Guía práctica pre-parcial

1. Definir evento y desarrollar la evolución del concepto.

Evento: deriva del latín eventus “acaecimiento casual que puede sucederse de modo inesperado”.
Con el paso del tiempo y el uso frecuente del término, su significado cambió y se convirtió en su
antítesis, puesto que hoy esta palabra se refiere a acontecimientos organizados previamente.
Los eventos tienen origen en la necesidad del hombre de marcar etapas en su vida asignadas
sobre todo por mandatos religiosos (eventos sociales). Los eventos pueden clasificarse como:
sociales, empresariales, culturales o artísticos, deportivos y políticos. Cada evento, a diferencia de
los productos tangibles, es especial y diferente. Su carácter perecedero demanda del organizador
una planificación prolija, esfuerzo y creatividad.

2. ¿Cuales piensan que son las características que debe poseer un organizador de
eventos?

Ante todo debemos preguntarnos ¿qué hace que un cliente contrate a un organizador de
eventos? Las respuestas serán principalmente:

o Liberar a la persona de la gran tarea que implica toda la organización del evento.
o Permitir que los anfitriones puedan gozar del encuentro y cumplir su rol.
o Saber administrar los recursos (humanos, temporales y económicos del
presupuesto) y no cometer erogaciones injustificadamente.

El profesional provee un servicio intangible y es por esta razón que debe transmitir sus
capacidades y habilidades con estrategia y solvencia, ya que la imagen inicial de la
presentación es su persona. Organizadores de eventos deben cumplir el rol de asesores,
idealizadores, planificadores y organizadores, coordinadores, administradores y
gerenciadores. Por ello, el perfil de un organizador de eventos contempla actitudes y
aptitudes, entre ellas: contar con conocimientos empíricos y académicos formales sobre la
organización de eventos, además de disciplinas correlativas que ayuden en la gestión
cómo administración, comercialización, mercadeo, marketing, etc. Y aprender a ser líder,
a manejar personal, a delegar y designar responsables de área, a lidiar con imprevistos,
etc. entre las herramientas características que distinguen a los buenos profesionales se
encuentra la necesidad de ser creativos y de generar ideas. Alguien creativo
transformar su realidad con una solución eficiente y eficaz, aún sin contar con grandes
recursos. Un buen organizador de eventos trata de no descuidar ningún detalle para
alcanzar prestigio profesional, qué, junto con su capacidad creativa y originalidad,
forma parte de su principal capital de trabajo y así brinda eventos únicos
personalizados e irrepetibles.

3. ¿Cuáles son las 3 divisiones más importantes en la organización del evento?

Las 3 divisiones más importantes en la organización de eventos son:

a. Pre-evento: consume entre un 50 y un 60% de energía y tiempo. Posee

actividades como: definir los objetivos (realización del informe escrito detallando
la asistencia prevista, la difusión en los medios de comunicación, la promoción, los
posibles colaboradores/patrocinadores), analizar los públicos que participan del
evento (es de suma importancia saber quiénes integrarán el público interno y el
público externo debido a que la asistencia dependerá de la elección correcta del
destinatario), las leyes de Murphy (si algo puede ir mal, irá mal; por ello, se debe
tener en cuenta prever sitios alternativos en caso de lluvia, no organizar los

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 eventos las mismas fechas que otros eventos sociales importantes, si el número de
personas es elevado prever un servicio médico, contratar un seguro de
responsabilidad civil, tener elementos audiovisuales alternativos o alguien que
pueda arreglarlos, facilitar el lugar del estacionamiento, contratar seguridad), hacer
un listado de las necesidades (estudiar cuáles pueden ser las necesidades para
cada evento, tanto a las materiales, es decir sillas, mesas, sonido, como las
personales, es decir seguridad, azafatas, etc.), El cálculo de presupuesto (hay
que realizar un presupuesto lo más cercano a la realidad posible, y a este, añadirle
un 10 o 15% para solventar gastos imprevistos).

b. El durante: consume entre un 25 y un 35% de energía y tiempo. Se deben realizar

actividades como: el plan de acción o programa (todos los eventos poseen un
propio plan de acción al minuto “PAM” el cual consiste en agrupar todas las
actividades del evento por minuto), el timing general del evento (ordenación de
todas las actividades en coordenadas de acción y tiempo durante los meses
previos, siendo lo más preciso posible y cumplirlo), los ensayos (es de suma
importancia probar con antelación todo el material a usar en el evento, en el caso
de recursos humanos todo el personal debe conocer las instalaciones, sus
funciones, el personal responsable de cada área)

c. Post-evento: consume entre un 15 y un 25% de tiempo y energía. Posee

actividades como: el informe de valoración (consiste en elaborar un informe final
con todas las conclusiones positivas y negativas del evento, siendo lo más honesto
posible teniendo en cuenta que lo que hoy es una debilidad mañana será una
fortaleza, en este informe se debe incluir toda la información principal y sensible
usada en el evento, cómo los modelos de cartas e invitaciones enviadas, permisos,
contratos, PAM y timing, etc.), Informe para el archivo (incluir todo el material que
se haya generado en el evento, cómo informe fotográfico, videos, material
promocional, grabaciones de entrevistas, informe de las publicaciones en la prensa
escrita), agradecimientos (debemos agradecer a todo aquel que haya participado
colaborado en la organización, cómo los asistentes, personal o empresas,
patrocinadores y colaboradores, medios de comunicación, proveedores), cierra el
presupuesto (una vez finalizado el evento se debe estudiar todos los gastos e
ingresos que produjo y comprobar las desviaciones existente respecto al
presupuesto inicial, se debe saber si fue necesario usar el presupuesto destinado a
imprevistos, el cómputo final no debe superar al inicial o de lo contrario indica que
no se cálculo con la suficiente de precisión desde el comienzo).

Preevento Evento Posevento

Definición de los objetivos PAM Realización del informe
de valoración
Análisis de los públicos que Timming Realización del informe
participan en el evento para el archivo
Las leyes de Murphy Ensayos Agradecimientos
Realización del listado de Cierre presupuesto
necesidades
Calculo del presupuesto

4. Diferencia entre el PAM y el timming en el evento.

Como bien se dijo antes la diferencia entre el PAM (PLAN DE ACCIÓN AL MINUTO) y el timing
(orden de las actividades coordenadas de acción y tiempo) es que el PAM se encarga de agrupar
todas las actividades del evento (durante) por minuto, ejemplo:
o 11:30 Convocatoria de invitados.

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 o 11:45 Palabras inaugurales del presidente de la empresa
o 11:55 Breve discurso del intendente municipal
o 12:05 El intendente (junto con el presidente) descubren una placa conmemorativa.
o etc.
En cambio el timing es la ordenación de todas las actividades en coordenadas de acción-tiempo,
siendo el más preciso posible y sobre todo procurar cumplirlo. Ejemplo:
Actividades Junio Julio Agosto
Selección de invitados 15-21 4
Envío de las invitaciones 1°
Confirmación de la invitación 15
Invitación al intendente 5-9
Confirmación del intendente 6-11
Día del acto 30

5. Diferencia entre un salón consagrado y uno no consagrado.

Los salones pueden ser:

-consagrados: salones que ya existen en el mercado para uso exclusivo de fiestas o

reuniones varias. En ellos generalmente es el propietario del lugar quien ofrece un
servicio estándar, y raras excepciones no permite profesionales independientes.

-no consagrados: lugares que tienen diversas instituciones para habilitarlas

ocasionalmente para fiestas y/o reuniones. Se nos permitirá trabajar en tales salones para
optimizarlos y por consiguiente ganaremos más en tranquilidad operativa y en dinero.

6. ¿Cuáles son los condicionantes de las sedes?

Condicionantes de sede:
a) capacidad: se encuentra dada por la relación entre la asistencia o concurrencia, el tipo
de evento y los metros cuadrados del lugar. Consideración de cálculo aproximado:
1 metro cuadrado por persona para cocteles o eventos donde esté de pie la gente
1,5 metro cuadrado por persona en prestaciones estilo autoservicio (bufet)
2 metros cuadrado por persona en comida o banquetes.
b) acceso: el salón debe contar con rampas, ascensores, etc., con mayor cuidado para
cuando hay personas con capacidades diferentes, mayores o imposibilitados
circunstanciales.
c) ambientes indispensables: hall recibidor o recepción (para aperitivo o copa de
bienvenida), guardarropas (próximo al recibidor), estacionamiento(o paliativo), cocina
(amplia sobre todo), sanitarios (diferenciados personal y publico, acondicionados para
discapacitados y niños), salón principal y sala VIP (próxima al recibidor y de uso
exclusivo para eventos corporativos). Todos estos ambientes deben estar ubicados en
un predio sin desniveles ni ambientes disociados.
d) infraestructura: la sede debe tener refrigeración/calefacción, comodidad, acústica
adecuada, evitar sensación de encierro, salida de emergencia marcadas, cerramientos,
acceso para días de mal tiempo, sitios de vigilancia, lugar de carga o descarga.
e) momento de recibo y entrega: se refiere al control de tiempo, lugar y condiciones de
montaje y desmontaje.
f) contratos: análisis de las condiciones de los convenios.
g) chequeo y supervisión: debemos contar con momentos habilitados para ensayos
previos.

7. Tipos de mesa y su protocolo.

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La mesa ha sido y sigue siendo el centro de toda celebración. Es en definitiva el lugar de
encuentro por excelencia donde la hospitalidad, amistad, gentileza, placer, elegancia y
belleza se ponen de manifiesto. La comida es un acto social y cada sociedad tiene sus
propias normas que han ido evolucionando a través del tiempo.
Para que todo esto se produzca se necesita crear un ambiente agradable y cómodo.
Entonces se hace indispensable organizar, y la disposición de la comida resulta uno de
los momentos más delicados, pues cualquier falla que se produzca es totalmente
evidente. La importancia de la ubicación de los invitados es decisiva para el buen
desarrollo del evento.

Tipos de mesa:
A) Rectangular o presidencial: es la más común y la más utilizada. También se la llama
“mesa estilo fraileana”.
Cuando se usa como mesa presidencial en un banquete, solo se ocuparan los asientos
que den la cara al resto de los comensales, que estarán en las demás mesas del
comedor. Cuando es mesa única, los convidados ocuparan las dos bandas de la mesa, y
generalmente las puntas no se ocupan, salvo que las presidencias o el lugar donde se
ubiquen los anfitriones se situasen en dichas puntas, o que por el número de comensales
no quede más remedio que colocarlos en ellas.
B) Redonda: se usa normalmente en comidas de reducido número de comensales así
como en banquetes. No debe superar las 11 personas. Las presidencias en esta mesa
están definidas solo por la personalidad de sus integrantes y no por su ubicación especial
en un determinado lugar de la mesa.

