la Miel es reconocida como uno de los principales
productores de arracacha en Bolivia, con una producción manejada por 98
productores agrícolas.
Departamento de Cochabamba:
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Zonas: Comunidades locales dentro del municipio.
Región: Municipio de Independencia.
El municipio de Independencia es tradicionalmente productor de tubérculos y
raíces andinas, incluyendo la arracacha. Sin embargo, debido a diversos
factores, la producción ha disminuido en los últimos años.
3.1.3. PACÚ
Departamento de Cochabamba:
Zonas: Municipios de Villa Tunari, Puerto Villarroel, Chimoré, Shinahota y
Entre Ríos.
Región: Trópico de Cochabamba.
Cochabamba es el principal productor de pescado en Bolivia, con una
producción anual de aproximadamente 30 mil toneladas. El tambaquí representa
el 85% de esta producción, y en menor proporción se cultiva el pacú, junto con
otras especies como tilapia, carpa, sábalo, surubí y paiche. Estos peces se crían
en estanques grandes y profundos.
Departamento de Santa Cruz:
Zonas: Municipios como Yapacaní y San Carlos.
Región: Áreas tropicales del departamento.
La producción del pacú en Santa Cruz está en crecimiento, gracias a
condiciones naturales favorables como suelos adecuados, disponibilidad de
agua y servicios de apoyo.
Departamento del Beni:
Zonas: Municipios como Bella Vista.
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Región: Cuenca del río Iténez.
En la cuenca del río Iténez, la pesca comercial se sustenta principalmente en
especies migratorias de gran tamaño y alto valor comercial, siendo el pacú una
de las más importantes. La comunidad de Bella Vista, ubicada dentro del área
protegida PD ANMI Iténez, destaca por su aprovechamiento del pacú.
Departamento de Pando:
Zonas: Estación Piscícola de Cobija.
Región: Cobija.
La Estación Piscícola de Cobija cuenta con una capacidad instalada para
producir 400,000 alevines por año, principalmente de tilapia, y ha iniciado la
reproducción de pacú y tambaquí.
Departamento de La Paz:
Zonas: Centros Piscícolas de Tiquina y Pongo.
Región: Lago Titicaca y áreas circundantes.
La Institución Pública Desconcentrada de Pesca y Acuicultura (IPD-PACU)
cuenta con centros de apoyo a la producción acuícola en Tiquina y Pongo,
donde se promueve el cultivo de especies como el pacú.
3.1.4. CAFÉ
Departamento de La Paz:
Zonas: Provincias de Caranavi y Nor Yungas.
Región: Yungas.
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La mayor parte de la producción cafetalera de Bolivia se concentra en el pueblo
de Caranavi, en el departamento de La Paz, conocido como la Faja de Yungas –
Cordillera de los Andes.
Departamento de Cochabamba:
Zonas: Municipios de Villa Tunari y otras áreas circundantes.
Región: Trópico de Cochabamba.
En Cochabamba, la producción de café se encuentra en la zona de Villa Tunari.
Departamento de Santa Cruz:
Zonas: Localidad de Buena Vista.
Región: Zona norte.
Santa Cruz también contribuye a la producción de café, especialmente en la
localidad de Buena Vista, en la zona norte del departamento.
Otros Departamentos:
Regiones: Beni, Pando y Tarija.
Aunque en menor proporción, también se cultiva café en los departamentos de
Beni, Pando y Tarija.
3.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN
3.2.1. COPOAZÚ
Propagación y Vivero:
Las semillas se extraen de frutos maduros y se siembran en viveros para
asegurar plántulas fuertes y uniformes. Se recomienda el uso de bolsas de
plástico adecuadas para un mejor crecimiento radicular.
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Trasplante al Campo:
Las plántulas se llevan al terreno definitivo, que debe estar limpio y preparado.
Se plantan con un espaciamiento de 5 metros para un buen desarrollo. El
copoazú se adapta bien a sistemas agroforestales.
Manejo Agronómico:
El cultivo requiere fertilización, riego y control de plagas para asegurar un buen
crecimiento. Un manejo adecuado mejora la calidad y cantidad de la producción
Cosecha:
Los árboles comienzan a producir frutos a los 4 años. La cosecha ocurre entre
octubre y mayo, con picos en marzo y abril. Los frutos maduros caen al suelo y
deben recolectarse rápidamente para evitar daños. Este proceso permite una
producción eficiente y sostenible del copoazú en Bolivia.
3.2.2. ARRACACHA
Propagación:
Se reproduce de manera vegetativa utilizando brotes o colinos extraídos de la
corona de la planta.
