Lic.
Fernandez Lorena
Licenciatura en Nutrición
(Material teórico)
Estructura de hidratos de carbono
Docente: Lic. Fernandez Lorena
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ESTRUCTURA QUÍMICA DE LOS GLÚCIDOS:
DEFINICIÓN:
Los glúcidos o azúcares son uno de los tres macronutrientes junto con las
proteínas y las grasas y como tal se definen como las macromoléculas presentes en
estructuras vegetales (y animales) que pueden digerirse, absorberse y utilizarse por
otro organismo como fuente de energía y como sustrato para la síntesis de los
carbohidratos, las grasa y las proteínas necesarias para mantener la integridad de la
células y sistemas.
Químicamente los glúcidos son polialcoholes que poseen función aldehído ó
cetona.
IMPORTANCIA BIOLOGICA
Los glúcidos poseen gran variedad de funciones en los seres vivientes, entre ellas
las más importantes son las energéticas, de reserva y estructurales.
Desde el punto de vista energético, uno de los glúcidos más sencillos, la glucosa,
constituye la sustancia de aprovechamiento más rápida y efectiva en los seres vivos,
y cuya oxidación satisface, en parte importante, las necesidades calóricas en los
animales. Ello se debe a que tienen una gran energía interna por su alto grado de
ordenamiento molecular.
Como materiales de reserva, los glúcidos existen en el reino vegetal en forma de
almidones, y en el reino animal como glucógeno el cual es utilizado por el hígado
para mantener la glucemia (concentración de glucosa en sangre) y por el músculo,
para la contracción muscular.
La sacarosa o azúcar de caña, es también un material de reserva, presente sobre
todo en vegetales (caña de azúcar, remolacha, frutas, etc) pero de gran importancia
alimenticia para el hombre.
En cuanto a las propiedades estructurales, los glúcidos poseen también funciones
definidas en los animales y en las plantas; en estas últimas los glúcidos de
importancia son la celulosa y hemicelulosa que forman la estructura fibrosa y leñosa
de los vegetales, o sea su esqueleto de sostén propiamente dicho. En los animales,
polisacáridos de gran peso molecular forman sustancias como la quitina, el ácido
condroitín sulfúrico y el ácido hialurónico que forman parte de los tejidos de sostén
de los organismos.
Los glúcidos son también precursores biológicos de otras sustancias orgánicas,
como ciertos glucolípidos y glucoproteínas, vitamina C, glucósidos, etc. Estos
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últimos tienen actividad terapéutica. Algunos derivados de glúcidos tienen también
función informática y antigénica.
Finalmente, los glúcidos tienen una gran importancia médica por su relación con
enfermedades como por ejemplo: diabetes mellitus, galactosemia, intolerancia a la
lactosa, etc.
CLASIFICACIÓN:
Los glúcidos varían mucho en cuanto a dulzura, textura, intensidad en la digestión y
grado de absorción después de pasar a través del sistema gastrointestinal del ser
humano. La diversidad, las propiedades fisiológicas y los posibles beneficios para la
salud que tiene las fuentes de glúcidos en el aporte de alimentos se aprecian mejor
si se examinan las características químicas de cada tipo de glúcido.
El criterio de la clasificación de los glúcidos se basa en el número de moléculas de
monosacáridos que se pueden obtener por hidrólisis de los mismos.
Monosacáridos: son aquellos glúcidos que no pueden ser hidrolizados a
moléculas más pequeñas, por ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa, etc.
Disacáridos: son aquellos glúcidos que por hidrólisis dan 2 moléculas de un
mismo o de diferentes monosacáridos; entre los más importantes están la
sacarosa, la maltosa, lactosa, celebiosa, etc.
Polisacárido (glicanos): estos glúcidos dan por hidrólisis más de 2 moléculas
de monosacáridos. Ejemplos: almidón, glucógeno, celulosa. Si el polisacárido
por hidrólisis produce monosacáridos iguales se denomina
HOMOPOLISACARIDO; pero si da como productos monosacáridos diferentes
es un HETEROPOLISACARIDO.