C) En forma de U: es utilizada como mesa única o como mesa presidencial en banquetes

numerosos. Cuando se usa como mesa presidencial en un banquete se deben dejar
vacios los asientos situados frente a la presidencia, pues sino los que se sienten allí darán
la espalda al resto de los comensales.

D) En forma de herradura: es una variación de la mesa en forma de U y tiene las mismas

características. La única diferencia radica en la terminación en forma redonda de la parte
presidencial. La situación de la presidencia está perfectamente delimitada y permite
sentar a 40 o 50 comensales.

E) En forma de peine: es idónea para sentar a un gran número de comensales, por lo que
es muy utilizada en grandes banquetes. Puede tener 3 o más brazos. En los protocolos su
uso es poco frecuente. Está formada por una presidencia rectangular de la que parten
varios brazos perpendiculares a ella.
8. Disposición básica del sitio de un comensal. Esquematizar.

Es nuestra obligación decirle al cliente si no

quiere “gastar”, que la mesa debe estar de
acuerdo a la jerarquía del menú y del lugar
donde se realice el evento. Cuando el
presupuesto es escaso, se debe
seleccionar vajilla, cubertería y/o cristalería

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que pueda usarse en diferentes instancias y momentos. Cuanta más cosas colectivas hay
en la mesa, menos jerarquía le asignamos. Es importante señalar que no se colocarán
objetos innecesarios que estorben, y los mozos acercaran los cubiertos de postre y la
copa de brindis en el momento apropiado y no antes, para no sobrecargar con más
elementos la mesa.

9. Describir la composición del personal de salón y de cocina. Tener en cuenta sus

principales tareas.

El personal de recepción:
Entre el personal, destacamos primero al grupo auxiliar del comité de recepción; este
tiene un rol importantísimo y preponderante. Estará conformado por personal afable que
auxilie a los anfitriones en su misión de recibir a los invitados; si ellos no pudieran
ocuparse de esta función, directamente delegarán a tarea en algún referente.

En segunda instancia, destacamos al comité de recepción especial, que vigilará que las
personas de delegaciones del exterior o del interior estén en el hotel que han elegido,
que tengan cambio de moneda y los ayudarán a conocer los lugares de interés turístico y
cultural, entre otros. Deben ser personas cultas, cálidas y hospitalarias para que los
visitantes se lleven la mejor imagen tanto del anfitrión como de la ciudad que los acoge.
Estos son los pasos que dicho personal deberían seguir, conocer al participante, saber el
horario de llegada y de partida, darle la información de todos los programas, dejarle un
número de teléfono para que nos pueda localizar y una atención, por ejemplo una tarjeta
de bienvenida.

El personal de banquetes en eventos: Este grupo está formado por: Gerente

organizador; Maitre, mozos, commis y guardias de mesa y; Chef y brigada de cocina.

 El gerente organizador: tiene toda la responsabilidad administrativa. Su objetivo

principal es vender las instalaciones para banquetes y el servicio gastronómico y,
cuando sea necesario, llevar a cabo la entrevista inicial. Debe tener un amplio
conocimiento de las especificaciones del salón así como del servicio, lo cual le
permitirá dar respuestas positivas o negativas a cualquier pregunta que le formule el
cliente en la entrevista inicial. Este último debe sentirse a gusto de inmediato. La
primera instancia a determinar es la cantidad de dinero que desea invertir el cliente.
Revisará el catálogo de menús que le serán proporcionados por el catering. Este debe
incluir productos de temporada y el precio debe variar según las estaciones del año.
Debe ser al mismo tiempo una persona con ideas: en cada ocasión especial debe
poder hacer sugerencias para la reunión por celebrarse. Será quien se reúna con los
clientes y acuerde con ellos los arreglos necesarios concernientes a los menús, la
disposición de las mesas, los costos, los vinos, la música, etc. En este momento se
efectuará la presentación del presupuesto y la reservación con un 30%.

El organizador (distinto del gerente organizador) debe enviar a todos los departamentos
involucrados un memorando en el que se especifique la fecha de la reunión, el número de
cubiertos y todos los demás detalles que deben llevar a cabo las diferentes áreas. En las
pequeñas y/o medianas empresas organizadoras de eventos esta función corresponde a
los mismos organizadores.

 El personal de contacto directo con las personas, el maítre, jefe de salón comedor o
maestro de ceremonias: Está a cargo del salón del banquete y de su organización a
fin de que todo esté listo para la reunión. Entre otras cosas, se ocupa de:

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 -Marcar los horarios: la mise en place ("puesto en el lugar") debe estar terminada antes
de cada servicio. Esto también incluye la obligación para el personal de estar uniformado
y listo en horario.
-Controlar la impecabilidad de los uniformes y zapatos, que deben ser idénticos para las
mismas funciones: maitres, mozos, commis, sommeliers, etc.
-Prestar máxima atención al aseo personal: uñas, cabello, olor corporal/perfumes, alhajas,
etc.
-Revisar el uso de alhajas: solo se podrá usar el anillo de matrimonio (alianza) y un reloj
perfectamente sujeto a la muñeca. Externamente no se puede ver ningún otro tipo de
implemento, ni siquiera a un bolígrafo, papeles, menú, etc.

-Supervisar y coordinar el trabajo de los mozos, commiy sommeliers.

-Controlar y dar pautas de trabajo para el inventario de• cubiertos, cristalería, mantelería y
vajilla. Debe prever y hacer los pedidos correspondientes para cubrir las necesidades de
faltantes.

-Mantener una estricta relación con el jefe de cocina y el barman para coordinar esfuerzos
de trabajo.

-Saber resolver cualquier situación de emergencia: ampliación de comensales en alguna

mesa, cambios en el menú, etc.

-Supervisar la exposición de mesas, que es de gran importancia para el cliente y su

servicio, con energía, sin olvidar los requerimientos y necesidades del ceremonial.

-No autorizar el uso de manteles, cubremanteles ni servilletas que no estén en buen

estado o condiciones de servicio.

-Controlar la alineación de las mesas, las sillas, los cubiertos y demás implementos que
intervengan en lo que hace a un servicio perfecto y una decoración impecablemente
mantenida.

-No reprender a ningún mozo en el salón ni delante de sus compañeros.

-Estar muy atento a mantener la personalidad del estilo de servicio de su salón.

El segundo maitre: cuando no está suplantando al maitre principal, se ocupa de

supervisar las órdenes establecidas. Apoya al sector de mesas más comprometido en el
trabajo y distribuye las mesas.

Los mozos: en un banquete deben servir por lo general de ocho a diez cubiertos,
secundados ocasionalmente por el commis. Por lo general, se encargan de la mayor parte
de la mise en-place que debe estar lista antes de que comience la reunión, instancia que
también puede incluir el "fajinado" o repaso con un lienzo limpio con alcohol de la
cubertería, vajilla y cristalería. Sus responsabilidades son:

• Repasar antes del servicio todas las copas, cubiertos, vajilla, floreros, mantelería, etc.,
para asegurarse de su perfecto estado, tanto de su sector como de la mise en place.

• Preparar las mesas de su sector en el comedor.

• Tener en una mesa auxiliar, la renovación de utensilios, ceniceros, cubiertos, copas,

lencería, etc.
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• Controlar que todas las mesas tengan su cenicero limpio.

• No permitir en sus mesas la mínima suciedad, rotura o cosido.

• Al finalizar el servició, entregar al encargado de lencería (mantel, etc.) el material sucio o

dañado.

• Hacer limpiar el salón y avisar cuando no se encuentre en las condiciones óptimas.

Verificar que estén, antes del servicio, los utensilios necesarios, s in olvidar el
sacacorchos, un encendedor (discreto), los fósforos, etc.

• Tratar siempre al comensal de "usted".

• No dar la espalda inmediatamente después de estar hablando con alguien, sino dar uno
o dos pasos hacia atrás para retirarse.

• Mantener siempre la calma.

• Tener una higiene personal excelente.

• No distraerse.

• No usar joyas durante el servicio.

• Llevar siempre los cubiertos en un plato sobre la servilleta.

• No poner los dedos que rebasen sobre el plato de comida.

• No tomar las copas de manera que se marque el vidrio.

• Recoger inmediatamente, como si no hubiera sucedido nada, cualquier cosa que se le

caiga. No debe perturbarse ni hacer comentario alguno; debe limitarse a retirarlo del
servicio.

• Pedir disculpas si ensucia a alguien y solucionarlo.

• Solicitar permiso para interferir en una conversación, solamente si debe decir algo
relacionado al servicio.

• Para servir las bebidas, colocar la mano izquierda detrás, en la espalda.

• Hablar con sus colegas despacio y en v o z baja.

• No permanecer en el salón con los brazos cruzados sobre el pecho, ni en forma de asas.

• No formar grupos en el salón para hablar.

Commis: es el ayudante de mozo y se encarga de retirar los platos por la izquierda del
comensal si se utiliza el sistema de emplatado; el mozo sirve por la derecha.

El personal de contacto indirecto.

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La brigada de cocina: realiza/cualquier tarea relativa al servicio de comida en un
banquete. Debe estar compuesta mínimamente por un encargado de cocina, ayudantes,
Iavacopas y secaplatos. Su tamaño depende de:

• La naturaleza del establecimiento y del estilo de operación ndel negocio.

• Los modernos equipos e instalaciones para ahorro de trabajo.

Esta organización culinaria corresponde en su mayor parte a Auguste Escoffier (1846-

1935), quien fue maitre de cuisine en el hotel Carlton, en Londres. Escoffier vio la
conveniencia de dividir sus fuerzas en grupos de especialistas, como el chef de grupo.
Así, introdujo en la cocina un elemento de orden y eficiencia dentro de las prácticas
diarias. De esta manera surgen:

• Chef de cuisine: chef principal.

• Sous chef: asistente del chef principal.

• Chef de parties: jefe de partidas culinarias especiales.

• Chef saucier: cocinero de salsas, excepto en pescados, elabora platillos, principalmente

de carnes.

• Poissonnier: cocinero de pescados; no incluye los fritos o asados a la parrilla.

• Crillardin: cocinero de parrilla, de todos los productos asados a la parrilla, incluido el

pescado.

• Rotisseur: cocinero de asados, de todas las carnes asadas, aun las aves de corral y la
carne salvaje o de caza y de todos los productos fritos, incluido el pescado y las papas.