Preparación del Suelo:
Prefiere suelos bien drenados y de textura mediana. El terreno debe limpiarse y
prepararse adecuadamente antes de la siembra.
Siembra:
Se realiza entre agosto y octubre, coincidiendo con las lluvias. Se deja espacio
suficiente entre plantas para un buen desarrollo.
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Manejo del Cultivo:
No requiere muchos insumos, pero algunos productores aplican gallinaza como
fertilizante. Se debe controlar el crecimiento de malezas.
Cosecha:
Se cosecha entre 10 y 12 meses después de la siembra, antes de la floración.
Las raíces se extraen con cuidado para evitar daños.
3.2.3. PACÚ
Selección y Preparación del Sitio:
Se eligen zonas con agua limpia y abundante. Los estanques deben tener un
buen sistema de entrada y salida de agua para mantener su calidad.
Reproducción y Obtención de Alevines:
El pacú se reproduce naturalmente entre septiembre y noviembre, pero en
cultivo se usa inducción hormonal. Los huevos se incuban en agua con flujo
constante para su correcto desarrollo.
Manejo de Alevines:
Las larvas se crían en estanques especiales con alimento adecuado. Cuando
alcanzan entre 3 y 6 cm, se trasladan a estanques de alevinaje hasta que estén
listos para el engorde.
Fase de Engorde:
Durante 8 a 10 meses, los peces reciben alimento balanceado y control de agua
para su crecimiento óptimo. Dependiendo del mercado, se pueden criar hasta
alcanzar 1 o 2 kg.
Cosecha y Comercialización:
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Los peces se cosechan drenando parcialmente los estanques y recolectándolos
manualmente. Luego, son procesados en centros especializados para su
distribución y venta.
3.2.4. CAFÉ
Siembra:
Se eligen semillas de calidad y se germinan en viveros. Las plántulas se
trasplantan al campo entre los 6 y 12 meses con el debido espaciamiento.
Manejo del Cultivo:
El café crece mejor en altitudes de 500 a 1.700 msnm. Se usa sombra natural
para protegerlo del sol, se realizan podas y se controla el crecimiento de
malezas.
Cosecha:
La cosecha se realiza en la época seca, con varias pasadas manuales para
recolectar solo las cerezas maduras y garantizar la calidad.
3.3. VARIEDADES
3.3.1. COPOAZÚ
En Bolivia, el copoazú (Theobroma grandiflorum) se cultiva en el oriente del
país, pero no tiene una clasificación oficial de variedades. Tradicionalmente, se
han identificado tres tipos según la forma del fruto:
Redondo: Fruto esférico con dimensiones similares en largo y ancho.
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Mamorana: Fruto alargado, puede pesar hasta 4 kg y tiene una protuberancia en
el ápice.
Mamau: Fruto sin semillas.
Sin embargo, estudios han mostrado que estas categorías no son del todo
precisas, ya que existe una gran variabilidad en tamaño, peso y contenido de
pulpa. En Bolivia, se han identificado 12 tipos de copoazú agrupados en
grandes, medianos y pequeños, pero sin una clasificación estandarizada.
3.3.2. ARRACACHA
En Bolivia, la arracacha (Arracacia xanthorrhiza) se cultiva principalmente en los
Yungas y valles del norte de La Paz. Sus variedades se diferencian por el color y
forma de las raíces, pero no hay una clasificación oficial documentada.
En otros países andinos, se han identificado cultivares como paliverde,
palirrusia, palinegra y yema de huevo, que podrían tener equivalentes en Bolivia.
Sin embargo, la selección y adaptación local han dado lugar a una diversidad de
tipos específicos del país.
3.3.3. PACÚ
Colossoma macropomum (pacú negro o de aleta negra), nativo de la cuenca
amazónica, omnívoro y dispersor de semillas.
Piaractus brachypomus (tambaquí o pacú rojo), similar al primero pero con
una coloración rojiza en la región ventral.
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También se produce un híbrido llamado tambacú, resultado del cruce
entre el tambaquí y el pacú, popular en la piscicultura por su rápido
crecimiento y adaptabilidad.
3.3.4. CAFÉ
En Bolivia, las principales variedades de café son:
Typica o Criolla: Variedad tradicional de alta calidad.
Caturra: Compacta y bien adaptada, originaria de Brasil.
Catuai: Híbrida, resistente a enfermedades y productiva.
Geisha: Reconocida internacionalmente por su calidad y sabor complejo.
Pacamara: Híbrido con granos grandes y sabores intensos.
Estas variedades se cultivan en diversas regiones del país, contribuyendo a la
diversidad y calidad del café boliviano.