Monosacáridos:
Pueden subdividirse por:
La cantidad de unidades de carbono que contiene su estructura en:
triosas (con tres unidades de carbono por molécula);
tetrosas (con cuatro unidades de carbono por molécula);
pentosas (con cinco unidades de carbono por molécula);
hexosas (con seis unidades de carbono por molécula);
heptosas (con siete unidades de carbono por molécula).
Según contengan el grupo aldehído ó el grupo cetona en su estructura en:
aldosas ó cetosas (respectivamente).
Algunos ejemplos: la glucosa es una aldohexosa, la ribosa es una aldopentosa, la
fructosa es una cetohexosa.
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Los monosacáridos más sencillos son triosas, así existe una aldotriosa, el
gliceraldehído y una cetotriosa, la dihidroxiacetona.
Gliceraldheído Dihidroxiacetona
(Aldotriosa) (Cetotriosa)
ISOMERIA DE LOS GLÚCIDOS:
Los monosacáridos se caracterizan por poseer átomos de carbono asimétricos,
esto es, átomos de carbono unidos por sus valencias a cuatro grupos funcionales o
átomos diferentes.
Esta característica, da lugar a la formación de compuestos que tienen el mismo
número de átomos de carbono pero distinta configuración espacial según la diferente
disposición en el espacio de sus valencias unidas a grupos funcionales o átomos y
que se denominan ISOMEROS.
Existen diferentes tipos de isomería:
1. De cadena
2. De posición
3. Optica
4. Serie D y L
5. Geometrica
En el caso de los GLUCIDOS estudiaremos la espacial. Este tipo de isomería da a la
formación de compuestos de la SERIE D y SERIE L…
Veamos que es:
Los monosacáridos por convención se denominan D o L según que el grupo OH -
del penúltimo carbono (el más alejado del carbono que posee el grupo aldehído o
cetona) esté a la derecha (serie D) o a la izquierda (serie L) del mismo.
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Un monosacárido de la serie D que es una imagen en espejo de otro de la serie L y
que posee el mismo número de átomos de carbono se le denomina enantiómero.
Los isómeros que difieren entre sí únicamente en la configuración alrededor de un
solo átomo de carbono, se denominan epímeros. (Ver grafica en presentación de
PPT)
Isomeria Óptica:
Este tipo de isomería es solo experimental, y nos permite ver si una solución de
hidratos de carbono desvia la luz polarizada hacia la derecha o hacia la izquierda
(NO CONFUNDIR CON SERIE D Y L)
Luz Polarizada: Cuando un haz de luz convencional y que vibra en los infinitos
planos del espacio atraviesa un cristal especial, se divide en dos componentes: un
rayo ordinario, que obedece a las leyes de la refracción y otro rayo extraordinario
que no refracta normalmente sino que lo hace en un solo plano del espacio (luz
polarizada). Para obtener este rayo extraordinario se preparan dos prismas de
espato de Islandia, cementados espacialmente, por lo que al pasar un rayo de luz el
haz ordinario se refleja normalmente mientras que el haz de luz polarizada (que
vibra en un solo plano) atraviesa sin reflexión. Muchas sustancias en solución
cuando son atravesadas por el haz de luz polarizada hacen girar el plano de la
misma y ciertos glúcidos tienen esa propiedad.
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LAS PENTOSAS Y HEXOSAS SE CICLAN PARA FORMAR ANILLOS
FURANOSICOS Y PIRANOSICOS:
Las formas predominantes de la glucosa y fructosa en disolución NO son las de
cadena abierta, sino que estas cadenas se ciclan en anillos.
El grupo aldehído puede reaccionar con un alcohol para formar un
hemiacetal.
O H
R C + HOR R C OR
H OH
Aldehído Alcohol Hemiacetal
El aldehído del carbono 1 de la forma abierta de la glucosa reacciona con el
hidroxilo del carbono 5 para formar un hemiacetal intramolecular. El anillo
resultante de cinco eslabones unidos por un puente de oxígeno intramolecular se
llama piranósico por su semejanza con el pirano.