• Entremetier: cocinero de vegetales, de todos los platillos de papas y vegetales, aun los
productos farináceos y de huevo (aunque no las papas fritas).

• Potager: cocinero de sopas, en ocasiones prepara los platillos de huevo y los productos
farináceos, según la organización de la c o c i n a particular.

• Tournant relevo; reemplaza a otro chef del grupo cuando este se ausenta.

• Garde-manger: cocinero de despensa, de todo tipo de comida fría incluidos los

entremeses. Alimentos de bufet fríos, preparación de carne, aves de corral y carne
salvajina: Asimismo, entremeses, sandwiches y cócteles.

• Pátissier: repostero, encargado de todos los postres y demás pastelería caliente (pastas,
pasteles, petits, fours y piezas de exhibición).También trabaja el siguiente personal
auxiliar: el almacenista, los mozos de cocina, el dependiente de cocina y el cocinero del
personal en general. Como dice Dylan Sutherland, es de gran importancia que se analice
el esquema de la organización para entender lo más claramente posible cómo se divide la
carga de trabajo entre cada puesto o función. La esencia del "sistema de grupo" es la
división del trabajo en secciones. Cada sección o grupo es controlado por un chef, que
puede considerarse un encargado de sección, así como también un especialista. Todos
los grupos se encuentran bajo las órdenes del chef de cuisine, que es auxiliado por uno o
más sous chefs, quienes, en los establecimientos grandes, no tienen tareas de grupo o

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sección. Sin embargo, en establecimientos pequeños, un importante chef de grupo, como
el chef sausier, puede actuar como sous chef.

Categorías: Obligaciones y atribuciones de cada cual, según la tradición y las costumbres

internacionales:

Jefe de cocina: es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante el mando de un buen

funcionamiento. Además de ser el profesional más calificado, debe poseer dotes de
manejo de equipo. Sus atribuciones y obligaciones son:

• Proponer ascensos, admisiones y despidos, gratificaciones y llamados de atención al

personal de su brigada.

• Marcar horarios de trabajo, vacaciones y días libres.

• Vigilar la limpieza personal, el orden y la compostura de su grupo.

• Cuidar el cumplimiento del horario de entrada y de salida.

• Supervisar los trabajos que se hacen en la cocina, en especial, a su salida al comedor.

• Revisar que las "comandas calientes" salgan en su punto y atender al perfecto

funcionamiento del servicio.

• Preservar la conservación y limpieza del local, las instalaciones y los utensilios, los
hornos, la batería, etc.

• Confeccionar menús y cartas.

• Pedir listas de precios de carnes, pescados, hortalizas, secos, enlatados, etc., a distintos
proveedores y distribuidores.

• Controlar la calidad y el rendimiento de los productos: control precio-calidad.

• Distribuir el trabajo entre el personal y dirigir la enseñanza de aprendices.

• Administrar y cuidar los gastos generales como: luz, combustible, etc.

Segundo jefe: puede ser de "gran brigada" o "pequeña brigada".

• Reemplazar al jefe en sus ausencias y supervisar el trabajo de la brigada.

Reforzar la partida más recargada de trabajo.

• "Cantar" las comandas.

• Colaborar con el jefe en la .mayor parte de los trabajos.

Jefe de partida: es el responsable del funcionamiento de la partida que le encomiendan.

• Repartir y dirigir el trabajo de sus ayudantes, y vigilarsu trabajo y aclarar dudas.

• Hacer los vales para retirada de productos del economato, la bodega, etc., que firmará el
jefe de cocina.
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• Elaborar y terminar los platos, específicos de su partida con ayuda de sus ayudantes.

• Ser el nexo que se comunica directamente con el jefe de cocina.

Primer ayudante: colabora con su jefe de partida en la elaboración de platos, en la

cobertura de los manjares más sencillos y por solicitud de su jefe, se ocupa de la
terminación de los platos fáciles.

• Cuidar la puesta a punto de la temperatura de los hornos, la mejor colocación, la

limpieza y la conservación de los utensilios, las mesas, las tablas de cortar y las
herramientas en general.

• Retirar mediante vale los artículos de economato y situarlos de la mejor manera posible
dentro de la partida.

• Recoger los productos crudos y cocinados y colocarlos en los recipientes adecuados y

en el lugar correspondiente.

• Limpiar y guardar los utensilios y las herramientas de su partida.

Segundo ayudante: tiene una misión similar a la del primer ayudante, pero realiza los
trabajos más sencillos y con mayor dedicación al control de los hornos, las herramientas,
la limpieza, etc.

Pinches: se encargan de la limpieza general, del local de cocina, sobre todo de sus
instalaciones. Hacen trabajos sencillos como pelar papas, hortalizas, etc. Cuidan del
encendido del fuego.

Marmitón: se encarga de la conservación de la limpieza de la batería de la cocina, el local,

las instalaciones y de la limpieza en general.

Aprendiz: como su nombre lo indica, está en la cocinan para aprender. Sus obligaciones
son las marcadas por el jefe, y no se le puede exigir un rendimiento determinado. No
entran en nómina. En algunos casos, pagan por su mantenimiento y enseñanza; en otros,
reciben pequeñas gratificaciones. Su horario puede diferir del marcado para el resto de la
brigada.

Presentación del personal de brigada

• Ducha diaria al comienzo y al final de la jornada.

• Sin perfumes y con desodorantes y polvos pédicos en el caso que sea necesario.•
Afeitado diario antes de ingresar al trabajo.

• Uñas cortas, limpias y sin barniz.

• Cepillado de uñas y lavado de manos las veces quesea necesario durante la jornada de
trabajo. Se debe tener en cuenta la técnica del lavado de manos. Es indispensable el uso
de guantes descartables al encargarse del emplatado de la comida.

• No debe usar ningún tipo de joyas: anillos, pulseras, cadenitas, etc., y a que pueden
convertirse en elementos riesgosos y producir quemaduras o cortes.

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 • Exámenes médicos al día, libreta sanitaria y demás exámenes requeridos por Salud
Pública. El objetivo de estos es detectar posibles portadores de microorganismos dañinos
que puedan transmitirse a través de los alimentos y enfermar al comensal.

• No. estar afectado por enfermedades infectocontagiosas.

• No tener heridas infectadas, forúnculos, granos, espinillas o infecciones, especialmente

en las manos.

• Uniforme limpio y en buen estado.

• Calzado adecuado para cada área de trabajo.

10. Define el sistema de presidencia al estilo francés e inglés.

Las presidencias constituyen el lugar donde se sientan los anfitriones. Se sitúan una
enfrente de la otra. Una es la primera presidencia, ocupada por el anfitrión o dueño de la
casa, y la otra es la segunda presidencia, ocupada generalmente por la anfitriona o por el
invitado de honor.

 Sistema o mesa estilo francés: según este sistema, las presidencias se colocan en el
centro de la mesa (banda ancha). La norma clásica que prevalece s que el anfitrión se
siente frente a las ventanas, mientras que la anfitriona se sitúa frente a la puerta de
entrada del servicio.
Características:
-favorece la conversación entre las dos presidencias al estar situadas una enfrente de la
otra.
-las personas relevantes están juntas y pueden hablar entre sí.
-se polariza la conversación en la parte central de la mesa.
-es el sistema más adoptado para comidas oficiales.
-está justificada para más de catorce comensales (siete de cada banda). No menos.

 Sistema o mesa estilo inglés: según este sistema, las presidencias se sitúan en las puntas
de la mesa (banda angosta). El criterio que se emplea para colocar la primera
presidencia, según este sistema, es la ubicación de la entrada de los invitados: el
anfitrión debe mirar hacia ella y nunca debe darle la espalda.
La presidencia, cuando es ocupada por la anfitriona, se colocará mirando hacia la
entrada de servicio, que normalmente se encuentra en el lado opuesto a la entrada de
los invitados. Según esté configurado el comedor, habrá que situar la mesa y las
presidencias.
Características:
-al estar las presidencias en cada una de las puntas, se producen dos focos de
conversación y la participación de los comensales en ellos es más fácil.
-la conversación es más uniforme, fluida y general, pues los invitados de menor categoría
situados en el centro se incorporan a una u otra conversación.
-esta distribución es perfecta cuando las presidencias están ocupadas por el anfitrión y la
anfitriona, pero cuando la segunda presidencia la ocupa el invitado de honor, el anfitrión y
este no se comunican.
-es el sistema preferido para comidas en casa con pocos invitados.

11. Describir:
A-Los diferentes tipos de servicio:
o A la francesa.

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 o A la inglesa.
o Americano o emplatado.
o Meridol bocadito
B. Describir las ventajas y desventajas de cada uno.

En cada tipo de servicio se utilizan métodos y atenciones diferentes; en su elección, habrá

que tener en cuenta:

• Las condiciones, características y categoría del local.

• El número de empleados, es decir, las personas que conforman la brigada.

• La experiencia y capacidad profesional.

• El número de comensales.

• Los alimentos que se ofrecen.

Los diferentes tipos de servicio son:

• Americano o emplatado. • Gueridón o carrito.

• A la inglesa. • A la rusa.

• A la francesa.

Americano o emplatado: es el servicio más sencillo de todos. Los manjares vienen ya

preparados y presentados en el plato desde la cocina. El camarero solo tiene que servir la
comida al invitado, siempre por la derecha, de manera de centrar y colocar el anagrama
de la empresa o entidad (en el caso de que venga en el plato) frente al cliente. Hay que
evitar introducir el dedo pulgar en el plato. Es un servicio que se utiliza en todo tipo de
establecimientos y con exclusividad en aquellos donde el personales escaso y se busca la
mayor rapidez. El personal no tiene que ser necesariamente calificado. En los lugares de
alta categoría, el plato y a preparado viene de la cocina tapado con "campanas" (tapas de
metal plateado).

Ventajas:

• Agiliza el servicio al no tener que hacer • No suele haber desperdicios, pues solo
ninguna manipulación con los alimentos se sirve la ración.
en la sala.
• Permite realizar en la cocina las
• El plato se sirve a la temperatura presentaciones y decoraciones
adecuada.