3.4. PROPIEDADES NUTRICIONALES
3.4.1. COPOAZÚ
El copoazú (Theobroma grandiflorum) es una fruta rica en nutrientes. Por cada
100 gramos de pulpa, contiene:
284.9 kcal, 52.3 g de carbohidratos, 10.9 g de proteínas, 16 g de fibra y 3.6 g de
grasas.
Minerales como calcio, hierro, magnesio y potasio.
Vitaminas, especialmente vitamina C y A.
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Además, es una fuente de antioxidantes que ayudan a fortalecer el sistema
inmunológico y mejorar la salud digestiva. Las semillas también son nutritivas,
con alto contenido de proteínas, grasas saludables y fibra.
3.4.2. ARRACACHA
La arracacha (Arracacia xanthorrhiza) es un tubérculo andino que destaca por su
contenido de carbohidratos (23 g por cada 100 g), principalmente almidón, lo
que le confiere propiedades energéticas. Aporta fibra, que es beneficiosa para la
salud digestiva, y es rica en vitamina C, que fortalece el sistema inmunológico.
También contiene vitaminas del complejo B (como la niacina), que ayudan a
reducir el colesterol y a mantener el sistema cardiovascular saludable.
En cuanto a los minerales, la arracacha es una excelente fuente de calcio, que
favorece la salud ósea, hierro para la formación de hemoglobina, fósforo y
magnesio, que son esenciales para la función ósea y diversas funciones
corporales, así como potasio, que mantiene el equilibrio de líquidos y la función
muscular.
Su fácil digestión la convierte en una opción adecuada para personas con
digestión sensible o en procesos de recuperación. En resumen, la arracacha es
un tubérculo nutritivo, energizante y beneficioso para la salud digestiva, ósea y
cardiovascular.
3.4.3. PACÚ
El pacú (Piaractus mesopotamicus) es un pez nutritivo con un perfil de nutrientes
equilibrado. Por cada 100 gramos de carne de pacú, contiene aproximadamente
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152 kcal, 10 g de proteínas y 12 g de grasas (con 5 g de grasas
monoinsaturadas y 5 g de grasas poliinsaturadas). Además, es bajo en
colesterol, con 40 mg por cada 100 gramos.
En cuanto a los minerales, el pacú es rico en potasio (300 mg), fósforo (200 mg),
magnesio (30 mg) y calcio (20 mg), lo que lo hace beneficioso para la salud
ósea, muscular y nerviosa. También contiene vitaminas como A, D, y varias del
complejo B, incluyendo B1, B2, B3, B6 y B12, que ayudan en el metabolismo
energético y la función del sistema nervioso.
El pacú es particularmente valioso por su contenido de ácidos grasos omega-3,
que contribuyen a la reducción de la presión arterial, la mejora del perfil lipídico y
sus propiedades antioxidantes. En resumen, es una fuente de proteínas de alta
calidad, grasas saludables y micronutrientes esenciales para una dieta
equilibrada y una salud general óptima.
3.4.4. CAFÉ
El café es una bebida baja en calorías, con solo 2 kcal por cada 100 gramos de
café negro sin azúcar ni crema. Su contenido nutricional incluye proteínas (0,1
g), grasas (0 g) y carbohidratos (0 g). También aporta minerales como calcio (2
mg), magnesio (80 mg), fósforo (7 mg), potasio (115 mg) y zinc (0,05 mg), lo que
contribuye a la salud ósea, muscular y metabólica.
En cuanto a vitaminas, el café es una fuente de vitaminas del complejo B,
especialmente niacina (B3), que participa en el metabolismo energético y la
salud de la piel.
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Uno de los beneficios más destacados del café es su alto contenido en
antioxidantes, especialmente polifenoles, que ayudan a neutralizar los radicales
libres y pueden reducir el riesgo de enfermedades crónicas como enfermedades
cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. También mejora el rendimiento físico
y cognitivo, aumenta la energía y mejora la concentración. Además, tiene
propiedades antiinflamatorias.
Sin embargo, es importante consumirlo con moderación, ya que el exceso de
cafeína puede tener efectos adversos, como aumento de la presión arterial y
problemas digestivos, entre otros.
4. GLOSARIO
I. Ácidos grasos omega-3: Tipos de grasas saludables que tienen
propiedades antiinflamatorias y ayudan a reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
II. Cafeína: Compuesto natural que se encuentra en el café, té y otras
bebidas, conocido por su capacidad para aumentar la energía y
mejorar la concentración.
III. B12 (Cobalamina): Vitamina del complejo B que es vital para la
producción de glóbulos rojos y el mantenimiento del sistema
nervioso.
IV. Fibra: Componente de los alimentos vegetales que no se digiere,
pero es importante para la salud digestiva y el control del colesterol.