Ciclación de la glucosa (forma piranosa)
De manera semejante el grupo cetona puede reaccionar con un alcohol para
formar un hemiacetal:
R R OR’’
C = O + HOR’’ C
R’ R’ OH
Cetona Alcohol Hemiacetal
El grupo ceto del carbono 2 de la forma abierta de la fructosa puede así reaccionar
con el hidroxilo del carbono 5 para formar un hemiacetal intramolecular. Este anillo
de cuatro eslabones unidos por un puente de oxígeno intramolecular se denomina
furanósico por su semejanza con el furano.
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Ciclación de la fructosa (forma furanosa)
Las formulas estructurales de glucopiranosa y fructofuranosa son proyecciones de
Haworth.
Si observamos las formulas se ve que en el hemiacetal aparece un nuevo carbono
asimétrico que recibe el nombre de carbono anomérico (este carbono coindide con
el CARBONO que contenia el grupo funcional carbonilo en la forma lineal…entonces
será carbono 1 en la glucosa y carbóno 2 en la fructosa) . El OH del carbono
anomérico puede rotar libremente (mutarrotación). Si se halla en el grafico hacia
abajo del plano, este se designa como , de lo contrario será .
-D-glucopiranosa -D-glucopiranosa
Carbono anomerico Carbono anomerico
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GLUCOSA
FRUCTOSA
AZUCARES DE IMPORTANCIA FISIOLÓGICA:
1. Pentosas:
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D- Ribosa: elemento estructural de los ácidos nucleicos y de las coenzimas
como: ATP, NAD, NADP, flavoproteínas. Intermediario en la vía de la
pentosafosfato.
D- Ribulosa: formada en los procesos metabólicos, intermediario en la vía de la
pentosafosfato.
D- Xilosa: gomas vegetales, peptidoglucanos y glucosaminoglucanos.
Constituyente de glucoproteínas.
2. Hexosas:
D-glucosa: constituye el azúcar del organismo. Es el azúcar que transporta la
sangre y el que principalmente utilizan los tejidos. Es el azúcar distribuido más
ampliamente en la naturaleza aunque raras veces se consume en forma de
monosacárido. Como polímero, se presenta en el almidón y la celulosa y se
encuentra en todos los disacáridos comestibles. La glucosa, tanto en su forma de
monómero como ligada a la fructosa mediante el disacárido sacarosa, constituye
una fracción importante de todo el contenido sólido de frutas y vegetales. Con
respecto a su importancia clínica, se encuentra presente en la orina (glucosuria)
en la diabetes mellitus por la elevación de la glucosa en sangre (hiperglucemia).
D-fructosa (levulosa, azúcar de fruta): es el monosacárido más dulce de todos,
aunque su dulzura es variable. Cuando se degusta en forma cristalina, tiene el
doble de dulzura que la sacarosa. Si se disuelve en líquido, disminuye con
rapidez la dulzura, posiblemente debido a que la fructosa disuelta asume menos
configuraciones dulces. Las frutas contienen de un 1 a un 7% de fructosa, y
algunas frutas contienen concentraciones considerablemente mayores. La
fructosa constituye cerca del 3% del peso seco en los vegetales y alrededor del
40% en la miel. Conforme madura la fruta, se vuelve más dulce en virtud de que
la sacarosa que contiene es desdoblada enzimaticamente en glucosa y fructosa.
El hígado e intestino pueden convertirla en glucosa y en esta forma la usa el
organismo. Con respecto a su importancia clínica, la intolerancia hereditaria a la
fructosa conduce a la acumulación de este carbohidrato y a hipoglucemia.