Desventajas:

• Las raciones pueden ser desiguales si • Si no hay mesa auxiliar, el personal

la brigada de cocina no tiene suficiente demorará más tiempo porque este
espacio de emplatado. Los alimentos servicio se acerca y retira.
pueden llegar destemplados si la
distancia entre la mesa del salón
comedor y la cocina es amplia.
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A la inglesa: es considerado un servicio de gala. Los alimentos vienen de la cocina
servidos en fuentes y es el mozo quien, auxiliado por una cuchara y un tenedor trinchero
en forma de pinza, sirve al comensal en el plato, siempre por la izquierda. Previamente
habrá colocado el plato vacío por la derecha del comensal. Es preciso que el camarero
cuide la postura y evite acercarse demasiado al invitado. Colocará la pierna izquierda más
adelantada que la derecha y se inclinará lo necesario para realizar el servicio en forma
correcta y no manchar al comensal cuando vaya a presentarle la fuente. Esta prestación
requiere personal calificado con experiencia y mucha habilidad en el manejo de la pinza.

Ventajas:

• Es rápido. • Evita desperdicios.

• Tiene una buena presentación.

Desventajas:

• Requiere especial atención y • No se puede utilizar para todo tipo de

preparación. alimentos

• Hay riesgo de manchar al cliente.

A la francesa: es considerado un servicio de gran gala. Los alimentos vienen servidos de

la cocina en fuentes o legumbreras. El camarero coloca la bandeja por la izquierda del
comensal y es el mismo cliente quien se sirve, para lo cual se ayudará con la cuchara y el
tenedor trinchero. Previamente el camarero habrá colocado el plato vacío por la derecha
del comensal. Actualmente es un tipo de prestación poco utilizada. Solo se usa en
algunas casas particulares con empleados propios. Requiere personal calificado, con
experiencia. Es un servicio que fatiga mucho al camarero, pues debe adoptaren todo
momento una postura correcta para realizarlo.

Ventaja: Suele evitar desperdicios.

Desventajas:

• Es lento. • Hay riesgo de manchas.

• El reparto no es equitativo. • No se sirve a la temperatura adecuada,

dada su lentitud.
• A veces el cliente se sirve más de lo
que va a comer.

• No se puede utilizar para todo tipo de manjares.

Gueridón o carrito: está considerado un servicio de gala. Los manjares salen de la

cocina en fuentes cubiertas por campanas, que se retiran frente a los invitados antes de
empezar el servicio. Una vez obtenido el consentimiento del comensal, la campana se
deja en el gueridón (mesa auxiliar) y la fuente se sitúa encima del rechaud o infiernillo, si
fuese necesario por las características de los alimentos. El mozo empieza a servir, con
ayuda de las pinzas, en los platos vacíos que previamente habrá colocado en el gueridón.
Las guarniciones de verduras o legumbres se colocan a la izquierda del plato y las salsas
a la derecha; estas operaciones las realiza un ayudante. El camarero servirá la comida
13
por la derecha del comensal. Éste servicio requiere personal calificado con experiencia, y
se utilizan pinzas para ejecutarlo.

Ventajas:

• Es aplicable a todas las preparaciones. • Evita desperdicios.

• Es menos lento que el servicio francés. • Tiene una buena presentación

Desventajas:

• Es más lento que el servicio a la • Se requiere espacio para realizarlo.

inglesa.
• Los manjares se pueden enfriar.

A la rusa: es un servicio de gala, similar al servicio en gueridón. Los alimentos vienen de

la cocina servidos en fuentes. Normalmente son piezas grandes que hay que trinchar
(deshuesar o desespinar). Se presenta la fuente al cliente y este da su aprobación.
El camarero deposita la fuente en la mesa auxiliar, procede a trinchar y a colocar los
alimentos en los platos, como en el servicio de gueridón. Es un servicio muy lento y
precisa de personal muy calificado con experiencia en el arte de trinchar.

Ventajas:

•Se sirve la ración, por lo cual no suele • Tiene buena presentación

haber desperdicios.
Desventajas:
• Es lento. • Los alimentos se enfrían

12. Definir menú.

a- Detalles a tener en cuenta al planificarlo.
b- ¿Cuáles son los requerimientos básicos?

Menú: la palabra “menú” deriva del latín minutus y se refiere a la lista de manjares que se
servirán en la comida, o de los que se puede pedir en un restaurante.
A nosotros, como empresa de eventos, nos interesa lo que denominamos “menú
concertado”, es decir, lo que ofrecemos y se pacta con el cliente. Para armar un menú, es
indispensable tener experiencia profesional y conocimientos generales de la especialidad
culinaria.
La planificación: debemos saber quién es nuestro cliente. Por medio de entrevistas
estudiaremos su fisonomía y su cultura, y averiguaremos todo sobre sus gustos, así como
también sobre sus invitados. Detalles:

Servicio gastronómico:
 Buffet froid: (si no hay sector de recepción) o preferentemente un aperitivo en
bandeja.
 Plato frío o entrada.
 Plato caliente o principal (carne o pescado con guarnición).
 Postre o mesa de dulces.
 Café.

14
  Tipo de reunión: casamiento, bodas de oro, 15 años, bautismo, etc.
 Fecha: día, mes, año.
 Hora: teniendo en cuánta la duración estimada.
 N° de comensales: la cifra final debe darse cinco días antes del evento.
 Precio por persona: muchas veces el cliente nos dice cuánto es lo que quiere
gastar, pero en definitiva el precio lo determinamos de acuerdo con toda la
información recabada más el tipo de menú al que está orientado.
 Menú: los servicios de catering tienen diferentes propuestas de minutas
diferenciadas por época del año, por precios, según sea para adultos o niños y
otras particularidades de los comensales, etc.
 Bebida: se refiere a sí la bebida es parte del menú ofrecido por el catering o es
traída por el cliente, para lo cual se cobrará o no derecho de descorche, es decir,
un monto fijo por cada botella que se abra.
 Servicio: tipo de organización y planeación de las mesas.
 Programación del evento: planilla de horarios que se lleva, se conoce y coordina
con el DJ, el maître, el chef y otros.

Requerimientos básicos:
 Usar recetas estándar.
 Capacitar al personal de producción (ayudantes de cocina).
 Recitar un tes de rendimiento del cocinero (en una hora y media debe preparar un
plato para 50 personas).
 Pedir la mercadería con antelación (mínima de una semana) para evitar
imprevistos.
 Pre elaborar, clasificar y distribuir por porciones los platos.
 Controlar una mise-en-place efectiva para un mayor rendimiento.
 Verificar si la cocina, dónde se va a realizar el evento, tiene el equipamiento
necesario (horno, heladera, freezer, pileta, agua…); de nos de así, alquilar.
 En verano, contar con una heladera grande dado que llevaremos alimentos con
cremas, mayonesas, etc.
 Servir platos y guarniciones fáciles de transportar.
 Llevar los alimentos pre cocidos en un 75 u 80 % para terminar su cocción un situ.
 Calcular los costos.
 Sí la vajilla es alquilada, alquilar siempre un 20% más.
 Calcular un 20% más en alimentos, por imprevistos.
 Todo el personal debe comer, por lo que el anfitrión debe contratar mínimamente
gaseosas, pizzas o empanadas de buena calidad.
 Realizar menús diferentes o adaptables.
 Despertar el interés del cliente mediante el estímulo de su apetito, sus preferencias
y expectativas.
 Proponer menús bien equilibrados, variados, originales y vistosos.

Elección de vinos según la comida:

 Carnes rojas o suaves: merlot y Malbec.
 Aves: blanco afrutado, riesling o champagne brut, y si alguien desea tinto, será un
cabernet sauvignon.

15
  Postres muy dulces: champagne brut o extra brut, o vino blanco.
 Postres suaves:marsala, de misa, champagne Demi sec o dulce.
 Postres con mucho chocolate: un buen oporto.
 Postres frutales o helados: champagne, helado.
Los vinos se pueden incluir con la comida; de no ser así, llevarán un presupuesto aparte.
Con frecuencia, los aperitivos que se sirven en la recepción están incluidos en el precio de
la comida.

La relación persona, cantidad, comida y bebida para un banquete promedio. La persona

consumirá entre 750g. y 1kg. De comida:
 Recepción: 3 canapés y 3 sándwiches, o 5 canapés por persona= 50g.
 Buffet froid: 400g.
 Plato frío o entrada: 280g.
 Plato caliente o principal: 300g.
 Postre o mesa de dulces o torta del evento: 250g.

En un banquete promedio, una persona consumirá entre 1 litro y 1 ½ de bebida. El 70%

de vino debe ser blanco y el 30% tinto.
 2 copas de vino: 0,75l.
 2 copas de champagne o sidra: 0,40l.
 2 copas de agua: 0,33l.
 1 copa en el aperitivo/la recepción.

El personal: el número de empleados necesario depende de la naturaleza del evento. Se

necesita para 100 personas:
 Un maître.
 2 guardias de mesa.
 10 mozos.
 10 commises.
 Un chef ejecutivo.
 Una brigada de cocina de un mínimo de 4 personas.

13. Definir eventos corporativos y sus características. Elegir al menos 4 y

desarrollarlos.

Eventos corporativos: son aquellos relacionados con la obtención de algún rédito

económico o de otra índole (cultural, política, deportiva, etc.). Responde a un plan
estratégico de relaciones públicas; por ello, se insertan dentro de un proyecto a corto,
mediano y/o largo plazo. Pueden realizarse fuera o dentro de la empresa, lo cual genera
eventos externos, internos y/o mixtos.
Características:
Según el territorio y la importancia:
 Local.  Continental.
 Nacional.  Internacional
 Regional.
 .

16
Eventos externos: los planifica y organiza la corporación para vincularse con su potencial
público, mantener vencía en el mercado, abrir nuevas oportunidades o simplemente
mostrarse a la opinión pública.
 Asistencia voluntaria y proporcional a la importancia y costo de la matrícula.
 En general se realizan una vez al año.
 Se financian con recursos diversos: publicidad, patrocinios, etc.
 Razones del evento:. Información, promoción, venta, posicionamiento, etc.
 Resultados del evento: suscita información de mercados y competencia de
mercado, afianza la empresa en otros mercados, permite nuevas oportunidades y
genera beneficios y vigencias.

Eventos internos: son planificados y organizados para vincular y posicionar a la

corporación con su público interno (empleados y familiares, proveedores y revendedores
o representantes de la firma).
 Asistencia obligatoria; total.
 Se financia con recursos de la empresa que surgen del presupuesto anual.
 En el año se pueden realizar varios eventos y a diferentes niveles en
algunos casos.
 Razones del evento: información, formación, concientización, etc.
 Resultados del evento: suscita una mejor imagen institucional y un mejor
posicionamiento frente a la competencia.