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V. Tiamina (B1): Vitamina del complejo B que ayuda al metabolismo de
los carbohidratos y es esencial para el funcionamiento del sistema
nervioso.
VI. Riboflavina (B2): Vitamina del complejo B que participa en la
producción de energía y en el mantenimiento de la salud de la piel,
ojos y nervios.
VII. Cobalamina: Otra forma de la vitamina B12, esencial para la función
cerebral y la formación de ADN.
VIII. Aminoácidos esenciales: Compuestos que el cuerpo no puede
producir por sí mismo y que deben obtenerse a través de la
alimentación, esenciales para la síntesis de proteínas.
IX. Flavonoides: Antioxidantes que se encuentran en varios alimentos,
como el café, y que tienen efectos protectores sobre el corazón y el
cerebro.
X. Polisacáridos: Tipo de carbohidrato complejo que se encuentra en
alimentos como la arracacha, importante fuente de energía.
XI. Metabolismo energético: Conjunto de procesos químicos que
convierten los alimentos en energía utilizable por el cuerpo.
XII. Ácido ascórbico: Otro nombre para la vitamina C, un antioxidante que
fortalece el sistema inmunológico y ayuda en la absorción de hierro.
XIII. Lípidos: Grupo de compuestos grasos que incluyen aceites, grasas y
ceras, importantes para la energía y la función celular.
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XIV. Hidratos de carbono complejos: Tipo de carbohidrato que se digiere
más lentamente, proporcionando energía de liberación prolongada.
XV. Hipertensión: Condición médica caracterizada por la presión arterial
alta, que puede ser influenciada por el consumo excesivo de cafeína.
XVI. Ácidos grasos esenciales: Grasas que el cuerpo no puede sintetizar y
que deben obtenerse a través de los alimentos, fundamentales para
la salud cerebral y cardiovascular.
XVII. Almidón: Tipo de carbohidrato que se encuentra en alimentos como
la arracacha y que sirve como una fuente principal de energía.
XVIII. Aminoácidos no esenciales: Compuestos que el cuerpo puede
producir por sí mismo a partir de otros aminoácidos o fuentes
alimenticias.
XIX. Absorción de nutrientes: Proceso en el cual el cuerpo toma los
nutrientes de los alimentos ingeridos y los transporta a las células
para su uso.
XX. Bioactivos: Compuestos naturales en los alimentos que tienen
efectos beneficiosos en la salud, como los antioxidantes y los
flavonoides.
5. CONCLUSIONES
El copoazú es una fruta rica en antioxidantes, vitaminas y ácidos grasos
saludables, lo que contribuye a la salud de la piel, digestiva y cardiovascular. Su
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perfil nutricional lo hace ideal para mejorar el bienestar general y apoyar el
sistema inmune.
La arracacha es un tubérculo que aporta carbohidratos, fibra y minerales como
calcio, magnesio y fósforo, lo que la convierte en una excelente opción para la
digestión y la salud ósea. Además, su fácil digestión la hace adecuada para
personas con sistemas digestivos sensibles.
El pacú es una fuente valiosa de proteínas, grasas saludables como los omega-
3 y minerales esenciales como potasio, lo que favorece la salud cardiovascular y
muscular. Su perfil nutricional lo hace beneficioso para mantener el equilibrio
energético y mejorar la función del sistema nervioso.
El café, además de ser bajo en calorías, es una excelente fuente de
antioxidantes como los polifenoles, que protegen el cuerpo contra el daño celular
y pueden reducir el riesgo de enfermedades crónicas. También tiene efectos
positivos sobre el rendimiento físico y cognitivo, aunque debe consumirse con
moderación debido a sus efectos sobre la presión arterial.
En conjunto, estos alimentos proporcionan una variedad de nutrientes
esenciales que benefician la salud general, y son parte de la agricultura y
acuicultura boliviana.
6. REFERENCIAS
Café Arabo. (s.f.). Etapas del proceso de producción del café.
[Link]
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Café Arabo. (s.f.). Valor nutricional del café. [Link]
cafe/
Colonia de los Yungas. (s.f.). Variedades del café y su adaptación en Bolivia.
[Link]
Frutos Amazónicos. (s.f.). Copoazú. [Link]
Mejor con Salud. (s.f.). Copoazú: Beneficios y propiedades.
[Link]
Peces Migratorios de Bolivia. (s.f.). Pacu (Colossoma macropomum).
[Link]
Redalyc. (s.f.). Artículo académico sobre agricultura.
[Link]
Banco de Desarrollo Productivo. (s.f.). Sector agrícola en Bolivia.
[Link]
7. ANEXOS