D-galactosa: raras veces se encuentra en su forma libre en la naturaleza. La
mayor parte de la galactosa alimentaría es producida a partir de lactosa mediante
hidrólisis durante el proceso digestivo. El hígado puede convertirla en glucosa y
en esa forma la metaboliza el organismo. Es sintetizada en las glándulas
mamarias para formar la lactosa de la leche. Es un constituyente de los
glucolípidos y de las glucoproteínas. Con respecto a su importancia clínica, la
imposibilidad de metabolizarla causa galactosemia y cataratas.
D-Manosa: se obtiene por hidrólisis del maná y gomas vegetales. Es un
constituyente de muchas glucoproteínas.
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DERIVADOS DE LOS MONOSACÁRIDOS:
1. Derivados por oxidación: los grados de oxidación de las funciones del
carbono se ordenan de menor a mayor grado de oxidación como alcohol,
cetona o aldehído y ácido carboxílico.
Los glúcidos dan por oxidación de la función aldehído (C1) solamente los ácidos
aldónicos, por oxidación de la función alcohol secundaria (C6) a carboxilo los ácidos
urónicos y por máxima oxidación del grupo aldehído y del grupo alcohol secundario
(C1 y C6) los ácidos aldáricos.
Ejemplos:
2. Desoxiazúcares: son derivados de monosacáridos por pérdida de uno de sus
grupos alcohólicos.
La desoxirribosa que proviene de la sustracción de oxígeno del C- 2 de la ribosa
es importante porque forma parte del ADN material genético. La fucosa es un
componente de las glicoproteínas y es la L-6-desoxigalactosa.
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3. Esteres fosfóricos: la glucosa-6-fosfato es un intermediario muy importante en
el metabolismo de la glucosa.
4. Aminoazúcares: se forman por reemplazo de un grupo OH- por un grupo
amino. La glucosamina y la galactosamina son componentes de
glicosaminoglicanos y glicoproteínas con importantes funciones en los tejidos.
GALACTOSAMINA
El ácido neuramínico (N-acetil neuramínico o ácido siálico) contiene un desoxiazúcar
complejo que forma parte de glicoproteínas y gangliósidos en los tejidos. También
en bacterias un ácido con un componente aminoazúcar forma parte de la pared
bacteriana, es el ácido murámico.
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La N-acetil glucosamina: Forma parte también de la pared bacteriana como quitina,
muerina o peptidoglucano.
Disacáridos:
Los disacáridos se forman por la unión de dos monosacáridos con pérdida de una
molécula de agua. La unión de los monosacáridos se denomina unión glicosídica y
consiste en la reacción del OH del carbono anomérico con el OH presente en la
estructura de otro monosacárido dando como resultado un acetal.
Nomenclatura: cuando el OH del carbono carbonílico participante en la unión se
encuentra en posición , la unión también lo es.
Sucede lo mismo cuando el OH se encuentra en posición .
La unión llevará el nombre del monosacárido que compromete su carbono
anomérico.
La unión deberá señalar de qué carbono parte y hacia cual se dirige.
Ejemplo (maltosa):
Unión 1-4 glucosídica indica:
A)- el monosacárido que compromete su C anomérico es la glucosa,
B)- el OH de la glucosa está en posición ,
C)- la unión enlaza el C1 de la glucosa con el C4 de otro monosacárido.
Para caracterizar un disacárido es necesario señalar el nombre completo de los
monosacáridos que lo constituyen y especificar en forma completa el tipo de unión
que poseen.
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DISACÁRIDOS DE IMPORTANCIA:
Maltosa (azúcar de malta): ALFA D- GLUCOSA + ALFA D - GLUCOSA
Se obtiene por la hidrólisis de polímeros de almidón. La maltosa raras veces se
encuentra naturalmente en los alimentos en forma de disacárido, pero se
consume en diversos productos alimenticios. Tiene poder reductor
Lactosa (azúcar de leche): BETA D- GALACTOSA + ALFA D- GLUCOSA
Se sintetiza casi exclusivamente en las glándulas mamarias de la mayor parte de
los animales en lactación. Contribuye al 7.5 % y 4.5 % de la composición de
leche humana y de vaca respectivamente. El segundo azúcar puede ser alfa o
beta, pues presenta mutorrotación. Los mamíferos poseen una enzima (lactasa,
en la célula intestinal) especifica que rompe la unión beta 1-4 galactosídica. Por
deficiencia de lactasa, su mala absorción puede producir diarreas y flatulencias.