Eventos mixtos: en ellos converge un público mixto conformado por personas internas y
externas de la empresa organizadora del evento.
 Asistencia voluntaria.
 Son de bajo costo o por invitación. La asistencia puede ser cuantitativamente alta
pero cualitativamente baja.
 Es financiado por una o varias empresas. En el año suelen celebrarse varios, pero
de distinto tipo y género.
 Razones del evento: información, formación, concientización, etc.
 Resultados del evento: suscita un mayor conocimiento entre los participantes
(empresa/empleado), se refuerzan las metas y objetivos de la corporación, genera
información valiosa y provoca identificación con la empresa.

Ejemplos de eventos corporativos:

Ferias y exposiciones: en teoría, no tienen el mismo significado, pero en la práctica, los
dos términos se utilizan como sinónimos.
Las ferias tienen como objetivo exhibir y vender productos y servicios, mientras que en las
exposiciones solo se los presenta y se brinda información sobre la empresa.
Este tipo de evento externo, de carácter nacional o internacional, es una herramienta
usada por una empresa para generar negocios por contactos, reforzar las relaciones
comerciales con los clientes ya existentes, ganar otros nuevos o posicionarse en el
mercado al reforzar la difusión de la marca a un público general.
Factores a saber por una empresa antes de participar en estos eventos:
 Tener una idea acabada de la feria, sus organizadores, expositores, sus objetivos y
los de la empresa;

17
  Considerar la relación entre la fecha de la exposición y los programas de
fabricación;
 Calcular los costos de armado del estand, un porcentaje para imprevistos, los
seguros a contratar y, de acuerdo con ello, analizar la relación costo/beneficio.

Condiciones para participar de una feria o exposición:

 Cronograma de la exposición con fechas y horarios para armado y desarmado de
estands;
 El reglamento general;
 Los datos a presentar para figurar en el catálogo oficial;
 La solicitud de elementos gratuitos dentro de la infraestructura del estand como
paneles divisorios, escritorios con sillas, cenefa con iluminación, alfombra, etc;
 La petición de servicio de electricidad, para lo cual se estima un nivel mínimo de
consumo que está incluido dentro del precio del estand y, a partir de allí, la demás
correrá por cuenta del expositor.
Con respecto a los recursos humanos, los empleados deben contar con una excelente
presencia y, preferentemente, ser políglotas. Es conveniente tener colaboradores con
conocimientos acerca del tema general del estand y otros pocos calificados para
responder preguntas más específicas. Todos ellos deben estar a cargo de un director, jefe
k encargado que controlará la asistencia, la puntualidad, la presentación, etc.
En relación con la folleteria y el merchandising, es aconsejable contar con un folleto o
material de distribución masiva y otro con información más detallada. Sí la feria o
exposición se realiza en el exterior, se debe imprimir la folleteria y material gráfico en dos
o tres idiomas.

Conferencias y convenciones: tratan en profundidad temas que resultan de interés para

empresa u las personas vinculadas a la actividad. Como valor adicional, proporciona a
los individuos que asisten la oportunidad de conocerte y ponerse en contacto.
Se realizan en hoteles y centros de convenciones, que deben contar con los recursos
técnicos necesarios para un impecable desarrollo. Sí van a ser de carácter internacional,
se debe contar con traductores simultáneos.
En estos tipos de eventos es habitual que se repartan, en la entrada al salón o durante la
acreditación, material impreso al que se le puede agregar algún obsequio. Para las
presentaciones, generalmente se utiliza un estrado desde donde se efectúa la disertación.
La personalidad de mayor jerarquía se ubica en el centro métrico que puede determinarse
con la colocación del micrófono. Sí son dos las personas que preside el evento, estás
compartirán el centro.
Es fundamental que los horarios se cumplan de manera más rigurosa posible y que el
programa sea armado de modo tal que queden espacios de tiempo para reunirse
informalmente entre las sesiones.

Seminarios: son eventos que se organizan para difundir conocimientos sobre alguna
temática en particular. Se encuentran a cargo de uno o más expositores, que son
profesores o especialistas referentes en el tema. Su duración es más extensa que la de
una conferencia o charla, de modo que se puede llevar a cabo en dos o tres jornadas de
varias horas de extensión. El público que asiste tiene cierta formación sobre los temas
tratados.

18
Lanzamiento de productos: para organizar este tipo de evento debe considerarse como
punto de partida el producto a presentar (sus características particulares, cuál de ellas
buscamos resaltar, qué posicionamiento deseamos para él y para la empresa, etc.), El
destinatario, el lugar físico del acontecimiento.
En este tipo de evento el objetivo es solo uno: el éxito del producto. Por lo tanto, quién
organiza debe dejar en un segundo plano la evidencia de su conocimiento y experiencia
para priorizar el hecho de que la empresa se destaque y se luzca. La exhibición del
producto que se presenta debe realizarse artísticamente. La distribución de folletos y
algún recuerdo puede hacerse al comienzo de la comida, mientras que a los principales
clientes l periodistas de especial interés de les puede hacer llegar a su oficina o así
domicilio un obsequio o recuerdo más costoso.

Desayuno de trabajo: horario de realización: comienza alrededor de las 8 de la mañana y

finaliza aproximadamente a las 11. La duración sugerida es entre una hora y media y tres
horas.
Este evento puede ser interno o externo. En el primer caso, suelen tener como objetivo
organizar la jornada de trabajo o pasar revista a los principales problemas de la empresa.
Puede tener lugar en el propio despacho del anfitrión, en el comedor o en alguna zona
reservada dentro de la empresa. En el segundo caso, se pueden realizar en algún salón
de hotel en el que se hospeda alguno de los participantes. En ambos el número de
concurrentes deben oscilar entre seis y ocho personas.
El servicio puede ser con l sin personal. Cuando se cuenta con personal, este repone el
té, café y masas o escribes; cuando no se cuenta con camareros, se anexa una mesa
buffet, por lo que únicamente se repone la oferta gastronómica de la mesa.
En general, el desayuno consta de una infusión (té, café, café con leche), un jugo,
tostadas con galletitas y facturas. No se utilizan cubiertos.}

Taller: pertenece a la categoría de eventos internos y consiste en talleres de trabajo en

equipo, que pueden iniciarse con un desayuno.

Trabajo en equipo: consiste en una dinámica lúdica de convivencia y se realiza

generalmente al aire libre. El organizador se encarga solamente de la contratación de la
sede, la comida y los traslados, mientras que la organización de la dinámica del evento
corresponde al departamento de recursos humanos de la empresa.
Refrigerio o pausa: horario de realización: de 11 a 14 horas o, en la tarde, a partir de las
16 horas. Se utiliza generalmente en empresas para simposios, por ejemplo, de modo que
debe desarrollarse en sectores aledaños apartados del lugar de la reunión.
El servicio de catering consiste en algo liviano. En general, se ofrecen más cosas dulces
cuando el horario es cercano al desayuno o a la merienda y más cosas saladas cuando
más se aproxima al horario de la comida. Es una dinámica de pie que dura entre 15 y 20
minutos.

Brunch: horario de realización: entre las 11 y las 14 horas. Se nombre responde a una
fusión de los nombres breakfast y lunch. La utilización o programación de este evento es
aconsejable para suplir el almuerzo cuando esté ni puede programarse con antelación i
cuando cada cual no puede ir a comer libremente a donde quería. Además de lo que se

19
sirve en una pausa, se agrega yogur, tostados, locatelis, jugos exprimidos, etc. Dura entre
30 y 40 minutos.

Vinos de honor: el evento se puede realizar en cualquier momento, pero siempre después
de las 12 del mediodía, luego de haber ingerido algún tipo de alimento. Dura entre 45
minutos y una hora.
Suele hacerse después de una conferencia, luego de la presentación de un libro o una
exposición, durante la entrega de medallas por trayectoria en la empresa, etc. Sí la
ovación lo amerita, pueden pronunciarse discursos u efectuarse brindis.
Se sirven canapés, bocaditos salados tanto fríos como calientes, mesas soirée y bebidas
con y sin alcohol. En este caso, dónde el servicio se ofrece en bandejas, la cantidad
calculada por persona es entre 7 y 10 unidades.

Almuerzo de trabajo: horario de realización: entre las 13 y 15 horas. No debe extenderse

más de dos horas.
En el ámbito empresarial, se considera almuerzo de trabajo a las reuniones de un equipo
con su personal jerárquico, de profesionales con una tarea en común, de directivos o de
un ejecutivo con algún cliente importante. En cualquiera de los dos últimos casos la cita
debe concertarse con antelación suficiente y se realiza preferentemente en un
restaurante; por lo tanto, es conveniente reservar una mesa y llegar antes que los
invitados. En este caso, el organizador actúa como nexo ente la empresa y el restaurante:
selecciona la mesa para que sea lo más privada posible, contrata seguridad,
estacionamiento, constata el menú o solicita uno especial.
Es importante que el menú sea ligero para poder continuar con la jornada laboral
(verduras, carnes magras y pastas con salsas ligeras.

Cóctel empresarial: horario de realización: de 19 a 21 horas. Es un evento versátil ya que

se puede realizar tanto en el ámbito social como en el empresarial.
El anfitrión recibe a sus invitados en la puerta. Un funcionario o empleado de menor
jerarquía o del personal de ceremonial atiende a los invitados en la recepción de la
empresa, el hall del departamento o el lobby del hotel donde se realiza la reunión y,
después de saludarlos, les indicará dónde se encuentra el guardarropas y los acercara a
los anfitriones.
Los invitados deben saludar al anfitrión tanto al entrar como al retirarse y la llegada tarde
de cualquiera de los concurrentes está permitida. Dentro del salón no rige ninguna
etiqueta especial.
La categoría del evento se establece de acuerdo con la forma del servicio y la calidad de
lo que se ofrece, no por la hora que se realice.
En las recepciones más sencillas, cómo el “cóctel en bandeja”, no sé atiende la mesa,
pues los mozos ofrecen en bandejas las bebidas y la comida (canapés, saluditos de todo
tipo, sándwiches, croquetas, bocaditos calientes, masas secas y petit-fours).
Las recepciones de mayor nivel requieren el armado de una mesa bien presentada. Todo
lo que se sirve debe poder agarrarse con los dedos, acompañado de panes chicos
abiertos al medio, con los cuales tanto los mozos como los comensales prepararán
sándwiches. Los diversos bocados calientes son ofrecidos también por los mozos en
bandeja, con el objeto de que los invitados no se vean obligados a interrumpir una
conversación para desplazarse hasta la mesa y servirse. Las servilletas deben ser chicas,

20
de tela y dobladas en forma de triángulo, y generalmente no se abren. Es también
frecuente que en invierno se presente algún plato que requiera un solo cubierto, como
cazuelas.

Buffet froid o mesa americana: horario de realización: es a partir de las 18 horas y dura
entre tres y cuatro horas. Posee la misma versatilidad que el cóctel. Sin embargo, está
modalidad es aún menos protocolar, por los he ofrece una solución para los problemas de
las precedencias y contribuye a crear un clima de mayor comunicación. Existen tres
clases:
 Aquellas en las que los invitados pueden sentarse libremente.
 Aquellas donde las mesitas poseen solo una tarjeta con el nombre de quién las
presidirá.
 Las que llevan tarjetas de ubicación para todos los comensales.
La característica fundamental de la mesa americana consiste en que cada comensal se
levanta y va a servirse, luego yo a asiento y come, mientras conversa con los integrantes
de su mesa. Las bebidas son servidas por los mozos en bandejas, quienes también
retiran los platos y traen nuevos. Se calcula un porción de 450g. por persona y, sí se
agrega un plato caliente, se suman 250g; más los 100g. de postre.

Comida social de trabajo: horario de realización: a partir de las 21 horas. Tiene un

carácter muy distinto al almuerzo ya que la comida es considerada una reunión de índole
más íntima y con un ambiente más relajado, que no se corresponde totalmente con una
comida estrictamente profesional.
No se debe olvidar que el motivo de la reunión es tomar decisiones que representan un
beneficio para la empresa. Las cuestiones de trabajo se abordan de manera distendida,
no sé acude a documentación y, contrariamente al almuerzo, estás comidas no tienen una
duración determinada; de modo que para poder retirarse temprano, es aconsejable
referirse al hecho de que se debe madrugar al día siguiente. Se realizan, por ejemplo, en
restaurantes donde haya espectáculos de tango, con buen vino y buena carne.

Visitas a plantas e inauguraciones: es fundamental definir el programa de actividades en

su totalidad para prever los tiempos requeridos y los horarios que deben cumplirse. La
lista de invitados debe realizarse según las nóminas con que cuenta el área de ceremonial
o secretaría y hay que incluir a las autoridades civiles, militares y religiosas.
En el programa de actividades se tendrá en cuenta:
 Recepción: los funcionarios deben estar presentes para recibir y despedir a los
invitados.
 Ubicación de los directivos, las autoridades invitadas y el público en general.
 Emplazamiento de banderas.
 Descubrimiento de placa o bendición de instalaciones.
 Discursos: serán breves y expresados en el orden de precedencia que
corresponda, o sea, de menor a mayor jerarquía. No más de tres discursos.
 Recorrido de planta: se evitará el exceso de tecnicismos.
 La recepción estará adecuada a la estación del año.
 La despedida estará organizada del mismo modo que la recepción.

21
  En cuanto al personal y a los servicios, se debe tener en cuenta que el plantel
puede ser estable o contratado y que cubrirá una proporción de uno por cada diez
o quince invitados.
 De realizarse la ceremonia al aire libre, se contrataran toldos para estar cubiertos
en caso de lluvia.
 Los servicios sanitarios deben ser suficientes y estar limpios.
 Se contará con asistencia médica o de primeros auxilios.
 Habrá guardarropas disponibles y se facilitará estacionamiento para autos.
 Se recibirá y acompañará a los que lleguen por avión, tren u otros medios de
transporte.
 Se contrataran servicios de fotografía y filmación. Se enviará la información a la
prensa y se cursarán invitaciones y gacetillas con la suficiente anticipación.
 Los regalos serán entregados al finalizar todas las actividades.
 Al confeccionar las listas de invitados, se tendrá en cuenta la actualización de
todos los listados con que debe contar el ceremonial o la secretaria; las
autoridades deben ser invitadas por nota y con 20 días de anticipación.
 Se establecerá el adecuado orden de precedencia y el orden de los discursos.
 Se debe verificar la presencia de todas las autoridades que se nombran y de
aquellas que están representadas; esta información será entregada al locutor.
 Es conveniente indicar en las invitaciones su carácter “estrictamente personal” y la
necesidad de presentarlas para evitar que ingresé cualquier persona.

Conferencia de prensa: como organizadores del evento, nuestra meta es defender la

imagen del cliente. Sí la conferencia no está bien organizada, puede perjudicarlo.
Elementos fundamentales para una convocatoria en una conferencia de prensa:
 Preparar un listado debidamente actualizado de todos los medios gráficos
nacionales y extranjeros, de las emisoras radiales y de los canales de televisión.
 Enviar invitaciones impresas con una anticipación de entre 5 y 10 días y respetar el
horario de la duración prevista.
 Lograr la mayor asistencia posible, para lo cual se efectuarán recordatorios.
 Proveer de credenciales a los medios convocados.
 Definir el lugar donde se realizará.
 Designar un moderador para ordenar las preguntas de los periodistas.
 Disponer de mesitas de apoyo con anotadores, bolígrafos y ceniceros.
 Definir si se ofrecerá un cóctel al finalizar la conferencia, lo cual siempre atrae.
 Seleccionar un funcionario del ceremonial que recibirá a los periodistas, les
solicitara la identificación y los presentará a las autoridades anfitrionas.
 Preparar una carpeta de prensa con imágenes, mensajes, CV, etc.

14. Definir eventos culturales y sus características. Elegir al menos 5 y desarrollar.

Debate o Buzzgroup: son aquellas reuniones de pequeños grupos que intercambian

conocimientos y experiencias sobre uno o varios temas decididos con anterioridad. Los
resultados y la opinión de los participantes se dan a conocer a través de un portavoz.
Guía las reuniones un presidente o coordinador.

22
Coloquio: es una reunión informal con el fin de discutir un problema, sin la necesidad de
llegar a un acuerdo. El público tiene participación activa al formular preguntas. Un
moderador orienta la reunión y ordena los turnos de participación.

Conferencia: es una reunión para que una institución, un organismo, un grupo o una
organización (pública o privada) transmita un mensaje. No hay reglas fijas en cuanto a su
frecuencia, pero debe ser de duración corta y con fines predeterminados.

Congreso: es una reunión de varias personas en que los miembros de un organismo, una
asociación o un ente se reúnen en fechas y lugares preestablecidos para tratar asuntos
de interés, debatir cuestiones fijadas previamente, anunciar avances y acordar
conclusiones aplicadas a sus grupos. Se firman convenios y se realiza un acta. Se
estructura mediante una prestación de ponencias, un debate y conclusiones. La
frecuencia de los congresos nacionales es anual y los internacionales pueden efectuarse
cada dos años.

Convención: es una reunión formal y genérica de cuerpos legislativos, sociopolíticos o

económicos que provee información respecto de una situación particular para luego
deliberar sobre ella. Coinciden en una fecha y un lugar propuestos con antelación.
Generalmente es de carácter empresarial, ya que se reúnen los profesionales de una
organización orientada al aspecto comercial.

Debate dirigido: es un intercambio informal de ideas e información sobre un tema bajo la

conducción de un profesor. El debate no debe ser una improvisación. Lo ideal es que el
grupo no supere los doce integrantes.

Diálogo: es una intercomunicación directa entre dos personas, ante un auditorio, sobre un
tema, una cuestión o un problema determinado de antemano. Sus integrantes deben ser
personas con gran preparación para atraer la atención del público.

Entrevista: es un interrogatorio realizado a un grupo, un experto, una persona capacitada

o un especialista en un tema. Es conveniente designar un solo interrogador para evitar
desorden, confusión y extensión.
En una entrevista colectiva son varios los que interrogan al experto, la persona capacitada
o el especialista en un tema.

Foro: participan todos los presentes en una reunión. Se trata de la conversación o del
debate de un té a por profesionales que pueden diferir en sus opiniones. Es dirigida por
un coordinador. Permite la libre expresión de ideas, con mínimas limitaciones. Hay
conclusiones.

Jornada o jornadas: su duración puede ser de un día o más. Es una reunión de trabajo de
investigación y estudios para resolver problemas que se plantean ante un auditorio. Las
conclusiones se publican posteriormente. El público que participa es abierto, con diferente
formación.

23
Mesa redonda: los expositores mantienen puntos de vista divergentes u opuestos y hay
lugar para un breve debate entre ellos. La componen un número reducido de expertos;
pueden ser cuatro o seis que exponen en forma individual o en pareja. La coordina un
director o moderador. La extensión no debe ser mayor a los 50 minutos para permitir
luego preguntas.

Panel: es una reunión de varias personas para exponer una idea. Los oradores no
exponen, sino que dialogan, conversan, debaten entre ellos sobre una temática concreta
con la finalidad de lograr un intercambio de opiniones entre y con el auditorio. Un
coordinador modera la sesión y permite intercalar preguntas.

Pequeño grupo de discusión: es un intercambio cara a cara entre personas que tienen un
interés común. Debaten informalmente distintas ideas sobre un tema planteado. El
número de personas es reducido, de 5 a 7.

Seminario: es una reunión de carácter académico-docente con expertos que aportan

conocimientos y experiencias ante uno o varios grupos interesados. Constituye un grupo
de aprendizaje activo. Los participantes tienen previa formación en la temática.

Simposio: es una reunión de expertos, técnicos o personas capacitadas en un

determinado tema. Exponen individualmente durante no más de 15 a 20 minutos. Lo
importante es que cada uno de ellos ofrezca un aspecto particular sobre el asunto y lo
desarrolle con la mayor profundidad posible. Debe finalizar con un vino de honor, ya que
“simposio”, en griego, significa “beber juntos”.

Torbellino de ideas: refiere a un momento de imaginación creadora. Los miembros

exponen, con total libertad, distintas ideas sobre un tema. El objetivo es producir planteles
originales o soluciones nuevas.

Presentación de un libro: los días más adecuados son los miércoles y jueves en el horario
de las 19 horas. Puede realizarse en un centro cultural, una biblioteca, una editorial, etc.
Se invita estratégicamente a personal de la editorial, auspiciantes, a quien hizo el prólogo,
a conocidos del autor y a prensa especializada. Las invitaciones deben estar impresas por
lo menos 20 días antes y ser distribuidas con 15 días de anticipación. Lo ideal es que se
entreguen en mano con el sobre abierto, dónde se escribe “Presente”. Si no son muchos
sobres, se anota a mano alzada y, sí lo son, en computadora. Debe tener el logo impreso
y siempre debe estar escrita con tinta negra y letra cursiva inglesa.
Requerimientos básicos para su organización:
 Elementos: estrado, bandera, sillas, mesas, mesas para libros, ejemplares, podio,
audio, luces, guardarropas.
 Catering: vino de honor.
 Personal de audio, para guardarropas, mozos, locutor, promotor, de
mantenimiento.
El estrado estará ocupado según orden protocolar por el presentador de la editorial, el
auspiciantes o anfitrión y el invitado de honor (el autor).
En cuanto al desarrollo, el organizador debe tener una lista de invitados y chequear la
asistencia. Entran primero los invitados; luego el autor acompañado por el auspiciante y el

24
presentador. Respecto de los oradores, primero habla el anfitrión, quien da la bienvenida,
luego el presentador, que contará algo del autor y, por último, el escritor.