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Es menos soluble que otros disacáridos y solo tiene una sexta parte de la dulzura
de la glucosa. Tiene poder reductor.
Sacarosa: ALFA D- GLUCOSA + BETA D- FRUCTOSA
Se encuentra en la caña de azúcar y en la remolacha. Es el azúcar común de
mesa. El hombre posee una enzima específica que hidroliza la unión glicosídica
1-2 (sacarasa). Por ausencia de esta enzima, se produce mala absorción que
conduce a diarrea y flatulencias. NO tiene poder reductor.
Poder reductor de los disacáridos:
El poder reductor se refiere a la capacidad de ciertas biomoléculas de actuar como
donadoras de electrones o aceptoras de protones en reacciones metabólicas de
óxido-reducción. El carbono anomérico que no participa de la unión O-
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glicosídica tiene poder reductor, es decir, que va a poder actuar como donador o
aceptor de electrones o protones en reacciones de oxido-reducción. En el caso de la
sacarosa, no hay carbonos anomericos libres, ya que el de ambos monosacáridos
están implecados en la unión glucosidica (VEASE GRAFICA DE SACAROSA).
Polisacáridos:
Los polisacáridos son polímeros de condensación de más de 10 monosacáridos.
Son insolubles en agua y son fácilmente hidrolizables. En general cumplen función
de sostén (como la celulosa), y de reserva energética (como el almidón y el
glucógeno). Se dividen en dos grandes familias HOMOPOLISACARIDOS, aquellos
que por hidrolisis dan el mismo monómero (es decir están formados por el mismo
monosacárido que se repite) y HETEROPOLISACARIDOS, aquellos que por
hidrolisis pueden dar moléculas diferentes. Como por ejemplo:las glucoproteínas
(complejos polisacáridos-proteína) y los glucolípidos (complejos polisacarido-lípido)
HOMOPOLISACARIDOS:
Almidón:
Es un polímero que sólo produce glucosa por hidrólisis. Está formado por una
cadena - glucosídica. Cumple función de reserva energética en vegetales. Sus dos
constituyentes principales son:
Amilosa: (15 - 20 %). Estructura helicoidal NO ramificada. Todas las unidades de D-
glucosa se hallan unidas mediante uniones 1-4. Las cadenas varían en su peso
molecular desde unos millares hasta 500000. No es verdaderamente soluble en
agua pero forma micelas hidratas.
Amilopectina: (80 - 85 %). Consiste en cadenas muy ramificadas. Cada cadena está
compuesta por 24 a 30 residuos de glucosa. Estos residuos se unen por enlaces
1-4 en las cadenas y 1-6 en los puntos de ramificación. Produce disoluciones
coloidales o micelares.
Su peso molecular puede llegar hasta 100 millones.
(Ver imagen en captulo de Libro. Quimica Biologica Antonio Blanco)
Glucógeno:
Es el principal polisacárido de reserva en células animales. Semejante a la
amilopectina, es un polisacárido de D-glucosa con enlaces 1-4 y 1-6. Las
ramificaciones aparecen cada 8 -12 residuos de glucosa.
(Ver imagen en captulo de Libro. Quimica Biologica Antonio Blanco)
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Celulosa:
Es el principal constituyente de la pared celular de las plantas, consistente en la
unión de D- glucopiranosa unidas por enlaces 1-4 para formar cadenas rectas,
largas reforzadas por enlaces cruzados de puente de hidrógeno. No puede ser
digerida por numerosos mamíferos, incluido el hombre, debido a la ausencia de una
hidrolasa específica (que ataque el enlace 1-4).
(Ver imagen en captulo de Libro. Quimica Biologica Antonio Blanco)
HETEROPOLISACÁRIDOS
Definición: son macromoléculas formadas por la asociación repetida o no de
monosacáridos diferentes unidos por uniones glicosídicas. Estos polímeros pueden
contener cadenas más o menos largas de glúcidos unidos finalmente a una proteína
con propiedades características según la función que desempeñan.
La excepción es al ácido hialurónico que no se une a una proteína.
Clasificación: los heteropolisacáridos se clasifican en dos grandes grupos
PROTEOGLICANOS
GLICOPROTEINAS
Proteoglicanos:
Los proteoglicanos se hallan formados por largas cadenas lineales de disacáridos
repetidos denominados glicosaminoglicanos que finalmente se unen a un núcleo
proteico.
Glicosaminoglicanos: el disacárido repetido está constituido, en general, por un
ácido urónico y una hexosamina. Los ácidos urónicos pueden ser el ácido
glucurónico o el ácido irurónico (un isómero del anterior) y la hexosamina puede ser
glucosamina o galactosamina, La glucosamina puede estar también unida al grupo
sulfato, lo que ocurre en los heparán sulfatos que son otros proteoglicanos.
Los glicosaminoglicanos (GAGs) por su estructura, rica en grupos polares, atrapan
gran cantidad de moléculas de agua formando un gran dominio esferoidal de gran
masa molecular. En esa macromolécula junto con el agua se introducen pequeños
iones como Na+ y K +. Todo ello hace que los GAGs tengan propiedades fisiológicas
y bioquímicas especiales, a saber:
Son polianiones por lo que serán reserva de agua e iones.
Lubricantes de articulaciones (líquido sinovial).
Gran viscosidad y elasticidad (tejido conectivo de la íntima arterial).
Filtro o tamiz para grandes moléculas y bacterias (líquido sinovial e íntima
arterial).
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Resistencia a la compresión por su gran volumen excluido (sinovial y cartílago
de articulaciones).
Intervienen también, en forma importante, en la organogénesis,
sinaptogénesis y en la cicatrización de infarto y otras heridas. La organización
del colágeno en diferentes tejidos es dirigida por proteoglicanos (acción
fibrilogénica). La acción fibrilogénica, especialmente del ácido hialurónico
interviene en la disposición normal de las fibrillas del colágeno en los distintos
tejidos conjuntivos.
Glicoproteínas:
Las glicoproteínas se hallan formadas por cadenas de monosacáridos que no
contienen ácido glucurónico unidas a una proteína. Estas cadenas pueden ser
múltiples o únicas. En general, la proporción de glúcidos con respecto a la proteína
es menor que en los proteoglicanos.
A continuación se mencionan algunas glicoproteínas de interés biológico.
Hormonas:
Gonadotrofina coriónica
Hormona estimulante del folículo
Enzimas:
Ribonucleasa B
Beta glucuronidasa
Pepsina
Clara del huevo:
Ovoalbúmina
Avidina
Ovomucoide (tiene función nutritiva)
Membranas extracelulares: membrana basal e íntima arterial
Laminina y fibronectina: estas glucoproteínas junto con otras proteínas
llamadas integrinas tienen gran importancia en las interacciones intercelulares
y en las interacciones de las células con el espacio extracelular.
Bibliografía:
M. ANGELINI; M. BULWIK; L. LASTRES FLORES; M. SILEO; E. BAUMGARTNER; R.
CRUBELLATI; M. POUCHAN; C. BENITEZ; L. LANDAU; R. SERVANT. (2004) Temas de
Química General. Versión ampliada. Editorial Eudeba. Buenos Aires.
BLANCO, Antonio. (2009) Química biológica. Argentina. Editorial: El Ateneo
MURRAY, RK; MAYES, PA; GRANNER, DK; RODWELL VW. (2004) Bioquímica de Harper:
16aba. Edición. Editorial El Manual Moderno. México,
CHAMPE, PAMELA; HARVEY, RICARDO A.; FERRIER, DENISE R. (2007) Conceptos
Fundamentales de Bioquímica. 4ta. Edición. Editorial: Mc Graw-Hill.
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