15. Calidad
a- ¿Qué significa?
b- ¿De qué variables depende?
c- ¿En qué momento es conveniente gestionarla?

Calidad: es un factor de diferenciación que distingue a los buenos profesionales del resto
y que se integra a la gestión general. Está constituida por elementos variados como el
valor intrínseco del servicio, la forma y el resultado de su prestación. La calidad de
traduce en reputación; por lo tanto, conseguir la confianza del cliente es muy importante,
ya que uno de sus efectos más deseados es la “fidelización del cliente”.
La calidad es dar el mejor servicio posible a un precio razonable.
La calidad percibida depende de dos variables:
 La calidad esperada: son las expectativas del cliente respecto del servicio.
 La calidad experimentada: es la imagen que se forman los clientes del profesional y
del servicio que reciben, y la comparan con la realidad y la experiencia del servicio
brindado.
Los momentos importantes para gestionar la calidad en el servicio.
El buen servicio se pone de manifiesto en el contacto con el cliente y en el trato que este
recibe. La imagen del establecimiento se forma, en buena medida, a partir de esta
interacción entre el profesional o empleado y el cliente. Los momentos en los cuales hay
que cuidar el trato con el cliente son:
 Las llamadas telefónicas.
 La primera entrevista con el cliente; el diagnóstico del caso.
 Las visitas sucesivas.
 Al dar buenas o malas noticias.
 Las cartas que se escriben o facturas que se envían.
La identificación de estos momentos permite iniciar acciones de mejora en la prestación
del servicio, para así analizar cómo se desarrollan y cómo se puede mejorar.

16. ¿Qué representan las P en un servicio?

Las “P” de los servicios son herramientas definitorias para poder establecer nuestras
estrategias en el mercado y, por consiguiente, alcanzar nuestros objetivos empresariales.
Entre estas variables podemos señalar:
1era “P”, Presentación del Servicio: reúne la descripción de los atributos del servicio,
porque la percepción de lo que sucederá se inicia con la “puesta en escena del servicio”
donde se describen todos ellos.

2da “P”, Precio del servicio: de viene del costo de producción, el precio promedio de los
competidores, la demanda o el precio fijado por órganos contralores.

3era “P”, Promoción: se refiere a todo cuanto hallamos invertido, para posicionar nuestro
servicio. Entre ellos los gastos de publicidad, el contacto personal, tele marketing y el
correo directo.
25
17. ¿Qué es un plan operativo de marketing? Definir sus componentes.

El plan consiste en tener por escrito un esquema de situación de la empresa para que
podamos saber y analizar donde estamos, a donde queremos ir y que estrategias y
acciones nos van a llevar allí. El resultado práctico es una gestión de las actividades que
debemos desarrollar día a día y sirve para pasar de las ideas a los hechos. El plan
operativo de Marketing se expresa en un documento de trabajo breve, ordenado,
específico y periódico que muestra:

 Los objetivos: cuando se sabe a dónde se va y las metas están claras y

cuantificadas, es más fácil tomar decisiones y determinar si se alcanza o no.
 La estrategia generales: consiste en saber plantearnos que tenemos que hacer y
en qué áreas. Se establece la metodología que debemos seguir, se expone que
estrategia generales se adoptaran y que acciones concreta podemos emprender
para alcanzar nuestro objetivo.
 La segmentación del público: se selecciona el público y los instrumentos para llegar
a él. El segmento puede estar determinado, primero, por el radio geográfico donde
tendremos acción profesional; segundo por la clase de evento que realizaremos;
tercero, por el tipo de cliente a los que nos dirigimos.
 La calendarización: consiste en delimitar con que intensidad, prioridad y calendario
se llevaran a cabo a las acciones descriptas en las estrategias generales. Se
asigna, por ejemplo, un mínimo de dos tareas diarias o semanales de marketing;
esto es, de actividades que debemos hacer para dar a conocer nuestros servicios a
los posibles clientes.
 El presupuesto: a través del plan operativo de marketing también podemos
considerar cual es el presupuesto que necesitamos para llevar a cabo las acciones
y cuál es la relación entre el costo de la acción y el posible beneficio esperado a
corto, mediano y largo plazo.
 Las actividades y los responsables: con el plan podemos asignar tareas y
establecer objetivos, prioridades y tiempo de ejecución. En este documento, todas
las acciones se ordenan según su importancia y su secuencia temporal, y se
subdividen en pequeños pasos que realizan siguiendo una agenda o calendario.
Las acciones son coherente entre si y se apoyan y refuerzan una con otras.

18. Definir Gerencia y Protocolo.

Para entender acabadamente al ceremonial y protocolo, debemos consignar algunas

importantes nociones que nos permitan comprender de que estamos hablando:

Ceremonia: acción o acto exterior arreglado por la ley, estatuto o costumbres, para dar
culto a las cosas divinas, o reverencia y honor a las profanas.

Etiqueta: ceremonial que se debe observar en las casas reales, en actos públicos
solemnes o en actos de la vida privada, a diferencia de los usos de confianza o familiar.

Cortesía: acción de manifestar la atención, la afabilidad o el acto a una persona.

Educación: conocimiento de las costumbres y los buenos modales de la sociedad.

26
Modales: gestos, expresiones o comportamiento, en general, adecuados o no a lo que se
considera correcto o distinguido por un grupo social.

Se puede decir entonces el protocolo y el ceremonial impone la cortesía que debe presidir
las relaciones entre los hombres de buena fe.

Rogelio Tristany define al ceremonial como “perteneciente o relativo al uso y practica de la

ceremonia y, por lo tanto consiste en aquella formalidades aplicadas en ocasión de un
acto solemne, ya sea de naturaleza, religiosa como pública o privada”.

En tanto que protocolo, el mismo autor lo entiende como, “el conjunto de reglas atinente al
ceremonial diplomático, establecido por ley o por costumbre”.

Dice Jean Servos que: “El ceremonial crea la atmosfera para las felaciones y el protocolo
codifica las reglas que gobiernan al ceremonial, dado a cada participante las
prerrogativas, privilegios y unidades que corresponden”.

El ceremonial se configura como la disciplina que nos permite realizar un acto o

ceremonia en la cual podemos realzar los aspectos positivos de nuestra organización y
sus líderes, disponiendo para cada uno su lugar y trata correspondiente.

Debemos concebir a la disciplina como una verdadera herramienta de comunicación, ya

que nos permitirá proyectar la imagen deseada de nuestra institución y sus dirigentes
mediante la concreción de una actividad planificada y coordinada en el cual nada deberá
fallar.

Es necesario destacar la importancia que tiene la correcta planificación de toda tarea que
se lleve adelante, ya que ellos posibilitaran, de manera lógica y coherente, cumplir con
cada actividad programada logrando así el cumplimiento de los objetivos propuestos y la
satisfacción de nuestros superiores.

Podemos decir entonces que el ceremonial, como parte integrante de las relaciones
publicas, cuantificara y cualificara notablemente la relación existente entre una
organización o persona específica con sus públicos de diferencia. Ello, permitirá crear
empatía entre las partes relacionadas y potenciara de manera significativa la imagen del
acto primario hacia sus grupos objetivo.

19. Definir precedencia y sus principios.

Como sostiene Aníbal Gotelli: “la regla de precedencia es aquella por la cual se reconoce
y asigna a una jerarquía la primicia sobre otra”. Es sin duda, la más antigua de las normas
que rige el ceremonial.

Podemos decir que se trata de la preeminencia o referencia en el lugar y asiento, y en los

actos honoríficos, determinando el orden o jerarquía de una persona y/o estado sobre
otro.

Los principios de precedencia:

27
  Regla del centro métrico o punto cero: supone que el anfitrión, o
quien ocupe su lugar, debe ser ubicado siempre en el centro
métrico del lugar (muro, palco, mesa, estrado, etc.), que presida
cualquier tipo de ceremonia pública o privada. Se establece
nombrándolo como “o” ya que a partir de él se comenzara
aplicar precedencia.
La regla reconoce una sola expresión: cuando el acto es presidido por el
presidente de la Nación o el anfitrión debe ceder el punto
métrico, por lo que pasa a considerarse como un dueño de
casa.

 Regla de la derecha: en base al orden de precedencia se

establece el lugar de honor es el de la derecha del anfitrión, es
decir, el centro métrico de un lugar. La ubicación del homenajeado, es la derecha
del anfitrión y excepcionalmente el lugar de este es cedido al
invitado de honor.

 Regla de la izquierda o proximidad: dispone que la persona que

ocupe el tercer lugar de importancia, esto es después del
anfitrión y del invitado de honor. Se ubica a la izquierda del
centro métrico. El valor de la izquierda o proximidad esta dado
por la posibilidad de ubicar a las autoridades sucesivamente de derecha a
izquierda del anfitrión, permitiendo lograr una visión armónica de los mismos.

20. Precedencia en mesas redondas. Esquematizar las 3 formas.

La mesa redonda es la más utilizada en la actualidad, ya que es una mesa práctica de

entender para comensales y organizadores, a la vez que permite una distribución menos
rígida de mobiliario en el salón. Además, permite disimular la ausencia de autoridades con
un simple corrimiento entre los presentes.
Las mesas redondas más utilizadas admiten 8, 10 y 12 comensales. Si bien existen
mesas donde se ubican menos o más invitados, no son recomendables, ya sea por su
tamaño exiguo o desmedido.
Hay 3 formas de mesas:
1. El primer casi atiende a una mesa de ocho comensales donde están sentados en
virtud a su función y no a su sexo. Existen aquí un anfitrión (A) y siete comensales
que revisten el mismo cargo. En este caso se dispondrán de la siguiente manera:

2. En el segundo caso, encontramos una pareja que oficia de anfitrión y cuatro

parejas de comensales de inferior jerarquía. Los lugares se dispondrán de la forma
que a continuación se presenta:

A- anfitrión D- dama

AE- esposa anfitrión C- caballero

3. Por último, presentaremos un modelo donde encontramos un anfitrión (A), un

invitado de honor (I) y seis colaboradores sentados por estricto orden de
precedencia. Así tendremos que ubicar a los comensales:

28
21. Criterios para establecer las precedencias.

a) Orden lateral: cuando varias personas están sentadas, paradas o caminando en la

misma línea, el lugar de preferencia es el de la extrema derecha. En el caso que el
número de integrantes de la fila fuera impar, el lugar privilegiado será el central;
pero si el número de integrantes fuera par, el lugar más importante será el de la
extrema derecha.

42013 3210
N° impar n° par sentido de la marcha

b) Orden lineal: se da cuando las personas caminan una detrás de la otra, la de

mayor jerarquía encabezará la línea, seguida por las otras, que lo harán en el
orden de precedencia que les corresponda. La excepción se produce en las
procesiones religiosas en las que el lugar de honor es el último.
0
1
2 sentido de la marcha
3
4

c) Orden alternado: se utiliza en la firma de documentos entre personas del mismo

rango; consiste en que el original del documento, que le corresponde a cada parte,
sea firmado en primer término por los máximos representantes. El orden de
precedencia aplicable a los demás firmantes será alfabético.
d) Orden alfabético: se aplica como método de precedencia cuando se encuentren
presentes un grupo de personas de igual rango o posición.
e) Orden de antigüedad: se utiliza en casos como los de las universidades (según la
fecha de fundación); los diplomáticos (según fecha en que presentaron cartas);
rangos militares, dignatarios eclesiásticos. En otros funcionarios, según fecha en
que tomaron efectiva posesión del cargo.
f) Orden numeral: se utiliza para determinar precedencias de bloques legislativos; en
caso de igual número de miembros, se aplica el criterio de antigüedad en el cuerpo
legislativo.
g) Analogía de funciones: cuando no se puede determinar la precedencia de una
persona, se le otorga una ubicación por analogías de funciones, tomando como
indicativo el orden de precedencia nacional.

22. Diferencia entre mesa formal e informal.

La mesa: la decoración de la mesa dependerá del tipo de evento a realizar, los invitados y
el ambiente que se quiera lograr. La primera regla a seguir en la decoración de una mesa
es la sencillez. Se pueden utilizar vajillas y mantelerías de colores o de fantasía, aunque
esto depende de la reunión y el tipo de evento. En medio de la mesa se puede poner un
centro de flores o de frutas (si ésta es lo suficientemente espaciosa).

MESA INFORMAL:

29
 1) Una vez puesto el mantel o salvamanteles individuales, se deberá colocar el
tenedor a la izquierda, acompañado de la servilleta.
2) El cuchillo tiene que ir a la derecha, con el filo apuntando hacia el plato. En el
mismo lugar pero por la parte de fuera, colocaremos la cuchara.
3) El platillo del pan debe ir colocado a la izquierda o en una cesta en el centro de la
mesa.
4) El vaso o la copa de vino se colocará a la derecha del vaso de agua, enfrente del
plato.
5) Si se trata de una cena para dos, quedará mucho mejor presentada si se colocan
dos candelabros o un par de velas de diseño en el centro de la mesa.

MESA FORMAL:

1) El mantel debe ser de color blanco o crudo.

2) Hay que vigilar que los cubiertos destinados a estas grandes ocasiones estén
perfectamente limpios.
3) Los cubiertos deben de tener una separación de 4,5cm entre uno y otro.
Colocaremos los cubiertos en función de su uso, de afuera hacia adentro, los
primeros en utilizarse son los que están más apartados del plato.
4) Si vamos a ofrecer a nuestros comensales pescados, mariscos o alguna pieza de
fruta, no hay que olvidar colocar los cubiertos adecuados. Generalmente se sirve
primero el pescado y luego la carne, porque su sabor es más fuerte.
5) El tenedor y la cuchara del postre se ofrecen después, para evitar la confusión de
cubiertos a la hora de comer. (hay quienes optan por colocarlos justo delante del
plato).
6) La servilleta se debe doblar de una manera sencilla, recta o triangular y colocarse a
la derecha.
7) El platito de pan se pone a la izquierda del plato de cada comensal.
8) Las copas se colocan enfrente y a la derecha de cada plato. Primero la copa de
agua y luego la de vino blanco y/o tinto, dispuestas de izquierda a derecha

23. Diferencia entre mozo y sommelier.

Mozo: su función es la de servir la comida, reponer la vajilla y, ocasionalmente, ante la

ausencia de un sommelier, servir la bebida. Su presentación debe ser de absoluta
pulcritud y debe dirigirse a los invitados en un tono formal, evitando entablar cualquier tipo
de conversación innecesaria.

30
Sommelier: es el encargado de la bebida y su misión
es reponerla, cuando el contenido de la copa haya
bajado a más de la mitad. En cuanto a la vestimenta
y trato con los comensales, se observan los mismos
criterios que para los mozos.
24. Defina las reglas del servicio de las mesas.
Reglas generales referidas al servicio de la mesa:

a) Los platos se sirven por la derecha del comensal y

se retiran por la izquierda.
b) Cuando el comensal deba servirse, la bandeja
será acercada por la izquierda.
c) Los platos limpios se colocan por la izquierda del
comensal.
d) En la mesa no deben estar presentes elementos
tales como paneras, jarras, botellas o similares.
e) La bebida será servida siempre por el sommelier, o en su defecto, el mozo.
f) Al momento de sentar a los comensales, solo podrá estar previamente servida la
copa de agua.
g) Los cubiertos se reemplazaran cada vez que se sirva un nuevo plato.
h) Es aconsejable que siempre exista un plato individual para el pan.
Antes de servirse el postre se deben retirar saleros, pimenteros, platos de pan y, de ser
posible, limpiar las migajas.

25. Definir esquela, tarjeta personal y social.

Esquela: es una carta breve en la que se dan citas, se hacen invitaciones, comunicados o
agradecimientos. Se utiliza un papel más corto que el de costumbre. El isologotipo de la
organización generalmente se encuentra preimpreso en la parte superior de la hoja,
también en ese sector se consignará el nombre y el cargo de la persona que lo emite. La
esquela comienza con la firma y sello, luego se consigna el texto del mismo y se termina
con el lugar, la fecha y los datos del destinatario. Su uso es principalmente para
cuestiones de carácter social, tanto en el ámbito público como privado.

Tarjeta personal: llevarán impresos el isologotipo de la institución, el nombre de la misma,

posteriormente el nombre del funcionario, precedido por su título académico si lo tuviese,
el cargo y la dependencia, posteriormente se colocarán los datos de contacto (dirección,
teléfono, fax, e-mail, etc.)

Tarjeta social: se hará imprimir solo el nombre. Éste se colocará en el centro de las
mismas. Si se trata de un matrimonio, corresponderá colocar el nombre del marido
primero y el de la esposa debajo. No se agregarán direcciones, ni teléfonos, ni títulos
(salvo los nobiliarios), ni tampoco cargos. Cuando se utilicen para realizar un obsequio, se
escribirá la dedicatoria de puño y letra, sin firmar ni inicialar.

31
 26. Definir los 2 tipos de invitaciones.

a) Totalmente impresas: en las que están consignados la totalidad de los datos de la

invitación, personalizándose en el sobre a mano, máquina o con una etiqueta adhesiva.

b) Parcialmente impresa: se personaliza en un sitio dejado en blanco en la tarjeta de

invitación, allí se consigna el cargo, título universitario (si tuviese) y en caso de ser
invitado con señora se agrega “y señora”; si se invita a una señora se coloca “y familia”.
También se colocará a mano en el espacio que reza: “tiene el honor de invitar a” o “tiene
el agrado de invitar a una “i” en caso que se deba consignar Ministro de …, o “a la”
cuando se trate de una señora que se invita: a la señora Ministro de Educación…

Esta invitación debe escribirse a mano, nunca a máquina, con letra cursiva utilizando tinta
negra, también el sobre deberá ser personalizado a mano.
Las siglas R.S.V.P. que significan “response síl vous plait- contestar por favor”, o S.R.C.,
se ruega contestar, se colocarán en el ángulo inferior derecho de la invitación, debajo de
lo cual se consignará un número telefónico para confirmación.
Si las invitaciones hubiesen sido hechas telefónicamente, con lo cual se tendría ya
contestación, se cruzará R.S.V.P y el número de teléfono, escribiendo p.m “pour memorie-
pro memoria”, a mano, con caligrafía cursiva y en tinta negra. Si dos personas realizasen
la invitación, se ubicará primero el nombre de la de cargo superior, si tuviesen igual
jerarquía, tendrá precedencia la propietaria de la línea telefónica en la cual se confirme
asistencia. Las medidas clásicas de la tarjetas de invitación son de 15 a 17 cm. de ancho,
por 11 a 12 cm de alto.
27. ¿Qué son las GLOSAS?

GLOSAS: son el elemento del que debe velarse el locutor que relate en el evento. La
elaboración de las glosas por parte del profesional organizador de eventos son de suma
importancia por varios factores: 1) otorga una herramienta de seguimiento del evento en
su desarrollo, 2) evita la discrecionalidad del locutor al momento de la alocución, 3) evita
desviaciones en la línea comunicacional del evento.

En el caso que el evento requiera de glosas, el

organizador las elaborara siguiendo el desarrollo del
acto desde su comienzo a su fin y teniendo presente
todos los momentos del mismo.
28. Precedencia de la bandera Nacional.

32
En primer lugar debemos dejar en claro que la bandera no es un elemento de
ornamentación, por lo que no debe ser considerada como un simple artefacto de
decoración.

La práctica consuetudinaria ha determinado que el lugar de honor de la bandera, estará

dado por su ubicación a la derecha del palco, escritorio o estrado principal. Cuando las
autoridades son muchas, la bandera nacional deberá ser ubicada a la derecha de salón o,
en su defecto, del escenario.

En una iglesia se colocará a la derecha del altar, y la bandera del Vaticano a la izquierda.
Se prosigue aplicando, aquí, la regla de derecha ceremonial, por lo cual los espectadores
continuaran visualizando la bandera a su izquierda.

Para colocar la bandera en los balcones de una casa, se utilizara la ventana que, mirando
desde adentro hacia fuera, esté situada más a la derecha.

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Para ubicar la bandera nacional con la de un país de un Jefe de Estado visitante, se
procederá de la siguiente manera:

 En un salón: se colocará la bandera

argentina a la derecha del lugar de honor y
a la izquierda la del país visitante.
 En el frente de un edificio: se ubicara la
bandera nacional, a su izquierda
(mirando desde adentro hacia afuera) la
del otro país.

En el caso que deban colocarse banderas de varios países, se utilizara el orden alfabético
para determinar la ubicación. Se ubicara la bandera nacional en el centro y desde allí se
comenzará a aplicar la precedencia.

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